华南农业大学食品化学11年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密)
华南农业大学
2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
用题专业：
一、写出下列定义（每题2分，共10分）
1、解吸等温线——
2、斯特勒克降解——
3、（油脂）酮型酸败——
4、成酸食物——
5、ａ－化淀粉——
二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）
1、α-D-吡喃葡萄糖（写出结构式）
2、20：4 -6 （写出结构式）
3、（写出中文名称）
4、（写出中文名称）
5、（写出中文名称）
三、填空（每题2分，共28分）
1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。
2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为
发生了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐变，这主要是控制了褐变反应。
3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸
煮后突然降温至-10~-30℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的。
4.在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。含羟基氨基酸有。
5.高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是：。
6.在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应
物参与链传递反应；二是。
7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平
均分子量越小，熔点越低，越易消化。
8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。通过
技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含
有的酶活力单位称为。
10.以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有 -淀粉酶、
和。
11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，
而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是和。
12.鲜宰肉呈紫红色，其主要赋色成分为，鲜分割肉呈鲜红色，其主要赋色成分是
，不新鲜肉的颜色呈红棕色，其主要赋色成分是。13.人吃了一颗糖以后再去吃苹果就会觉得苹果只有酸味而没有甜味，这种现象反映了呈味物质
之间的；吃第二块糖不如第一块糖甜，这反映了呈味物质之间的。
14.食品中香气物质的形成途径有多种，如黄酒、食醋的风味形成途径主要是，牛肉
香气形成的途径主要是。
四、选择题（单选，每题2分，共36分）
1.结合水与自由水的区别，错误的是（）。
A 能否作为溶剂
B 在-40℃能否结冰
C 能否被微生物利用
D 能否自由流动
2.吸附等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用，区间Ⅲ的水
（）。
A 其蒸发焓与纯水相差很大
B 既可以结冰也可以作为溶剂
C不利于化学反应的进行和微生物的生长 D 是食品结合最牢固的水
3.下列哪种作用不是由非酶褐变引起的（）。
A草莓粉色泽变化B苹果褐变C牛肉干制品色泽的变化D白酒制曲时产生的褐变
4.下面哪种措施不能抑制淀粉老化（）。
A加淀粉水解酶水解淀粉B加入乳化剂C加入亲水性胶体D 在2-4℃低温冷藏
5.下列哪种因素不能使蛋白质变性（）
A 加热
B 强酸强碱
C 重金属盐
D 盐析
6.下列何种方法无法增加屠宰后肉品的保水性（）。
A 增加酸度
B 添加食盐
C 添加磷酸盐
D 冻结
7.蛋黄酱是色拉油、少量水、少量芥末和蛋黄及盐等调味品的均匀混合物，其加工主要
利用了蛋白质的哪种功能特性（）。
A 凝胶性B乳化性 C 起泡性 D 溶解性
8.下面关于天然油脂中脂肪酸的结构特点的说法中不正确的是（）。
A大多数脂肪酸为直链偶数碳 B 以12个碳以下的脂肪酸为主
C多烯酸的双键以-CH2-隔开D带取代基的酸不常见
9.油脂经长时间加热会对其品质产生不利的影响，下面哪种不是加热引起的变化（）。
A 粘度增加
B 色泽增加
C 碘值上升
D 烟点下降
10.脂肪哈变的诸多反应中，哪个反应不容易发生在不饱和键上（）
A自动氧化B光敏氧化C脂肪氧合酶氧化D酮式酸败
11.从一种较为生硬的果实中提取出果胶，希望提高此果胶的亲水性，但不希望降低其粘
度，应使用的酶主要是（）。
A果胶酯酶B聚半乳糖醛酸裂解酶C聚甲基半乳糖醛酸裂解酶D聚半乳糖醛酸酶12. 把Aw高的蛋糕与Aw低的饼干放在同一环境中，则水分会在蛋糕和饼干中发生（）转移。
A 位
B 相
C 无
D 位和相
13.相对冷甜作用较为明显的糖是（）。
A 蔗糖
B 葡萄糖
C 果糖
D 乳糖
14.在硬糖生产过程中，为了防止糖果返砂，往往在主原料蔗糖中添加一些酸或加入淀粉糖
浆，其目的是改善蔗糖过强的（）。
A 溶解性
B 结晶性
C 粘稠性
D 渗透性
15.明胶软糖的加工利用了蛋白质的（）
A 组织化性
B 乳化性
C 发泡性
D 凝胶性
16.豆腐衣的加工利用了蛋白质的（）。
A 组织化性
B 乳化性
C 发泡性
D 凝胶性
17.油脂的结晶具有同质多晶现象，对于人造奶油、起酥油，最理想的结晶状态是( )型。
A B β C β’ D γ
18. 红茶色泽的主要成分是茶黄素和茶红素等有色物质，它主要是新鲜茶叶中的儿茶素通过( )反应形成的。
A 酶促褐变
B 美拉德褐变
C 焦糖化褐变
D 维C褐变
五、是非题，有错的指出错误之处并改正（每题2分，共16分）
1、Aw愈小愈有利于食品的稳定性，原因之一是低水分活度可以降低所有化学反应的速度。
2、在半乳糖、木糖、果糖和葡萄糖中，最不易发生美拉德褐变反应的是半乳糖。
3、油脂的水解型酸败和酮型酸败，多数是由于微生物污染造成的。
4、温度越高，蛋白质的溶解度越大。
5、畜肉屠宰后，肉会发生僵硬现象，其原理是肉在体内蛋白酶的作用下发生了降解。
6、在竞争性抑制作用中，酶的Vmax 变小，Km不变。
7、在叶绿素的护绿技术中，脱水、避光、除氧、添加锌或铜离子都可保持其绿色。
8、生产雪糕类食品时，混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖的大。
六、问答题（共50分）
1、分析美拉德反应在食品加工行业中的正反作用，如何控制其过程（10分）。
2、列举四种对食品的维生素影响比较大的食品处理方式，并分析其对维生素的影响。（10分）
3、分析酶促褐变在食品中的表现，解释控制酶促褐变的方法的作用原理（10分）。
4、根据以下实验结果，分析本实验所检测的油在煎炸过程应使用哪些理化指标作为质量指标较为合适，由这些理化指标判断此煎炸油什么情况下不能再使用在食品，说明理由及分析各检测指标对质量的影响机理。（20分）
GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准规定
理化指标应符合：酸价≤5mg/g，羰基值≤50meq/kg，极性组分≤27%
植物油卫生标准中规定过氧化值≤0. 25 g/100 g (即19. 7meq/kg)，羰基值≤20 meq/kg,皂化值范围(188~195 mgKOH/g)
华南农业大学-物理学简明教程课后习题答案
1 -1 质点作曲线运动,在时刻t 质点的位矢为r ,速度为v ,速率为v ,t 至(t ＋Δt )时间内的位移为Δr , 路程为Δs , 位矢大小的变化量为Δr ( 或称Δ｜r ｜),平均速度为v ,平均速率为v ． (1) 根据上述情况,则必有( ) (A) ｜Δr ｜= Δs = Δr (B) ｜Δr ｜≠ Δs ≠ Δr ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d s ≠ d r (C) ｜Δr ｜≠ Δr ≠ Δs ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d r ≠ d s (D) ｜Δr ｜≠ Δs ≠ Δr ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d r = d s (2) 根据上述情况,则必有( ) (A) ｜v ｜= v ,｜v ｜= v (B) ｜v ｜≠v ,｜v ｜≠ v (C) ｜v ｜= v ,｜v ｜≠ v (D) ｜v ｜≠v ,｜v ｜= v 分析与解 (1) 质点在t 至(t ＋Δt )时间内沿曲线从P 点运动到P′点,各量关系如图所示, 其中路程Δs ＝PP′, 位移大小｜Δr ｜＝PP ′,而Δr ＝｜r ｜-｜r ｜表示质点位矢大小的变化量,三个量的物理含义不同,在曲线运动中大小也不相等(注：在直线运动中有相等的可能)．但当Δt →0 时,点P ′无限趋近P 点,则有｜d r ｜＝d s ,但却不等于d r ．故选(B)． (2) 由于｜Δr ｜≠Δs ,故t s t ΔΔΔΔ≠r ,即｜v ｜≠v ． 但由于｜d r ｜＝d s ,故t s t d d d d =r ,即｜v ｜＝v ．由此可见,应选(C)． 1 -2 一运动质点在某瞬时位于位矢r (x,y )的端点处,对其速度的大小有四种意见,即
华南农业大学2010物理化学期末考试试卷
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 学年第一学期 考试科目： 物理化学 考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 一.选择题:（选择一个正确的答案,10×2分） ( )1.对于理想气体，下列关系中哪个是不正确的？ A . 0=??? ????T V U B . 0=???? ????T p U C . 0=??? ????V T U D . 0=???? ????T p H ( )2.已知放热反应 H 2 (g) + 2 1 O 2 (g) === H 2O (g) 的△r H m ，下列说法中不正确的是: A . △r H m 是H 2 (g)的燃烧焓 B . △r H m 与反应的△r U m 数值不等 C . △r H m 是H 2O (g)的生成焓 D . △r H m 是负值 ( )3.已知下列反应的平衡常数 H 2 (g) + S (s) === H 2S (g) K 1θ S (s) +O 2 (g) === SO 2 (g) K 2θ 则反应H 2 (g) +SO 2 (g) === O 2 (g) + H 2S (g) 的平衡常数为： A . K 2θ／K 1θ B . K 1θ－K 2θ C . K 1θ·K 2θ D . K 1θ／K 2θ
( )4.已知反应N2O4 (g) === 2NO2 (g)是吸热反应，反应达平衡时，欲使平衡向右移动以获得更多的NO 2 ，应采取的措施是： A . 升高温度 B . 缩短反应时间 C . 降低温度 D . 延长反应时间 ( )5.沸点升高说明在溶剂中加入非挥发性溶质后，该溶剂的化学势比加入溶质前： A . 升高 B . 降低 C . 相等 D . 不一定 ( )6.在273K,封闭的热力学系统，下列关系正确的是： A . G>A B . G0 B . ΔS=0 C . ΔS<0 D . 不一定 ( )9.当实际气体温度低于波义耳温度时，只要压力不太大，则有： A . PV < nRT B . PV > nRT C . PV = nRT D . PV →0 ( )10.由A ,B二组分形成具有最大正偏差液态混合物时,其恒沸点混合 物的组成为x B =0.45.当对组成为x B =0.35的A ,B混合物进行精馏时, 下列说法正确的是: A . 塔顶产物为B,釜底残液为恒沸点混合物 B . 塔顶产物为A,釜底残液为恒沸点混合物 C . 塔顶产物为恒沸点混合物,釜底残液为B D . 塔顶产物为恒沸点混合物,釜底残液为A
华南农业大学微生物学(071005)
华南农业大学微生物学（071005） 学术型硕士研究生培养方案 一、培养目标 本专业旨在培养德、智、体全面发展，具有扎实的微生物学基础理论知识和专业知识，了解本学科国内外发展动态，掌握本研究方向的实验技能，能够运用一门外语进行本专业的学习、研究和学术交流，具有较强的解决与本学科相关的实际问题的能力，能够在高等院校、科研院所、企事业单位承担科研、教学、技术开发和管理工作，以及具有独立工作能力的高素质人才。 二、研究方向 1. 微生物基因组学与基因工程 2. 微生物资源与利用 3. 动物微生物学与免疫学 4. 植物微生物学 5. 微生物与植物相互作用 三、学习年限 1. 学制3年，最长学习年限不超过5年。 2. 硕士研究生完成学校培养方案规定的课程学分要求以及培养环节要求，完成毕业论文，在校学习时间2年以上（包括2年），并有以第一作者和华南农业大学单位署名，在SCI刊物接受发表，影响因子在2.0以上的与本人学位论文密切相关的学术论文1篇，可申请提前毕业。 四、课程设置 课程学习实行学分制，所有课程成绩60分以上（含60分）为及格。至少应修
满26学分。一般每18学时对应1学分，每门理论课一般不超过3学分，实验课不限。 （一）必修课 1. 公共必修课 ① 中国特色社会主义理论与实践研究（2学分，36学时） ② 马克思主义与社会科学方法论（1学分，18学时） 或自然辩证法（1学分，18学时）（二选一） ③ 硕士生英语（4学分，72学时） 2. 专业必修课 ①高级微生物学（3学分，54学时） 或高级植物病理学（3学分，54学时） ②基因工程原理（3学分，54学时） 或植物病理学研究技术与方法（3学分，54学时） （二）选修课 在导师指导下全校范围内选修，具体课程请参照“华南农业大学研究生培养管理系统课程库”。 （三）补修课 以同等学力和跨一级学科考取的硕士研究生，至少应补修该专业本科主干课程2门。如果补修的课程已经在我校修过，可以按规定申请免修。补修课不计学分。 ①微生物学 ②细胞生物学 或导师指定的2门课程。 五、培养环节
华南农业大学《土壤学》试题大全
第一部分名词解释： 1-1、土壤：土壤就是陆地表面能够生产植物收获物的疏松表层。 1-2、土壤肥力：在植物生活期间，土壤供应和调节植物生长所需要的水份、养分、热量、空气和其它生活条件的能力 2-1、矿物：就是存在于地壳中的具有一定化学组成、物理性质和内部构造的天然化合物或单质。 2-2、原生矿物：地球内部岩浆岩冷凝时形成的、存在于岩浆岩之中的矿物 2-3、次生矿物：原生矿物在各种风化因素的作用下，改变了形态、成分和性质而形成的新矿物。 2-4、岩石：岩石就是自然界存在的一种或数种矿物的集合体 2-5、岩浆岩：由岩浆冷凝而成的岩石，又称火成岩 2-6、沉积岩：各种先成岩的风化剥蚀产物、火山作用产物以及生物作用产物经外力搬运后重新沉积胶结而形成的岩石。 2-7、化学或化学岩：由化学或生物化学作用沉淀而成的沉积岩。 2-8、变质岩：岩浆岩或沉积岩在高温高压、热气热液作用下发生变质作用而形成的岩石，称变质岩 2-9、风化作用：地表的岩石在外界因素的作用下，发生形态、组成和性质变化的过程。 2-10、物理风化：指岩石崩解破碎成大小不同颗粒而不改变其化学成分的过程 2-11、化学风化：岩石中的矿物在化学作用的影响下，发生化学成分和性质的变化、以及产生新矿物的过程 2-12、水解作用：矿物中的盐基离子被水所解离的H+置换，分解形成新矿物的作用 2-13、水化作用：岩石中的矿物与水化合成为新的含水矿物的过程。 2-14、生物风化：岩石在生物的作用下发生破碎、分解的过程称为生物风化。 2-15、残积母质：就地风化而未经搬运的岩石风化产物。 2-16、坡积母质：在重力或流水作用下移动沉积在较低处的沉积物。 2-17、河流冲积母质：经过河流长距离搬运而沉积的沉积物 2-18、风积母质：由风力搬运而堆积成的沉积物。 2-19、洪积母质：在山洪的作用下移动沉积在山前的坡麓、山口及平原边缘的沉积物。 2-20、浅海沉积母质：堆积于海岸边的沉积物。 2-21、湖泊沉积母质：湖水泛滥时产生的沉积物。 2-22、机械组成：土壤中土粒的大小及其比例状况就称为土壤的机械组成。 2-23、土壤质地：按照土壤机械组成人为地划分的若干土壤类别，就称为土壤质地。 3-1、土壤腐殖质：通过土壤微生物的作用，在土壤中新合成的一类分子量很大的、结构复杂的有机化合物，称为腐植质。 3-2、有机质的矿化作用： 3-2、腐殖质化系数：单位重量有机碳在土壤中分解一年后残留碳的分数，称为腐植化系数。3-4、有机质矿化率：每年因矿化作用而消耗的土壤有机质占土壤有机质总量的百分率。 3-5腐殖质化过程：进入土壤的有机质在微生物进行的生化过程和一些纯化学过程的共同作用下，形成腐植质的过程。 4-1、阳离子交换作用：土壤中带负电荷的胶体所吸附的阳离子，在静电引力、离子本身的热运动或浓度梯度的作用下，可以和土壤溶液或其它胶体表面的阳离子进行交换。 4-2、交换性阳离子：能互相交换的阳离子就称为交换性阳离子。
华南农业大学大学物理A静电场与稳恒磁场课堂测试题
静电场与稳恒磁场课堂测试题（每题1分） 1．四条相互平行的载流直导线，电流强度均为I ，如图放置。 正方形的边长为 2a .则正方形中心的磁感强度o B 为( ) (A) 02I a μπ； (B) ； (C) 0； (D) 0I a μπ 。 图1 2．同一束电力线穿过大小不等的两个平面1和2， 如图2所示,则两个平面的电通量Φ和场强E 关系是( ) (A) 12Φ>Φ，12E E =； (B) 12Φ<Φ，12E E =； (C)12Φ=Φ，12E E >； (D) 12Φ=Φ，12E E =。 3．某电场的电力线分布如图3所示，一负电荷从A 点移至B 点，则正确的说法为：( ) （A ）电场强度的大小B A E E <； （B ）电势B A V V <； （C ）电势能PB PA E E <； （D ）电场力作的功0>W 。 4.在静电场中，下列说法中正确的是：( ) （A ）带正电荷的导体其电势一定是正值； （B ）等势面上各点的场强一定相等； （C ）场强为零处电势也一定为零； （D ）场强相等处电势不一定相等。 5.将一带负电的物体M 靠近一不带电的导体N ，在N 的左端感应出正电荷，右端感应出负电荷。若将导体N 的左端接地（如图4所示），则：( ) （A ）N 上的负电荷入地 ； （B ）N 上的正电荷入地 ； （C ）N 上的所有电荷入地； （D ）N 上的所有感应电荷入地。 图 2 2 1 M
6.如图5所示的电场，点电荷0q 从D 点沿弧形路径 DCO 到达O 点，则电场力所做的功 =W 。 7．如图6所示，无限长载流直导线过圆电流的中心且垂直圆电流平面，电流强度均为I ， 圆电流平面半径为R ，则长直导线对圆电流的作用力=F 8．一带电粒子，垂直射入均匀磁场，如果粒子质量增大到2倍，入射速度增大到2倍，磁场的磁感应强度增大到4倍，则通过粒子运动轨道包围范围内的磁通量增大到原来的 倍。9.在均匀磁场中，有两个平面线圈，其面积21A A =，通有电流212I I =，它们所受到的最大磁力矩之比21:M M 等于 10. 设空间电势的表达式为2 (,,)U x y z x yz =+，则空间电场强度等于 答案 q -0 D I
华南农业大学大学生物化学期末考试2008(2)基础生化试卷附答案
华南农业大学期末考试试卷（A卷） 2007-2008学年第 2 学期考试科目：基础生物化学 一、名词解释（每题2分，共16分） 1．呼吸链：在生物氧化过程中，从代谢物脱下的氢由一系列的传递体依次传递，最后与氧结合生成H O的整个体系称为呼吸链。 2 2．核酶：是具有催化功能的RNA分子 3、逆转录：在逆转录酶的催化下，以RNA为模板合成DNA的过程。 4．半保留复制：两条亲代链一边解开，一边复制，进而由一条亲代链与其复制形成的子代链重新形成新的双螺旋分子。这种复制方式称为半保留复制。 5、蛋白质等电点（p I）：当溶液在某一特定的pH值时，使蛋白质所带的正负电荷恰好相等，即静电荷为零，这时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。 6、增色效应：核酸变性后，对紫外光的吸收增加，这种效应称为增色效应。 7、冈崎片段：滞后链的合成是先合成一些小的片段，然后再将这些片段连成一条新链。滞后链上这些较小的DNA片段称冈崎片段。 8、别构酶：有些酶在某种因素作用下发生构象改变而使活性改变，这类酶称为别构酶或变构酶，是重要的调节酶。 二,判断题（请在你认为正确的叙述前打“√”，错误的打“×”；每题1分，共10分）（×）1．酶原激活是酶蛋白构象变化的结果。 （×）2. 胰岛素是由A、B两条肽链构成的，因而它是一种寡聚蛋白。（×）3．在竞争性抑制剂存在下，即使有足够的底物，酶仍不能达到其催化的最大反应速度。 （√）4丙酮酸脱氢酶复合物和α-酮戊二酸脱氢酶复合物催化相同类型的反应。（×）5．脂肪酸合成所需的碳源完全来自乙酰CoA,它可以通过酰基载体蛋白穿过线粒体内膜而进入胞浆。 （×）6．脂肪酸合成与脂肪酸分解都是由多酶体系催化完成的。 （×）7．生物遗传信息的流向，只能由DNA→RNA而不能由RNA→DNA。（×）8．每种氨基酸只有一种特定的tRNA作为转运工具。 （×）9．RNA聚合酶通过终止因子识别终止密码结束转录。 （×）10．解旋酶(helicase)是拓扑异构酶的一种。
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
华南农业大学大学物理B复习资料试题
谢谢戴老师分享的一手资料，答案在最后。这些是小题范围，考 试的大题多为老师在课本上划得重点习题 目 录 流体力学 (2) 一、选择题 (2) 二、填空题 (3) 三、判断题 (5) 热学 (6) 一、选择题 (6) 二、填空题 (11) 三、判断题 (14) 静电场 (15) 一、选择题 (15) 二、填空题 (17) 三、判断题 (17) 稳恒磁场 (18) 一、选择题 (18) 二、填空题 (21) 三、判断题 (22) 振动和波动 (23) 一、选择题 (23) 二、填空题 (26) 三、判断题 (27) 波动光学 (27) 一、选择题 (27) 二、填空题 (30) 三、判断题 (31) 物理常数：1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R ，2/8.9s m g =，电子电量为 C 19106.1-?，真空介电常数2212010858/Nm C .ε-?=，真空磁导率 270104--??=A N πμ，18103-??=s m c 。693.02ln =。
流体力学 一、选择题 1．静止流体内部A ，B 两点，高度分别为A h ，B h ，则两点之间的压强关系为 （A ）当A B h h >时，A B P P >； （B ）当A B h h > 时，A B P P <； （C ）A B P P =； （D ）不能确定。 2.一个厚度很薄的圆形肥皂泡，半径为R ，肥皂液的表面张力系数为γ；泡内外都是空气， 则泡内外的压强差是 （A ）R γ4； （B ）R 2γ； （C ）R γ2； （D ）R 32γ。 3．如图，半径为R 的球形液膜，内外膜半径近似相等，液体的表面张力系数为γ，设A ， B ， C 三点压强分别为A P ，B P ，C P ，则下列关系式正确的是 （A ）4C A P P R γ-= ； （B ）4C B P P R γ-=； （C ）4A C P P R γ-=； （D ）2B A P P R γ-=-。 4．下列结论正确的是 （A ）凸形液膜内外压强差为R P P 2γ=-外内； （B ）判断层流与湍流的雷诺数的组合为ηρDv ； （C ）在圆形水平管道中最大流速m v 与平均流速v 之间的关系为m v v 2=； （D ）表面张力系数γ的大小与温度无关。 5．为测量一种未知液体的表面张力系数，用金属丝弯成一个框，它的一个边cm L 5=可以 滑动。把框浸入待测液体中取出，竖起来，当在边L 中间下坠一砝码g P 5.2=时，恰好可 拉断液膜，则该液体的表面张力系数是 （A ）m N /15.0； （B ）m N /245.0； （C ）m N /35.0； （D ）m N /05.0。 6．下列哪个因素与毛细管内液面的上升高度无关：
学期华南农业大学大学物理A试卷考试用
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 2013~2014 学年第1学期 考试科目： 大学物理A 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理常数：2 /8.9s m g =，1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R 一、填空题（本大题共14小题，15个空，每空2分，共30分） 1. 一质点作直线运动，它的运动方程是2ct bt x +=，方程中b 、c 是常数，此质 点的速度为=v ? _________ i ?。 2. 一质点沿半径为R 的圆周按规律202 1 bt t v S -=运动，0v 、b 都是常数，求t 时 刻质点的法向加速度大小=n a _____________，切向加速度大小=τa _______。 3. 一质量为m 的质点拴在细绳的一端，绳的另一端固定，此质点在粗糙水平面上作半径为r 的圆周运动。设质点初速率是0v ，当它运动一周时，其速率变为 2/0v ，则摩擦力所作的功W = 。 4. 若力F ?为保守力，则其沿闭合路径l 所做的功=?=?l l d F W ? ? 。 5. 半径相同且质量相同的薄圆环和薄圆盘，转动轴为垂直于圆环/圆盘且过其圆心的几何轴，哪个的转动惯量更大？ 。
6. 从本质上来说，连续性原理体现了不可压缩的流体在流动中__________守恒。 7. 欲用内径为1cm的细水管将地面上内径为2cm的粗水管中的水引到5m高的楼上。已知粗水管中的水流速为4s m/，若忽略水的黏滞性，楼上细水管出口处的流速= m/。 v s 8. 已知简谐振动m =。当0 T2 =t时，m =，s A12 .0 .0 x06 =，此时，质点沿x 轴正向运动，该质点的振动方程= x m。 9. 一个容器内贮有氧气，其压强5 =?，温度为27℃，则单位体积内的分子 1.01310 P Pa 数n=3 m-。 10. 两个相同的刚性容器，一个盛有氢气，一个盛有氦气（均视为刚性分子理想气体）。开始时它们的压强和温度都相同，现将3J热量传给氦气，使之升高到一定的温度。若使氢气也升高同样的温度，则应向氢气传递热量为J。 11. 静电场环路定理表明静电场是_____________场。 12. 正电荷q均匀地分布在半径为R的细圆环上，则在环心处的电势= V。 13. 一束自然光垂直穿过两个偏振片，两个偏振片偏振化方向成45°角，已知通过此两偏振片后的光强为I，则入射自然光的强度为___________。 14. 用平行单色光垂直照射在单缝上产生夫琅禾费衍射。若接收屏上点P处为第二级暗纹，则相应的单缝波振面可分成的半波带数目为个。 二、选择题（本大题共18小题，每小题2分，共36分。请将答案填写在下面的表 ．．．．．．．．．．．格中，写在其它地方没有得分 。） ．．．．．．．．．．．．．
华南农业大学物理实验水表面张力的测量
实验3-3液体表面张力系数的测量 液体表面张力是表征液体物理性质的一个重要参量。测量液体表面张力系数常用的方法之一是拉脱法，该方法的特点是：用称量仪器直接测量液体表面张力，测量方法直观、概念清晰。由于用此方法液体表面张力大约在321.010~1.010--??N/m 之间，因此需要有一种量程范围小、灵敏度高、而且稳定性好的测力仪器，硅压阻式力敏传感器测定仪正能满足测量需要，它不仅灵敏度高、稳定性好，而且可以用数字信号显示，便于计算机实时测量。 一、实验原理： 1、液体表面张力系数： 液体的表面，由于表层内分子力的作用，存在着一定张力，称为表面张力，正是这种表面张力的存在使液体的表面犹如张紧的弹性模，有收缩的趋势。设想在液面上有一条直线，表面张力就表现为直线两旁的液面以一定的拉力f 相互作用。f 存在于表面层，方向恒与直线垂直，大小与直线的长度L 成正比，即： f L α= 比例系数α称为一条的表面张力系数，单位N/m 。它的大小与液体的成分、纯度以及温度有关（温度升高时，α值减小）。 2、拉脱法测量液体表面张力系数： 测量一个已知长度的金属片从待测液体表面脱离时需要的力，从而求得表面张力系数的实验方法称为拉脱法。 若金属片为环状时，考虑一级近似，可以认为脱离力（即：表面张力）为表面张力系数乘以脱离表面的周长。即： 12()f D D απ=?+
得表面张力系数： 12() f D D απ=+ 其中，f 为拉脱力；D 1、D 2分别为圆环的外径和内径；а为液体表面张力系数。 3、力敏传感器测量拉力的原理： 硅压阻力敏传感器由弹性梁和贴在梁上的传感器芯片组成，其中芯片由4个硅扩散电阻集成一个非平衡电桥。当外界压力作用于金属梁时，电桥失去平衡，产生输出信号，输出电压与所加外力成线性关系，即： U K F =? 其中，K 为力敏传感器的灵敏度（mV/N ），其大小与输入的工作电压有关；F 为所加的外力；U 为输出的电压。 1.底座及调节螺丝 2.升降调节螺母 3.培养皿 4.金属片状圆环 5.硅压阻式力敏传感器及金属外壳 6.数字电压表 图2 液体表面张力测量装置 对于本实验装置，工作原理如下： （1）液膜被拉断前： cos F mg f θ=+
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/3a8510521.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/3a8510521.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
华南农业大学珠江学院物理试卷.doc
一、选择题 1、在杨氏双缝实验中，若使双缝间距减小，屏上呈现的干涉条纹间距如何变化？若使双缝到屏的距离减小，屏上的干涉条纹又将如何变化？（ C ） （A ）都变大 （B ）都变小 （C ）变大，变小 （D ）变小，变大\ 2、 两偏振片堆叠在一起，一束自然光垂直入射其上时没有光线通过．当其中一偏振片慢慢转动180°时透射光强度发生的变化为：( B ) (A) 光强单调增加． (B) 光强先增加，后又减小至零． (C) 光强先增加，后减小，再增加． （D ）光强先增加，然后减小，再增加，再减小至零． 3、 在相同的时间内，一束波长为的单色光在空气中和在玻璃中（ C ） (A) 传播的路程相等，走过的光程相等． (B) 传播的路程相等，走过的光程不相等． (C) 传播的路程不相等，走过的光程相等． (D) 传播的路程不相等，走过的光程不相等． 4、 两个通有电流的平面圆线圈相距不远，如果要使其互感系数近似为零，则应调整线圈的取向使 （ C ） (A) 两线圈平面都平行于两圆心连线． (B) 两线圈平面都垂直于两圆心连线． (C) 一个线圈平面平行于两圆心连线，另一个线圈平面垂直于两圆心连线． （D ）两线圈中电流方向相反． 5、一长为a ，宽为b 的矩形线圈在磁场B 中，磁场变化的规律为，当线圈平 面与磁场垂直时，则线圈内感应电动势的大小为（ D ） (A) 0． (B)t abB ωsin 0 (C) ab ωB （D ）t abB ωcos 0 6、 如图所示，一定量理想气体从体积V1膨胀到体积V2分别经历的过 程是：等压过程A→B ；等温过程A→C ，绝热过程A→D 。它们吸热最多的是：（ A ） （A ）A→B （B ）A→C （C ）A→D (D)既是A→B ，也是A→C ，两过程吸热一样多。 V A B C D
2013-2014学年第1学期华南农业大学大学物理A试卷_考试用讲诉
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 2013~2014 学年第1学期 考试科目： 大学物理A 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理常数：2 /8.9s m g =，1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R 一、填空题（本大题共14小题，15个空，每空2分，共30分） 1. 一质点作直线运动，它的运动方程是2ct bt x +=，方程中b 、c 是常数，此质 点的速度为=v _________ i 。 2. 一质点沿半径为R 的圆周按规律202 1 bt t v S -=运动，0v 、b 都是常数，求t 时 刻质点的法向加速度大小=n a _____________，切向加速度大小=τa _______。 3. 一质量为m 的质点拴在细绳的一端，绳的另一端固定，此质点在粗糙水平面上作半径为r 的圆周运动。设质点初速率是0v ，当它运动一周时，其速率变为 2/0v ，则摩擦力所作的功W = 。 4. 若力F 为保守力，则其沿闭合路径l 所做的功=?=?l l d F W 。 5. 半径相同且质量相同的薄圆环和薄圆盘，转动轴为垂直于圆环/圆盘且过其圆心的几何轴，哪个的转动惯量更大？ 。 6. 从本质上来说，连续性原理体现了不可压缩的流体在流动中__________守恒。 7. 欲用内径为1cm 的细水管将地面上内径为2cm 的粗水管中的水引到5m 高的楼上。已知粗水管中的水流速为4s m /，若忽略水的黏滞性，楼上细水管出口处的流速=v s m /。 8. 已知简谐振动m A 12.0=，s T 2=。当0=t 时，m x 06.00=，此时，质点沿x
华南农业大学大学物理A试卷1
华南农业大学期末考试试卷（B 卷） 2013-2014学年第 1 学期 考试科目： 大学物理A 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理常量：-11K 31.8??=-mol J R 一、填空题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1、一质点作平面运动的位置矢量表达式为j bt i at r 22+=（其中a 、b 为常量）， 则该质点的加速度为 。 2、一质点沿半径为R 的圆周按规律202 1 bt t v S -=运动，0v 、b 都是常数，则t 时刻质点的切向加速度为 。 3、一颗子弹在枪筒里前进时所受的合力大小为t F 3 1044005 ? -=，假设子弹离开枪口时合力刚好为零，则子弹在枪筒中所受力的冲量大小为 s N ?。 4、花样滑冰运动员绕过自身的竖直轴转动，开始时两臂伸开，转动惯量为0J ，角速度为0ω。然后她将两臂收回，使转动惯量减少为3/0J ，这时她转动的角速度变为 。 5、两个同振动方向、同频率、振幅均为A 的简谐运动合成后，振幅仍为A ，则这两个简谐运动的相位差为 。 6、已知一平面简谐波的波长为m 1=λ，振幅为m A 1.0=，周期为s T 5.0=。该波的传播方向为x 轴正方向，并以振动初相为零的点为x 轴原点，则波动方程为
=y m 。 7、A 、B 、C 三个容器中皆装有理想气体，它们的分子数密度之比为1:2:4::=C B A n n n ， 而分子的平均平动动能之比为4:2:1::=c B A εεε，则它们的压强之比=C B A p p p :: 。 8、一台工作于温度分别为327℃和27℃的高温热源与低温热源之间的卡诺热机，每经历一个循环吸热2000J ，则对外作功 J 。 9、静电场的环路定理的数学表达式为 。 10、两个同心球面的半径分别为1R 和2R ，各自带有电荷1Q 和2Q ，则两球面的电势差为 。 11、已知一电场的电势分布为22U x xy =+，则电场强度 E = 。 12、平行板电容器两极板间的距离为d ，两极板的面积均为S ，极板间为真空，则该平行板电容器的电容=C 。 13、载流导线上一电流元l Id 在真空中距其为r 处某点P 处激发的磁感强度=B d 。 14、真空中磁场高斯定理的数学表达式为 。 15、一带电粒子，垂直射入均匀磁场（0v B ⊥），如果粒子质量增大到2倍，入射速度增大到2倍，磁场的磁感应强度增大到4倍，若其他条件不变，则通过粒子运动轨道包围范围内的磁通量增大到原来的 倍。 二、单项选择题（本大题共18小题，每小题2分，共36分） 请将选择题正确答案填在上面表格内，写在其它位置无效。
暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线 二、单项选择题（每题2分，共20分） 1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 3.当食品中的A w A微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
大学物理C期末试卷 2
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 20 学年第一学期 考试科目： 大学物理（ ） 考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理学常数： 123.1038.1--?=K J k ； 1..31.8-=K mol J R 一、填空题（每空1分，共15分）： 1．连续性原理的物理本质是理想流体在流动中___ _________守恒。 质量 2．一个膜厚度很薄的球形肥皂泡，半径为R ，肥皂液的表面张力系数为γ；泡内外都是空气，则泡内外的压强差为 。 R Δp γ4= 3．出现湍流的临界速度总是与一个由若干参数组合而成的一定数值相对应，这个参数组合称为 。 雷诺数 4．温度为T （K ），物质的量为n （mol ）的刚性双原子分子理想气体的内能为 。[已知摩尔气体常量为R （K mol J ??-1 ）] nRT 2 5 5．麦克斯韦速率分布函数()v f 的归一化条件的数学表达式是 。 1)(0 =? ∞ dv v f 6．效率为40％的理想气体卡诺热机工作于两个恒温热源中，已知低温热源的温度为27℃，热机，则其高温热源温度为_______ K 。 500 7．如图1所示，一定量的理想气体从状态1变化到状态2，一次经由过程A ，另一次经由
过程B 。在过程A 和过程B 中吸收的热量分别为A Q 与B Q ，则A Q B Q （填大于、小于或等于）。 图1 图2 大于 8．如图2所示，在电荷为q 的点电荷的静电场中，将一电荷为0q 的试验电荷从a 点经任意路径移动到b 点，外力所作的功=A _______ _______。 )1 1(400b a r r q q -- πε 9．如果真空中电势的分布满足),,(z y x V ，则空间的电场强度分布为 。 )),,(),,(),,((k z z y x V j y z y x V i x z y x V E ??+??+??-= 10．恒定电流存在的条件是 。 0=?? S S d j 11．磁场安培环路定理的表达式是 。 I l d B L 0μ=?? 12．两个偏振片的偏振化方向的夹角是60°，一束强度为0I 的自然光垂直穿过这两个偏振片，则透过第一个偏振片后光的强度是 ，透过第二个偏振片后光的强是 。 20I ，8 0I 13．在迎面驶来的汽车上，两盏前灯相距为D ，设夜间人眼瞳孔的直径为d ，入射光波长为λ，人在距离汽车______ __处恰好可分辨这两盏灯。 p p O
生物化学华南农业大学基础生物化学期末考试考试卷考试卷模拟考试题.docx
《华南农业大学基础生物化学期末 考试试卷》 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、下列哪种碱基只存在于 RNA 而不存在于DNA 中？（ ）（ ） A.腺嘌呤 B.鸟嘌呤 C.尿嘧啶 D.胸腺嘧啶 2、将双链DNA 溶液加热到温度恰好在 Tm 以下，然后缓慢冷却至室温，此过程 中OD 260 值将发生下列哪种变化（ ）（ ） A.一直下降 B.一直上升 C.先升后降 D.先降后升 3、280nm 波长处有吸收峰的氨基酸为（ ）（ ） A.精氨酸 B.色氨酸 C.丝氨酸 D.谷氨酸 4、蛋白质α－螺旋沿纵轴上升一圈的氨基酸残基数和距离分别是（ ）（ ） A.3.6个，0.54nm B.10 个， 0.54 nm C.3.6个，0.34nm D.10 个， 0.34nm 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线---------------------- ---
5、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）（） A.具有三级结构的多肽链都有生物学活性 B.三级结构是单体蛋白质或亚基的空 间结构 C.三级结构的稳定性由次级键维持 D.亲水基团多位于三级结构的表面 6、碳酸酐酶催化H 2 CO 3 CO 2 +H 2 O反应，它属于（）（） A.水解酶类 B.裂合酶类 C.异构酶类 D.合成酶类 7、下列哪种抑制作用可通过增加底物浓度的方法减轻抑制程度（）（） A.专一性不可逆抑制 B.非专一性不可逆抑制 C.竞争性可逆抑制 D.非竞争性可逆抑制 8、下列哪一种维生素缺乏会导致丙酮酸及乳酸在体内积累（）（） A.生物素 B.叶酸 C.硫胺素 D.核黄素 9、在有氧条件下，线粒体内下述反应中能产生 FADH 2 步骤是？（） （） A.琥珀酸→延胡索酸 B.异柠檬酸→α-酮戊二酸 C.α-戊二酸→琥珀酰CoA D.苹 果酸→草酰乙酸 10、下列哪种酶在糖酵解和糖异生中都有催化作用（）（） A.丙酮酸激酶 B.丙酮酸羧化酶 C.1,6-二磷酸果糖酶 D.3-磷酸甘油醛脱氢酶
个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 化 4.淀粉 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。 13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型