猪肉白条分割流程及标准

猪肉分割图解

猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。

猪肉分割图解

猪肉分割图解 公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]

猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。

猪肉分割图

猪肉分割图各部分特点及用途 猪肉分割图 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘（又称前蹄膀）。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、、前脚（又称前蹄、猪手）。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

猪肉分割图

猪肉分割图 你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 一、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图 第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。

任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。 四、宰后肉的变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵 刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟 继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又

猪肉部位含图详解

猪肉部位含图详解 大家在平常的生活中往往会为做什么样的菜而挑选怎样合适的猪肉犯难。为此今天我特地精心准备了这样一个帖子供大家参考，有不足之处也请各位涯友多多指点。 此贴的内容主要是介绍猪嘎嘎身上各个部位的最佳用处及肉质的特征，方便大家今后在市场上选购肉品时更加得心应手，烹饪出更美味的菜肴出来。 下面呢，我先从最常见的嘎嘎开始！排骨... 排骨其实也分为很多种 精肋排： 精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。 用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等

前排： 前排也称小排，同时也分无颈前排和带颈前排。意思差不多大家根据我的图片就清楚了，我先介绍的是无颈前排，所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。 最佳用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等 无颈前排

前排： 带颈前排，带颈前排跟上面的排骨是基本一样的，区别在于这个排骨保留了颈骨，大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨 最佳用处：煲汤、红烧等 带颈前排

大排： 大排也称中排，因地域差别各个地方有各个地方的叫法。大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴 最佳用处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ...

一字排： 一字排也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上购买时不用追求太多美感，买大排也差不多，价格却相差好几块呢！ 最佳用处：煲汤、炸、炒、蒸系列均可

猪肉分割图解

猪肉分割图解 一、白条大分割 ——分为前段、五花、排骨、后段四部分 1．清理白条上的血渍及污渍，分割梅条肉，修整干净。 2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。 3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的里脊肉，厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。 4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。 二、前段分割 1．修整前夹上的淋巴与血渍等。 2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。 3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。 4．从前夹肩胛处分割出梅花肉，将余下的肉分割出带脂前夹肉。 5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉。 三、五花分割 1．修整五花肉边缘，清除奶脯。 2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割里脊肉。

3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。 四、排骨分割 为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观；同时，为了满足市场需求） 五、后段分割 1. 修整后腿上的血渍与污渍等。 2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。 3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。 4. 从后腿中分割出带脂后腿。 5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉，同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。

猪肉分割基础理论概述

猪肉分割基础理论概述 猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。 一、刀具的分类与运用方法 1、分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。 2、剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。 3、砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。 二、猪肉初加工 1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。 2、二级分割：对主件部位的去骨处理。 3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。 三、猪肉的深加工 1、对成品肉类的再次加工及清理。 2、对肉品的选择。 3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。 骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。 肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。 4、肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。 5、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。 四、对肉品与白条之间比例的了解 1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。 2、了解分割大小对成本的影响。 1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉

品的损耗。 2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。 如：后腿7-8斤，可分割为4-6块 如：前腿7-8斤，可分割为5块 五、猪肉分割基本方法 肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。 背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。 臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。 肋腹部：俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。 颈部：从第１～２颈椎处，或３～４颈椎处切断。 前臂和小腿部：俗称肘子、蹄膀，上从肘关节，下从腕关节切断。 六、肉品的管理方法 1、白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括： 1）白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，无淤血，无异味。 2）含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。 3）肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。 2、白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的空间，

猪肉的分割

猪肉的分割 一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿2.中段3.后腿前腿可分为： 1.前蹄膀 2.颈排（熟称小排） 3.扇骨 4.圆骨（熟称汤骨） 5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心 （可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉） 中段可分为： 1.大排 2.大排里脊 3.龙骨 4.五花肉 （可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条 后腿可分为： 1.后蹄膀 2.带皮后腿 （可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件： 1.猪肝 2.猪心 3.猪肚 4.猪蹄 5.猪大肠 6.猪腰 7.猪舌 8.猪耳精品包装猪肉： 1.精切带皮前腿 2.精切梅花肉 3.精切前腿瘦肉 4.精切小排块 5.带皮前蹄膀（以上单品取用于前腿部分） 6.精切大排 7.精切大排里脊 8.小里脊肉 9.精切上五花肉条10.精切下五花肉块11.精切红烧肉角12.回锅肉片13.烤排14.精切烤排块（以上单品取用于中段部分） 15.精切带皮后腿16.精切后腿精肉17.精切肉丝18.精切肉片（以上单品取用于后腿部分） 19.肉糜（可分50%85%95%三种肥瘦参合比列） 生鲜经营的基本概念 一、生鲜商品定义和经营范围

1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 ⑴冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。 ⑵冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C以下储存及贩卖的食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 ⑴熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 ⑵面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 二、生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。

猪肉分割理论概述

猪肉分割理论概述 猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。 刀具的分类与运用方法 （1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。 （2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。 （3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。 初加工 1. 一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。 2. 二级分割：对主件部位的去骨处理。 3. 三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。 肉品的深加工 1. 对成品肉类的再次加工及清理。 2. 对肉品的选择。 3. 按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。 骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。 肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。 4. 肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。

5. 废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。 对肉品与白条之间比例的了解 1. 根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。 2. 了解分割大小对成本的影响。 （1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。 （2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。 如：后腿7-8斤，可分割为4-6块 如：前腿7-8斤，可分割为5块 我国猪肉分割方法 肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。 背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。 臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。 肋腹部：俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。 颈部：从第１～２颈椎处，或３～４颈椎处切断。 前臂和小腿部：俗称肘子、蹄膀，上从肘关节，下从腕关节切断。 德国猪肉分割方法

猪肉部位分割图

猪肉部位分割图详解 禅?一嗾屠朋甘睥饰临H?wa儡黑vr aEQ4 :an 脱it五也 蚪 五撷I 二w iSMMnci 耳■却上刑|礬疳肉的干同器位却债不同-雷可分为曹th m:里咨禅： 一堆：證音詡，后理冉，二衆：館窪肉"五花昭；三丹mm潯"綁■肉.的肘"后訶. 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。凤头皮肉.也称上脑、托宗肉，前排肉。猪前腿上部, 靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧 肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘（又称前蹄膀）。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、、前脚（又称前蹄、猪手）。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、

分割猪肉操作流程2

猪肉操作流程 一、分断： （1）、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料； （2）、从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料； （3）、在脊椎骨下的4——6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；（4）、在前腿骨腕关节上斩去1——2厘米，后腿骨肘关节斩去2——3厘米； 二、剔骨： （1）、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨； （2）、把脊椎骨剔除为大排肌肉； （3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸； （4）、剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨； 三、修整： （1）、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐；（2）、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位、、、、、、等） （3）应修除的脂肪必须修割掉； （4）、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形

状的不整洁； （5）、二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管、、、、、、等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性； （6）、三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直，以保持整体美观；（7）、四号肉修割要求与一号肉修割一致； （8）、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料； 要求；修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结； 四、包装： （1）、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上，每块内簿膜内层放兽医检验证一张； （2）、包装方法：二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉，并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面；四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处，再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹，并卷紧两端；一、三号肉须为长方形或长条形； （3）、产品装入指定地点，产品重量净重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。 要求：肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。 宜宾顺风畜牧业有限公司

猪肉分割流程

猪肉分割 畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤： 白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分） 1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。 3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。 4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。 前段分割： 1．修整前夹上的淋巴与血渍等。 2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。 3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉 5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。 五花分割： 1．修整五花肉边缘，清除奶脯。 2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。 3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。 （同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。） 后段分割： 1. 修整后腿上的血渍与污渍等。 2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。 3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦

白条猪的成本核算

白条猪的成本核算 在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号…… 依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，…… 产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3…… 而非一般商品进A销A的对应现象。进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。 成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。 因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B 部），依次类推。 为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。 成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。 第一、进货验收时，必须把原料对应正确的货号。例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。 第二、销售分割。最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。为什么要建立部位肉占比呢？主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。 第三、销售贩卖。每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。 第四、绞肉的处理。分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售后，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。 第五、盘点。每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。今日库存重量×白条进价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日库存金额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。 第六、毛利核算。从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。

猪肉各部位的介绍培训课件

猪肉各部位的介绍

猪肉各部位的叫法 1、1号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：颈背肌肉简称1号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感特别香嫩，不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。 常用烹饪方法：适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。 2、2号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：前腿肌肉简称2号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉，该肉半肥半瘦，筋多，吸水性强。 常用烹饪方法：适于制馅、做肉丸子。 3、3号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：大排肌肉简称3号肉，是在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨的脊背部位肌肉，该肉水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。 常用烹饪方法：可切片、切丝、切丁，也是炸、熘、炒、爆之最佳部位。 4、4号肉 多产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：后腿肌肉简称4号肉，是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位的肌肉，全为瘦肉，纤维较长。 常用烹饪方法：作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。 5、叉骨 产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品10KG/件。 产品描述、特点：又名千斤骨，是猪后腿的支撑，其连接尾骨和后腿骨。 常用烹饪方法：适合炖汤。 6、寸骨

产品描述、特点：寸骨是猪后肘中带肉的骨头，俗称八大锤，肉质脆嫩爽口，香而不腻。 常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可酱烧。 7、大排 产品常规参数：25KG/件 产品描述、特点：取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，带大排肌肉，提供人体生理活动必须的优质蛋白质、脂肪，尤其是钙质，可维护骨骼健康。 常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可炖汤。 8、带皮后段 产品常规参数：非标件 产品描述、特点：是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位为后段，后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等。 常用烹饪方法：其中包含的骨头可炖汤，肉作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。 9、带皮前段 产品常规参数：非标件 产品描述、特点：从猪的第五、第六肋骨间（不准锯坏肋骨）斩下的前腿部位为前段，前段包含颈骨、前排、一号肉、二号肉、前腿骨、月亮骨等。 常用烹饪方法：前排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法，颈背肌肉适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧，前腿肌肉适于制馅、做肉丸子，前腿骨适合炖汤。 10、带皮中段 产品常规参数：非标件 产品描述、特点：从第5-6根肋骨去掉前腿部分，同时从一节半尾骨去掉后腿部分就是中段，中段含有五花肉、肋排、脊骨、三号肉。 常用烹饪方法：脊骨适合炖汤，大排肌肉是炸、熘、炒、爆之最佳部位，肋排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法，五花肉宜烧、熏、爆、焖，也适应卤味和酱腊。 11、后棒骨

猪肉分割图解 (1)教学提纲

猪肉分割图解(1)

猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

猪肉分割流程

猪肉的分割流程 一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。 1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位： （1）通排（2）前腿（3）后腿（4）五花（5）里脊 2、刀具的分类与运用方法： （1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。 （2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。 （3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。 二、初加工 1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。 2、二级分割：对主件部位的去骨处理。 3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。 三、肉品的深加工 1、对成品肉类的再次加工及清理。 2、对肉品的选择。 3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。 骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。 肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片 等20种。 4、肉品的分类： 5、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。 四、对肉品与白条之间比例的了解 1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。 2、了解分割大小对成本的影响。 （1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。 （2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。 如：后腿7-8斤，可分割为4-6块 如：前腿7-8斤，可分割为5块 五、肉品的管理方法： 1、白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割 师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：] ⑴白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无 伤痕，无淤血，无异味。 ⑵含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入 2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等 部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。 ⑶肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间 的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。 2、白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的 空间，达到通风，无挤压。 3、销售管理：在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理

猪肉的分割和解说

猪肉分割图 猪肉主要运用部位 猪腰肉里脊肉块（rib chop/center cut chop） 猪腰肉带骨里脊（center loin roast） 猪腰肉腰脊排（loin chop） 猪腰肉肋条（back ribs）：腰肉的中部。 猪腰肉里脊（tenderloin whole） 猪腰肉乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排猪腿（leg）整猪腿（whole） 猪腿小腿（shank） 乳猪（Piglet） 常用猪肉部位讲解 乳猪

乳猪是传统食品的一种。二至六个星期大，仍未断奶的小猪称为乳猪，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中，葡萄牙及西 班牙俱以烧乳猪为特色菜。， 小里肌（菲利） 平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。 梅花肉 肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。 排骨 接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。 大腿肉 常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。 切片猪排 靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。 五花肉 剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧猪肉。 绞肉 常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。 大骨 肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。 前、后腿

猪肉各部位的介绍

猪肉各部位的叫法 1、1号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：颈背肌肉简称1号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感特别香嫩，不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。 常用烹饪方法：适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。 2、2号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：前腿肌肉简称2号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉，该肉半肥半瘦，筋多，吸水性强。 常用烹饪方法：适于制馅、做肉丸子。 3、3号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：大排肌肉简称3号肉，是在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨的脊背部位肌肉，该肉水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。 常用烹饪方法：可切片、切丝、切丁，也是炸、熘、炒、爆之最佳部位。 4、4号肉 多产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：后腿肌肉简称4号肉，是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位的肌肉，全为瘦肉，纤维较长。 常用烹饪方法：作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。 5、叉骨 产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品10KG/件。 产品描述、特点：又名千斤骨，是猪后腿的支撑，其连接尾骨和后腿骨。 常用烹饪方法：适合炖汤。 6、寸骨 产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品10KG/件。 产品描述、特点：寸骨是猪后肘中带肉的骨头，俗称八大锤，肉质脆嫩爽口，香而不腻。 常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可酱烧。 7、大排 产品常规参数：25KG/件 产品描述、特点：取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，带大排肌肉，提供人体生理活动必须的优质蛋白质、脂肪，尤其是钙质，可维护骨骼健康。 常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可炖汤。 8、带皮后段 产品常规参数：非标件 产品描述、特点：是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位为后段，后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等。 常用烹饪方法：其中包含的骨头可炖汤，肉作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。9、带皮前段 产品常规参数：非标件 产品描述、特点：从猪的第五、第六肋骨间（不准锯坏肋骨）斩下的前腿部位为前段，前段包含颈骨、前排、一号肉、二号肉、前腿骨、月亮骨等。 常用烹饪方法：前排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法，颈背肌肉适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧，前腿肌肉适于制馅、做肉丸子，前腿骨适合炖汤。 10、带皮中段