中国美食文化

金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞
子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、
桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、
淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏
籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、
榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏
湘菜经典菜肴：
腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼
永州血鸭 姊妹团子 宁乡口味蛇 岳阳姜辣蛇 油辣冬笋尖 百鸟朝凤
金鱼戏莲
•红煨鱼翅
•百鸟朝凤
•麻辣子鸡
•东安子鸡
闽菜
中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化 和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形 成，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田 “闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港 澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关 系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口 味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷。 它的烹调技法多种，有炸、炒、煮、炖、 焖、煎、卤、淋、蒸等。
皇帝用膳
官府饮食
孔家菜
谭家菜
市井、百姓饮食
市井饮食是随城市贸易的发展而发展的， 所以其首先是在大、中、小城市、州府、 商埠以及各水陆交通要道发展起来的， 这些地方发达的经济、便利的交通、云 集的商贾、众多的市民，以及南来北往 的食物原料、四通八达的信息交流，都 为市井饮食的发展提供了充分的条件。 如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临 安、清代的北京，都汇集了当时的饮食 精品。
秋季（秋凉）。天高气爽，环境由温转凉，宜食生津食品， 膳食应有足够热能。秋季人的消化能力逐渐提高，食欲增 强。各种动物肉肥味美蔬菜瓜果种类全。膳食调配上，只 要注意品种的多样化，使各种食物比例适当，就可以了。 在调味品上，可适当选用辛辣品，但是，要注意秋季天气 由热转凉，在饮食上不要吃过于生冷的食物，要注意饮食 卫生。
• 肉末烧木耳 • 回锅肉 • 重庆毛血旺 • 孜然鸡心 • 辣炒牛河 • 叉烧鱼 • 锅贴鸡片 • 清蒸青鳝 • 水煮牛肉
粤菜
广东地方风味菜，以特有的菜
式和韵味，独树一帜，在国内外享有
盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、
东江菜等组成，而以广州菜为代表，
有着悠久的历史。
• 粤菜经典菜肴：
• 之江鲈莼羹 • 鲜奶燕窝粒炒蛋白
中国美食文化
1 中国饮食文化起源与发展
目 2 中国古代各阶级饮食 录
13
4
4 饮食与人类的关系
中国饮食文化的起源
从元谋人开始，200多万年来人类饮食大体上经过 了生食、熟食和烹调3个阶段。生食持续了100多 万年，熟食10万年。直到一万年前人们学会了制 造最早的烹调用具——陶器。
饮食文化源于熟食。
• 鲁菜经典菜肴：
• 德州扒鸡
• 紫桂闷大排
• 红烧大虾
• 八仙过海闹罗汉
• 九转大肠
• 酱汁鸭方
• 油爆双脆
• 一品豆腐
• 锅塌豆腐
• 炸龙肠
• 坛子肉
• 双味蹄筋
• 糖醋鲤鱼
• 葱爆羊肉
• 带子上朝
• 整鱼两吃
• 松鼠鱼
• 麻辣肘子
• 糖醋鲤鱼
• 德州扒鸡
• 油爆双脆
• 麻辣肘子
中国饮食文化与 药食
徽菜经典菜肴：
荷中当青蜜火红腌清 黄一沙紫冰枸
叶和归螺汁腿烧鲜蒸 山品炒苏糖杞
粉汤獐炖红炖果鳜石 炖锅银炒炖子
蒸 肉鸡芋甲子鱼鸡鸽 杏瘦百炖
肉
鱼狸
果肉合乌
骨
鸡
•一品锅 •腌鲜鳜鱼
• 中和汤 •黄山炖鸽
浙菜
浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜 系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美， 故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江 省位于我国东海之滨，北部水道成网，索 有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛 产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资 源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种， 总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美， 特色独具，有口皆碑。
药食同源目录表
既是食品又是药品的物品名单
丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、
马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘
草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决
明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、
苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、
麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、
西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系， 烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我 国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然 条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍 野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发 达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米 之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势 饶食，无饥馑之患"。
苏 菜 经 典 菜 肴 ：
金陵盐水鸭 羊方藏鱼 三套鸭 清炖甲鱼 霸王别姬 狮子头 水晶肴蹄 梁溪脆鳝
扬州炒饭
松鼠桂鱼 西瓜鸡 鸡汁煮干丝 黄泥煨鸡 凤尾虾 清汤火方 无锡肉骨头 鸭包鱼翅
• 狮子头
•霸王别姬
•水晶肴蹄
湘菜
是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘
闽菜经典菜肴：
佛跳墙 鸡汤氽海蚌 淡糟糕喷鼻螺片 荔枝肉 醉糟糕鸡 扳指干贝 盐水虾 醉排骨 走油田鸡
尤溪卜鸭 太极芋泥 锅边糊 扁肉燕 福州“鼎日有”肉松 肝花 煎糟鳗鱼 炸蛎黄 八宝红鲟饭
• 佛跳墙 •鸡汤氽海蚌
徽菜
仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来 自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提 供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪 县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接 地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。 山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、" 腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
夏季（夏热）。气候炎热，胃纳功能差，加之出汗较多，膳 食应清淡可口，并注意补充液体，想法增进食欲，在饭菜的 色、香、味上多下功夫，少吃肥肉等油腻食物，多选择瘦肉、 鱼类、豆类、咸蛋、酸奶等食物，以补充蛋白质的不足同时， 可多吃些绿豆、新鲜蔬菜，如茄果类、豆类、瓜类。烹调时 以食物不油腻，易消化为原则，多做些凉面、凉菜、粥类、 汤类饮食，还可选择一些清热解暑的食品
在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹 调术，才开始在华夏大地上诞生。
宫廷、贵族饮食
宫廷、贵族饮食的特点
• 宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍 贵及厨役的众多，必然带来人力、物力及财力 上得铺张浪费。
• 贵族饮食以孔家菜和谭家菜最为著名。孔府宴 在长期的发展过程中形成了饮食精美，注重营 养，风味独特菜肴，并且无论菜名，还是食器， 都具有浓郁的文化气息。而谭家菜以选材用料 范围广，制作奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为 著。
熟食用瘦身佳品坚持百日必有良效。
饮食与健康
吃是生命活动的表现，是健康长寿的保证，“安 谷则昌，绝谷则危”；只有足食，才能乐业，“安 民之本，必资于食”。因此，饮食不仅维系着个体 的生命，而且关系到种族的延续，国家的昌盛、社 会的繁荣、人类的文明。如果说，过去由于穷困， 人们不得温饱，营养不良，那么，在今天，人民生 活水平显著提高，绝大数人衣温食饱，营养不良状 况有了很大改善，但是营养不平衡的问题却日益突 出了。明代大医药学家李时珍曾说过：“饮食者， 人之命脉也”，这是千真万确的。养生，必须首先 从饮食做起，真正懂得吃的科学和方法。
宗教饮食
许多民族都有自己的宗教信仰，每一 种宗教在其传播的初始阶段，除了宣 传其既定的教理之外，还要通过一定 的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从 日常状态下标识出来。单就饮食看， 通过长期的发展，逐渐形成了独具特 色的宗教饮食风格。在中国文化中， 宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊 斯兰教的饮食。
川菜
冬季（冬寒）。气候寒冷，膳食应有充足的热能，以抵御严 寒。冬季是进补的佳季，可多吃些热性食物。如牛肉、羊 肉、枣、桂圆、板栗等还可增加一些厚味食品，但不能过 量；否则，会使血脂升高和使血液偏于酸性，对身体不利。 另外，冬季蔬菜品种少，应特别注意吃绿叶蔬菜、豆芽、 萝卜等，以补充维生素的不足，调味品可多选用一些辛辣 食物.
营养学研究发现，维持人类生命健康至少 需42种以上的营养素。其中包括各种蛋白质、脂肪、 糖类、纤维素、维生素、无机盐和水,七大营养素. 因此在我们每天进食的时侯，要膳食多样化，养成 一个健康、富有营养的饮食习惯。按照中国目前的 国情，还应保持传统的以谷类食物为主，蔬菜水果 为辅，适当增加豆类、动物性食品，尤其是乳制品 的摄人量为最佳选择。由于各类食物所含能量不同， 因此除了保持饮食品种均衡之外，还要注意各类食 物摄取的份量，以便获得足够的能量供应机体所需。
苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
胡萝卜
它肉质细密，质地脆嫩，有特殊的
甜味，含有丰富的胡萝卜素，维生 素C和B族维生素及多种维生素
胡萝卜的特殊功能及制法
治疗腹泻
缓解肌肉酸 疼
治疗夜盲症
食疗的特殊功能
1.胡萝卜炖牛肉，可促使少年身体增高 2.胡萝卜炖白菜可治疗肠道炎症 如：肠粘膜炎、肠毒、腹泻 3.早餐二至三两胡萝卜汁或将胡萝卜蒸
浙菜经典菜肴：
来自百度文库
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叫干虎杭龙西荷干家赛东西
化菜跑州井湖叶炸乡蟹坡湖
童焖素煨虾莼粉响南羹肉醋
鸡肉火鸡仁菜蒸铃肉
鱼
煺
汤肉
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香 宁嘉蜜冰新虾油三 酥 波兴汁糖风爆焖丝 焖 汤棕灌甲蟹鳝春拌 肉 团子藕鱼誊背笋蛏
• 赛蟹羹 •东坡肉
鲁 菜
鲁菜
汉族传统八大菜系之一的鲁菜 发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代 后，鲁菜就成为"北食"的代表，是 我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆 盖面最广的地方风味菜系，遍及京 津塘及东北三省。
川菜是对我国西南地区四川和重 庆等地具有地域特色的饮食的统称， 以成都、重庆、川南三个地方菜为代 表，选料讲究，规格划一，层次分明， 鲜明协调，以用料广博、味道多样、 菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼 香、怪味等味型独擅其长。烹调手法 上擅长小炒、小煎、干烧、干煸 。
• 川菜经典菜肴： • 酸菜鱼 • 白汁五柳鱼 • 辣子鸡丁 • 水煮鱼 • 包烧鱼 • 三菇炖鱼头 • 鱼香肉丝 • 夫妻肺片
• 鼎湖上素
• 园林香液鸡
• 东江锅烧鸭 • 江南百花鸡 • 潮州烧雁鹅
• 上汤花雕红蟹 • 干烧伊府面
• 龙凤显富贵 • 白斩鸡
• 惊心动魄
• 竹荪白花鲍脯
•龙凤显富贵
苏菜
苏菜
苏菜即江苏菜，主要以南京、扬州、苏 州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼 和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。 南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大 台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调 汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡 而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆 而不失其味。
民族、宗教饮食
民族饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民 族的菜肴。由于各少数民族所处的不 同的社会历史发展阶级，所处地域、 环境、物产、宗教信仰等的不同，所 以几乎每一个少数民族都有各自不同 的饮食习俗和爱好，并最终形成了独 具特色的饮食文化。
草原蒙古族 伊宁少数名族
新 疆 烤 全 羊
土 巴 、 酥 油 、 青 稞 等
药食同源与人的健康
药食同源的概述
“ 药食同源”指，许多食物即药物，它们之间并无 绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五 味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四 性”、“五味”。
药食同源的理论来源
“药食同源”是说中药与食物是同时起源的。 随 着经验的积累，药食才开始分化。在使用火后，人们 开始食熟食，烹调加工技术才逐渐发展起来。在食与 药开始分化的同时，食疗与药疗也逐渐区分。中国中 医学自古以来就有“药食同源”（又称为“医食同 源”）理论。
我国药膳的基本原则
（1）食物种类要多样化 （2）饥饱要适当 （3）油脂要适量 （4）粗细要搭配
（5）食盐要限量 （6）甜食要少吃 （7）饮酒要限量 （8）三餐要合理
四季的膳食特点:
春季（春温）。气温由寒转暖，阳气上升，人应适应季节， 调养生气，使机体与外界协调统一。在饮食上应膏梁厚味转 为清温平淡。主食可多选用大米、小米、红小豆等；而牛肉、 羊肉、鸡肉等副热副食品不宜过多食用。应多选择各种绿叶 蔬菜，以补充维生素的不足。另外，应少吃高脂肪的食物及 刺激性强的辛辣食物，更不要喝浓度高的烈性酒。