果蔬干制与复水
果蔬的干制与复水
摘要：在果蔬脱水干制过程中，探究采用热风干燥技术及设备对果蔬进行烘干脱水，尽最大可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，并且探索果蔬脱水再进行复水，多次复水后是否能达到恢复其原本色、香、味俱佳的效果。本实验选取苹果及苦瓜为原材料，进行了干制及对其干制后复水实验，探究了干制品的成品率、干燥比、复水比及复水增重率[1]，护色工艺以及对干制品的感官评定。
关键词：苹果苦瓜护色成品率干制复水感官评定
1.前言
中国是农业大国,农业潜在的开发能力很大,中国又是多人口国家,蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜,工艺流程和生产周期短,密集性劳动项目多,对农村经济的发展,无疑是可行的。
在丰富的果蔬资源下，为了避免果蔬在微生物的作用下腐烂变质，为了营运的方便，果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可能有效地延长。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小[2]。
随着苹果种植业的飞速发展，国内这两年对苹果产业结构进行了大力调整，目前我国每年的苹果产量已经位于世界前列，但我国苹果加工业的水平却有待提高，目前的加工转化率尚不足10%，积极发展中国的苹果加工业，延长苹果的产业链增加苹果产品的附加值，对增加农民收入、提高国家税收、促进国富民强有着举足轻重的作用。
苦瓜(Momordicachar antiaL.)为葫芦科苦瓜属植物,又称癞葡萄和锦荔枝,属蔓
性1年生蔬菜。苦瓜营养价值高,果实中含有丰富的矿物质、氨基酸和多种维生素。此外,苦瓜还具有极高的药用价值,现代医学研究表明,苦瓜中所含的多种活性成分具有降血糖、降血脂、抗突变、抗肿瘤以及提高人体免疫力等多种功效。苦瓜和南瓜均为华南地区的代表性瓜类植物,20世纪90年代以来已成为我国南菜北运的主要品种之一,也是调节夏秋蔬菜淡季的重要品种。由于苦瓜具有很高的深加工开发价值,本文就苦瓜的干燥方式和工艺进行了研究探讨,以期为其下游加工产品的开发奠定基础。目前国内较常见的干燥方式有热泵干燥、热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和远红外干燥技术[3]。
本实验将通过热风干燥技术对苹果与苦瓜进行干燥处理,通过测定感官评定苹果干和苦瓜干与及测得干制品的成品率，干燥比，并对苦瓜干进行复水，测得复水增重率等指标。
2．实验材料
2.1 材料：苹果、苦瓜；
2.2 辅料：异维生素C钠、柠檬酸钠；
2.3 酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。
2.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
3. 实验方法
3.1 水果干制工艺流程
苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏
3.1.1．原料选择
苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；
3.1.2．原料整理
苹果清洗、去皮后，先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；
3.1.3．护色处理与对照处理
用0.3%异维生素C+0.2%柠檬酸配置护色液；护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。
同时设立一个对照组，苹果用清水浸泡或直接放置。
3.1.4．装筛
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求；干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
3.2 蔬菜干制工艺流程
苦瓜：原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测3.2.1．原料选择
选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；
3.2.2．原料整理
苦瓜：斜切成约3cm长、1cm宽的长条状；
3.2.3．护色处理
100℃清水烫漂，烫漂时间自定。
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。指示剂：
①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）
检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
切面中心＋双氧水＋指示剂①→红
酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性
已被钝化
切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝
先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在70~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求。干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
3.3 干制品的检测及数据记录
记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算；
对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。
3.4 干制品的复水
称取一定量的干制苦瓜，加入50℃的水300g，每隔20min取出沥干称重一次，放回50℃的水保温，重复进行5次，记录经不同复水时间苦瓜的重量。4. 实验数据记录
4.1 原料重量、切分后重量、干制品重量
表1原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系
原料重
g 切分后
重g
干制品
g
成品率% 干燥比
苦瓜对照240 220 10.1 4.21 21.78
烫漂840 760 37.6 4.47 20.21 苹果对照410 320 48.7 11.88 6.57
护色550 440 60.3 10.96 7.30
备注：以0.2%柠檬酸,0.3%异维C钠溶液作为护色剂，把约8mm厚的半圆片去芯苹果，浸泡时间20min，将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在70~75℃的烘箱中，适时翻动，干燥直至水分符合要求。同时做空白对照组。
由表1可知，苦瓜的烫漂的组成品率高于空白对照组，其干燥比却低于对照组，经过烫漂后的苦瓜成品率虽然高，干燥度比对照组的苦瓜差，其中的水分含量更高。苹果护色组成品率低于对照组，其干燥比高于对照组，对照组的水分含量更高，护色后的干燥程度好；由表可得出苹果成品率高于苦瓜，而干燥比低于苦瓜。
表2护色处理对干制苹果品质影响
对照护色1（0.2%柠檬酸,0.3%异维
C钠) 护色2（0.5%柠檬酸）
颜色深黄色带褐色深黄色带褐色(护色效果不明
显) 微黄色带点褐色，较白
风味浓郁苹果甜味酸甜酸甜，酸味稍重口感稍微有点硬,有
嚼劲
较软,有嚼劲软，有嚼劲
由表2可知，以0.2%柠檬酸,0.3%异维C钠为护色剂的护色效果不是很好，风味也最好；以0.5%柠檬酸为护色的效果是最好的，口感上可能稍微有点酸，但并没有影响真正的水果风味与口感；未进行护色的干制苹果在颜色和口感上都是最差的，但风味是比较好的。
表3护色处理对干制苦瓜品质影响
对照热烫
颜色深绿色黄绿色
风味清新茶叶苦涩味(熟蔬菜味)
质感较湿（相对于热烫处理）较干、脆
备注：将新鲜苦瓜切片放在沸水中烫漂到没有过氧化氢酶活性，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在70~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求,同时做空白对照。
热烫漂后的苦瓜与没有烫漂的苦瓜组对比，经热烫操作的苦瓜颜色不是很好，褪去一部分，变成黄绿色，并且风味不是很好，因为经过热水处理，含有一部分熟蔬菜味道，但风味物质保留得也较好；没有对照组的深绿色的苦瓜的颜色好，在质感方面热烫后的苦瓜比较干脆，更胜一筹。
表4苦瓜复水
0min 20min 40min 60min 80min 100min 对照g 10.0 39.2 49.2 56.2 60.3 64.3
烫漂g 10.0 42.9 53.2 61.8 68.4 75.0 由表可知，烫漂后的苦瓜复水速度较好较快。
4．结果与分析
4.1 护色处理对干制苹果质量的影响。
食品干制后会因所含色素物质如类胡萝I-素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低，影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率，从而降低其生物学价值【4】。
护色剂处理后的苹果成品率较低，干燥程度比较好，护色剂有一定的浓度，苹果的汁液会因为浓度差可能会流出，造成某些苹果成分的损失；有护色剂处理过的苹果护色效果较空白对照组好，是因为酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。护色剂制造了酸性环境，并且Vc护色剂是强还原剂，降低了氧气对苹果的氧化。护色剂中的Vc是强还原剂，能一定程度降低氧气对苹果的氧化作用。因此外，柠檬酸也为有机酸，对pH的降低也能起作用，因而也能抑制多酚氧化酶从而抑制酶促褐变，达到比较好的护色作用[4]。
4.2 食品的表面积对果蔬干燥的影响
由于传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量均与食品的表面积成正比。为了加速湿热交换，提高干燥效率，通常把被干燥物料分割成薄片、小块或粉碎后再进行干燥。这不仅可以增加食品与传热介质的接触面积，而且缩短了热与质的传递距离，为物料内水分外逸提供了更多的途径，从而加速了水分的扩散与蒸发，缩短了干燥时间[5]。可见，食品的表面积越大，干燥的速度就越快，干燥效率越高。因此提高脱水速度，可以通过减低料层厚度的办法来实现。
4.3 苦瓜的复水重量和复水时间的关系
图1 苦瓜干制品的复水曲线
与空白对照组相比，经热烫处理的苦瓜成品率较高，其复水速率也比空白对照组高。这是因为热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。氧化酶在73．5℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素c的进一步氧化。同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分[6]。
综上讨论，苹果护色之后颜色比对照组优胜，其风味保留了原本的苹果味但同时也加入了酸性物质，使干制品偏酸，但其口感较好；苦瓜经过热烫烘干后取得更好的复水效果，还有保留较好的蔬菜风味。
参考文献
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[2]郭树国，刘强.苹果真空冷冻干燥工艺参数对耗电量影响的研究[[J]，制冷学报，2007(2):61--62
[3]方万超,赵晋府.茶饮料生成技术[M].北京:中国轻工业
出版社,2001.
[4]马长伟，曾名勇.食品工艺学导论.北京市.中国农业大学出版社, 2002 .P184
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[6]陈锦屏.果品蔬菜加工学IMI.西安:陕西科学技术出版社.1990: 61- 129
果蔬的干制与复水
果蔬的干制与复水 摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。通过本实验，加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。 关键词：果蔬干制复水护色 1 前言 食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法（即将食品原料经过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行贮藏的食品保藏方法）。 食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。 烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工 果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 自然干燥：利用自然条件干燥的过程。如利用太阳、风力晒干或阴干。 人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。 第一节果蔬干制原理 一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 （1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。——干制一般不能除去。 （2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式： 吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。——干制很难除去。 渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。——干制时可部分除去。 （3）机械结合水(游离水) 充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。干制时很容易除去。 2. 水分含量的表示方法 （1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量) 3. 平衡水分和自由水分 ①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。 ②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。 果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏 （1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。 水分活度表示水与食品的结合程度； Aw值越小，结合程度越高，脱水越难； 水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
干制实验报告
果蔬干制与复水 摘要：脱水是利用干燥介质使物料中的水分变成蒸汽状态而被排除的过程。干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。本实验采用的实验以鲜苹果和豆角为原料进行干制和复水实验，结果表明豆角比苹果更易脱水，苹果的护色干制品外观、口感改善明显，而0.2%亚硫酸氢钠热烫后的豆角比清水热烫的复水性好。 关键词：干制护色烫漂复水 前言：食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。 干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 本实验主要为了研究护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂以及护色剂对豆角干燥的护色和复水性影响。研究结果表明0.2%的亚硫酸氢钠对苹果干燥护色的效果显著；烫漂有利于豆角的干燥护色和风味保存，而0.2%碳酸氢钠只能对豆角切口处进行较好的护色。 一、实验材料： 1.1 材料：苹果、豆角； 1.2 辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠； 1.3 酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。 1.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平、圆盘枰等。
果蔬干制论文
果蔬的干制 李世垚吴珊珊金毅章伟峰食工1001班 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加工方法。 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果蔬干制的基本原理 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而
死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。 表8-1为食品中重要的类群生长的最低A w 值，表8-2为一些食品的A w 值，A w 值对食品保藏性极为重要，水分食品的研制及通过控制A w 值达到免杀菌而保存食品提供了科学的依据和途径。 表2-1 食品中重要微生物类群生长最低A w 值 （二）干制机理 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动），蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。另外，在原料干燥时，因各部分温差发生与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分。但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的
第3章 干制工艺学
第三章干制工艺学Drying Technology 干燥食品的理由：需要长时间保藏食品，以及在难以得到食品的时候有食品供应 重量减轻，体积减少，降低运输费用，使食品供应更加经济 干燥食品为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了一定的便利 干制方便食品适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、军需食品 调节生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要 干制在广大农村应用比较普遍，已成为开发山区资源，振兴山区经济的有效途径之一 1、概念 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干燥的基本特性 干燥食品的类型：片状食品或甚至整块食品，细小液滴食品 水分减少机制：浓缩食品中分子转移（扩散） 从液体表面到干燥介质的质量对流传递 浓缩产品的特性：水分含量典型为10％，产品是固体或粉末 操作方式: 批量，固体食品商业化规模的非稳态操作 液体食品在连续操作下干燥成粉末 干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干制和人工干制的优缺点： 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质； 同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制 优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 2、干藏原理 1）水分活度对微生物生长的影响 水分活度(Aw)：食品表面测定的真气压（p ）与相同温度下纯水的饱和真气压（Po ）之比。AW=p/po ＝n1/(n1＋n2) 平衡相对湿度（ERH ）：在某一相对湿度下，空气才会与食品达到水分平衡，食品既不会放出水分，也不会吸收水分。 大多数腐败细菌所需的最低Aw 值都在0.90以上 肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长 芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高 金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即 使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw 最低可降低到0.80 某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长 大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长 霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到 抑制 大多数新鲜食品的Aw 在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。 由于大多数细菌所需最低Aw 值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质 当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛 当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌 若将Aw 降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1 －2年 干制食品的Aw 在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw 以下， 霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌 2）干制对微生物的影响 干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动 葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月 乳酸菌能存活几个月到一年以上 干酵母可存活2年之久 干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上
第二章果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
食品工艺原理果蔬干制实验报告
食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验；
一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法； ' 3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。 二、实验材料与方法 1．材料：苹果、白菜； 2．辅料：%Vc； 3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 三、工艺流程及操作要点 基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测 操作要点： 1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株； 2．浸泡液的配制：制备%亚硫酸氢钠和%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的～倍，以能浸没全部物料为准。 ） 3. 实验材料预处理： （1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用: ①%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min （2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用： ①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫 4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥； 5．干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录与处理 1．整理后原料重G 1（干制前的重量）、干制品重量G 2 ，据此计算成品率、干燥比；
} 2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 干制前重量 (g)干制品重 量(g) 成品率干燥比 苹果（%Vc）340g%￥ 苹果（清水） 340g%包菜（热烫）370g%包菜（未热烫）、 370g % 3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: . 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
果蔬的干制与复水性研究
果蔬的干制与复水性研究 肖镇州08食营2班200830600530 摘要：在果蔬脱水干制过程中，采用何种脱水技术及设备是尽可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，改善干制产品质地和风味的关键。脱水是利用干燥介质使物料中的水分变成蒸汽状态而被排除的过程。但复水不是干燥过程的简单反复，干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。实验以苹果、芹菜为原料，通过实验掌握果蔬食品在实验室干制加工的方法和护色处理对干制品质量的影响，以及干制品的复水研究。 关键词：苹果芹菜护色干制复水 前言 我国果蔬资源丰富。果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达2~3年，质量减轻10～20倍，产品一般3～lOrnin 内即可复鲜，复水比为1：3．曲10．5，复鲜度大于90％。此外，蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。近年来，随着我国对农产品采后深加工产业化的重视，果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果，许多高新脱水技术及其设备如真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业，改善和提高了果蔬干制品的感官性状和营养价值，从而促进了脱水技术产、出的发展【1】。 我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史，旱在1000多年前的农书《齐民要术》中即有关于菠菜干制的记载；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法【2】。 传统的脱水或干燥工艺，是采用烘房及一些老式干燥设备或采用自然干制方
果蔬复习
果蔬复习 一、填空题 1.水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，按不同的用途，成熟度可分为三种：采收成熟度、加工成熟度、过熟。 2.在果蔬加工过程预处理环节中，筛选、分级、清洗对所有的原料均属必要，其他则以原料及成品的各类而定。 3.不论采取哪种去皮法，都要达到除尽外皮不可食用部分，保持去皮后果蔬外表光洁为好，防止去皮过度，增加原料损耗及影响产品质量。 4.制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节，采用方法多用压榨法制汁，但对于一些难以用压榨法获取得汁的果实如：山楂等，可采用水浸提方法来提取。 5.V c等抗氧化剂来改善。 6.为了改善果浆和组织结构、提高出汁率或缩短榨汁时间。往往使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。添加量取决于榨汁设备的工作方式、助剂的种类和性质以及果蔬的组织结构等。使用此物必须均匀地分布于果浆中。 7.食品中的单宁分为两种：一种是水解型单宁（焦性没食子酸单宁）；另一种是综合型单宁（儿茶酚类单宁）。 8.果胶是一种多糖类物质，常以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。 9.防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。 10.一般果蔬的游离水是含有溶质的溶液，其冻结点大体在-3.6~0.6℃。 11.水果蔬菜的品质包括色泽、风味、营养和质地。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质。 12.果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。 13.叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，叶绿素A呈蓝绿色，叶绿素B呈黄绿色。 14.叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。 15.叶绿素不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。 16.绿色蔬菜在加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用小苏打、氧化锌、硫酸镁、氧化钙等进行护色。 17.类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85%为β-胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源。 18.花青素很不稳定，遇金属铁、铜、锡则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。 19.构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。 20.醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬香味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为挥发性油。 21.构成果蔬甜味的主要物质是糖及糖醇类物质。蔗糖、果糖和葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 22.果蔬的甜味强弱除了与含糖种类与含量有关外，还受糖酸比的影响。 23.果树的涩味主要来源于单宁类物质。 24.人们通常以钙、磷、铁三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。 25.果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽。 26.维生素C有还原型和氧化型两种形态，两者之间可以相互转化。维生素C常常用作抗氧化剂，防止加工产品的褐变。 二、名词解释 1.果蔬加工：是以果品、蔬菜为原料，依其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。 2.果蔬干制：就是在自然或人工控制的条件下，促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。或指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的浓度，同时果蔬本身所含的酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 3.果蔬罐制：即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性。维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。 4.果蔬速冻（quick freezing and frozen storage):是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好的保持产品质量的最重要的加工方法之一。（将经过处理的原料在很低的温度下使之迅速冻结，然后在-30~-18℃的低温下进行保藏的一种方法。 5.干制品的复水性：是指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来衡量。
果蔬的干制实验
果蔬的干制 一、目的与原理 （一）目的 通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。 （二）果蔬干制的原理 果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。 二、材料用具 （一）材料 苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜 （二）用具 洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。 三、操作步骤 1.原料处理 （1）清洗去掉不可食部分。 （2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。 （3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。 （4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。 2.干制 （1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。干燥时间根据物料感官状态而定。干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。 （2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。成品含水量20~30%。（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康） 3.干制品复水 称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。直至重量基本无变化。 四、项目测定 1.原料及干制品的颜色测定 用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。（属于饮料中水果护色部分知识） 2.干制品的感官检验 观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等。 3.干燥比、复水比的计算 根据新鲜原料重量及干制品重量，计算出干制比；根据复水前干制品重量及复水后重量，计算出复水比，比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。
果蔬干制加工
果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法： 分为自然和人工干燥两大类。 （1）自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。 （2）人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下： 空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。 真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水 （1）包装： 包装前干制品的处理 回软处理使干制品变软，水分均匀一致 防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等 压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%） （2）贮藏： 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。 （3）复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 R复 = m复/m干
果蔬干制与复水
果蔬的干制与复水 摘要：在果蔬脱水干制过程中，探究采用热风干燥技术及设备对果蔬进行烘干脱水，尽最大可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，并且探索果蔬脱水再进行复水，多次复水后是否能达到恢复其原本色、香、味俱佳的效果。本实验选取苹果及苦瓜为原材料，进行了干制及对其干制后复水实验，探究了干制品的成品率、干燥比、复水比及复水增重率[1]，护色工艺以及对干制品的感官评定。 关键词：苹果苦瓜护色成品率干制复水感官评定 1.前言 中国是农业大国,农业潜在的开发能力很大,中国又是多人口国家,蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜,工艺流程和生产周期短,密集性劳动项目多,对农村经济的发展,无疑是可行的。 在丰富的果蔬资源下，为了避免果蔬在微生物的作用下腐烂变质，为了营运的方便，果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可能有效地延长。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小[2]。 随着苹果种植业的飞速发展，国内这两年对苹果产业结构进行了大力调整，目前我国每年的苹果产量已经位于世界前列，但我国苹果加工业的水平却有待提高，目前的加工转化率尚不足10%，积极发展中国的苹果加工业，延长苹果的产业链增加苹果产品的附加值，对增加农民收入、提高国家税收、促进国富民强有着举足轻重的作用。 苦瓜(Momordicachar antiaL.)为葫芦科苦瓜属植物,又称癞葡萄和锦荔枝,属蔓
苹果及白菜干制与复水工艺探究
苹果及白菜干制与复水工艺探究 摘要：本实验选取苹果及白菜进行干制及对其干制后复水实验，探究了干制品的成品率、干燥比、复水比、复水系数及复水增重率，护色工艺以及对干制品的感官评定。 关键词：苹果干，白菜干，亚硫酸氢钠护色，干制复水 前言 干制，也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。 复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。 食品干藏是一种最古老的食品保藏方法，食品干制的加工方法具有悠久历史。干制后食品重量轻、体积小，有利于食品的包装和流通，且能提高食品的保藏性能，形成特殊氛围、方便食用，加之加工设备简单、耗费低，易于生产，估食品干制在现代食品工业占有重要地位。 一般的果蔬漂烫和护色工艺的主要目的是保护果蔬原有的色泽、防止果蔬在长期储存中产生褐变和杀掉果蔬中大部分的微生物。一般是把蔬菜放进100度的水中，保持约2-3分钟，这样高温就能使部分酶失活并能杀掉大部分惧热微生物起到防霉防腐的作用。而由于水果类的原料如苹果，在高温中极易发生褐变反应，所以我们必须对其使用Vc或亚硫酸氢钠等其余护色剂进行护色，绝不能烫漂。 1 实验材料与仪器 1．1 实验材料与试剂 材料：苹果、白菜、胡萝卜等； 辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠； 酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。
1．2 实验仪器 不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 2 工艺流程及操作要点 2．1基本工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测 具体制作方法： 2．2操作要点 1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3．装筛 将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥； 4．干燥 干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。 3实验结果与分析 3．1成品率及干燥比 表1.成品率及干燥比
果蔬的干制与复水实验报告
果蔬的干制与复水 10生物工程1班 摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。 关键词：干制复水护色烫漂 1 前言 食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。 烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。 若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。因此、烫漂温度和时间
果蔬干制与复水工艺探究
实验项目名称：果蔬干制与复水工艺探究 实验项目性质：综合性实验 计划学时：6 所属课程名称：食品工艺原理 班级：11生物工程1班 姓名：秋叶 学号：201130620113 果蔬干制与复水工艺探究 摘要：本实验选取苹果及白菜进行干制及对其干制后复水实验，探究了干制品的成品率、干燥比、复水比、复水系数及复水增重率，护色工艺以及对干制品的感官评定。 关键词：果蔬干制干制复水 1.前言 我国果蔬资源丰富。果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达2~3年，质量减轻10～20倍，产品一般3～lOrnin内即可复鲜，复水比为1：3．曲10．5，复鲜度大于90％。此外，蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。近年来，随着我国对农产品采后深加工产业化的重视，果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果，许多高新脱水技术及其设备如真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业，改善和提高了果蔬干制品的感官性状和营养价值，从而促进了脱水技术产、出的发展。我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史，旱在1000多年前的农书《齐民要术》中即有关于菠菜干制的记载；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法。传统的脱水或干燥工艺，是
第六章 各种果蔬制品的加工(果蔬的干制)
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
果蔬干制实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除 果蔬干制实验报告 篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告 食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc； 3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点： 1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3.实验材料预处
理： （1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫 4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测 一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录与处理 1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: . 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: 干制品的检验 1．成品检验记录感观检验： 表1护色处理对苹果干制品品质的影响
4果蔬加工基础知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第四章
第四章果蔬加工基础知识 一、思考题 1．什么是果蔬加工品？ 2．果蔬加工品分为几类？ 3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5．果蔬加工对水质的要求？ 6．什么是食品添加剂？ 7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？ 9．半成品保藏的含义？ 10．盐腌的作用及方法？ 11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？ 12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题 （）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1 软化2漂白粉消毒3 澄清处理 （）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 （）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩；
3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 （）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟9-10成熟 （）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。 （）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。 （）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： 1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 （）8．下列陈述错误的是： 1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。 （）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。 （）10．护色处理最有效的方法是 1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2处理
果蔬的干制与复水
果蔬的干制与复水 摘要 为加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作和一般果蔬的实验室干制方法，探讨护色处理对干制果蔬品质的影响，本实验用经多种护色剂分别处理后的苹果进行干制，用热烫后的白菜进行干制并复水，分别与空白对照组进行感官、成品率、干燥比、复水速率等指标的评定。结果发现，经护色处理的样品成品率较低、干燥比较高；经护色剂护色的干制苹果颜色和风味较佳，0.1%的亚硫酸氢钠护色效果最佳,依次为0.2%亚硫酸氢钠溶液、0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液、0.1%维生素C+0.1%半胱氨酸溶液、0.1%焦磷酸钠+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液，而0.1%维生素C+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液护色效果最差，甚至出现褐变情况，可能是因为维生素C被氧化产生褐色素。经热烫处理的干制小白菜颜色和风味优于空白对照组，其复水速率也比空白对照组高；而经漂烫处理的豆角颜色和风味优于空白对照组，其复水率高于空白对照组。 关键词苹果白菜豆角护色干制复水 1前言 我国果蔬资源丰富。果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。目前，果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达2~3年，质量减轻10～20倍，产品一般3～lOrnin内即可复鲜。我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史，传统的脱水或干燥工艺，是采用烘房及一些老式干燥设备或采用自然干制方法。生产效率低、产品质量差。随着人们生活水平的提高，对脱水蔬菜的质量要求越来越高，因此就对脱水技术和设备提出了新的要求。而近年来，随着我国对农产品采后深加工产业化的重视，果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果，许多高新脱水技术及其设备如真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业，改善和提高了果蔬干制品的感官性状和营养价值，从而促进了脱水技术、产出的发展。 2 材料与设备 2.1 实验原料：苹果、胡萝卜、土豆、西芹、豆角、苦瓜、小白菜等； 2.2 实验材料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸盐酸盐、维生素C等；联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。 2.3 仪器与设备