食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用

一、食品感官评定的原理和依据

食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。

食品感官评定的原理

当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：

1、视觉与食品的色泽

食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。

对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。2、嗅觉与食品的气味

食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。

3、味觉与食品的滋味

味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。

在选购食品和感官评定其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。

二、食品感官评定的适用范围

凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官评定。而且食品的感官评定，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官评定方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：1.肉及其制品；2.奶及其制品；3.水产品及水产制品；4.蛋及蛋制品；5.冷饮与酒类；6.调味品与其他食品。

三、食品感官评定的基本方法与要求

食品感官评定的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。食品感官评定的基本方法包括：总体差异试验（三角试验、五中取二试验、二—三试验、简单差异试验、“A”-“非A”检验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验），属性差异试验（两样品的成对比较试验、两种以上样品的成对比较试验、多样品差异试验——随机（完全）分组设计），这些方法的确立，为感官评定的实践提供了标准化、科学化的指南。

1、视觉评定法

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉评定应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。评定时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在评定液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

2、嗅觉评定法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉评定却能够发现。当食品发生轻的腐败变质时，就会有不同的异味产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉评定时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在评定食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味评定的顺序应当是先识别气味淡的，后评定气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。

3、味觉评定法

感官评定中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食

品的温度有关，在进行食品的滋味评定时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评定味道强烈的食品。在进行大量样品评定时，中间必须休息，每评定一种食品之后必须用温水漱口。

4、触觉评定法

凭借触觉来评定食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评定方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须评定其稠度等。在感官测定食品的硬度(稠度)时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

四、食品感官评定后的食用与处理原则

(一)评定原则

通过感官评定方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官评定食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评定的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。

(二)评定后的食用与处理原则

感官评定和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官评定后，特别是对有疑问和有急议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官评定的初步结论。

食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种：

(1)正常食品。经过评定和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。

(2)无害化食品。食品在感官评定时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

(3)附条件可食食品。有些食品在感官评定后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

(4)危害健康食品。在食品感官评定过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。

五、牛乳的感官评定

根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）按产品标准要求，利用食品感官评定的基本技术和对牛乳的一些感官特性进行评定判断或感官测定。

密度检测：各种液态食品都有一定的相对密度，当其组分和固形物含量改变时，相对密度也随之改变，故测定其相对密度，可检查其纯度和浓度及判断食品的质量。正常牛乳的相对密度值（20 ℃/20 ℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028

（20 ℃/20 ℃），则该牛乳有掺假的可能。采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。

乳中掺淀粉或米汁：为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉产生颜色反应检出。

乳中掺豆浆：在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。

乳中掺石灰水、食盐：牛乳中掺入石灰水、食盐等物质，其目的都在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量，可根据呈色反应判别。

牛乳的感官评定法

鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。

1. 如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。

2. 掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。

3. 掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。牛奶中若加入豆浆，就会闻到豆腥味。

4. 掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。

5. 牛乳掺糖后，密度与稠度不像正常乳那样平衡地变化。加糖乳，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。