天然红曲红色素
红曲红Monascus Red
别名红曲色素
编码GB 08.120
化学结构本品主要着色成分为：
（Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）C21H22O5相对分子质量354.40
（Ⅱ）红曲素（Monascin）（黄色色素）C21H26O5相对分子质量358.43
（Ⅲ）红曲红素（Mona Scorubrin）（红色色素）C23H26O5相对分子质量382.46
（Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）C23H30O5相对分子质量386.49
（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色色素）
339.36
C21H23NO4相对分子质量
（Ⅵ）红曲红胺（Monascorubramine）（紫色色素）
C23H24NO4 相对分子质量367.44
性状深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不易溶于油脂及非极性溶液。其水溶液最大吸收峰波长为490±2nm。熔点165~190℃。对环境pH稳定，几乎不受Ca+2、Mg+2、Fe+2、Cu+2等和氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦着色，虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。
结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。
制法将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而得；或用红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。
质量标准
1. LD50小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素）
小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素）
小鼠腹腔注射7g/kg（bw）
2. Ames实验阴性
3. 亚急性毒性实验未见异常
使用着色剂。
使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味酸奶，最大使用量0.8g/kg。
红曲霉.txt
红曲霉 叶静 （西南民族大学，成都610225） 摘要：红曲霉（Monascus）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面，其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇，利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油及食品添加剂和饲料等。 1.古代人对红曲霉的认识 红曲是红曲霉在蒸熟的稻米上生长发酵而形成的红色米粒。由于颜色鲜红宛如朱砂，亦称丹曲。红曲是我国古代人的伟大发明。明代李时珍引《丹溪补遗》中的记载是说“以白米饭受湿热蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。”从雪白的稻米变成紫红色的红米，在没有微生物知识的古代确实给人以神奇、奥秘的感觉，所以有人说红曲是中国古代先人巧夺天工的发明。 2．红曲霉的形态特征 红曲也称红曲霉、红糟、红大米，学名Van Tieghem，是1884年法国人van Tieghem分离鉴定命名的，属于不整子囊菌纲散囊菌目(Eurotiales)红曲科红曲属。 红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色等，因种而异。菌落呈绒毡状或呈皮膜状，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。红曲霉多能形成红曲色素，可分泌到培养基中，使培养基着色。菌丝具有横隔，多核，分枝繁且不规则。细胞幼时含有颗粒，老后含空泡及油滴。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出，2~6个成链。闭囊壳呈球形，有柄，柄长短不一。闭囊壳内散生十多个子囊，子囊呈球形，含8个子囊孢子，成熟子囊壁
解体，孢子留在薄壁的闭囊壳内。呈卵球形，光滑，无色或淡红色。红曲霉的生活史 见图： 3.红曲霉的生理生化性质 红曲霉能在15~45℃，最适温度为32~35℃，最适PH为3.5~5.0，有良好的耐酸和耐乙醇能力。能利用淀粉、糊精、麦芽糖、蜜二糖、纤维二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、苹果酸、柠檬酸等多种糖类和酸类作为碳源，能利用硝基氮、氨基氮和有机氮，而以有机氮为最好的氮源。红曲霉能自身合成生物素、硫胺素、核黄素、麦角固醇等多种维生素。红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。 4．红曲霉的应用 （1）防腐剂《天工开物》中首次明确提到红曲防止食物腐败的作用：“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月蛆蝇不敢近，色味不离初，盖其药也。” 红曲中的抑菌物质红曲色素是红、橙、黄、三种色素的混合物，红曲霉的抑菌作用是有橙色素引起的。红曲色素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌抑菌作用较弱，而对啤酒酵母、黄曲霉、青霉、黑曲霉无抑制作用。红曲色素灭菌溶液能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，对发酵菌株的生长和产酸均无显著影响，因此将其应用于发酵香肠的生产，替代亚硝酸盐应用到肉制品行业是可行的。 （2）色素日本学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含黄曲霉毒素，可用于糕点、肉罐头、糖果、药片染色。中国食品发酵工业研究所王柏琴等人将红曲色素用在发酵香肠中，代替亚硝酸盐发色，用1．6mg／g红曲色素制作的颜色，更接近于用0．15mg／gNaNO2，取得很好的效果。中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极
红曲色素
红曲色素及其在肉制品中的应用 一、红曲在国内外的发展现状 1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。 仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。 纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。 合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。 国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。国内对天然色素的需求量逐年上升。国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。1.2 红曲的发展现状红曲生产及应用，在我国已有1000多年历史。李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。酿酒、破血生药势。现代医学研究表明：红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗疲劳，增强免疫力等功能。红曲及制品主要用于医药、食品、日用化工、酿造领域，在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中也广泛使用，代替人工合成红色素。?现代红曲研究是日本最先开始的。1998年7月在法国图卢兹大学举办了“红曲的培养与应用专题研讨会”，会议汇集了来自世界各地的30多位研究者。2000年10月，由浙江工业大学主办的“2000’东方红曲国际学术研讨会”，在我国举行，与会代表国外20余名，国内40余名，大会宣读论文30余篇。研讨会议题涉及到红曲色素的生产、红曲霉的次级代谢产物（monacolin k）的功能和桔霉素的毒性等。目前市场上的红曲产品有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒（醋、酱油）、红曲豆腐、红曲茶等。我国的红曲米和功能红曲已进入了国际市场，美国以食品辅料从中国进口功能红曲，欧洲则以食品配料名义从中国进口红曲，用于火腿肠生产。目前市场上出售的降脂药物，有多种是红曲制剂。 1.3 红曲产品分类目前，根据生产工艺的不同，红曲产品主要有三种：
红曲米是怎样制成的
红曲米是怎样制成的 红曲在我国很久以前就已经被发现了，其既可以用来入药，治疗我们人体的心脏疾病以及血液疾病；还能够用来食用，以及当做调味品，给卤肉上色等等，不仅味道不错，对于人体也是有很好的保健作用的。而红曲米也是由红曲制成的，红曲米是怎样制成的呢？下面就来介绍一下。 红曲米是由红曲霉菌发酵而来的，所以我们首先要先制作红曲霉菌。我们要准备好适合菌种生长的培养基，然后把菌种种在培养基上面，过段时间后就会长出菌，我们要选择生长良好的菌接种到新的培养基上。需要重复3次才能得到优质的红曲霉菌菌落。培育好红曲霉菌菌落后，需要配制孢子悬液。把菌落装到容器中，然后加入适量的无菌水，让孢子混入无菌水中，然后再把溶液转到其他的容器中，把玻璃珠洗干净放入容器中摇匀后就制成了孢子悬液。
接下来要处理原材料大米，选取优质的大米，把杂质去掉，让纯度提高。在室温下用适量的冷水把大米浸泡一天，让米粒充分的吸收水分，到时间后把大米捞出来放到蒸锅中反复蒸煮。最后把配制好的孢子悬液和大米混合，进行发酵培养，大概20天左右，在发酵期间要有足够的光照，而且要适量的和空气接触。大米发酵好之后要取出来风干，在阳光下晒几个小时，但是不要暴晒。完成以上工序后红曲米就做好了。 ★ 药用价值 中医认为红曲米功能主治：活血化瘀，健脾消食。主饮食积，脘腹胀满，赤白下痢；产后恶露不尽;跌打损伤.现代西方医学研究红曲米的临床作用是治疗和预防心脑血管疾病。众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。人体内积累胆固醇主
关于红曲色素的认识与进展
关于红曲色素的认识与进展 [摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。 [关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展 1引言 红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin 致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。 1红曲色素的化学组成和性质 1.1红曲色素的化学组成 经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性
的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。 1.2红曲色素的性质 1.2.1红曲色素的一般性质 红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。 1.2.2 红曲色素的特性 1.2.2.1对pH值的稳定性 pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH 值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。 1.2.2.2耐光性 红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。 1.2.2.3 耐热性 红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热
红曲
红曲 一、基本内容 【药名】红曲 【科名】真菌紫色红曲霉 【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲【汉语拼音】HónɡQū 【拉丁文名】Fermentum Rubrum 【拉丁植物动物矿物名】Monascus purpureus Went. 【科属分类】曲霉科 【成分】含淀粉酶、胡萝卜色烯类。 二、性味归经 1．性味 甘，温。 ①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。 ②《纲目》：甘，温，无毒。 ③《本经逢源》：甘微苦辛，平。 2．归经 入肝、脾、大肠经。 ①《本草经解》：入足厥阴肝经，足太阴脾经。 ②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。 ③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。 三、红曲精纯片
红曲——天然他汀 自古以来，红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。 一、天然他汀主要功能 1.综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病，如脑中风、冠心病、高血压、心肌梗死等。 2.有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样斑块的形成，对已形成的斑块能有效固定与消融作用，有效预防心梗、脑梗死和猝死的发生。 3.改善睡眠，提高免疫力，抗疲劳，通便润肠，排出体内毒素，有一定的减肥、美容作用。 4.对骨质疏松和肿瘤有预防作用。 二、红曲精纯片的权威特色 1.第一大优势：红曲霉菌寄生在大米上，经过发酵后代谢出天然他汀，同时也产生对人体有害的桔霉素。这是一个很难攻克的世界性难题，百岁红曲专家研制组通过了无数次试验、摸索和工艺改进。终于把桔霉素的问题解决了，是目前中国唯一一家通过国家权威检测机构（无锡理工大学生物工程学院）检测出“桔霉素为零”的红曲产品。 2.第二大优势：红曲精纯片里面的他汀含量居世界首位。 3.第三大优势：他汀从分子结构方面来讲，红曲精纯片中所含天然他汀的开环率最高，所以无须增加肝脏负担，对肝肾无损伤，活性强，效果显著，国内国际领先。 4.第四大优势：经过10余年的努力，经过30代红曲菌优化选育，培育出活性更高，更稳定、效果更佳的红曲精纯片。它富含八种高纯度高活性的天然他汀小分子，对血脂有全面的调节作用，克服了化学合成他汀严禁组合使用的致命弱点。 5.第五大优势：用大豆和大米共同作为培养基来代谢天然他汀的技术，这个技术是世界上绝无仅有，所以红曲精纯片中除含丰富的他汀以外，还有皂甙、黄酮、甾醇、18种氨基酸、脂肪酸、微量元素硒、铁、钙、锌等，维生素E、B1\B2等等。 6.第六大优势：百岁红曲精纯片是中国唯一一家通过国家卫生部指定北京中医研究院西苑医院作临床验证的功能性保健品。
红曲的应用状况及发展
滁州学院 课程论文 题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势 课程名称食品添加剂 考查学期2014 / 2015 学年第一学期考查方式课程论文 姓名苏丹 学号2012212624 专业农产品质量与安全 成绩 指导教师蔡华珍
红曲及红曲色素的应用与发展趋势 摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。 关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势 Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also. Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend 前言 红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。
食品中红曲色素的测定(食品安全国家标准)
食品安全国家标准 食品中红曲色素的测定 1 范围 本标准规定了食品中红曲红素、红曲素、红曲红胺的测定方法。 本标准适用于果蔬菜汁饮料、碳酸饮料、风味发酵乳、果酱、腐乳、方便米面制品、糕点、饼干、固体饮料、果冻、熟肉制品、烘焙食品馅料等食品中3种红曲色素的测定。 2 原理 试样用无水乙醇或80%乙醇提取后，经填料为N-乙烯吡咯烷酮和二乙烯基苯聚合物（HLB）的固相萃取柱净化，通过反相色谱柱分离，以保留时间定性，外标法定量。 3 试剂和材料 注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。 3.1 试剂 3.1.1 甲醇（CH3OH）：色谱纯。 3.1.2无水乙醇（CH3CH2OH）：色谱纯。 3.1.3甲酸（HCOOH ）：色谱纯。 3.2 试剂配制 3.2.1 甲酸溶液（0.1%）：吸取甲酸（3.1.3）1 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。 3.2.2甲醇溶液（20%）：量取甲醇（3.1.1）20 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。 3.2.3甲醇溶液（40%）：量取甲醇（3.1.1）40 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。 3.2.4乙醇溶液（80%）：量取乙醇（3.1.2）800 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。 3.3 标准品 3.3.1 红曲红素标准品（C23H26O5），纯度≥99.0%。 3.3.2 红曲素标准品（C21H26O5），纯度≥97.0%。 3.3.3 红曲红胺标准品（C23H27NO4），纯度≥99.0%。 3.4 标准溶液配制 3.4.1 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准储备溶液：分别准确（精确至0.01 mg）称取红曲红素0.25 g、红曲素5.0 mg、红曲红胺5.0 mg于50mL小烧杯中，加甲醇溶解，用甲醇转移到50 mL容量瓶中，定容，混匀，于4 ℃保存，其中红曲红素质量浓度为5000 μg/mL、红曲素100 μg/mL、红曲红胺100 μg/mL。 3.4.2 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准曲线工作液：分别吸取混合标准储备溶液0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、5.00 mL、10.00 mL于25 mL容量瓶中，用甲醇溶液定容至刻度，混匀，于4 ℃保存。 3.5 材料
功能性红曲中功能成分的研究进展
文章编号：1006－8481（2011）01－0017－05 功能性红曲中功能成分的研究进展 逯慎杰，刘秀河 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353） 摘要：为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。 关键词：红曲米；功能成分；提取；检测；功效 中图分类号：TS201．4文献标识码：A Research progress of the functional ingredients in monascus red rice LU Shen－jie，LIU Xiu－he （College of Food and Biological Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan，Shandong，250353）Abstract：For a better use of red koji，the functional ingredients in red yeast rice，like monascus pigment，lovastatin and citrinin etc．，are introduced．The composition，extraction and determination of these functional ingredients are ex-plained．The degradation method of citrinin is discussed．Other functional ingredients，such as ergosterol，the active substances of enzymes andγ－aminobutyric acid are summarized．The prospect of potential value of functional monas-cus red rice is put forward as well． Key Words：red kojic rice；functional ingredient；extraction；determination；efficiency 0前言 红曲的使用至今已有1000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5 5．5，生长温度为26 42?，能利用多种碳源和氮源［1］。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。 1红曲色素 1．1红曲色素的组成 红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列 修回日期：2010－07－28 作者简介：逯慎杰（1986－），男，山东淄博市人，研究生。研究方向：食品科学。 通讯作者：刘秀河（1965－），男，山东淄博市人，副教授。研究方向：食品科学。 · 71 ·
红曲红素简介
红曲红色素简介： 【制法】 (1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。 在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。 (2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。 (3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。 【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。 红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。 红曲色素合成： 红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。 固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。 现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。( 用米培养需9 天) 。此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。 液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。这些是促进色素生成的最佳物质。在深层培养中, 菌丝体形状与色素的生产量密切相关。如果菌丝体球形, 色素的生成量最高。 色素组成： 红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2 大类，这些色素都是聚酮类化合物。经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3 类色素组成，已知结构的有10 种。应用价值主要集中在6 种醇溶性的色素：红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺，橙色的红斑红曲素、红曲玉红素，黄色的安卡红曲黄素、红曲素。另有2 种新的黄色素Xanthomonascin A 和YellowⅡ已被探明。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。 色素性质；
红曲红色素
红曲红色素 红曲红色素是一种什么物品呢，对于不了解该药品的朋友来说大家最想知道的就是该物品的作用，这篇文章针对大家关注的问题，下面就为大家讲讲红曲红色素作用是什么，希望接下来的文章内容能有效解决大家心中的疑惑，尽早了解该物品的性质，好好利用，恢复身体健康! 究竟什么是红曲红色素呢，红曲色素的作用是怎样的?用它可以做什么?帮助大家更好了解红曲红色素，接下来就为大家讲讲红曲红色素，希望对大家有帮助作用!红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。 红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。 红曲色素的作用： 1在肉制品中的应用：由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。 2在调味品中的应用：糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，
可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。 3在酒类中的应用：丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。 4在腌制蔬菜中的应用：在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。 5在面制品生产中的应用：红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。 红曲红色素作用是什么?相信大家读完上面文章内容后已经对相关问题有了比较基本的认识，要熟悉一种物品的性质才能更好的利用物品，一样的只有知道物品的作用之后大家才能找到在接下来的生活中好好利用物品，为自己的生活做出更好的贡献，才能提高自己的生活质量度!
红曲霉深层发酵法生产红曲红
红曲霉深层发酵法生产红曲红 杨晓暾 红曲红色素生产由固态转向液体深层发酵在中国是近10余年的事，而目前国内深层发酵生产红曲红色素水平尚较低，多数厂家仍是利用红曲米提取生产红曲红色素。由于受条件限制（如设备、场地）、发酵水平等因素的影响，产品的产量和质量均难以达到理想水平。因红曲红液体深层发酵是利用纯种经一、二级种子罐培养后，直接进入发酵罐培养，故摸索和掌握适于红曲霉液体生长的最佳工艺条件和配方是十分重要的，只有找到最适生产配方及工艺条件，才有希望突破固态法生产水平，从而降低生产成本，提高生产效益，生产出高色价、高质量的红曲红产品，以满足当今市场需求。 笔者从事红曲红研究及规模化生产多年，有着丰富的生产经验。红曲红色素液体深层发酵工艺经十余年研究发展，目前已达到相当高的生产水平，东莞市天益生物工程有限公司生产的红曲红无论从产品质量或生产能力都居国内同行领先水平。我们的宗旨是科学技术为指导，坚持科技创新，严格加强生产管理。具体作法主要有以下几个方面： 一、筛选高色价、性能稳定的红曲霉菌种，是降低生产成本、提高红曲红液体深层发酵水平的关键所在。 我们公司除了按常规的霉菌分离方法之外，主要利用红曲霉的特性（耐酸性及抵抗酒精能力强等）。具体做法是：用含乳酸0.7%、酒精约10%的麦芽汁或大米进行分离、纯化培养红曲霉，同时还对生产菌种进行不同方式的诱变、驯化（如紫外诱变、酸热处理等），以此来增强其逆境生存能力。经紫外诱变处理5~10min；耐高温（55~65℃）、耐高压（0.8-1.0Mpa）、耐酸（pH2.0-3.0）等方面情况下生长性能测试后，筛选出的高色价菌株，具有优良、稳定和培养粗放等特点，在生产上便于操作和应用。除此之外，我们还特别注意保持菌种的强壮与新鲜，太嫩或太老均不可取（斜面菌种一般生长7-8d 为最佳）。不仅如此，我们还采取多种方式经常改变培养基配方用于菌种培养及保藏试验，以减少红曲霉菌因多次传代而发生变异。为进一步验证其生产种性能是否优良、稳定，我们还经常进行摇瓶分离试验、改变配方等，从中摸索出一整套相关的红曲霉生产试验配方，使生产工艺得到不断改进与完善，也使菌种在大生产中充分得以驯化，更加适应液体深层发酵，为生产稳定、质量提高打下坚实的基础。经长期不懈的努力，严格把好菌种质量关，使生产水平稳中有升，发酵水平比两年前提供了近1倍，产品总收率比原来提高了20％，从而大大降低了生产成本，使产品在市场中更加有竞争力。 二、制定合理的生产工艺及配方，是发酵高水平的重要前提。 目前我公司红曲红液体深层发酵经不断摸索、改进后，已初步形成了一套较为成熟、完善的生产工艺流程： （一）斜面与平板培养基：可溶性淀粉3％、麦芽糖3％、蛋白胨2％、琼脂2％，ｐH自然约5.0-5.5。（二）种子液体培养基组分：淀粉3％、NaNO30.25%、KH2PO4 0.2-0.3％、MgSO47H2O 0.2％-0.3％、黄豆粉1.0％、玉米浆1.5％。 （三）发酵罐培养基组分：米粉6％-7％、黄豆粉2％-3％、NaNO3 0.2%-0.3％、KH2PO4 0.2-0.3％、
天然红曲红色素
红曲红Monascus Red 别名红曲色素 编码GB 08.120 化学结构本品主要着色成分为： （Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）C21H22O5相对分子质量354.40 （Ⅱ）红曲素（Monascin）（黄色色素）C21H26O5相对分子质量358.43 （Ⅲ）红曲红素（Mona Scorubrin）（红色色素）C23H26O5相对分子质量382.46 （Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）C23H30O5相对分子质量386.49
（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色色素） 339.36 C21H23NO4相对分子质量 （Ⅵ）红曲红胺（Monascorubramine）（紫色色素） C23H24NO4 相对分子质量367.44 性状深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不易溶于油脂及非极性溶液。其水溶液最大吸收峰波长为490±2nm。熔点165~190℃。对环境pH稳定，几乎不受Ca+2、Mg+2、Fe+2、Cu+2等和氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦着色，虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。 结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。 制法将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而得；或用红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。 质量标准 1. LD50小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素） 小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素） 小鼠腹腔注射7g/kg（bw） 2. Ames实验阴性
红曲色素TR的稳定性
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 添加剂与调味品 · 237 ·2012年 第37卷 第10期红曲霉是目前世界上唯一一种生产食用色素的微生物[1]。红曲色素是由红曲霉(Monascus)在生收稿日期：2012-03-19 基金项目：广东省重大科技专项(2010A080403005)；广州市重大民生专项(2011YZ-00016)。 作者简介：赵文红(1966—)，女，硕士，教授，主要从事食品研究与开发的工作。 长过程中产生的一类聚酮体类次级代谢产物，包括红曲红色素、水溶性黄色素和醇溶性黄色素，赵文红1,2，朱 豪1，梁彬霞1，钱 敏1，白卫东1，杨晓暾3 (1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225；2.华南农业大学食品学院， 广州 510642；3.东莞市天益生物工程有限公司，东莞 523521) 摘要：红曲色素是一种天然的安全的食用色素，在食品行业应用广泛。主要研究了光照、温度、pH 、金属离子(Cu 2+、Ca 2+、Mg 2+、K +和Na +)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素TR 稳定性的影响。结果表明，红曲色素TR 溶液的光稳定性较差，在室外光照20 h 其色价保存率仅为49.9%，室内光照和避光对溶液色价影响不明显；溶液具有较好的热稳定性，在120 ℃下加热1 h 其色价保存率为82%以上；pH 在3~11范围溶液稳定性好，无沉淀产生并且色泽明亮；Fe 2+影响能使溶液有少量沉淀产生，其他金属离子影响小；食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对溶液稳定性影响小。 关键词：红曲色素；稳定性；光照；温度；pH 中图分类号：TS 202.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0237-04 Stability of monascus pigment TR ZHAO Wen-hong 1,2, ZHU Hao 1, LIANG Bin-xia 1, QIAN Min 1, BAI Wei-dong 1, YANG Xiao-tun 3 (1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225; 2.Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 3.DongGuan TianYi Bioengineer Co., Ltd., Dongguan 523521) Abstract: Monascus pigment is nature and safe food coloring, and extensive used in food industry. This paper was focus on the influence of monascus pigment TR by illumination, temperatures, pH, metal ions (Cu 2+, Ca 2+, Mg 2+, K + and Na +) and food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants). The results have showed that the solution of monascus pigment TR was poor in photo stability , the preservation rate of color value was 49.9% when the solution was under the outdoor ray in 20 h; the solution with good thermal stability , the preservation rate of color value was 82% when the solution was heated at 120 ℃ for 1h; solution was stable when the pH was arrange from 3 to 11, no precipitate was formed and with bright color; precipitate was formed when the Fe 2+ was exit in the solution; food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants) have a little influence on the solution.Key words: monascus pigment; stability; illumination; temperature; pH 红曲色素TR的稳定性研究
红曲是什么
红曲是什么 1、红曲是什么 红曲因为色泽鲜艳,且比较有一个纯正的色调、看起来都是十分的饱满、光热稳定性也是不错的,这是属于一种天然性质的且属于绿色理想的着色剂。是一种十分常见的食物添加剂,也是一种十分多见的中药,对于人们的健康很有益处。红曲的应用范围也是十分的广泛,在我们常见的一些食品之中是十分的常见的,可是肉制品、糖果、糕点、果酱、饮料、果汁、色酒、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。 此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。 2、红曲的选购 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。 3、红曲的食用方法 3.1、在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作。 3.2、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作。
3.3、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。 3.4、使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。 3.5、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。 红曲的历史 红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
红曲色素在特点及使用方法
红曲色素在特点及使用方法 1 红曲色素的基本特点 1.1 对酸碱度稳定 它的水溶液在pH11为橙色，pH12时呈黄色，也就是当酸碱度极度上升时，它的水溶液颜色才会发生变色。但是红曲色素的乙醇溶液在酸碱度pH11时仍保持稳定的红色。 1.2 耐热性好 在一般的肉类制品加工温度下（＜1300C）其颜色不会发生明显变化。此外，红曲色素和红曲红素在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定。 1.3 耐光性好 红曲色素和红曲红素对日常光线是比较稳定的，红曲色素的乙醇溶液对紫外线相当稳定。但在太阳光强烈直射下则色泽减弱。 1.4 不受金属离子的影响 在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01mol钙离子、镁离子、铜离子，经48小时以后，其红曲色素的残存率均达97以上。 1.5 不受氧化剂和还原剂的影响 400倍稀释的红曲色素溶液中，添加100mg/kg抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢，经48小时，其溶液的颜色仍和最初颜色相同，没有变化。 1.6 着色性好 红曲色素和红曲红素对原料的着色性好，尤其是蛋白质或含蛋白质较高的原料着色性更好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。 1.7 安全性好 红曲色素的安全性很好。动物试验表明，食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性中毒现象。 2 红曲色素的使用方法 产品种类建议使用量：（以色价1000 u/g的产品计）建议使用方法 肉制品 0.3－3g/kg 热水分散或用淀粉预混合后加入 冰淇淋、饮料 0.2－2g/kg 用水或食用酒精溶解后加入 鱼制品 3－10g/kg 直接加入或用水溶解后加入 辣椒酱 0.6－1％直接加入或用水溶解后加入 甜酱 1.4－3.0％直接加入或用水(食用酒精)溶解加入 酱鸡、酱鸭 0.1－1.0％直接加入或用水(食用酒精)溶解加入 腐乳 0.8－2.0％腌制时加入 3 红曲色素在几种肉类制品中的使用方法 红曲色素的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，亦可根据下述参考方法使用。添加量为0.1-0.3。 3.1 高温火腿肠类 腌制过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）一同添加参与腌制。或在搅拌工序中，与其他辅料一同添加混合均匀。其他工艺不变。 3.2 灌肠制品 在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀。其他工艺不变。 3.3 广式腊肠 制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量清水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制。其他工艺不变。
红曲简介
红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。 一、红曲与红曲霉 红曲是红曲霉寄生在米上发酵而成的，因为深红色，并生成红色色素，所以自古以来称之为红曲。 红曲霉属腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐乙酸。它们多出现在乳酸自然发酵的基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液，青贮饲料，泡菜、淀粉厂等都是适用于它们繁殖的场所。红曲霉生长最适温度为32－35℃，最适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。它们可以利用多种碳源、氮源，并能在自身合成生物素、泛酸、核黄素等，故在无维生素的合成培养基中能生长。一般红曲霉能产生鲜艳的红色色素，所以我国多用它们培制红曲、生成葡萄糖淀粉酶等。 红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地方，至今国际上没有统一标准，对某些独立的种，仍有异议。我国专家认为红曲霉属于曲霉科，日本专家认为属于半子囊菌科。近来Hawksworth DL等依据产生色素和酶的特性，又提出了一种新的分类法。将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制造药用红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、自相矛盾的说法。有时讲红曲是将粳米倒入红色土层中三、四年后而成，有时又说是纯菌种紫色红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。然而《本草纲目》中"消食活血，健脾燥胃"的功效都一直沿用至今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。 二、古代中国对红曲的研究和利用 红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红老酒"，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 据查证，五代人陶谷在《清异录》中有"有赐绯羊其法以红曲煮肉"的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有"红曲酿酒，破血行药势"的药用记载。 红曲也被称作"丹曲"。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精