关于红曲色素的认识与进展
关于红曲色素的认识与进展
[摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。
[关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展
1引言
红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin 致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。
1红曲色素的化学组成和性质
1.1红曲色素的化学组成
经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性
的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。
1.2红曲色素的性质
1.2.1红曲色素的一般性质
红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。
1.2.2 红曲色素的特性
1.2.2.1对pH值的稳定性
pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH 值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。
1.2.2.2耐光性
红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。
1.2.2.3 耐热性
红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热
l.5h或120℃加热0.5h，色素保存率在92%以上。在l00℃加热3h或120℃加热1.5h，色素保存率在84%以上。红曲色素的这种热稳定性，对于食品加工更是具有实际意义。
1.2.2.4 不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响
红曲色素几乎不受金属离子的影响。几乎不受0.1%的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化还原剂的影响。
1.2.2.5抗菌性[5]
用红曲霉固体培养物和液体发酵液对微生物进行抑菌试验，结果表明：对蜡状芽孢杆菌、萤光假单孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；其次对绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑制作用。
2 红曲色素的生产方法
目前，生产红曲的方法主要有固体生产法和液体培养法。
2.1 厚层通风制曲工艺
朱文锦[6]报道厚层机械通风制曲工艺的研究进展，该工艺是在纯种制曲工艺基础上，采用以池代窑，改人工翻曲为机械通风、自动控温的办法，使红曲的生产达到机械化、纯种化，做到采用厚层机械通风制曲，每平方米可投料10～11kg，生产周期从原来的7d缩短到5d，人均日产量由250kg 增加到500kg，提高劳动效率一倍，每批只需增加工业电50KW，每生产一吨红曲可增利16元，所生产的红曲成品颜
色鲜艳、曲粒色度均匀，表里一致，各项指标均达到和超过老工艺标准。
2.2 液体发酵生产红曲色素
上海工业微生物研究所使用液体发酵法生产红曲色素，并有以饴糖为原料、500L发酵罐的中型试验。100kg饴糖可得固体红曲色素2.7kg，色价在9500～10000[7]。
3 红曲色素在食品中的应用
工业上主要将红曲色素添加到肉制品、腌菜蔬菜、面包生产等[8]食品中，赋予制品诱人的色泽外，还起到增强食品风味和抗菌、抑菌，提高产品保质期的作用。红曲色素的添加可以大为降低亚硝酸盐或硝酸盐的使用量，这符合绿色消费观念。
3.1 在肉制品的应用
红曲红色素有发色和防腐作用，它能使肉制品的色泽均匀一致，而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素：通过对比分析，加入亚硝酸钠的肉制品会因亚硝基与光和氧气的相互作用，使肉制品暴露的切面快速褪色。虽然红曲红色素也具有耐日光性差的缺点，但添加了红曲红色素的无亚硝酸钠的样品，光照150min后，其红度仍高于对照样品。同时由于它对脂肪代谢有促进作用，故将红曲红色素用于肉制品更是具有积极意义。
3.2 在腌菜蔬菜中的应用
许多酱腌菜需要着色，以获得诱人的色泽，传统生产中常使用酱油作为着色剂。现在红曲色素也用于腌制蔬菜中，外加色素通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。红曲色素对人没有危害，腌制蔬菜生产最好不要使用人工合成色素。
3.3 在面包生产中的应用
在面包生产中添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包色、香、味、口感影响不是很大，仅仅是随添加量增加颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特。最终的感官评价结果：添加量为4～6g红曲提取液时，面包的色、香、味、口感的综合感觉最佳。
3.4 在其他食品中的应用
辣椒酱中加0.6%-1%，甜酱中加0.4%-3%，腐乳中加0.2%，酱鸡、酱鸭中加0.1%，果酒中加0.2%～1%，水产品中加0.5%～1%，糕点中加0.5%～2%其色泽可达到优良产品的诱人色泽。红曲色素不宜用于豆制品、新鲜蔬菜、水果、鲜鱼、海带。
4 前景与展望
目前我国已开发的天然食用色素主要有β-胡萝卜素、辣椒红、叶绿素、姜黄等，用来提取这些色素的植物要受到生产条件和季节的限制，来源不稳定，而且生产成本较高，
不利于广泛推广。采用微生物发酵的方法进行天然食用色素的生产，应当是发展的趋势。我国食用色素产业今后发展是大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素，故今后应当着力研究、开发、生产、使用对人体具有生理功能的天然色素。可以预见具有保健功能性红曲色素的开发与应用大有潜力。
参考文献
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[3] 雷萍，金宗濂.红曲中生物活性物质的研究进展. 食品工业科技，XX，24：86～89
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[6] 朱文锦.红曲霉通风制曲工艺研究.中国调味品．1985,6:5～9
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[8] 李清春，张景强.红曲色素的研究及进展.肉类工
业，XX，4：25～28
焦糖色素生产及应用的进展
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ 焦糖色素生产及应用的进展 张国瑛，顾正彪＊，洪雁 （教育部食品科学与安全重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６） 摘要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化 性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。 关键词：焦糖色素，美拉德反应，焦糖化反应，应用 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗｏｎｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ， ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｍｅｔｈｏｄｓ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒｉｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．Ｔｈｅｔｗｏｍａｉｎｔｙｐｅｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅａｃｔｉｏｎｏｃｃｕｒｒｉｎｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｒｅｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎａｎｄｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ；ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００２－０３０６（２００７）０４－０２３２－０５ 收稿日期：２００６－０９－１８＊通讯联系人 作者简介：张国瑛（１９８０－），男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资 源的开发与利用。 基金项目：国家农业科技成果转化基金项目（０２ＥＦＮ２１３２００２３６）。 焦糖色素（ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ）是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。 １９４０年美国食品药品管理局（ＦＤＡ）就发布了有关焦 糖色素的规定［１］。 由于４－甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织（ＦＡＯ）、 世界卫生组织（ＷＨＯ）和国际食品添加剂联合专家委员会（ＪＥＣＦＡ）［１，２］均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对４－甲基咪唑作了限量的规定。 国外焦糖色素的生产历史悠久，美国１８６３年就首次商业化生产［３］。我国２０世纪７０年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式［４，５］工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。８０年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。９０年代中期，以恒泰、 红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。２００１年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了ＧＢ８８１７－２００１标准。 ２焦糖色素的生产 ２．１生产原理 焦糖色素为非单一的化合物（约１００种不同的化合物）［８］，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。色素生成主要是下述３种化学反应。 ２．１．１美拉德反应（ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎ）［９～ １２］ 美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期３个阶段： ２．１．１．１初期阶段初级Ｍａｉｌｌａｒｄ反应不引起褐变，其 中关键步骤是Ａｍａｄｏｒｉ重排产物。反应式如下： ２．１．１．２中期阶段Ａｍａｄｏｒｉ重排产物在１，２位置烯 醇化并消去Ｃ３上的羟基，加Ｈ２Ｏ生成３－脱氧已糖酮，然后脱水生成２－糠醛类风味成分。反应式如下页： ２．１．１．３后期阶段３，４－二脱氧葡萄糖醛酮、３－脱氧 葡萄糖醛酮经甲基糠醛等与氨基化合物作用，以缩 合与聚合反应生成类黑色素。反应如下：
红曲色素的提取工艺及其稳定性研究
２０１０年第７期总第３５卷 中国调味品 ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 食品添加剂红曲色素的提取工艺及其稳定性研究 嵇豪，蒋冬花。，叶砚，周琴，王长春 （浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江金华３２１００４） 摘要：利用Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ（ＰＢ）设计对乙醇萃取红曲色素过程中的诸多因素进行评价，筛选出２个有显著影响效应的因素，分别为乙醇浓度和ｐＨ值。再进行最陡爬坡实验获得最佳效应值并确定各因素的最佳水平。从物质降解动力学的角度考察了红曲色素的热稳定性，并给出了红曲色素的热降解半衰期。同时在不同波长可见光下，对色素的光稳定性进行了初步探索。 关键词：红曲色素；提取；ＰＢ；热降解动力学；光稳定性 中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－－９９７３（２０１０）０７－－００８６－－０４ＳｔｕｄｙｏｎｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｓ ＪＩＨａｏ，Ｊ１ＡＮＧＤｏｎｇ－ｈｕａ。，ＹＥＹａｎ，ＺＨＯＵＱｉｎ，ＷＡＮＧＣｈａｎｇ—ｃｈｕｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｈｕａ３２１００４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｌａｃｋｅｔｔ－ＢｕｒｍａｎｄｅｓｉｇｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｒｅｌａｔｅｄｆａｃｔｏｒｓｏｎＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．Ｉｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｗｏｆａｃｔｏｒｓｐｌａｙｉｎｇｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｓ，ｔｈｅｙｗｅｒｅｔｈｅｅｔｈａｎｏｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｎｄｐＨｖａｌｕｅ．Ｔｈｅｎｔｈｅｐａｔｈｏｆｓｔｅｅｐｅｓｔｗａｓｕｓｅｄｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｌｅｖｅｌｓａｎｄｏｂｔａｉｎａｍａｘｉｍｕｍｒｅｓｕｌｔｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅｐｉｇｍｅｎｔｔｈｅｒｍｏｓｔａｂｉｌｉｔｙｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙｔｈｅｗａｙｏｆｄｅｇｒａ－ｄａｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓ，ａｎｄｔｈｅｈａｌｆ－ｌｉｆｅｏｆＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｗａｓｇｉｖｅｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅｐｈｏｔｏｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｗａｓｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙｅｘｐｌｏｒｅｄｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗａｖｅｌｅｎｇｔｈｖｉｓｉｂｌｅｌｉｇｈｔｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｎａｓｅｕｓｐｉｇｍｅｎｔ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ；ｔｈｅｒｍａｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓ；ｐｈｏｔｏｓｔａｂｉｌｉｔｙ 红曲色素是红曲霉生长代谢过程中产生的天然色素。近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素越来越受到人们的关注，尤其是具有我国传统特色的红曲色素［１］。红曲色素的生产主要是通过红曲霉固体发酵法（２］。相对于其他天然色素，红曲色素因为其价格低、稳定性好、着色力强和有防腐功能等优点，故而具有广阔的市场前景［３］。但是由于生产周期长、提取效率差等原因限制了其大规模的工业生产，因此除了筛选高产色素菌株、优化发酵条件之外，优化色素的提取工艺也成为了提高色素得率，降低生产成本的重要手段之一［‘］。本文通过Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ设计等方法对红曲色素的提取工艺进行了初步研究，旨在提高红曲色素的提取率。同时对红曲色素的稳定性进行了较为深入的探索，以期为红曲色素的使用提供一些指导。 １材料与方法 １．１材料与设备 红曲米由本实验室通过固体发酵制得，经研磨粉碎得红曲粉末。无水乙醇由杭州萧山购得。 实验所需仪器设备主要包括：７２１紫外一可见光分光光度计，恒温水浴锅，酸度计，彩色玻璃纸，滤纸及各种玻璃器皿等。 实验数据处理软件为Ｍｉｎｉｔａｂｌ５．０和ＳＰＳＳｌ３．０。１．２实验方法 １－２．１红曲色素萃取流程 收稿日期：２０ｌｏ—０３—２５鲁通讯作者 基金项目ｔ浙江省重大科技专项（ＮＯ．２００７Ｃ１２０３６）Ｉ浙江省科技计划资助项目（ＮＯ．２００７Ｃ３２００４）作者简介：嵇豪（１９８６－－）。男，江苏阜宁人，硕士研究生，研究方向：应用微生物学． 一８６— 万方数据
植物源天然食用色素及其开发利用研究进展
专题论述 植物源天然食用色素及其开发利用研究进展 缪少霞1，王鹏1，徐渊金1，孙健2，3，* ，李昌宝2，李丽2 （1.建德市质量计量监测中心，浙江建德311600；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；3.广西 作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007） 摘 要：植物源天然食用色素色调自然，安全性高，有些兼具营养和药理作用，目前已逐渐替代人工合成色素。结合近 年来的研究，从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述。以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础。关键词：植物源；食用色素；开发；利用；理论基础 Review on Development and Utilization of Natural Edible Pigments from Plant Sources MIAO Shao-xia 1,WANG Peng 1,XU Yuan-jin 1,SUN Jian 2,3,*,LI Chang-bao 2,LI Li 2 （1.Jiande Supervision Testing Center of Quality and Metrology,Jiande 311600,Zhejiang,China;2.Institute of Agro-food Science &Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,Guangxi,China;3.Guangxi Crop Genetic Improvement Laboratory,Nanning 530007,Guangxi,Chin a ） Abstract ：Natural edible pigments from plants exhibit inartificial color in appearance.They are safe for our health,and some of them possess nutritional and medicinal benefits.Therefore,at present,the natural plant pigments have gradually substituted for artificial ones.This paper systematically reviewed history,category,property and utilization,extraction and purification,as well as identification and selection of natural edible pigments from plants.This review would be a theoretical foundation for further research on their development and utilization. Key words ：plant sources;edible pigments;development;utilization;theoretical foundation 基金项目：广西科学研究与技术开发计划课题（桂科攻10100009-2）作者简介：缪少霞（1981—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品检测。 *通信作者：孙健（1978—），男，副研究员，博士，主要从事农产品加工研究。 天然食用色素直接从天然资源（如动植物组织、微生物）中获取，使用较多的是植物性色素。天然植物性色素能使食品形成一定颜色，刺激人们的视觉，从而增进食欲，现已广泛应用于饮料、酒类、调味品、糖果、 医药等行业生产中。1植物源天然食用色素的研究概况 人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、 茜草红、蓼蓝等用于着色的记载[1]。植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、 补肝和益肾等）[2] ，但其色素不稳定，着色能力较差。相 反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成本较低，在食品中被迅速推广使用。随着苏丹红事件的爆发，大多数化学合成色素具有的致泻性、慢性毒性和潜在的致癌性等危害陆续被报道，这些危害主要是由于砷、铅、铜、苯酚、苯胺和硫酸盐等有毒物质残留所致[3]。20世纪中期，全世界大概有100多种化学合成色素，现只剩60多种；日本曾批准使用27种化学合成色素，现已减少到9种；美国当时允许使用35种，现仅有7种；此外，挪威等一些国家已完全禁止使用任何化学合成色素。其他国家，如印度、挪威、瑞典、芬兰、法国、丹麦等已禁止使用偶氮类合成色素[4]。目前我国批准使用的食用合成色素包括胭脂红、苋菜红、新红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀[5]。 截至2005年，世界上允许使用50多种食用天然 食品研究与开发 F ood Research And Development 2012年7月第33卷第7期 211
红曲的应用状况及发展
滁州学院 课程论文 题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势 课程名称食品添加剂 考查学期2014 / 2015 学年第一学期 考查方式课程论文 姓名苏丹 学号 专业农产品质量与安全 成绩 指导教师蔡华珍
红曲及红曲色素的应用与发展趋势 摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。 关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势 Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also. Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend 前言 红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨着《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。 1、红曲的发展及应用 红曲的发展状况 红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家
红曲药理研究进展
红曲药理研究进展（2003-2014 年） 红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖3 种功能的天然食品；红曲可同时降低TC LDL-C和升高HDL-C,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用； 功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和内皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒张功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。 一、红曲概述 红曲（monascus），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成, 是 由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。红曲最早发明于中国, 已有一千多年的生产和应用历史, 是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值: “消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。 法国学者van Tieghem在1884年建立了红曲菌属的分类。在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。目前，美国培养物物种保藏中心（ATCC）已有58 个红曲菌株。大部分红曲菌株属于3种: 丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。 现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林Mon acolin系列 （K,J,L,M,X），一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。因为大米中除了大量淀粉外，还含有大量蛋白质、脂肪等可代谢物，在红曲霉菌所含各种酶的作用下，同时还会产生多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等有利于人体健康的成分。其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。 然而红曲的医用、药用价值却是在近几十年来的研究中才被真正挖掘出来。1979年，日本学者远滕章教授从红曲霉的培养液中分离出一种能够强力抑制胆固醇合成的活性物质，命名为MonacolinK （莫纳可林K）后，引起了全世界科学家 的关注。时隔1 年，美国Albert 等亦从土曲霉中发现了相似的物质，现称Lo-vastatin （洛伐他汀）。1985年Ende又相继从红曲中分离到MonacolinL , X, J , M等类似物，它们都具有相同的基本结构，同时都具有很强的降低胆固醇的作用。众
食用色素在食品中的应用及检测方法研究进展
２００９年第４期１２月出版 食品工程 Ｆ００ＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ ３ 食用色素在食品中的应用及检测方法研究进展 Ｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓｏｆａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆ ｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｏｏｄｓ 王惠琴１≯郑大威啦‘（北京工业大学生命科学与生物１二程学院，北京１００１２４） 林太凤１’２钟儒刚１．２ ：（北京市饮料及食品添加剂质撼监督检验站，北京１００１２４） ＷａｎｇＨｕｉ－ｑｉｎ‘≯ＺｈｅｎｇＤａ—ｗｅｉｌ．２ＨｎＴａｉ—ｆｅｎ９１２ＺｈｏｎｇＲｕ—ｇａｎ９１工ｌ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＢｅｉｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１２４，Ｃｈｉｎａ） №ｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＳｔａｔｉｏｎｏｆＢｅｖｅｒａｇｅｓａｎｄＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓｏｆＢｅｉｊｉｎｇ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１２４，Ｃｈｉｎａ） 摘要介绍了食用合成色素、天然替代色素和天然色素在食品中的应用概况，食品中合成色素的检测方法，以及未来食用色素的发展趋势。 关键词食用色素；应用；检测方法；发展趋势 ＡｂｓｔｒａｃｔＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｎａｔｕｒａｌｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓａｎｄｓｙｎｔｈｅｔｉｃｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｏｏｄｓａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｏｏｄｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｒｅｎｄｓｏｆｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｕ－ｔｕｒｅｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｒｅｎｄｓ 食用色素是食品添加剂的重要组成部分，不仅应用于食品工业以改善食品的色泽，刺激人们的食欲，给人以美的享受，而且还广泛用于医药卫生、日用化工产品、化妆品和印染工业等的着色。食用色素虽然用量甚微，但对食品质量品质的影响却非常大。 食用色素按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有叶绿素类、类胡萝卜素类、黄酮类、花色苷类、甜菜色素类、单宁、焦糖色素等。 通常把食用色素分为天然色素和合成色素两大类。食用天然色素主要是指动、植物组织中提取的?王惠琴，女，１９７６年出生，２００６年毕业于北京工业大学生物工程专业，助理研究员。 收稿日期：２００９－０９—２３色素，包括微生物色素，其中大多数实用天然色素是植物色素如胡萝ｂ索、叶绿素、姜黄等；动物色素有虫胶色素等；微生物色素有核黄素、红曲色素等。食用天然色素不仅安全性较好，而且许多还有一定的营养价值。食用合成色素也称为食用合成染料，多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。因此，食用合成色素多为含有Ｒ—Ｎ＝Ｎ—Ｒ’键、苯环或氧杂蒽结构化合物，他们对人体存在一定的不安全性或者产生有害作用。 １食用色素的应用概况 １９８１年以前，我国政府批准允许使用的食用着色剂总共只有１４种，到２００４年，在ＧＢ２７６０—１９９６（包括增补品种）中我国批准允许使用的食用着色剂总计６１种，到目前为止，我国已经批准允许生产和使用的食品色素共６５种，经过２０多年的发展，生产、销售和应用已经具有一定的水平和规模。近年来，我国的食用色素的总产量大约为１００００ｔ／ａ，其中，合成色素约１０００ｔ／ａ。天然色素约９０００ｔ／ａ。天然色素中焦糖色素占８０％以上，其余为植物提取物和微生物发酵产物等。 １．１合成色素 全世界２０世纪５０年代约有１００多种化学合成 万方数据
红曲药理研究进展
红曲药理研究进展（2003-2014年） 红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖 3 种功能的天然食品；红曲可同时降低、和升高,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用； 功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和内皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒张功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。 一、红曲概述 红曲（），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成 , 是由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。红曲最早发明于中国 ,已有一千多年的生产和应用历史 ,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值:“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。酿酒，
破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。 法国学者在1884年建立了红曲菌属的分类。在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。目前，美国培养物物种保藏中心()已有 58个红曲菌株。大部分红曲菌株属于3种:丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。 现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林系列()，γ一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。因为大米中除了大量淀粉外，还含有大量蛋白质、脂肪等可代谢物，在红曲霉菌所含各种酶的作用下，同时还会产生多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶及糖等有利于人体健康的成分。其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。 然而红曲的医用、药用价值却是在近几十年来的研究中才被真正挖掘出来。1979年，日本学者远滕章教授从红曲霉的培养液中分离出一种能够强力抑制胆固醇合成的活性物质，命名为（莫纳可林K）后，引起了全世界科学家的关注。时隔1年，美国等亦从土曲霉中发现了相似的物质，现称（洛伐他汀）。1985年又相继从红曲中分离到，X，J，M、等类似物，它们都具有相同的基本结构，同时都具有很强的降低胆固醇的作用。众多国内外学者在红曲霉代谢产物中不断挖掘生理活性物质，随着现代生物化学
天然色素及其提取方法的研究现状【文献综述】
文献综述 生物技术 天然色素及其提取方法的研究现状 摘要：天然色素比合成色素安全性更高，副作用更少，是食品，化妆品工业所青 睐的染色剂。 关键词：色素；有机溶剂萃取；超临界CO2流体萃取；色素提取 1 前言 色素的食品中添加必不可少的要素，各种色彩鲜艳的色素，一方面可以提高食欲，另一方面能提高商品价值。色素分为天然色素和人工合成两种，目前食品中的大部分色素仍然是通过人工合成的。近几年来，苏丹红、孔雀绿等合成色素事件引起了人们对合成色素的安全性疑虑。随着现在生物学和医学的发展发现，大部分人工合成色素都有不同程度的毒性，严重的有致癌、致畸和致突变作用，而天然色素不仅安全可靠，而且种类繁多[1]。因此发展天然色素是食用色素的必然趋势。 2 色素研究现状 天然色素主要是从植物、动物和微生物中提取。植物中提取的天然色素的原料主要是甜菜红、姜黄素、红花黄素、叶黄素、叶绿素铜钠、辣椒红色素、高粱红色素和玉米黄色素等[2]。近年来，随着对天然色素的研究越来越广泛，所利用的原材料也更加丰富。如朱彩燕[3]以常见的中药材决明子为原料，成功分离纯化大黄素，适用于大量制备高纯度的大黄素以及含量测定。周岩[4]从中药红花中提取红花红色素，研究了红花红色素的分离纯化条件，并且对红花红色素的体外抗氧化活性进行了研究。孙明奇[5]利用柑橘果皮为原料提取类胡萝卜素，并且采用超声波和机械搅拌辅助，优化了类胡萝卜素的提取最佳工艺条件为9.3h，选定提取转速为2400r/min，提取料液比为1:80，获得提取率为82.1%。唐琳[6]以迎春花为原料提取黄色素，确定了色素提取条件，分析了该黄色素组分。朱洪梅[7]以玉米糁为原料提取黄色素优化了黄色素提取条件，并研究了玉米黄色素抗氧化活性。赵丹青等[8]利用向日葵花瓣提取黄色素，并研究了该色素的稳定性。蔡璇[9]等以四季桂为原料提取类胡萝卜素色素。但从植物中提取天然色素存在两个缺
功能性红曲宣传资料
功能性红曲彩页 天然他汀降脂降糖 全国医保全国农合公费医疗 【功能与主治】 消食活血 健脾养胃 调节血脂、降胆固醇 降血压、降血糖 治疗脂肪肝、酒精肝 预防心脑血管疾病 改善中风后遗症 抗治老年痴呆 预防骨质琉松和更年期综合症 治产后恶露不下 抗氧化、抗肿瘤 预防和治疗胆结石、前列腺肥大
功能性红曲简介 红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中药材，认为红曲营养丰富、无毒无害，具有健脾消食、活血化瘀的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。 上世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从中国红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。我公司红曲即为功能性红曲，他汀类整体含量超过0.4%。 【药理作用】 （1）降血脂：功能性红曲有效成份为莫纳可林K及L、M、J、X 5种结构类似洛伐他汀，能降低HMG-CoA还原酶活性，抑制内原性胆固醇的合成，增高载脂蛋白受体活性，降低血浆中胆固醇浓度、甘油三酯、低密度脂蛋白。 （2）预防心血管疾病：抑制内皮细胞增殖和迁移，预防动脉粥样硬化；稳定斑块、改善内皮功能；抗血栓形成，减少血栓素A'生成，降低血小板活性；抑制炎症反应，促进巨噬细胞增殖并释放生长因子和细胞激素。 （3）活血化瘀作用：功能性红曲通过改变血浆脂质而改善红细胞流变学特性，使红细胞聚集性降低来改善微循环。 （4）增强免疫作用：功能性红曲中可分离到癸烯醌(CoQ)，对免疫系统有非特异性的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率、增强抗体、改善T细胞的功能。（5）抗疲劳作用：促进脂肪酸B一氧化产物一乙酰辅酶A加速有氧代谢过程、加速脂肪氧化供能、减少肝糖源消耗。红曲橙色素具有活泼性羰基也易与胺基作用，来降低血清尿素氮的浓度。这些都是对延缓运动疲劳、提高运动耐力及治疗、预防高血清尿素氮疾病和胺血症有积极作用。 【各家论述】 （1）《饮膳正要》：健脾，益气，温中。 （2）《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。 （3）《纲目》：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。
关于红曲色素的认识与进展
关于红曲色素的认识与进展 [摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。 [关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展 1引言 红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin 致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。 1红曲色素的化学组成和性质 1.1红曲色素的化学组成 经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性
的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。 1.2红曲色素的性质 1.2.1红曲色素的一般性质 红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。 1.2.2 红曲色素的特性 1.2.2.1对pH值的稳定性 pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH 值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。 1.2.2.2耐光性 红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。 1.2.2.3 耐热性 红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热
红曲色素
红曲色素及其在肉制品中的应用 一、红曲在国内外的发展现状 1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。 仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。 纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。 合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。 国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。国内对天然色素的需求量逐年上升。国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。1.2 红曲的发展现状红曲生产及应用，在我国已有1000多年历史。李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。酿酒、破血生药势。现代医学研究表明：红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗疲劳，增强免疫力等功能。红曲及制品主要用于医药、食品、日用化工、酿造领域，在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中也广泛使用，代替人工合成红色素。?现代红曲研究是日本最先开始的。1998年7月在法国图卢兹大学举办了“红曲的培养与应用专题研讨会”，会议汇集了来自世界各地的30多位研究者。2000年10月，由浙江工业大学主办的“2000’东方红曲国际学术研讨会”，在我国举行，与会代表国外20余名，国内40余名，大会宣读论文30余篇。研讨会议题涉及到红曲色素的生产、红曲霉的次级代谢产物（monacolin k）的功能和桔霉素的毒性等。目前市场上的红曲产品有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒（醋、酱油）、红曲豆腐、红曲茶等。我国的红曲米和功能红曲已进入了国际市场，美国以食品辅料从中国进口功能红曲，欧洲则以食品配料名义从中国进口红曲，用于火腿肠生产。目前市场上出售的降脂药物，有多种是红曲制剂。 1.3 红曲产品分类目前，根据生产工艺的不同，红曲产品主要有三种：
食品污染及其检测进展
食品污染及其检测进展 摘要：我国农药、兽药、重要有机污染物、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学药品、生物毒素、食品中重要人畜共患疾病病原体检测技术的研究进展。概述了部分国际食品安全检测方法标准的现状和内容，提出了目前我国食品安全检验方法标准存在的问题，指出了我国食品安全检测方法标准国际接轨的方向和策略。 关键词：食品污染物；检测技术；食品安全；检测方法标准 引言 分析方法标准是影响检验结果的关键因素，是检验食品污染的依据和尺度，因此是食品安全监督管理的重要依据，也是进行污染物监测及总膳食研究的基础。国际社会非常重视食品污染物检测技术研究，并以此为基础制定先进、科学的分析方法标准。 我国食品污染物检测技术的研究进展经过我国食品安全检验实验室科研人员的多年努力,尤其在食品安全关键技术专项的资助下,截止到2004年底,我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机污染物的痕量与超痕量检测、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品检验方法、生物毒素和中毒控制常见毒物检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得了很大进展。在农药残留检测技术方面,重点研究酶抑制法和仪器分析方法。其中酶抑制法测试纸已研制完毕,测试盒及酶速测仪已研制成功,胶体金测试条正在研制。食品中150种农药残留系统检测技术正在研究中,已建立了苄嘧磺隆等7种农药单残留检验方法。食品安全移动检测车已研制完,并正在开发快速样品净化仪等其他小型设备。在兽药残留检测技术方面,主要开展多残留仪器分析和验证方法的研究。完成了包括β-兴奋剂、激素、磺胺等、四环素类、氯霉素类、硝基呋喃类、β-内酰胺等、苯并咪唑类、阿维菌类、喹诺酮类、硝基咪唑类、氨基糖苷类、氨基硫脲类等13项药物的检测研究。完成了新型综合微量样品处理仪、超临界流体萃取在线富集离线净化装置、高效快速浓缩仪、便携式酶标仪的研制。在重要有机污染物的痕量与超痕量 正文 1 我国食品污染物检测技术的研究进展 经过我国食品安全检验实验室科研人员的多年努力，尤其在食品安全关键技术专项的资助下，截止到2004年底，我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机污染物的痕量与超痕量检测、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品检验方法、生物毒素和中毒控制常见毒物检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得了很大进展。 在农药残留检测技术方面，重点研究酶抑制法和仪器分析方法。其中酶抑制法测试纸已研制完毕，测试盒及酶速测仪已研制成功，胶体金测试条正在研制。食品中150种农药残留系统检测技术正在研究中，已建立了苄嘧磺隆等7种农药单残留检验方法。食品安全移动检测车已研制完，并正在开发快速样品净化仪等其他小型设备。
食品中红曲色素的测定(食品安全国家标准)
食品安全国家标准 食品中红曲色素的测定 1 范围 本标准规定了食品中红曲红素、红曲素、红曲红胺的测定方法。 本标准适用于果蔬菜汁饮料、碳酸饮料、风味发酵乳、果酱、腐乳、方便米面制品、糕点、饼干、固体饮料、果冻、熟肉制品、烘焙食品馅料等食品中3种红曲色素的测定。 2 原理 试样用无水乙醇或80%乙醇提取后，经填料为N-乙烯吡咯烷酮和二乙烯基苯聚合物（HLB）的固相萃取柱净化，通过反相色谱柱分离，以保留时间定性，外标法定量。 3 试剂和材料 注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。 3.1 试剂 3.1.1 甲醇（CH3OH）：色谱纯。 3.1.2无水乙醇（CH3CH2OH）：色谱纯。 3.1.3甲酸（HCOOH ）：色谱纯。 3.2 试剂配制 3.2.1 甲酸溶液（0.1%）：吸取甲酸（3.1.3）1 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。 3.2.2甲醇溶液（20%）：量取甲醇（3.1.1）20 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。 3.2.3甲醇溶液（40%）：量取甲醇（3.1.1）40 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。 3.2.4乙醇溶液（80%）：量取乙醇（3.1.2）800 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。 3.3 标准品 3.3.1 红曲红素标准品（C23H26O5），纯度≥99.0%。 3.3.2 红曲素标准品（C21H26O5），纯度≥97.0%。 3.3.3 红曲红胺标准品（C23H27NO4），纯度≥99.0%。 3.4 标准溶液配制 3.4.1 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准储备溶液：分别准确（精确至0.01 mg）称取红曲红素0.25 g、红曲素5.0 mg、红曲红胺5.0 mg于50mL小烧杯中，加甲醇溶解，用甲醇转移到50 mL容量瓶中，定容，混匀，于4 ℃保存，其中红曲红素质量浓度为5000 μg/mL、红曲素100 μg/mL、红曲红胺100 μg/mL。 3.4.2 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准曲线工作液：分别吸取混合标准储备溶液0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、5.00 mL、10.00 mL于25 mL容量瓶中，用甲醇溶液定容至刻度，混匀，于4 ℃保存。 3.5 材料
功能性红曲中功能成分的研究进展
文章编号：1006－8481（2011）01－0017－05 功能性红曲中功能成分的研究进展 逯慎杰，刘秀河 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353） 摘要：为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。 关键词：红曲米；功能成分；提取；检测；功效 中图分类号：TS201．4文献标识码：A Research progress of the functional ingredients in monascus red rice LU Shen－jie，LIU Xiu－he （College of Food and Biological Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan，Shandong，250353）Abstract：For a better use of red koji，the functional ingredients in red yeast rice，like monascus pigment，lovastatin and citrinin etc．，are introduced．The composition，extraction and determination of these functional ingredients are ex-plained．The degradation method of citrinin is discussed．Other functional ingredients，such as ergosterol，the active substances of enzymes andγ－aminobutyric acid are summarized．The prospect of potential value of functional monas-cus red rice is put forward as well． Key Words：red kojic rice；functional ingredient；extraction；determination；efficiency 0前言 红曲的使用至今已有1000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5 5．5，生长温度为26 42?，能利用多种碳源和氮源［1］。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。 1红曲色素 1．1红曲色素的组成 红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列 修回日期：2010－07－28 作者简介：逯慎杰（1986－），男，山东淄博市人，研究生。研究方向：食品科学。 通讯作者：刘秀河（1965－），男，山东淄博市人，副教授。研究方向：食品科学。 · 71 ·