食品安全与食物中毒

一、食品安全

1.食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

2.食品污染是指有毒、有害物质进入食品，对人体造成不同程度的危害或影响身体健康的过程。

3.食品中常见的污染物及危害

危害物

质

所致疾病危害的主要因素

黄曲

霉毒

素

肝损害，致癌（肝癌、胃癌、肾癌、直

肠癌等）

黄曲霉毒素是目前发现的最强的

致癌物质

农药

急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作

用，可损害内分泌、免疫、生殖系统功

能

例如有机磷农药有神经毒性，还

可造成肝脏、血液系统损害兽药急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用

激素反应，细菌耐药性增加，过

敏反应

黄曲霉

毒素

肝损害，致癌（肝癌、胃癌、肾癌、直

肠癌等）

黄曲霉毒素是目前发现的最强的

致癌物质

农药

急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作

用，可损害内分泌、免疫、生殖系统功

能

例如有机磷农药有神经毒性，还

可造成肝脏、血液系统损害兽药急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用

激素反应，细菌耐药性增加，过

敏反应

有毒

重金

属

铅中毒——智力发育障碍、肠绞痛等

汞、镉中毒——水俣病、痛痛病

重金属（铅、汞、镉、砷、铬

等）废水灌溉农田

汞中毒——累及神经系统

镉中毒——累及肾脏、骨骼和生

殖系统

亚硝胺

消化道肿瘤（如胃癌、食管癌、结直肠

癌、肝癌）

硝酸盐、亚硝酸盐在腌制食品中

含量高

多环芳

烃

上皮癌（皮肤癌、肺癌、胃癌、消化道

癌）

苯并芘是一种较强的致癌物

4.食品添加剂

有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

使用原则（4方面）

（1）应当符合相应的质量规格要求。

（2）在下列情况下可使用食品添加剂：

①保持或提高食品本身的营养价值；

②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

（3）食品添加剂使用时应符合以下基本要求

①不应对人体产生任何健康危害；

②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不应降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（4）带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。

①根据GB 2760—2011，食品配料中允许使用该食品添加剂；

②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

二、食物中毒

1.食物中毒的定义、分类和发病的特点

（1）定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（2）分类：一般按病原分为：细菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；动物性食物中毒；有毒植物中毒；化学性食物中毒。

（3）发病的特点：

①季节性；②暴发性；③相似性；④非传染性。

2.细菌性食物中毒（热点考点）

流行病

学特点

发病季节性明显，以5～10月较多

多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低，但李斯特氏菌、小肠

结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌引起的食物中毒病程长、

病情重、恢复慢

引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一

定比例

临床表

现

分为感染型、毒素型和混合型三种，一般有不同程度胃肠道症状预防与

急救措

施

加强监督＋规范化管理＋良好卫生习惯＋工作人员办健康证＋及时抢救

患者＋进行流行病学调查

3.常见细菌性食物中毒

沙门氏菌食物中毒

副溶血弧菌食物中

毒

葡萄球菌肠毒素食

物中毒

变形杆菌食物中

毒

4.化学性食物中毒

5.有毒动植物中毒

6.真菌毒素和霉变食品中毒

常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。

7.食物中毒的调查与处理

（1）食物中毒流行病学调查包括：

①人群流行病学调查；

②危害因素调查；

③实验室检验。

（2）食物中毒技术处理总则

1）对患者采取紧急处理，并及时向当地卫生行政部门和食品安全综合监管部门报告：①停止食用中毒食品；②采取患者标本，以备送检；

③对患者急救治疗，包括急救（催吐、洗胃、清肠），对症治疗和特殊治疗。

2）对中毒食品控制处理：

①保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；

②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；

③对中毒食品进行无害化处理或销毁。

3）对中毒场所采取消毒处理。

例题

下列食物未煮熟时易导致食物中毒的是

A.赤豆

B.豌豆

C.荷兰豆

D.绿豆

E.四季豆

『正确答案』E

食物中毒培训试题及答案

食物中毒培训试卷一、单选题 1.引起组胺中毒的鱼类是（） A、河豚鱼 B、青皮红肉鱼海产鱼 C、红肉鱼 D、内陆湖泊鱼 2.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起 A、金黄色葡萄球菌污染的食物 B、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C、化脓性球菌污染的食物D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起 A、肉毒梭菌 B、肉毒杆菌 C、肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素 4.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（） A、米饭、米粉 B、水果 C、蛋类D腐败肉类 5.属于有毒动植物中毒的是（） A、毒中毒 B、化学性食物中毒 C、砷污染食品而引起的中毒D 细菌性食物中毒 6.常见的食物中毒是（） A、毒中毒 B、化学性食物中毒 C、砷污染食品引起的食物中毒 D细菌性中毒 7.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（） A、潜伏期短 B、很多人同时发病 C、急性肠道症状为主D病人曾进食同一批某种食物

8.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（） A、肉制品 B、鱼制品 C、自制发酵食品 D、罐头食品 9.摄入大量亚硝酸钠，可是血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（） A、营养不良 B、肠源性青紫症 C、腹泻 D、腐败变质 10 . 有机磷农药中毒具有（）毒性. A、肾脏 B、神经 C、内分泌 D、血液 E、肝脏二、判断题 1.食物中毒就是食源性疾病（） 2.安全食品是指完全没有风险的食品（） 3.食物烧煮过程中只要中心温度达到65度就可保证食品安全卫生（） 4.正确的餐具清洗消毒顺序是：刮、洗、过清、消毒、保洁（）三、简答题食物中毒的分类？一、单选题：1、b 2、b 3、c 4、a 5、a 6、d 7、d 8、c9、 b 10、 b 二、判断题：1、错2、错3、错4、错三、简答题：1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素性食物中毒 3、动物性食物中毒 4、有毒植物性食物中毒 5、化学性食物中毒

食品安全与食物中毒

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食品安全与食物中毒备注：通过安全生产宣传教育的活动，实现园区企业安全生产主体责任落实，职工安全技能、安全知识不断提高，群众安全意识增强，杜绝重特大事故，使园区安全生产形势持续稳定。食品安全与食物中毒授课班级：06国际商务班教学目的：培养学生养成健康的合格的食品卫生习惯、掌握食品常识。教学内容：食品卫生安全常识、食物中毒之食物相克。教学重点：使学生知道讲卫生与注意食品的安全食用。教学难点：使学生认识到食品卫生的重要性，并在生活中要注意什么。教学方法：讲解方式。教学时间：2008年5月8日课时安排：1节课。教学过程：（一）导入（5分钟）

在网络上、电视里、电台中等等媒体相继报道关于手足口病事件。我们知道，从今年3月上旬开始，安徽阜阳千名儿童感染手足口病。4月卫生部派专家抵达阜阳，最终确定该病为肠道病毒EV71感染所致。如此大规模疫情爆发实属罕见，引起了社会的广泛关注。过程中有很多人问了一个很重要的问题，那就是：手足口病的传播途径是什么？答案是有三条传播途径，其中有一条是这样写的：“3．饮用或食入被病毒污染的水、食物，也可发生感染。” 啊！这么可怕！是的，一个习惯，可能自已了断了自己也不知道。所以呢，同学们就要注意了，不是身边的食品都能吃，除了要注意这些，还要听专家们的话：勤洗手、通风。养成良好的生活习惯会使你一生受用。（二）新课讲授食品真的这么可怕吗？不是的，不是叫你不吃东西，只是叫你吃之前要注意它的卫生、它会不会与其他食物共吃后形成食物中毒。这些，就是我们今堂要讲的。 1、食品安全常识（10分钟）

哪些常见的食物搭配会中毒

哪些常见的食物搭配会中毒. 哪些常见的食物搭配会中毒.. 1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。 2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。 3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。 4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。 5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘； 6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。 7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。 8、猪肝与富含维生素C的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉着。 9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。 11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。 12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。 13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。 14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。 15、羊肉与栗子相克：二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐。 16、牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适。 17、牛肝与富含维生素C的食物相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 18、牛肝与鲇鱼相克：可产生不良的生化反应，有害于人体。 19、牛肝与鳗相克：可产生不良的生化反应。 20、羊肉与豆酱相克：二者功能相反，不宜同食。 21、羊肉与乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。 22、羊肉与醋相克：醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。 23、羊肉与竹笋相克：同食会引起中毒。 24、羊肉与半夏相克：同食影响营养成份吸收。 25、羊肝与红豆相克：同食会引起中毒。 26、羊肝与竹笋相克：同食会引起中毒。 27、猪肉与鸭梨相克：伤肾脏。 28、鹅肉与鸡蛋相克：同食伤元气。 29、鹅肉与柿子相克：同食严重会导致死亡。 30、鸡肉与鲤鱼相克：性味不反但功能相乘。 31、鸡肉与芥末相克：两者共食，恐助火热，无益于健康。 32、鸡肉与大蒜相克：大蒜原称“葫”，其性辛温有毒，主下气消谷，除风、杀毒。古人说：“大蒜属火、性热喜散”。而鸡肉甘酸温补，二者功用相佐，且蒜气熏臭，从调味角度讲，也与鸡不合。古典《金匮要略》中就有“鸡不可合葫蒜食之，滞气”的记载。 33、鸡肉与菊花相克：同食会中毒。 34、鸡肉与糯米相克：同食会引起身体不适。 35、鸡肉与狗肾相克：会引起痢疾。

食物中毒的一般处理

食物中毒的一般处理内容提要：一般来说，进食短时间内即出现呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。 1、想吐的话，应让其吐出，为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人一般来说，进食短时间内即出现呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。 1、想吐的话，应让其吐出，为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，便于吐出。 2、在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后马上给补充水分。出现脱水症状要送医院。 3、用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。 4、如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。 5、腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。 6、当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。 7、不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。 8、出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。食物中毒的分类食物中毒大致可分为五种类型：一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种

大学生饮食安全知识——怎样预防食物中毒

大学生饮食安全知识——怎样预防食物中毒 1 养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。 2 选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3 食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。 4 尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5 不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。 6 警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。 7 不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8

饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。最好是喝白开水。 9 提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。

校园食物中毒处理方案

校园食物中毒处理方案第三组一、场景设计 1、事件背景：学校因食堂卫生不良，导致大批学生生病，学生联合投诉，学校开始以为不是大问题，没有特别采取果断的安全卫生检查措施。眼看又有一批批的学生因食物不良而导致中毒，学生联合起来罢课，把食堂的大门堵起来，眼看一场危机爆发。 2、人员安排： 3、时间：2011年5月11日 4、地点：校行政会议室二、情景模拟家长“你们学校怎么回事啊？吃个饭都能把我们的孩子送到医院去，你们今天一定要给我个交代？” 校长“两位家长请你们冷静点，我们今天请你们前来，就是为了能把这件事处理好，不论是给家长、学生、领导都做一个交代。下面让我们的学生会主席来为两位家长说一下事件发生的过程。” 学生会主席（：“各位领导、家长好。今天我站在这里一是为了向各位领导说明一下事件的情况，二是这件事件已经在校园中造成了很大的影响，学生虽然已经不再罢课，但对于是食堂仍心有余悸，一再表示不愿在前往食堂吃饭，我就是代表学生来此，希望学校能给我们有一个合理的交代。下面我说一下时间的过程： 2011年4月26日，我校数十位同学出现呕吐腹泻等症状，老师立即将其送往医院，并通知家长。 2011年4月30日，我校水电专业的几位同学最早出现了腹泻症状，之后其他专业的同学也出现了不同程度的呕吐腹泻症状，老师将其送往医院就诊。据统计，这四天我校因呕吐腹泻等症状送往医院的学生人数共计23人，其余在校学生中有66人出现轻微腹泻。现在在医院就诊的同学情况良好，已无危险，几日便可出院继续上课。据了解，出现中毒事件的学生都曾在我校食堂就餐，下午便出现了腹泻。以上就是我的汇报。” 校长：“刚刚袁同学对两位家长讲得就是事件的过程，在事件发现后我们校方也采取了一系列的应急措施，下面我想两位家长说明一下我校采取的措施： 1、出现食物中毒事故，立即停止食堂的生产活动，并于1小时内向教育局和卫生防疫站报告。 2、积极配合协助卫生机构救助病人。

学校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件应急预案

学校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件应急预案为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，切实提高全市学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，根据教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《省教育厅关于印发〈贵州省校（园）食堂食品管理制度〉的通知》要求，特制定毕节市农村义务教育学生营养改进计划学校食品安全事故应急处理预案。一、组织机构及成员：学校是学生食堂食品安全管理责任的主体，各校要成立学校食品安全突发事件应急处理小组，负责学校食品卫生安全突发事件应急处理工作。组长：校长副组长：分管食品安全副校长成员：学校食堂食品卫生安全管理部门负责人、学校食堂食品卫生安全管理人员、各班班主任。二、工作职责： 1、应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，发生突发事件，负责总体协调，组织、指挥等应急工作安排。 2、副组长负责食品安全检查工作，并制定管理措施及检查的各项措施，并与卫生、食药监、防疫部门联系接受监督。发生突发事件马上向组长和教育主管部门报告，并在组长的领导下及时

展开工作，并做好家长情绪稳定工作，配合协调解决问题。 3、学校食堂食品卫生安全负责人、管理人员和各班班主任，要对学校食堂食品卫生安全进行全程监控，并制定检查的各项措施及管理措施。发生突发事件马上向副组长报告，提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。三、预防措施 1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育； 2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗； 3、食堂采购食品必须在取得合法经营权、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜，禁止使用四季豆。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录； 4、严禁她人随意进出食堂，要有进出、检查记录。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责； 5、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯； 6、学校小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品；

食物中毒的分类

食物中毒的分类根据中毒的食品，食物中毒可分为五类： 1、细菌性食物中毒食入细菌性中毒食品(被细菌或细菌毒素污染的食品)而引起的中毒。通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般5—10月份最多，发病率较高但病死率较低。细菌性食物中毒又分为两种类型： ①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。 ②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。 2、真菌性食物中毒的食品)而引起的中毒。有一定的地区性，季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。 3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。 4、化学性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒： ①被有毒有害的化学物质污染的食品； ②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学

物质； ⑧添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品； ④营养素发生化学变化的食品而引起的中毒。化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病”率、病死率一般都比较高。 5、植物性食物中毒食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。细菌性食物中毒的处理原则 (一)确定诊断 1．查明原因：根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。 2．临床症状：符合食物中毒的临床特征。 3．细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。

食物中毒及其预防习题及答案--

食物中毒及其预防一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。

17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )

食品安全管理措施

xx乡中心小学2018-2019学年第一学期食品安全管理措施食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了教育部门及相关学校的高度重视。一、造成食中毒的主要原因（一）、细菌性食物中毒人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物； 5、食品腐败变质； 6、食品没烧熟； 7、食品保存不当。（二）、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季

节性和地区性。（三）、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。（四）、植物性食物中毒主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。（五）、化学性食物中毒主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学

预防食物中毒食品安全五大要点.doc

预防食物中毒食品安全五大要点保持清洁拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。为什么？多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。生熟分开生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。为什么？生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。做熟食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁

水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。为什么？适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。保持食物的安全温度熟食在室温下不得存放2小时以上。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。即使在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻。为什么？如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。使用安全的水和原材料使用安全的水或进行处理以保安全。挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。

四年级安全食品安全教案

食品安全教育教案龙门中心小学任园琴授课周次：第三周班级：五年级授课教师：任园琴参加人数：21人教育主题：卫生食品安全教学目的： 1.让学生了解食品卫生安全知识，认识食物中毒特征，提高自我救护意识，预防发生食物中毒。 2.提高自我救护意识，预防发生食物中毒。教学过程：一、导入师：同学们，记得有个伟人说过我们是八九点钟的太阳，祖国的未来属我们，而生命对于每个人来说都只有一次，所以我们应该珍爱它，才能为祖国的未来贡献力量。可是，我们却经常听到一些无端横祸向我们学生飞来的噩耗；看到一些触目惊心、惨不忍睹的灾难在我们身边发生。师：听完以上这些，你有什么感受和体会？指名让个别学生回答。小结：由此看来，掌握食物中毒方面的知识，学会预防食物中毒，这是非常重要的！师：那么，你知道什么是食物中毒吗？食物中毒有哪些特征吗？怎样类如何预防食物中毒呢？请你联系生活和你收集的案例资料，选择一个问题在小组

里讨论。二、先让学生汇报交流，教师边讲解边补充。 1.什么是食物中毒食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。 2.食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。（2）有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括： ①有毒动物组织中毒。 ②有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜（3）化学性食物中毒 a.蔬菜不新鲜，腐烂变质时可能产生亚硝酸盐中毒。 b.制作熟食加过量的发色剂，亚硝酸盐过量引起中毒。 c.有机磷农药中毒。（4）怎样预防食物中毒 a.养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，

食品安全教案(食物中毒)

小学生食品安全教育教案—食物中毒教育目的： 1、使学生了解食品污染的知识，使学生了解食品中毒的相关教育知识。 2、教育学生在食品安全工作中的注意事项及预防措施。教育重点：对食品污染和中毒的预防教学过程：一、图片导入 1、多媒体出示一些因食品卫生而出现问题的学生。(有腹泻、腹痛、呕吐等) 2、让学生说一说怎样区分问题食品，预防食品中毒。二、重点讲述预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，在家中勤换床单和被盖(一月一次)。保持教室、家中及环境的清洁卫生，养成饭前便后体育课后洗手、不暴饮暴食的优良习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注认识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。 1、认识食物中毒特征。潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热 2、提高自我救护认识 3、预防发生食物中毒（1）养成优良的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。（2）选择新鲜和安全的食品。（3）食品在食用前要彻底清洁。（4）尽量不吃剩饭菜。（5）不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。（6）警惕误食有毒有害物质引起中毒。（7）不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。（8）饮用符合卫生要求的饮用水，不喝生水或不洁净的水。三、总结要牢固树立“安全第一，预防为主”的思想，因为它关系到我们全体师生的身心健康问题。希望同学们在以后的学习和生活中要引起注意，如果忽略了这项，其后果不堪设想。

food poisoning--食物中毒,食品中毒的表现

食物中毒的症状及应急预案生活中一日三餐是每个人所必不少的。但如不注意饮食卫生，就会病从口入，引起食物中毒，影响身体健康，甚至会危及生命安全。 1. 什么叫食物中毒（食物中毒定义）？食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。吃了带有病菌的食物，且病菌已经产生了很多毒素，或者细菌在肠道内生长繁殖，产出大量毒素，这些毒素被吸收后，就会发生细菌性食物中毒，简称为食物中毒。食物中毒所出现的症状，也因病菌种类不同而症状各异。有呕吐、发烧、腹痛和腹泻，与急性胃肠炎的症状相像，故称为“急性胃肠炎型食物中毒” 。以呕吐、腹内剧痛、高烧和严重脱水为主，严重时有虚脱、皮肤发紫、抽风和昏迷现象者，称为“类霍乱型食物中毒”。还有一类由葡萄球菌毒素引起的食物中毒，表现为恶心呕吐（这种症状很突出）、脱水、肌肉抽筋，严重的可以引起虚脱，不发烧或者只有低烧，或者腹痛、头痛，等等。 2. 食物中毒的症状表现食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。食物中毒病人对健康人不具有传染性。 3.食物中毒的分类：食物中毒大致可分为五种类型。一、细菌性食物中毒

易造成食物中毒的食物有哪些

易造成食物中毒的食物有哪些日常生活中经常看到食物中毒者，那么食物中毒了怎么办呢?下面就跟来了解一下吧! 鲜木耳常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。鲜海蜇常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5-羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍3次(俗称三矾)，使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，对酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡两天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能消灭全部“弧菌”。这时候，你可以放

心大胆地吃凉拌海蜇了。鲜黄花菜常见问题：含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，0.5～4小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。应对方法：干制黄花菜无毒。想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄。症状较重者，立刻去医院救治。变质蔬菜常见问题：在冬季，蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。应对方法：如果病情严重，一定要送院治疗。而轻微中毒的情况下，可食用富含维生素C或茶多酚等抗氧化物质的食品加以缓解。大蒜能阻断有毒物的合成进程，所以民间说大蒜可杀菌是有道理的。需要提醒的是，蔬菜当天买当天吃完最好。有些市民习惯将大白

食物中毒

（一）细菌性食物中毒 1.沙门氏菌食物中毒（1）季节性本菌食物中毒的发病率较高，一般为40％～60%，全年均有发生，以6～9月发生最多。（2）引起中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉类（特别是病死畜肉类）、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。由于沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，因此被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。（3）临床表现潜伏期一般为4～8h，最短4h，最长72h，超过72h者不多见。以急性胃肠炎为主。先期症状为发热，体温一般在38～40oC。头疼、恶心、倦怠、全身酸痛、面色苍白；其后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可有脱水症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛。重症者可出现烦躁不安，昏迷、谵妄、抽搐等中枢神经系统症状，也可出现少尿、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克。如救治不及时，可导致死亡。（4）预防措施不进食被沙门菌污染的食品，如动物内脏及易被粪便污染的肉类；不要将食品在沙门菌最适生长温度下长期储存，以免细菌在适宜条件下在被污染食品中大量繁殖；加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。沙门菌对热的抵抗力不强，加热60分钟可被杀死。为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度至少达到80oC并持续12分钟；已制成的熟食品不要存放时间过久，以免被再次污染；熟食品存放时间较，一般不要超过4个小时，并且食前须彻底加热处理。 2.葡萄球菌食物中毒（1）季节性葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。（2）中毒食品一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。（3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，是发病急、潜伏期短，一般为1～1、5h，平均3h左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐（喷射状呕吐）、唾液分泌增加，其呕吐次数1～10次不等，有时突出胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，并伴有上腹部剧烈疼痛。约有80%病人发生腹泻，多为水样或粘液便，少数有血便，一般每日3～5次。体温正常或稍有微热。此外，尚有少数病人可出现血压下降、脱水症状，甚至虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般病程较短，多在1～2天内恢复正常，一般预后良好。其发病率约30%，少数人可几天食欲不振。

容易引起食物中毒的食物

附件1：容易发生中毒的食品和预防措施 1、四季豆：中毒原因：由于加热不透，四季豆本身的毒素不能被破坏而引发中毒。（学校食堂严禁采购加工销售四季豆：1、植物血球凝集素；2、亚硝酸盐等）预防：加工时彻底烧熟煮透 2、鲜黄花菜：中毒原因：鲜黄花菜常用于凉拌菜，由于加热也很难去除其毒素，极易引发食物中毒事故（秋水酸碱，人体转化二秋水酸碱）预防：不采购、不加工、不经营 3、发芽土豆：中毒原因：发芽土豆的幼芽及芽眼部含有大量龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡预防：彻底去除芽根及周围组织，学校食堂不得购买发芽土豆加工销售。 4、毒蘑菇：中毒原因：毒蘑菇内的毒素无法通过加热而去除，从而引发中毒预防：不购买外观过于鲜亮、不明物种的蘑菇 GAGGAGAGGAFFFFAFAF

5、生豆浆：中毒原因：生豆浆加热至80°C时会产生大量白色泡沫而形成“假沸”现象，此时生豆浆中含有的毒素还没有被破坏，食用后会引发食物中毒预防：生豆浆加热至80°C出现泡沫时应继续加热至泡沫消散，豆浆真正沸腾（达到100°C），再煮5分钟以上方可食用。（学校食堂尽量不要加工供应豆浆，供应豆浆严禁加工供应杯装豆浆） 6、河豚鱼：中毒原因：河豚鱼体内含河豚毒素等剧毒成分，高温也无法祛除，极易引发食物中毒，中毒后病死率高。（麻痹神经而憩息死亡）预防：严禁购买、加工、经营河豚鱼，不购买不明物种的鱼类产品。 7、剩米饭：中毒原因：常温存放的米饭极易被蜡样芽胞杆菌污染，引发中毒事故预防措施：供应前彻底加热，中心温度70°以上。 8、凉菜：中毒原因：加工过程中由于用具、容器等不洁或存在生熟交叉污染而污染食品 GAGGAGAGGAFFFFAFAF

食物中毒知识介绍

食物中毒的基本常识 1．什么是食物中毒：食用了被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物，就会引起急性中毒性疾病，这就是食物中毒。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。2．食物中毒的特点：食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。 3．食物中毒的主要原因：（1）食品的生产经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。此类食物中毒发生率最高。（2）、滥用食品添加剂或使用非食品原料。如用甲醇配制假酒、食用油中掺入液体石蜡。（3）、误食亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药等污染的食物。这类中毒病情危重，死亡率高。（4）、食品加工、贮存不当。如四季豆和面豆没有烧熟煮透，没把有毒成分皂素、植物血凝素破坏掉；马铃薯发芽会产生有毒的龙葵素。（5）、农药、鼠药管理不善。如鼠药和沾有鼠药的食饵到处丢弃，使食物受到污染；滥用农药造成上市农作物中农药残留超标。 4．食物中毒的分类：（1）、细菌性食物中毒：食物中毒的病原菌污染食物，并在其中产生毒素。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于细菌生长繁殖；另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，中毒食物多为动物性食品。（2）、真菌毒素中毒：常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。(3）、动物性食物中毒：主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，如河豚鱼；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的动物性食品，如含高组胺的鱼类。（4）、植物性食物中毒：主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如毒蘑菇、桐油；将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如生豆浆、苦杏仁等；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品，如发芽马铃

食物中毒的定义

【食物中毒的定义】食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等，是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。【食物中毒的分类】按病原物质分类可分为：一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。

食品安全与食物中毒

食品安全与食物中毒一、食品安全 1.食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 2.食品污染是指有毒、有害物质进入食品，对人体造成不同程度的危害或影响身体健康的过程。 3.食品中常见的污染物及危害危害物质所致疾病危害的主要因素黄曲霉毒素肝损害，致癌（肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等）黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质农药急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用，可损害内分泌、免疫、生殖系统功能例如有机磷农药有神经毒性，还可造成肝脏、血液系统损害兽药急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用激素反应，细菌耐药性增加，过敏反应黄曲霉毒素肝损害，致癌（肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等）黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质农药急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用，可损害内分泌、免疫、生殖系统功能例如有机磷农药有神经毒性，还可造成肝脏、血液系统损害兽药急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用激素反应，细菌耐药性增加，过敏反应有毒重金属铅中毒——智力发育障碍、肠绞痛等汞、镉中毒——水俣病、痛痛病重金属（铅、汞、镉、砷、铬等）废水灌溉农田汞中毒——累及神经系统镉中毒——累及肾脏、骨骼和生殖系统亚硝胺消化道肿瘤（如胃癌、食管癌、结直肠癌、肝癌）硝酸盐、亚硝酸盐在腌制食品中含量高多环芳烃上皮癌（皮肤癌、肺癌、胃癌、消化道癌）苯并芘是一种较强的致癌物

4.食品添加剂有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。使用原则（4方面）（1）应当符合相应的质量规格要求。（2）在下列情况下可使用食品添加剂： ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（3）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 ①不应对人体产生任何健康危害； ②不应掩盖食品腐败变质； ③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

食物中毒应急处理

食物中毒应急处理 1．什么是食物中毒食用了被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物，就会引起急性中毒性疾病，这就是食物中毒。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。 2．食物中毒的特点食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。 3．食物中毒的主要原因（1）食品的生产经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。此类食物中毒发生率最高。（2）滥用食品添加剂或使用非食品原料。如用甲醇配制假酒、食用油中掺入液体石蜡。（3）误食亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药等污染的食物。这类中毒病情危重，死亡率高。（4）食品加工、贮存不当。如四季豆和面豆没有烧熟煮透，没把有毒成分皂素、植物血凝素破坏掉；马铃薯发芽会产生有毒的龙葵素。（5）农药、鼠药管理不善。如鼠药和沾有鼠药的食饵到处丢弃，使食物受到污染；滥用农药造成上市农作物中农药残留超标。（6）投毒。常见的有剧毒鼠药或亚硝酸盐。 4．食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒：食物中毒的病原菌污染食物，并在其中产生毒素。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于细菌生长繁殖；另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，中毒食物多为动物性食品。（2）真菌毒素中毒：常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。（3）动物性食物中毒：主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，如河豚鱼；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的动物性食品，如含高组胺的鱼类。（4）植物性食物中毒：主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如毒蘑菇、桐油；将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如生豆浆、苦杏仁等；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品，如发芽马铃薯。最常见的植物性食物中毒为面豆中毒、毒蘑菇中毒、生豆浆中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、苦杏仁、桐油。（5）化学性食物中毒：如农药、鼠药、亚硝酸盐。 5．引起食物中毒的常见食品含有毒有害物质的食品，通常在外观上与正常食物没有明显区别，消费者凭感觉不易判断。