大米酿酒方法
大米酿酒方法
大米酿酒方法一、温度(指室温℃)。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡;低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。
室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另
外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
二、厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。
怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。
三、发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也
不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。
用眼看，一是看原料，二是看颜色。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯
化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
大米酿酒的注意事项一是能得到较高的出酒率;二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高;尽管大米的质量好，含淀粉多;尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
一、温度(指室温℃)。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡;低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，
而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。
室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
二、厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。
怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵
液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。
三、发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸
等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。
用眼看，一是看原料，二是看颜色。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
固态五粮酿酒工艺
固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下： 一、酿酒工艺流程类型： A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 二、整颗粒酿酒操作方法及参数： 五粮包括：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。 原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。 1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸
水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。 2.浸泡：大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。 3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。 4.打量水：就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。 5.堆积：打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。 6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。 7.加曲：加曲量—%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传
生大米酿酒
生大米酿酒.txt男人的承诺就像80岁老太太的牙齿，很少有真的。你嗜烟成性的时候，只有三种人会高兴，医生你的仇人和卖香烟的。在用生大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。 制作方法 1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。 2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。 3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。 生米酿酒特点 1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。 2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。 3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。 4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。 5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。 产品特点外观金黄色，具有绍兴酒的香味，感官指标很好，香味成分比蒸米酿制的酒高，高级醇和醋酸异戊酯也比较高，酒度为18～21％。 广西、广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20～35度的米酒。一个县内即有数百家酿酒作坊。 但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出酒率。
料配方黄酒是以大米
料配方黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在~，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~ 20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~ 31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在以下。麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
大米酿制的白酒
大米酿制的白酒 大米酿制的白酒 大米酿制的白酒广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20～35度的米酒。一个县内即有数百家酿酒作坊。 但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需
要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达不到出酒要求。
酿酒方法
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵,然后蒸馏得成品酒.具体操作起来就更复杂一些,其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒. 其中仅是蒸煮工序就很麻烦,操作要求较为严格.例如：将浸好的大米倒入甑内,待园气后初蒸15～20分钟,然后泼入热水,还要上下翻倒几次,又上盖, 待园气后再蒸几十分钟,再进行第二次泼水、翻倒、再蒸.同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊,、透而不烂,均匀一致等等.如那一环节掌握不好,达不到要求都可能影响到出酒率. v采用生大米酿酒就简单得多了.生大米不需要淘洗,不需要浸泡,当然更不需要蒸煮.将市售的大米买来后,每公斤大米加入6克生料曲种,加入三公斤冷水搅拌、密封发酵,经蒸馏就 得成品酒.所以,有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”. v生料酿酒,可以说就谈不上什么“工艺流程”,如果硬要编个工艺流程的话,那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒. v采用生料酒曲酿制大米白酒,每斤米得一斤酒,45～50度,口感与传统酿制的一样,甚至超过. 由此可见,采用生料酿酒,简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率,从而大大地降低了生产成本.而且,还由于生料酿酒操作简单,管理粗放,完全可采用规模化、机械化大生产. 由于生料酿酒具有上述诸多优点,仅管这个新技术推广时间不长,宣传力度不大,但仍然受到许多酒厂的欢迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎.例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒.江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产. 然而,生料酿酒再简单也是一门科学技术.既是一门科学技术,就有一定的工艺规范和操作规则.遵循这些规则,出酒率就高；违背或不按这些规则操作,就达不到出酒要求.原因是,由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果,也是微生物的代谢产物,假如改变了规定的作用条 件,其代谢产物就不是酒,而是另一种代谢产物——如醋酸. 一些人不明白这个道理,把科学看成魔术,把生料曲种当成是“仙丹妙药”,以为在生大米中加点水,丢进去一点生料曲种,它就自然而然地“变”出酒来.一但没有变出酒来或变出的酒 不多,就否定了生料酿酒技术的意义和作用. 现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得,总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考. 我们知道,酿酒的希望和目的无非是两个： 一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感.但是,是否能达到这两个目的的关键环节,是在发酵这道工序.尽管曲种如何好,糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好,含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明.如果在发酵这一环节掌握不好,成品酒的得酒率也就不高. 如何发酵,如何管理,一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验.但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处.生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节. 一、温度（指室温℃）.生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下.高于40℃
大米酿酒方法
大米酿酒方法 大米酿酒方法一、温度(指室温℃)。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡;低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。 温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。 生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。 但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。 室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另
外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。 二、厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。 其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。 怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。 有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。 三、发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。 上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也
酿酒原料大米小麦玉米高粱鉴别
酿酒原料大米小麦玉米高 粱鉴别
壹.大米质量优劣鉴别法 1、见硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎 、硬度低的米质量欠佳。 2、见腹白。米粒腹部有壹个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒 饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。 3、见爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃， 而且营养价值低。 4、见新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄 米粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在壹定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄 粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差 (5)见新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈 灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻壹闻气味是否正常，如有发霉的气 味说明是陈米。另外，见米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
5、见含水分的高低。有的城市居民反映，购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含 水分过高所致。 判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法：（1）视觉法。抓壹小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米 色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。 （2）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。 （3）触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放 开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。 大米是百姓生活中离不开的主食材料，消费者在购买大米时，需要掌握壹些知识。 优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。 劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。 （2）外观鉴别 优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白无虫，不含杂质。 次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆
大米酿酒步骤
大米酿酒工艺 一、发酵工艺分类： 1，液态 2，半固态 3，固态 4，丢糟法 5，生料酿造 解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。 1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏 2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏 3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏 4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟） 或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟） 5，生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。 二、准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了） 流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。 这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺 另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。 1.普通大米 10斤装一袋先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去以缩短浸泡时间，很多人会问这个浸泡到什么时候呢用手指捏断看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出准备蒸。 2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干没有外加的水补充很难蒸熟。要淋到看去比较湿露为宜。 （也可以采取双蒸法，也就是在大气冒起5-10分钟将米饭取出倒入一个大脸盆中，加80度左右的开水按粮食的10%左右搅拌让米饭吸收水分，然后再回笼继续蒸直至蒸熟为止，这个效果要好于前面的淋水） 3.淋好后盖上盖子继续蒸直到大气再次冒起打开查看是否上面的已经熟了没有如果没有熟再淋再蒸直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜 4. 米饭蒸好后迅速摊开摊薄，以加快冷却减少杂菌感染的几率在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。
浅谈生大米酿酒
浅谈生大米酿酒 卢世明 广西上林生料酿酒曲种厂（530500） 广西、广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20～35度的米酒。一个县内即有数百家酿酒作坊。 但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用无锡和广西上林生产的《卢氏神曲》生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物——如醋酸。 一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。 现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。 我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个： 一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
酿酒工艺学笔记
免倒出来。免震荡:避免把沉到底部的沉淀物翻起来。不滴撒:避免酒液滴撒出来，倒完酒要旋一下瓶子，用毛巾接住瓶口。至7成满。不同酒用不同杯,在宴会开始前5分钟斟酒较为合适。斟酒顺序:酒确认没问题了，先长辈后小辈，先女士后男士。 （四）晃酒：晃杯的方向有讲究，右手逆时针，左手顺时针，防止酒液撒到别人身上，是人的素质的体现。 （五)敬酒与碰杯 敬酒时间:宴会开始前敬酒或者主菜吃完时开始敬酒。敬酒顺序:主人先敬，一般站着敬，代表尊敬，人少时或者正在用餐时可以坐着敬，敬酒时，可以说一-些祝酒话，说一些回忆或者与本次酒会相关的故事。避免干杯豪饮，确实要干杯，倒酒量应该减少一点。顺序先长辈后小辈。碰杯葡萄酒碰杯避免杯口碰杯口，酒杯杯口较薄容易烂，容易将自己的酒撒到别人的杯上。应该是杯肚碰杯肚，倾斜15- 30度。 中国敬酒文化不同地区酒文化有差异： 一般为:主人先招呼大家开席，先吃点东西，然后主人开始举杯敬大家，或者主菜吃的差不多就开始互相敬酒，长辈贵宾敬完小辈再敬小酒杯，酒杯倒满敬酒顺序与红酒的一样。先长辈后小辈，先女士后男士，跟座位安排顺序差不多。多人一起敬时可以单手举杯，单独敬长辈或领导时，双手举杯，一手握杯一手护杯的姿势,酒杯要略低于被敬对象，表示尊敬。先喝为敬。 9.葡萄酒杯与酒瓶 酒杯：不同的酒杯对葡萄酒的品评都有一定的差异性。葡萄酒杯玻璃薄的比较好，张力大，利于酒粘在杯壁上，促进氧气与酒的接触利于香气的散发。不能有雕花不能有颜色的高脚杯，高脚的原因，避免手掌上的香气传到鼻腔影响酒的香味;避免人体的温度传到酒里影响到酒的风味和口感。 红葡萄酒杯大于白葡萄酒杯，红葡萄酒相对复杂，需要更大的空，常见的葡萄酒爱杯，杯口要比杯身略小一点, 便于收住酒香，防止晃杯时酒液外撒。波尔多杯、勃艮第杯、宽口杯、通用葡萄酒杯、香槟杯、阿尔萨斯杯、鸡尾酒杯、波特杯、利口杯、干邑杯 酒瓶： 常见的酒瓶:波尔多瓶、勃艮第瓶、香槟瓶、霍克瓶、加强型葡萄酒瓶。 酒瓶设计的意义: 1.肩部的作用是隔除沉淀 2.酒瓶底部的凹型设计有利于沉淀渣滓杂质。 10.葡萄酒的品评步骤 时间:“下午3:00- 5:00为宜 温度:5-10-18-20°C品评温度因酒种不同而异 品评顺序:先白后红、先新后陈先干后甜、先动后静 品评器具:开瓶器、滗酒器、酒杯、白纸 醒酒:陈年葡萄酒开瓶后与空气接触，适度氧化，释放还原味，芳香四溢，新、轻酒不用醒。滗酒:去除陈年酒中的沉淀物,通过呼吸促使葡萄酒从沉睡中苏醒 步骤：一看，二闻，三品 三品：品滋味 0秒:普通葡萄酒，2-3秒: 轻型葡萄酒，薄若酒，以地区命名的酒，3-5秒: 以村庄命名的酒，10-12秒: 最有名的，名贵陈酿，高品质的葡萄酒 酸:白葡萄酒的骨架、红葡萄酒的绿叶，甜:葡萄酒身躯的“肉”，涩(苦):红葡萄酒的骨架、白葡萄酒的 瑕疵。味觉是某些溶于水或唾液的化学物质作用 于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。一看： 角度:正视、俯视、侧视(握杯姿势很重要) 澄清度:透露出品质高低，混浊不清不饮用 色泽:透露出葡萄酒品质、品种特性 色调:酒龄 二闻： 三次闻香:静止闻香、摇杯闻香、吞咽后闻香 静止闻香:能够感受辨别出十几种甚至几十种香气，越是好酒香气越复杂，不易说清。 摇杯闻香:感受葡萄酒香气变化和层次。检查是否存在霉变味道、酸败味道(醋)、臭鸡蛋味道。 吞咽后闻香:鼻腔通道、鼻咽通道 好的葡萄酒的评价:香气浓郁、纯正、优雅、复杂;味感醇厚、平衡、舒爽、纯正;回味悠长。 好的葡萄酒的共性:入口都应该是甜润;都应该令口腔保持湿润、温暖;都应该有足够的余香余味。
高粱酿酒的优势
高粱酿酒的优势 我国白酒的酿造历史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。这些各种酿造白酒的原料当中，高粱酒酿出的酒是最香的，口感是最好的。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说，这是对不同原料酿酒特点的经验总结，说明了不同原料粮产酒是有明显区别的。从中可以看出，高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，酒要香，用高粱。驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。茅台、汾酒、泸州老窖、古井贡酒、董酒等都以高粱为酿酒原料。东北盛产小麦、高粱，它们是酿酒的最佳原料，“黑土地，红高粱，人实在，酒味长”，一直是东北人引以自豪的事。这些事例说明在我国高粱作为优质酿酒原料从南到北广泛使用。 在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱是酿造中国白酒的最佳原料。于是高粱开始“独领风骚”，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮，是我国传统上公认的固态法酿酒的优质原料。
我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点，铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业，展现了我国酒文化的深厚底蕴，独步世界，久享盛名。 高粱是我国重要的谷类作物,具有抗旱、耐涝、耐瘠、抗逆性强等特点。 高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。高粱中淀粉，蛋白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。因此选择的高量一定要满足一定的需求： 1,淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。而且他争了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。 2,要求蛋白质含量中等。蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，
酿酒的工艺流程
酿酒得工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用得原料主要就是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒得。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目得就是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积，有利于淀粉颗粒得吸水膨胀与蒸煮糊化，糖化时增加与酶得接触，为糖化发酵创造良好得条件.但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒得质量. 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵得酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒得质量与窖、糟有着密切关系。 三·配料、拌与 配料在固态白酒生产中就是一个重要得操作环节。配料时主要控制粮醅比与粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑与窖得容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠得数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要得调节,尽量保证发酵得稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外,也可添加其她得粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面得营养成分，原料中得有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物，使酒得香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”就是人们长期实践得总结。为了达到以窖养醅与以醅养窖,使每个窖池得理化特征与微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”得操作,某个窖取出得酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒得风格保持稳定。出窖配料后,要进行润料.将所投得原料与酒醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精得挥发损失。润料得目得就是使生料预先吸收水分与酸度,促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化.要注意拌与低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化与发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目得,一方面要使成熟酒醅中得酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时，通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需得成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前,先在窖底撒上l～1、5ｋg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料,就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分与淀粉浓度。 六·封窖发酵 1。封窖粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4～６cm得封窖泥。封窖泥就是用优质黄泥与它得窖皮泥踩柔与熟而成得。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜。膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂. 封窖得目得就是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件，防止有害微生物得侵入,同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味,成品酒得己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高,酒香气小;所以尽量采用泥封,窖顶中央应留一吹口,以利于发酵产生得CO2逸出。 2.发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅得温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉与糖分得检测，由此分析发酵进行得就是否正常，科学地指导生产. ①