4.冷冻面团的发酵化学基本原理
THE BASICS OF CHEMICAL LEA VENING FOR FROZEN & REFRIGERATED DOUGHS
(冷冻面团的发酵化学基本原理)
ROY CHUNG
BAKERY CONSULTANT
US WHEAT ASSOLCIATES
SINGAPORE
一、SHAT IS LEA VENING:什么是发酵?
“LEA VENING” DEFINED: “发酵”定义:
·The process of making baked goods light by expanding or inflating the batter or dough during the baking process烘焙过程中,面团由于充气而膨胀的过程.
·The word “Leaven” is from the Latin word levare-“To Raise” “发酵”这个词来源于拉丁文字,意思“升起”
二、SOURCE OF LEA VENING GAS(发酵产气的原因) ·FERMENTATION:发酵
C6H1206 + YEAST酵母→2C2H5OH + 2CO2 + HEAT热量
Glucose葡萄糖 +Yeast Ethanol + Carbon Dioxide二氧化碳+ Heat ·DECOMPOSITION:分解
NH4HCO3 + HEAT →NH3 + H2O + CO2
Ammonium Bicarbonate碳酸氨+ Heat Ammonia氨+ Water水+ Carbon Dioxide二氧化碳·CHEMICAL – ACID/BASE REACTION:酸的化学基础反应
NaHCO3 + HX →NaX + H2O + CO2
Sodium Bicarbonate小苏打+Acid Salt酸盐+ Water 水+ Carbon Dioxide二氧化碳
·AIR:气体
Incorporated by mixing混合体
·STEAM:蒸汽
Water in dough or batter面团中的水
三、HOW IT WORKS它怎样工作的
Leavening of cake batter蛋糕中的发酵
四、STEPS IN BAKING烘焙步骤
MIXING混合
↓
↓-Whipping AIR into the batter打面时混入空气
↓-Distribute WATER into batter打面时水分分布
↓-BAKING SODA dissolves COMPLETELY碳酸氨钠充分溶解
↓-FAST-ACTING ACID starts reacting快速作用酸开始反应
↓-Bubble NUCLEI FORMATION泡沫形成
↓(Size and number of bubbles)泡沫的大小和数量
↓-SLOW-ACTING ACID-little or no reaction慢速作用酸-少量或没有反应BENCH-SCALING & MAKE-UP
↓
↓-CO2 gas from FAST-ACTING ACIDS stops快速反应酸产生CO2气体↓-CO2 gas from SLOW-ACTING ACIDS continues慢速反应酸继续产气
↓(At very slow rate or none at all)速度很慢或者没有产气
↓-Some loss of GAS into AIR and into W ATER一些气体通过空气和水损失↓
BAKING烘焙
↓
EARLY STAGE ( 38℃)早期阶段- Fast-acting acids complete reaction快速反应酸完
全反应
↓
MID - STAGE ( 49℃)-Heat activates slow acting acids, Reaction completes rapidly
↓中期阶段-热激活慢速反应酸,快速完全反应
↓
LATE STAGE (63℃)-Very slow-acting acids continue to react, and complete the reaction ↓晚期阶段-反应最慢的酸继续反应,至完全反应
↓-Batter begins to set面糊开始固定
↓
END (96℃) -Completion of baking
最后阶段-烘烤完成
五、REACTION DURING BAKING烘焙期间的反应
1.DEVELOPMENT OF LEA VENING PROLDUCTS酵母产物的发展
1820-1830 (?) –Baking Soda & Sour Milk(1)碳酸氨钠及算奶
1830-Alum(2)Baking Powder明矾(2)发酵粉
1830-1840-Tartaric Acid(3), Cream of Tartar(4)酒石酸(3),塔塔乳酪
1856-MCP(5)patented(USA)MCP(5)美国专利
1865-Sodium Aluminum Sulfate(SAS)(6)for double acting BP磷酸铝钠(6)双性泡打粉1901-Sodium Acid Pyrophosphate(SAPS)(7)Patented焦磷酸铝钠
1936-Free Flowing MCP-(Victor Chemical)-Regent 12XX
1938-Anhydrous MCP(AMCP)(8)(Victor Chemical)-V-90无水MCP
1951-SALP1-3-8(9)-the first heat sensitive leavening acid(Victor Chemical)-Levair SALP
第一个热敏感的发酵酸
1950’s-A series of SAPPs of different reaction rate不同反应速度的SAPP
1961-Slow SAPP for refrigerated canned biscuits(Stauffer Chemical)-SAPP #4冷却罐装小饼干用不活跃的SAPP
1996 and beyond- “Next Generation”products-Heat-treated Calcium Phosphate for slow acting reaction. “下一代”产品-慢速反应的热处理的磷酸钙
(1)Lactic acid:CH3CHOH COOH乳酸
(2)Potassium Aluminum Sulfate SO4.A12(SO4)3.24H2O硫酸铝钾
(3)[CH(OH).COOH]2 or H2C4H4O6
(4)KH C4H4O6
(5)CaH4(PO4)2.XH2O
(6)A12(SO4)3.Na2SO4.24H2O
(7)Na2H2P2O7
(8)Ca(H2PO4)2
(9)NaH12A13(PO4)8.4H2O
2.CHEMICAL LEA VENING
ACID/BASE REACTION发酵过程中酸的基础化学作用
NAhco3 + HX = NaX + H2O + CO2
Sodium Bicarbonate小苏打+ Acid酸= Salt盐+ Water水+ Carbon Dioxide二氧化碳(Baking Soda)碳酸氢钠
(Soda)苏打
·Sodium Bicarbonate-Source of carbon dioxide.二氧化碳的来源
·Acid酸
-Triggers the liberation of carbon dioxide from bicarbonate.使二氧化碳从重磷酸盐中释
放出来
-Controls the reaction rate (the rate of CO2 release).控制反应速度(CO2的释放速度)
3.LEA VENING BASES发酵基础物
Sodium Bicarbonate (Baking Soda) (Nahco3)小苏打
·High purity, low cost高纯度,低成本
·Bland taste味道刺激性小
·Most common type for baking Industry烘焙工业共有的类型: ·4 Grades available:可利用的4个等级
·TFF
-Self-Rising Flour (SRF), pan cakes自发粉,煎饼
-Self-Rising Corn Mix (SFCM)自发玉米粉
·No.1 Powder
-Cookies, crackers NO.1粉-饼干
·No.2 Fine Granular
-Cakes, muffins, donuts, biscuits小颗粒-蛋糕,麦芬,油炸圈,饼干-Self Raising Flour, dry mixes自发粉,干燥混合物
-Self Raising Corn Mix, breading mix面包屑,裹粉
-Baking powder发酵粉
·No.5 Coarse Granular
-Refrigerated biscuit dough粗颗粒-冷冻饼干面团
-Dry Mixes, Baking powder干燥混合物,发酵粉
4.LEA VENING BASES发酵基础物
Potassium Bicarbonate (KHCO3)碳酸氢钾
·White powder蛋白粉
·Hygroscopic吸湿的
·Slight after taste轻的味觉
·Sodium free自由释放的钠
·Not widely used不广泛使用
5.LEA VENING BASES发酵基础物
Ammonium Bicarbonate (NH4HCO3)碳酸氢氨
·Releases CO2 and NH3 (ammonia gas), and water by
·heating 释放CO2和氨气,加热水
·Used in low moisture (<3%)goods用于低水分物品中
·Hygroscopic吸湿的
·Excellent leavening for low moisture cookies在低水分饼干中极好的发酵
6. HOW MUCH CO2 GAS WOULD 1 gram OF BAKING SODA PRODUCE? 1克发酵粉产生多少CO2气体？
·Gram-Molecular V olume (GMV)分子质量：22.4 liter （公升）
·By Gas Law, the volume occupied by one mole of gas at standard conditions is 22.4 liter.
气体法则中，标准条件下，1摩尔气体占用量为22.4公升
·1 mole摩尔CO2 = 44 grams克=22.4 liter公升=22400c.c.毫升
·1 gram克CO2 = 509.09c.c.毫升
·1 gram sodium bicarbonate (NaCO3) contains 0.5238g of CO2 (52.38%)
1克碳酸氢钠包含0.5238g of CO2
·1 gram of sodium bicarbonate will generate (509 x 0.5238) = 226.61c.c. CO2 at standard conditions.标准条件下，1克碳酸氢钠会产生226.61c.c. CO2
·At room temperature (27℃) the volume of CO2 generated by 1 gram of sodium bicarbonate is about 292.5c.c.室温条件下，1克碳酸氢钠会产生292.5c.c. CO2 ·GMV is equal to the volume of a cube that measures 28.2cm on side.
GMV一立方数量等于28.2
7．NEUTRALIZING BALUE（NV）压力值
·NV defined as:详细说明
·The amount of leavening base (baking soda) required to completely neutralize 100 parts of leavening acid发酵粉的发酵数量完全发酵需要发酵酸的压力值为100帕
B
NV =------- x 100
A
·A: Acid酸
·B: Base基数
8. DOUGH RATE OF REACTION（DRR）生面团的反应速度
·Speed of leavening reaction in dough or batter面团或面糊中的发酵反应速度
·The rate of gas evolution controlled by leavening acid solubility (SAPP) or thermal property of complex molecule (SALP, DCP, SAS, Alums)限制气体产生的速度因素是发酵酸的溶解性或复杂分子的热量的性质
·Organic Acids react instantaneously when in contact with baking soda and water (fast-acting)有机酸在遇水和发酵粉时立即反应（快速作用）
·Phosphates react gradually due to low solubility. 磷酸盐由于低溶解性逐渐的反应The reaction speeds up when heated in oven (slow-acting)反应在烤箱加热时开始反应（慢速作用）
六、DRR OF LEA VENING PHOSPHATES RHODIA PRODUCTS
1. STEPS FOR FORMULATING A LEA VENING SYSTEM
逐步详细叙述发酵系统
·Decide how much gas (CO2) the formulation requires用公式决定需要多少CO2气体·Normally Soda at 0.75-3.0%通常苏打添加0.75-3.0%
·Calculate the quantity of acid(s) required to completely neutralize the Soda in the formulation用公式计算苏打完全反应需要多少酸
·Test bake and check the PH of the cake to see if the pH is in the desired range.烘焙测试，并测试蛋糕PH看是否达到预期范围
·If not, use a larger or smaller neutralizing value (NV) to recalculate the acid(s) required and repeat the test baking.如果没有达到，使用更大或更小NV来重新计算酸的使用量并重复烘焙实验。
2.HOW TO BALANCE ACID AND SODA IN A FORMULATION怎样在配方
中平衡酸和苏打
EXAMPLE 1：例一
·Know how much sodium bicarbonate (baking soda or soda) is needed for your particular product (large cake, snack cake, donuts, etc.).了解生产中具体需要多少小苏打（大蛋糕，一份蛋糕，油炸圈）
·Decide which acid(s) you want to use. Find out its neutralizing value (NV)决定使用的酸，查明NV
-Usually manufacturer of leavening acid supplies recommended NVs.通常，发酵酸供应商推荐NVs给制造商
·Calculate the amount of acid needed to balance the soda as follows:以下是用来平衡苏打的酸的使用的计算方式：
NV = B x 100
A
Therefore: A = B x 100
NV
·Example: If 200 grams of soda are to be used in a mix, how much V-90 (AMCP, NV = 83) is needed to neutralize all the soda in the mix?
例：如果200克苏打，需要多少V-90？
A = 200 x 100 = 240.96 grams
83
EXAMPLE 2：例二
·A prepared mix is to contain 5.5% sodium bicarbonate (on flour basis). The acid to neutralize sodium bicarbonate is a blend of 15% Regent 12XX (MCP, NV = 80) and 85% BP Pyro (SAPP, NV = 72)准备好的混合物包含5.5%碳酸氢钠（以面粉为基础）
·How much of each acid is needed to completely neutralize 5.5% of sodium bicarbonate? ·Average NV of acid mixture:酸混合物的NV平均值
80 x 15% = 12
72 x 85% = 61.2
73.2 (NEW NV FOR THE TWO ACIDS @ 15% MCP & 85% SAPP)
Total acid blend needed to neutralize 5.5% baking soda:
A =
B x 100 = 5.5 x 100 A = 7.514
New NV 73.2
Ratio for the two acids:
7.514 x 0.15 = 1.127% --- Regent 12XX
7.514 x 0.85 = 6.387% --- BP Pyro
·Answer: Leavening System – Baking Soda 5.500%
Regent 12XX 1.127%
BP Pyro 6.387%
七、NV AND CAKE SPECIFIC BOLUME NV和蛋糕精确用量
1.BAKING POWDER发酵粉·
·A mixture of sodium bicarbonate (baking soda), one or more acid components and inert material to keep acids and base physically separated, thus minimizing premature reaction in dry mixture.由碳酸氢钠和一种多多种酸，惰性原料组成，保持酸和基础物分开，因此，最小化早的在干性混合物中反应。
·Inert material:惰性原料
-Starch (re-dried to moisture 7% or less)淀粉
-Calcium Sulfate硫酸钙
-Calcium Carbonate碳酸钙
·Minimum 12% CO2 (23% baking soda)
·Most common BP has 30% baking soda or more
·Retail type:零售类型
-Baking Soda --- Fine granular, No.2
-SAS
-MCP --- Regent 12XX, V-90, AJAX
·Industrial type:工业类型
-Baking Soda
-SAPP --- BP Pyro, Victor Cream, SAPP#4
-MCP --- Regent 12XX, V-90, DCP, AJAX
-SALP --- BL-60, Levair, actif-8
八、FACTORS AFFECTING CHEMICAL LEA VENING FOR FROZEN
& REFRIGERATED PRODUCTS冷冻面团生产中的发酵化学反应要素
·Temperature Effect:温度影响
-Gassing, -slow or none气体处理, -慢的或没有
-Texture, volume质地,数量
·Formulation:公式
-Dough or hatter (water content)面团或面糊(含水)
-Block or formed
·Time:时间
-Mixing time混合时间
-Time to reach frozen state冷冻状态的时间
-Time to thaw解冻时间
·Use Level:
-5-15%excess
关于面团的冷藏与冷冻
关于面团的冷藏与冷冻~~~ (2008-07-15 14:14:13) 转载▼ 分类：面包乐园 标签： 美食 饮食 冷冻面团 面包 冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团、基本发酵完成的面团或已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。 面团冷冻与冷藏的目的：在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一两点起床赶制早晨热面包应市，尤其是像广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客。所以除了早市六七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包。一天出炉三四次以上的也大有人在。这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。 面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度有差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时；冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。 面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触高温的影响，使得面团内外的发酵程度不一，对品质影响甚大。 适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成分的面团（如甜面包、丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。 面团冷冻与冷藏的制作方法： 1．未发酵的面团：使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这种情形需要避免。 2．已经发酵的面团：如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的
面粉特性
1、吸水率 吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。 2、形成时间 形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 3、稳定时间 稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 4、弱化度 弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。 5、评价值 评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。 6、最大抗延伸阻力 抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。最大抗延伸力在250---400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。 7、拉伸长度 拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉。拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。 8、降落数值 降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高，能分解破损淀粉，为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出，增强耐煮性。另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高，这可能与我国的小麦及仪器的使用有关，降落数值350---500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。 9、干湿面筋 根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在28---33%之间的面粉做出的馒头效果较好。 10、面筋指数
食品工艺学复习题
第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？
第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料（习题） 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，， 适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
和好的面团怎么保存
和好的面团怎么保存 做过面食的人都知道，和好的面团不知道要怎么保存好，用不了的那些面团丢掉会感觉十分的浪费，吃掉又吃不了，那么和好的面团到底要怎么保存呢？下面就来给大家分享两种和好的面团的保存方式，大家可以根据自己家里的便利条件，从而决定如何来保存和好的面团。 第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法） 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。 主要做法： ①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） ②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 ③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或
面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止 第二种，将打好的面团冷冻保存 如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。
面包的发酵原理
面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
冷冻面团技术的应用和发展
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冷冻面团技术的应用和发展 作者：刘亚楠， 王晓曦， 董秋晨， 冯攀屹， LIU Ya-nan， WANG Xiao-xi， DONG Qiu-chen，FENG Pan-yi 作者单位：河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052 刊名： 粮食加工 英文刊名：GRAIN PROCESSING 年，卷(期)：2010,35(4) 参考文献(23条) 1.黄敏胜影响冷冻面团质量的因素[期刊论文]-食品工业科技 2006(04) 2.Gèlinas P;Deaudelin I;Grenier M Frozen dough:effects of dough shape,water content,and sheeting-molding conditions 1995 3.俞学峰;杨子忠冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化 2007(03) 4.奥勒耳·西沃拜努;孙时中食品工业制冷技术 1986 5.张守文面包科学与加工工艺 1996 6.陈其潮烘焙加工出新招 1995(03) 7.周才荛冷冻面团再造成副业的第二春 1995(03) 8.Ribotta Pablo D;Anon Effects of yeast freezing in frozen dough 1987 9.Gglinas P;Sovure L Baker's yeast mitochondria,gassing power and feeze-thaw tolerance in dough 1996 10.V Giannou;V Kessoglou Tzial Trends in Food Science Technology 2003 11.金茂国面包加工工艺 2004 12.Fukunaga;Chifumi;Shima;Jun The function of trehalos addition on fermentation properties and freeze tolerance in dough 2003 13.Holmes J T;Hoseney R C Frozen doughs:freezing and thawing rates and the potential of using a combination of yeast and chemical leavening 1987 14.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺 2000(05) 15.孙伟;金茂国;许素琴解冻温度和冷冻解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响 1996(02) 16.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团面包工艺的研究进展[期刊论文]-粮食与饲料工业 2000(03) 17.J Rasanen;H Harkonen;K Autio Freeze-Thaw Stability of Flour Quality and Fermentation Time 1995 18.K H Hsu;R C Hoseney;P A Seib Frozen Dough:Effects of Freezing and storing conditions on the stability of yeasted doughs 1979 19.Neyrenenf;Vander Plaat Preparation of frozen French bread dough with improved stability 1991 20.Marston P E Frozen dough for broad making 1978 21.吕莹果;陈能飞;李军鹏酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响 2007(05) 22.陈正宏;顾军冷冻技术在面包工业中的应用 1993(05) 23.陈明燎冷冻面团技术 1998(03) 本文链接：https://www.360docs.net/doc/6614687923.html,/Periodical_xblykj201004013.aspx
面包发酵综述
面包发酵研发 药物化学王静MG1430078 摘要 (2) Abstract (2) 1.面包的简介 (2) 1.1 面包简介 (2) 1.2 营养价值 (3) 1.3 面包制作存在的问题 (4) 2. 面包发酵工艺的机理 (4) 2.1 发酵原理 (5) 2.2 面团发酵的效果 (5) 2.3 成熟作用 (6) 3. 面包发酵分类 (6) 3.1 一次发酵法 (6) 3.2二次发酵法 (6) 3.3中种法 (6) 3.4老酵法 (6) 4 面包发酵影响因素 (7) 4.1 面粉 (7) 4.2 酵母 (8) 4.3 水分和温度 (8) 5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9) 5.1 面团中酵母数量的变化 (9) 5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9) 5.3 水分活度的变化 (10) 5.4 面团中pH值的变化 (10) 6 发展前景 (11) 参考文献 (12)
摘要 发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。 Abstract Fermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs. 1.面包的简介 1.1 面包简介 所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。 面包的种类很多，我们平时接触比较多的是吐司面包、夹心面包和一些甜面
冷冻面包现场作业标准书全部
冷冻面包现场作业标准书 一：准备工作 1：准备好消毒水，对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干，放在标识之固定位置。 2：检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。 3：准备好烤盘及生产操作器具，按门市要货计划准备每种产品数量，按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。 4：装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻，解冻后，不能在进行冷冻保存，冷藏保存3天。 二：面团解冻 1.0~5℃下冷藏解冻，解冻时间不能超过12h至面团中心温度为0~5℃；面团 解冻后，不能在进行冷冻保存。 2.转常温解冻松弛，冬天20℃~24℃，松弛25-35min（根据具体产品松弛情况 和实际生产环境，调适面团松弛时间），结束标志：面团中心温度为18~20℃（白面团14~16℃、炸面包团15~17℃），成型好后拿入醒发箱发酵。 3.面团成型好后可放入0~5℃的冷藏松弛12小时，最长时间不能超过15小时， 成型时面团不能放置过久，面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏，表面需家保鲜袋防护，以免干皮（面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久）。 烘烤时，室温在30℃以下时，面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。室温在30℃以上时，面团可直接拿入醒发室醒发。 注意事项：1：解冻、松弛时严防干皮； 2：当面团变形时，必须整形以保证其良好的外观和形态（整形尺寸见下表1-1） 三：整形：解冻好的面团变形时，必须经过整形以保证其良好的外观和形态，整形尺寸见下表，在拉入醒发室醒发
四：醒发 1.根据具体产品和实际生产环境，参考“醒发标准”（表3），调适醒发室的 温度和湿度 2.醒发参数： （1）：甜面团，醒发温度36~38℃，醒发相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min （2）：丹麦类醒发温度28℃~30℃，醒发的相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min （3）：老婆饼/炸包类常温醒发60min~90min→烘烤/油炸即可。 3：醒发完成判断参考： （1）当面团膨胀到柔软、表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微的回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹 也不下落表示醒发过久； （2）当面团醒发至之前体积的2.5~3.0倍也作为判断醒发完成指标。
面团搅拌注意事项
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌注意事项： 1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 8.影响面团温度的因素: 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度 1 面团调制的方法有哪几种？ 面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下： (1)手工和面 1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。 ②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。 ③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。 2)注意事项 加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。 (2)机械和面 1)操作方法 ①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。 ②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。 ③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。 ④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。 2)注意事项 ①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴
酵母发酵的影响因素
酵母发酵的影响因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖 糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压 渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。 盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究
＜＜＜粮食工程·技术 C EREALS AN D OILS PROCESSING 化。 参考文献 ［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农林科技大学学报，2008（5）：67～68． ［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8． ［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析［J］．粮食加工，2007（2）：5～7．［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450． 收稿日期：2010－05－21 作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研究方向农业政策与理论。 通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号 快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究 陈颖杨望军 （河南工业大学粮油食品学院） 【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验 确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。 【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂 中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03 冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素进行了探讨。1材料与方法 1.1试验材料 面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。1.2试验设备及仪器 面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程 称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品1.3.2测定方法 57
冷藏发酵法
冷藏发酵真的好方便，揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用，一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。 如果是一天以上三天之内使用的话，你的面团也许会有点微酸，但不用担心，烤出来的面包，是丝毫也吃不出酸味的。 也许你的面团由于袋口没有扎紧，袋子破了，或者是别的什么原因，面团变得很酸了，也不要紧，千万别扔了，这时你可以将它当老面酸酵头使用，做出来的面包更是口感绝佳啊。 如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团拿出来解冻回温就可以了。 如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室，我个人认为是可以保存长达6个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。 如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包，也可以将已经整好型的面团冷冻起来，想吃时，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，早上起床，从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置醒发20分钟左右，趁洗脸刷牙的时间来烤面包，等你全部打理好后，面包也就出炉啦，呵呵，很方便吧。 喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道，放冰箱就行了。还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。 Jane的几种低温冷藏法： 第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法） 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。 主要做法： ①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） ②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 ③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有的。 取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。 打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。 第二种，将打好的面团冷冻保存 如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。
影响馒头面团发酵性能的因素研究
第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据
冷冻面团工艺
一、冷冻面团制作面包技术 近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。特别 是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越 大。然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。例如为了在上午9点向 消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。为了改善以往的生产制作状况，对传统的面 包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。其工艺流程如图所示： 原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏 传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分 来完成。首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达 到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。然后，根据销售和订货的需要 再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出 炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。 冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已 有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总 量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。二、耐冷冻性面包酵母 众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不 朽的贡献。从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵 母属于同一类菌。面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内 相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。 然而，面包酵母与其他微生物一样，在冷冻、冻藏和解冻期间受到冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻 介质等因素的影响，会产生冷冻伤害。特别是发酵后的面团经过冷冻工序，面团中含有的酵母菌更容易受到冷 冻伤害，甚至因此而死亡，存活的酵母菌数与产气能力明显下降，使解冻后的面团膨胀不足。普通面包酵母随 着冷冻前发酵时间的增长，解冻后的发酵力会急速减弱，致使冷冻面团技术这一能够使面包生产企业和消费者 两方受益的面包制作方法，在应用的过程中产生了许多实际问题。 冷冻面团技术最初实施，是通过增加酵母的用量来弥补这一不足，但是由于酵母的使用过
冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法
冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法 东京烘焙职业人陪伴每一个喜欢烘焙的人士发酵之后的冷藏的方法在澳大利亚和德国人们喜欢口感比较松脆的硬面包，可是在面包烤出来两三个小时过后随着水分的流失，它表皮的实感就会不如刚刚烤出来样松脆，所以一般的面包房作业时间都是从深夜开始然后持续到早上。对于这样的需求进行合理安排和对策，就是准备好已经发酵好的冷冻或冷藏的面团，这对零售面包店来说是非常的方便而且实用的，他们可以一天之中，进行几次烘烤面包，现在这种使用发酵之后的冷藏或是冷冻面团也是非常普及的事情了。发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团，基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。酵母由于冷冻，减少死亡的这种问题就不会发生。还有冷冻气泡进行膨胀的原因，冷却时二氧化碳的活动伴随着气泡数的减少，这种情况就比较不容易发生了，所以其它的冷冻面团在制作面包工程中所受到的制约，对于发酵完的冷冻面团来说可以不受那么多的制约。在零售的面包店内把发酵完的冷冻面团进行烤制，使用那种2种阶段的烤箱，就是有解冻和烤制的这种特殊功能的烤箱，工作人员从冷冻库里把冷冻的面团取出来，然后把它放进有2段的这种烤箱，按下解冻和烤制这样的功
能按钮，大概25分钟之后美味的面包就烘烤出来了，就是通过这种方法，高品质的面包就这样一天之中可以不断的提供给消费者，这样就可以节省大量的工作时间。对于以上的长处发酵完之后的冷冻面团，因为膨胀的原因，所以面筋的水结晶比较容易损坏，还有就是表皮的冷冻脱水比较容易，就是因为这个原因，发酵完的冷冻面团冷藏储藏的耐性比较低，一般都在一两周左右。冷藏和输送的费用相对比较高，对于在日本需求比较高的硬面包和软面包也这两种类，冷冻面团也比较不合适，所以在日本普及的就比较慢。再烘烤法在烘烤面包的过程中，中断烘烤这种制作面包的方法。再烤制也是可以非常简单的给客人提供刚刚烤出来的新鲜的面包。这种方法是1949年是美国的一家公司开发的。在那个时代所对应的制品是都是以烤出来之后即使经过一段时间依然能保持美味的软面包和硬面包为中心，所以这种办法就没有很好的得到普及，再烘烤这种方法是以欧洲为中心得到了普及。未完待续
面包发酵的几个关键问题
面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽 制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。 （1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。 （2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。 （3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中
所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 （1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。 （2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。 （3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。 （4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过