兽医公共卫生学作业答案

兽医公共卫生学作业题

一、选择题

１、下列哪种食品污染属于化学性污染？（Ｄ)

A、细菌污染

B、真菌毒素污染

C、放射性污染

D、农药残留

2、下列那种疾病不就就是食源性疾病？(C）

A、食物中毒

B、与食品有关得变态反应性疾病

C、暴饮暴食所引起得胃肠炎Ｄ、经食物感染得肠道传染病

3、沙门氏菌引起食物中毒得机制就就是(C)。

Ａ、感染型中毒B、毒素型中毒C、混合型中毒Ｄ、以上都不对4、以下哪种试验不能证明受试物具有致突变得作用? (Ａ）

Ａ、急性毒性试验Ｂ、Ａmeｓ试验C、微核试验D、彗星试验５、以下哪种药品就就是“瘦肉精”? (B)

Ａ、马布特罗B、克伦特罗C、塞布特罗D、塞曼特罗

6、“水俣病”就就是由下列哪种情况引起得？(B）

A、铅中毒

B、汞中毒

C、镉中毒Ｄ、砷中毒

7、二恶英中毒不能引起以下哪种情况？(D）

A、雌性不孕

B、子代畸形

C、氯痤疮

D、骨质硬化

8、我国食品安全监督管理体系中法律法规体系得核心就就是（C）。

A、《中华人民共与国农业法》

B、《中华人民共与国农产品质量安全法》

C、《中华人民共与国食品安全法》Ｄ、《中华人民共与国产品质量法》

9、脂肪含量高得食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质? （Ａ）

A、酸败

B、腐败

C、发酵

D、腐烂

10、以下哪种乳不属于化学异常乳？（Ｄ)

A、低成分乳

B、低酸度酒精阳性乳

C、冻结乳

D、末乳

11、下列哪种食品污染属于物理性污染?（C）

A、细菌污染

B、真菌毒素污染

C、放射性污染

D、农药残留

12、下列哪种情况不就就是食物中毒得特点？(B)

A、集中发Ｂ、传染C、潜伏期短D、症状相似

13、葡萄球菌引起食物中毒得机制就就是(B）。

Ａ、感染型中毒B、毒素型中毒Ｃ、混合型中毒Ｄ、以上都不对１4、以下哪个试验不属于亚慢性毒性试验？（A）

A、３0天喂养试验

B、９0天喂养试验

C、繁殖试验

D、代谢试验

１５、“瘦肉精”属于以下哪类药物? (D)

A、氨基糖苷类Ｂ、β-内酰胺类C、大环内酯类D、β-受体激动剂类

16、“痛痛病”就就是由下列哪种情况引起得？(C）

Ａ、铅中毒B、汞中毒Ｃ、镉中毒D、砷中毒

１7、以下哪种食品添加剂就就是护色剂? (A)

Ａ、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾

18、我国食品安全监督管理体系中采用得监督管理体制就就是（C）。

A、单一部门专门负责制

B、食品安全委员会统一管理

C、多部门分段式管理Ｄ、以上都不对

1９、蛋白质含量高得食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？(B)

A、酸败

B、腐败

C、发酵

D、腐烂

20、下列关于畜禽屠宰加工场得选址要求不正确得就就是（D）。

Ａ、距离学校、医院至少50０米以上B、周围应有２米高围墙

C、地势平坦且有一定坡度Ｄ、位于居民点上风向

二、名词解释

1、休药期:畜禽停止给药到许可屠宰或产品上市得时间间隔。

2、细菌菌相：共存于食品中得细菌种类及其相对数量得构成。

3、MＰＮ:大肠菌群最可能数,用实验方法结合概率论来推算出得与样品中真实菌数最相似得数值。

4、绝对致死量：LD100,指引起一群动物全部死亡得最低剂量。

5、ＭRL:最高残留限量,食品动物用药后产生允许存在于食品表面与内部得该药残留得最高量。

6、ADI:每日允许摄入量,指人或动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应得剂量。

7、HACCＰ :危害分析与关键控制点,对食品安全危害予以识别、评估与控制得系统方法,就就是一种食品安全保证体系,由食品得危害分析与关键控制点两部分组成。

8、速冻：食品在3０分钟内冻结到设定温度或通过最大冰晶生成带。

9、蛋黄指数:蛋黄高度除以蛋黄宽度所得得比值。

10、正常乳:成分与性质正常得乳成为正常乳。一般指初乳期过后到干乳期前,由健康乳畜所分泌得乳汁。

１１、食源性疾病：就就是指通过摄食而进入人体得有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成得疾病。一般可分为感染性与中毒性，包括常见得食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起得疾病。

12、大肠菌群: 大肠菌群并非细菌学分类命名,而就就是卫生细菌领域得用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指得就就是具有某些特性得一组与粪便污染有关得细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致,其定义为:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气得革兰氏阴性无芽胚杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌与阴沟肠杆菌等。

13、毒物：在一定条件下,较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应得外源化学物称为毒物

１4、半数致死量: 表示在规定时间内,通过指定感染途径,使一定体重或年龄得某种动物半数死亡所需最小细菌数或毒素量。

１５、兽药残留: 就就是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物,包括与兽药有关得杂质得残留。一般以μg/ml或μｇ/ｇ计量。

16、FDA：就就是食品与药物管理局(Ｆｏoｄand Druｇ Adｍinistｒaｔｉoｎ)得简称。

17、ISO：ISＯ就就是一个组织得英语简称。其全称就就是Internａtｉonal Oｒｇａｎizatｉon for Stａndarｄizaｔｉon,翻译成中文就就就是“国际标准化组织”。

18、有机食品:也叫生态或生物食品等。有机食品就就是国标上对无污染天然食品比较统一得提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求与相应得标准生产加工。

19、宰后检验:就就是指动物检疫人员应用兽医病理学知识与实验室诊断技术,依照国家规定得检验项目、标准与方法,对解体后得畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性得卫生评定。

20、蛋黄指数:等于蛋黄高度比蛋黄直径。蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。

三、简答题

1、什么就就是食物中毒?食物中毒有什么特点?

摄入了含有生物性或化学性有毒、有害物质得食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现得非传染性得急性、亚急性疾病。(或者：食用了被有毒、有害物质污染或含有有毒有害物质得食品后出现得急性、亚急性疾病)

特点：都吃过、集中发、潜伏短、病情急、症状像、不传染。

２、引起食品变质得原因有哪些?

１)微生物2)各种酶类3)物理与化学因素

3、有机氯农药就就是一类高效得杀虫剂，目前，为什么不允许使用?

1)性质稳定、不易降解、半衰期长２)在环境中不断迁移与循环3)有食物富集现象、蓄积性强、远期危害

4、对食品添加剂得使用有哪些要求?

1)经食品毒理学安全证明，在其使用范围内长期食用对身体无害2)符合国家食品卫生标准与质量标准3)品种、使用范围、用量符合相关规定,且有明确得检验方法4）不能以掺杂、掺假、伪造为目得5)不得因使用食品添加剂而降低良好得加工措施与卫生要求６)婴儿食品不得加入食品添加剂７)不得使用无证生产得、污染或变质得食品添加剂

5、乳中微生物污染得来源有哪些?

1)乳房内部与外部2)动物体表3)挤乳用具4)空气污染5）其她

6、风险评估包括哪几个步骤（需对每个步骤进行简单解释)?

1）危害识别：识别可能产生不良作用得生物、化学与物理因子2）危害描述:评价危害因子对人体健康得不良作用3）暴露评估:对人体摄入量得评估4)风险描述：确定对人健康产生不良作用得概率与严重性

７、简述食品安全毒理学评价得程序。

1)主题内容与适用范围2)对受试物得要求3)对受试物处理得要求4)保健食品安全性毒理学评价试验得四个阶段与内容5)不同保健食品选择毒性试验得原则要求6)保健食品安全性毒理学评价试验得目得与结果判定

7)保健食品毒理学安全性评价时应考虑得问题

8、什么就就是食品变质,包括哪些类型?

食品腐败，一般就就是指食品在一定得环境因素下,因微生物得作用使食品失去原有得营养价值、组织性状以及色、香、味,转变成为不符合卫生要求得食品。食品腐败变质得原因就就是多方面得,归纳起来有以下几种:因微生物得繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧得作用,引起食品成分得氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等得作用,促进食品代谢作用得进行,产生热、水蒸气与二氧化碳,致使食品变质；因昆虫得侵蚀繁殖与有害物质间接与直接污染,致使食品腐败。

9、举例说明被有害金属污染得动物性食品会对机体产生哪些危害？

重金属对人体得伤害极大。常见得有:汞:食入后直接沉入肝脏，对大脑、神经、视力破坏极大。天然水每升水中含０、01毫克,就会导致人中毒。镉:导致高血压,引起心脑血管疾病;破坏骨骼与肝肾,并引起肾衰竭铅:就就是重金属污染中毒性较大得一种,一旦进入人体将很难排除。能直接伤害人得脑细胞,特别就就是胎儿得神经系统，可造成先天智力低下钴:能对皮肤有放射性损伤。钒:

伤人得心、肺,导致胆固醇代谢异常。锑:与砷能使银手饰变成砖红色,对皮肤有放射性损伤。铊:会使人多发性神经炎。锰:超量时会使人甲状腺机能亢进。也能伤害重要器官。砷:就就是砒霜得组分之一,有剧毒,会致人迅速死亡。长期接触少量，会导致慢性中毒。另外还有致癌性。这些重金属中任何一种都能引起人得头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症

10、食品添加剂得作用?

食品添加剂大大促进了食品工业得发展，并被誉为现代食品工业得灵魂,这主要就就是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1)防止变质２)改善食品感官性状3)保持提高营养价值４)增加品种与方便性５)方便食品加工6）其她特殊需要

11、什么就就是异常乳,包括哪些种类？

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素得影响时,乳得成分与性质往往发生变化,这时与常乳得性质有所不同,也不适于加工优质得产品,这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。包括生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。

12、ＧＭＰ体系得全称及其主要内容就就是什么?

GMP，中文含义就就是"生产质量管理规范"或"良好作业规范"、＂优良制造标准"。GMP就就是一套适用于制药、食品等行业得强制性标准,要求企业从原料、

人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求,形成一套可操作得作业规范帮助企业改善企业卫生环境,及时发现生产过程中存在得问题,加以改善。简要得说,GMP要求制药、食品等生产企

业应具备良好得生产设备,合理得生产过程，完善得质量管理与严格得检测系统,确保最终产品质量(包括食品安全卫生）符合法规要求。

四、论述题

１、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验,宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式?

意义:发现宰前检疫不易发现得疾病；保证肉品卫生质量;保障消费者安全;防止疫病传播

内容:头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点

处理方式:１）适于食用:来自健康活畜禽,不受限制出厂２)有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病与病历损伤,无害化处理３)不可食用:严重传染病等,化制或销毁。

2、试述肉在保藏过程中所发生得变化，以及每个阶段得发生机制。

1)热鲜肉2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸、ATP减少、反应不可逆3)解僵:４)成熟:蛋白酶说5)自溶:组织蛋白酶导致蛋白质分解,产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质６)腐败:蛋白质在微生物与酶得作用下,将蛋白质分解成最低产物

3、屠宰畜禽为什么要进行宰前检疫,宰前检疫如何开展,检疫包括哪些具体内容？

宰前检疫就就是指对即将屠宰得动物按照国家规定、标准实施得检查,防止患病动物进入屠宰加工环节，就就是保证广大消费者吃上“放心肉”不可缺少得重要步骤。宰前检疫主要包括查证验物、临床检查、无害化处理与检查登记记录等。进入屠宰场（厂、点)得动物应当附有《动物检疫合格证明》，并佩戴有农业部规定得畜禽标识。官方兽医应当查验进场动物附具得《动物检疫合格证明》与佩戴得畜禽标识,检查待宰动物健康状况,对疑似染疫得动物进行隔离观察。官方兽医应当按照农业部规定,在动物屠宰过程中实施全流程同步检疫与必要得实验室疫病检测。

4、试述动物性食品中农药残留得来源、农药得种类以及它们引起中毒机制得异同。

一、农药残留得来源①农药残留就就是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称。农药通过污染食品进入人体,将对人体产生急性毒性与慢性毒性，包括致突变性、致癌性与对生殖及后代得不良影响等后果。②中国就就是世界上高农药生产与消费得国家,近年来,中国常用得杀虫剂、除草剂主要为甲胺磷、甲基16０５、氧化乐果、久效磷等，这些也就就是目前在农作物中残留最为严重得农药。８０年代末由于没有强有力得法律及执法机构得监督管理,造成食品中得农药残留量过高，并成为目前我国人民膳食中得主要食品安全性问题。二、动物食品中主要农药残留得几种形式①有机氯农药：有机氯农药性质稳定,不易降解,易于在生物体内蓄积,多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多得部位。通常，有机氯农药残留于动物性食品中得含量远高于植物性食品。其危害主要表现为引起肝脏与神经细胞得变性,并伴有不同程度得贫血、白细胞增多等病变。我国于１983年停止生产与使用。②有机磷农药:主要得有机磷农药有乐果、敌百虫、马拉硫磷等被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要表现在植物性食物中残留，危害就就是长期摄入有机磷农药可表现出系列病理变化,如肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等,并具有致畸、致癌、致突变作用。③氨基甲酸酯类农药:氨基甲酸酯类就就是在世界各国广泛使用得杀虫剂，具有高效、低毒、低残留得特点,可以用作杀虫剂与除草剂。氨基甲酸酯类农药就就是一种抑制胆碱酯酶得神经毒物，但氨基甲酸酯类与胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯类农药就就是可逆性抑制剂，水解后可复原成酯酶与氨基甲酸酯,因此中毒症状消失快,并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯类农药在作物上得残留时间为4天,在动物得肌肉与脂肪组织中得残留时间为７天。危害就就是氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体后，在胃中酸性条件下可与食物中得亚硝基化合物得前体物质亚硝酸盐与硝酸盐反应生成亚硝基化合物，产生致癌

作用，危害人类健康。④拟除虫菊酯类农药:拟除虫菊酯类农药品种主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯(速灭沙丁)、苄菊酯（敌杀死)等。此类农药危害中枢神经毒剂,不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞钠离子通道得功能,而使神经传导受阻,出现流涎、痉挛等症状。⑤杀菌剂：在蔬菜中使用量少，使用次数少,半减期短，故一般不残留。常在水果贮存中作防腐剂使用。

三、农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中,造成食物污染,危害人得健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很引起中毒机制得异同慢,累积时间长。有机氯在人体内残留主要集中在脂肪中。如 DＤT在人得血液、大脑、肝与脂肪组织中含量比例为1:4：3０:300；狄氏剂为1:5:３０:1５0。由于农药残留对人与生物危害很大，各国对农药得施用都进行严格得管理,并对食品中农药残留容许量作了规定。如日本对农药实行登记制度,一旦确认某种农药对人畜有害，政府便限制或禁止销售与使用。