解密自贡盐帮菜

解密自贡盐帮菜

盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。它一经提出便受到大家的追捧，在全国迅速走红。各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿

1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。

虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，它们成为川菜的三大支柱。

小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。

该公司于1998

年在自贡创立“天地

盐府人家”餐馆，

2002年创办盐商菜、

私家菜等自贡餐饮

名店。2003年该公司

进军成都开设分店，为宣传促销，在成都商报上刊登了《你以为盐帮菜都是咸嗦？》

的文章，首次提出了“盐帮菜”的概念。在2003年，自贡另一餐饮名店“四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司”向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。随后与此有关的店名在自贡纷纷出现：如盐帮菜传人、盐帮食府等。与此同时江苏盐城对“盐帮菜”也是情有独钟。2003年11月29日《江南时报》曾以《“盐帮菜”大旗谁敢来扛！》为题，提出应针对盐城的特产做出具有盐城本土特色的菜肴，树起并打响“盐帮菜”的招牌。千年盐都自贡有了前所未有地紧迫感，于2006年，由自贡市餐饮美食协会组织专家、餐饮界知名人士、政府有关部门人员多次商讨，最终确定将最能代表“千年盐都自贡”的菜定名为“盐帮菜”，并将“盐帮菜”作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待。

由此可见，“盐帮菜”是一个提出仅几年的新概念。从其产生过程来看，是想给自贡菜取一个合适、响亮的名字。之所以“盐帮菜”的名称能得到各界的认可，是因为盐是自贡的魂，没有盐就没有自贡，盐都在某种程度上比自贡更响亮，提到盐帮菜很容易让人想到是来自千年盐都自贡的菜。从自贡菜的形成发展看，没有井盐生产，尤其是没有自贡井盐生产的两个黄金时期形成的巨大餐饮市场和强有力地资金支持，自贡菜无论从发展速度、烹饪技法，还是特色、知名度都不可能达到现在的水平，更不会形成川菜在成都、重庆、自贡的三足鼎立之势。同时，自贡菜无论从原辅材料、烹饪技法、风味、内涵，还是吃法都与自贡井盐文化有千丝万缕的联系。而“帮”指派别，用“盐帮菜”来说明它是川菜中的重要派别，是川菜中发展很好，已形成自己独特文化、烹饪技法、风味、体系完整的独立派别。

随着“盐帮菜”名称的出现，尤其是它在餐饮市场上的非凡表现，引起了社会各界的广泛关注，也引起了一些专家学者的讨论。“盐帮菜”能作为一个菜系的名称独立出现吗？自贡菜能独享“盐帮菜”这一名称吗？我们还是先来看一看我国菜系的分类标准和体系吧？在我国，因划分标准、方法的不同，形成了不同的菜系体系和名称。目前最流行，最为大家公认和接受的方法是按地域划分，如：川、粤、扬、鲁四大菜系或八大菜系、十大菜系等；其他的划分方法有：按原料性质划分为素菜、荤菜；按功用划分为：普通菜和保健医疗菜；按生产者主体划分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、食堂菜和家庭菜；按时代划分为仿古菜、现代菜；按民族分为汉族菜、少数民族菜。“盐帮菜”是由全国各地产盐区庞大而特殊的群体——“盐帮”创造的菜系，完全可以归入按生产者主体划分的菜系中，与宫廷菜、官府菜、市肆菜、食堂菜和家庭菜等并行。

由于全国生产经营盐的地区广泛，不仅以井盐生产闻名的四川自贡，以海盐生产经营著名的江苏盐城，对“盐帮菜”情有独钟，实行政府推动，想独享这一

金字招牌，还有大量湖盐、池盐、岩盐的生产经营区也对“盐帮菜”产生了浓厚地兴趣，甚至许多个人也看好“盐帮菜”。“盐帮菜”的名称该属于谁呢？我们认为盐帮菜作为一个菜系属于全国所有盐产区，不同地区在使用“盐帮菜”时应加上地区名称。如：自贡盐帮菜，扬州盐帮菜，盐城盐帮菜等。因为，虽然盐帮在各盐产区有相当的势力，他们的饮食习俗往往成为大家效仿的对象，对当地饮食的发展有巨大的推动作用，甚至是决定性的作用，但是各地的“盐帮菜”还是深深的打上了所在地的烙印，如“自贡盐帮菜”就脱不了川菜味，因此我们在这本书里提出了“自贡盐帮菜”的概念。

自贡盐帮菜是自贡地区在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营、管理这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的菜别。它是全国菜系中的新成员“盐帮菜”的一个重要派别。从地域看，也是川菜的重要派别。是自贡地方菜的精华和典型代表。

对于什么菜可划入自贡盐帮菜的范围，不同人有不同看法。自贡一著名餐饮企业董事长谈了他的看法，他认为判断一个菜品是否属于自贡盐帮菜可用以下标准：

1、是否与本土文化有密切联系，尤其是自贡盐文化。自贡许多名菜都与盐文化密切相关，有许多传奇故事。如火边子牛肉、水煮牛肉等。

2、是否选用自贡的原辅材料。如广受欢迎的牛肉系列、兔系列、鲜椒系列，从主料到配料都来自自贡本土。

3、是否符合自贡人的口味。不同地区的人喜欢不同的口味，自贡盐帮菜首先要符合自贡人的口味，被认同，并在自贡土地上流行。

4、是否起源于自贡。自贡盐帮菜应首先在自贡做出来，再向外传，不是泊来品。

上述标准确实为我们划定自贡盐帮菜的范围提供了较好依据，尤其适合于自贡传统盐帮菜的认定。但自贡盐帮菜也处在不断发展中，尤其是对新派盐帮菜的认定，需要对上述标准进行一些调整，或重新的认识。

随着自贡由单一的盐业经济向综合性经济的发展，自贡盐业生产在自贡社会经济中的影响也逐步下降，现在一些流行菜品虽与自贡本土饮食文化有关，但与盐文化的关系不再象以往那么密切了，也不需要每个菜都要去寻找其与自贡盐文化的关系。比如现在自贡十分流行的鲜锅兔，虽然是受自贡喜欢鲜辣这一传统饮食文化影响开发出来的，但很难说它与现在的盐业生产有多大的直接联系。

改革开放以后，中国餐饮迅速发展，各种菜的地区界线迅速打破，互相融合，你中有我我中有你的情况比比皆是，各种新的烹饪方法和原辅材料也不断涌入自贡。仅自贡盐帮菜使用的调料就由几种、几十种，发展到几百上千种，有的菜加

入了一些外来调料后更能突出自贡盐帮菜的风味，更受消费者的欢迎。因此，第二点可变成“是否主要选用自贡的原辅材料”。

关于自贡盐帮菜的口味，随着现代人饮食观念的一些变化，口味也有所变化。比如，川菜擅长的麻辣味，虽本地人仍喜欢，但忍受麻辣的度可能在减少，有向清淡方向发展的趋势。商家也看到了这一点，在顾客点菜时可根据自己的情况在微辣、中辣、特辣中选择。同时，口味还有向多元化方向发展的趋势，尤其是本地的年轻人，对于西餐的口味都已接受。因此，对于自贡新派盐帮菜的口味不应以是否符合传统为标准，而应以现在的自贡人是否接受、喜爱为标准。

再从烹饪技法来看，不仅自贡盐帮菜的一些传统做法已经失传，而且有的传统做法已不能照原样做了，如被列入盐商怪吃的“猪血泡” “泡青蛙”“炮烙鹅掌”等都具有暴力色彩，绝不可能原样照做。但受此启发开发出的“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌” 等菜肴已经赢得八方喝彩。虽不是传统做法，显然属于自贡盐帮菜行列。

另外，有的菜虽属泊来品，但由自贡厨师按本地口味进行改造，创造出的新菜，在自贡流行，被本地人认可，甚至作为自贡菜向外推广，也应列入自贡盐帮菜的范围。如：上世纪20年代，自贡“天生元钱庄”主厨不仅学会了海鲜的制作，在做鲍鱼菜时用自贡麻辣凉粉做铺底，增加了鲍鱼块的异趣，开发出的“凉粉水鲍”就被自贡著名文史学者罗成基列为自贡名菜。

因此，我们应以更开放的心态，更宽容的心情来看待自贡盐帮菜，尤其是新派自贡盐帮菜。我们可以将上述标准做适当放宽：

1、与本土文化有密切联系，但不强求与井盐文化直接相关。当然与自贡井盐文化关系越密切越好。如：自贡目前广泛流行并对外有很大影响的鲜锅系列，虽不是当今井盐文化的直接产物，但它是自贡饮食文化中将川菜的“辣”理解为鲜辣的产物。

2、主要选用自贡的原辅材料。自贡盐帮菜之所以有自己独特的烹饪技法和风味，在一定程度上与使用的原辅材料有关，尤其自贡的牛肉、兔肉、井盐、太原井晒醋、朝天椒、姜、葱、蒜等，对自贡盐帮菜特色的形成功不可没。虽然现在原辅材料突飞猛进地发展，我们不能排斥，或一味地拒绝，但要做出地道的自贡盐帮菜，其主要原辅材料还是应选用自贡的。

3、要符合自贡人的口味。来自自贡的菜，必须有自贡风味。

4、起源于自贡，但应包括原创菜和次生菜。原创菜是指土生土长的自贡菜。如：“水煮牛肉”。次生菜是指自贡从外地引入自贡后，经过自己的发明创造，在自贡流行，并以自贡菜的名义再向外传播的菜。如：“凉粉水鲍”。

综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区在深厚盐文化基础上形成的，

有独特风味和烹调技艺的川菜派别，它与自贡井盐生产有千丝万缕的联系。