中国乌龙茶及茶道(最新)

中国乌龙茶及茶道（最新）

一、乌龙茶起源

乌龙茶源于中国福建武夷山，乌龙茶的制法发祥于武夷山。

武夷山产茶，历史悠久。武夷山具有良好的植茶自然环境，特产自古以茶着称。那“三十六峰、九十九岩之胜，峰峦岩壑，秀拔奇伟，高低俯仰，吞云吐雾，鬼斧神工，难以名状。水则溪流九曲，流传其间，幽邃清深，苍冥万古，蔚成山乡水国，皇都胜境。以其环境优异，云雾弥漫，所产茶叶，声闻遐迩。武夷茶最早见于文字记载是唐元和时（806-820）人孙樵《送茶与焦刑部书》云：“甘晚候十五人，遣侍斋阁，此徒皆请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品。”宋代北苑“龙团凤饼名振天下”迨至，元朝大德六年（1302）在武夷四曲处设置御茶园，岁制龙团贡茶，一切均依照宋制，无多大变化。

直到明初（1391），罢造龙团，御茶园寻废，武夷茶向“三坑两涧”转移，改制散茶，从此武夷各岩寺院僧人奋起改革茶叶制法。采后经蒸熟不再捣碎、碾揉后直接焙干为散茶。清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法，则以炒代蒸，色香味俱佳。有的反比松萝茶佳，而叶色经旬月仍紫赤如故。这就是武夷茶中的“松萝之目”

“武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶”的地方。“武夷造茶，僧家最为得法” 。清代名僧释超全（1627-1762），俗名阮旻锡，厦门同安人，甲申（1644）之变，旻锡方弱冠，慨然谢举子业，师事曾樱传性理学，患难与共。1655年郑成功在厦门设立六官及“储贤馆，师生二人皆入馆，郑以勤俭复明，以茶代酒，常行茶宴，其时已将闽南工夫茶设宴待客。明亡，弃家行遁，身怀工夫茶艺奔走四方，留滞燕云二十余载，览遍名山大川，尝尽天下名茶。

约于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺为茶僧，继承黄山僧的松萝制法，改制武夷做菁功夫写下了脍炙人口的《武夷茶歌》，是传递乌龙茶的第一手资料。

中国乌龙茶早期（1655年）从厦门港口始传播欧洲而名震环球。乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶并列为世界三大茶类；与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类。乌龙茶创始于中国福建，相继扩展至广东、台湾；现在部分省的产茶区，也有部分的生产。但以福建乌龙茶品质最为优异，驰名中外。它在国际茶叶市场上的英译名为Oolong tea。是中国茶叶对外贸易的特种茶。它是采集于Tnea sinensis L.（中国武夷种）茶树鲜叶加工而成的茶类。

乌龙茶是一种半发酵茶类，就制造中鲜叶内含物转化而言，作为茶叶特征性物质的多酚类酶促氧化作用程序，介于抑制酚类酶促氧化作用不发酵绿茶与促进酚类酶促氧化作用全发酵红茶之间；（它的产生时间在红茶之前）即发生酚类的部分酶促氧化作用，遂形成乌龙茶特有的品质风韵——香高、味醇、绿叶红镶边。“八闽门户”的厦门，是著名的茶叶集散地。欧州人知茶就是从这里传播出去的。十六世纪中期，荷兰东印度公司从这里购得武夷茶转销欧洲使之名扬英伦三岛，“Cha”字音就在这个时候开始使用。厦门是中国早期茶叶对外贸易和五口通商的口岸，如今，从这里销往40多个国家和地区，形成一条乌龙茶通往世界各国的“海上茶叶之路。”

中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶三类；特种茶具有特色，特别是乌龙茶。民国时期至解放初期，福建茶叶界泛称乌龙茶为侨销茶，顾名思义就是我国在海外华侨聚居地销售的传统茶叶，后来认为这一名称不够明确。便不称侨销茶，而代之以福建特种茶名称而出口。

2002年9月在福州召开的“中国（福建）国际茶、茶具、茶文化博览会”就是以福建特种茶为主题的国际茶叶商品博览会。事实上福建茶叶侨销不只乌龙茶一类，也有白茶、红茶和茉莉花茶，还有台湾省的乌龙茶和包种茶，广东省潮州凤凰单丛和凤凰水仙以及石古坪乌龙，饶平色种、平和白芽玉兰、诏安八仙茶等都属乌龙茶类，早年就参与侨销茶行列。

另外云南省的普洱茶、福建白茶，历来就有较大量的侨销。福建乌龙茶分闽北和闽南两大产区，闽北以武夷岩茶为代表（简称岩茶）闽南以安溪茶为代表

（简称溪茶）。岩茶中的武夷岩茶和溪茶中的铁观音，被誉为福建乌龙茶的两颗明珠。台湾乌龙，欧美人称“东方美人”，驰名遐迩。

乌龙茶是我国劳动人民创制的一种工艺考究、风味独佳的共叶，是世界茶叶贸易市场上的特殊种类的关发酵茶。它源于中国福建，故号称“中国特种茶”，又誉为“减肥茶”、“美容茶”。

自明末清初至今的三、四百年中，尤其是当代半个世纪以来，中国乌龙茶的生产科技水平不断提高，新品种和新花色不断增加，产品安全卫生，质量不断增进，商品流通领域不断拓展，出口贸易不断扩大，产销数额不断增多。

2002年中国乌龙茶产量达7。66万吨，其中福建6。01万吨，占全国78。46%，全国出口乌龙茶2。12万吨，占全国茶叶出口总量8。4%，金额4843万美元，占全国茶叶出口总额14。58%。中国乌龙茶主产于福建，其次是广东、台湾。福建乌龙茶，有闽北乌龙与闽南乌龙两大品系，闽北乌龙以武夷岩茶、奇丛、闽北水仙等为贵；闽南乌龙以溪铁观音、黄观音、永春佛手、水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶等为著。

广东乌龙茶，以凤凰单枞、水仙等扬名。台湾乌龙茶，于清嘉庆年撞从大陆传入，以冻顶乌龙、文山包种等享誉中外。

近十余年来，海峡两崖茶叶界开展了学术交流和合作，台商在福建开设有40余家乌龙茶产业化企业。经两崖茶人共同努力，产制的“清香型”乌龙茶，赢得中外消费者的青睐。

二、乌龙茶品质特征

乌龙茶的品质特征是：外形条索粗壮，色泽青绿灰光，香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。各地所产的乌龙茶又因品种、产地、制工不同，各具风格。

乌龙茶的外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界。当你啜饮几口会当满口生津，

令你拍案叫绝。

清代江南才子袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。

武夷岩茶属乌龙茶，是早期闽南、广东工夫茶座中最受青睐之名茶。品尝茶叶不仅要重外形，更重要的是要注意内质，领略其真味。再者，不同的茶类有不同的风格，有各自所具有的色、香、味、形的特征。乌龙茶的外形较之红、绿茶叶粗大，正是乌龙茶所要求的品质规格。乌龙茶的品饮方法在所有茶类中也是最为讲究的、最具特色的。从袁枚的描述中，可见一斑。但实际品饮起来还要复杂得多，乌龙茶的品饮艺术是一门很深的学问，非寥寥数言所能尽述的。当人们领略到乌龙茶的真趣，就会被这种中国特有的珍品所征服。

乌龙茶的制法发祥于武夷山，是中国三教名山之一。自古以来，就是著名的游览胜地。有36峰、99岩之胜，峰峦叠嶂，怪石嶙峋，溪流纵横。产茶历史悠久，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。

早在公元前1066年就有闽濮族向周武王献茶之事，后来闽越王统治时，闽越王无诸已用茶祭天祀神，出征时，族民沿途为勇士敬奉茶，祈祷勇士们凯旋归来。唐代，武夷茶已成为高贵的礼品；宋元以来，山上茶事兴盛，岩岩有茶，无岩不茶。于是“武夷真是神仙地，又产灵芝又产茶”。

而且僧道造茶最为得法。乌龙茶起源可追溯到明代初期，道家朱升《茗理》一诗,序与诗中已有详述岩茶制作，类似现代乌龙茶制法的记载。制作方法的形成，则有释超全《武夷茶歌》是传递乌龙茶制作的第一手资料。

乌龙茶的形成是渐变不是突变的，它是从原始茶经生采拍饼，经蒸青团茶、

炒青散茶到做菁技术，逐渐演化而成。

乌龙茶生产是一项程序复杂、技术难度大的劳动。茶谚云：“制好乌龙茶，要靠天地人。”即，天时、地利、精湛的制茶工艺。乌龙茶的整个制定过程要进行，“看菁做菁，看菁做茶”。特别强调根据香气的变化来掌握各工序进程，释超全的《武夷茶歌》中说“大抵焙时候香气”，这句话倒可以改成“整个焙制候香气”。乌龙茶的焙制过程不但技术性强，而且也相当辛苦：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨期属处处忙，两旬昼夜眠餐废。”有“南方之嘉木”美称的茶，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜，乃天地间之灵物”更是天赋人类最佳之饮料。

唐陆羽《茶经》云：“茶之为饮，最宜精行俭德之人”。刘贞亮《茶十德》中有“以茶可行道”。唐代茶道大行，已孰知“茶道全尔真”“三碗便得道”了。

中国人饮茶传统源远流长，从唐代开始饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便是“茶艺”。吴觉农《茶经述评》中给茶道下定义是：“把茶视为珍贵，高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”

乌龙茶老专家张天福认为中国传统礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客，以茶联谊，以茶为祭，以茶为礼等成为东方文明的重要象征。中国茶道基本精神，传统共识应是“德”。《周礼·地宫·师氏》：“在心为德，施之为行。”他提倡的茶礼四字箴言：俭、清、和、静。是中华民族的一种高尚品性和处世哲学。

“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。用于论述冲泡工夫茶之名，始见于清代，清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》云：工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。并详细记述了工夫茶品饮艺术，与今之流外程式几近一改，可见至迟在康熙年间，潮州工夫茶冲泡法业已形成。而且相对集中流行在闽南、粤东凡四方之地区。

品饮乌龙茶，要有一套饮工夫茶的功夫。清代陈启仁他写下《工夫茶》诗：“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭（武夷）茶，奇种倾建溪，瓷鼎烹石泉、手扇不敢休。蟹眼与鱼眼，火候细推求，熁盏暖复洁，一注云花浮，清香扑鼻

观，未饮先点头。”这是闽南、粤东茶人饮工夫茶程序，冲泡工夫和品饮艺术的写照。唐代已形成的茶道，长期未能得到正名，竟然出现一千多年来的有实无名。

中国茶道是饮茶之道，是生活艺术，早在唐代就有“茶道全尔真”、“七碗喝不得。”七十年代始由台湾掀起的“茶艺”，1979年福建省博物院茶艺馆首先推出《福建茶艺》演化成今日的“武夷茶艺”、“安溪工夫茶”“广东工夫茶艺”、以及“台湾工夫茶艺”，紧接着道家八卦茶、佛家禅茶以及各种形式的民俗茶艺如雨后春笋遍行全国，乌龙茶品饮艺术讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等，雅俗共赏，人人皆宜。

从1989年在北京举办“茶与文化展示周”以来，中国掀起饮乌龙茶的茶艺热潮，“茶艺馆”如雨后春笋，形形色色的茶艺表演在推陈出新，方兴未艾，形势喜人。时代进入21世纪，乌龙茶成为现代化社会的最佳饮料。

“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”。以宋代“斗茶”为底蕴，以武夷（岩）茶为主体而风行全国的工夫茶艺，是乌龙茶文化的精髓，中国茶文化奇葩。

三、乌龙茶名称由来

乌龙茶名称的由来传说有三：

一是建洲（今建瓯）北苑贡茶系宋朝太宗皇帝遣使专门制造，冠以“龙”字，旨在区别庶茶。龙为中华民族的角象征，古代帝王自命为真龙天子，以“龙”来显示万乘之尊贵。

二是茶叶经过晒、炒、焙以后，色泽乌黑，条索似鱼似龙。商人为了表示具有鱼龙之外形的珍贵，以乌龙为商标，称之为乌龙茶。

三是相传安溪西坪南山中有个打猎将军乌良，以打猎采茶为乐，有一天，乌良背上茶篓和猎枪到山上采茶。突然有一只山獐从岩丛中闯出，乌良持枪急

追，并把山獐猎获。乌良在追赶山獐时，因上下跳跃，茶篓里的茶叶跟着上下左右摆动碰撞，返回后又忙于宰杀山獐，把炒制茶叶的事搁置下来，篓里的茶叶经过一个晚上的停放已经发酵了。

第二天，乌良在炒制茶叶时出现了奇迹。这次，炒制的茶叶，泡饮时苦涩之味尽去，芬芳异呼寻常。经过多次试制，竟取得同样的效果，于是乌良就把这种偶然悟得的制法加以推广。后来人们便把采用这种新法炒制的茶叶称“乌龙茶”。“乌良”与“乌龙”在闽南语中读音相同，乌龙茶的名称便由此而来了。

四、乌龙茶的初制加工方法

a) 乌龙茶初制的加工方法：①鲜叶（茶青）→②晒青（萎调）→③凉青→④摇青（做青）→⑤杀青→⑥揉捻→⑦烘焙（干燥）→毛茶。

①鲜叶：要求不老不嫩，一般为伸育成熟（俗称小开面）采摘2-3叶或3-4叶。如果采摘太老外形粗松，没有光泽，内质香味粗淡，品质差；如果采摘太嫩，做青容易发酵，变成“死青”带“闷酵味”（近似红茶味）或者做青不够变成“绿条”带苦涩味（近似绿茶味）。

总之，鲜叶太老太嫩均不能制出品质优良的乌龙茶。

②晒青（萎调）：通过晒青，蒸发一部分水分，使叶子柔软，同时提高叶温，促进叶子内部的化学变化，如叶绿素被破坏，青臭气减除，碳水化合物转化为醣类等等。

如果不经过晒青，制成的毛茶青臭气重，滋味苦涩，汤色混浊而暗，品质差。

③凉青：经过凉青散发热气，降低叶温，使水分重新分布，有效物质往叶面输送，恢复生机，便于摇青（做青）。

④摇青（做青）：做青的目的是使叶子边缘互相磨擦碰撞，细胞破裂，在酶的参与下起发酵作用，呈现红边，形成半发酵茶应具有的“绿叶红镶边”的叶底。

同时，因振荡促进梗和叶脉的水分及可溶性物质逐渐往表面输送，使柔软的叶子恢复新鲜的紧张状态（俗称“还青”）随着做青的继续，叶子的内含物质起着各种各样的生物化学变化，生成并积累了更多的有效成分，至做青适度时，叶子便发出馥郁的芳香。

⑤杀青：即用高温（220℃以上）马上制成酶的活性，不让叶子继续发酵，固定品质，并减少水分，使叶子柔软便于揉捻。

⑥揉捻：揉捻的目的：

一是使杀青叶子搓揉成条索（闽南乌龙茶用布包揉反复几次甚至十几次。

二是使叶细胞进一步破碎，揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物质的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

⑦烘焙（干燥）：乌龙茶烘焙是利用热气流穿过叶层的热传导作用，达到蒸发水份，发展香气，提高滋味的过程。烘至一定干度（含水分8%左右）以便贮存保管。即成毛茶。

五、乌龙茶的精制加工方法：

鲜叶经过初制加工后的产品称为毛茶。毛茶即使是同一品种，同一等级，由于受到不同产地、栽培管理措施、气候、初制技术等等因素的影响，不论在外形形态上，还是在内质香味风格上，均不尽一致。

而作为市场商品的成品茶，则需要有一定的商品规格要求。精制加工的目的就在于对毛茶进行一定的加工技术处理使其产品符合商品茶（成品茶）的标准规格。

乌龙茶精制的加工方法：毛茶审评定级归堆→选料拼配→投放加工（筛分→风选→拣剔→烘焙→匀堆拼配）→装箱（成品茶）

1、毛茶审评定级归堆，其目的是保证各品种、级别前、中、后期加工的精茶产品质量稳定，符合各级产品的标准要求。

2、选料拼配：根据各品种、等级的加工标准样或者根据市场客户的需求，严格合理的选用原料进行拼配）。

3、筛分：毛茶通过不同规格筛网的分筛机，如滚筒园筛机，平面园筛机等的处理，按照大小、长短、粗细的不同型号分离成各筛号茶，以保证各筛号茶能够具有基本一致的规格标准，使各品种、等级的成品茶外形粗细、大小、上、中、下段茶保持相对一致。

4、风选：通过风力选别机的风选作用，将茶叶各自的轻、重不同分离开来。

5、拣剔：通过脱梗机拣剔机、弃砂机等机械，将茶叶与梗、与砂粒分离开来，拣剔机处理不清的，还需人工拣剔干净。

6、烘焙：使用烘干机烘焙，进一步发展香气，提高滋味，减少水分，要求严格按照各品种、等级或者市场客户需求的火功标准掌握。

7、匀堆拼配：根据加工标准或者成交样的规格要求，把各号茶按一定比例拼配成小样，并经过反复对照，比较、调整直至符合标准样或成交样后方能装箱出厂。

六、乌龙茶品质的辨别

如何辨别乌龙茶品质的优次，四看色泽就知道。

一看色泽就能辨别出春、夏、暑、秋茶。春茶外形色泽墨黑泛黄，雾霜油润，呈沙绿色或鳝皮色，品质最好。因为春天气温回升，湿度大，多雾、多漫射光。对茶树生长极为有利。

春茶生长期长，叶内含芳香物，咖啡碱、氨基酸、果胶物、醣类、黄酮醇类等等有效成分丰富，叶张肥厚；夏茶色泽乌黑带暗，雾霜欠润，品质差。

夏天气温高，多直射光，多酚类物质含量多，而其他有效成分少；暑茶色泽乌暗灰燥，没有光泽，品质最差。因为暑茶天气炎热，直射光强，茶多酚与氨基酸的比值大；秋茶色泽墨黑泛绿，雾霜有光泽，俗称“秋绿”，香气较高，名曰“秋香”，品质仅次于春茶。秋天气温降低，湿度小，多北风天，天气凉爽，有利于叶绿素、芳香物的生成。所以春、夏、暑、秋茶色泽不同，品质也有差别。

二看色泽就能辨别出“做青”适度与否。乌龙茶的品质特征是在初制“做青”阶段生成的，所以“做青”适度与否是决定乌龙茶品质好坏的关键。“做青”适度外形色泽呈沙绿色或鳝皮色，香高味醇，品质好。

如果色泽青褐暗绿，就是“做青”不够，香带青气，味带涩感，品质差；如果色泽乌褐暗燥，死红条多，就是“做青”发酵过度，香低味淡，品质劣。

三看叶底色泽就能辨别出不同的品质的特征。如果叶底色泽是“金黄色红镶边”“三分红七分黄绿”，香高味醇，品质好。

如果叶底色泽乌褐暗红或者红叶较多，香低味淡，品质差。如果叶底“青绿色”，香味带青涩感，品种特征欠明显，品质亦差。如果驻芽和第一叶的叶底色泽是黄铜色或紫褐色，这就是夏暑茶。

四看茶汤色泽就能辨别出“火功”适度与否。乌龙茶的茶汤色泽与火功密切相关。火功适当，汤色清澈明亮，色、香、味俱全。

火功不足，低沸点的青叶醇芽等有碍品质的芳香物没有挥发尽，而有利于品质的高沸点芳香物质又没有得到发挥，汤色青绿色，香味青涩，品质差；火

功过重，咖啡碱升华，芳香物挥发，多酚类进一步热缩氧化，叶组织细胞纤维素硬化或焦化，茶汤色泽深红而暗，香低、味粗淡，甚至有火焦味，品质差。

经过上述四看，叫做观其色，辨其质。所以，经验丰富的茶师和茶叶嗜好者，干看外形色泽就能够辨别出品质的优次，结合叶底色泽和汤色就可以判断出等级。

七、乌龙茶的功效

福建乌龙茶具有较高的营养和保健的价值。根据分析，茶叶中含有三百多种化学成分、矿物质和多种维生素等，均是人体所必须的成分，所以饮茶对维护人体健康具有重要的作用。

茶叶含有芳香物质，能够刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲。对于吃脂肪过多，身体肥胖的人，多喝乌龙茶可起到减肥轻身的作用，亦称“减肥茶”，甚至誉为“健美茶”。

茶叶中含有咖啡碱（茶碱），能兴奋中枢神经，促进血液环，消除疲劳，使人精神饱满，提高工作效率。

茶叶中含有多酚类物质，能够凝固蛋白而杀菌，能抑制大肠杆菌、链球菌等的生长。尤其对细菌性的痢疾有预防和治疗的作用。茶多酚、维生素C、维生素E 等对致癌物质的亚硝胺具有抑制作用。

所以说，喝茶能防癌抗癌。茶多酚能防止细胞老化，具有续衰老的效果，被誉为“茶叶是长生不老的仙药”。

茶叶中含有微量的氟化合物，长期饮茶或饭后，睡前用茶水漱口，可防蛀牙。

茶叶中含有的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素、醣类、花黄素、叶绿素、碳水化合物等等，均能增强人体的防病、抗病能力。

茶叶中含有钾，钾是细胞内的主要阳离子，人在运动中，大量出汗，体内的钾随着汗液而消失，喝茶可以补充体内的钾以维持平衡。

钾对维持细胞的新陈代谢，细胞内液的渗透压以及保持神经肌肉的应激性有着重要的作用。所以说运动为了健康，运动后饮茶更有益健康。运动、饮茶相形益彰。

当然，每一种茶叶对人体健康是有不同效果的。如：红茶全发酵性微温，绿茶无发酵性偏凉，乌龙茶半发酵介于红茶、绿茶之间中和。但由于半发酵程度不同也有所差异。闽北乌龙茶半发酵程度较重，火功较足，性稍微温和。闽南乌龙茶半发酵程度较轻，火功亦较轻，性稍偏凉。

在此建议：根据每一个人的体质和工作生活习惯的不同，选择适合自己需要的茶叶饮用。如中青年时期体质好，发育旺盛，或伏案工作用脑较多，选择饮用闽南乌龙茶为宜；岁数较大的老年人或体质虚寒者选择饮用闽北乌龙茶较妥。

八、乌龙茶名茶介绍、试饮

1、安溪极品铁观音：极品铁观音系闽南“茶中王”。外形条索肥壮圆结沉重似“铁”，色泽沙绿鲜润，香气清高芬芳，滋味甘醇鲜爽，具特殊“音韵”。在众多名茶中，独具特色，深受广大消费者的青睐。

相传在清朝乾隆年间，安溪西坪南山村书生王仕让，在南岩山坡上建筑书轩，攻读诗文。附近山坡上有一丛野生茶树，在晨阳映照下闪闪发亮，他便摘了一些嫩叶制茶，一品尝，果然不同凡品。

不久他当了官，将此茶献给乾隆皇帝。适皇太后多食油腻欠安，服药未见良效，他建议饮此茶代药，太后饮此茶后立感舒爽。乾隆大喜，掂掂此茶分量重若铁，且若观音能解病苦，便赐此茶名为“铁观音”。

2、白芽奇兰：始产于闽南平和县崎岭乡彭溪村。相传，清乾隆年间，在彭溪村有一株奇特的茶树，叶芽尖有白色绒毛披戴，香气扑鼻，颇为奇异。乡人采制成茶后，发现气味芬芳超凡，有一种特有的兰花香味，故得名“白芽奇兰”。

白芽奇兰外形紧结匀称，色泽沙绿油润，汤色清澈杏黄，滋味醇厚，鲜爽回甘。齿颊留芳，获得人们的好感。

3、黑旦：属乌龙茶中的优质品种。外形条索紧结匀整，色泽乌黑油润，香气清高幽长，滋味醇厚甜爽，汤色清澈金黄明亮。

据2000年中日茶叶论文交流会上，厦门商检局周昱等几位专家，经过对黑旦中香气成分的气相色谱/质谱分析，结果认为：黑旦是由黄金桂和大叶乌嫁接后产生的乌龙茶新品种，既兼具了黄金桂香气高和大叶乌滋味醇厚的优点，又有其独特的风格。

4、白鸡冠：产于武夷山慧苑岩鬼洞窠，天然环境优美，故名丛特多，而白鸡冠香气清雅，滋味甘滑鲜爽，岩韵明显，品质优异是岩茶中名贵的名丛。

据传，从前，武夷山有一位茶农，他在岳父生日时带上家里饲养的一只大公鸡前往祝寿，途中停下休息，把公鸡放在茶树下荫凉处。休息片刻，突听见公鸡惨叫一声，回头一看，公鸡翻滚挣扎并断了气，鸡冠血流如注，洒满了茶树的头部。

原来公鸡的鸡冠是被一只大蜈蚣咬破的。这茶农既心痛又气愤，也不去岳父家祝寿了。说也奇怪，这茶树自淋下鸡血以后，长势特别旺盛，生长出来的叶子不像原来那么浓绿而变成米黄色，炒制后的成品茶米黄又呈乳白，香味俱佳。因此，人们就把这棵茶树称为“白鸡冠”。

5、金佛。品质优异，素以岩骨花香之“岩韵”而著称于世。金佛为武夷宋朝树名，原生长在“马头”岩内，相传为朱熹所栽。由于叶片大而厚似“佛手”，故命名为“金佛”（又名“佛手柑”）。

安溪县地处福建省东南部，是我国最大的乌龙茶主产区，全国名茶铁观音、黄金桂的故乡。被列为全国一百个年产五万担茶叶基地县之—，同时被福建省政府定为全省三个外贸茶叶出口基地县之一。如今，安溪县的茶园面积、茶叶总产均居于福建省首位，并位居全国产茶县前列。

乌龙茶是我国特有的茶类，而安溪县则是我国乌龙茶重点生产基地。1995年3月，农业部授予安溪县「中国乌龙茶（名茶）之乡」的光荣称号，这在福建茶乡是唯一获此殊荣的。

国营安溪茶厂生产的「凤山牌」特级铁观音，自1982年以来连续14年保持国家金质奖的荣誉。

九、安溪茶叶发展简史

安溪素来以产茶历史悠久，茶树品种资源丰富，采制技术精湛，茶叶品质优异而闻名遐迩，驰名中外。安溪产茶始于唐末，已有一千多年的历史。安溪茶农在明末清初发明创制了

乌龙茶。所产乌龙茶，属于半发酵茶类。鲜叶经过晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘干等十几道工序，制成毛茶。

毛茶经筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆，而后包装成商品茶。成茶

外形条索紧结肥壮，螺形卷曲，沸水冲泡后，茶叶具「青蒂、绿腹、红镶边」的特征，兼有绿茶之清香和红茶之甘醇，并具有独特的自然花果香味，滋味甘醇鲜美，饮后齿颊留香、喉底回甘悠长，深受国内外消费者的喜爱。

在过去的几百年间，安溪乌龙茶采制技术传播四方，东到台湾省，南到广东省，西到沙县附近各地，北到崇安武夷山及闽北各地。

近年来，随着乌龙茶需求量的不断增加，采制技术又传至浙江、湖南、江西、贵州、安徽、四川等省，采制技术之精巧为其它茶类所不及。

十、安溪茶叶生产与流通现况

安溪县具有得天独厚的自然环境条件，境内雨量充沛，气候温和，山峦重叠，岩峰林立，云雾缭绕，澄碧的蓝溪、清溪迂回曲折于群山起伏的峰谷之问。全县海拔四十至一千六百公尺，年平均温度十六至廿一度，年平均降雨量一千六百至一千八百公厘，土壤肥沃，很适宜于茶树的生长繁殖。在漫长的生产实践中，茶农培育出许多茶树优良品种，现已查明的茶树品种达六十多个，被我国茶业界誉为「茶树良种宝库」，这是构成安溪乌龙茶优良品质的四大要素（天、地、人、种）之一。

安溪优良茶树品种中不少是我国名、优、特、稀茶树良种。1985年全国第一批审定通过的三十个茶树良种中，安溪就占了六个，即铁观音、黄旦、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙。茶农在长期的科学实践中创造发明了「茶树短穗杆插育苗法」，在世界茶叶史上写下了光辉的一页，并于一九七八年荣获全国科学大会奖。

现在，安溪县每个乡、镇、场、村都有种茶，茶园总面积达廿五万亩，年产茶叶一．二五万吨，约占全国乌龙茶产量的廿％，已成为我国大宗出口创汇的「拳头」产品，年出口创汇达千万美元以上。

茶叶生产的发展，带动了加工业、机械工业、食品工业、交通运输业、包装工业、印刷业、服务业等行业的发展。从事与茶相关行业的从业人员达廿万人以上，产值达三亿多元，占农业产值的1/3，年创税利达三千多万元，占县财政收入的廿五％以上。

安溪现有茶叶精制加工企业四百多家，国营、集体、个体、联合体等经济成分并存。生产的产品有大包装和小包装两大系列。获得国际（地区）优质产

品称号的有「凤山牌」特极铁观音等五个产品﹔获得国优产品称号的有「凤山牌」特极铁观音；获得部优、省优产品称号的有「凤山牌」特级黄金桂、一级铁观音、一级色种等三十多个产品。安溪乌龙茶外销世界五大洲四十多个国家和地区。

一九八五年茶叶市场放开经营后，安溪乌龙茶的内销市场日益扩大，现在国内各省、市、区都有安溪乌龙茶进入市场。

十一、安溪乌龙茶的保健作用及品饮法

安溪乌龙茶既是一种珍贵的饮料，又有很好的保健作用，它性温不寒，常饮能提神、消腻、解暑和防治肠道传染病等。安溪乌龙茶就是作为一种「健美茶」打开日本市场的，并在国内外市场上长盛不衰。

据国内有关专家研究及临床试验观察，认为乌龙茶除了与一般茶叶所具有的提神益思，消除疲劳，生津利尿，杀菌消炎，解毒防病，消食去腻，减肥健美等一系列保健作用外，还突出表现在防癌症、抗衰老等保健功效。

当代中国十大茶叶名人之一，教授庄晚芳先生考察安溪茶叶时，曾称赞安溪乌龙茶是一种艺术品。保存乌龙茶，应注意防潮湿、防异味、防日光晒，采用锡罐、陶罐、瓷罐等容器储藏。

泡饮安溪茶，选用精致的瓷质、陶制小壶、小盅和清澈洁净的天然泉水。茶具先用沸水烫热，然后装入适量的茶叶，继以沸水冲泡，此时便有一股特殊香气扑鼻而来，沁人心脾，正是「未尝甘露味，先闻圣妙香」。两三分钟后，将茶汤均匀地倾入小盅，先闻其香，后尝其味，浅斟细酌。名茶、良具、好水相配，确是一种生活乐趣和艺术享受。有朋自远方来，主人敬茶均以铁观音为贵，表示对客人的敬重，品饮者则以能尝到一杯名贵的铁观音而引以为荣。

十二、中国乌龙茶品种大全：

闽南乌龙

闽南乌龙主要产于福建南部安溪、永春、南安、同安、德化、平和、华安等地。茶鲜叶经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、毛火、包揉、再足干制成。主要品类有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手，以及闽南色种。

（一）、安溪乌龙茶

安溪县位于福建东南沿海，晋江西溪上游。五代后周显德二年——南唐保大十三年(955年)，以境内溪水清澈之意命名为清溪县。宋宣和三年(1121年)另取溪水安流之意，改称安溪县。

自古高山云雾出好茶。县境内多山，有千米以上高山2461座，县境属亚热带季风气候地区，年降水量在1600～2000毫米之间，年平均气温21℃，无霜期260～324天，季节性变化明显。相对湿度83%以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。

安溪乌龙茶的传说来自安溪西坪镇南山中有一打猎将军殿遗址，相传打猎将军名乌良，以打猎和采茶为乐。有一天，乌良背上茶篓和猎枪在后山采茶，突有一山獐从岩枞中闯出，乌良持枪急追，最终把山獐猎获。乌良在追赶山獐时，因上下跳跃，茶篓里的茶叶跟着上下左右摆动碰撞，返回后又忙于宰杀山獐，因此篓里的茶叶经过一个晚上的停放已经发酵了。

第二天，乌良在炒制茶叶时出现了奇迹。这次炒制的茶叶，泡饮时苦涩之味尽去，芬芳异乎寻常。经多次试制，竟取得同样的效果，于是乌良就把这种偶然悟得的制法加以推广。后来人们便将采用这种新法炒制的茶叶称“乌龙茶”。

“乌良”与“乌龙”在闽南语中读音相同，乌龙茶名称便由此产生了。这种传说至今仍然流传于安溪地区。

目前，福建安溪乌龙茶四大品类的茶树品种比例是：铁观音种约占13%；黄旦种约占3%；大叶乌龙种约14%；色种(包括：本山、毛蟹、奇兰、梅占等)则占70%。

1、铁观音

铁观音原产于福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代产茶稍盛，18世纪后期安溪茶叶有了较大发展。铁观音茶树品种的由来，有两种传说，一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。

一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音。另一说是清乾隆初年(公元1736年)春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心旷神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因此即赐名为“南岩铁观音”。

铁观音茶树原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以

铁观音品种茶树制成的乌龙茶。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色。因此，铁观音别名红心观音或红芽观音。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润砂绿，红点明，叶表带白霜。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。

2、黄金桂

黄金桂是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。

黄旦品种的原产地有两种传说。一说清代咸丰(公元1850～1860)年间，安溪县罗岩乡茶农魏珍路过北溪天边岭，见有一株奇异茶树开花引人注目，就折下枝条带回插于盆中，后用压条繁殖200余株，精心培育，单独采制，请邻居共同品尝，大家为其奇香所倾倒，认为其未揭杯盖香气已扑鼻而来，因而赞为“透天香”。

另一说是1860年春，安溪虎丘乡灶坑地方，青年林祥琴娶西坪珠洋人王暗旦(当地读如“淡”)为妻。按当地习俗，新婚后要“对月换花”，即新娘要从娘家“带青”来，即带来一种植物苗。当时王暗旦带来一株萌芽特早的野生茶苗，种于灶坑祖厝角的小山仓上，细心培植，用长穗扦插繁殖扩种，因是王暗旦带来茶种，又因王黄方言同音，谐称为“黄旦”。

黄旦茶树为无性系半乔木型品种。树势半开展，分枝较密，节间较短，嫩梢短小，叶片近水平着生，多呈椭圆形，细嫩，柔软，末端稍突尖，基部渐斜或稍钝，叶面隆起，略显肋骨状，侧脉明而密，锯齿深明较锐。

黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

3、安溪色种

安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种匀堆后均归入色种。“色种”即各色品种之意，有本山、毛蟹、梅占、奇兰、乌龙等，其中黄旦品种已单列出来。

（1）本山

本山，原产于安溪西坪尧阳。(1937年)庄灿彰撰《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年代末(约1970年)，发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳山所产者”。

本山植株为灌木型，属中芽种，中叶类。树姿开展枝条斜生，分枝细密，叶形椭圆，叶薄质脆，叶面稍内卷，芽密且梗细长，长势与适应性均比铁观音强。制乌龙茶品质优良，香高味醇，该茶在安溪栽培面积达1 6万多亩，居全县第三位，亦为县内四大当家良种之一。主产于西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇，并先后传播到闽南、闽中等部分茶区。

（2）毛蟹

毛蟹，原产于安溪福美大丘仑，民国时亦称“毛外”。据福建省农业科学院茶叶研究所《茶树品种志》载：“据萍州村张加协(1957年71岁)云：‘清光绪三十三年(1907)我外出买布，路过福美村大丘仑高响家，他说有一种茶，生长