喜庆家宴菜谱介绍

喜庆家宴菜谱介绍

(一)

四冷菜：五香牛肉麻辣耳丝韭黄拌干丝椒盐拌花生米

八热菜一汤：板栗烧仔鸡泡椒蒸甲鱼炒羊肉丝炒猪肝虎皮肉家常烧鱼香菇炒肉皮什锦素菜煲排骨汤

四冷菜：

1、五香牛肉

原料:牛肉三斤；桂皮五分；酱油二两；八角八分；精盐一两七钱；花椒二十粒；白糖五钱；丁香三分；黄酒二钱；陈皮五分；葱二根；红曲水五钱；姜四片；硝水六两

制法:1.将牛肉切成四大块，用竹签戳成一排排的洞，撒上精盐（一两五钱）和硝水，用力搓揉至盐溶化，放入盆内腌渍（春秋天二至三天，夏季一天，冬季四至五天），中间上下翻动几次。腌好后取出，用清水漂洗干净，下开水锅煮约三分钟，捞起再清洗一次。

2.锅内放入酱油、黄酒、白糖、精盐、红曲水和牛肉，烧至牛肉呈红色时，加入开水（没过牛肉）、葱（打结）、姜（拍松）、五香袋（用纱布包扎好），烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火焖煮约二小时至筷子能戳得进，即捞出冷凉。食用时，横着肌肉纹路切成薄片。

特点:此菜牛肉经小火久煮焖，色红悦目，香烂。

2、麻辣耳丝

原料:猪耳二个醋二钱腌红辣椒三钱味精二分葱三钱花椒粉一钱五分姜三钱辣椒油三钱酱油五钱芝麻油二钱白糖一钱五分制法:1.将猪耳刮去耳垢的小毛，洗净放入锅内，加入清水烧开，撇去浮沫，煮至七成烂时，捞出冷凉，先切成一寸宽的条，再切成半分宽的丝。葱、姜、红椒均切成细丝，同放盘内。2.用一只小碗，放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，调匀成卤汁，浇在耳丝上，再撒上花椒粉，拌匀即成。

特点:此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有余香。

3、韭黄拌干丝

原料:韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱

制法将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。

4、.椒盐拌花生米

原料:花生米一斤卫生油三两精盐五钱花椒面一钱

制法:将花生米拣净，上火加油三两（实耗油约一两），倒入花生米用温火边炸边搅，炸成橙黄色捞出，控干油盛盘，撒上精盐、花椒面拌匀即可。特点:酥香咸麻，营养丰富。

八热菜一汤：

1、板栗烧仔鸡

原料：仔母鸡一只（约重1000克），板栗200克，芝麻油250克（约耗75克），猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。

制法：1．仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位切成六块，其它部位切成2．4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段，鸡腕切成四块，剖小方格花纹，用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，剥去内皮；2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出，辖尽锅中余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。

2、泡椒蒸甲鱼

原料：甲鱼一只

调料：盐、泡椒、香油、白糖[按口味各适量]。制作：

1、将甲鱼宰杀洗净，用热水烫一下后切成3厘米左右的块状，放入大汤碗内，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀，腌制入味待用；

2将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟，出锅上席。

特点：

味道鲜香辣。

3、什锦素菜煲：

原料：冬笋100克，蘑菇100克，西兰花100克，胡罗卜100克，鲜芦笋100克，香菇100克。

调料：精制油50克，精盐3克，姜片3克，味精2克，绍酒5克，鲜汤、湿淀粉适量。

制作方法：

1、将冬笋、蘑菇、香菇、西兰花、胡罗卜、鲜芦笋放在清水中洗净，再取出分别切成条状待用。

2、将西兰花、鲜芦笋放入沸水锅中汆一下，捞起沥水；再放入冬笋、香菇、蘑菇、胡罗卜在沸水锅中氽熟捞起沥水，待用。

3、将炒锅置于旺火上加热，倒入精制油烧至六成热时，放入姜片爆锅，随即推入冬笋、香菇、蘑菇、胡罗卜、西兰花、鲜芦笋，略煸炒数下，放入绍酒和鲜汤，再加入精盐、味精，待沸用湿淀粉勾成薄芡。

4、将煲置于中火上加热，倒入勾好芡的成菜，浇上适量热熟油，即可上席。

特色：

此菜为广东风味。色泽艳丽夺目，多种口味，清淡、鲜嫩、爽口。

4、香菇炒肉皮：

原料：水发香菇50克，水发肉皮500克，冬笋50克。

调料：鲜汤50克，绍酒15克，精盐3克，味精2克，精制油30克，葱段、香麻油、湿淀粉适量。

制作方法：

1、将水发肉皮用温水洗诤后，切成5厘米长，2厘米宽的段，放入沸水锅中焯后捞起沥水；香菇去蒂切成片状；冬笋也切成片状。

2、将炒锅置于旺火中加热，倒入精制油烧至六成热时，投入葱段略爆，出香味就捞出不用，倒入肉皮略炸，随即捞起沥油。

3、原炒锅留适量余油，放入香菇、冬笋、肉皮，加入绍酒、鲜汤、精盐、葱段，用中长煨烧片刻，加入味精，翻炒均匀用湿淀粉勾成薄芡，就可出锅装盘，淋上少些香麻油即可上席。

特色：此菜为浙江风味。色泽淡雅悦目，香韵味美，糯软润口，老少皆宜。

5、炒羊肉丝

原料:羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱

制法:1.将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。

2.锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。

特点:此菜羊肉无膻味，鲜香味美。

6、炒猪肝

原料:猪肝四两；白糖二钱；荸荠二两；黄酒一钱；葱五钱；醋五分；姜末一钱；味精一分；酱油三钱；干淀粉二钱；精盐五分；食油七钱制法:1.将猪肝切成一寸五分长、五分宽、一分厚的薄片放在碗内，加精盐二分，干淀粉二钱，用手抓拌均匀。荸荠削皮洗净，切成片。葱也斜切成片。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，投一猪肝煸炒至松散变色时，加入葱片、姜末、荸荠片、黄酒、酱油、白糖、精盐和水五钱合炒，最后放味精，烹入醋，翻炒几下即成。

特点:此菜色泽酱红，味鲜香，甜咸适口。

7、虎皮肉

原料:猪五花肉一斤；姜二片；菠菜二两；桂皮少许；酱油一两六钱；八角少许；白糖二钱；花椒五粒；黄酒一钱；食油一斤（约耗五钱）；葱段一钱

制法:1.将猪五花肉切成两块，放锅内加水煮约一小时捞起，趁热在皮面上少抹一点酱油，晾干。

2.锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将锅离火，投下肉块，盖好锅盖，端放在炉火上，炸至听不到爆炸声，外皮呈金黄色时捞起沥油，切成约二寸五分长、二分宽的长方块。

3.取粗碗一只，先放入桂皮、八角、花椒、葱段、姜片，再将肉块皮面向下排放好，把酱油、黄酒、白糖一起调匀浇在肉块上，上笼用旺火蒸约一小时，至肉酥烂取出覆扣在盘内，拣去桂皮、八角、葱、姜，另将菠菜炒熟围放在肉的周围即成。特点:此菜肉经油炸后，色黄起泡似虎皮，肥而不腻，配以蔬菜，味美爽口。

8、家常烧鱼

原料:鲤鱼一条（约重一斤）；酱油一两；黄酒三钱；猪五花肉一两；白糖一钱；葱段一钱；精盐五分；姜片一钱；食油一两；蒜瓣一钱

制法:1.将鲤鱼除去鳞、鳃。剖腹去内脏，用水洗净。在鱼身两面每隔四分宽各划一斜刀，放入盆内，加酱油（三钱）、黄酒（一钱）腌渍。

猪五花肉切成一分厚的长片。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，下鱼煎至两面呈金黄色时，将鱼盛起。先放入肉片煸至出油，再加入葱段、姜片、蒜瓣煸出香味，即放入鲤鱼、黄酒、酱油和白糖，烧开后放水半斤再烧开，加精盐，盖好锅盖，改用小火烧焖约二十五分钟，再用旺火烧浓汤汁，先将鱼轻轻捞起装盆，再把锅里的肉片和汤一起浇盖在鱼上即成。

特点:此菜色泽金红，鱼肉鲜香。

9、排骨汤

原料:猪小排骨五两；精盐八分；萝卜二两；醋二分；葱一根；味精二分；姜二片

制法:1.将排骨洗净，顺骨缝划开，剁成约一寸长的段。将萝卜削去皮，切成约八分长的滚刀块。

2.锅内放水二斤烧开，投下排骨和醋煮开，撇去浮沫，放入姜片、葱（打结）烧开后，加萝卜块，倒入砂锅内，盖上盖，改用小火炖二小时左右，待肉熟烂离骨时，加入精盐和味精，拣去葱、姜，连砂锅上桌。

特点:此菜汤色乳白，排骨酥烂，鲜美可口