抗氧化活性肽的研究进展

２００８年１１月

第２３卷第６期

中国粮油学报

ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ

Ｖ０１．２３，Ｎｏ．６

Ｎｏｖ．２００８抗氧化活性肽的研究进展

张君慧张晖王兴国姚惠源

（江南大学食品学院，无锡２１４１２２）

摘要抗氧化活性肽具有安全和高效的特点，已成为国内外学者的研究热点。本文综述了目前国内外有关抗氧化活性肽的研究概况，初步探讨了其作用机理，展望了抗氧化活性肽开发中存在的问题。

关键词抗氧化抗氧化活性肽研究进展

自从Ｈａｒｍａｎ提出自由基理论以来，人们认识到人体内氧化产生的自由基与人的衰老和许多疾病有关。自由基是独立存在、外层轨道上带有一个或一个以上未配对电子的原子、原子团或分子，其特点为活性高、不稳定。在机体内过多的自由基可损伤生物大分子，影响细胞的正常结构和功能【卜２｜。而在食品等复杂体系中，过多的自由基存在也会严重影响体系的稳定性。人体内有多种自由基，尤以氧自由基最多㈦３，它们是需氧生物有氧呼吸的产物。正常情况下机体依靠体内的抗氧化防御系统（由抗氧化剂和抗氧化酶构成，是需氧生物减轻氧化损伤而形成的氧化应激机制）一方面直接清除氧自由基，另一方面使受自由基损伤的生物大分子，在监视和修复系统的作用下得以改正，即使还剩下未被很好修复的细胞，也可通过凋亡由吞噬细胞清除，维持了自由基生成与清除的动态平衡【２，４Ｊ。但当活性氧的浓度超过细胞防御能力时，氧化损伤就可改变细胞的结构和功能，影响机体健康。许多研究证实，氧化与人类及其他动物的许多疾病诸如癌症、老化、动脉硬化等的发病机理有关倒５。

人体通过适当摄人具有抗氧化活性的物质可以降低体内自由基水平，防止脂质过氧化，帮助机体抵御疾病。同时随着现代食品工业的发展，食品加工中的油脂氧化问题亟待解决，通过添加具有抗氧化活性物质的方法也可以增加食品体系的稳定性。抗氧化剂近些年来在国内外发展很快，种类很多，用途

基金项目：国家“十一五”支撑项目（２００６ＢＡＤ０５Ａ０１）

收稿口期：２００７—０９—０５

作者简介：张君慧。女，１９８３年出生，博士，功能性粮油食品组分开发

通讯作者：张晖，女，１９６９年出生，教授。博士生导师，功能性粮油食品组分开发也越来越广，不仅用于含脂肪食品的抗氧化，而且作为功能因子用于保健食品及化妆品等的开发。目前采用的化学合成类抗氧化剂如ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＡ、１１Ｂ—ＨＱ等虽然能抑制油脂氧化，却带来食品的安全性问题，因此对其使用要求也越来越高。由于天然抗氧化剂具有较强抗氧化活性和很高安全性，因此人们把研究重点逐步转向天然抗氧化剂，从各种植物、动物组织中提取，如茶多酚、大豆异黄酮、肌肽、枸杞多糖、大豆肽以及慈菇、扇贝、六月霜的提取物等等。而且莺要的是生物体内的许多具有抗氧化活性的物质属于蛋白质类，由于蛋白质具有优良的乳化特性，能在油水界面起介导作用，因此其在清除生物体内过量自由基，抑制膜脂质过氧化方面具有重要意义。随着营养学和生物技术的发展，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，由于其特殊的结构特点，与氨基酸和大分子蛋白质等相比较，食用安全性更高，具有极强的活性和多样性，且其抗氧化性更为显著。

通常把这类具有抑制生物大分子过氧化或清除体内自由基功效的生物活性肽称为抗氧化活性肽（简称抗氧化肽）。生物体内天然存在的抗氧化肽类主要为肌肽和谷胱甘肽，其结构特点以及作用机制在许多文献中有详细的论述。由于这些肽类在天然原料中存在的含量较低，寻找更广泛来源的抗氧化肽引起了各国食品科学家的普遍关注。目前研究获得肽类采用的方法有：①天然活性肽的分离提取（存在于细菌、真菌、动植物等生物体内的激素、酶抑制剂等天然活性肽）；②酸、碱法水解蛋白质制取活性肽（条件剧烈，破坏氨基酸构型，不易控制，有残留）；

③化学合成活性肽（采用液相或固相化学合成法制取，但因成本高、副反应物及残留化合物多等因素而制约其发展）；④基因重组法制取活性肽（采用ＤＮＡ

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