中国海洋大学复试食品化学试题库答案
食品化学试卷库第01 套答案
一、名词解释
1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。这种反应称为美拉德反应。
3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。
5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、填空题
1，涩，苦
2，山梨醇，保湿剂；
3，铜和铁
4，非均一；
5，油酸和亚油酸6，3～6 乳状液；7，清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白8，氨基酸，Strecker 降解
2 9，必需氨基酸和
消化率
10，植醇和脱植基叶
绿素
11，嘧啶和噻唑
12，维生素B6，β
－葡萄糖苷酶
13，有益或辅助营养
元素和有毒元素
14，萎凋、揉捻、发
酵和干燥
15，肌苷酸和鸟苷酸
16，α－淀粉酶、β
－淀粉酶、葡萄糖淀
粉酶和葡萄糖转移
酶
17，N-亚硝胺
18，L-赖氨酸，大于
三、简答题
1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？
答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。（2）.化学因素：主要是
pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。
2,影响淀粉老化的因素有哪些？
答：（1）、淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；（2）、温度：2～4℃，淀粉易老化；>60 ℃或<-20℃，不易发生老化；（3）、含水量：含水量30 ～60%，易老化；含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；（4）、共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用；（5）、pH：<7，或>10，因带有同种电荷，老化减缓；（6）、其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。
3,如何选择抗氧化剂？
答：选择抗氧化剂要考虑以下因素：
（1）抗氧化剂的效力及安全性，
（2）同食品混合的容易程度，（3）效果持久性，
（4）对pH 的敏感
性，
（5）是否产生变色
和异味，
（6）是否易得及价
格等。
4,海生动物油类的特点。
答：（1）含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一；（2）高度不饱和脂肪酸优先处在Sn-2 位；（3）含有较多的维生素。
5,含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？
答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。含脂食品贮藏不当，脂类发生自由基链反应，自动氧化，产生饱和与不饱和醛类，还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。
6,胃合蛋白反应（Plastein reaction）的慨念及意义。
答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。当L－蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。
四、论述题
1、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。控制
措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
（2）美拉德反应：
定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是
不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。
2、氨基酸在食品风味形成中作用。
答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高浓
度和较高的温度，一定的pH 值条件下发生反应，产生特定的浓郁的肉香气。（2）Maillard
反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入一定的反应介质，在加热
过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。（3）氨基酸味道有甜、酸、
鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水
解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。
3、低聚木糖开发利用前景。
答：低聚木糖产品的主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖功能性低聚糖是近几年开发研制出的新型、安全添加剂。低聚木糖是功能性低聚糖家族中的重要成员。除具有一般功能性低聚糖的功效，如增殖肠道内双歧杆菌活性和菌数、防止下痢和腹泻、提高肌体免疫能力、促生长等外，还具有粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂），抗龋齿等功能。而且在酸性条件下(pH2.5)也不分解，几乎100%到达肠道，与其它功能性低聚糖相比，木聚糖对双歧杆菌的增殖能力更强。另外，木寡糖具有极好的耐热性，可耐180℃左右的高温，完全适合加工的要求。
低聚木糖现在主要应用于功能性饮料中。而且提取低聚木糖的原料是玉米芯、棉籽壳等，
生产成本低，因此具有广阔的发展前景。
食品化学试卷库第02 套答案
一，名词解释
1，水分活度（Aw）：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分
活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
2，焦糖化作用（Caramelization）：将糖和糖浆直接加热，能引起糖分子脱水，因而把
双键引入糖环，产生不饱和环中间产物。不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细
胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相
似的功能。
5，维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，其活性形式主要是视黄醇及其酯类，视黄醛，其次是视黄酸。
6，脂肪的同质多晶：指相同化学组成的脂肪，具有不同晶型。主要是α、β和β’型，
熔化时得到相同的液相。
7，胃合蛋白反应（Plastein reaction）：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
8，食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营
养素范围的食品添加剂。
二，填空题（总20分，每空0.5分）
1，中性和碱性2，氧与酚类物质3，改性作用；4，非均一多糖；5，二十二，六
6，8～18，乳状液；
7，三，α，β
8，氨基酸，Strecker
9，必需氨基酸组成
和消化率
10，叶绿酸、叶绿醇
和甲醇构成的二醇
酯
11，质子化，离子化；12，羧基化和转羧基化
13，必需元素、有益或辅助营养元素和有毒元素
6 14，萎凋、揉捻、
发酵和干燥
15，肌苷酸和鸟苷酸
16，N-亚硝胺
17，L-赖氨酸，大于
18，外切酶，非还原
性末端，β－麦芽
糖；
19，酰亚胺基离子化
三，简答题（总30分，每题5分）
1,水分活度与食品稳定性的关系。
答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。
水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：
（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。
影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，
淀粉就不会发生老化。
（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。
（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。低水分活度降低褐变（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生
（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。
2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
答：影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。
3,哪些因素影响蛋白质结合水的能力？
答：当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素：pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。
4,从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。
答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化
率和必须氨基酸的生物有效性。适当热处理也能使一些酶失活，避免食品在保藏过程中产生不良风味、酸败、质构变化和变色；此外，适当热处理还可以消除植物蛋白质的抗营养因子，如消化酶抑制剂，以提高蛋白质的消化率和食品的安全性。
5,食品中维生素损失的常见原因。
答：维生素含量的原料体内在变化受收获后的环境因素的影响，体内的水解酶及氧化酶活性变化不同，如果酶活增高，维生素的损失较大；预加工，热烫与热处理及后续加工中维生素也有较大损失；加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响。
6,酶制剂应用于食品加工的优点。
答：酶制剂：由生物工程生产的用于工业生产的混合酶体。生产加工工程中使用酶的优点
包括：它们是天然的和无毒的；它们一般催化一种指定的反应而不造成不需要的副反应；在很温和的温度和pH 条件下它们是有活性的；在低浓度时它们是有活性的；通过调节温度、pH 和酶用量可以控制芳允的速度；在反应进行到期望程度后可使酶失活。微生物生产酶制剂有许多优点：从理论上讲，可发现一种微生物生产任何一种酶；微生物能生产大量的和不同的酶；有许多微生物酶是胞外的，易于回收；生产微生物酶所需原料是容易得到的；微生物有很高的生长速度和很高的酶产量。
四，论述题（总30分，每题10分）
1，蛋白质改性的目的及途径。
答：在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。
2，某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有
哪些？
答：热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。
3，超临界二氧化碳萃取法（SCO2）在食品风味研究中作用。
答：超临界二氧化碳萃取法是近10 年中发展的样品处理方法。气体在超临界状态时具有部分液体、部分气体的双重性质。超临界二氧化碳粘度低，穿透性很强，传质快，萃取速度与效率高，并无毒、安全。二氧化碳易与样品分离并可回收重复利用，香精收得率很高，
且纯度好，几乎无溶剂残留，能比较有效地避免不稳定组分的在热作用的分解和失活。其缺点是设备成本高。
食品化学试卷库第03 套答案
一，名词解释
1，β-淀粉酶：存在于高等植物中从淀粉分子的非还原性末端水解α－1，4－糖苷键，产生β－麦芽糖的一类淀粉酶。
2，焦糖化作用（Caramelization）：将糖和糖浆直接加热，能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和环中间产物。不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不
9 溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
4，氨基酸的疏水性：由于氨基酸有非极性基团，与水结合是对热力学不利的过程，所以，疏水基团趋向缔合，从而减少与水－非极性实体的界面面积。
5，糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R-OH、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。6，脂肪的固脂指数：任何温度下固体部分与液体部分之比称为脂肪
的固脂指数。
7，胃合蛋白反应（Plastein reaction）：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
8，食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物总的感受。二，填空题（总10分，每题1分）
1，中性和酸性
2，氧与多酚类物质3，改性
4，α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶5，二十二，六
6，酰基甘油专一性、
位置专一性、脂肪酸
专一性和立体定向
专一性
7，氨基酸，Strecker
降解
9，叶绿酸、叶绿醇
和甲醇构成的二醇
酯
10，核黄素
三，是非判断题
1，Aw能反映水与各种非水成分缔合的强度。（对）
2，Mailllard 反应速度随Aw的提高而加快。（错）
3，水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。（对）
4，Mailllard 反应对食品总是不利的。（错）
5，β--环糊精分子中间的空穴是疏水区域。（对）
6，一般说来，支链淀粉中α—1，6 糖苷键占总糖苷键的5%左右。（对）
7，β—D—葡聚糖是一种水溶性多糖。（对）
8，在植物油脂中饱和脂肪酸含量均低于12%。（错）
10 9，脂类的氧化对食品的风味总是不利的。（错）
10，表面活性剂分子是双亲分子。（对）
四，简答题
1,糖的分子结构与糖甜度的关系。
答：糖的甜度随聚合度的增加而下降，糖的异构体之间的甜度不同，糖的环结构的影响，
糖苷键结构的影响。关于糖甜味构性关系，迄今为止，学术上有以下几种说法：（1）AH-B 生甜基学说：甜味剂都含有AH-B 生甜基，其中A和B 是相距0.25～0.40nm的电负性原子，H 为氢原子。甜味剂分子的氢键和味蕾上的受体位点由于它们的互补特性，形成了一个短暂存在的络合物，从而产生一个信号通过神经系统传输到大脑。（2）第三键合位点学说：在甜味分子的生甜基(AH-B)上一定还有第三个键合位点(曾用X表示，现用γ来表示)存在，该位点能分散键合作用。（3）定量结构活性相关研究(QSAR)：甜味与结构的关系研究除了对甜味分子中一些与味觉受体相关的特殊基团的研究(或称结构模型)外，也可以关联甜味强度与物化参数(或称统计模型)，
即所谓定量结构活性相关(QSAR)。
2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
答：影响因素有脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积，水分；分子定向；理物状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。
3,哪些因素影响蛋白质结合水的能力？
答：当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。影响因素主要有两方面：其一是蛋白质的氨基酸组成及蛋白质结构；其二是环境因素，如pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。
4,从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。
答：加热是食品加工常用处理，适度热处理能改善蛋白质的理化性质，增强其营养功能。
（1）加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；它能使由生的食品配料组成的部吸引人的混成品转变成卫生和感官上吸引人的食品。（2）从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性；热处理可破坏植物蛋白质类中的抗营养因子；鸡蛋牛乳等含有蛋白酶抑制剂，当有水存在时经适度的热处理，抑制剂会失活。
5,鱼和海产的风味特点。
答：刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气。这主要来自于C6 、C8 、C9 醛类、酮类和醇类化合物。这是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的产物。不
同种类的鱼及贝类又不同的风味，这与海产品自身长链多不饱和脂肪氧化作用又很大关系。
6,抗氧化剂的作用机理。
答：抑制自由基的产生，或中断自由基的传递；使过氧化物失活；与过渡性金属离子或氧气结合，使其失活。
五、论述题
1、蛋白质起泡性质的作用及其影响的环境因素。
答：一种蛋白质的起泡性质是指它在汽－液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定能
力。蛋白质的起泡作用表现在：许多传统和新的加工食品是含乳状液的多相体系，是泡沫类型产品，包括搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥等。这些产品所具有的独特的质构和口感源自于分散的微细空气泡。蛋白质的起泡性质帮助分散相的形成和稳定。
影响的环境因素：pH：由蛋白质稳定的泡沫在蛋白质的等电点pH比其它更为稳定；盐：取
决于盐的种类和蛋白质的性质；糖：蔗糖、乳糖和其他糖加入往往会损害蛋白质的起泡能力，
却改进了泡沫的稳定性；脂：具有比蛋白质更大的表面活性，以竞争的方式在界面上取代蛋白质，导致泡沫稳定性下降；蛋白质浓度：起泡能力一般随蛋白质浓度的提高在某一浓度达到最高值；温度。
2、分子流动性与食品的稳定性。
答：（1）、许多食品有无定形组分并且以介稳平衡或非平衡状态存在，如果食品的不
同部位或不同食品之间的温度或水分活度的不同，则水的化学势就不同，从而造成食品中水分及亲水性成分的转移。
（2）、大多数物理变化和一些化学变化的速度是由分子流动性所决定的，因此降低无定
形成分的流动的一些技术可提高食品的稳定性，如低温使其处在玻璃态。当温度低于玻璃态
相变温度时，食品的稳定性就大为提高。
（3）不同的食品具有不同的玻璃化相变温度，这与其组成等有密切关系，因此要使其
处在玻璃态应采取不同的温度。
3，某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？
答：热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可
以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐
黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的
氧化聚合作用，形成有色的大分子。
12 防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。
食品化学试卷库第04 套答案
一、名词解释：
1、异酸：氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
2、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即
Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
3、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
4、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
5、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
6、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
7、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取出来加工成具有一定的纯度及活性的生化制品。
8、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。
二、是非题
1、F
2、F
3、T
4、T
5、T
6、T
7、F
8、T
9、F 10、F
三、填空题
1、较低
2、硫醇
3、糖基，配基，苷键
4、焦糖化作用，美拉德反应
5、焦糖化
6、甘露糖醛酸，古
洛糖醛酸
7、3 至6 ，乳状液
8、清蛋白，球蛋白，
谷蛋白，醇溶谷蛋白
9、氨基酸，斯特勒
克（strecher）
10、嘧啶环，噻唑
环
四、简答题
第一题答：水与离子和离子基团的相互作用，这种有二种效应：其一是具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水有较好的流动性，其二有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水有较差的流动性；水与非极性物质相互作用，这里会产生疏水水合作用；水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用，在生物大分子中往往形成“水桥”，就是这种作用的结果；水与双亲分子的相互作用等。
第二题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似相容原则，抗氧化剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等
第三题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。水分含量反映了食品中游离水的多少，他和食品腐败性之间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但是它们的腐败性显著不同，因此，
水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。
第四题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自动氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。
第五题答：影响蛋白质乳化作用的因素：内在因子，如pH、离子强度、温度、存在的低相对分子质量表面活性剂、糖、油相体积、蛋白质类型和使用的油的熔点；外在因素，如制备乳状液的设备的类型、能量输入的速度和剪切速度。
第六题答：海生动物油类的特点：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/鱼腥味的特征气味的物质。
五、论述题
第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及酚类等成分的自动氧化。
（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德
反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德
反应有可能使营养损失，甚至产生有毒的或致突变的化合物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或
其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性和不可溶性的聚合物，例如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变pH
值（加酸）、降低成品的浓度、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加
以控制。
（2）焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应
能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚
合，生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食
品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种
风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。
（3）、酚类及其他成分的自动氧化：多酚类、Vc等成分在一定温度及有氧情况下易化成
有色的大分子，这些氧化产物对食品的色香味有重要影响，如茶叶加工，红茶的形成就是利
用酚类的氧化而成的；多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其他成分
的自动氧化，可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。
第二题答：功能性食品是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来，西方国家一直将低
热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随
着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多，其中低聚糖和短肽占有非常重要的作用。由 2 至20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低聚糖具有低糖、低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡萄糖，其中有的已按产业化规模生产。
低聚果糖存在于天然植物中，如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功
能食品的配料。它具有优越的生理活性：能被大肠中双歧杆菌选择性的利用，大幅度增加双
歧杆菌的数量；很难被人体消化道酶水解，是一种低热量糖；可认为是一种水溶性食物纤维；抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能；预防龋齿。
低聚木糖可以从玉米芯和棉籽壳中提取，具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖还具有
粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）和抗龋齿等特性。
甲壳低聚糖可以降低肝脏和血清中的胆固醇；提高机体免疫力；增强机体的抗病和抗感
染能力；具有强抗肿瘤作用。
由此可见，低聚糖主要来自天然产物，原料易得，成本较低、功能性好、安全性高，这
类产品在功能性食品生产中有重要的地位。
第三题答：在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和
他们在食品中的功能
性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一
直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需
要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂
的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会
有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质
的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的
功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。
酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。
胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用
此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。
食品化学试卷库第04 套答案
一、名词解释：
1、异酸：氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由
顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
2、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活
度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、
安全和其他性质。
3、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反
应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱
和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
4、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，
参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
5、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持
其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
6、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-
古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
7、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取出来加工成具有
一定的纯度及活性的生化制品。
8、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的
添加到食品中的一类物质。
二、是非题
1、F
2、F
3、T
4、T
5、T
6、T
7、F
8、T
9、F 10、F
三、填空题
1、较低
13 2、硫醇
3、糖基，配基，苷键
4、焦糖化作用，美拉德反应
5、焦糖化
6、甘露糖醛酸，古洛糖醛酸
7、3 至6 ，乳状液
8、清蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白
9、氨基酸，斯特勒克（strecher）
10、嘧啶环，噻唑环
四、简答题
第一题答：水与离子和离子基团的相互作用，这种有二种效应：其一是具有净结构破
坏效应，此时溶液具有比纯水有较好的流动性，其二有净结构形成效应，此时溶液具有比纯
水有较差的流动性；水与非极性物质相互作用，这里会产生疏水水合作用；水与具有氢键形
成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用，在生物大分子中往往形成“水桥”，就是这
种作用的结果；水与双亲分子的相互作用等。
第二题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似
相容原则，抗氧
化剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等
第三题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。水分含量反映了食品中游离水的
多少，他和食品腐败性之间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但是
它们的腐败性显著不同，因此，水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与
各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一
个产品稳定性和微生物安全的有用指标。
第四题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自
动氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。
第五题答：影响蛋白质乳化作用的因素：内在因子，如pH、离子强度、温度、存在的
低相对分子质量表面活性剂、糖、油相体积、蛋白质类型和使用的油的熔点；外在因素，如
制备乳状液的设备的类型、能量输入的速度和剪切速度。
第六题答：海生动物油类的特点：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被
氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化
后会生成使鱼产生焦味/鱼腥味的特征气味的物质。
五、论述题
第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及
酚类等成分的自动氧化。（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖
同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德
反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德
反应有可能使营养损失，甚至产生有毒的或致突变的化合物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或
其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性和不可溶性的聚合物，例如酱
油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉
德反应产生乳脂糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变pH
值（加酸）、降低成品的浓度、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加
以控制。
（2）焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应
能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚
合，生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食
品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种
风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。
（3）、酚类及其他成分的自动氧化：多酚类、Vc等成分在一定温度及有氧情况下易化成
有色的大分子，这些氧化产物对食品的色香味有重要影响，如茶叶加工，红茶的形成就是利
用酚类的氧化而成的；多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其他成分
的自动氧化，可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。
第二题答：功能性食品是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来，西方国家一直将低
热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随
着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多，其中低聚糖和短
肽占有非常重要的作用。由 2 至20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低
聚糖具有低糖、低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能
的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡
萄糖，其中有的已按产业化规模生产。
低聚果糖存在于天然植物中，如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功
能食品的配料。它具有优越的生理活性：能被大肠中双歧杆菌选择性的利用，大幅度增加双
歧杆菌的数量；很难被人体消化道酶水解，是一种低热量糖；可认为是一种水溶性食物纤维；
15 抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能；预防龋齿。低聚木糖可以从玉米芯和棉籽壳中提取，具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖还具有
粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）和抗龋齿等特性。
甲壳低聚糖可以降低肝脏和血清中的胆固醇；提高机体免疫力；增强机体的抗病和抗感
染能力；具有强抗肿瘤作用。
由此可见，低聚糖主要来自天然产物，原料易得，成本较低、功能性好、安全性高，这
类产品在功能性食品生产中有重要的地位。
第三题答：在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能
性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一
直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需
要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂
的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会
有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质
的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的
功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。
酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。
胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用
此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。
食品化学试卷库第05 套答案
一、名词解释
1、糊化淀粉：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区的氢键后，颗粒开始水合
和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂。
双折射消失，这个过程称淀粉糊化。
2、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度
能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他
性质。
3、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应
能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚
合，生成具有颜色的聚合物。
4、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，
参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
5、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然
营养素范围的食品添加剂。
6、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和
木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
7、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添
加到食品中的一类物质。
8、水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）
对水分活度作图，得到MSI。
二、是非题
1、T
2、F
3、T
4、T
5、T
6、T
7、F
8、T
9、F
三、填空题
1、较低
1、硫醇
2、糖基，配基，苷键
3、焦糖化作用，美拉德反应
4、焦糖化
5、甘露糖醛酸，古洛糖醛酸
6、3 至6 ，乳状液
7、清蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白
8、氨基酸，斯特勒克（strecker）
9、嘧啶环，噻唑环
四、问答题
第一题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似相容原则，抗氧化
剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等。
第二题答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯
酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/
鱼腥味的特征气味的物质。
第三题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自动
氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。
第四题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。水分含量主要反映了食品中游离水
的多少，他和食品腐败性之间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但
是它们的腐败性显著不同，因此，水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水
与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为
一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。
五、论述题
第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及
酚类等成分的自动氧化。（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖
同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德
反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
中国海洋大学大学物理试题及答案
中 国 海 洋 大 学 命 题 专 用 纸（首页） 学年第 2学期 试题名称 ： 大学物理III2-B 共 2 页 第1页 专业年级： 学号 姓名 授课教师名 分数 题1：有三平行金属板A,B,C,面积均为200cm 2，A 和B 相距 4.0mm,A 和C 相距2.0mm 。B,C 都接地，如图所示。如果A 板带正电-7C ，略去边缘效应，问B 和C 板的感应电荷各是多 少？以地的电势为零，则A 板的电势是多少？（15分） 题2：简述平面电磁波的特性。（15分） 题3：用波长为590nm 的钠光垂直照射到每厘米刻透镜有5000条缝的光栅上，在光栅后面放置焦距为20cm 的会聚。试求（1）第一级与第三级明条纹的距离；（2）最多能看到第几级明条纹；（3）若光线以入射角30度斜入射，最多能看到几级明纹？ （15分） 题4：在康普顿散射中，入射光子的波长是，反冲电子的速度为0.60c （c ：光速），求散射光子的波长和散射角。（15分） 题5：如图所示一玻璃三棱镜，折射率为n=，设光在棱 镜中不被吸收。问（1）何种偏振光在何种条件下可以完 全入射棱镜？（2）若入射光束从棱镜右侧折射出来，其 强度保持不变，则棱镜的顶角是多少？（15分） 题6：已知粒子在一维矩形无限深势阱中运动，其波函 数为：（15分） ()a x a x 23cos 1πψ= （-a 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 18年食品化学真题 一、填空题 1、一个水分子结合（）个氢键。温度越高，氢键数目越（）。 2、冰与水相比，升温时冰的温度上升速度比水（）。 3、疏水相互作用发生时，非水组分与水之间发生（），围绕在非水物质周围的水分子的（）增强。 4、大多数食品的冰点在（）℃。结冰时，溶质（）。 5、酸味剂中起决定作用的是定味剂，是（）；另一部分是（），是助味剂。 6、吸湿性最好的六碳糖是（）。 7、β﹣D(+）葡萄糖和α﹣D（+）葡萄糖在水中可以发生（）现象，本质是二者通过（）相互转化。 8、小麦中的蛋白质有（）、（）。 9、生产鱼糜是要加盐，原因是（）。 10、常见的20种氨基酸在（）处无光吸收，只有三种由于含有（），在（）处有较强光吸收。 11、蛋白质的盐析与蛋白质的变形的区别在于（）。 12、温度上升10℃，蛋白质变性速度增加600倍，（）技术就是利用这一点来保护食品营养素。 13、二十碳四烯酸的ω数字命名法（），俗名为（）。 14、油脂的体积温度曲线叫（），油脂融化时体积（）；形成更稳定 的晶型时体积（）。 15、玉米蛋白中缺（），长期吃会引起赖皮病。（16年考过，注意尼克酸的结构。） 16、与Ca Mg同时存在于人体骨骼、牙齿中的常量元素是（），含有此元素的食物是（）（选成酸或成碱）食物。 17、花色苷从结构上属于（）色素，Vc能破坏它是因为（）。pH也影响其稳定，在（）条件下使用。 二、选择题 1、相同温度下，水分活度最低的是（）（面包、蜂蜜、牛肉干、大豆） 2、水分活度为0.6的时候，室温下食品可能会（）（脂肪氧化、霉菌生长、细菌生长、酵母生长） 3、恒定相对湿度平衡法会影响其准确度的原因有哪些。 4、基本味感有哪些。 5、呈鲜味的有哪些物质。 6、甜度最低的糖。（果糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖） 7、低甲氧基都能形成果胶的条件是（二价阳离子） 8、葡萄糖与果糖的转化条件是什么。 9、维持蛋白质立体结构的作用力中，键能最大的是哪个。 10、肌肉中的主要蛋白质是什么。 11、大豆制品中含大豆蛋白最多的是哪种。 12、皮蛋是利用了什么让蛋白质变性。 《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸 水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。 第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示： 食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等； 第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温 东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 2011年度《大学物理I2》（《热学》）期中考试试卷 1．一热平衡系统的华氏温度值与它的绝对温度值相同，问该系统的温度是多少摄氏度？2．用一活塞式抽气机将体积为V0的钟罩中的空气从压强p0抽至p1需要T分钟，已知抽气过程中温度不变，电机的转速为R转/分钟，求出抽气机的抽气速率（即每分钟抽出空气的体积）。 3．将1mol范德瓦耳斯气体中的（a）体膨胀系数α，（b）压强系数β，（c）等温压缩系数κ用方程中的参数a、b表示出来。 4．单位时间穿过单位核反应堆面积的中子个数为J=4x1016/（m2s）, 该中子系统的温度为300K，并服从麦克斯韦速率分布律。求出中子的数密度n及压强P。 5. 体积为V的容器储有气体，气体从器壁上面积为A的小孔逸出。设气体逸出后即被抽走 而无法返回并设温度不变，求出容器内气体的压强随时间的变化关系。 6. N个假想气体分子其速率分布如图所示，f(v)为气体分子的速率分布函数，f(v)在v>5v0 时为0。（a）根据N和v0求出a；（b）速率在2v0和3v0间隔内的分子数为多少？（c）速率在2v0和3v0间隔内的分子的平均速率是多少？ 7．证明由N个粒子组成的气体系统，不管其速率分布函数f（v）的具体形式如何，其平均速率不会大于访均根速率。 8．气体分子为刚性4原子分子，处于四面体的四个顶点，（a）求出这种分子的平动、转动和振动自由度分别是多少？(b)温度为T时，该种分子的平均能量是多少？ 9．证明压强与黏度系数之比近似地等于气体分子在单位时间内的碰撞次数。 10. 已知空气的导热系数κ0=5.6x10-3/(m s K),玻璃的导热系数κ1=0.016/(m s K)。（a）当室内温 度为20o C，室外温度为-20o C，窗玻璃厚度3.0mm，这时外流热流J=？（b)保持上面的有关参数，但现在用所给的玻璃作了双层玻璃窗，两层玻璃之间有7.5cm厚的空气层，求出这时从房间内传出的热流J’。 第6题图 食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】 第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素， 冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？ 常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？ 等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？ （1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。 （2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？ 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因完整版食品化学试题及答案
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