食品安全员能力考核试题A卷 附答案

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食品安全员能力考核试题A 卷 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）。

A 、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B 、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C 、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的

D 、餐饮服务提供者违法受处罚的。

2、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（ ）。

A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改

C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

D.以上都是

3、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

4、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（ ）的人员。 A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理

5、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。 A 、65℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃

6、下列关于库房的要求，表述错误的是：（ ）。

A 、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B 、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C 、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。

D 、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。 7、以下属于食品添加剂的是（ ）。 A.山梨酸钾 B.孔雀石绿 C.苏丹红 D.三聚氰胺

8、《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度

B.食品安全突发事件应急处置方案

C.食品药品监督管理部门规定的其他制度

D.以上都是

9、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（ ）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪

B.生产销售劣质食品罪

C.生产销售“三无”食品罪

D.生产、销售有毒、有害食品罪

10、以下哪种情形可免予处罚（ ）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 11、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

12、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。

A 、12

B 、24

C、36

D、48

13、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书

B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式

C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要

D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求

14、下列全部属于专间的是（）。

A、凉菜间、烹饪间、备餐间

B、烹饪间、面点间、备餐间

C、凉菜间、裱花间、备餐间

D、裱花间、面点间、备餐间

15、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上二万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

16、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

A、强制

B、可以

C、不强制

D、推荐

17、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）

A、切配场所

B、餐用具清洗消毒场所

C、餐用具保洁场所

D、食品库房

18、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（）。

A.1.5毫米

B.1.8毫米

C.3毫米

D.4毫米

19、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。

A.违法行为人所在地

B.违法行为发生地

C.违法后果发生地

D.受侵害人所在地

20、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（）

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

21、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。

A.餐饮消费环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.食品安全综合协调职责

D.食品生产环节监督管理

22、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A、6个月

B、1年

C、2年

D、3年

23、分局送样人员，可以是（）。

A、抽样人员

B、只要是分局人员均可（含驾驶员）

C、企业人员

D、均可

24、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。

A.学校食堂

B.快餐店

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业

25、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港

B、船舶建造所在地

C、港务局

D、船籍注册港

26、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

27、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

28、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（）。

A.餐饮服务提供者采购食品

B.餐饮服务提供者采购食品添加剂

C.餐饮服务提供者采购食品相关产品

D.以上都是

29、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上

A、5

B、15

C、10

D、20

30、烹饪场所属于（）。

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、非食品处理区

31、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不对

32、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

33、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。

A、甲醛

B、可吸入颗粒物

C、二氧化碳

D、一氧化碳

34、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

35、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

36、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A、10

B、5

C、15

D、半年

37、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A.予以撤销

B.依法注消

C.给予警告

D.以上都不是

38、食品流通环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

39、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（）。

A.企业负责人

B.监督部门

C.乡镇街道

D.食安办

40、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.鼓励

C.要求

D.鼓励和支持

41、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督管理信息

B.食品安全风险监测信息

C.食品安全风险评估结果

D.食品安全风险监测科学数据

42、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（ ）。

A.从事餐饮服务的单位和个人

B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

43、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（ ）。

A.拆卸、清洗

B.拆卸、消毒

C.拆卸、清洗和消毒

D.拆卸、消毒和安装

44、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

45、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。

A.中型餐馆

B.快餐店

C.供餐人数300人以下的学校食堂

D.以上都是

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、交叉污染的形式主要包括( )。

A 、食品原料与直接入口食品之间直接接触

B 、食品原料与半成品之间直接接触

C 、从业人员的手引起的交叉污染

D 、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作 2、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ ）。

A 、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B 、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C 、化学消毒250PPM ，5分钟以上

D 、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留

3、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（ ）。 A 、采取措施确保该食品停止生产经营业 B 、通过各种途径通知消费者停止食用 C 、销毁相关食品 D 、研究改进生产工艺方法

4、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）。 A.腐败变质的食品

B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的食品 5、食品贮存要求（ ）。

A 、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品

B 、食品存放应分类分架、离地离墙

C 、按食品价格不同分别存放

D 、遵循先进先出原则

6、下列哪些属于食品安全标准内容：（ ）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；

C.与食品安全有关的质量要求；

D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。

7、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（ ）。 A 、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度 B 、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品 C 、进货时未查验许可证和相关证明文件

D 、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作

8、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。 A 、防止食品受细菌污染 B 、加强索证工作

C 、控制细菌繁殖

D 、杀灭病原菌

9、食物中毒的特点是（ ）。 A 、潜伏期短，往往突然发病

B 、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状

C 、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系

D 、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染 10、食品安全管理员的职责包括( )。

A 、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施

B 、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制

C 、组织从业人员进行健康检查

D 、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 11、食品安全管理员应当掌握的知识（ ）。

A.食品安全法律法规、标准和技术规范

B.常见的食品污染因素及其预防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求 12、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ ）。

A 、加强海产品管理，不生食海产品

B 、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透

C 、加工过程生熟分开，防止污染

D 、烹调、食用过程中加醋更安全

13、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是（ ）。

A 、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制

B 、领导指挥食品安全突发事件应对工作

C 、完善落实食品安全监管管理责任制

D 、对食品安全监管部门进行评议、考核

14、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容

15、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ）。

A 、防止食品被沙门氏菌污染

B 、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开

C 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

D 、高温杀灭沙门氏菌

16、下列有关备餐操作的要求中正确的是（ ）。

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

17、食物中毒事故报告责任单位（ ）。

A 、发生食物中毒单位

B 、疑似食物中毒发生单位

C 、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位

D 、食物中毒病人

18、食物中毒应采集的样本有( )。

A 、食物、残留的可疑饭菜

B 、患者呕吐物、排泄物、洗胃液

C 、食品从业人员

D 、饮具、容器的采取

19、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（ ）。

A 、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管；

B 、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；

C 、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果

D 、水果宜洗净后削皮食用 20、样品感官检查的目的 ( )。

A 、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常

B 、方法直观、手段简便

C 、需要借助一些必要的仪器设备

D 、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处

理，并且留有记录。

2、（ ）无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。

3、（ ）中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

4、（ ）所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

5、（ ）在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。

6、（ ）生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。

7、（ ）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

8、（ ）布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染

9、（ ）食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核费用由企业承担。

10、（ ）专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。