饭店厨房卫生与安全管理

饭店卫生与安全管理

——厨房的卫生管理简介：

餐饮经营中出现任何卫生和安全事故都会影响饭店声誉,从而影响餐饮经营。食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心，食品卫生关系着顾客的生命和健康。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和富有营养的食品。只有保证食品的卫生安全，才有望进一步提高饭店的声誉，因此饭店厨房的卫生管理就成了饭店经营管理的重中之重。

关键词：饭店餐饮卫生管理厨房清洁设备污染冷藏健康

正文：

厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。

它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。

一、环境卫生管理

环境卫生状况与食品安全有紧密的联系，餐饮管理人员应重视厨房环境卫生管理。厨房环境卫生管理主要包括厨房设施、生产设备和公交卫生等管理。

（一）、厨房设施卫生管理

1、墙壁、天花板及地面

厨房墙壁、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷。一旦出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢。

2、下水道及水管装置

凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道，要保持通畅，避免阻塞，且保证明厨房正常的气味。

饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。此外要防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。

3、通风和照明

厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。

照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，明亮的灯光有助于卫生清洁工作。

4、洗手设备

厨房的工作人员的双手是传播病菌的主要媒介，在厨房中应多设置洗手池，这样一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。

5、更衣室和卫生间

职工的便服常会从外界带入病菌，更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中。

设立卫生间是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全可保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。

6、垃圾处理设施

厨房的垃圾处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠，污染食品、设备和餐具。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。

7、杜绝病媒昆虫和动物

除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。

（二）、厨房设备、工具及餐具卫生的管理

厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。而厨房设备、工具及餐具的卫生往往容易被管理者忽略，通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。

1、加工设备及加工工具、用具

这类设备包括刀具、砧板、切菜机、搅肉机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加。为此，任何使用过的加工设备及用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。

2、烹调设备及相前工具

对于烤箱，电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污垢、油垢及时清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。

对于锅具而言，应该每天进行洗刷。另外，炉灶上使用的各种工具如手勺、漏勺也要经常清洗，以保证光洁明亮。

3、冷藏设备

原料放置在冷藏设备中只能短暂保藏。因为低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀死细菌。如果卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，使原料之间造成交叉污染。因此冷藏设备每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。

4、餐具、储藏设备及其他

餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。但加强清洗、消毒的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。

二、原料卫生和管理

生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。

（一）生物性污染

原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：

（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。

（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。

（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业。

（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。

（5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险。

（6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上桌危害顾客的行为。

（二）化学性污染

目前原料的化学性污染主要来自于原材料种植、饲养过程中所遭受的各种农药、化肥及化工制品的侵害。为此我们必须做好以下的防范。

（1）对水果蔬菜要加强各种清洗操作，努力洗掉残留在水果蔬菜上的各种农药和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化学污染的几率。

（3）选用符合国家规定卫生标准的食品包装材料及盛装器具，不允许采用有毒或有气味的食品包装材料和盛装器具。

（4）将硝酸钠和硝酸钠进行严格的控制，能不用尽理不使用。

（5）坚决弃用被污染过的水产原料及注水原料。

三、生产卫生和管理

生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。

（一）加工生产的卫生管理

厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，避免与内部交叉污染。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，以防食品在加工中变质。

对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加卦保鲜纸。

（二）冷菜生产的卫生管理

冷菜的卫生尤为重要，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。其次，切配成品应使用专用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，装盘不可过早，并要进行冷藏，并特别重视水果的卫生。

（三）烹调生产的卫生管理

烹调生产一定要考虑加热的时间和温度，看是否达到杀死细菌的最低温度。对于烹制好的但只是备用的原料来说，如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。烧开烧熟的原料忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，因为这会给细菌带来更多的机会。

四、个人卫生的管理

我们知道厨房生产中有各种因素影响厨房卫生的状况，其中比较重要的一个因素闻就是员工的个人卫生状况。为此，建立良好的个人卫生习惯及监督员工的卫生状况是厨房内部食品卫生得以保障的前提条件。

1、个人清洁

个人清洁是个人卫生的基础，个人清洁状况不仅显示着个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。为此，工作人员应培养个人良好的卫生习惯，如每天洗澡和刷牙；上岗前衣帽应整齐干净；勤剪指甲等等。

2、保持身体健康

保持厨房职工身体健康非常重要，这是防止将病菌带入厨房和餐厅的首要环节。因此，饭店管理人员应重视和关心厨房职工健康，并为他们创造良好的工作环境，不

要随意让员工加班加点。员工应适当休息和锻炼，呼吸新鲜空气和均衡饮食。

3、工作服卫生管理

厨房工作服应合身、干净、无破损、便于工作。对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。

4、厨师身体检查

厨房从业人员的健康状况是保证食品卫生状况的前提，为此餐饮企业在厨房人员招聘之时，应该在员工取得了防疫机构检查合格的许可后，才允许其他从事餐饮工作。对患有肠道传染病、结核病、肝炎等疾病的人员，均排除在餐饮队伍之外。同时要督促健康合格人员定期到防疫机构去进行健康检查。通常是每年检查一次。

参考文献：

1.王天佑《饭店餐饮管理》清华大学出版社.2010.5

2.吕建中等《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992

3. 黄文波赖剑飞《餐饮业营销》企业管理出版社1999