食品化学 考试重点

水分子的缔合：由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物性质不同的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。③静电效应。水分子在三维空间形成多重氢键键合—每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构；因此，水分子间的吸引力比同样靠氢键结合在一起的其他小分子要大得多（如NH3和HF）。氨分子由3个氢给体和1个氢受体形成四面体排列，氟化氢的四面体排列只有1个氢给体和3个氢受体，说明它们没有相同数目的氢给体和受体。因此，它们只能在二维空间形成氢键网络结构，并且每个分子都比水分只含有较少的氢键。为什么冰的密度比水小？水的密度随着临近分子间的距离增大而减小，当临近水分子平均数增多时，其结果是密度增大，所以水转变为冰时，净密度增大。冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接在一起形成非常疏松（低密度）的刚性结构，每个水分子和最邻近的另外四个水分子缔合形成四面体亚结构。这是一个敞开式的松弛结构，因为五个水分子不能把全部四面体的体积占完，在冰中氢键把这些四面体联系起来，成为一个整体。这种通过氢键形成的定向有序排列，空间利用率较小。食品中的水分类体相水（自由水（可以作为溶剂）、截留水）结合水（化合水、邻近水、多层水）在食品中不能作为溶剂。体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。特点：①能结冰，但冰点有所下降。②溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。③与纯水分子平均运动接近。④很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动为0。④不能被微生物利用。邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动大大减少。④不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。特点：①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。②有一定溶解溶质的能力③与纯水比较分子平均运动大大降低。④不能被微生物利用。疏水水合和疏水相互作用在不相容的非极性实体临近水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程被称为疏水水合。如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少

H2O--非极性实体界面面积，这是一个热力学上有利的过程。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。水与溶剂的相互作用分类1)偶极—离子，阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质，水—离子键的强度大于水—水氢键，破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力2）偶极与偶极：水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生“水桥” 3 ) 水与非极性物质的相互作用笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合力↑ 。作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用.水分活度的定义和意义？反映水和各种非水成分缔合的强度。物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.水分吸湿等温线（MSI）在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线。意义：由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱. 关系：在一定的水分含量时，Aw随T上升而增大。因此，MSI的图形也随T的上升向高Aw方向迁移。滞后现象：所谓滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的水分吸着等温线和由样品中取出一些水（解吸作用）绘制的水分吸着等温线并不完全重合。产生滞后现象的原因主要有：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；

②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。提高食品稳定性：脱水、分子淌度、大分子缠结。状态图：恒定压力下讨论亚稳态与实践的相关性。分子淌度和食品的稳定性：①在Tm和Tg温度范围，分子淌度和限制性扩散食品的稳定性与温度的相关性②食品的玻璃化转变温度与稳定性③水的增塑作用和对Tg的影响：在高于或低于Tg时，水的增塑作用可以提高Mm。当增加水含量时，引起Tg下降和自由体积增加，这是混合物平均分子质量降低的结果。④溶质类型和分子量对Tg和Tg′的影响5.大分子的缠结（大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，有或没有氢键）对食品性质的影响：EN对于冷冻食品的结晶速度，大分子化合物的溶解度、功能性乃至生物活性都将产生不同程度的影响，同时可以阻滞焙烤食品中水分的迁移，有益于保持饼干的脆性和促进凝胶的形成。真空干燥的优缺点：优1能很好的保存食品的色香味及营养物

质。2很好的保存食品的体积与色泽3食品脱水彻底，保存期长可常温下贮藏，便于运输。缺1技术要求成本高，2设备要求高。低于结冰温度冰对食品稳定性的影响：低温效应，具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即水结冰后，食品中的非水组分的浓度将比冷冻前变大，同时水结冰后其体积比结冰前增加9℅。浓缩效应，使非结冰相的pH值可滴定酸度，离子强度、黏度、冰点、表面和界面张力，氧化-还原电位等都发生明显的变化。冰晶挤压效应，水溶液细胞悬浮液或生物组织在冰冻过程中，溶液中的水可以转变为高纯度的冰晶，因此非水组分几乎全部浓集到未结冰的水中，起最终的结果类似食品的普通脱水。糖类：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。环状糊精由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成，它是在淀粉在α-淀粉酶的作用下降解为麦芽糊精，然后由软化芽孢杆菌得到的葡聚糖转移酶（仅裂解α-1，4键）作用于麦芽糊精，使葡糖基转移至麦芽糊精的非还原端，则得到具有6-12个吡啶葡萄糖单位的非还原性低聚糖，主要产物为含7个葡萄糖单位的β-环糊精。为什么产生变旋现象：由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。稀碱可催化变旋。葡萄糖转变为甘露糖和果糖（烯醇化）：当酸或碱的浓度超过还原糖变旋作用所要求的浓度时，葡萄糖开环烯醇化，生成差向异构体甘露糖和果糖。由于碱的催化作用使糖的环状结构变为链式结构。美拉德反应食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。历程：还原糖开式链的羰基碳原子首先受到氨基氮原子孤对电子的攻击，然后失水闭环形成葡基胺，葡基胺经阿马道莱重排反应生成1-氨基-2酮糖。形成的阿马道莱化合物至少沿两个途径进行降解，这两种途径生成的环状化合物迅速聚合产生不溶于水的含氮化合物类黑精色素。不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质。有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.影响因素：(1)底物结构：在糖类物质中：五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖），醛糖>酮糖，单糖>二糖。一般地，反应的活性：胺类>氨基酸；碱性氨基酸>中性或酸性氨基酸；氨基处于ε位或碳链末端的氨基酸>氨基处于α位的，而蛋白质的褐变速度则十分缓慢；(2)反应物浓度：反应速度与反应物浓度成正比；完全干燥的条件下难以发生，含水量在10～15%时容易发生；(3)温度：美拉德反应是一个热反应，温度越高，反应时间越长，反应进行的程度越大。(4)pH：碱性条件有利于美拉德反应的进行，而酸性环境，特别是pH3以下可以有效

防止褐变反应的发生。(5)金属离子：许多金属离子可以促进美拉德反应的发生，特别是铁离子与铜离子，三价铁比二价铁更为有效。抑制美拉德反应：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应；在食品加工的过程中避免混入铁和铜离子。焦糖化反应：糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应。淀粉的糊化的定义及其影响因素？淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（其本质是微观结构从有序转变成无序。）影响因素：1.Aw。Aw提高，糊化程度提高。2.糖盐：高浓度的糖、盐水分子，使淀粉糊化受到抑制。3.脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀 粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。4.酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；pH 4-7时，几乎无影响； pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。淀粉的老化的定义及其影响因素？淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。（

实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.）影响因素：1.温度：2~4℃ ，淀粉易老化,>60 ℃或<- 20℃ ，不易发生老化。2. 含水量：过低或过高均不易老化。3.共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上。二氧化硫和亚硫酸根离子虽能抑制食品褐变，但它们不能防止参与美拉德反应的氨基酸的营养价值受损失，因为在二氧化硫抑制褐变之前，氨基酸已开始参与反应，并随之发生降解。此外，斯特克雷尔反应是引起必需氨基酸营养价值损失的重要途径，而二氧化硫和亚硫酸盐对该反应几乎无抑制作用。果胶以酯化度分类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。制备：商业上生产果胶，以橘子皮和压榨后的苹果渣为原料，在PH为1.5-3和温度60-100摄氏度提取，然后通过离子（如铝离子）沉淀纯化，使果胶形成不溶于水的果胶盐，沉淀用酸性乙醇洗涤以除去添加的离子。酯化度：D—半乳糖醛酸残基的酯化数占D—半乳糖醛酸残基总数的百分数。条件：脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量60—65%，pH2—3.5，果胶含量0.3—0.7%，可以形成凝胶。机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。酯化程度越大，凝胶强度越大。HM和LM果胶的胶凝机理是HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液PH足

够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带点，分子间斥力下降，水和程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。LM果胶

（DE<50）必须在二价阳离子（Ca2+）存在情况下形成凝胶。凝胶的机理是有不同的分子链的均匀区（均一的半乳糖醛酸）间形成分子间接合区。脂类：脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质的总称。同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过实物供给的脂肪酸。固体脂肪指数（SFI）：塑性脂肪（软化脂肪）的固体与液体之比。破乳的类型：①分层或沉降:由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降，当液滴密度越大，分层或沉降就越快。②絮凝群集：分散相液滴表面的静电荷量不足斥力减少，液滴渔与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴表面膜没有破裂。③聚结:液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减少，严重时会在两相之间产生平面界面。增加乳状液稳定性的因素：界面张力↓、电荷排斥力（范德华吸引力和颗粒表面双电层）、细微固体粉末的稳定作用、大分子物质的稳定作用、液晶的稳定作用、连续相粘度增加对稳定性的影响。油脂氧化的初级产物是ROOH：①自动氧化：先在不饱和脂肪酸双键的-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。参与反应的是3O2 ，生成的ROOH的品种数为：2*α-亚甲基数。②光敏氧化在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生的氧化反应。食品中如叶绿素、血红蛋白和一些合成色素等可以起光敏剂的作用，使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。光敏氧化的特点：（1）不产生自由基（2）双键的顺式构型改变成反式构型（3）与氧浓度无关（4）不存在诱导期（5）光敏氧化反应受到单线态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制（6）对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化。③酶促氧化。影响脂类氧化的因素：一）脂肪酸及甘油酯的组成：主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸在室温下难以氧化，但在高温下会产生显著的氧化；不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式构型比反式构型易氧化；共轭双键比非共轭双键氧化快。游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高。二）氧：当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当氧浓度很高时，则氧化速率与氧浓度无关。三）温度：一般来说，随着温度上升，氧化速率加快；但温度上升，氧的溶解度会有所下降。四）表面积：一般来说，油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率成正比。五）水分：当水分活度在0.3时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。六）助氧化剂：一些具有合适的氧化还原电位的二价或多价过渡金属如Cu2+、Mn2+。血红素也是一种重要的助氧

化剂。参与酶促氧化的酶均为氧化反应的催化剂。七）光和射线八）抗氧化剂：即能延缓和减慢油脂氧化速率的物质。抗氧化剂原理：组止引发阶段自由基的形成或中断自由基的链传递反应。举例分类：酚类、氨基酸和肽类、酶类。自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。油脂精炼：沉降和脱胶、中和、漂白、脱臭。油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。酯交换：酯和酸、酯和醇、酯和酯之间发生的酰基交换反应。A 随机酯交换T＞mp（油脂熔点）B定向酯交换维持蛋白质各级结构的作用力二级：多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。螺旋结构、?-折叠片结构。或α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲。三级：氢键，疏水相互作用，二硫键，静电相互作用，范德华力.含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。四级：一些特定三级结构的肽链通过非共价键形成大分子体系时的组合方式，这些多肽链之间通过次级键相互缔合而形成的有序排列的空间结构。一级结构是由共价键形成的；二级结构是由氢键维持；而次级键在维持蛋白质三、四级结构的构象上都起着重要作用。维持和稳定蛋白质结构的作用力：空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。水合作用:蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。乳化作用:蛋白质吸附在油滴和连续水相的界面并具有阻止油滴聚结的物理和流变学性质。胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。机制:溶胶状态----似凝胶状态----有序的网络结构状态.蛋白按溶解性分类:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白（高疏水性蛋白）.面团的形成:面筋蛋白主要包含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。水合的面包面粉在混合和揉搓时，面筋蛋白开始取向，排列成行和部分伸展，这样将增强疏水作用并通过二硫交换反应形成二硫键。由最初的面粉颗粒转变成薄膜，形成三维空间的粘弹性蛋白质网络，于是起到截留淀粉和其他面粉成分的作用。影响蛋白质变性的因素物理因素:热、界面、辐射、静液压、低温、机械处理。化学因素：PH、金属、有机溶剂、有机化合物水溶液、表面活性剂、离液盐。保护叶绿素的方法①加碱护绿(中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中pH接近中性,缓慢释放的碱等，镁离子不被氢离子置换)②高温瞬时灭菌（高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。）③加入铜盐

和锌盐的热烫液，将叶绿素中的镁置换为铜，形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色。如何区分新鲜肉和不新鲜的肉？氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。新鲜肉呈现的色泽是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素不断的互相转换产生的。肌红蛋白颜色为红紫色，新鲜的肉放置一段时间后肌红蛋白和分子氧形成共价键结合为鲜红色的氧合肌红蛋白，也可以氧化成红褐色的高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色。快速区分类胡萝卜素，花青素，黄酮类物质类胡萝卜素是脂溶性的，而黄酮类物质和花青素都是水溶性的。然后在不同的PH条件下看类胡萝卜素和花青素的颜色变化。花青素在PH为0.71时是深红色，PH升高色素转变为蓝色的醌式碱；通过味道，花青素有涩味，黄酮类物质有苦味。维生素：是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的多种不同类型的低相对分子质量有机化合物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。Vc的生理功能1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；3 改善铁、钙和叶酸的利用；4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；5促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；

6、增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力。VC维持血管脆性。VA 视黄醇：维持视觉，促进生长，增强生殖力和清除自由基。VB1硫胺素参与糖代谢、能量代谢，并具有维持神经系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。维生素的功能：A辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等, B 抗氧化剂:VE,VC, C 遗传调节因子:VA,VD, D某些特殊功能:VA-视觉功能,VC-血管脆性。矿物质的生物有效性：矿物元素的吸收与利用之比（食物中矿物元素的生物有效性一般：动物食品 > 植物食品的生物有效性）提高举例：在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。Ca 可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。原因：①调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力。②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。影响钙吸收利用的膳食因素:促进:①维生素D②某些氨基酸(赖氨酸,色氨酸)③乳糖④酸性物质⑤钙磷比抑制:植酸,草酸和膳食纤维。铁吸收影响因素:促进铁吸收:抗坏血酸,动物蛋白质等抑制铁吸收:植酸,草酸,鞣酸高磷低钙膳食血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响.Fe3+难溶，不

利吸收，而Fe2+易于吸收。铁过多会抑制Zn，Mn的吸收。影响膳食中锌吸收的因素:抑制因素:植酸,半纤维素,木质素, 亚铁,铜,钙,镉; 促进因素:VD3 ,蛋白质,柠檬酸盐,乳糖等。呈滋味的物质的特点：(1)多为不挥发物 (2)能溶于水(3)阈值比呈气味物高得多。物化性质：溶解性、酸碱性、氧化还原性、微量元素的浓度、螯合效应。甜味（AH/B理论）：化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件；其中一个原子还必须具有氢键键合的质子；氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。补充学说：甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。甜味剂：1.糖类（葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等）2.糖醇（木糖醇，麦芽糖醇等）3.糖苷（甜叶菊苷的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。4.其它甜味剂（甜蜜素，甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物），二氢查耳酮衍生物，糖精，三氯蔗糖）苦味：大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团；受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味；沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。氨基酸及多肽类：①肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。②肽的分子量影响产生苦味的能力阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。室温下稀酸对单糖无影响；当酸浓度超过12%的浓HCL以及热作用下但糖衣脱水生成糠醛及其衍生物。