焙烤知识点2015.5分析

《焙烤工艺学》复习知识点

第1章绪论

1.焙烤食品：

2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。

3.工业化生产方便面的发源地在日本。

4.我国焙烤食品的发展趋势。

第2章焙烤食品原辅料及加工特性

1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。

2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。

4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。

5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。

6.淀粉在焙烤食品中的作用。

7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。

8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。

9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。

10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。

12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形

成绳索结构。麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。

13.麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。

麦胶蛋白形成的面筋有良好的延展性，缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软、很弱，弹性较差。

如果麦谷蛋白含量过多，会造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。

如果麦胶蛋白含量过多，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。

14.在选择面粉时遵循以下原则：蛋白质数量相差很大时，以数量为主，蛋白质数量相差不大时以质量为主。

15面筋：是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，即湿面筋。湿面筋干燥后称为干面筋。

湿面筋含量=（湿面筋质量/面粉质量）×100%。

面筋是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，主要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。

16.国际上根据湿面筋含量及工艺性能，将面粉分为4等：

高筋粉（强劲粉）：湿面筋含量﹥30%，弹性好延展性大或适中；适合作面包。

中筋粉：湿面筋26%-30%，弹性好延展性小，或弹性中等延展性小；面条、馒头、饺子中下筋粉：湿面筋20%-25%，弹性小韧性性差。糕点、饼干

低筋粉：湿面筋﹤20%，弹性差易流散。糕点、饼干

17.面筋蛋白质的水化作用包括两个阶段：①胶粒表面水化作用阶段②大量水分子向胶粒内部渗透阶段。

18.面筋形成机理：由面筋蛋白质的吸水膨胀形成。当面粉和水揉成面团后，首先发生蛋白质的吸水膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性集团与水分子纵横交错联接逐步形成面筋网络，面筋蛋白质空间结构中存在硫氢键，在面筋形成时发生氧化互相结合成二硫键，扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。由此可见，面筋主要是面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。

19.影响面筋形成的主要因素有温度（面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃）、放置时间和面粉的质量。

20.评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。并能够对它们进行区分。

21.面粉在储藏过程中，受脂肪酶分解产生不饱和脂肪酸，使韧性增强。同时硫氢基氧化成二硫键，使面筋弹性增大，劲力增强，涨润值增大，所以陈粉比新粉更适合做面包、方便面。

22.流变学特性

23.面团的流变学特性主要包括面团的揉混特性、面团的延展特性和发酵特性等。

24.面团的揉混特性一般用粉质仪测定、面团的延展特性一般用拉伸仪测定、发酵特性用吹泡仪测定。

25.理解什么是面团的吸水率、面团形成时间、稳定时间、衰减度、机械耐力系数、断裂时间。

26.面粉粉质曲线图中（右图），不同字母标示着面粉的有关品质的指标。其中，面团形成时

间为D，稳定时间为E，面团衰减度或软化度为H，

机械耐力系数为G。

27.从粉质图上可以非常直观地评断出面筋筋力的

大小，粉质曲线图越靠近500ＢＵ线，表示面筋筋

力越强。

28.粉质曲线的典型应用：⑴评价面粉吸水能力。

⑵通过检测面团流变学特性，评价面粉筋力强度（形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数）。⑶确定小麦品质及其面粉的适宜用途。⑷面粉厂制粉过程小麦、面粉品质的监测和控制。⑸食品厂控制面粉品质，确定合理生产工艺。⑹同样适用于黑麦面粉或其他特殊行业如巧克力、口香糖等。

29.拉伸仪：也称拉力测定仪，仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延展特性。

30.拉伸仪应用于：小麦品质、面团改良剂的研究；通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，选定合适的醒发时间，指导面包生产。

31.吹泡仪就是模拟面团发酵过程中气泡的膨胀情况，让面团在空气压力（吹泡）的作用下向多维方向扩展，记录面团变形时空气的压力变化，直至面泡破裂，据此分析面团的弹韧

性、延展性、烘焙性能等。

32.面粉吸水率：指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。

吸水率高：提高面包的出品率，使面包心柔软，保存时间相应延长。

吸水率低：面包出品率低。

33.面粉的糖化力概念：

糖化力大小主要取决于面粉中的酶的活性程度。加糖多的糕点、面包，糖化力大小无关紧要，但对于不加糖的主食面包，酵母发酵所需的糖主要靠面粉糖化，与面包的色、香、味关系很大。

34.面粉的产气能力概念：

面粉的产气力越强，面包质量越好，不得少于1200ml。

面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。糖化力强，生成的糖多，产气能力越强。

面粉的糖化力与产气能力对面包质量的影响：两者的比例关系对面包的色、香、味、形有一定影响；糖化力强而产气弱的面粉，面包中糖多可使面包色、香、味好，但面包体积小；糖化力弱而产气力强的面粉，面包体积大，但色、香、味不佳。

35.选择面包粉应注意的问题。

36.面粉在贮存中工艺性能的变化。

37.植物油含有较多不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能较差。

38.人造奶油

39.起酥油

40.油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔离作用和润滑作用。

41.油脂在焙烤食品中的工艺性能。

42.面包师对转化糖感兴趣的原因。

43.糖在焙烤食品中的工艺性能。

44.蛋制品在焙烤食品加工中的作用。

45.乳品在焙烤食品中的作用。

46.酵母的种类及区分。三种酵母之间使用量换算关系：鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母=1:0.5:0.3

47.水在焙烤食品加工中的作用。

48.食盐在面包中的作用。

49.面团改良剂的种类主要有哪些？在改善面团加工性能中各起什么作用？

第3章面包生产

1.面包

2.面包按其柔软度可分为硬式面包和软式面包，汉堡包、热狗属于软式面包。

3.制作面包时面团不同搅拌阶段面团的变化特点有哪些？

4.面包生产中的二次发酵法是利用二次调粉和二次发酵，第一次调制的面团叫种子，第二次调制的面团叫主面团。

5.面团发酵原理

6.面团发酵成熟度与醒发成熟度的判别方法有哪些

7.面团醒发的作用

8.面包冷却的原因。

9.面包的发酵工艺有一次发酵工艺、二次发酵工艺、快速发酵工艺、液体发酵工艺、冷冻面团发酵工艺。

10.面包的普通一次发酵法生产工艺过程：搅拌→发酵→翻面→发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却→包装。

11.面包普通二次发酵法的工艺流程：种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却、包装。

12.面包在保管中发生的腐败现象主要是瓤心发黏和面包皮霉变。

13.简述面包的老化机理及延缓措施。

第4章饼干生产

1.饼干是以小麦粉（或其他谷物粉）为主要原料，加入适量的糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。

2.不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？

3.饼干的一般生产工艺包括原辅料的称量、面团调制、成型、烘烤、冷却和包装等工序。

4.韧性饼干

5.酥性饼干

6.从用粉筋性、调粉工艺、成型及产品特性等方面区别酥性饼干和韧性饼干的不同之处。

7.韧性饼干常用辊切成型，酥性饼干常用辊印成型。

8.控制韧性面团面筋形成的途径有哪些？（4点）

9.目前，大多数饼干品种使用的化学膨松剂为糖酸氢铵和碳酸氢钠。

10.发酵饼干

11.威化饼干是一种多孔性结构的饼片与饼片之间加有馅料的多层夹心饼干。

12.饼干的二次加工一般指在饼干冷却整理后用风味料进行夹心或涂层。

第5章糕点生产

1.糕点

2.中式糕点与西式糕点的区别。

3.糕点的成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。

4.糕点的的手工成型方法主要有手搓成型、包馅成型、压延成型、卷起成型、挤注成型、注模成型和折叠成型。并能举例。

5.各种陷料按其调制方法的不同可分为炒制陷和擦制陷。并能举例。

6.糖浆熬制过程中，达到焦糖阶段需要的温度为160~180℃。

7.不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？

8.写出蛋糕的加工工艺流程并阐述蛋糕的烘烤原理，并解释其各步骤的加工要点。

第6章方便面生产

1.方便面

2.方便面是日本在1958年首先研制成功。

3.方便面按生产工艺可分为油炸方便面和热风干燥面，前者占方便面产量的90%。

4.油炸方便面的制作工艺流程：面团调制→熟化→压片→切条盘花→蒸煮→切块入模→油炸→冷却→包装。

5.制作油炸方便面用粉为强筋粉，制作挂面、面条、非油炸方便面用粉为中强筋粉。

6.方便面生产选择油炸用油时，首要的原则是油脂的稳定性，其次才是风味和色泽。

7.油脂在方便面生产中的作用及对油脂的要求。

8.目前我国生产方便面所用的基本都是单一棕榈油，方便面工业比较发达的国家和地区为了调节面的风味，常将棕榈油与猪油或色拉油混合使用。

9.生产方便面的理想水质要求硬度＜10，pH5～6，锰、铁含量＜0.1mg/kg。

10.复合磷酸盐对方便面面条质量的影响。

11.制作方便面时加入食盐的作用。

12.方便面的面团调制中，加水量较少，最终形成“手捏成团，手搓即散”的颗粒状。

13.方便面制作中盘花的优点。

14.制作方便面过程中，面条油炸时主要成分的变化有哪些？

15.油炸温度140~150℃是一般煮食型方便面的可调范围。

16.汤料是方便面的主要组成部分，是决定产品营养价值和口味的关键，方便面面条本身的制造技术和质量水平已很难体现大的差别，汤料质量成为各制造厂家的主要竞争手段。第7章月饼生产

1.月饼的发展趋势。

2.按地方制作工艺和风味特色，月饼的种类主要有广式月饼、京式月饼和苏式月饼。

3.月饼馅料中使用的面粉要用熟粉的原因。

4.制作月饼皮时常选用转化糖浆的原因。

5.制作转化糖浆的糖水比为100:50~60，加入的酸性物质通常为柠檬酸。

6.月饼皮料和馅料用油的要求分别是什么？

7.月饼成型方法有手工成型、印模成型、烤模成型和机械成型四种方法。

8.月饼酥皮皮料的调制面团为水油面团和油酥面团均匀折叠碾压形成互相间隔的层状结构。