西式糕点大全

西式糕点大全

制作西点、面包的常用工具

埒妒：是糕点生产的关键设备之一．糕点成型后，经过烘烤，制成成品。常用的烤炉形式很多，没有统一的规格．目前北京市糕点行业广泛使用的仍是煤炉和电炉．

1．煤炉：费用较低，温度柔和，但温度调节比较困难，劳动强度大，卫生条件较差．对供电条件差的地区．还是比．较适宜的．

2·电炉：能减轻劳动强度，卫生条件较理想，但耗电量大，费用较高．根据发展情况看．煤炉终将要被电炉所代替．目前，电炉的品种较多．比较而言．确实有好用与否之分．例如立式旋转玻璃门的电炉比较实用，制品在炉内烘烤的全过程，看、得清楚，便于掌握．埒量：烤盘的规格有大有小，有高边的、有卷边的，是用薄铁板制成，是烘烤制品的主要工具，最大的规格，也必须小于烤炉的炉门．面包模子：是用薄铁皮制成。规格有大有小，一般的规格是，口28厘米长，8厘米宽，底25厘米长，7厘米宽，高8厘米，为空心梯形模子。主要J订途是制主食大面包。另外，还可以做果料油糕、云石油糕等。

木锨：是烘烤产品时向炉内送入、取出烤盘的必备工具·锨头的前端要薄，便于取出烤盘和面包模子．锨把要长于炉深．木锹：是烤制法式尖面包．棍面包的专用工具．面包放在木锹上，送入炉内直接放在炉底上烘烤，烤熟后．用木锹直接在炉底上取出．木锹规格，宽13厘米，中间厚l 5毫米，两侧较薄，各为1毫米，全长要长于炉深，头部有15厘米长的把．选料，宜用椴木板．木案子：是制作面包。点心用的操作台大理石寨子：制作糖活时使用。木槽子：制作面包发酵时用。

和面机：和大面包面、甜面包面等用。打蛋机：打蛋糕，打蛋清、搅油糕、搅黄油等用．蛋糕圆圈模子：用薄铁皮制成的不同直径．不同高度的规格各异的圆铁圈形模子。．小圆圈模子：制作果料油糕用。小花模子：制作混酥类、排底类、花篮底用．带尖的圆铁筒模子：做清酥点心用。花滚刀：做清酥点心、混酥点心时切面片、切面条用．另一头是花捏子，可以捏点心花边用．花嘴子：制作大蛋糕、小蛋糕挤花，挤图案、挤奶油饼干等用．圆嘴子：直径2一I 5毫米不等．挤大．小蛋糕图案．挤花，挤饼干，挤气鼓，蛋糕条等用．木搅板：规格有夫有小，搅黄油，搅油糕等用．甩子：规格有大有小，是用钢丝绑在一起制成的，是打蛋糕、打鸡蛋清、打奶油的常用工具．点心刀：大约3厘米宽，40厘米长．用薄钢片制成．是制作大蛋糕、小蛋糕时抹面和切蛋糕专用的工具．布口袋：是白咔叽布缝成的三角形口袋，装有花嘴子或圆嘴子．挤气鼓．挤饼干等用。不锈钢锅(圈底)：打奶油，打蛋清．打蛋糕等用．不锈钢锅(小)：盛风糖、热风糖等用．罗：筛而粉、筛糖粉等用：剪刀：制作点心时，剪纸卷用．刮刀：制作面包时，切面团用．刀片．烤尖面包时割口用．走锤：制作点心时，擀浦酥面，擀混酥面用．圆点心板：做圆蛋糕时，托蛋糕用．方点心板：做小蛋糕用．花曩子：用于制作清酥点心、混酥点心，小饼干等．制作西点、面包的主料和辅料黄油：是从奶油中提炼出来的，有特殊的奶油香味，容易为人体吸收营养价值高，制成的糕点松软可口，既能增加点心的香味，又能调节面团的可塑性和松酥性。面粉：含有多种成分：其中包括有淀粉．面筋质，都是做i西包的主要原料，在制作糕点、面包过程中．是构成面团的基本物质．食糖：营养价值高，发热量大，能使面团松酥，增加甜味，使糕点表面光滑，易上火色．鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生索等．能使糕点膨松香酥，易于消化、吸收，是制作糕点的主要原料．乳制品：其中包括奶油、牛奶、奶豆腐等，其滋味香醇，营养丰富，并能使糕点颜色增白。水：在糕点中产生的作用是使面团稠稀适宜．便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中面筋生成：溶解盐、糖及其它可溶性的成分；

烘烤制品时作为传热介质；糕点本身含一定量水分，可使其柔软湿润．食盐：可调味，以提高糕点品味，改变面团的组织性能，维持人体正常生理机能的：露要。食盐可改进面筋的物理性能，如在面团中加入I—1．5％的食盐，可促进面筋的吸水性能，增强面筋的弹性．强度，使之质地紧密，提高面团保持气体的能力，还可改变而筋的性质．使面团组织细密，颜色发白并具有光泽．制作西点、面包除去上述主料以外，还有大量的配料、辅料，调味料．其中有杏仁、核桃仁、花生仁、椰丝·葡萄千、可可粉、咖啡，巧克力糖，结力、冻粉，蜂蜜、糖粉、桔饼、瓜条，柠檬酸．醋精．食色、各种鲜水果-各种香精，罗木酒，白兰地酒、酒花、鲜酵母、千酵母、苏打，泡打粉、碳酸氢铵，桂皮粉，丁香粉，豆蔻粉等·它们含有大量的营养成分．从而提高了糕点的营养价值，使其达到色、香，味、形俱佳．香料：在糕点加工中，可增添糕点的香气·使用时，必须严格按照国家规定，否则，对人身体无益·色素。糕点加工中使用食用色素，其目的只是为了美化装饰糕点．使用时，必须严格按照国家规定

(一)蛋糕类

1．糖花篮大蛋糕

用料：黄油8斤，白砂糖11斤，鸡蛋8斤，面粉1 1斤，香草粉少许．泡打粉1．2两，葡萄干1斤．罐头菠萝1斤，桔饼5 两·香桃皮l钱。糖粉2斤，鸡蛋清2两，结力片少许．黄油酱5斤，可可粉l两。红、绿食色少许．做法：1·制作油糕(蛋糕)胎坯．(1)将8斤黄油化软，与8斤自砂糖一起放在容器里用木搅板搅成膨松体．将8斤鸡蛋洗净去皮，把蛋液陆续放进去，边搅适黄油边放鸡蛋液，直到把蛋液全部放完。将葡萄干择去杂物，洗净，菠萝切成小丁，桔饼切成碎末，香桃皮用擦床擦成细末，与香草粉都放入黄油混合物内．搅拌均匀．再把泡打粉掺在面粉里，过罗后也倒进黄油混合物里边．搅拌均匀．即成搅好的油糕糊．(2)将搅好的油糕糊．例在铺好纸的模子里，或者铺好纸的铁烤盘里，摊成4厘米厚，摊平，送入180’C烤炉，大约l小时左右一烤到上了金黄色，用手按有弹性即熟，出炉后晾凉备用．2·胎坯加工．把烤好的油糕胎坯，按着要求的规格，用刀片好，成为大小两个圆胎坯．大的直径45厘米．为底层；小的直径30厘米，为二层．即上层，两个胎坯的高度都是l o厘米．3·制作装饰品和粘合料．(1)将2斤白砂糖投入锅里，放2斤水，上火熬．投入少许醋精，放点红色，熬成脆糖，撤下火，倒在擦油的石头案子上，稍凉用手拔成花朵。(2)用5两白砂糖，5两水倒入锅里上火熬，投入少许醋精，放点绿色，熬成脆糖，撤下火倒在抹油的案子上，稍凉用手拔成花叶．(3)用5两自砂糖，放入5两水，倒在锅里上火熬，投入少许醮精，熬成脆糖，撤下火，甩成糖丝。(4)结力片用热水溶化开，倒入1斤糖粉里，和成面团，即成为。札干’．先做成花篮胎坯．再搓成花篮把．(5)糖粉1斤，2两鸡蛋清，置于容器里，用尺子板搅拌，i 搅成膨松体，呈乳白色时，放入少许醋精增白．搅好备用．、(6)从5斤黄油酱里取出3斤，将l两可可粉过罗掺在里边搅拌均匀，即成巧克力黄油酱．4·装饰成型。先做一个木板底托．圆形，直径60厘米，3厘米厚，下边钉两根两厘米厚的木条，把木板洗干净．包上一层白纸。在底层直径45厘米的圆蛋糕胎坯上边，抹一层巧克力黄油酱．抹平抹光，周围也抹一层．把其余的巧克力黄池酱装入带有花嘴子的油纸卷里，在胎坯的周围挤上一圈图案．把挤好图案的胎坯，放在木托上．再往直径30厘米的胎坯上抹一层白色黄油酱，周围也挤上图案，把它放到45厘米胎坯上边，摆正放好．再把拔好的糖花、花叶都摆在花篮上．用搅好的糖粉在花篮胎坯外层挤好形状，就成了装满花朵的糖花篮。把糖花篮放在30厘米的胎坯上边，把甩好的糖丝围在底层和二层接触点，全部装饰好，即成一个美观的糖花篮大蛋糕。形状：两层立

体大蛋糕，带有糖花篮．工艺考究，形象美观．特点：油糕胎坯，美味适口．注意事项：1．使用食色不能超过国家规定标准．2．制作过程中，直到成品，都要轻拿轻放，防止损坏注。(1)根据：7：要．还可设计制作大型或更大的蛋糕成品2)熬糖时投入的醋精．也可以用酸矾或者化学稀所代替

2寿星大蛋糕

用料：黄油5斤．白砂糖5斤，鸡蛋5斤，富强面粉6斤，泡打粉l两，香草粉2克，白兰地洒2两．葡萄干1斤，罐头菠萝1斤，桔饼4两，香桃皮少许，马子畈(见191)4斤，札干6 斤，糖粉2斤．蛋清3两．黄油酱4斤．可可粉4两．食色少许·做法：1．制作油糕胎坯．(1)先将5斤黄油化软，与5斤白砂糖一起放在容器里，用木搅板搅成膨松体，再将5斤鸡蛋洗净去皮，陆续放进去，边搅黄油，边放鸡蛋，直至把鸡蛋全部放完．将葡萄干择去杂物，洗净，菠萝切成小丁，桔饼切成碎末，香桃皮(柠檬皮)擦成细末．和香草粉、白兰地酒都放入黄油混合物内，搅拌均匀，再把泡打粉掺在面粉里过罗，也倒在里边，再次搅拌均匀．(2)将搅好的油糕糊，装在铺好纸的模子里或者铁烤盘里。摊成4厘米厚．摊平．送入l 80。C烘炉烘烤．大约I小时左右，用手按一下，试试有弹性即熟，也可以用牙签扎进去看看．不粘即熟．晾凉备用．2．胎坯加工．(1)将烤熟的油糕，用刀片成直径60厘米，厚Io厘米的胎坯．如果l盘油糕不够。可以用2盘或者3 盛拼在一起，接口处用果酱粘住．(2)在胎坯的上边和周围，薄薄地抹一层苹果糖酱．(3)用马子畈擀成薄片．在瓜坯上边和周围包上一层，用苹果酱粘住．(4)把搅好的黄油酱对入适量的可可粉．搅拌均匀。抹在包好马子畈的外层，要抹光抹平。把其余的黄油酱，装入带有花嘴子的油纸卷里，在蛋糕胎坯的周围挤上图案．3·制作装饰品。(1)用札干先捏出老寿星的坯形，放在干燥处．经～．二天的干燥后，先用刻刀雕刻，再用蛋白搅的糖粉对入需要的色素，涂在老寿星的头部和身部．把对好色素的糖粉，再装入油纸卷里，挤老寿星身上的花纹图案．用搅好的白色糖粉装入油纸卷里，在老寿星的脸部挤上胡须．(2)用札千捏H{松树和石山，放在干燥处，经一．二天的干燥，再用一部分札干对入绿色，用擀西棍擀成薄片，切成小细丝。把十几根小细丝，用搅好的糖粉粘在一起，成为松枝，再把松枝一个一个地用糖粉粘在松树的枝干上。(3)用札千捏出小鹿的坯形，经一、二天的干燥后．再用刎刀雕刻。刻好后，外皮用搅好的稀糖粉，少对一点可可粉，涂上一层，再用搅好的白色糖粉在小鹿的身部挤上白点，安上用札l：捏的鹿角。4．装饰成型．『lJ一个直径70厘米，厚2厘米的木板．洗刷干净，在上边铺一层白纸．粘住．再垫上一层油光纸。把川黄油酱挤好图案的汕糕胎坯，摆置上边。根据设计好的l冬j 案．先把石山、松树摆好，再把老寿星、小鹿放上摆好，就成为…个整体的人型生日蛋糕。形状：大型立体生日蛋糕，色泽配合适宜，图案形象美观大方．特点：胎坯绵软细密，口味香甜纯正．固注意事项：1．按照国家规定使用色素，不得超过标准．2．观赏样品，为延长摆放日期，可以用木胎；食用和礼品，可用果料油糕做胎坯．注。根据需要，可以设制多层的高度更高的产品．

3．圣诞节大蛋糕

用料：黄油2斤，白砂糖2斤，鸡蛋2斤，面粉3斤，泡打粉3钱．香草粉少许，葡萄干4两，罐头菠萝2两，桔饼l两，香桃皮l钱，白兰地酒l两，札干2斤，蜜面2斤，糖粉1斤．巧克力黄油酱2斤，蛋白小蘑菇(见80)适量，红、绿食色各少许，风糖6两，可可粉1两．做法：1．制作油糕胎坯．(1)先将2斤黄油化软，与2斤白砂糖一起，放在容器里，用木搅板搅拌成膨松体．将2斤鸡蛋洗净去皮，把蛋液陆续放进去，边搅黄油边放

蛋液，直到把蛋液全部放完。将恼萄千择去杂物，洗净，菠萝切成小丁．桔饼切成碎末，香桃皮擦成细末，和白兰地酒、香草粉都放入黄油混合物里，搅拌均匀．再把泡打粉掺在面粉里，过罗后·也倒在里边，搅拌均匀成为搅好的油糕糊．(2)将油糕糊倒在铺好纸的铁烤盘里，摊成3厘米厚．摊平．送入180。C烤炉，大约l小时左右，烤得上了金黄色，用手按有弹性，即熟．出炉后晾凉备用．2．胎坯加工．将烤好的果料油糕，用万片成30厘米宽·35厘米长，5厘米厚的胎坯，四边抹一层巧克力黄油酱．3．装饰品制作及成型．(1)用蜜面做小房子和围墙，先用擀面棍把蜜面擀成一片一片的面片．用刀切成围墙和小房子的样子，放在铁烤盘上，入炉烘烤，烤熟后取出晾凉。把围墙围在油糕的胎坯上，用蛋清搅好的糖粉粘上；再把烤好的小房子，对在一起，也用蛋清搅好的糖粉粘上．把可可粉过罗，对在风糖里溶化开，挂在小房子的上半部；房子下边挤上蛋清搅好的糖粉，表示冬天的冻l冰．(2)松树是用。札干”加入绿色制成．再用。札干”做一些小装饰品，如月亮、星星、松子．铃铛等，挂在松树上．(3)用。札干”制成圣诞老人的胎坯，经一、二天的干燥，在用蛋清搅好的糖粉里，对入色素加工制成圣诞老人．(4)在小房子的周围，堆上一些巧克力树皮卷，摆放上蛋白小蘑菇。(5)在整个蛋糕上，用罗筛上一层糖粉，表示雪．形状，长方形，上有松树、房子．圣诞老人．特点：房子、人、树、冰，雪，大部分是糖，全部都能吃．蛋糕胎坯。松软适口，美味香甜．注意事项：1．使用色素时，要按困家规定的用量，不能超过标准．2·产品从制作开始到做成，都应轻拿轻放，防止损坏．注·圣诞节．是每年的12月25日．是不少西方国家的一个很隆重的节日．人们在这一天吃、穿、打扮都很讲究．有条件的家庭都要摆上圣诞树和圣诞老人．因此．带有圣诞老人和圣诞树的点心，人们都非常喜欢．zjnblwq04

4．婚礼大蛋糕

用料：黄油lo斤，白砂糖lo斤，鸡蛋lo斤．富强面粉14斤，泡打粉l两5钱，香草粉l 钱，葡萄干2斤，罐头菠萝2斤，瓜条1斤，桔饼5两，红樱桃5两，香桃皮l两，白兰地洒5两，马子畈l 0 斤．札干2斤，糖粉10斤。鸡蛋青2斤，醋精少许，色素少许．做法：1．制作油糕胎坯。(1)把lo斤黄油化软，与10斤白砂糖一起。放在容器里，用木搅板搅成膨松体，再把鸡蛋洗净去皮，陆续放进去，边搅拌边放直至把鸡蛋全部放完。葡萄干2斤，择去杂物．用水洗干净．菠萝、瓜条、樱桃都用刀切成小丁。桔饼切成碎末，香桃皮擦成细末，与香草粉、白兰地酒一起．全部放入黄油混合物内搅拌均匀．再把面粉，泡打粉掺在一起过罗，也倒在黄油混合物内，搅拌均匀．(2)烘烤．全部用料搅拌均匀后，装入铺好纸的铁模子里，或者是铺好纸的铁盘里，摊成4厘米厚，送入l 80’C烤炉烘烤，大约烤1个小时左右，用手按一下，有弹性即熟，也可以用牙签扎进去看看，不粘即熟．出炉晾凉备用．2．胎坯加工．(1)烤熟的油糕胎坯，按照需要的尺寸规格用刀片好．底层直径45厘米，高10厘米，第二层直径30 厘米，高lo厘米．(如果一盘油糕坯不够，可用二盘三盘拼在一起，用果酱粘住)．(2)胎坯按规格片好以后，在上下周围抹一层果酱。马子畈用擀面棍擀成薄片，包在抹好果酱的胎坯上。再用蛋青搅好的糖粉在外围抹一层。3．制作装饰品．(1)先用札干捏出糖人的坯形，放在干燥处，经一．二天的干燥后，用刻刀雕刻，再用蛋清搅好的糖粉，对入需要的色素，涂在人的头部和身部．(2)将札千用手搓一搓，使其细腻柔软，分成小剂若干，用擀面棍将小荆擀成一片一片的花瓣，用蛋清搅好的稀糖粉粘上。对成花朵，晾干使用。4．木架子加工．(1)做大型立体点心，两层以上或多层，在每一层的中间，都需要有一个木架子栩托．木架予的构造是：上边一个薄板．下边一个薄板，上、下板的大，小与上、下蛋糕胎坯的大小相等，两块板之问有圆立柱，。Z 柱长度lo厘米左右。粗细程度一般为3—4厘米，也可以根据需要再粗一些或再细一

些．(2)用札干擀成薄片，包在立柱上一层，再在立柱上和上、下板上刷一层蛋清搅好的糖粉．晾干后使用。5：装饰成型。(1)做一个木板底托．直径60厘米，厚3 匣米，F边钉上两根2厘米厚的木条(抬点心时，便于向里面伸进手指)。把木板洗干净，粘上一层白纸．(2)把底层45厘米(直径)的油糕胎坯，摆在木板托上，在油糕胎坯的上边放上一个与油糕胎坯大小一致的术架。在木架的上边再摆上直径30厘米的油蛋糕胎坯，油糕眙坯和木架的接触点，都必须用蛋清搅好的糖粉粘住．整个大蛋糕的全部，包括木架子、蛋糕胎坯都挂上一层鸡蛋清搅好的糖粉，使其全白．(3)把蛋清搅好的糖粉装入带有花嘴或圆嘴的油纸卷里，挤上装饰图案．最后，把糖人摆在上边，成为一个大型的立体蛋糕．形状：白色立体．上层有用札干捏的新婚夫妇，周围有装饰图案．特点：美观大方，工艺讲究．口味纯正．注意事项：1．观赏样品，为延长摆放日期．可以用木胎；食品和礼品可以用果料油糕做胎坯．2．使用食色应严格按国家规定．3．产品在制作过程中和做成以后．都应轻拿轻放，防止损坏．注立体大型蛋糕．根据需要可以设计制作多层的．高度可以r．o．5米至1米、2米或更高．婚礼蛋糕．是一件很讲究的高贵礼品．按西方国家的风俗习惯．喜欢素白颜色．白色·象征纯洁高尚．在举行婚礼时．摆上婚礼大蛋糕。更显得高雅隆重．增加了婚礼的神圣、热烈的气氛．婚礼蛋糕既供宾客欣赏，又是招待宾客的高级点心．美味香甜．爽口不腻，能给人以美的享受．

5．糖架寿桃大蛋糕

(一)制胎坯用料：黄油lo斤，白砂糖lo斤，鸡蛋lo斤，面粉14斤，泡打粉I两，香草粉少许，葡萄干2斤，罐头菠萝2斤，瓜条1 斤，桔皮5两，香桃皮2钱．做法：1．黄油放入搅拌机里软化，投入白砂糖，开动机器搅拌，搅至黄油变白，把鸡蛋洗净去皮，将鸡蛋液分次加入，边加入边搅拌，把蛋液全部放入，再将葡萄干择洗干净，菠萝切成小丁，瓜条切小丁，桔皮切碎末，香桃嫩皮切细末，全部放入黄油糊内，搅拌均匀，把泡打粉掺入面粉里拌匀．过岁+，．1j倒入机器锅里，拌合均匀，倒在铺纸的烤盘里摊4—5 厘米厚(太厚不容易烤熟)，送入180。C烤炉，大约烤1个小时，用手按有弹性即熟，出炉后，晾凉成油糕胎坯．2．将烤熟的油糕按设计方案，拼成一个直径35厘米，厚l0厘米的圆型胎坯，做为底层．再拼成一个直径20厘米，厚10 厘米的圆型胎坯，为第二层．(二)制糖架子．用料：白砂糖2斤，酸矾少许，水适量，食色少许，桃粉2两，鸡蛋清适量，醋精少许．做法：1．把自砂糖放入锅里，加入适量的水，上火熬．用木搅板搅动，使砂糖全部溶化后，停止搅动．投入少许酸矾，继续加温．熬到脆糖程度．2．将2两糖粉放入碗里，加入适量的鸡蛋清，使小尺子板搅动，搅至变白和膨松，滴入几滴醋精使其增白和更膨松，搅好后用湿布盖好备用。3．把事先设想的糖架子，摆在抹上油的石板上面，用铅笔将糖架子画在石板上，再将搅好的糖粉装入小纸卷，把小纸卷的尖端用剪刀剪一个3毫米的小口．按照铅笔画的印，挤成糖粉，把熬好沸腾的脆糖装入纸卷里，手里垫着3，4层干布(防热糖烫手)．捏住纸卷的口，用手攥紧，把纸卷的尖部剪一小口．把纸卷里的脆糖．挤在糖粉的印里边，同样，挤四片，稍凉，用刀轻轻起动．把Nh‘"摆成四角对在一起，再倒一块圆糖板，放在底下，用脆糖和糖粉粘住，成为一个整体糖架子．(三)装饰成型用料：蛋糕条(见37)1斤．马子畈(见191)2斤．布代根2斤，巧克力糖6两．做法：1．把马子畈擀成薄片．先把底层的上面盖上，再在上面抹一层布代根：再把第二层胎坯的周边先抹一层果酱，粘上一层马子畈，在马予畈的外边抹一层布代根，摞在底层的上面，将其余的布代根装入带有花嘴子的纸卷里，在蛋糕上挤上图案花．2．把蛋糕条。挑选个头均匀，长短一致的，在上端粘上巧克力糖，使果酱在底层胎坯的周边粘满一层，用红绸子带系上蝴蝶花。3．将制好的糖架子，摆在第二层油糕的上面，稍加整理，即成。4．用一个直径

50厘米，厚3厘米的圆木板，刷洗干净，糊上一层白纸，垫在点心的底下做垫板。形状：是大型带糖架子的双层蛋糕。底层周围有一圈蛋糕条，图案新颖，美观大方．特点：松软香甜，美味可口．注意事项：1．制作过程中，要轻拿轻放，以防损坏．2．挤糖架子时，一定要注意把纸卷I】攥紧，以防热糖从口处流出烫手．3．用铅笔在石板上画糖架子印时，铅笔印越轻越好，以防铅印将糖粉染黑．

6．素蛋糕(蛋糕坯)

用料：鸡蛋3斤，白砂糖I．5斤。富强面粉1．5斤，黄油l 两，香草粉少许．做法：1．把鸡蛋洗净去皮，打在不锈钢锅里，放入自砂糖．香草粉，上火加温，用甩子打，加温到50。C左右撤火．继续打，打20一-30分钟，成膨松体稠浆糊．体积大约增大2倍。把面粉过罗倒入鸡蛋糊内．边倒而粉边搅拌，拌均匀后，再将鲅油溶化至60。C淋入蛋糕糊内拌5J。2．用体积50×35×5(厘米)的烤盘，铺好白纸．将打好的蛋糕糊倒在烤盘里，大约2厘米厚，送入180。C烤炉烘烤，炉温不宜太高，防止外边煳里边不热。大约烤30分钟，1：手按有弹性，或用牙签在蛋糕上向里扎一下，不粘，即热。烤熟后，在木板上铺上白纸，把烤熟的蛋糕扣在上边，晾凉后，用刀切成40块，上边筛一层糖粉．形状：形体方正，大小一致，呈金黄色．特点：绵软细润，蜂窝均匀，膨松香甜．注意事项：1．倒入面粉搅拌时，要搅拌均匀，防止有而粉疙瘩，影响蛋糕质量．2．打蛋液时注意不能与油盐等杂物接触．防止蛋液不起泡。不膨胀．3．打蛋液时．如有条件可使蛋液加温，促使糖蛋混合液乳化，加快打蛋速度。注：素蛋糕可以加工制作多种蛋糕用．

7．巧克力蛋糕坯

用料：鸡蛋3斤．面粉1．5斤，白砂糖1．5斤，黄油l两，可可粉5钱，香草粉少许．做法：1．鸡蛋洗净去皮，将蛋液投入不锈钢锅里，放入自砂糖．香草粉，上火加温，用甩子打，加温到60。C撤火，继续打，打成膨松体。可可粉对入面粉，过罗，倒入膨凇体蛋液里，拌均匀．成蛋糕糊．2．把长55厘米．宽40厘米的铁烤盘，铺上白纸．将打好的蛋糕糊倒在里边，摊均匀，摊平．送入180。C烤炉，大约30分钟。用手按有弹性即熟．出炉后．扣在铺好白纸的木饭上．晾凉后，出成品5斤．形状：长方形，巧克力色．特点：松软适口，甜香味美。注：巧克力蛋糕坯。可供做多种大、小蛋糕用注意事项：与制素蛋糕同。

8．黄油花蛋糕卷

用料：素蛋糕5两．果酱蛋糕卷1卷(30厘米长．宽6厘米)，黄油酱1斤2两糖水4两，白兰地酒1两。做法：1．用刀把素蛋糕片成1厘米厚．6厘米宽．30厘米长的胎坯两片，摆在操作台上，淋上对好白兰地洒的糖水，抹一层黄油酱；把圆柱形的蛋糕卷从中问劈开，分别扣在两片抹好黄油酱的蛋糕胎坯上。2．将其余的黄油酱装入带花嘴子的油纸卷里，在蛋糕卷的上面．挤上花纹和图案。送入冰箱冻20分钟，取出用刀切成2厘米厚的块。形状：表面有油花，半圆形，刀口整齐，厚薄均匀，大小一致。特点：松软适口，油香不腻．注意事项：淋对好白兰地酒的糖水时，掌握蛋糕胎坯的新、陈、软，硬程度，适当的淋上糖水。新、软的少淋些，陈，硬的多淋些。

9．白风糖蛋糕卷

用料：蛋糕卷I卷(50厘水长)，门风糖1斤，黄油酱5两，红樱桃1两．做法：1．把蛋糕卷用刀切成25块，每块2厘米厚，放倒，平面向上．2·把白风糖放在一个不锈钢小罐里，用小尺子板搅拌．用微火化软，大约40。c左右，如果稠，可以适当地加点水：调好稀稠程度，在切好的蛋糕卷上，挂上一层．3·把黄油酱化软，搅拌细腻以后，装入带有花嘴的油纸卷里，在挂好糖皮的蛋糕卷上，挤上一个花边，再在中间挤一下，然后切一小块红樱桃，放在上边点缀。形状：圆形、白色，美观干净，糖皮光亮．特点：松软香甜，适口不腻。注意事项：化白风糖，不能温度太热，也不能太低．40。C左右较为适宜。温度太热，挂的糖皮不亮，温度太低．不爱干皮．

1 0．树根蛋糕

用料：鸡蛋4两，白砂糖2两，富强面粉二两，香草粉少许·可可粉l两，糖水二两，黄油酱6两．罐头菠萝4两，红樱桃l两，蛋白小蘑菇适量(见80)．做法：1·制蛋糕胎坯．(1)先把鸡蛋洗净去皮和白砂糖，香草粉投入一个圆底的不锈钢锅里，用打鸡蛋的甩子，打成膨松体：要把面粉和5钱可可粉掺在一起过罗，过罗后倒入打成膨松体田鸡蛋里拌均匀．(2)把鸡蛋、面粉等混合拌匀后．倒在铺纸的铁烤盘里．摊成1厘米厚·摊平．送入200。C烤炉中．大约lo分钟左右．用手按---F，有弹性即熟，熟透出炉晾凉后使用．。2·制粘合料·把5钱可可粉过罗对入黄油酱里．搅拌均匀．3·装饰成型·把晾透的蛋糕胎坯上的纸揭下去．蛋糕胎坯用刀片成三片，三片都20厘米长，底片高8厘米，中片高6 厘米，上片高4厘米．每一片都淋上带有白兰地酒的糖水，然后抹一层带可可粉的黄油酱，把菠萝、樱桃切成小丁．加在里边，三层摞在一起．上边用可可黄油酱抹好外层．成为树段形．再用刀切两小块蛋糕粘在上边的两侧，成为两个树权；再把其余的可可黄油酱，装入带有花嘴的油纸卷里．在外边挤上一层，点缀上3个蛋白小蘑菇，成为树根点心．形状：长圆树段形，巧克力色，形象美观．特点：松软可口，有水果、巧克力香味．注意事项：I．制作过程中，要轻拿轻放．2．蛋白小蘑菇放三，四个为宜．注·树根点心是西方许多国家过圣诞节时很受欢迎的食品之一．

11．蛋白圆蛋糕

用料：鸡蛋8两，白砂糖4两，面粉4两．香草粉少许．烫蛋白(见180)o．5斤，红，绿食色少许，巧克力糖5钱，糖水二两，白兰地酒5钱．做法：1．鸡蛋去皮洗净，把蛋液投入不锈钢锅里，放入白砂糖、香草粉，上火加温用甩子打，加温到50‘C左右，撤火继续打，打成膨松体．面粉过罗倒入鸡蛋糊里，边倒面粉边搅拌，搅拌均匀后．倒入直径25厘米的铁圈模子里，模子底1：垫一层白纸，摊平送＼180。C烤炉．大约30分钟，用手按．有弹性即熟．2·从烫蛋白中取出一点，对入红色；再取出一点．对入20 绿色．红的挤花，绿的挤叶．3．把烤好的圆蛋糕胎坯，揭去白纸，用刀修正，切去毛边，用刀从中间片开，分为上下两片，先在底片上淋一层对有白兰地酒的糖水．薄薄地抹一层烫蛋白；再把上片对正，摞上，也淋一层对有白兰地酒的糖水，抹一层烫蛋白，抹平，抹匀．把其余的烫蛋白装入带花嘴的油纸卷里，在上边挤上图案，把对好红、绿色的烫蛋白，挤上花和花叶。巧克力糖用温水溶化软装入油纸卷．在蛋禚上挤上黑线或写上字．形状：白色圆形，美观漂亮．特点：绵软适口．注意事项：1．打好的蛋液加入面粉时．要拌和均匀，防止有面粉疙瘩，影响质量．2．打鸡蛋时．切勿与油，盐等杂物接触，防止蛋液不起泡沫、不膨胀．’3．新烤熟的蛋糕胎坯，不需要淋入糖水。

1 2．巧克力圆蛋糕

用料：鸡蛋8两，白砂糖4两，面粉4两，香草粉少许，糖水4两，白兰地酒l两，黄油酱1斤．可可粉l两．做法：1．鸡蛋洗净去皮．把蛋液投入不锈钢锅里，放入白砂糖、香草粉上火加温用甩子打，加温到50’C左右，撤火继续打，打成膨松体。面粉．o．5两可可粉过罗倒入鸡蛋糊里。边倒边搅拌，搅拌均匀后．倒入直径25厘米的圆模子里．模子底下垫一层白纸，周围围一层白纸．摊平送入180。C烤炉中，大约30分钟，用手按．有弹性即热。出炉扣在铺好白纸}的木板上．晾凉后使用，即成做圆蛋糕的胎坯。2．0．5两可可粉过罗，对入1斤黄油酱里搅拌均匀，即成巧克力黄油酱，取出一点装入带有挤仡扁嘴子的油纸卷里，向焊着钉子的啤酒瓶子盖上(瓶盖下面焊上一个二寸长的钉子．挤花时好拿)，挤好花朵送入冰箱冷却备用。3．把圆蛋糕胎坯，揭去白纸．用刀修正，切去毛边，用刀从中间片开，分为上下两片，先在底片上淋上一层对上酒的糖水，抹一层巧克力黄油酱，再把上片对正粘好，也淋上．一层对上酒的糖水，抹一层巧克力黄油酱，周边粘上蛋糕渣。把其余的巧克力黄油酱．装入带花嘴的油纸卷里，在上边挤上图案，把冷却了的花朵摆上．用油光纸剪成比蛋糕圆周宽出3 厘米的花边纸，垫在蛋糕的底下．形状：圆形。巧克力色，外形平整光洁，图案形象艺术．特点：绵软香甜，巧克力味浓厚．注意事项：1．打好蛋液加入面粉时，注意拌和均匀，防止有面粉疙瘩．影响质量．2．打蛋液时。注意不能与油．盐等杂物接触，防止蛋液不起泡、不膨胀．

13．巧克力树皮圆蛋糕

用料：鸡蛋8两。白砂糖4两，面粉4两，糖水4两，白兰地酒l两，巧克力糖二两，糖粉l两，蛋白小蘑菇(见81)3 ，个，黄油酱o．5斤．可可粉l两．做法：1．鸡蛋洗净去皮，把蛋液投入不锈钢锅里，放入白砂糖．香草粉，上火加温用甩子打，加温到50。C左右，撤火继续打，打成膨松体。面粉，o．5两可可粉过罗倒入鸡蛋糊里，边倒边搅拌，拌和均匀后，倒入直径25厘米的圆蛋糕铁圈模子里，模子底下垫一层纸，周围围上白纸，摊平，送入80。C 烤炉，大约烤30分钟，用手按有弹性即熟。2．把巧克力糖置于碗里放进烤炉加温溶化，化开后搅拌均匀，倒在冰凉的石头案子上，用刀抹平抹薄．晾凉后，用刀片成薄卷，即巧克力糖树皮卷．3．把o．5两可可粉过罗，对入o．5斤黄油酱中，搅拌均匀，即成巧克力黄油酱．4．把烤好的圆蛋糕胎坯，揭去白纸，用刀切去毛边，从中间片开，成为两片，先在底片上淋一层对好酒的糖水，抹一层巧克力黄油酱，把上片对正摞上，也淋一层对好酒的糖水。抹一层巧克力黄油酱，抹平、抹匀。然后把树皮卷撒在上面。撒均匀后，再在上面筛一层糖粉，摆上几个蛋白小蘑菇。形状：巧克力色，圆形，表面有巧克力糖树皮卷，形象美观。特点：绵软清香，有浓厚巧克力味。注意事项：1．打好蛋液，加入面粉时，注意拌和均匀，防止有粉疙瘩，影响蛋糕质量．2．打蛋液时，．如有条件．可使蛋液加温，促使糖蛋混合液乳化，加快打蛋速度。3．打蛋液时，注意不能与油，盐等杂物接触，防止蛋液不起泡不膨胀．大约30分钟，用手按．有弹性即热。出炉扣在铺好白纸}的木板上．晾凉后使用，即成做圆蛋糕的胎坯。2．0．5两可可粉过罗，对入1斤黄油酱里搅拌均匀，即成巧克力黄油酱，取出一点装入带有挤仡扁嘴子的油纸卷里，向焊着钉子的啤酒瓶子盖上(瓶盖下面焊上一个二寸长的钉子．挤花时好拿)，挤好花朵送入冰箱冷却备用。3．把圆蛋糕胎坯，揭去白纸．用刀修正，切去毛边，用刀从中间片开，分为上下两片，先在底片上淋上一层对上酒的糖水，抹一层巧克力黄油酱，再把上片对正粘好，也淋上．一层对上酒的糖水，抹一层巧克力黄油酱，周边粘上蛋糕渣。把其余的巧

克力黄油酱．装入带花嘴的油纸卷里，在上边挤上图案，把冷却了的花朵摆上．用油光纸剪成比蛋糕圆周宽出3 厘米的花边纸，垫在蛋糕的底下．形状：圆形。巧克力色，外形平整光洁，图案形象艺术．特点：绵软香甜，巧克力味浓厚．注意事项：1．打好蛋液加入面粉时，注意拌和均匀，防止有面粉疙瘩．影响质量．2．打蛋液时。注意不能与油．盐等杂物接触，防止蛋液不起泡、不膨胀．

13．巧克力树皮圆蛋糕

用料：鸡蛋8两。白砂糖4两，面粉4两，糖水4两，白兰地酒l两，巧克力糖二两，糖粉l两，蛋白小蘑菇(见81)3 ，个，黄油酱o．5斤．可可粉l两．做法：1．鸡蛋洗净去皮，把蛋液投入不锈钢锅里，放入白砂糖．香草粉，上火加温用甩子打，加温到50。C左右，撤火继续打，打成膨松体。面粉，o．5两可可粉过罗倒入鸡蛋糊里，边倒边搅拌，拌和均匀后，倒入直径25厘米的圆蛋糕铁圈模子里，模子底下垫一层纸，周围围上白纸，摊平，送入I 80。C 烤炉，大约烤30分钟，用手按有弹性即熟。2．把巧克力糖置于碗里放进烤炉加温溶化，化开后搅拌均匀，倒在冰凉的石头案子上，用刀抹平抹薄．晾凉后，用刀片成薄卷，即巧克力糖树皮卷．3．把o．5两可可粉过罗，对入o．5斤黄油酱中，搅拌均匀，即成巧克力黄油酱．4．把烤好的圆蛋糕胎坯，揭去白纸，用刀切去毛边，从中间片开，成为两片，先在底片上淋一层对好酒的糖水，抹一层巧克力黄油酱，把上片对正摞上，也淋一层对好酒的糖水。抹一层巧克力黄油酱，抹平、抹匀。然后把树皮卷撒在上面。撒均匀后，再在上面筛一层糖粉，摆上几个蛋白小蘑菇。形状：巧克力色，圆形，表面有巧克力糖树皮卷，形象美观。特点：绵软清香，有浓厚巧克力味。注意事项：1．打好蛋液，加入面粉时，注意拌和均匀，防止有粉疙瘩，影响蛋糕质量．2．打蛋液时，．如有条件．可使蛋液加温，促使糖蛋混合液乳化，加快打蛋速度。3．打蛋液时，注意不能与油，盐等杂物接触，防止蛋液不起泡不膨胀．

14．奶油草莓蛋糕

用料：鸡蛋3斤，自砂糖2斤，面粉1斤5两，香草粉少许，鲜奶油3斤，鲜杨梅3斤，杨梅香精数滴，糖水5两．做法：1．鸡蛋洗净去皮，把蛋液投入不锈钢锅里，放入1斤5两白砂糖，香草粉，上火加温用甩子打，加温到50。C左右。撤火继续打．打成膨松体。面粉过罗倒入鸡蛋糊里，边倒面粉边搅拌，拌和均匀后，倒入铺好白纸的高边铁烤盘里，烤盘是35×50厘米。打好的鸡蛋糊倒在烤盘里厚25毫米，摊平，摊匀，送入180。C烤炉中，大约30分钟，上边金黄色，用手按有弹性即熟，出炉晾凉后使用。2．三斤鲜奶油置于不锈钢锅里，送入冰箱里冻凉，取出投入两白砂糖，倒入几滴杨梅香精，用甩子打成膨松体。3．将杨梅择净去把，用清水洗净，控去水分待用．4．将蛋糕胎坯剥去白纸，用刀切去毛边。从中间片开成为上下两片，先将底片淋上一层糖水，抹一层膨松体奶油，摆一层一切两半的鲜杨梅；再将上片蛋糕摞上粘好，在上片的上边淋上一层糖水．抹一层膨松体奶油，抹均匀。抹平，抹光，用刀切成80块．块呈长方形．把其余的膨松体鲜奶油装入带花嘴予的油纸卷里，在每一块小蛋糕上挤上花纹图案，上边摆一个鲜杨梅．形状：表面白色，有鲜杨梅，长方形．特点：绵软香甜．适口不腻．注意事项：1．打好蛋液。加入面粉时，注意拌和均匀，防止有面粉疙瘩，影响蛋糕质量．2．打蛋液时注意不能与油，盐等杂物接触，防止蛋液不起泡、不膨胀。3．奶油打成膨松体即成，不能抽打过分，防止把奶油打老化．粗糙，挤出花纹图案不美观、不细腻。

15．奶油桔子蛋糕

用料：鸡蛋3斤，白砂糖2斤面粉1斤5两．香草粉少许，鲜奶油3斤，桔子罐头3桶(1斤l桶)，桔子香精数滴．糖水5两。做法：1．鸡蛋洗净去皮，把蛋液投入不锈钢锅里．放入1斤5两白砂糖、香草粉，上火加温用甩子打．加温到50。C左右撤火继续打，打成膨松体，面粉过罗倒入鸡蛋糊里，边倒面粉边搅拌，拌和均匀后，倒入铺好白纸的高边铁烤盘里，烤盘是35×50厘米。打好的鸡蛋糊倒在烤盘里厚度是25毫米．摊均匀，抹平，送入180。C烤炉，大约30分钟，用手按有弹性即熟。出炉晾凉使用．2．三斤鲜奶油，倒入不锈钢锅里，送入冰箱冻凉，取出，投入5两白砂糖，倒入几滴桔子香精用甩子打成膨松体．3．把铁桶罐头打开，捞出桔子．取一半用刀片开．4．将蛋糕胎坯粘的白纸揭掉，用刀切去毛边，从中间片开成为上下两片，先将底片淋一层糖水，抹一层膨松体奶油，在奶油上边摆一层片开的桔子。再将上片蛋糕摞上粘好，在上片上面也淋一层糖水，抹一层膨松体奶油。抹iF，抹光，用刀切成80块长方型小块．把其余的膨松体奶油装入带有花嘴子的油纸卷里，在每一块蛋糕上挤上花纹图案，上面摆一块桔予．形状：长方形．特点：绵软香甜，美味清香。注意事项：与制奶油草莓蛋糕同。

1 6．马子畈蛋糕

用料：鸡蛋3斤8两，白砂糖1斤5两，马子畈2斤，苹果糖酱2斤，桔子香精少许，香草粉少许，而粉1斤5两．做法：1．三斤鸡蛋洗净去皮，把蛋液投入不锈钢锅m，放入白砂糖、香草粉，上火jnI温用甩子打‘，加温到50。C左右，撤火继续打，打成膨松体，面粉过罗倒入鸡蛋糊里，边倒面粉边搅拌，拌和均匀后，倒在铺好白纸的铁烤盘里，烤盘是35×50 厘米，摊匀摊平．送入l 80。C烤炉中，烤熟晾凉后使用。2．把烤熟的蛋糕置于操作台上，将蛋糕上粘的白纸去掉．用刀从中间片开，成为上下两片，在底片上抹一层果酱。把上片摞在上面粘好。3．八两鸡蛋洗净去皮，把蛋液投入2斤马子畈里，淋入几滴桔子香精，调和均匀，倒在粘好的蛋糕上面，抹均匀，抹平．月j二两苹粜酱装入小纸卷里，在抹平的马子畈上，横挤数道；用小刀拉出花纹，送入200‘C烤炉，大约烤20 分钟，见上面有金黄色出炉。晾凉后，用刀切成80块．形状：上面金黄色，有花纹，长方块．特点：绵软适口，有杏仁香味．注意事项：1．打好的蛋液加入面粉时，注意搅拌均匀，防止有疙瘩．影响蛋糕的质量。2．打蛋液时如有条件，可使蛋液加温，促使糖、蛋混合液乳化，加快打蛋速度。3．打蛋液时，注意不能与油、盐等杂物接触，防止蛋液不起泡、不膨松。

17．糖皮小蛋糕

用料：蛋糕坯(28厘米×36厘米)l盘(重3．5斤)．马子畈2斤，苹果糖酱1斤，风糖2斤，可可粉5钱，糖水3两，白兰地酒5钱．做法：1．蛋糕坯用刀从中间片开，成为上下两片。先把下片淋一层对入白兰地洒的糖水，再抹上5两苹果糖酱，抹均匀。把上片摞上，再在上边淋一层对好酒的糖水，再抹上5两苹果糖酱，抹均匀。2．把马子畈擀成2毫米厚的薄片，铺在抹好苹果糖酱的蛋糕上边，用手按平．3．取2斤风糖用温火化软，搅拌均匀，用点水调好稠度，取出四分之三倒在蛋糕上面，迅速抹匀，抹平，用其余的四分之一风糖对入可可粉，搅拌均匀。装入油纸卷里，在上边挤上图案化纹．边上粘一层蛋糕渣．也可以粘碎杏仁，碎核桃仁等。jlj刀切成60块长方形小块．形状：长方块，白颜色，有图案花纹．特点：膨松绵软，甜香适口，有杏仁香味．注意事项：挂风糖皮时应掌握好稀

稠度，大约35—40 6C即可．温度过高不易亮皮．温度过低不易凝固．

1 8．黄油圆蛋糕

用料：鸡蛋8两．白砂糖4两，面粉4两，香草粉少许，黄油酱1斤2两，糖水4两，白兰地酒l两，罐头菠萝，桔子。红樱桃各1两，巧克力糖5钱，食色少许．做法：1．鸡蛋洗净去皮．将蛋液投入不锈钢锅里．白砂糖。香草粉同时投入蛋液里，用甩子抽打成膨松体。面粉过罗．倒入蛋液锅里．拌和均匀倒入铺好白纸的圆铁圈模子里(铁圈模子高6厘米，直径25厘米)，摊平，送入l 80‘C烤炉，大约烤30 分钟，表面呈金黄色，用手按有弹性即熟。出炉后．扣在铺好白纸的木板上，晾凉后使用．2．黄油酱化软搅松，从中分出十分之一对入红色，搅拌均匀．装入带有扁花嘴子的纸卷里．往焊有钉子的啤酒瓶子盏上挤上小花，送入冰箱，冻硬备用。3．取出搅好的黄油酱l两，对入绿色搅均匀，装入油纸卷里，用剪刀在纸卷的尖端两侧各剪一刀，挤花叶时使用．4．把晾凉的蛋糕胎坯揭掉白纸用刀切去毛边．从中间片开成两片．下片先淋一层对好白兰地酒的糖水，抹一层搅好的黄油酱．再把上片和下片摞好对齐粘在一起，再在上边淋一层对好酒的糖水，抹一层黄油酱。抹均匀，平整。把其余的黄油酱，装入带有花嘴的纸卷里，在上边挤上图案，再把挤好的花摆上。再用装好绿油酱的纸卷在花的两侧挤上花叶．用罐头水果点缀在上边，把巧克力糖经过加温溶化，装入小油纸卷。在上边挤上黑线．5．用一些做蛋糕剩下的头，搓碎过罗粘在圆蛋糕的周围．用剪刀剪一张比蛋糕四周大出3厘米的油纸．垫在蛋糕下边。形状：圆形，图案形象清晰，挤花均匀，造型美观．特点：绵软爽口，酒味浓香。注意事项：严格控制使用食色，防止超过国家规定的标准。

1 9．蛋白蛋糕卷

用料：鸡蛋1斤，白砂糖1斤，面粉5两，香草粉少许，鸡蛋清2两。做法：1．鸡蛋洗净去皮，蛋液投入不锈钢锅里．放入5两白砂糖和香草粉，用甩子抽打成膨松体。面粉过罗倒入打好的鸡蛋锅里，用木搅板，上下翻动着搅拌，至无面粉疙瘩为止。搅拌均匀后，倒在两个铺好白纸的铁烤盘(30厘米×30厘米) 里，摊成1厘米厚，摊平送入200。C烤炉里烘烤，大约20分钟，烤上金黄色熟透出炉，扣在铺好自纸的案子上．2．把2两鸡蛋清倒入不锈钢锅里．用甩子打成膨松体。3．把5两臼砂糖倒入锅里放入5两水，用火熬到150。C。徐徐倒入打成膨松体的蛋清锅里，边倒糖边打蛋清，把糖全部倒完，蛋清打好，即成为烫蛋白．4．把蛋糕上面的白纸揭掉，将烫蛋白分别摊在两片蛋糕上，抹平，抹均匀，卷成圆柱形的蛋糕卷．用刀切成2厘米宽的斜卷块。形状：金黄色斜块，刀口整齐．薄厚一致．特点：绵软香甜．注意事项：1．蛋液加入面粉时，要搅拌均匀，防止有面粉疙瘩．影响成品质量．．2．卷蛋卷时用力要均匀，轻轻卷起，防止把蛋白挤出．3．熬好糖的时间与打好蛋清的时间要一致．

20．果酱蛋糕卷

用料：鸡蛋1斤，砂糖5两，面粉5两，香草粉少许，果酱6两。做法：1．鸡蛋洗净去皮，蛋液放在不锈钢锅里，加入砂糖、香草粉，用打鸡蛋的甩子抽打成膨松体．2．面粉过罗倒入打好的鸡蛋里．拌均匀后，倒在铺好白纸的铁烤盘里(烤盘面积为50×35厘米)，厚l厘米．摊平．送入200。C烤炉烘烤。大约20分钟，烤上金黄色，熟透出炉，扣在铺好白纸的木案子上。3．把蛋糕上粘的纸揭掉。用刀将6两果酱全部抹上．抹均匀。横过

来。提起木案子上白纸的一端，从里向外卷，卷成50履米长的圆柱形。卷时要注意用力均匀，使蛋糕卷粗细一致，晾凉后，切成30块。形状：圆卷形、金黄色．特点：松软甜香。注意事项：往打好的鸡蛋糊里倒入面粉搅拌时，要把面粉搅拌均匀，不能有疙瘩，防止影响蛋糕质量．

21．瑞士黑森林蛋糕

用料：鸡蛋3斤，白砂糖1．5斤．面粉1斤，花生仁o．2斤，红樱桃1斤，巧克力糖3两。膨松体奶油2斤，可可粉1．5两。做法：1．鸡蛋洗净去皮，蛋清、蛋黄分开各放入一个不锈钢锅里。蛋黄里放入o．8斤白砂糖，使甩子打成膨松体．再使甩子把蛋清打成膨松体。分次加入o．7斤白砂糖，每次加入糖都要再打一会儿蛋清，直到糖全部放入。2．把巧克力糖溶化软，抹平晾凉，用刀片成树皮片。3．把o．2斤花生仁烤熟去皮．用刀切成碎末．4．把红樱桃用刀切成碎块。5．可可粉和面粉掺在一起过罗，再和切碎的花生仁掺在一起拌和均匀，倒在打成膨松体的蛋黄锅里，把打好的蛋清也同时倒入蛋黄锅里，将全部混合物拌合均匀，倒在宽40厘米，长55厘米铺好纸的高边铁烤盘上，摊成2厘米厚，摊平．送入180。C烤炉，大约30分钟．使手按有弹性，即熟。出炉冷却后为蛋糕胎坯。6．把蛋糕胎坯用刀片成三片，将膨松体奶油分为三份，用一份抹在第一片蛋糕上。抹均匀，撒上一层切碎的红樱桃．再把第二片蛋糕码上，在上边再抹上其中的一份奶油，抹均匀，再撒一层切碎的红樱桃，再把第三片蛋糕码上，把其余的膨松体奶油都抹在上边，抹均匀，抹平，在最上边撒一层碎巧克力树皮，切出成品100块．形状：长方块，三片黑色蛋糕，加着两层白色奶油．上边撒有碎巧克力树皮．特点：甜香味美，松软可口，具有特殊的风味。注意事项：1．蛋黄中倒入面粉时要搅拌均匀，防止有面粉疙蟒，影响蛋糕质量。2．产品随产随销，不宜存放时间过长，以防变质损坏。

22．黄油小蛋糕

用料：鸡蛋3斤，白砂糖1．5斤，面粉1．5斤，香草粉少许，糖水4两，白兰地酒1两，黄油酱3斤．红樱桃2两．做法：1．鸡蛋洗净去皮，把蛋液投入不锈钢锅里，投入白砂糖、香草粉，上火加温用甩子打，加温到50。C左右，撤火继续打，打成膨松体。面粉过罗倒入鸡蛋糊里，边倒面粉边搅拌，拌和均匀后，倒在铺好白纸的铁烤盘(50厘米×35厘米，里，摊平，送入I 80。C烤炉，大约30分钟，烤熟晾凉后使用。2．把烤熟的蛋糕置于操作台上，将蛋糕上粘的白纸揭掉，用刀从中间片开，为上、下两片。在底片上淋一层对入白兰地洒的糖水，抹一层黄油酱；把上片蛋糕摞上，用手按平，再在上面淋一层糖水，抹一层黄油酱，抹均匀，平整。把其余的黄油酱装入带花嘴子的纸卷里，在蛋糕一h面挤上图案，用刀切成80块，把红樱桃切成小块，在每块蛋糕上点缀一块。形状：长方块，乳白色，有图案。特点：松软适口．油番不腻。注意事项：倒入面粉搅拌时，要搅拌均匀，防止有面粉疙瘩．影响蛋糕质量．

25．巧克力小蛋糕

许，糖水4两，白兰地洒l两，黄油酱3斤扎可可粉过罗对入黄油酱里，搅拌均匀使用1两可可粉，打蛋糕胎坯时，投入鸡蛋糊里油小蛋糕相同。用7J切成80块．形状：长方形，巧克力色，有图案花纹·特点：松软适口，油香不腻。1．产品随产随销，不宜存放时间过长·以防变质·．．2．操作过程中，要坚持卫生要求，做到内外无杂质·无异味．

24．奶油小蛋糕

用辩：鸡蛋3斤，白砂糖l。5斤，面粉l·5斤香苎粉少许，糖水4两．白兰地酒l两．打好的膨松体奶油3斤与制作黄油小蛋糕相同．用刀切成80块形状：长方形，乳白色，有图案花纹特点：松软适口，请香不腻。1．产品随产随销，不宜存放时间过长以防变．质。2．操作过程中坚持卫生要求，做到内外无杂质，无异

25．咖啡小蛋糕

用料：咖啡蛋糕坯(见34)5斤．黄油1．5斤，白砂糖1.2 斤．咖啡I两，水1．5斤．做法：1．把蛋糕坯放置操作台上．将垫的纸揭掉．用刀从中间片开．分为上，下两片．上下比齐．将毛边切掉．2．将l两咖啡置于铝锅里．用1斤滚沸水冲之．再在火上微沸，撤火后过滤，在过滤后的咖啡水里，投入1斤白砂糖，用火煮沸，待白砂糖溶化后撤下火．晾凉后，即成咖啡糖汁。3．把过滤出来的咖啡渣．再放入5两水，煮沸后再过滤，渣子去掉，水里放入2两糖煮沸．砂糖溶化后撤下火．晾凉后成咖啡糖水。4．将1．5斤黄油放入不锈钢锅里．用木搅板搅动．呈稠酱糊状，陆续往里对咖啡糖汁，边搅动边对．直至把全部糖汁对入，即成咖啡黄油酱。5．在蛋糕坯的下片先淋一层咖啡糖水．再抹一层咖啡黄油酱。把上片蛋糕坯对整齐摞上，再在上边淋一层咖啡糖水，再抹一层咖啡黄油酱，要抹均匀，抹平整。把其余的咖啡黄油酱装入带有花嘴予的油纸卷里，在上边挤上花纹图案．用刀切成80块长方形小块。形状：长方形，咖啡色，刀口整齐．大小一致．特点：绵软香甜，有浓厚的咖啡香味．注意事项：1．成品随产随销，不宜存放时间过长，以防变质．2．操作要合乎卫生要求，保持产品内外无杂质。无异味，

26．奶油菠萝蛋糕

用料：蛋糕坯(见6)5斤，膨松体奶油2．5斤，菠萝罐头3桶(1斤l桶)。做；丢：将蛋糕坯用刀从中间片成上、下两片．把下片用8两奶油，抹均匀，取1．5桶菠萝罐头，用刀把菠萝切成碎丁，撒上一层。再把上片蛋糕摞好，摆整齐．用1斤奶油在上边抹翠整，用刀切成80块。把其余的奶油装入带有花嘴子的油纸卷里。在每块蛋糕上挤上花纹图案．摆上一块波萝．形状：长方形，白色，有奶油花纹，刀口整齐，大小一致。特点：绵软香甜，美味适口．注意事项：1．随产随销，不宜存放，以防变质。2．操作时，要合乎卫生要求．保持产品内外无杂质，无异味。

2了．蜜桃小蛋糕

用料；蛋糕坯(见6)5斤．膨松体奶油。。(见172)2·5斤水蜜桃罐头3桶(1斤l桶)．做法：与做奶油菠萝蛋糕相同，出成品80块。形状：长方形小块，白色．有奶油花纹，刀口整齐，大小一致．特点：绵软香甜．美味适口．注意事项：随产随销，不宜存放时间过长．以防变质．2，拟作舍j：卫生要求，保证产品内外无杂质．无异味。

28．核桃仁小蛋糕

用料：素蛋糕点正(见6)5斤，核桃仁6两，苹果糖酱1．4 斤，糖粉二两．做法：1．将

蛋糕坯用刀从中间片成上下两片，中间抹7两苹果糖将，把上片蛋糕码上粘好，再在上边抹上7两苹果糖酱．抹均匀．2．把核桃仁挥干净，去掉杂质，用刀切成碎块，撒在蛋糕上，撒均匀．用罗在上边筛上一层糖粉．用刀切成80 块．形状：长方块．黄色，大小一致。特点：绵软香甜，有核桃仁香味。

29．椰茸小蛋糕

用料：素蛋糕坯(见6)5斤．椰茸二两，苹果糖酱1．4 斤．做法：把蛋糕坯用刀从中间片成上下两片，中问抹7两苹果糖酱，将上片码上粘好，再在上面抹7两苹果糖酱．把2两椰茸撒在上边，撒均匀．用刀切成80块．形状：长方形小块，白色，大小一致．‘特点：绵软香甜，有椰茸香味．形状：圆形，糖皮，白色。特点．松软香甜．有杏仁味。注意搴项：1·挂风糖皮速度要快，一次抹成，不能抹得时间过长．以防糖皮不亮。2·蛋糕胎坯若软，可以不淋糖水；蛋糕胎坯若硬，可以适当地淋一些糖水。

51．柠檬小蛋糕

用料：蛋糕坯(见6)5斤，克司得2斤，膨松体奶油(见1 76)1．5斤，柠檬精少许，柠檬1斤．做法：1·蛋糕坯放在操作台上，把粘的纸揭掉，用刀从中间片开，分为上下两片．2·把柠檬洗干净．切出40片圆薄片，每片切开分成两个半斤，备用．3·再把切薄片后剩下的柠檬，用挤子把汁挤出来．用擦床把柠檬的外层嫩皮擦成细末．汁和细末都倒在克司得里．搅4·将对好的克司得，抹在蛋糕的中间．抹均匀，再把蛋糕的上J}．码上，用8两膨松体奶油，抹在上边，要求抹均匀平整，用刀切成80块。把其余的奶油装入带有花嘴予的纸卷里，在每块蛋糕上，挤上花纹图案，放上半片柠檬点缀．形状：长方块，刀口整齐，大小一致．特点：膨松绵软，适口不腻．注惹事项：随产随销．不宜存放时间过长．以防变质。

52．必子贵子(圆形)

用料：鸡蛋2斤，白砂糖1斤，面粉1斤，克司得1斤．·，(见182)，风糖1斤(见179)．可可粉l两，苹果酱I两，香草粉少许．做法：1·鸡蛋洗净去皮．把鸡蛋清鸡蛋黄分开．分别放入两个委锈钢锅里。鸡蛋黄里放入2两白砂糖和香草粉．用木搅表搅拌，搅至膨松；鸡蛋清使甩子打成膨松体(提起来能立得竺)，将8两白砂糖分次加入，每加入一次就抽打一会儿。8两糖全放完后，倒入鸡蛋黄锅里．面粉过罗也倒入蛋黄锅里．用木搅板搅拌均匀。成为坯糊。2·将铁烤盘擦干净，铺上白纸，把制成的坯糊，装入带圆嘴子的布口袋里。挤在铺好白纸的铁烤盘上．找好距离，挤成5厘米直径的圆形，挤满盘，送A．200。C烤炉，大约l o分钟，上呈金黄色，用手按有弹性．即熟。熟透出炉晾凉备．3^将烤好的熟坯从白纸上揭下来．两个对在一起。在两个的中间挖一个小坑，灌入克司得对上粘住，在上面抹一层平果酱。…4·将可可粉过罗·与风糖一起都放在一个小锅里．搅拌均匀，上火加温，至40‘C左右．撤火，少用点水调好稀稠，挂在上面一层，即成成品。可出成品60个。形状：圆球形，巧克力糖皮．大小一致．特点：膨讼绵软，香甜适I=1．注意事项：1·如果熟坯放干了，在制作过程中，灌入克司得时，可以先淋入点糖水．2．成品随产随销，不能存放，以防变质．

53．必子责子(腰子形)

用料：鸡蛋2斤，白砂糖1斤，面粉1斤．克司得1斤·风糖1斤．可可粉1钱，香草粉少许．苹果糖酱l两．黄油酱2 两．红樱桃l两．。做法：1．鸡蛋洗净去皮．把鸡蛋清和鸡蛋黄分开，各自放入两个不锈钢锅里。蛋黄里放入2两白砂糖和香草粉．用木搅板搅拌，搅至膨松；鸡蛋清用甩子打成膨松体(提起来能立住)·将8两白砂糖分次加入，每次加入白砂糖就再抽打一会儿，0两白砂糖全部放入后，倒在鸡蛋黄锅里，面粉过罗也倒入蛋黄锅里．用木搅板搅拌均匀，成为坯糊．2．铁烤盘擦干净．铺上白纸，把制成的坯糊，装入带圆嘴子的布口袋里，挤在铺好纸的铁烤盘上．找好距离，挤成5 厘米大的腰子形，挤满盘后送入200。C烤炉，大约lo分钟，上面呈金黄色，用手按有弹性即熟．出炉晾凉使用·成为制成的熟坯．3．将烤好的熟坯从自纸上揭下来，两个对在一起·灌上克司得粘住．在上面抹一层苹果糖酱．4．可．--f粉过罗，对入l两风糖搅拌均匀，加温对好稠度，装入小纸卷里。再把白风糖加温到40’C，对好稠度挂在上面一层；把装入小纸卷里的巧克力风糖挤在上面．把黄油酱装入带花嘴子的纸卷里，挤上油花．切一小块红樱桃，点缀在上边，即好．出成品60块．形状：腰子形．金黄色．白糖皮，大小一致．特点：膨松绵软，适口香甜．注意事项：同必子贵子(圆形)．

54．咖啡蛋糕坯

用料：鸡蛋3斤．面粉1．5斤，白砂糖1．5斤，咖啡(速溶)l两，黄油1两．做法：1．把鸡蛋洗净去皮，打在不锈钢锅里，放入白砂糖，上肺沮，使甩子打．加温到50。C左右，撤火继续打，打20m o分神，成膨松体稠酱糊，体积大约增大2倍，把面粉和咖啡粉过罗．倒在鸡蛋糊j里．边倒入边拌和，拌匀后，再将溶至60。C的黄油缓缓倒入．边倒入边拌和，拌和均匀为止．2．用50×40×5(厘米)的铁烤盘．在里边铺上一层白纸，将打好的蛋糕糊倒在盘里摊平，送入180。C烤炉．大约烤30分钟，用手按有弹性即熟．烤熟后．在木板上铺上白纸，将烤熟的蛋糕扣在上边，晾凉后使用．用途：1．加工制作大蛋糕和小蛋糕．2．可以不用再加工，切成小块食用，松软可口，有咖啡香味．

55．巧克力蛋糕卷

用料：鸡蛋1斤，白砂糖5两，面粉5两，香草粉少许，苹果凿6两，风糖5两，可可粉l两。做法：1．鸡蛋洗净去皮。将蛋液与白砂糖，香草粉放入不锈钢锅里，用甩子抽打成膨松体。面粉过罗倒入膨松体蛋液里，拌均匀倒在铺好白纸的铁烤盘上，烤盘为35×50(厘米)。摊平，抹均匀。送入200‘C．烤炉里．烤熟后，扣在铺好白纸的案子上。把蛋糕上粘的纸揭掉，将6两苹果酱用刀全部抹上，抹均匀。横过来，提起铺在木案上的白纸的一端，从里向外推卷，卷成长50厘米的圆柱形．卷时要用力均匀，使蛋糕卷得粗细一致．2．将可可粉过罗与风糖置于糖罐或小锅里，搅拌均匀，期火或者热水溶化，热到大约40。c，稍加点水调好稀．稠，挂在蛋糕卷的上面，挂好抹均匀，用刀切成30块．形状：圆卷形，表面糖皮黑亮，薄厚均匀，大小一致．特点：绵软适口，蛋香味正。注意事项：1．蛋液里加入面粉拌均匀，防止有面粉疙瘩．影响成品质量．，2．挂风糖皮时速度要快，一次抹平，抹均匀；不要来回反复地抹，影响糖皮光亮程度．

56．鲜奶豆腐蛋糕

用料：蛋糕坯(50厘米×40厘米)5斤，鲜奶豆腐3斤5 两，膨松体奶油5两，白砂糖1斤，黄油3两，熟蛋黄3两，香草粉少许，白兰地洒2两，葡萄干5两，柠檬1个(2两)．做

法：1．黄油化软放入盆里，投入白砂糖，用木搅板搅拌成膨松体。边搅拌边投入其它原料，投入香草粉、煮熟(老)的鸡蛋黄(过罗)、择干净的葡萄干、白兰地酒。2．柠檬外皮用擦床擦成细末。用刀把柠檬切成两半，挤出柠檬汁，投入黄油混合物盆中．3．把鲜奶豆腐过罗，也倒入黄油混合物盆里。搅拌均习后，全部测定蛋糕坯上，摊匀抹平．4．用刀切成80块．将膨松体奶油装入带花嘴子的油纸卷里，在上边挤上图案。形状：长方块，乳白色．刀工均匀，大小一致．特点：软甜清香，酸甜口味，有鲜奶豆腐和鲜奶油香味．注意事项：成品应放入冰箱，不宜在外边搁放时间过长，造成食品变质．

57．蛋糕条

用料：鸡蛋2斤．白砂糖1斤3两，面粉1斤，香草粉少许．做法：1．鸡蛋洗净去皮，把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，分别放在两个不锈钢锅里。2．蛋黄里放入2两白砂糖、香草粉，用木搅板搅成膨松体．3．用打蛋甩子抽打蛋清打的速度由慢到快，打到蛋清膨胀能够：立住，再把8两臼砂糖逐渐向里放，边打边放，直至将8两糖部放入。4．把打好的噩清，倒在搅好的蛋黄锅里．面粉过罗后．也倒在蛋黄锅里．用术搅板上下拌和均匀，装在带圆嘴予的布口袋里，挤在用白纸铺好的铁烤盘上，挤成2厘米粗、8厘米长的小条，在蛋糕条的上边撒一层白砂糖，送入200。C烤炉．大约lo分钟，呈金黄色，用手按有弹性即熟．出炉后晾凉。可以带纸码起来，也可以在纸上把蛋糕条揭下来．形状：长条．金黄色，上边有白砂糖粒．特点：膨松香甜，容易消化。注·烘烤时．可以在上边撤一层白砂糖．也可以不撤白砂糖．筛一层糖

(=)发面类弓8．酒花液

用料：富强面粉1斤，酒花叶1两，酒花液5两，水5斤。做法：先将2斤水烧开，把面粉过罗，放在容器里，甩木搅板边搅拌边倒开水，把2斤水全部倒完，面粉烫热。再用1斤水倒入锅内，投入酒花叶．用火烧开，撤下火来，晾京，用罗把酒花叶过出去，将水晾凉对入烫热的面里，冷却后对入酒花液，放入30一35。C温室．大约经8—9个小时发酵好。发酵的程度掌握在比原体积胀起2倍时，见上面有浓浓的一层泡沫即可。发酵好的洒花液及时送入冷库，备用。搁放酒花液的冰箱温度在2—5。C为宜。。注意事项：1．往烫熟的面里对水时，防止对水过急，出现面疙瘩．2．酒花液在制作、发酵、存放的全部过程中，防止?占上油，盐等杂物，以免影响酒花液的使用效果。3．每次制作的酒花液，使用时间不得超过一周左右。时间过长影响发酵效果．4．使用洒花液发酵，是酵母菌的作用，因此应注意酵母菌生存的有利与不利的条件．酵母在：2—5。C内保持原状6一12。C内为苏醒阶段12‘C以上开始活动24—34。C活动力最强34—40。C还有一些活力50。C以一卜活力人大减弱65。C死11：注：酒花原产于欧洲及亚洲西部地区．我国新疆、东北、华北等地也有栽培．酒花有特殊的香气．有健胃和利尿的作用．是做啤酒的主要原料酒花使啤酒别有风味．洒花也是做面包的主要原料，它可以使面包膨胀松酥具有酒花香味．富有营养．

59．大面包(主食面包)(酒花发制)

用料：富强面粉lo斤，酒花液3两，白砂糖4两，精盐I 两5钱．凉水5斤．做法：．1．发面肥，第一次发酵。先将面粉4斤过罗，凉水(25。C) 2斤5两．酒花液3两，放在盆里混合均匀．和好的面温度约为25。C左右．搁在30。C左右室温的房间里，饧发。大约10 小

时左右，比原体积大约发起两倍，见表面有塌陷现象即好．成为珂；一次发酵好的面肥。2．和面，第二次发酵。将以上发好的面肥，放在和面机里。再把其它原料：面粉6斤，砂糖4两，精盐l两5钱，25。C凉水2斤5两，全部对在一起，用机器搅和均匀，、倒在发面的容器(缸、盆或发面木槽子等)里．放回原来30。C左右室温的房间里发酵，大约2小时左右，比原来的量发起二倍高即好，成为发好的“面包面”．3．成型．把以上发好的面放到木案子上，切成lo个面剂，揉成圆面团，放置木板上，盖上湿布，饧发l 5分钟，然后加工装模，装好模再放置原温室饧发，大约饧发2小时左右，发起两倍即好．4．烘烤。面包在模子里发好以后，入炉烘烤之前，先在面包上细细地喷上一层凉水。每个1斤重的大面包，用180。C 的烤炉，大约烤40分钟，用手摸摸。仃弹性即熟，烤熟隙凉存放．注意事项：1．注意而粉的质量，不同的面粉含面筋质不同．含面筋质多的面粉称强力粉，含面筋质少的称弱力粉，用强力粉做面包的面，在饧发时适当地发得大些，弱力粉在饧发时适当地发得小些。不区分面粉的差别．饧发程度一样．成品质量就会受到影响。面包的质量好坏，除与操作技术有关以外，与面粉的质量好坏有着重要关系，所以说做面包选用面粉是一个重要的环节．因此，最好选用含面筋质高的面粉。2．掌握好室温和水温的程度，一般的室温是30—35。C，水温是20-一25。C．再稍高点还可以，但不能太高，注意春、夏、秋、冬四季的气温变化，如果室温或者气温高，水温应适当地降低：室温和气温低的时候，水温应适!_地增高。一定注意不能偏高或偏低。低了面发不起来，饧发时间过长，面的本身就变质，影响面包的质蹙；高了会使面的本身受热，改变其性质．变质变味。因此，做而包学握好温度是必须注意的．3．发起来的面包入烤炉时，注意轻拿轻放，防止喟力过猛，使其塌陷．4．在成型工序里，称秤切块后，即破坏了面筋质。必须经过揉制，才能恢复已遭破坏了的面筋质。同时，也为做时成型方便．成型时，先将面团轧平挤出气泡，使面包内的蜂窝小、均匀，还能延迟老化。形状：长方形、上面金黄色，四边乳黄色·特点：绵软适口，容易消化，具有酒花香味．‘注：大面包一。是主食面包．饭店使用面包．可以做：煎面包，烤面包，面包片、面包托、面包渣、面包干、面包水，面包丁、三明治等等

40．大面包(酵母发制)

用料：富强面粉to斤，鲜酵母2两。白砂糖4两，精盐1两5钱，凉水5斤。做法：先进行第一次发酵，把鲜酵母放在容器里．用温水浸泡，使酵母完全溶解；再和4斤面粉，2斤5两水，混合均匀，’搁在30一35。C的温室里饧发大约3个小时；表面有塌陷即发好。之后，开始第二次发酵。在第二次发酵时，各遭工序：和面，饧发，成型、烘烤等，都同用酒花液制作面包的程序一样。注：当前做面包的发制方法有；酒花、鲜酵母，千酵母，土豆等几种方法，各有所长．目前用酒花和鲜酵母的较多．

41．发面罗丝转

用料：甜小面包面团(见64)2斤，黄油2两，鸡蛋3个，膨松体奶油(见172)i斤。‘做法：1．把甜小面包面团放在操作台上，使走锤擀成长方形大片，将黄油化软，抹在面片上，把面片两边叠过来，成三折再擀开．再叠一次叠成三折，共叠两次，略饧一会儿·再擀成3毫米厚的面片，使花刀切成2厘米宽、20厘米长的面条，在上边刷一层鸡蛋液。缠在事先擦干净准备好的罗丝转模子上，摆在擦干净抹油的铁烤盘上，找好距离，稍饧一会，送入200‘C烤炉。熟后，把模子退出来，晾凉．2．将膨松体奶油装入带花嘴子的油纸卷里，挤在烤熟的罗丝转里．出成品20个．形状：罗丝转型，黄色，奶油馅，表面有花纹．特

点：给软香甜，味美可口．注意事项：产品随产随销，不宜存放时间过长，以防变质．

42．马子畈大圈

用料：甜小面包面团(见64)2斤．马子畈(见l 91)4两，桔饼l两，葡萄干2两，鸡蛋4个，碎杏仁1两，糖水2两。做法：1．把面团放在操作台子上，分成四个面剂．揉成面团，稍饧一会，使擀面棍擀成面片．2．桔饼用刀切成碎末，放入马子畈里，置于石板操作台上，再放上两个鸡蛋，用手搓均匀，细腻，成为马子畈馅，分成四份抹在四片擀好的面片上，抹均匀．3．葡萄干择好，洗干净，分别撒在四片面片上，然后将面片卷成长卷，用刀竖切成两半．交叉搭在一起，拧成麻花形。两头接在一起成圆圈，放在抹油的烤盘上．送入温室饧发，待发超一倍时．取出在上边刷一层鸡蛋液，撒上一点碎杏仁，送入200。C烤炉，大约20分钟，烤上金黄色，烤熟出炉．趁热刷上一层糖水，出成品四个．形状。圆圈形，金黄色．陷．特点：松软香甜，味美可口，有浓厚的杏仁香：味，注意事项：点心发好后，要轻拿轻放，以防振动塌

45．丹麦发面点心

用料：甜小面包面团1斤，黄油l两，马子：( 2两，桔饼o．5两，葡萄于l两，白兰地酒o．5两，风糖2两，鸡蛋3个．做法：1．把甜小面包面团放在操作台上，使走锤擀成长方大片，黄油化软抹在面片上，将面片叠成三折，再次擀开，叠三折，再使走锤．擀开，擀成4毫米厚的大片。2．马子畈里放入1个鸡蛋．置于石板操作台上，桔饼切成碎块，放在马子畈里，使手搓匀，细腻，成为马子畈馅．抹在擀好的面片上。3．将葡萄千择洗干净，控去水分，撒在马子畈馅上．撒匀，把面片折过来。将馅叠在里面。用刀切成1厘米宽、20 厘米长的加馅面条，用手把面条搓成拧花形，盘成团，放在抹油的铁烤盘上，找好距离，送入温室饧发．待发起l倍时，取出来在上边刷一层鸡蛋液，送入200。C 烤炉，大约lo 分钟，上有金黄色。烤熟出炉。4．风糖放入碗里，对入白兰地酒，稍加点水，在点心刚出炉时，趁热用刷子刷在上边一层．即为成品，出20个．形状：圆形广金黄色，个头均匀．大小一致。特点：松软香甜，味美可口，有浓厚的杏仁香味．．注意事项：点心发好后，刷蛋液要手轻，避免振费．以防塌陷。

44．罗木酒小面包

用料：甜小面包面团1斤，葡萄千2两，风糖2 两，可可粉少许，糖水2两，罗木洒l两．徽洼。1．把小甜面包面团放在操作台上，分成10块．把葡萄千择洗干净，分成lo份，分别放在lo块小面剂里．2．把小花模子擦干净，抹一层油，把小面剂和葡萄千揉成面团，放在小模子里，送入温室饧发，胀发起1倍时，从温室取出，送入200。C烤炉，大约lo 分钟烤熟，烤有黄色，出炉，将小面包从模子里取出晾凉。3．把罗木酒对入糖水里，将烤好的小面包放在糖水里滚一下捞出，把可可粉对入风糖里，加温调好倒度，把滚上糖水的小面包在底上挂一层巧克力色的风糖皮．出成品lo 个。形状。馒圆形，有花纹．上边挂有巧克力风糖，个头大小一致．特点：松软香甜，美昧可口，有浓郁的酒香味．注意事项。发好的小面包，要轻拿轻放．以防振动，造成塌陷．

45．甜面小圈(酥什克)

用料：发酵好的甜小面包面团1斤，富强而粉1斤，自砂糖2两，黄油l两半，水3两，罂粟籽l两半，糖色适量．做法。甜小面包面团放入容器内．面粉过罗．糖、油．水溶化后都投入容器内。和成面团，送入30。C温室内，饧发30分钟，发好后将面起到操作台上．分成100块小面剂，搓成5毫米粗、lo厘米长的而条，两头弯过来接在一起成为长圆形的小面圈，搁在木板上饧发30分钟，放在开水锅里煮半熟(水锅里放入适量糖色)，捞出后摆在撒好罂粟籽的铁烤盘上，拉开距离，圈上面再撒上一层罂粟籽，送入1 80。C烤炉内烘烤，烤上金黄颜色，熟透后出炉，晾凉后用线穿成串。形状：长圆小圈，呈金黄色，面条均匀．大小一致。特点：酥脆甜香，起发均匀，容易消化，有罂粟籽香味．

46．花棍面包

用料：与大面包相同．做法：把发酵好的大面包面团)，切成5两1个的面剂，揉成面团，饧发lo分钟．加工成粗4厘米。长20厘米的圆形长棍。接口向上放在铺布的木板上，将筇折起加以隔断．再放第二个面包生坯．依次摆放，用布盖好，置于30。C 温室内，发至5厘米粗，放2200C烤炉烘烤。烘烤时，将花棍面包的接口向下翻过来，放在木锹上，可一次放几个，或放一排，在上面刷一层稀浆糊(面粉用水调匀，沸开后，呈稠米汤状，晾凉后使用)，用锋利的刀片在上边斜划四道口，随即用木锹送到炉里，撤出木锹，面包直接放在炉底上烤，烤出金黄色，熟透后用木锹取出，晾凉后装箱。形状，滚圆形，长花棍，蜂窝细密．金黄颜色，无生特点：外皮焦脆，内里绵软，有酒花香味．易于消化．往意事项：1．入炉烘烤时，按先后顺序摆放，因先放的先熟，后放的后熟，随熟随向外出炉，使出炉入炉秩序不乱．2．烘烤时开炉炉门动作要迅速，保持炉1勺温度，使面包发起均匀，颜色好看。3．烘烤炉温在220’C左右较适宜．4．选用面粉含面筋质高的较好。47．面包成棍用料：发酵好的大面包面团)1斤．富强面粉1斤5两．黄油2两，精盐4钱，凉水4两。做法：把面团、面粉、黄油、精盐、凉水一起投放到容器内，和成面团．放在30一35。C温室内饧发，饧发30分钟，把饧发好的面放在操作台上，切成20个小面剂，搓成l 5毫米粗、2G，厘米长的面条．放在擦好油的铁烤盘上，送，x．35。C温室饧发30分钟，发至20毫米粗，上边刷一层牛奶，送／k220。C 烤炉烘烤，大约烤15分钟，烤上杏黄色，熟透出炉．晾凉装箱．形状：细长棍，杏黄颜色，不糊皮，不生心．特点t 稍有咸味，焦、香．味美．易于消化．

48．赤顿

(发面果料点心)

用料：发酵好的甜小面包面团5斤，富强面粉8斤．白砂糖8两，鸡蛋1斤5两，黄油6两．葡萄干1斤，瓜条3两，罐头菠萝3两，罐头红樱桃3两，桔饼3两，柠檬皮2钱，‘香草粉少许，白兰地酒2两。做法：把发好的甜小面包面团和过好罗的面粉、白砂糖，鸡蛋、黄油都投入容器内，和匀送入35。C温室饧发，大约发起一倍，再把瓜条、菠萝、红樱桃切成小丁，桔饼切成碎末，柠檬皮擦成细末，葡萄干择好洗净，与香草粉、白兰地酒都一起投入发酵好的面里，混合均匀，装Xlo个擦好油的铁摸子里，再送入温室饧发．大约发起一倍，送入180。C烤炉烘烤，烤40分钟左右．上面烤上金黄色，用手按有弹性即熟，{出炉后晾凉，在上边用罗筛上一层糖粉．形状：长方形，上边有糖粉，切片出售．特点：蜂窝细密，绵软香甜，味美适口，果料味纯正．

49．尖面包

(法式面包)

用料：与大面包相同。做法：将发酵好的大面包面团)，按要求的标准分成面剂。揉好面团，饧发lo分钟，加工成中间大、两头小，20厘米长的橄榄形面包生坯。一个一个地接口向上，摆在铺好布的木板上，每个都用布叠起来隔开，防止面包互相粘连，木板摆满后，放在30一50。C温室内饧发20一30分钟烘烤，烘烤时将摆好面包生坯的木板放在烤炉的门前，在面包上面撒一层薄面，再翻过个来一个个地接13向下，放在木锹上．刷一层稀浆糊(面粉用水调匀，沸开后，呈稠米汤状·晾凉使用)，用锋利的薄刀片在中间直划一道，用木锹送入炉内，按先后入炉的顺序排好，撤出木锹，面包直接放在炉底上烤。为了使烤的颜色好看，刀口拔的美观，需要炉内保持一定的温度和l湿度，即不仅炉门开得越小越好，且应不断地往炉底上泼点水，使水分在炉内蒸发，保持湿度，烤出金黄颜色，熟透后．用锹取出．晾凉后装箱．形状：橄榄形，中间一道直口拔开，口内呈米黄色，上边呈金黄色．特点：外皮脆香，内里绵软，蜂窝细密，易干消化有酒花香味．注意事项：1·烤时炉温在220。C时较合适．2·选用含面筋质高的面粉较好．

50．发面蛋糕排

用料：甜小面包面团5两．苹果1斤，鸡蛋3两．白砂糖4两，面粉2两．1 做法：1·把面团放在操作台上．用擀面棍擀成3毫米的片铺，在直径20厦米的圆形排模子里，稍饧发一会儿。苹果削去皮．去核洗净切成片，放入2两白砂糖拌均匀，放在发面的排底上．摊平．2·鸡蛋洗净去皮．将蛋液和2两白砂糖放在不锈钢小锅里．使甩子打成膨松体，面粉过罗倒入里边．轻轻拌匀．倒在排底：的苹果上摊平，送入180。C烤炉，大约烤30分钟．烤熟出炉晾凉．切J 2块．形状：三角块，上边黄色，刀口整齐，大小一致．特点：松软可口，甜香味美．

51．黄油疙瘩小面包

用料：甜小面包面团1．5斤，糖粉l两，黄油l两，面粉4两，白砂糖2两，香草粉少许．牛奶少许，葡萄干2两．做法：1．把甜小面包面团放在操作台上。分成lo块面剂．2．葡萄干择洗干净，分成10份，放入lo块面团里．3．把2两黄油加入2两白砂糖和香草粉、牛奶各少许，混合拌匀。搓成小油面疙瘩．摇动摇动。使其滚圆。4．把分开的面剂加入葡萄干，揉成面团，在面团的上部刷一层水，粘上黄油疙瘩，放在抹油的铁烤盘上，找好距离码好，送入温室饧发，发胀起l倍半时，取出。送入200℃烤炉．_火约lo多分钟，面包上有黄色．烤透出炉，晾凉后，上边筛一层糖粉，出成品Io个．形状：圆形，上边有一层黄油疙瘩．个头均匀，大小一致。特点：绵软可口。注意事项：1．发好的小面包，要轻拿轻放，避免振动，以防塌陷。2．掌握面团成型后饧发到合适的程度，及时烘烤，以防发大。

52．发面核桃仁排

用料：甜小面包面团1．5斤，核桃仁8两，白砂糖1厅，鸡蛋清3两。做法：1．把面团放在操作台上，使擀面棍擀戍大片，要擀得厚薄均匀，放在40×50(厘米)的铁烤盘上。