“菜名结构”中名词顺序的认知理据探究

“菜名结构”中名词顺序的认知理据探究

摘要：饮食文化是中华文化的重要组成部分，汉语中存在大量菜名，然而语言研究者们却很少关注和菜名有关的问题。文章从“菜名结构”入手，研究由两个原材料名词构成的菜名中名词性成分的顺序问题，从认知的角度探究产生这种语序问题的原因，认为这种制约因素产生的根源是客观世界的规律及与之相关的其他语法结构的规律的映射。

关键词：语法结构语序认知语言学

随着中国经济的发展、中国国际地位的提高和对外贸易的活跃，汉语在国外正在成为一门“热门外语”。以社会需求作为推动力量，近年来汉语作为第二语言习得的研究非常兴盛。可是在一些疑难问题逐渐被攻破的同时，仍有一些细节问题还没有引起学者们足够的关注，比如我们如何称说菜名的问题。本文将对包含两个名词的菜名中两个名词性成分的先后顺序进行讨论，总结制约名词性成分顺序的规律，对造成这种规律的心理机制进行分析。

一、菜名中名词的顺序及其影响因素

饮食文化是中国的传统文化，从商周时代开始，中国先人就已经开始讲究“吃”的礼仪和“吃”的艺术，饮食文化几乎是和整个中国文化体系同时发展起来的。中国饮食的一

大特色就是原材料取材广泛，现代汉语中也存在大量包含两种名词性成分的菜品名称。我们发现，两种名词性成分有时可以互换位置而有时却不可以，下面我们将就其中名词性成分的顺序问题进行探究。

需要注意的是，在讨论菜名的时候，我们仅限于讨论由两种原材料的组合所构成的中国菜名，不讨论以前一个成为作为纯修饰成分的菜名（如“东坡肉”、“松鼠镢鱼”）、无法从字面分析其原材料的菜名（如“罗汉斋”）、其中一个名词为烹饪工具的菜名（如“干锅牛蛙”、“铁板豆腐”）、近现代才传入到中国的外来菜菜名（如“水果沙拉”）。

根据菜名中词的构成情况，我们可以将“菜名结构”分成如下四类（N1、N2为两种原料）：

A.N1+V+N2式（如“青椒炒肉丝”、“鸡蛋拌面”）

B.N1+N2+N0式（其中N0为上位类别，如“番茄蛋花汤”、“皮蛋瘦肉粥”）

C.N1+N2式（如“土豆牛肉”、“松仁玉米”）

D.V+N1+N2式（如“炖萝卜白菜”）

其中以A类结构最为普遍，B类次之，C类和D类结构都不太常见，且C类与D类的使用会受到一定条件的制约，因此我们主要研究A类结构，其他类型仅作简单论述。

在A类结构中，N1与N2的顺序有时可以互换位置有时却又有严格的限制，表1显示了这种限制关系。（“+”表示

该结构成立，“-”表示该结构不成立）

观察上表，我们可以总结出影响菜名中两个名词顺序的因素。我们认为，名词性成分的顺序主要受以下几个因素影响：

1.名词的主从地位

当菜中有两种原材料的时候，这两种原材料往往有主次之别――其中一种是主菜，另一种是配菜或者佐料，即其中一个名词属于主要地位而另一个名词属于次要地位。此时，往往配菜在前、主菜在后，形成一种类似“修饰语+中心成分”的关系，如“板栗烧鸡”、“黄瓜拌凉粉”、“粉蒸肉”等。这种“配菜+烹饪方式+主菜”的构成方式在菜名中占据着很大的比重，几乎一切菜肴都可以用这种方式称说。

影响人们对主菜配菜判断的因素主要有两个：价值因素和比例因素。

在价值因素影响下，人们习惯于将价格比较贵的菜视为主菜。“青椒炒肉丝”中往往是肉丝少而青椒多，但肉的价格较高，肉丝就被视为主菜而后置。由于中国土地广袤，农作物种类多而价格低，在中国人的潜意识中，肉类远比蔬菜奢侈，因此，尽管有时菜肴中肉量较少，人们还是常常重视肉类而将它放在“主菜”的位置上。我们通过观察表1即可发现，当N2为肉类时，N1+V+N2的形式几乎都可以成立，可见这种现象在汉语中有一定的普遍性。

在比例因素影响下，人们将整道菜中体积比重较大的菜视为主菜。“蟹黄蒸豆腐”中，尽管蟹黄（蛋黄）的价格明显高于豆腐，人们仍倾向于选择视觉直观上“分量”较大的豆腐作为主菜。这种情况通常在两种材料的比例达到一定差距的时候出现，我们可以认为，过少的量已经使该材料被认定为处于从属地位的“佐料”了，此名词自然地落入的“修饰语”的位置上，与此相似的还有“肉末茄子”。

总的来说，无论是价值还是比例，其实都只是语义的一个侧面，因此主从规律制约从根本上说就是语义制约。

2.名词的音节数

汉语是一种讲究韵律的语言，目前很多语料都显示出汉语语法在一定程度上受到音节的影响，学者们也普遍承认“汉语的音节特点影响到词的构成，也影响到词语的搭配”

[1]。我们认为，音节数同样会对“菜名结构”中名词的顺序产生制约，这种制约表现为：前一名词的音节数一般不少于后一名词，单音节名词（在另一个名词的音节数多于一的时候）必须后置。

例如，我们可以说“鸡蛋拌面”，而“面拌鸡蛋”则不可说。如果将单音节的“面”扩展为多音节的名词性成分“龙须面”，则可以说成“龙须面拌鸡蛋”。再如，我们可以说“鸡肉炖香菇”，却不能说“鸡炖香菇”，能说“咸肉片炒秋葵”，却会觉得“秋葵炒咸肉片”有些“拗口”。可见名词的顺序

不仅与作为“所指”的食材有关，而且与名词本身的音节数有关。

其实，在其他体词性短语中，我们也可以见到类似现象，如可以说“美丽的女人”、“美女”，而不能说“美女人”，这是因为前一名词只有一个音节，后词音节又多于一个，这破坏了汉语的音韵美。

与第一条规律不同，第二条规律是一种语音上的制约规律。

3.材料的使用顺序

观察表1，结合之前提到的两个因素，我们可以发现一个特例――“鸡蛋炒西红柿”。在“鸡蛋炒西红柿”中，音节数较多的“西红柿”被后置，而价值比较高的鸡蛋却放在从属的位置上。这表面上来说是违反了前两条规律，但是这个特例的出现其实是受到了第三条规律――“材料的使用顺序”的制约。材料的使用顺序规律的内容是：烹饪过程中先下锅的食材的名词居后、后下锅的食材名词居前。鸡蛋以其易熟的特性往往后入锅，烹饪过程相当于将鸡蛋这种“物体”加到西红柿“背景”之上，“鸡蛋”从属于“西红柿”。同样的道理，在“木耳炒菜心”中，木耳是一种比较容易做熟的食材，处于从属地位，所以我们一般不说“菜心炒木耳”。

其实第三条因素与第一条因素在心理机制上是很相似

的，只是在第三条因素中，我们是以时间顺序为依据将“背景”视为“主菜”，而此后就和第一条规律一样，成为“主菜”的成分自然居于“中心语”的位置上，即，它实质上也是一种语义上的制约规律。但是，第三条因素并不是经常发挥作用。

4.烹调方法

动词研究一直是语言研究中最重要的部分。事实说明，动词的分类和细化有助于更好地研究句子结构。著名语言学家吕叔湘先生在《中国文法要略》中主张“动词中心说”。吴为章充分肯定了动词中心说的作用[2]，而胡明扬也认为“在世界范围内语法研究的历史也证明了‘动词中心观’在现代语法研究中越来越显示出这种理论的强大活力”[3]。近年来新兴的“配价语法”就是从动词入手进行研究的。

虽然名词性成分的顺序主要受到上面三个与名词本身

相关的因素的影响，但是事实上菜品的不同烹饪方式对名词性成分的顺序表现出的限制程度是不同的，即在菜名结构中动词也会对它左右两边名词性成分的语序产生影响。

在两个名词音节数相同的情况下，“炒”类烹调手段对主菜、配菜的顺序要求比较严格，除了涉及音节数问题的名词之外，两个名词的顺序一般是固定的；而“炖”、“烧”类则对名词顺序表现出很大的包容性，无论是能区分出主菜配菜的“土豆”和“牛肉”还是无法区分主配菜的“萝卜”的

“白菜”都可以任意调换顺序而不改变原菜的“图式”。

以上我们总结了影响菜名中名词顺序的诸多因素，虽然这些因素都不能作为唯一决定性因素，但是它们在对词序产生影响的时候存在一定的“优先程度”。这种优先程度表现为：

（1）主从地位>音节数>烹调方法

请看如下例子：

青椒土豆丝*土豆丝青椒

上例在违反了音节数规律的情况下，依据主从地位规律确定了语序，由此证明在材料的主从地位较为明确的情况下，只要第一个词的音节数不为1，主从地位规律就音节数规律

更“强势”，即语义对于语序的制约能力比语音更强。而下例：

红烧肉炖芸豆*芸豆炖红烧肉

虽然“炖”对前后名词的顺序限制不严格，很多时候两个名词的位置可以任意互换，但是如果两个名词有音节数的差异，则要更多地参考音节数规律。

（2）比例因素>价值因素

蛤蜊蒸蛋*蛋蒸蛤蜊

这一点在上文已经论述过了。这是解决主从地位规律“内部矛盾”的手段，即当菜量差异较大的时候，即使量少的食材价格很高，人们仍更倾向于将量多的食材视为“主菜”。

二、语序问题原因的认知探究

上文我们总结了影响“菜名结构”中名词性成分顺序的一些因素，并且分析了这些因素在对语序影响过程中的“优先程度”。下面我们将深入一步，探究产生这种语序问题的

原因。

菜名中名词的顺序问题从结构上看起来是主动宾结构

中两个名词何者为主语而何者为宾语的问题，从意义上看起来是联合结构中两个地位平等的名词之间的序列问题。但是在主动宾结构中，主语和宾语互换位置之后语义会完全改变；在联合结构中，前词与后词的语序可以任意改变而不影响其语义，更不会出现语法错误。“菜名结构”的语序却表现出

时而可颠倒、时而不可颠倒、颠倒后语义不发生改变的特点，而且“菜名结构”中没有明确的施受关系，前后成分的地位也不是完全平等的，这说明它与主动宾结构和并列结构都是不同的。

为了对这一结构进行更深入的研究，我们有必要重新审视“菜名结构”内部的组合关系。我们发现，在“菜名结构”内部，前一名词和后一名词表现出来的种种制约关系并不是语法上的制约，是一种语义上的制约，因此对“菜名结构”进行内部分析是持“句法自治”观点的形式主义语言学无法做到的。袁毓林指出，“语序跟人类大脑中词汇和语义的组

织方式（即认知结构）相关，也跟人们对大脑中词汇的检索

（lexical retrieval）方式和对语义的提取（semantic recovery）方式（即认知过程）相关”[4]。要想深入探究语序问题，我们需要借鉴认知科学的研究成果。

认知科学将隐喻（Metaphor）视为人类认知能力的重要组成部分，认知语言学的“隐喻观”认为，隐喻是由源域向目标域的映射，而这种映射要建立在象似性的基础上，“隐

喻相似性的确立，在本质上就是源域与标域的某一方面被侧面化或前景化或强光化，通过相互映射，达到彼此之间的相容”[5]。上文我们提到过，名词的顺序主要取决于二者语义上的主从关系，且当语义制约规律与其他规律相违背的时候，往往是以语义制约为主。这种语义制约关系可以表示为“修饰语+中心语”的关系，当语序改变的时候，人们对“主菜”与“配菜”的判断也会改变，即改变了修饰关系。当两个名词在语义上没有明确修饰关系的时候，二者只要不违背音节上的音韵美就可以任意互换。据此我们可以推断，“菜名结构”在人们的心理认知上与偏正结构和并列结构都相似之处，而类比使得偏正、并列结构同主动宾结构联系在一起，最终，这种由语义作为触发媒介的隐喻导致了语法规则的映射。

其实，不只是“菜名结构”的语法结构本身，就连制约结构内部语序的规则也受到了人类认知能力的影响。认知语言学“图形与背景论（Figure-Ground Theory）”认为“当我

们观看周围环境中的某个物体时，通常会把这个物体作为知

觉上突显的图形，把环境作为背景，这就是突显原则……而语言中的图形和背景既可以是空间中运动事件或方位事件

中两个彼此相关的实体，也可以是在时间上、因果关系上或其他情况中彼此相关的两个事件”[6]。制约语序的“主从地位规律”正是“突显观（prominence view）”影响下的产物。无论是体积大的物体还是价值高的物体，甚至在使用流程中优先使用的物体都很容易被人视为“背景”，占据中心语地位，与此相对，体积较小、价值较低和排序靠后的物体就成了“图形”，居于修饰语地位。同理，比例因素比价值因素

更容易起作用也是因为体积差是一种具体的视觉刺激，更容易引起人们的注意。我们认为，使用顺序因素不常发挥作用的原因正是因为时间是一种比价格更抽象、更难察觉到的“图形”；“炖”、“烧”类动词对语序限制较弱的原因是炖菜和烧菜中主菜和配菜的量比较均衡，“背景”和“图形”的

区别不明显。

可以看出，和语义一样，语法规律也会受到人类认知能力的影响而表现出一定的理据性。之前的研究已经证实，汉语中的动补结构和世界语言中普遍存在的“主语在宾语之前”的顺序都是受到客观世界固有规律影响的。我们在上文中也已经证明，一些语法项目也会在某种联系下被其他语法项目“渗透”。“菜名结构”中的一些语法特点就来源于人类对整个客观世界的认识的映射和“相关”语法项目中的语法规律

的映射。如果我们能深入地探讨人类认知能力参与下，客观世界及语法系统本身是如何作用于语法规律的，就可以更好地理解语法中的一些普遍现象，也可以为解释语法中的一些特殊现象拓宽道路。

参考文献：

[1]吴淮南.汉语词语构成的音节因素和节奏语感的培养[J].南京大学学报（哲学?人文科学?社会科学版），2003（03）.

[2]吴为章.“动词中心”说及其深远影响――《中国文法要略》学习札记[J].语言研究，1994（1）.

[3]胡明扬.吕叔湘先生在语法理论上的重大贡献――庆祝吕叔湘先生九十华诞[J].中国语文，1994（1）.

[4]袁毓林.汉语语法研究的认知视野[M].北京：商务印书馆，2004：22.

[5]王文斌，熊学亮.认知突显与隐喻相似性[A].刘国辉，许宁云，周频.当代语言认知理论与应用研究[M].上海：学林出版社，2012.

[6]匡芳涛，文旭.图形―背景的现实化[J].外国语，2003（4）.