工艺文件的完整性及其格式
Q/LFQ 重庆力帆汽车有限公司企业标准
Q/LFQ J2.1—2004
代替Q/CN .G01—1999 工艺文件的完整性及其格式
2004-10-25发布2004-10-25实施重庆力帆汽车有限公司发布
LFQ J2.1—2004
目次
前言 (Ⅱ)
1 范围 (1)
2 引用标准 (1)
3 工艺文件种类 (1)
4 工艺文件格式幅面及代号 (2)
5 工艺文件的格式 (2)
6 工艺文件填写的基本要求 (3)
7 工艺方案拟写内容 (3)
8 工艺总结拟写内容 (4)
9 横式工艺文件的填写 (4)
10 竖式工艺文件的填写 (6)
Q/LFQ J2.1—2004
前言
本标准是对Q/CN.G 01-1999《工艺文件的完整性及其格式》的修订。
本标准根据机电部标准JB/T 9165.1—1998《工艺文件完整性》和JB/T 9165.2—1998《工艺规程格式》所规定的原则，结合本厂工艺工作实际情况，提出了本企业常用工艺文件种类及其格式。
本标准根据JB/T1.1—2000《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部份：标准编写的基本规定》和JB/T1.3—1997《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第3部份：产品标准编写规定》进行编写。
附录A、附录B为标准的附录。
本标准自实施之日起，代替Q/CN.G 01-1999。
本标准由重庆力帆汽车有限公司提出。
本标准由重庆力帆汽车有限公司技术管理部起草。
本标准起草人：江秀英
本标准分类号：T2
LFQ J2.1—2004
工艺文件的完整性及其格式
1 范围
本标准规定了我公司常用的工艺文件的种类及其格式，用以指导生产操作，编制生产计划，调整劳动组织，安排物资供应，进行技术检验，工具管理，经济管理，经济核算。
2 引用标准
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
JB/T 9165.1—1998 《工艺文件完整性》
JB/T 9165.2—1998 《工艺规程格式》
JB/T 9165.3—1998 《管理用工艺文件格式》
JB/T 9165.4—1998 《专用工艺装备设计图样及设计文件格式》
Q/LFQ J2.2—2004 《工艺文件编号方法》
3工艺文件种类
3.1 产品结构工艺性审查记录
记录产品结构工艺性审查情况的一种工艺文件。
3.2 工艺方案
根据产品设计要求、本厂生产能力，提出工艺技术准备工作具体任务和措施的指导性文件。
3.3 产品零、部件工艺路线表
产品全部零、部件（设计部门提出外购件的除外）在生产过程中所经过部门（科室、车间、工段、小组或工种）的工艺流程，供工艺部门、生产计划调度部门使用。
3.4 冷冲压工艺卡片
用于零件的冷冲压加工。
3.5 焊接工艺卡片
用于对复杂零、部件进行电、气焊接。
3.6 机械加工工艺过程卡片
3.7 装配工艺卡片
3.8 电气装配工艺卡片
3.9 油漆工艺卡片
3.10 检验卡片
根据产品标准、图样、技术要求和工艺规范对产品及其零部件的质量特性的检测内容、要求、手段作出规定的指导性文件。
3.11 调试入库检验卡
3.12 油漆涂装检验卡
3.13 （）检验卡
用于除“调试入库”、“油漆涂装”等专项检测之外的其它各项检测。具体检测内容填写在括号内，如“焊装”“××装配”“总装”等。
Q/LFQ J2.1—2004 3.14 工艺关键件明细表
填写产品中所有技术要求严、工艺难度大的工艺关键件的图号、名称和关键内容的一种工艺文件。
3.15 专用工艺装备表
填写产品在生产过程中所需的全部专用工装的编号、名称等的一种工艺文件。
3.16 专用工艺装备设计任务书
3.17 材料消耗工艺定额汇总表
将“材料消耗工艺定额材料明细表”中的各种材料按单台产品汇总填写的工艺文件。
3.18 [ ]材料消耗工艺定额明细表
填写产品每个零件在制过程中所需消耗的各种材料的名称、牌号、规格、重量等的一种工艺文件。
3.19 工艺装备验证卡（书）
记载工艺验证或工艺装备验证结果的一种工艺文件。
3.20 工艺总结
新产品经过试生产后，工艺人员对工艺准备阶段的工作和工艺、工装的试用情况进行记述，并提出处理意见的一种工艺文件。
3.21 工艺文件目次
3.22 热处理工艺卡片
3.23 典型零件工艺过程卡片
3.24 企业标准工具明细表
3.25 工艺文件标准化审查记录
3.26 作业指导书
3.27 工序质量分析表
用于分析工序质量控制点的每个特性值——操作者、设备、工装、材料、方法、环境等因素对质量的影响程度，以使加工质量处于良好的控制状态的一种工艺文件。
3.28 工序质量控制图
用于对工序质量控制点按质量波动因素进行分析、控制的图表。
3.29 质量控制点明细表
3.30 图样（文件）更改通知单
4 工艺文件格式幅面及代号
4.1 各类工艺文件的幅面均为A4，装订线位置宽25mm。
4.2 工艺文件格式代号构成形式如下：
J □×.×－×
续页代号(用阿拉伯数字表示:首页1，附页数，尾页3)
格式种顺号（用阿拉伯数字表示同一类格式中的第×种格式）
格式类顺序号（用阿拉伯数字表示，见本标准第5.1条；5.2条）
横式（H）或竖式（S）格式代号
工艺文件代号
5 工艺文件的格式
5.1 横式工艺文格式
本标准规定了以下工艺文件为横式：
产品零、部件工艺文件路线表 JH 1
冷冲压工艺卡片 JH 2
焊接工艺卡片 JH 3
机械加工工艺过程卡片 JH 4
LFQ J2.1—2004 装配工艺卡片 JH 5
电气装配工艺卡片 JH 6
油漆工艺卡片 JH 7
工艺关键件明细表 JH 8 专用工艺装备明细表 JH 9
专用工艺装备设计任务书 JH10
材料消耗工艺定额汇总表 JH11
[ ]材料消耗工艺定额明细表 JH12
[ ]零件下料尺寸明细表 JH13
工艺文件目次 JH14
热处理工艺卡片 JH15
典型零件工艺过程卡片 JH16
企业标准工具明细表 JH17
工序质量分析表 JH18
质量控制点明细表 JH19
5.2 竖式工艺文件格式
本标准规定了以下工艺文件为竖式：
产品结构工艺性审查记录 JS 1
调试入库检验卡 JS 2
油漆涂装检验卡 JS 3
（）外购件入厂检验卡 JS 4
关键件入厂检验卡 JS 5
（）检验卡 JS 6
工艺装备验证卡（书） JS 7
作业指导书 JS 8
6 工艺文件填写的基本要求
6.1 填写内容应简要、明确。
6.2 文字要正确，应采用国家正式公布推行的简化字。笔划清楚，排列整齐。
6.3 各格式中所有的术语、符号和计量单位等，必须按有关标准填写。
6.4 “设备”栏，一般填写设备的型号或名称，必要时还应填写设备编号。
6.5 “工艺装备”栏，一般填写各工序（或工步）所使用的夹、模、辅具和刀、量具。其中，属专用的，按专用工艺装备的编号（名称）填写；属标准的，填写名称、规格和精度，有编号的也可填写编号。
6.6 “工序内容”栏，对一些难以用文字说明的工序或工步内容，应绘制示意图。
6.7 对示意图的要求
6.7.1 根据零件加工或装配情况可画向视图、剖视图、局部视图。允许不按比例绘制，但不能引起误
解或失形。
6.7.2 加工面用粗实线表示，非加工面用细实表示。
6.7.3 应标明定位基面、加工部门、精度要求、表面粗糙度、测量基准、焊接符号等。
6.7.4 定位夹紧符合按JB/Z 174《机械加工工艺定位与夹紧符号》的规定选用；焊接符号按本厂企业
标准的规定标注。
6.8 表头、表尾和附加栏的填写
表头、表尾和附加栏按格式规定内容填写；文件编号栏按本厂企业标准《工艺文件编号方法》编号并填写。填写每次更改所使用的标记按企业标准《产品图样及设计文件更改办法》规定执行。
7工艺方案拟写内容
7.1 对产品结构工艺性的评价和对工艺工作量的大体估计。
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7.2 根据产品的生产性质，生产类型规定工艺文件的种类。
7.3 提出必须的特殊设备购置或设计、改装意见。
7.4 必备的专用工艺装备设计、制造意见。
7.5 新工艺、新材料在本产品中的实施意见。
7.6 工艺关键件（或部份工艺关键件）工艺方案和工艺试验项目。
7.7 提出自制件和外协件的初步划分意见。
7.8 确保产品质量的特殊工艺要求。
7.9 装配方案、装配方式、场地、产品验收的工艺准备等。
7.10 产品工艺关键件制造周期。
7.11 针对产品提出生产组织和生产路线(设备)调整意见。
7.12 对材料和产品的特殊要求。
8 工艺总结拟写内容
8.1 工艺准备阶段小结
8.2 投产后工艺、工装验证情况。
8.3 产品在生产中发生的工艺问题及其解决情况。
8.4 对今后工艺改进提出意见，为工艺整顿提出初步设想。
9 横式工艺文件的填写
9.1 产品零（部）件工艺路线表（JH 1）
9.1.1 在空格(1)处填写生产部门名称。如：机加工分厂、焊装车间。
9.1.2 在空格（2）处填写生产部门所包括的工段、班组或工种的名称。如：冲压、焊接、油漆等。9.1.3 在空格（3）处填写零（部）件工艺过程的先后顺序，在该工种下面的空格中用阿拉伯数字填写。如遇一个生产部门的同一工种两次或两次以上出现时，可在下面的空格中填写。
9.1.4 在填写空格（4）时，考虑零件的借用范围，产品型号相同，填写规格；产品型号不同，填写型号；无借用产品时不填写。
9.1.5 在空格（5）处填写每台产品所需该零件的数量。
9.1.6 其余空格按栏目要求填写。
9.2 冷冲压工艺卡片（JH 2）
9.2.1 “材料技术要求”栏，可根据设计或工艺的要求填写；
9.2.2 “毛坯尺寸”栏，填写冲压一个或多个零件的毛坯裁料尺寸，即：长×宽；
9.2.3 “辅助材料”栏，填写冲压过程中所用的润滑油等辅助材料；
9.2.4 “工序内容”栏，填写工序的冲压内容和要求；
9.2.5 “加工简图”栏，对需多次拉伸或弯曲成型的零件，需画每工序或工步的变形简图，并需注明弯曲部位，定位基准和要达到的尺寸要求等。
9.2.6 “设备和工艺装备”栏，分别按本标准5.4和 5.5条的规定填写；
9.2.7 其余栏目按栏目要求填写。
9.3 焊接工艺卡片（JH 3）
9.3.1 在“简图”栏中绘制焊接简图；
9.3.2 “主要组成件”栏，分别填写焊接的零（部）件图号名称，材料牌号和件数，按设计要求填写；
9.3.3 “工序内容”栏，填写每工序的焊接操作内容和主要技术要求；
9.3.4 “设备和工艺装备”栏，分别按标准5.4和 5.5条的规定填写；
9.3.5 其余栏目按栏目要求或根据实际需要填写。
9.4 机械加工工艺过程卡片（JH 4）
9.4.1 “材料牌号”栏，按产品图样要求填写；
9.4.2 “毛坯种类”栏，填铸件、锻件、条钢、板钢等；
LFQ J2.1—2004 9.4.3 “毛坯外形尺寸”栏，填写进入加工前的毛坯外形尺寸；
9.4.4 “每毛坯件数”栏，填写每毛坯可制零件数；
9.4.5 “每台件数”栏，按产品图样要求填写；
9.4.6 “工序内容”栏，填写各工序和工步的加工内容和主要技术要求；
9.4.7 其余栏目按栏目要求填写。
9.5 装配工艺卡片（JH 5）
9.5.1 按栏目要求填写；
9.5.2 绘制示意图时，按本标准工5.7条的规定绘制。
9.6 电气装配工艺卡片（JH 6）
9.6.1 “工序内容”栏，填写各工序操作内容和质量要；
9.6.2 “导线”栏，分别填写所用的导线的规格、颜色、端头处理状态；
9.6.3 “辅助材料”栏，填写各工序所需使用的辅助材料，如：焊锡、焊油、绝缘布等。
9.7 油漆工艺卡片（JH 7）
9.7.1 “工序内容”栏，填写各工序操作内容和质量要求；
9.7.2 其余栏目根据实际需要填写。
9.8 工艺关键件明细表（JH 8）
9.8.1 “工艺关键件”指技术要求严，工艺难度大的零件；
9.8.2 “关键内容”栏，由主要工艺人员填写工艺的关键内容；
9.8.3 其余栏目按栏目要求填写。
9.9 专用工艺装备明细表（JH 9）
9.9.1 填写产品在生产过程中所需的全部专用工装的编号、名称；
9.9.2 其余栏目按栏目要求填写。
9.10 专用工艺装备明细表（JH 9）
9.10.1 “技术要求”栏，填写工艺装备的技术要求；
9.10.2 “工序简图”，按本标准5.7条之规定画示意图；
9.10.3 其余栏目按栏目要求填写。
9.11 材料消耗工艺定额汇总表（JH 11）
9.11.1 将“材料消耗工艺定额明细表”中的相同材料名称、牌号、规格、净重、毛重、定额等，按规定由小到大汇总填写并每类材料结出小计、合计、总计。
9.11.2 材料利用率=净重/定额
9.12 [ ]材料消耗工艺定额明细表（JH 12）
按栏目要求填写。
9.13 [ ]零件下料尺寸明细表（JH 13）
按栏目要求填写。
9.14 工艺文件目次
按栏目要求填写。
9.15 热处理工艺卡片（JH 15）
9.15.1 “工序路线”栏，填写热处理整个过程各工序工艺路线及进、出单位；
9.15.2 “技术要求”栏，按设计要求和工艺要求填写；
9.15.3 “检验方法”栏，分别填写检验每一参数所用的仪器和抽检方案，也可填写使用工艺手则的编号；
9.15.4 “简图”栏，绘制热处理零件的简图并标明热处理部位及有效尺寸；
9.15.5 “工序内容”栏，填写热处理各工序的名称和操作内容；
9.15.6 其余各栏，根据实际需要，按栏目要求填写。
Q/LFQ J2.1—2004 9.16 典型、零件工艺过程卡片（JH 16）
按栏目要求填写。
9.17 企业标准工具明细表（JH 17）
按栏目要求填写。
9.18 工序质量分析表（JH 18）
按栏目要求填写。
9.19 质量控制点明细表（JH 19）
按栏目要求填写产品中所设质量控制点的零件名称、控制点名称、控制内容的技术要求。
10 竖式工艺文件的填写
10.1 产品结构工艺性（工艺文件标准化）审查记录（JS 1）
“产品结构工艺性审查记录”是对产品结构工艺性审查情况记录的一种工艺文件；“标准化审查记录”是对工艺文件依据各项标准标准进行审查的记录。
两种工艺文件为一种格式，按栏目要求填写。
10.2 调试入库检验卡（JS 2）
10.2.1 “重要度”栏，用格式中给出的符号表示各相关内容。
10.3 油漆涂装检验卡（JS 3）
10.3.1 “重要度”栏，用格式中给出的符号表示各相关内容。
10.3.2 其余各栏，按栏目要求填写。
10.4 （）外购件入厂检验卡（JS 4）
10.4.1 “重要度”栏，用格式中给出的符号表示各相关内容。
10.4.2 其余各栏，按栏目要求填写。
10.5 关键件入厂检验卡（JS 5）
10.5.1 “重要度”栏，用格式中给出的符号表示各相关内容。
10.5.2 其余各栏，按栏目要求填写。
10.6 （）检验卡（JS 6）
10.6.1 本格式为通用格式，除本标准另有规定的以外，所有检验项目均采用本格式填写检验卡；10.6.2 封面上，“检验卡“三字前的括号内填写检验项目名称。如：“装配”、“焊装”等。
10.6.3 其余各栏，按栏目要求填写。
10.7 工艺（装备）验证卡（书）（JS 7）
10.7.1 根据生产实际需要，可用于记录工艺验证结果，也可用于记录工艺装备验证结果；
10.7.2 “验证记录”栏，按规定的验证项目逐项填写验证后的实际情况或验证结果；
10.7.3 “修改意见”栏，填写验证后的返修内容与意见；
10.7.4 “结论及建议”栏，填写验证后的合格、基本合格、不合格、报废的验证结论及今后的建议意见。
10.8 作业指导书（JS 8）
作业指导书是生产操作的指导性工艺文件，根据需要按栏要求填写。
食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
(工艺技术)食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却
[整理]090211食品工艺学
《食品工艺学》课程（090211）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 食品工艺学 课程代码：090211 学分与学时：3.5分63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时) 课程性质：专业必修 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 三、学时安排 课程内容与学时分配表 四、课程教学内容与基本要求
绪论 教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。 基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。 重点与难点：食品工艺学的概念和内容。 教学方法：讲授法 主要内容： 一、引言 二、食品工艺学的内容和任务 三、食品储藏加工的目的和类型 四、食品储藏加工的历史和发展 第1章食品的腐败及其控制 教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。 基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。 重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节引起食品变质的主要因素及其特性 一、生物学因素 二、化学因素 三、物理因素 四、其他因素 第二节食品保藏的基本原理 一、微生物的控制 二、酶和其它因素的控制 第三节栅栏技术
食品工艺学重点详细
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
食品工艺学导论
食品工艺学导论 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹装，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。 11.预包装食品：指预先包装与容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 问答题 1.实验为什么具有防腐作用？ 答：实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。 2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方 面？ 答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的
食品工艺学-知识点
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
食品工艺学教案
华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案第一章食品罐藏工艺 1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求； 教学目的和要求2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程； 3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识； 4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。 1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系； 2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用； 重点 3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制； 难点 4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。 教学进程 （含章节 教学内容、学 时分配、 教学方法、辅助手段）第一节概述 2 学时 1. 罐头食品的定义 2. 罐头食品工业的发展 3. 中国罐头食品工业的前景与对策 4. 罐头食品厂的卫生规范 5. 罐藏工艺学涉及的内容 第二节罐藏容器及其制造 4 学时 1. 罐藏容器的性能要求与种类 2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造( 圆罐、方罐、冲底罐) 3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式 4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性 第三节装罐、排气、密封 4 学时 1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法 2. 罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、 真空度的测定方法； 3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因； 4. 罐头食品代号的标注 第四节杀菌与冷却 6 学时 从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订 1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH 与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性( 影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法) 2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；
工艺文件格式98094
弘格精密机械有限公司 HONGE PRECISION MACHINERY CO.,LTD 工艺文件 第1 册 共1 册 共页 文件类别：专业工艺文件 文件名称： 产品名称： 产品图号： 本册内容： 批准： 年月日
工艺文件目录产品名称产品型号 序号工艺文件名称页号备注 1 工艺文件封页 1 2 工艺文件目录 2 6 工位器具明细表 3 7 材料消耗明细表 4 9 工时消耗明细表 5 11 工艺流程简图 6 12 装配工艺规范7-12 13 油漆工艺规范13 14 焊接工艺规范14-15 15 检验工艺规范16-20 16 调试工艺规范21-23 17 制造工艺检验卡24-29 装配工艺卡片30-31 谷物联合收割机安全技术检验流程32 工艺文件更改通知单33 更改标记数量 更改 单号 签名日期签名日期第页 拟 制 共页 审 核 第册 标准 化 共册
工位器具明细表 产品名称产品图号 序号名称型号数量备注十字螺丝刀 1 开口扳手8-10 1 开口扳手10-13 1 开口扳手12-14 1 开口扳手14-16 1 开口扳手15-17 1 套筒扳手（1套） 1 卡簧钳（内卡） 1 卡簧钳（外卡） 1 老虎钳 1 尖嘴钳 1 活口扳手 1 撬棍 1 元器件料盒 1 气动扳手 1 测量板 1 旧底图总号更改 标记 数量 更改 单号 签名日期签名日期第页 拟 制 共页 底图总号审 核 第册
标准 化 共册材料消耗明细表 产品名称产品图号 序号材料名称规格型号单机用量量备注 旧底图总号更改 标记 数量 更改 单号 签名日期签名日期第页 拟 制 共页 底图总号审 核 第册
工艺文件管理办法
工艺文件管理办法2010—XX—XX 发布2010—XX—XX 实施
工艺文件管理办法 1.主题内容与适用范围 本标准规定了东风（十堰）特种车身有限公司工艺文件的管理。 本标准适用于东风（十堰）特种车身有限公司技术工艺类文件的管理。 2.定义 2.1本标准所述工艺文件定义为：用于指导公司车身总成生产的技术性文件。 2.1.1本标准所述工艺文件通常包括但不限于如下文件：车型零件清单、工艺流程图、工艺平面布置图、产品物料清单、PFMEA、控制计划、工艺卡（作业指导书）、检验卡、工装检具清单、工艺路线清单、试制通知单、采购技术条件、检测设备操作规程、实验方法规程、工艺技术问题通知单、工艺更改申请单、工艺更改通知单、夹具调整通知单、技术协议等。2.2本标准所述工艺文件使用单位是指：需要依据某一工艺文件所描述的内容开展自身工作 的公司各职能部门和单位。 3.职责要求 3.1技术部产品、工艺工程师及分厂工艺质量主管负责工艺文件的编制工作。 3.2技术部资料室负责工艺文件的存档、登记、发放及回收等管理工作。登记内容要包含文 件名称、文件编号、版次号、日期、发放使用单位等，以确保工艺文件受控。 3.3技术部负责对工艺文件的更改提出申请和实施。具体要求可参见《工程变更管理办法及 实施细则》2890 DSK n XX-XXX-2010。 3.4各工艺文件使用单位依据工艺文件使用过程的完整性、一致性、有效性、清晰性、方便 性、严肃性等要求负责对工艺文件进行及时签收、正确实用、妥善保管。使用中发现问题依据本办法要求进行信息反馈。 4.工作流程 4.1工艺文件的编制 4.1.1工艺文件的编制要依据产品设计、TS/16949标准及公司程序文件《工艺设计管理程序》 等要求开展工作。同时，结合公司现状和各使用单位职能，编制的文件要求：内容明确易懂，格式使用方便，可操作性较强。如：尽量使用图示化描述，电子文件格式是用word或excel或其他应尽量由使用单位确定。 4.1.2工艺文件的编制应确保其一致性、完整性、有效性、适宜性、正确性。一致性：相关 文件同一要求，同一文件前后内容，应统一一致；完整性：文件内容无遗漏相关要求，文件格式符合相关标准；有效性：文件的内容和格式能有效指导使用单位如何顺利的使用文件；正确性：文件内容相关数据和要求准确无误，使用单位依据文件操作能得到正确的结果。 4.1.3工艺文件的编制完成后发布前要履行工艺文件的设计、校对、审核、批准等手续。
研究生复试：食品工艺学——冷藏
一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。 6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、
食品工艺学复习知识点
食品工业：指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理的方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。该技术强调各种保藏因子或技术科学地结合，建立一系列的防腐因子（栅栏因子），使微生物越来越难以越过这些栅栏，从而使食品中的微生物减少到一定程度甚至消灭，温和的实现食品加工保藏目的。（课本35，PPT保藏原理3-4） 超高压保存技术：超高压处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经过100MPa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用。（课本77，PPT保藏原理3-4） 干奶酪：是在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。（课本106，PPT4） 复合调味品：调味需是在科学的调味理论指导下将各种基础调味料按照一定比例进行复合，以满足各种食品要的调味品。（课本254，PPT21） 热加工处理的作用：1、杀死致病菌、产毒菌和绝大多数腐败菌；2、钝化酶，主要是过氧化物酶、多酚氧化酶；3、破坏食品中有害成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂；4、改善食品的品质和特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态；5、提高食品中营养成分的可利用率和可消化性等。（课本36） 低温保藏技术中微生物失活和致死原因：1、微生物代谢失调：导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降； 2、细胞内原生质稠度增加：导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢； 3、冰晶引起的机械伤害：导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。（课本46，PPT5） 影响肌肉颜色变化的因素：1、环境中氧含量：决定肌红蛋白的氧化结果；2、湿度：湿度大，氧化慢；3、温度：环境温度高，促进氧化。4、pH：高pH容易出现生理异常肉；5、微生物：可改变肉表面颜色。（课本83，PPT2-3） 海蜇加工原理：课本135，PPT8，Word文档 果蔬汁澄清方法与原理：1、自然沉降澄清法：将果蔬置于澄清容器中，经过长时间静置，果胶物质会逐渐水解，果蔬汁的粘度降低，汁中的悬浮物质利用自身的重力作用会沉降于容器底部。2、热凝聚沉淀法：原理为利用温度的剧变使蛋白质和其他胶体变性凝固析出，使果蔬汁得以澄清。操作条件：在80～90s内加热到80～82℃保持1～2min，迅速冷却静置。3、加酶澄清法：利用果胶酶制剂水解果蔬中的果胶物质，同时使其他胶体物质失去果胶的保护作用而沉淀。酶制剂主要来自黑曲霉和米曲霉；酶制剂主要成分为果胶酶、纤维素酶和淀粉酶等。4、澄清剂法：使用酶制剂配合明胶、单宁、膨润土、硅胶等澄清果蔬汁。（课本204，PPT16） 茶叶澄清方法：目的：在茶浸提结束冷却后会出现乳酪状混浊物。通过澄清去除混浊物。沉淀原因：茶中化学组分（儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙镁离子）由于分子间的氢键、盐健、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等变化而引起的。 澄清方法：物理方法（低温澄清、精滤澄清、吸附澄清、其他方法）和化学方法（加酶澄清、转溶、添加大分子胶体物质、螯合法、包埋法）。（课本273，PPT22） 醋原料：1、主料：能被微生物发酵生成醋酸的主要原料。种类有：（1）含淀粉：如谷物（大米）、薯类；（2）含糖：食糖与糖蜜；（3）含酒精的物质：酒糟。 2、辅料：常用辅料：谷糠、麸皮、豆粕。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 ②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)① 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体、使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。② 酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。③ 化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。△食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）
1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P37 1、干燥速率曲线 2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述) 1、水分活度（Aw）的作用概念： Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态结论： Aw低于0、65时，大多数微生物方可得到抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。 不同地区有所不同：凉爽地区 0、70 炎热地区更低 2、干制对微生物的影响干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；干制不能杀死微生物，只能抑制活动；环境条件适宜，
工艺文件标准化
株洲联诚集团有限责任公司 Z H U Z H O U L I N C E G R O U P C O.,L T D. 创造轨道交通装备部件新境界 标准化通讯 第7期 产品开发部 2010年7月
本期目录 1 产品制造过程标准化---工艺标准化 (1) 2 工艺文件和工艺装备设计图样标准化审查内容 (19) 批准： 阳吉初 审核： 翟方志 编制： 王金花 产品开发部 2010年7月31日
产品制造过程的标准化---工艺标准化 工艺是指根据产品图样和有关技术文件的要求，将原材料、半成品加工成产品的方法，是企业进行生产准备、加工操作、技术检验和生产管理的依据。 工艺标准化是企业标准化工作的重要组成部分。工艺标准化是在总结实践经验和科学研究的基础上，以缩短生产准备周期、降低加工成本为目的，运用标准化的原理和方法，对有重复性等特征的工艺文件、工艺要素、工艺过程进行统一、简化、协调、优化及标准的制定和贯彻实施的活动。 1企业工艺标准体系构成 企业工艺标准体系是企业技术标准体系中一个非常重要的子休系，是企业标准体系不可缺少的组成部分。企业工艺标准体系一般由工艺基础标准、专业工艺技术标准、工艺装备标准和工艺管理标准四大类构成。其内容见下图。 1)工艺基础标准：是指适用于面较广的工艺标准。如：工艺术语、符号、代号、工艺文件、工艺参数及工艺余量等。 2)专业工艺技术标准：是指直接涉及产品制造质量的标准。包括工艺材料及各类工艺方法(车、铸、焊、冲压等)的技术条件、操作方法、试验和检测等的统一规定。 3)工艺装备标准：是指产品制造过程中所采用各种工具的标准。包括对各类工具
食品工艺学在线作业完整版本
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶
得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案A 解析 3. (5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D
解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应 ? D. 美拉德反应 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案C 解析 7.
食品工艺学原理知识点总结426
1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。 防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质； 抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。 保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。 4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。 特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏； ②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此； ③化学保藏并不能改善低质食品的品质。 第二节食品添加剂及其使用 1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 2.食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。 3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。、 分为杀菌剂和抑菌剂。 脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。 水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。 苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH 值4.5～5.0为宜。 微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 二、脱水 结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。