第三节 干货原料涨发的实例

第三节干货原料涨发的实例

一、植物性干货原料涨发的实例

实例1 黑木耳的涨发

【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净

【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。

黑木耳的涨发率为950%~1200%。

实例2 香菇的涨发

【操作过程】浸发—去根—洗净

【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。

实例3 发菜的涨发

【操作过程】泡发—漂洗

【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。

发菜的涨发率是800%左右。

实例4 口蘑的涨发

【操作过程】泡发—洗涤—浸泡

【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。

口蘑的涨发率为300%~500%.

实例5 玉兰笋的涨发

【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发

【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。

【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。

玉兰笋的涨发率为700%~800%。

实例6 莲子的涨发

【操作过程】去皮—去心—蒸酥

【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。

【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。莲子的涨发率200%~300%。

实例7 白果的涨发

【操作过程】去壳—去心—蒸酥

【操作方法】白果的涨发分为三个步骤：

（1）去外壳内皮，然后将果仁放入沸水中，加入碱面（每百克白果仁加20克碱面），迅

速用竹刷来回搓刷，待水变色时立即换上新开水，加入碱面继续搓刷，直到皮净为止。

（2）用手把去皮的白果仁挤出内心。

（3）将白果仁放入盆内，加上清水蒸15分钟左右，以蒸透为度。

白果的涨发率为150%~200%。

实例8 海带的涨发

【操作方法】将海带用冷水浸泡2~3天，剪去根部，洗净泥沙和黏液，另换清水冲洗干净即可使用。涨发时不要用沸水或煮的方法，以防海带爆皮破碎，影响烹调的质量。

实例9 猴头菇的涨发

【操作方法】先用温水浸泡12小时左右，待其回软后捞出，去掉猴头菇的朽斑和根，再放入成器中，加葱、姜、酒、鲜汤蒸至软烂为好。我国有些地区采用油浸方法发质，是把猴头菇泡蒸至八成熟后取出放入炒锅里，再加入熟豆油或花生油，烧至5~6成热转小火，浸发至酥烂后即可使用。这种方法可使猴头菇柔软质嫩。

猴头菇的涨发率为300%~400%。

二、动物性干货原料涨发的实例

实例10 海蜇的涨发

【操作过程】浸发—去黑衣—漂洗

【操作方法】海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。具体涨发有两种处理方法：

（10）先用冷水将海蜇浸发1天后捞出，用手或小刀刮去血筋黑膜后，放入水中边冲边洗，用手捏擦，直至沙粒去净，再放至清水中浸泡一定时间，要经常换水，直至漂去盐分及矾，涨发至脆嫩状态时即可。

(2)先用冷水浸泡3~4天，洗去泥沙，摘去血筋，根据烹制需要切成丝状或片状，然后放入开水锅中烫，即开锅下去，等水似沸非沸时捞出，迅速用冷水过凉，放清水泡着备用。

实例11 水发鲍鱼的涨发

【操作过程】浸泡—煮发—焖发

【操作方法】将鲍鱼用温水浸泡12小时后，刷去污垢，洗净，然后放入冷水锅中煮沸，再改用微火4~5小时，直至内外全部发透。

鲍鱼的涨发率为200%~400%。

实例12 干贝的涨发

【操作过程】洗涤—蒸发

【操作方法】用冷水洗涤干贝外表的灰沙，出去老筋后放入成器中，加葱、姜、酒和清水，上笼蒸1~2小时，直至用手捏搓成细丝时，即可取下使用。

干贝的涨发率为150%~250%。

实例13 鱼翅的涨发

鱼翅是名贵的干货原料，其涨发方法只能采用水发。一般要经泡、煮、焖、漂等操作过程，由于各种鱼翅有老嫩、厚薄之分，所以在涨发时，手续繁简、火候大小等有区别。

【操作方法】

（1）凡翅板厚大、质干、翅粗的鱼翅，先放入不锈钢桶内，沸水淹没鱼翅，用小火焖煮，保持沸而不腾，待沙面龟裂，即可离火腿沙。可用小刀刮或丝瓜筋摸退去翅上泥沙，出去翅根并洗净后，分装竹篮内，上面用盖盖紧，放入冷水锅煮沸用小火煮焖4~6小时后连水一起倒入不锈钢桶内，待水温不烫手时即可出骨，去净腐肉，洗漂干净。

然后再用水煮焖4小时候，用清水浸泡1天左右，即可使用。

（2）凡翅板不厚、沙质坚硬、皮又较薄的鱼翅，先剪去翅边，再将鱼翅放入锅内煮沸，煮至翅身回缩，即可连水一起倒入桶内焖，焖至水温不烫手时，即可褪沙。除去翅根并洗净后，分装竹篮内，上面用盖盖紧，放入冷水锅煮沸，用小火焖3~4小时，接着剔去骨头，在清水中浸漂一天左右，即可使用。

（3）凡质软、皮薄、沙粒易除的鱼翅，先放入不锈钢桶内，倒入50~60 摄氏度的水温淹没鱼翅，泡焖4~8小时即可褪沙。洗净后再分装竹篮内，上面用盖盖紧，用小火煮焖4小时左右捞出，去骨后在清水中浸泡半天，即可使用。

（4）净翅因在加工时已涨发过一次，沙粒已去净，粗长质老的鱼翅则可用冷水锅煮4小时；细短嫩的则需煮焖2小时左右，再放入清水中漂2小时即可使用。

（5）散翅的涨发，先用温水将散翅泡软，再用沸水泡发几次后去掉黑针翅和杂质，用清水漂洗净后即可使用。

【操作要领】应用不锈钢器具涨发鱼翅，以免鱼翅易产生斑点，影响质量；鱼翅要按大小、老嫩分开，以免老的未发透，嫩的已发烂；涨发过程中，水和盛器不能沾有矾、盐、碱、酸等物质，否则影响色泽及涨发效果；操作要细心，不要碰破翅身。

鱼翅涨发率159%~200%。

实例14 鱿鱼的涨发

（1）碱水发:

【操作过程】浸发—碱水发—漂洗

【操作方法】将鱿鱼放在清水中浸软后捞出，然后放入配好的碱溶液中浸泡，使其涨发回软后取出，放入清水中浸泡，并不断更换清水，直至鱿鱼色泽微红越带肉色，鱼体增厚，富有弹性，呈半透明状即可使用。注意：鱿鱼涨发后36小时会产生回缩现象。

鱿鱼的涨发率为500%~600%。

（2）碱面发

【操作过程】浸发—切花刀—沾碱面—沸水泡发—漂洗

【操作方法】将干鱿鱼用温水或冷水浸软后，去头，去边翼，去软骨，并按菜肴的要求切上花刀，切成长方形小块。然后将头、块、边翼全部沾满碱面，放在盛器内，冲入沸水，加盖焖至鱿鱼卷曲成形，然后取出用冷水反复漂洗，除去碱分即可使用。

实例15 蹄筋的涨发

蹄筋的涨发方法很多，各地都不统一，下面介绍几种方法：

（1）油发：

【操作方法】先用热水洗去表面的赃物和油腻，晾干后放入多量的60摄氏度左右，油中浸炸1~2小时，待蹄筋出现气泡时再将油温逐渐升至160摄氏度左右，用漏勺不断翻动，并按入油内约5分钟，待油面微冒气泡，蹄筋用手一捏就断、完全膨胀饱松脆时取出。在涨发中必须随时将已发好的蹄筋取出，避免已发透的蹄筋继续加热，影响色泽和质感。将发好的蹄筋放入温水中，稍加些石碱洗去油质，再换清水漂洗，除去附在蹄筋上的残肉杂物，然后浸在清水中备用。

油发蹄筋的涨发率500%~600%。

(2)水发

【操作方法】将洗净的蹄筋放入开水（最好是米汤）中浸泡数小时，等蹄筋回软，再放入盆内，加上鲜汤、葱、姜、酒上笼蒸至柔软无硬心时（约2小时左右），即为半成品。水发的蹄筋色泽洁白，富有弹性，口感特别好。但涨发率低，不宜久存。

水发蹄筋的涨发率为200%~300%。

（3）盐发

【操作过程】盐加热—蹄筋涨发—热碱水浸泡—冷水洗浸

【操作方法】将粗盐下锅用慢火炒热烘干水分，再放入蹄筋继续加热翻炒。蹄筋受热后体积先慢慢缩小后又逐步膨胀，并发出“叭、叭”的响声时，改用慢火边炒边焖，直至蹄筋涨发到用手一捏就断的松脆程度就捞出。然后就放入热碱水中浸泡，再用温水洗净油腻和碱分后，浸泡在清水中备用。

盐发蹄筋的涨发率为300%~400%.

（4）混合发：也称半油发水发。即又发到一半程度再改用水发。

【操作方法】先用油发的方法将蹄筋发到周身起泡而未发透时捞出，再放入冷水锅煮，开锅后改用小火煮数小时，发透为止。然后用热碱水票洗去油腻杂质，用清水再清洗两次，浸泡在清水中备用。

混合发蹄筋的涨发率为400%~500%

实例16 干肉皮的涨发

【操作方法】干肉皮的涨发方法，一般采用油发，油发肉皮与油发蹄筋方法基本相同，具体操作是：冷油下料，温油浸泡，热碱水浸泡回软，清水漂洗干净等。

干肉皮的涨发率为300%~400%.

实例17 海参的涨发

海参品种多，质地差别很大，发料方法有水发、油发、火发三种，以水发较好。

(1)水发：

【操作过程】浸发—破腹去内脏—煮发—焖发—浸发

【操作方法】将海参放入清水中浸泡12~24小时后，放入冷水锅中加热煮沸，然后离火焖至水温冷却，即可剖腹去内肠，然后洗净再用冷水煮沸，再离火焖至水温冷却。如此反复煮焖，直至海参软糯富有弹性，即可捞出，再漂洗干净后，放入清水中浸泡备用。

【操作要领】海参涨发时所用的盛器和水，不能沾有油、碱、盐等物质，因油和碱会腐蚀海参使其溶化，而盐会使蛋白质凝固造成海参发僵不能发透，海参剖腹去肠时，注意不可碰破腹膜，以保持原料的完整；在涨发过程中应勤换水，多检查，随时将已发透的海参捞出，以防嫩海参涨发过度而软烂破碎。

水发海参的涨发率为400%~600%。

（2）油发：

【操作过程】油发—碱发—浸泡

【操作方法】油发是将海参用温水洗净，晾干，然后放入温油锅内，小火加热，待油温升高听到(啪啪)的响声时，端锅离火，用手勺将海参上下翻动，待油温冷却后，再上火慢慢炸，直至炸透。捞出沥尽余油，放入热碱水中洗去油腻，再用清水漂去碱分，换清水浸泡备用。用这种方法发制海参，时间短，涨发力强，但无韧性，吃口不好。

油发海参的涨发率为400%~500%。

（3）火发：

【操作过程】火发去硬皮—冷水浸发—煮发—去肠洗涤—根据原料质地再重复水发

【操作方法】将大乌参放在火上烧烤至外皮焦枯发脆时，用小刀剖去外皮至露出深褐色的肉质为止。将去皮后的大乌参放在清水中浸泡24小时，再放冷水锅中煮沸，改用小火焖2小时后取出，剖开腹腔，去掉肠子、韧带并洗净，再用冷水浸发24小时，然后放入冷水锅中煮沸，焖至水温冷却。这样重复几次，直至大乌参起软、有弹性为止，再浸泡在清水中备用。

在乌参涨发过程中，煮泡次数应按原料质地的老嫩和形态的大小酌情增减，并应随时将已发透的乌参取出，以防涨发过度而破裂。

火发大乌参的涨发率为500%~600%。

实例18哈士蟆的涨发

【操作过程】浸泡—煮发—浸泡

【操作方法】

（1）将哈士蟆用水洗净，再用温水泡软，剖开雌性哈士蟆腹部，取出哈士蟆油。再把哈士蟆放入冷水锅中小火煮焖几小时，待全部发透，再用温水洗干净即可使用。（2）将哈士蟆油放入温水浸泡2~3小时，使之初步回软，再摘去表面黑筋洗净，然后装入盛器内，加上清水蒸透即可。

哈士蟆油涨发率为100%~200%。

实例19 鱼肚的涨发

【操作方法】先将鱼肚用温水洗净晾干，再把鱼肚放入五或六成的油锅中，小火温油炸透捞出。沥去油后，放入温碱水中浸泡20分钟左右，再用清水漂洗干净即成。

鱼肚的品种很多，质地也不相同，涨发时应灵活掌握。发好的鱼肚以色白、松软、柔滑、味香度。

鱼肚的涨发率为300%~400%。

实例20 鱼骨、鱼信的涨发

【操作过程】蒸发—浸泡

【操作方法】鱼骨是鲨鱼、鲟鱼头部的干制品，因色白透明，故称（明骨）。其涨发方法是：先用温水将鱼骨洗净，盛入盆内，放入笼内蒸至回软无硬质、柔糯白亮为好，然后取出用清水浸泡备用。

鱼骨的涨发率为150%~200%。

鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨髓的干制品。

【操作方法】鱼信的涨发方法与鱼骨基本相同，使用的火候要小些。

鱼信的涨发率为200%~300%。

实例21 鱼唇、鱼皮、裙边的涨发

【操作过程】浸泡—烫制—去沙黑皮—沸水泡

【操作方法】鱼唇、鱼皮、裙边的涨发基本相同，都是先用温水泡12小时，取出用开水烫半小时，然后褪净表面沙粒，去掉黑皮，洗净后再用开水浸泡数小时，直至全部回软发透，也可以用蒸的办法涨发，捞出另用清水泡着备用。具体涨发时，还因根据各种干料的特点和性质情况，掌握好涨发时间。

实例22 鲍鱼的涨发

（1）清水发

【操作过程】浸泡—煮发

【操作方法】先将鲍鱼用清水浸泡12小时，刷去污垢，洗净，然后放入冷水锅内煮焖4~5小时，直至发透。以回软用手捏动无硬心为好。

（2）鸡骨汤发：

【操作过程】浸泡—鸡汤煮发

【操作方法】将鲍鱼用温水浸泡12小时，刷去污垢，洗净，然后放入砂锅中，加上鸡骨、葱、姜、酒和水，用小火煮焖4~5小时，也可放入锅中蒸4~5小时即可，再去掉鸡骨、葱、姜备用。

实例23乌鱼蛋的涨发

【操作过程】冷水煮发—剥片—浸泡

【操作方法】将乌鱼蛋放入冷水锅内，用小火煮1~2小时，或者是放入盛器中加水蒸1~2小时，即可发透。再将乌鱼蛋剥去外皮，用手扳开成片，然后放入清水中浸泡备用。

乌鱼蛋的涨发率为200%~300%。

实例24驼蹄的涨发

【操作过程】冷水煮发—去骨—蒸酥

【操作方法】将驼蹄用温水洗净，放入冷水锅内小火煮焖2小时，捞出去掉筋骨、刮尽老茧，洗净，然后加上葱、姜、酒、鸡汤再煮1~2小时，也可蒸制发透即可。

实例25燕窝的涨发

【操作过程】沸水泡—摘毛—提质—漂洗

【操作方法】燕窝也叫燕菜，是名贵的烹饪原料之一。其涨发方法按照操作过程进行。（1）沸水焖泡：将燕窝放入开水中泡至回软，再用清水漂洗两次。

（2）摘毛：把洗好的燕窝放入清水中，使其漂浮，用镊子细心摘净夹在其中的燕毛，再换清水漂洗两次。

（3）提质：将摘净燕毛的燕窝放入热碱水中浸泡，使其迅速涨发，以其体积增长到原来的三倍，用手捻着有柔软嫩滑之感，不发硬为标准。碱水的比例是：燕窝15克，用沸水750克，碱面3克对成碱溶液。烹制燕窝前，将摘净毛的燕窝捞出，用干抹布吸收水分，放入碱水中进行提质。如果一次提不好，可另换碱水，接着提第二次。（4）漂洗：将提好质的燕窝再用清水漂洗两次，去掉碱分，这时即为半成品。