反式脂肪酸

反式脂肪酸

反式脂肪酸

反式脂肪酸

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

简介

反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。[1]

化学性质

反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。[2]

来源介绍

反式脂肪酸(4张)一些食物中含有反式脂肪酸：

1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸；

2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有；

3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多；

4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸；

5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含

2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7% (最高为31.9% )，起酥油为10.3% (最高为38.4% ) 。[1]

人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由

德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开

始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用

便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是

一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的

固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占

2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸

因此进入猪肉和家禽产品中。[3]

应用介绍

为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

产品类型

反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比

牛奶、羊奶 3 % ～5 %

反刍动物体脂4% ～1 1 %

氢化植物油14.2%～34.3%

起酥油7.3%～31.7%

硬质黄油 1.6%～23.1%

面包和丹麦糕37%

炸鸡和法式油炸土豆36%

炸薯条35%

糖果类脂肪27%

另外，.卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂

肪。

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特[4]

的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。

制作原理

反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。

控制措施

欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，从2003

年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。

同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。

欧美地区

美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚反式脂肪

成份。由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，美国、加拿大、英国等食店、超市、政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。详情请参看英文版。

2003年丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪则不受法例影响。

2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。

2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。

2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。

2008年7月美国加州州长阿诺·施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。美国

2005年，美国一个推动禁用反式脂肪的非营利组织控告卡夫食品，要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪。卡夫食品同意寻求替代反式脂肪的材料后，该组织撤销控诉。2006年，华盛顿的非营利组织“公众利益科学中心”控告肯德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪。肯德基于2006年宣布，2007年四月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂肪替换成大豆油；其加拿大连锁餐厅也宣布了类似的措施。

2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非反式脂肪来油炸，若效果良好将会推广到全美国。面对“公众利益科学中心”于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪。

亚洲区

有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。

台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。2008年在中国的两会上，杭州政协委员曾提交了一份《关

于在中小学中限制销售碳酸饮料和高热量高脂肪零食》的提案。该提案提出应限售富含反式脂肪的零食和饮料。

含反式脂肪酸的食物-珍珠奶茶

“ 哈佛大学营养师指出：“我们保守估计，假如美国人饮食以天然、没有氢化的菜油取代‘部分氢化植物油’，可避免每年有3万人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有证据显示这人数达至每年近10万。”即每天可避免约有82至274人提前死亡。”——香港明报资料室2006年6月15日

“ 某些餐厅夸称仅使用“纯蔬菜油”，但它们不可能告诉你它

们所使用的油可能含有高达40%的反式脂肪。不过，只要朝厨房偷窥，你就可以看到尚未熔化的这些油是以半固态的方式运送。这正是油已被氢化，也就是以高温与高压将氢气强制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是猪油，那就另当别论）。更糟糕的是，在我们以高温油炸食物时，也会形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已经在自行制造反型脂肪了。”

——《乳酸菌，你们还活着吗？84个跟美食有关的科学谜题》，罗伯特．沃克/著

中国

中国反应

2010年11月，中国卫生部正式对反式脂肪酸问题进行了回应，卫生部新闻发言人邓海华11月9日表示，卫生部已组

织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订

工作。

中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，2003年

营养食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0．6克左右，远低于欧美国家报道的水平。世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。张坚说，这个1%折算出来大概一人一天的限量在2克左右。

中国法规

中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为

GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准预包装食

品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含

量“。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。” 国家标准将于2013年1月1日起正式施行。

中国数据

中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。出版于1986年的一本油脂技术书中，雕鸿荪这样写道：反式异构酸(注即反式脂肪酸)的营养价值问题，一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含量没有显著变化，即对人体不存在问题。到1990年代，油脂类专业期刊上有关反式脂肪酸的文章，基本停留在翻译、综合阶段。

进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个

数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干，如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。”

自我保护

反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。

此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。

常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可调配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角

钱，而售价高达3至6元不等。

当看到人造黄油时，使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。

现行的营养标签起源于1990年，那时营养标签和教育法通过。这个法修订了食品标签上的外观和信息含量。新营养标签强制列出14种营养素含量，包括热量、脂肪热量、总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、铁。常量营养素因与慢性病的关系而被列出百分比，如总碳水化合物、蛋白质、脂肪。由于空间有限，其他营养素成为可选项目：维生素B、饱和脂肪的热量、多不饱和脂肪、单不饱和脂肪、钾、可溶性纤维、不溶性纤维、糖醇、其他碳水化合物、维生素和矿物质。

反式脂肪酸（trans fatty acid）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。据健康专家介绍，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。

据介绍，“氢化处理”方法自1902年问世以来，反式脂肪酸就成为拉动全球食品生产的一大动力。它的存在改善了食物的口感，延长了食品的保质期。直到1990年，科学家们在发现了反式脂肪酸对人体健康的危害后才惊呼：“又一个DDT （一种致癌杀虫剂）出现了！”哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国约3万人死亡。

很多人虽然认识到反式脂肪酸对人体健康的危害，但却不能确切地说出反式脂肪酸的来源，大多数人认为，反式脂肪酸主要存在于风行街头的“洋快餐”中。事实真是这样吗？健康专家表示，反式脂肪酸主要有以下三种来源——

1.氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

2.牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%。

3.温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

危害介绍

危害

1、导致胎儿生长不良反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄

入反式脂肪酸。反式脂肪酸对生长发育的影响包括: ①使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，②影响生长发育;可通过对中枢神经系统的发育产生不良影响、抑制前列腺素的合成等，干扰婴儿的生长发育。

2、增加冠心病的危险性①可使体内低密度脂蛋白（LDL）升高，高密度脂蛋白（HDL）下降，结果使体内使胆固醇水平升高，②使致动脉硬化的α - 脂蛋白浓度升高，明显增加了患心血管疾病危险性。美国一项权威调查表明,反式脂肪酸的摄入量仅仅增加2%,就会导致患心脏病的风险增加25%。

3、诱发II型糖尿病。

4、诱发癌症。[1]

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在——

降低记忆

研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

含反式脂肪酸多的-油炸食品

容易发胖

反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

引发冠心病

根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固

醇（HDL）的含量下降。

形成血栓

反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。影响发育

怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

影响生育

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

脂类物质

当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。

虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。

减少摄入

天津医科大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。

对于进口食品如何发现带有反式脂肪酸（Trans),一般地，如果进口食品配方中有Shortening就应引起注意。以下是常见

的一些英文描述：

shortening 起酥油：一种使饼式糕点变松软或松脆的脂肪。bakery shortening 油酥，油酥面团

fluid shortening 稀油酥面

fungistatic shortening 抑霉起酥油

hydrogenated shortening 氢化酥油

pastry shortening 点心用起酥油

vegetable shortening 植物油制的起酥油

对于国产食品如何发现带有反式脂肪酸（Trans)? 如果国产食品配方中有以下是一些描述应引起注意：

氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油

起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪

氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油

雪白奶油、部分氢化植物油

精炼棕榈油

危害研究

2013年3月18日，国家食品安全风险评估中心发布消息称，被誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸，危害被夸大。北京、广州等大城市居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入比，仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。2010年，媒体报道反式脂肪酸存在引发心血管疾病、糖尿病、癌症等极大健康风险，引起恐慌。为科学的回应公众疑问，国家食

品安全风险评估专家委员开展“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”项目，为期两年。

评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病，如粥样动脉硬化的风险，但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。[5]