食用菌保鲜技术

食用菌保鲜原理

（一）鲜菇的呼吸代谢采收后的蘑菇象其他生物一样仍会呼吸、生长和衰老，而这些生理现象发生的速度会影响蘑菇的质量。在25℃自然条件下存放，48小时之后即开始变质，此后很快失去商品价值。

采收后菇体的生理代谢，其营养物质从柄向菌盖移动，因而使菇体开伞、菌幕破裂、菌褶暴露、变色、最后孢子散发。采收后鲜菇的生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。呼吸代谢是在酶类催化下的物质氧化-还原反应。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是蘑菇呼吸反应的重要底物。采收后蘑菇的呼吸强度之所以慢慢降低，是因为碳水化合物，特别是占干物质11～25%的甘露醇分解的缘故。呼吸作用中产生的二氧化碳的50%是由甘露醇氧化产生的，其余的二氧化碳是菌糖(海藻糖)和葡萄糖的代谢产物。糖原占蘑菇干重的2～8%。在18℃时，蘑菇菇体的呼吸量是1千克l小时产生280毫克的二氧化碳。

呼吸强度用单位重量产品在单位时间内释放的二氧化碳（CO2）或消耗的O2量表示，20℃下一般为200～500毫克CO2/千克鲜菇/小时。除环境因素外，呼吸强度与菇体成熟度有关。呼吸商(RQ)指吸入的O2与释放的CO2的容积比Vco2/Vo2，可从比值的大小估计出呼吸强度。当环境中有氧时，菇体进行有氧代谢，消耗氧并放出二氧化碳和水，产生能量，促使蘑菇组织衰老、失重。蘑菇的呼吸率比番茄和莴苣高3～7倍，因而生理消耗比一般蔬菜要快得多。

试验表明，蘑菇菇体的呼吸率受到氧气和二氧化碳浓度的影响。当把贮藏容器中的氧气调到比外界空气（21%）更低的浓度(2～10%)时，会促使菇柄和菇盖伸长；但当氧气调到1%以下，菌盖和菌柄的成长都会被抑制，所以低氧环境有保鲜的效果。当氧气为0时，菇体呼吸率约降低88%。另一方面，二氧化碳浓度在25%或50%时，菇体呼吸率分别降低82%或100%。从这些事实来看，低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境，适合于蘑菇的保藏。可是，通过限制气体组成的保鲜是困难的。另外，把保存在理想气体中的蘑菇取出时，因为呼吸量骤然增加，品质迅速劣化，所以保藏的效果较差。

（二）蘑菇的保鲜条件保鲜是在不破坏菇体正常生理机能的前提下，根据鲜菇的生理生化特性而采取相应措施，使菇体的分解代谢处于下限水平。

鲜蘑菇良好的起始质量是保鲜的重要前提，应从种植管理、适时采收、避免含水量过大和机械损伤等环节予以保证。白蘑菇的菌丝实际上为无色或半透明，但所含的一些酶在某些情况下会与细胞内含物中的作用物发生反应而生成有色物。酪氨酸酶是影响蘑菇质量的一种重要酶，它与采后或留床老热蘑菇发生的典型褐变反应有关。在正常发育中，这种酶及其作用物被细胞膜边界层所隔开。由于操作或自然老化，酶和作用物发生混合或活化，情况严重时，细胞内含物外流，使菌盖发粘。外流物中的无色酚类同氧结合成醌类，并进一步转变成粉红色、紫色或褐色化合物。色泽深浅由酶活性和存在的作用物数量所决定，这些色泽变化是老熟的判别标志，能表明产品的新鲜度。

采收后保鲜措施要及时，技术要可靠。如出口日本的鲜蘑菇（图版37）要求白漂无暇，大小均匀，售价较高（日本超市约4～5美元/千克）。

保鲜不当的菇体更易褐变，其原因是酚醛物质在有氧存在时，经多酚氧化酶催化，生成类黑色物质，在菇体上积聚而呈现褐色。菇体的变色以酶促褐变为主，活性酚氧化酶、游离氧分子及具有烃基的底物(蘑菇有15种以上的酚类物质)三者同时存在并互相接触，是酶致褐变的必要条件，采收后菇体中的无色酚类物质被酶促氧化成赤褐色的醌类，再经氧化、聚合形成黑褐色物质。此外，糖类及脂类的非酶促自身氧化的美拉德反应也引起变色及产出异味。当环境中缺氧时，无氧代谢产生酵解产物，使蘑菇组织腐败酵臭。

菇体品质的降低是由化学反应造成的，温度每升高10℃，化学变化量约增加1倍。广义地讲，温度每升高或降低lO℃，酶的活性就提高或降低一半。因而，温度接近0℃时，代谢速率很低，但并不停止。多酚氧化酶的最适温度是30～40℃，在此温度范围内酶的活性最强，鲜菇易褐变。随着温度下降，多酚氧化酶的活性下降，褐变和呼吸作用减弱，此乃冷藏保鲜的依据。例如鲜菇在O℃的冷库中，可以保藏8天；在5℃为6天；在15℃为3天；在20℃2天就会失去商品价值。鲜菇贮藏的最适温度是0～2℃，温度不能过低，否则菇体中的水分在-0.9～1.2℃结冰。如果结冰，细胞的构造被破坏，温度上升以后，水分游离出来，在被破坏的细胞内酶和基质相遇，迅速进行氧化作用。这就是结冰的蘑菇解冻时更易褐变的原因。

刚采时蘑菇含水量约90%。除了不同坚实度的菌丝交织成疏密不同的网络外，

几乎没有可与高等植物果实的角质属相比的能防止水分散失的物理结构。然而在组成菌盖与菌柄的基质的菌丝网络中，也有大量的菌丝间腔会使蘑菇内部的水汽与外界空气进行自由交换。计算发现生长中蘑菇的水分蒸发率与自由水表面的相似，蘑菇采后的情况可能与此相同。失水会使蘑菇菌盖和菌柄起皱、变韧及收缩，这些都是蘑菇干化的症状，并同色泽变化一样，与蘑菇的失鲜有关。

温度还会影响含水量。蘑菇的紧实度反映了组织中的含水量。水分散失率取决于菌盖表面或毗邻菌丝间腔细胞壁的水汽压与周围空气水汽压之间的差值。汽压差越太，一定时间内从组织散发到大气中的水分就越多。只有结合考虑温度，才可用相对湿度来衡量水分散失速度。例如，在l5℃和2℃，相对湿度都是80%，保存在l5℃的蘑菇水分蒸发速度比保存在2℃的蘑菇快1.5倍。很明显，降低产品温度可降低水汽压，从而减弱失水趋势，但实际失水量决定于周围空气中的水分饱和程度。高温干燥时如不采取任何防止措施，蘑菇水分的损失很大。一朵15克重的鲜菇保存在相对湿度40%的环境条件下，经过24小时重量减少4.2克，即失重为原鲜鼓的28%左右。如果在容器中不只放一朵蘑菇，而是把许多蘑菇放在一起保存，菇体可以相互减少蒸发，那么蘑菇的失重就变得很小。试验表明，在相对湿度90%的条件下冷藏，把菇体的温度由15～l8℃下降到l℃，水分蒸发率是2.5～3.5%。如果把菇体包装起来，水分损失可以显著减少。

须指出，冷藏温度忽高忽低会导致水汽的冷凝，特别是用不透气的塑料薄膜包装鲜蘑菇，水分会在包装袋内部结露。菇体表面的结露使细菌性斑点病易发生，该病原菌通过水分迅速扩展，就会成为蘑菇褐变或变污的原因。

食用菌冷藏方法

冷藏的菇体是作为活体来处理的，只能延缓菇体变质的速度，不同于冻干脱水。因此冷藏只是短期贮存技术，但对蘑菇鲜销来说，有很重要的商业意义。根据冷藏的目的、方法、规模和手段的不同，可分为土法冰藏、冷库贮藏等。

（一）土法冰藏利用天然或人造冰块来达到降温的目的。从理论上讲，1千克水在0℃结成冰时要释放出79.88大卡的热量。反之，当1千克的冰在0℃溶化为水时也要吸收等量的热。冰藏一般可使环境温度降至2～3℃，若在冰中加入2～4%的食盐或氯化钠，可使温度降至O℃左右。应指出的是，溶冰只能和被冷藏菇体接触时才能吸走热量，因此，只有让冰与被冷藏菇体直接接触，才能获得理想的冷藏效果。蘑菇采收后装长方形木箱，内垫薄膜，先在箱底放层碎冰块，厚约5厘米，加盖小竹帘。中间放一袋冰块，用塑料袋包装，然后在箱内放菇体，每箱装5千克左右，将四周薄膜向内折叠，盖在菇体上。上面可加一块薄膜，并用碎冰块盖好，厚约5厘米，加木箱盖板。移到装有天然冰块的冰窖内贮藏。（二）冷库贮藏是随制冷技术发展而出现的一种保鲜方法。冷库对保证大、中城市鲜菇供应有重要意义。其原理是利用机械及致冷剂的作用，在消耗一定外功的条件下使气化温度低的致冷剂在低压下变成气体，由于气化过程要吸热，从而将贮藏环境的热量传递到冷藏系统之外，使被菇体的温度降低。制冷装置通常由压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等部分组成，并连接成一个封闭系统。根据使用目的和规模不同，组装成冷藏车或冷库。

在普通冷库里安装热交换面较大的冷却器，把冷却温度控制到近于实际贮藏温度。冷却器的传感元件应放在产品附近或中间。冷却速率除受冷却温度的影响外，还受到其他许多因子的影响，其中产品上方的气流速度和冷却空气在菇堆中的分布是很重要的。为了精确地调节蘑菇的实际温度，测温装置的传感件应插入菇堆中央或近中央的一个蘑菇的菌柄或菌盖内。

在商业冷库的菇堆中观察发现，菇堆中的不同位置和用聚氯乙烯薄膜包封菇篓对冷却速率均有影响。菇堆中央附近的蘑菇所需冷却时间明显地比菇堆外层的长，用薄膜包封会阻碍热交换。4小时后，只有菇堆近顶部末包封的蘑菇才近于贮藏温度。

迅速冷却需要加大循环风量，这又与保持菇体水分有矛盾。如果产品周围流通空气中的水汽压低于产品中的水汽压，则产品中的水汽就必然会转移到空气中去。假如不用聚氯乙烯薄膜(水汽会在其上面凝结成自由水)作水汽屏障，则水分的散失会表现为鲜重的减失。在普通冷库中，如不用薄膜包封，则当菇体温度从

20℃降到约2℃时，重量将会减少3%左右。有人把水喷到仓库的空气中以降低汽压差，但由于喷水后需常除去冷却器热交换表面的冰霜，因此并非良策。

如前所述，蘑菇鲜重的减失是由组织表面与周围空气中的水汽压之差所引起的。在普通冷却方法中，空气去湿常发生在冷却过程中，因而冷空气的水汽压可能很低，结果使冷空气对产品有明显的干燥作用。有一种空气润湿法是使空气通过冰水，这样既可冷却空气，又可用水汽使空气中的水接近饱和。冰块按常规方法制取后，用来冷却冷却塔中的水，仓库中的空气通过冷却塔进行循环，且与冷水直接进行热交换而冷却。因产品是通过这种水分饱和的空气进行冷却，故产品中水分不会散失到空气中去。为了提高热交换效率，冷却空气必须强制通向菇堆(强制或压力通风)。此法的一个特点是，当需冷量较低时，即可在进库前或产品解除环境热后制冰。产品冷却后，则需对代谢热和穿透热热进行补偿。蘑菇进仓间隔期制成的冰库可用来解除刚进仓鲜菇的高热量。

包装的大小与形状也有一定的影响，如果蘑菇包装超过10千克，厚度超过15厘米时，在冷却时会增加困难。冷却速度还取决于空气流的速度，冷风穿过包装可加快冷却速度，但要防止空气流从蘑菇表面吹过而使菇盖褐变。

如把蘑菇堆积在过于接近制冷装置的冷空气出口处，而不加适当防护，则蘑菇就会变褐。在这种情况下，褐斑出现在朝着冷空气源一侧的菌盖上，其色泽可能在蘑菇温度上升到室温之前不再加深或变得很明显。另外，贴近冷空气出口的蘑菇易受低温影响而产生冻害(约-0.9℃)。

根据市场要求，一般顺着蘑菇的菌盖及扇柄切成单片状，装入有洞的保鲜袋内，封口后放进专用的纸箱或塑料框中，运入保鲜冷库待售。新鲜蘑菇在2～4℃的普通冷库贮存保鲜，一般可保14～20天不变色变味。

鲜蘑菇菇体入藏前，应送至预冷间或用其他方法进行预冷。预冷的目的是排除或基本排除产品热，使其降温到冷藏温度，以减轻冷凝系统的负荷，避免产品入库时库内温度产生较大波动。

盛菇的容器要合理堆装码垛，使空气循环畅通，温度分布均匀，不出现死角。冷藏温度不能低于0℃，以免产生冻害。要防止库温波动过大，注意库房通风，不得随意关闭通风机，以免造成上下层温差。库房相对湿度要保持在

85～90%之间，过干时要喷雾补充水分，以防止菇体脱水萎蔫，品质下降。蘑菇在O℃条件下可保藏3周，5℃时为2周，15℃则只能保藏7天。冷藏的蘑菇出库时，应先送到预冷间逐步升温，然后出库。高温季节出库，这一步骤尤不可少。否则菇体上结露，易发生腐败。

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