年产1万吨饼干厂设计
第一章总论
第一节设计任务、依据
1.1设计任务：
10000t饼干食品工厂设计
1.2设计依据包括：
QB/T 1433.2-2005 饼干标准
GB/T 20980-2007 饼干标准
GB 7100-2003 饼干卫生标准
GB 5491-85面粉标准
GB5749食用水标准
GB/T12457食用盐标准
第二节设计原则
在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。
四个满足是：
(1)满足主要产品产量的要求；
(2)满足原料综合利用的要求；
(3)满足淡旺季平衡生产的要求；
(4)满足经济效益的要求。
五个平衡是：
（1）产品产量与原料供应量平衡；
（2）生产季节性与劳动力平衡；
（3）生产班次要平衡；
（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（5）水、电、气负荷要平衡。
第三节项目进度建议
3.1 建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。
3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。
3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月，项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。
第四节建设规模和产品方案
1. 建设规模：年产１万吨饼干。
2. 产品方案：
(1)班产量：
食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。
此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为：
Q班=Q年/k3t=10000/2×300=16.67t
单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h
(2)产品规格：
每袋饼干净重100克。
第五节主要原辅料及供应情况
5.1面粉
面粉是饼干生产的主要原料，不同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。
面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。这里采用低筋小麦粉,此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。原料选用质量优良的软质小麦。小麦粉理化指标:
项目指标
面筋质% <24.0
蛋白质%（以干基计）≤10.0
灰分%（以干基计）≤0.60
粉色、麸星按实物标准样品对照检验
粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0% 含砂量% ≤0.02
磁性金属物g/kg ≤0.003
水分% ≤14.0
脂肪酸值(以湿基计) ≤80
气味、口味正常
5.2糖
糖是大多数饼干主要和重要的配料。它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。
5.3白砂糖
白砂糖含有99％以上蔗糖的晶体，白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。适用于需挂浆的糕点。对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各项理化指标见下表。
白砂糖理化指标
5.4饴糖 饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。一般在制作糕点时可保持糕点的柔软性，有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。
饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔点较低，在102—103℃，对热不稳定，高温下发生聚合反应，因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。因饴糖中含有大量的糊精，故其粘度极高，过量使用易造成粘辊、粘模现象，且成型困难，因此不宜多用。
5.5油脂
油脂是烘焙业最常使用的辅料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物，包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。油脂一般能影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积；增加面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。
饼干配方中，油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常关键。润滑是油脂中液态油的功能之一。它能在面粉颗粒和糖颗粒表面涂层，使面团更光滑，混合更容易，还缩短了混合时间。同时，这种涂层还能防止过多的面筋形成。此外，油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连。
5.6食盐
食盐作为焙烤食品生产的用盐，必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97％。每千克食盐中含碘为(35±15)mg 。食盐的质量指标见下表。
项目
精制 优级 一级 二级 蔗糖分，% ≥
99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分，% ≤
0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分，% ≤
0.03 0.05 0.10 1.15 干燥失重，% ≤
0.06 0.06 0.07 0.12 色值 IU
30 80 170 260 混浊度，度 ≤
3 7 9 11 不溶于水杂质，
mg/kg ≤
20 30 50 80
食盐质量指标
5.7其它原辅料
根据生产所需统一购买质量可靠的辅料。
第六节 厂址概述
该饼干食品工厂总占地面积24000平方米，建筑面积12418平方米。
1.场址选择条件
（1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。
（2）生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，工厂附近不得有废水排放源头，否则影响工厂水源的卫生质量，从而该项目将受到严重损害。 项目
指标 氯化钠（以干基计），% ≥
97 普通盐 ≤
精制盐 ≤
0.4 0.1 硫酸盐（以SO4计），% ≤
2 氟（以F 计），mg/kg ≤
2.5 镁，% ≤
0.5 钡（以Ba 计），mg/kg ≤
15 砷（以As 计），mg/kg ≤
0.5 铅（以Pb 计），mg/kg ≤
1 食品添加剂
按GB2760规定 碘化钾，碘酸钾（以碘计），mg/kg
按GB14880规定
2.社会经济因素：
(1)严格遵守国家相关法律法规。
(2)依照国家政策建厂，遵循行业规律。
3.设施条件
（1）燃料动力。
（2）人力资源。
（3）基础服务设施。
（4）排污物及废物处理。
4.土地费用。
第七节公用工程和辅助工程
公用工程：
1．给排水工程
(1)清洗用水采用自来水。储水设施有防污染措施。储水设备定期清洗，消毒。清洗用水为活性炭过滤器处理的自来水。
(2)锅炉用水为钠离子交换器处理的自来水。供水由水管网供给。
(3)车间用水要经过车间内的水处理系统进行处理。
2．供电工程
采用双回路供电体系，供电设备由变压器、变电柜和控制室，以及各种供电线网组成，动力系统的设计和安装由供电部门负责。
3．供能工程
(1)生产车间所需能量主要是用电能，用电能带动生产设备。
(2)人员住宿，行政楼等供能有暖气供暖。
(3)锅炉燃煤。
(4)餐厅所用的能源由供气设施提供。
辅助工程：
(1)项目须土建的设施要依据生产流程而定。
(2)厂区内部有原料库、成品库、包装材料库、锅炉房、机修车间等，另外，厂区还设有食堂、活动室、停车处等附属设施。
第二章总平面布置及运输
第一节总平面布置
总平面设计作为食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。
总平面设计的内容：
（1）运输设计：根据生产量及生产产品的种类选用合适的运输工具，包括用人力和机械。
（2）管线设计：主要考虑是给水与供能系统的管线设计及布局的问题。
（3）绿化设计及环保设计：厂区内设有一定的绿化带，在厂区及车间等地方不能留有卫生死角，要保持清洁卫生。
（4）建筑物的布置设计：建筑物的布局要根据生产的规模及自然地环境而合理制定。
二.总平面设计的基本原则：
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.动力设施应接近负荷中心。
4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
5.卫生方面的要求：
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）工厂厂区内有一定量的绿化带。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽量分开。
总平面设计说明
(1)主生产车间
主生产车间在厂区的中央，便于生产和运输。而且主生产车间靠近主干道，便于原料及成品的运输。各设备的放置是依据饼干生产所需的设备构建的。主生产车间为倒U字型，工序连贯、节省人力物力。缩短运输路线，减轻劳动强度。
(2)办公行政部
处理工厂的日常事物，为主管单位。设在厂前上下班方便且方便管理，是工厂必不可少的设施。
(3)生活区
生活区设在厂内的东面，不会受煤场粉尘的影响，是职工的活动区。职工可在场内住，节约时间和精力。附近设有浴池花园等设施。
(4)研发部
设在车间前面，行政楼后方。主要负责产品的研发、市场调研的工作利于工厂长远发展。
(5)供电部门
设在厂区的西边，长年主导风向的上风向且处在厂区的空旷地带。负责厂区所有电力设施的供电。
(6)供水部门
为食品工厂提供水源。位于厂区西边。
(7)宿舍楼
为工厂员工提供住宿的地方，位于厂区东边。
(8)锅炉房
主要是为工厂提供供暖系统，位于厂区西北角，远离生产车间和工厂人员住宿的。
主要生产车间布置在全厂的中心地带，为Ｕ型走向，形成生产区；由它带起的辅助车间及仓库（包括机修间、原料库等）和动力设施及供水设施（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在非主干道得其他三面（南边、北边和东边）；行政部门在厂前区，生产车间，十分方便；后勤生活区在厂区右侧后部，便于生产与
生活管理，符合生产卫生设计要求。主干道围绕生产车间呈环形，运送原料、燃料等，十分方便。生产车间主厂房坐北朝南，有利于车间内通风采光。动力区在下风向，有利于防火，保证卫生要求。场内各种设施齐全，便于生产生活。
第二节工厂运输
工厂运输：工厂原料运输一般采用人工手推车运输，成品运输采用输送带传送。
第三章工厂组织机构及劳动定员
工厂组织机构根据工厂生产规模及生产所需的结构而制定。
劳动定员根据的原则有:
（1）建厂意图与机械化程度；
（2）尽量均衡安排全年的生产，合理的确定基本职工的人数；
（3）应适当考虑男工和女工的比例；
（4）在计算和确定职工人数时应讲究效率，机构要精简，人员要精干
工厂组织机构
本次设计每班需工人40人。具体分配为：和面机一台2人，共需4人；辊切成型机一台2人，共需4人；烘烤炉每台2人，共需4人；冷却机每台2人，共需4人；整理机每台3人，共需6人；全自动包装机每台2人，共需4人；成品暂存区４人，原料库4人，生产管理４人，协调人员２人。该厂的生产效率是2.5人／t，1万吨每班生产16.67吨，所以人员要40×2=80人。
第四章 车间工艺
第一节 工艺流程及相关工艺参数
一、流程是从料到制成成品各项工序安排的程序称加工流程或生产流程。 工艺流程包括：
食盐+水 香料+酒精 疏松剂 面团改良剂
砂糖溶液
蛋奶制品
水
小麦面粉
检验整理 冷却
苏打饼干：
部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料
→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售
成型
烘烤
成品整理检验
二、生产工艺流程确定原则
保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品GMP的卫生要求。
(1)应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销
的产品。
(2)要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。
(3)选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连
续化作业线。
(4)选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设
备。
(5)应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。
(6)选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产
过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。
三、主要工艺要点
1.调粉
面团调制就是将各种原材料按要求配合好，然后在混合机中进行调制。在饼干生产的工艺过程中，调制面团是最关键的一步，一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，其他如辊轧、成型只占5%。可见面团调制在整个制造工艺中的重要性。
在面团调制过程中，被吸收到胶粒内部的水分称为水化水或结合水，分布在
胶粒表面的水分称为附着水，充塞于面筋网络结构中、胶粒之间的水分称为游离水。面团形成时，游离水逐步变为水化水，过程中可明显感觉到面团逐渐变硬，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，这一过程即水化作用过程。糖有强烈的反水化作用。
油脂的反水化作用虽不如糖那样强烈，但它也是一种重要的反水化物质。
面团调制具体过程为:首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行溶解，再将面粉倒入和面机中，投入油脂、食盐、白砂糖等全部原料，适当搅拌均匀，调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。加入面粉的24%水，搅拌，在面团调制中分成两个阶段来控制，第一阶段是使面粉在适宜的条件下充分润胀，第二阶段是要使已经形成的面筋弹性降低。调制完的面团温度控制在36—40℃较为合适。面团温度应在25～30℃之间，在卧式调粉机中约调5～10分钟左右。
2.静置
调粉后面团弹性会有似不稳定现象，可以通过面团静置方式来减少饼干韧缩现象，在使用强力粉调制面团活面团弹性过强时，可在调粉完毕后静置，因为在面团长时间被搅拌拉伸产生了一定强度的张力，但面团内部各处的张力大小分布不均匀，静置过程可消除面团内部的张力，使拉伸后面团恢复松弛状态，自然降低其内部拉力，同时使面团粘性降低，一般静置10-20分钟（时间过长会减少生产力）。
3.压面
将静置好的面团输送到辊切机中进行压面皮，韧性面团一般9-11次左右的辊轧，面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系，将面皮的两端折向中间，并经二次折叠转向，以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异，另外，在压面皮过程中尽量不撒干粉，以防烘烤后起泡，影响烘烤后饼干表面的外观。
4.成型
本设计采用辊切成型，面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3:1，最后面皮厚度不超过3毫米。
5.烘烤
韧性饼干由于面团水分较大，烘烤时中间部分脱水速度较慢，而且韧性饼干调制时放了较多的水，且搅拌时间长，淀粉和蛋白质吸水充分，面筋形成较多，面团弹性大，所以选择温度和时间时必须采用低温延时烘烤，在225-250℃情况下可烘烤6分左右。
6.冷却
饼干刚出炉时的表面温度可达180℃，中心层温度约110℃左右，必须冷却到38～40℃。咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低，饼干中间孔隙大，极易产生裂缝成品易断裂现象，在冷却进程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送环境过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎，要求冷却完全，尽量低于室温。
7.整理
将冷却输送机输送过来的饼干进行整理，使平放输送的饼干通过饼干整理机的整理整行侧立有序堆放，便于检验和包装。
8.包装
韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃及时包装入箱，用全自动饼干包装机进行包装。
第二节物料衡算
物料衡算
物料衡算是工艺计算中最基本也是最重要的内容之一，它是能量衡算的基础。物料衡算的理论依据是质量守恒定律，即在一个孤立体系中，不论物质发生任何变化，它的质量始终不变（不包括核反应，因为核反应能量变化非常大，此定律不适用）。根据这一定律，输入某一设备的原料量必定等于生产后所得产品的量加上生产过程中物料损失的量。物料衡算适用于整个生产过程，也适用于生产过程的每一阶段。计算时，既可做总的物料衡算，也可以对混合物中某一组分做物料衡算。
经过物料衡算，可以得出加入设备和离开设备的物料（包括原料、中间产品、产品）各组分的成分重量和体积。由此可以进一步计算出产品的原料消耗定额、昼夜或年消耗量，以及有关的排出物料量。在设计中往往要进行全厂的物料衡算
和工序的物料衡算两种计算，根据计算结果分别绘制出全厂的物料平衡图和工序的物料平衡图。
根据配方求得每小时生产1.39t的各物料的质量为：
每小时生产1.39t饼干配方
各物料的量：
物料质量kg物料质量kg物料质量kg
面粉白砂糖油脂鲜味素913.08
228.22
121.74
1.21
焦亚硫酸
钠
饴糖
食盐
碳酸氢铵
0.90
15.26
15.26
3.10
碳酸氢钠
水
4.62
411.51
2.1各工段中的物料量
各物料总质量为:
913.08+228.22+121.74+1.21+0.90+15.26+15.26+3.10+4.62+411.51=1714.91经查相关资料知面粉加水量为18%-24%,面团含水量18%-21%.饼干含水4%。则各阶段的物料损失为：
(1)调粉：以损失0.3%计，则调粉后的面团质量为：
1714.91×0.997=1709.76kg
(2)辊压：以损失0.3%计，则辊压后的面团质量为：
1709.76×0.997=1704.64kg
(3)辊切成型：以损失0.3%计，则辊切成型后的面团质量为：
1704.46×0.997=1699.52kg
(4)烘烤冷却：取面团含水量为21%。设烘烤后面团质量为ｘ。
根据面粉质量守恒得：
x(1-0.04)= 1699.52×(1-0.21)
x =1398.56kg
(5)整理：以损失0.3%计，则整理后的饼干质量为：
1398.56×0.997=1394.37kg
(6)包装：以损失0.3%计，则包装后的饼干质量为：
1394.37×0.997=1390.18kg
2.2 热量衡算的依据:
(1) 基本工艺流程及工艺参数。
(2) 物料计算结果中有关物料流量或用量。
(3) 介质（加热或冷却）名称、数量及确定的参数（如温度、压力等）。
(4) 基本物性参数（热交换介质及单一物料的物化参数：热焓、潜热、始末状态以及混合物性能参数等）。
在食品工厂生产中，热量的消耗是一项重要的技术经济指标，它是衡量工艺过程、设备设计、操作制度是否先进合理的主要指标之一。
热量衡算的基础是物料衡算，只有在完成物料衡算后才能做热量衡算。
热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。即：
Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4(kj/h)
式中：Ｑ1－食品中各为了的升温吸热(kj/h)
Ｑ2－水分蒸发吸热(kj/h)
Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h)
Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43
式中：Ｑ41－烤盘升温吸热(kj/h)
Ｑ42－输送链或钢带升温吸热(kj/h)
Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量(kj/h)
Ｑ4－全部散热的热量之和
第三节车间设备选型配套明细表
一、设备选型
物料衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需要的台数来确定。对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有
备用设备。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。二、设备计算及选型的一般原则
食品工厂的生产设备总体上可以分为两类：标准设备或定型设备，非标准设备或非定型设备。标准设备是专业设备厂家成批成系列生产的设备，有产品目录或产品样本手册，有各种规格型号和不同生产厂家，设备计算和选型的任务是根据工艺要求，计算并选择某种型号的设备，直接列表，以便定货。非标准设备是需要专门设计和制作的特殊设备，非标准设备计算和选型就是根据工艺要求，通过工艺计算，提出设备的形式、材料、尺寸和其他一些要求，再由设备专业进行机械设计，由设备制造厂制造。在非标准设备设计时，也应尽量采用已经标准化了的图纸。
三、设备计算和选型的一般原则如下：
（1）合理性即设备必须满足工艺一般要求，设备与工艺流程、生产规模、工艺操作条件、工艺控制水平相适应，又能充分发挥设备的能力。
（2）先进性要求设备的运转可靠性、自控水平、生产能力、转化率、收率、效率要尽可能达到先进水平。
（3）安全性要求安全可靠、操作稳定、弹性好、无事故隐患，对工艺和建筑、地基、厂房等无苛刻要求；工人在操作时，劳动强度低，尽量避免高温、高压、高空作业，尽量不用有毒有害的设备附件、附料。
（4）经济性设备投资省，易于加工、维修、更新，没有特殊的维护要求，运行费用低。引用先进设备，亦应反复对比报价，参考设备性能，考虑是否易于被国内消化吸收和改进利用，避免盲目性。
设备计算和选型的依据是物料衡算和热量衡算。设备选型又是工艺设计和设备布置的基础，还为配电、水、汽用量计算提供依据。设备选型的好坏对保证产品质量、生产稳定运行都至关重要，要认真地进行设计。
四、设备选型
（一）和面机
和面机主要分为卧式和面机和立式和面机。立式和面机的搅拌容器轴为垂直方向布置。搅拌器垂直或倾斜安装。卧式和面机具有较高的搅拌速度，生产能力较大，可以自动定量加水，具有定时停机、自动放料的优点，自动化程度高。
这里选用卧式和面机。根据工作时间及工艺要求,机器利用率为70%。
所需和面机台数=1714.91/1000=2台
所以选用两台和面机。
经比较选用以下参数的和面机：
和面机
序号型号
生产能力
Kg/h
功率
kw
外形尺寸
(长×宽）/mm
机重
kg
台
数
生产厂商
1 1000 1000 4
2 3280×1432 7000 2 山东茂名食品
机械厂
（二）辊切成型机
辊切成型机速度快,效率高,震动噪音小,是大型饼干厂广泛应用的高效能饼干生产机型，兼具冲印和成型功能。
按设备利用率70%计算，
所需台数为：1709.76/(1500×0.7)=2台
即选用2台1500kg/h的辊切成型机即可。
辊切成型机
序号型号
生产能力
Kg/h
功率
kw
外形尺寸
(长×宽×高）
/mm
输送
带速
度
台
数
生产厂商
2 1500 1500 16.
3 11100×1400×
2000
1-24 2
上海勤辉食品
机械厂
（三）远红外隧道式烘烤炉
食品烤炉按结构形式不同,可分为箱式炉和隧道炉两大类。箱式式炉的特点是热效率高,占地面积小,结构比较简单,产量较大,但是手工装卸食品,操作紧张,劳动强度大。
隧道炉是指炉体很长,烘室为—狭长的隧道,在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。在饼干加工主要用的是隧道炉,其结构主要由炉体、加热系统、传动系统、排潮系统及电控系统等部分组成。目前,加热元件普遍采用红外线辐射元件。远红外隧道式烘烤炉的详细参数。
按设备利用率70%计算:
1699.52/(1500×0.7)=2台远红外隧道式烘烤炉
序号型号
生产能
力
Kg/h
烘烤
时间
min
输送
线宽
度mm
输送带
线速度
m/min
炉膛尺寸
（长×宽
×高）/mm
台
数
生产厂商
3 1500 1500 3-8 600 6-18
35000×
720×380
2
上海富浦食品
机械厂
（四）饼干冷却机
已知烤炉长为35000mm，平弯机内径为2900mm,烤炉与平弯机之间的缓冲带长为1500mm，冷却传送带的长度为炉长的150％左右时能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
则所需水平单层冷却输送带长为：
（35000×1.5）—（2π×2900+1500）=32788mm
选用2台饼干冷却机。
饼干冷却机
生产能力工作高度输送带宽度输送带线速度外形尺寸 Kg/h mm mm m/min 长/mm
700 1100 600 6—18 32000 （五）饼干整理机
饼干整理机的作用是将饼干重叠排列起来。便于包装,在整理机前由的输送带上,装有一旋转的毛刷,它与输送带反方向旋转，转速为50～60r／min,刷尖与输送带之间的距离为6mm,可以根据饼干厚薄适当地进行调整,调至只有—片饼干能够通过。经过这个旋转刷,在这道帆布输送带就不会再有重叠了。
根据生产规模及生产线的安排则选用2台。
饼干整理机
序号型号
生产能力
Kg/h
功率
kw
外形尺寸
(长×宽×高）/mm
机重
kg
台
数
生产厂商
6 GL560 800-1000 0.85 3600×900×930800 2
兴宁市富达机（六）饼干包装机
饼干包装机采用原装进口多伺服电机控制，较其他国内外同类变频电机
或变频器控制的产品相比，包装精度更高、可调范围更广、控制更为精确、废品率更低、稳定性更佳。由于采用了世界领先的全开放式箱体结构，传动结构一目了然，维修保养更为方便；在箱体材料使用上，由于采用了12mm厚钢板，整机重量达到一千二百公斤至两千公斤，保证了整机在高速运转下的稳定性；由于饼干的特殊产品性质，饼干包装机可加装吸气装置或插角装置，保证了饼干包装的美观和紧凑型。
饼干包装机按生产能力进行选型，每袋装成品100g。
则需要袋数为:1390000/100=13900袋/小时
13900/0.7=19857.14袋/小时=331袋/分
饼干包装机
序号型号
包装能力
包/分
包装规格
Mm
外形尺寸
(长×宽
×高）/mm
机重
kg
台
数
生产厂商
7 ALD-25
0B
100～350
长65-190mm
宽30-110mm
3770×67
0×1450
800 2
佛山市澳
立得包装
机械有限
设备一览表
第四节生产车间设备布置
在生产车间平面布置时必须遵循以下原则:
(1)首先满足生产、卫生方面的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置、与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。(2)设备布置要尽量按流水线安排，但有些特殊设备可按同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。
(3)在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。同时，还应注意操作台之间、设备之间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。
(4)生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅，避免重复往返，力求缩短物流的运输距离。
(5)必须考虑生产卫生和劳动保护。
食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建，给排水、供电、供汽、通风采暖、以及安全卫生等方面取得统一和协调。在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口等。
车间平面布置说明：
生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理安排。
首先为确保原料在进入生产区时不会直接与设备接触，避免造成污染，需设置原料暂存库，即原料缓冲区,暂存库要设置在离和面机较近的地方,这样不仅方便原料的使用,也减少了的输送距离，节约了人力物力。生产区内机器的排布要合理，机器尽量排布在一起，可以有效利用空间。成品的暂存库离包装机较近，
年产万吨度淡色啤酒的工厂设计
引言 本次主要是简要的介绍年产10万吨10度淡色啤酒厂的工厂设计。它主要包括啤酒厂的规划，啤酒工艺计算，啤酒厂资金的估算等方面的内容。一个年产量10万吨啤酒厂主要车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备等等。本次设计一共画三张图：全厂平面布置图、工艺流程图、车间工艺布置图。 1 厂址的选择 根据我国的具体情况，食品工厂一般建在距原产地附近大中城市的郊区。由于啤酒属于消费性强的休闲饮品，为了有利于销售，所以选择建于市区比较合适。这样不但可以获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。 厂址选择的原则 （1）厂址的位置要符合城市规划（供气、供电、给排水、交通运输等）和工厂 对环境的要求。 （2）厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。（3）具有良好的交通运输条件。 （4）场地有效利用系数高，并有远景规划的最终总体布局。 （5）有一定的施工条件和投产后的协作条件。
（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生[1]。 1．2自然条件及能源 根据食品工厂厂址选择的要求，将啤酒厂建于淮安市郊区内。厂址地势平坦，周围无污染源，符合标准。场地面积有利于合理布置，符合工厂发展需要，并有一定扩建余地。该地自来水使用方便，且水质良好，可不用地下水，减少处理费用。接近排水系统，有利废水排放。供电系统也配备良好，可以满足生产需要。附近有居民区和学校，方便销售。 1．3政治经济和交通 该地区在城市规划区内，经规划部门批准，符合规划布局。并且接近销售渠道，有良好的经济开发前景。附近有发达的交通运输条件，接近高速公路，使原料入厂和啤酒出厂顺利进行。 2 总平面设计 2．1 总品面设计原则 （1）符合生产工艺要求。 （2）布置紧凑合理，节约用地，同时为长期发展留有余地。 （3）必须满足食品工厂卫生要求和食品卫生要求。 （4）优化建筑物间距，按有关规划进行设计。 （5）适合运输要求。
年产15万吨啤酒工厂工艺设计
年产15万吨啤酒工厂工艺设计 摘要 啤酒是世界上最古老也是消费量最大的酒精饮料，同时也是仅次于水和茶的第三大饮料。啤酒是用含有淀粉的谷类（主要是大麦）酿造而成的，多数添加啤酒花来调味，有时候还会添加一些香草和水果。 本设计是对年产15万吨淡色啤酒的工厂工艺设计。主要包括工厂厂址选择及总平面设计，啤酒生产的工艺流程设计，工艺计算，糖化车间物料衡算（工艺技术指标及基础数据）、糖化车间热量衡算（糖化用水消耗热量、第一次米醪煮沸消耗热量、第二次煮沸前混合醪升温耗热量、第二次米醪煮沸消耗热量、洗槽水耗热量、麦汁煮沸耗热量、糖化一次总耗热量、糖化一次耗用蒸汽量、蒸汽单耗）、发酵车间耗冷量衡算（工艺耗冷量、非工艺耗冷量），设备的设计与选型（包括糖化锅、糊化锅、过滤锅、煮沸锅、回旋沉淀槽、发酵罐），环境保护及末端治理，工业卫生与劳动安全。绘制啤酒生产工艺流程图和全厂平面布置图。 关键词：啤酒工艺设计
150,000 tons annual output of beer plant process design ABSTRACT Beer is the world's oldest and largest alcoholic beverage consumption, but also after the third largest of water and tea drin ks. Beer, made of starch grains (containin g), is mainly barley and brew ing, the majority of hops to add flavor and sometimes add some van ilia and fruit. This desig n is an annual output of 150,000 tons of light beer pla nt process desig n. In clude plant site selection and general graphic design, beer production process design, process calculatio n, glycosylated pla nt material bala nee (tech no logy in dicators and basic data), glycosylated plant heat balanee (glycosylated water burn calories, the first mash boiled rice con sumpti on of calories, the sec ond boili ng temperature before the heat con sumpti on of mixed mash, mash boiled rice con sumpti on of the sec ond heat, wash water tank heat loss, wort boil ing heat loss, a total heat loss glycosylated, glycosylated a steam consumption, steam alone con sumpti on), ferme nted pla nt cooli ng con sumptio n acco unting (process cooli ng con sumpti on, non-process cooli ng con sumpti on), equipme nt desig n and select ion (in clud ing glycosylated pot, paste pot, filter pot, boiling pot, swing sedimentation tank, fermentation pot ), environmental protect ion and end treatme nt, in dustrial hygie ne and labor safety. Draw beer product ion flow chart and the factory floor pla ns. Key words：Beer Tech no logy Desig n 摘要 ......................................................... I ABSTRACT. ......................... I I 1 绪论 (1) 1.1啤酒的起源 (1) 1.2我国啤酒工业发展简况 (1)
年产10万吨啤酒工厂设计
项目策划书 鲁东大学设计题目：年产10万吨啤酒工厂设计 2010年06月05日
目录 一.可行性研究报告 (3) 1.1 总论 (3) 1.2 项目建设的目的和意义 (3) 1.3 产品方案及需求预测 (4) 1.4 建厂条件及厂址选择 (4) 1.5 项目实施预规划及资金支付 (6) 1.6 经济效益及社会效益的初步估算 (6) 二.总平面布局 (7) 三.淡色啤酒生产的工艺设计 (7) 3.1 原料 (7) 3.2 生产工艺 (8) 四．工艺计算 (10) 4.1 100000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 (10) 4.2 100000t/a啤酒厂糖化车间的热量衡算 (12) 4.3 100000t/a啤酒厂发酵车间的耗冷量衡算 (15) 4.4 年产10万吨12度啤酒的用水量计算 (18) 4.5 总容积200立方米啤酒锥底发酵罐计算 (19) 五.设备计算及选型 (20) 5.1 主要设备的计算 (20) 5.2 设备清单 (21) 六.工厂布局 (22) 七.啤酒工厂卫生 (22) 7.1 工厂设计规范 (22) 7.2 厂库环境卫生 (22) 7.3 厂区设施卫生 (22) 7.4 车间卫生 (22) 7.5 厂区公共卫生 (22) 八.环境保护与综合利用 (23) 8.1 环保治理工艺的设计原则： (23) 8.2 三废处理 (23) 九. 经济技术及概算 (23) 9.1人力资源配置 (23) 9.2产品成本及利润估算 (24) 十．总结 (25) 参考文献 (25)
一.可行性研究报告 1.1 总论 1.1.1 项目名称：年产100000吨啤酒工厂设计 1.1.2 承办单位：青岛三德工艺品有限公司 昌邑得益工艺品有限公司 1.1.3 项目地址：潍坊市昌邑饮马工业园区 1.1.4 项目经理：杨玉琨 1.2项目建设的目的和意义 1.2.1 提出背景和依据 啤酒是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料。 据医学和食品专家们研究，啤酒含有4%的酒精，能促进血液循环;含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感;还能帮助消化，促进食欲。 啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等，具有强心、健胃、利尿，镇痛等医疗效能，对高血压病、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。产妇喝啤酒，以增加母体乳汁，使婴儿得到更充分的营养。适量适用啤酒对心脏和高血压患者亦有一定疗效。啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得.。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国. 如今可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工业继续以高速度发展,在高速发展的同时,开始对啤酒的质量, 啤酒工业的经济效益更加重视,啤酒工业的规模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展.一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并. 1.2.2 投资的必要性和经济意义 现在我国啤酒产量方面跃居世界第二位，而且在质量、技术、装备水平等方 面也都有了较大幅度的提高，充分显示了我国啤酒工业强劲的发展势头。但是，我 国啤酒与世界发达国家相比，仍有很大差距。我国啤酒厂不合理企业规模偏多，达不到啤酒生产应有的经济规模。通过对国内外技术经济指标的数据分析得出，10万吨／年规模以上 的啤酒厂才有较好的技术经济指标水平。而现在这样的酒厂还较少，多数是设备陈旧、老化，生产能力不足，设备的自动化程度不高，工艺落后的小酒厂。所以建设一个现代化的大规模的啤酒厂势在必行。 1.2.3 产品优势 经过10年有价值的健康研究，专家们发现，经常性、中度啤酒摄入量——即每天1—2杯12盎司(350毫升)啤酒——对于男性和女性都有益，特别是如果你正面临衰老或受到最常见疾病的困扰。而以下7个你梦寐以求的好处，啤酒都可以带给你。 1护心脏健康： 大量的研究表明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险。 2护血管： 适度喝啤酒也有助于防止血栓形成，预防缺血性脑中风。 3低糖尿病风险： 研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手——冠心病发作的风险。这可能是因为，
食品工厂设计-重点
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
年产10万吨啤酒厂设计_本科生毕业论文(设计)
本科生毕业设计年产10万吨啤酒厂设计 姓名 学号 专业食品科学与工程班级 指导教师 学部食品与环境学部答辩日期
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一） 姓名学号专业 班级 05-D 总 成绩 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 答 辩 委 员 会 评 语 答辩成绩 主任签字：年月日答辩委员会成员签字 学部 毕业 论文 （设 计）领 导小 组意 见 组长签字：年月日学部公章
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）姓名李季学号054131235 专业班级05-D 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 指导教师成绩 指 导 教 师 评 语 指导教师签字：年月日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）姓名李季学号054131235 专业班级05-D 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 评阅教师成绩 评 阅 教 师 评 语 评阅教师签字：年月日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名李季学号054131235专业班级05-D 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 毕业论文（设计）的立题依据 主要内容及要求 进度安排 学生签字： 指导教师签字： 年月日本表一式三份，学生本人、指导教师、学部各一份。
年产10万吨啤酒厂设计 摘要 本文主要是简要的介绍年产10万吨10度淡色啤酒厂的工厂设计。它主要包括啤酒发展，啤酒原料，啤酒厂建设的目的，啤酒厂的规划，啤酒工艺计算、啤酒厂设备的计算和重点设备的计算，啤酒厂的发展状况，啤酒厂资金的估算等方面的内容主要是糖化车间的工艺。本设计一共画二张图：全厂平面布置图、工艺流程图。 本文设计的工厂采用3班倒的工作制，每天工作时间24小时，除去设备清洗和升温时间4小时，实际生产时间按20小时计，本设计设计了一个年产量10万吨啤酒厂主车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、等等。 关键词：啤酒厂；工厂设计；工艺流程
年产7万吨饼干工厂设计
山西师范大学 工程学院 食品工厂设计 课程设计说明书 项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 设计时间： 成绩：
目录 0 前言 (1) 1 厂址选择 (2) 1.1 自然环境 (2) 1.2社会经济因素 (2) 3 总平面设计 (3) 3.1总平面设计的内容 (3) 3.2总平面设计的基本原则 (3) 4 产品方案 (6) 5 工艺流程 (8) 6 物料衡算 (9) 7主要设备 (12) 8 定员设计 (13) 9 主要车间生产工艺布置 (14) 10 成本与效益分析 (15) 附图 附录
0 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
年产10万吨啤酒厂糖化车间设计
年产12万吨啤酒厂糖化车间设计 本设计的内容 摘要：啤酒，但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中，大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节，它包含了对原料的糊化、液化、糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等处理工艺。设计从实际生产出发，确定出生产10万吨啤酒所需要的物料量，热量和糖化车间内的常用设备如糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸、选型以及其他辅助设备、管道的选型。设备均是现今国内常用的类型，具有一定的先进性。而且对整个车间的布局进行了设计，包括设备布置图，工艺流程图等。 关键词：糖化锅物料衡算热量衡算 一、前言： 啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。 我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。 目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近22升，但中西部地区仅在10升左右，8亿多人口的农村人均连5 升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。 啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。 ◆根据原麦汁浓度分类 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。 ◆根据啤酒色泽分类 淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。 浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 ◆根据杀菌方法分类 鲜啤酒——啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。 熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。 ◆根据包装容器分类 瓶装啤酒——国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。 易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。
酥性饼干工艺流程设计说明
理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计 题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
年产10万吨啤酒工厂设计项目策划书
工程策划书 鲁东大学 设计题目：年产10万吨啤酒工厂设计
目录 一.可行性研究报告 (3) 1.1 总论 (3) 1.2 工程建设地目地和意义 (3) 1.3 产品方案及需求预测 (4) 1.4 建厂条件及厂址选择 (4) 1.5 工程实施预规划及资金支付 (6) 1.6 经济效益及社会效益地初步估算 (6) 二.总平面布局 (7) 三.淡色啤酒生产地工艺设计 (7) 3.1 原料 (7) 3.2 生产工艺 (8) 四．工艺计算 (10) 4.1 100000t/a啤酒厂糖化车间地物料衡算 (10) 4.2 100000t/a啤酒厂糖化车间地热量衡算 (12) 4.3 100000t/a啤酒厂发酵车间地耗冷量衡算 (15) 4.4 年产10万吨12度啤酒地用水量计算 (18) 4.5 总容积200立方M啤酒锥底发酵罐计算 (19) 五.设备计算及选型 (20) 5.1 主要设备地计算 (20) 5.2 设备清单 (21) 六.工厂布局 (22) 七.啤酒工厂卫生 (22) 7.1 工厂设计规范 (22) 7.2 厂库环境卫生 (22) 7.3 厂区设施卫生 (22) 7.4 车间卫生 (22) 7.5 厂区公共卫生 (22) 八.环境保护与综合利用 (23) 8.1 环保治理工艺地设计原则： (23) 8.2 三废处理 (23) 九. 经济技术及概算 (23) 9.1人力资源配置 (23) 9.2产品成本及利润估算 (24) 十．总结 (25) 参考文献 (25) 一.可行性研究报告 1.1 总论 1.1.1 工程名称：年产100000吨啤酒工厂设计 1.1.2 承办单位：青岛三德工艺品有限公司 昌邑得益工艺品有限公司 1.1.3 工程地址：潍坊市昌邑饮马工业园区 1.1.4 工程经理：杨玉琨
年产10万吨啤酒工厂发酵车间设计_课程设计任务书
课程设计说明书题目：年产10万吨啤酒工厂发酵车间设计
专业课程设计任务书 设计题目：年产10万吨啤酒工厂发酵车间设计 学号：学生姓名：专业： 指导教师姓名：系主任： 一、主要内容及基本要求 主要内容： 1．拟在湘潭市西郊羊牯塘选择厂址新建年产10万吨啤酒工厂 2．设计范围：以发酵车间为主体设计，只做初步设计。 3．以生产工艺（流程）设计为主导，为其它配套专业（如全厂总平面、土建、采暖通风、水电、环保、行政管理、技术经济与概算等单项工程设计）提供设计依据和提出要求，兼顾非工艺设计。 基本要求： 生产方案和平面布局合理，工艺流程设计和设备选择及生产技术经济指标具有先进性与合理性，工艺计算正确，绘图规范，综合指标达到同类工厂先进水平，“三废”环保符合国家有关规定。 二、重点研究的问题 生产工艺流程的选择和设计；物料衡算；发酵主车间布置设计以及专业设备选型。三、进度安排（指导教师填写）
四、应收集的资料及主要参考文献（指导教师填写） [1]管敦仪主编，啤酒工业手册（上）[M]. 轻工业出版社，1985：69-346 [2]管敦仪主编，啤酒工业手册（中）[M]. 轻工业出版社，1985：33-108 [3]管敦仪主编，啤酒工业手册（下）[M]. 轻工业出版社，1985：12-207 [4]张学群、张柏青,啤酒工艺控制指标及检测手册[M]. 中国轻工业出版社，1993 [5]刘芳，啤酒工业废水治理技术研究[J]. 酿酒科技，1999,（9）：47-51 [6]吴延东，啤酒工厂糖化设备的组合比较[J]. 酿酒科技，2002,（1）：33-37 [7]李大勇，啤酒工厂糖化工艺选择[J]. 酿酒科技，2002,（3）：22-30 [8]王坚，啤酒高浓度发酵工艺技术要点[J]. 山西食品科技，2000（5）：58-63 [9]乔玉胜，啤酒麦汁一段冷却新技术[J]. 酿酒科技，2001, (2)：20-24 [10]无锡轻工业学院，轻工业部上海轻工业设计院组编，食品工厂设计基础[M]. 中国轻工业出版社，1992：8-262 [11]中国食品发酵工业研究院，中国海诚工程科技股份有限公司，江南大学主编.食品工程全书（第三卷）食品工业工程[M]. 中国轻工业出版社，2005 [12]P.F.斯坦伯里，A.惠特克.发酵工艺学原理[M]. 中国医药科技出版社，1992 [13]王念春.啤酒厂自动化控制方案的设计与实现[J]. 测控自动化，2004.1 [14]郑岳传. 现代化啤酒厂设备的选择[J]. 食品与发酵工业，2001, 5：75-84
啤酒工厂设计汇总
年产50万吨啤酒工厂设计 一、课程设计的内容 1．我们组的设计任务是：年产30万吨啤酒厂的设计。 2．根据设计任务，查阅有关资料、文献，搜集必要的技术资料，工艺参数与数据，进行生产方法的选择，工艺流程与工艺条件的确定与论证。 3．工艺计算：全厂的物料衡算；糖化车间的热量衡算(即蒸汽耗量的计算)；水用量的计算；发酵车间耗冷量计算。 4．糖化车间设备的选型计算：包括设备的容量，数量，主要的外形尺寸。 5．选择其中某一重点设备进行单体设备的详细化工计算与设计。 二、课程设计的要求与数据 1、生产规模：年产30万吨啤酒，全年生产300天。 2、发酵周期：锥形发酵罐低温发酵24天。 3、原料配比：麦芽75％，大米25％ 4、啤酒质量指标 理化要求按我国啤酒质量标准GB 4927－1991执行，卫生指标按GB 4789.1－4789.28执行。 12°啤酒理化指标 外观透明度：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物 浊度，EBC≤1.0 泡沫形态：洁白细腻，持久挂杯 泡持性S≥180 色度 5.0—9.5 香气和口味明显的酒花香气，口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香、异味 酒精度％（m/m）≥3.7 原麦汁浓度％（m/m）12±0.3 总酸mL/100mL ≤2.6 二氧化碳％（m/m）≥0.40 双乙酰mg/L ≤0.13 三、课程设计应完成的工作
根据以上设计内容，书写设计说明书。 四、主要参考文献 [1] 金凤,安家彦.酿酒工艺与设备选用手册.北京:化学工业出版社,2003.4 [2] 顾国贤.酿造酒工艺学.北京:中国轻工业出版社,1996.12 [3] 程殿林.啤酒生产技术.北京:化学工业出版社,2005 [4] 俞俊堂, 唐孝宣.生物工艺学.上海: 华东理工大学出版社,2003.1 [5] 余龙江.发酵工程原理与技术应用.北京:化学工业出版社,2006 [6] 徐清华.生物工程设备.北京:科学出版社,2004 [7] 吴思方.发酵工厂工艺设计概论.北京:中国轻工业出版社,2006.7 [8] 黎润钟.发酵工厂设备.北京:中国轻工业出版社,2006 [9] 梁世中.生物工程设备.北京:中国轻工业出版社,2006.9 [10] 陈洪章.生物过程工程与设备. 北京:化学工业出版社,2004 【糖化车间】 一、300 000 t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦汁、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。 1、糖化车间工艺流程 流程示意图如图1所示： ↙↘ ↓ 麦槽 酒花渣分离器→回旋沉淀槽→薄板冷却器→到发酵车间 ↓↓↓ 酒花槽热凝固物冷凝固物 图1 啤酒厂糖化车间工艺流程示 2、工艺技术指标及基本数据 根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过据如表1所示。
食品工厂设计 年产7万吨饼干厂工艺设计
年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 时间：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程……………………………………6物料衡算……………………………………7要设备选择表………………………………8定员设计……………………………………9主要车间工艺布置…………………………10作简单的效益和成本计算………………
前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1）国家政策的作用 （2）财政及法律问题、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
年产10万吨12度淡色啤酒厂发酵罐设计书
年产10万吨12度淡色啤酒厂 发酵罐设计书 第1章绪论 1.1 设计选题的目的 目前，世界上啤酒市场的竞争日益激烈，广大消费者对啤酒品种结构和产品质量的要求也越来越高，相应的新品种也层出不穷。因而，很有必要将这方面得计书加以科学地总结和分析以推动啤酒产品多样化在广度和深度上的健康发展，随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。但是我国人均啤酒的消费还没有达到世界平均水平。所以建设新的、大型的啤酒厂，增加产量，就可以满足人们将来物质生活的需求。所以，设计啤酒厂是有意义有必要的。另外，此次选题是教研室下达的任务。是根据教学的实际需求来选定的。 1.2 设计工作的意义 啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉。现代科学研究表明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的药疗效果，啤酒中酒精含量较低，10度黄啤酒含酒精3％左右，非但对胃和肝脏无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活动，而烟酸则能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。通过这次的选题，查阅资料，使我们在设计中进一步掌握了啤酒的工艺方法为今后走上工作岗位打下了坚实的基础。 1.3 课题研究内容及方法 1.3.1 设计依据 本设计是根据四川理工学院生物工程学院生物工程教研室布置的课程设计任务书要求来进行设计的。 1.3.2 设计范围 本设计为年产5万吨12度的啤酒厂，重点设备发酵罐，发酵工段为重点工段。该设计包括工艺方法及流程的选择论证、物料衡算、耗冷量衡算、设备选型及论证、重点设备的详细设计、车间的布置、绘制图纸（发酵工艺流程图、糖化工艺流程图、发酵车间平面
年产10万吨啤酒厂设计论文
本次主要是简要的介绍年产10万吨10度淡色啤酒厂的工厂设计。它主要包括啤酒发展，啤酒原料，啤酒厂建设的目的，啤酒厂的规划，啤酒工艺计算，啤酒厂的发展状况，啤酒厂资金的估算等方面的内容。本次设计一共画三张图：全厂平面布置图、工艺流程图、车间工艺布置图。 本文设计的工厂采用3班倒的工作制，每天工作24小时，出去设备清洗和升温时间4小时，实际生产时间按20小时计，本设计设计了一个年产量10万吨啤酒厂主要车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备等等。 关键词：啤酒厂；工厂设计；工艺流程
摘要 (1) 第一章厂址的选择.................................................................................................................. - 3 - 1．1 厂址选择的原则...................................................................................................... - 3 - 1．2自然条件及能源......................................................................................................... - 3 - 1．3政治经济和交通......................................................................................................... - 3 - 第二章总平面设计.................................................................................................................. - 3 - 2．1 总品面设计原则........................................................................................................ - 3 - 2．2 总平面设计................................................................................................................ - 4 - 2．3 平面设计图. (14) 第三章产品方案...................................................................................................................... - 4 - 3．1 生产规模及建设时间................................................................................................ - 4 - 3．2 主要原料规格............................................................................................................ - 4 - 3．3 生产品种及数量........................................................................................................ - 4 - 3．4 产品质量及标准........................................................................................................ - 5 - 第四章工艺流程...................................................................................................................... - 5 - 4．1 工艺流程图. (15) 4．2 工艺要点.................................................................................................................... - 6 - 第五章定员设计...................................................................................................................... - 7 - 5．1 工作制度.................................................................................................................... - 7 - 5．2 劳动定员.................................................................................................................... - 7 - 第六章主要车间工艺布置...................................................................................................... - 7 - 6．1 车间布置原则............................................................................................................ - 7 - 6．2 车间布置.................................................................................................................... - 7 - 6．3 车间设计图. (16) 第七章物料衡算...................................................................................................................... - 8 - 7．1 工艺技术指标及基础数据........................................................................................ - 8 - 7．2 100kg原料（70%麦芽，30%大米）生产10°淡色啤酒的物料衡算 .................. - 8 - 7．3 生产100L10°淡色啤酒的物料衡算 ...................................................................... - 9 - 7．4 100000t/a10°淡色啤酒酿造车间物料衡算表......................................................... - 9 - 第八章效益和成本计算........................................................................................................ - 10 - 8．1 建设年限、达产能力.............................................................................................. - 10 - 8．2 设备投资估算.......................................................................................................... - 11 - 8．3 总投资概算.............................................................................................................. - 11 - 8．4 成本估算.................................................................................................................. - 11 - 8．5 投资回收期.............................................................................................................. - 12 - 参考文献：................................................................................................................................ - 13 -