酒店餐饮业成本控制分析

摘要

论我国酒店餐饮业成本控制的问题与出路

摘要

当前，中国的经济正处于从制造业大国向服务业大国转型的重要历史节点。其中酒店餐饮业是服务业中产业经济支柱之一。随着市场经济的迅速发展以及人民生活质量的明显提升，在外就餐成为人们生活的重要组成部分，从而为我国的酒店餐饮行业的迅速发展创造了条件。但是近年来随着国内酒店餐饮行业内部的竞争愈演愈烈，大量品牌连锁快餐的崛起，新兴网络外卖软件的普及，同时国家“十八大”反对公款消费政策的出台，使得我国酒店餐饮公司面临着巨大的竞争压力和挑战。酒店餐饮业将迎来真正的“洗牌期”。要想拥有市场、增强企业自身竞争力，除了要有成功的营销手段吸引客源，增加营业收入外，成本控制的好坏往往是决定酒店餐饮部利润大小的主要因素。拥有有效的成本控制方法以及完善的成本控制体系是企业成功的必经之路。本文依据我国酒店餐饮行业的现状提出了目前行业内普遍存在的问题，通过对问题定性以及定量的分析，在酒店餐饮部经营活动中的各个环节提出了有效的解决措施。

关键词：成本控制；实际成本；十八大

ABSTRACT

Problems and Solutions on Cost Control of Restaurant

Industry Of Hotels in China

ABSTRACT

At present, China's economy is an important historical juncture from the manufacturing industry power transforms to the service industry power. The restaurant industry of hotels is one of the pillar industries in the service industry. With the rapid development of market economy and the improvement of people's living quality, eating out has become an important part of people's daily life. Thus creating the conditions for the rapid development of China's restaurant industry of hotels. But in recent years, with the fierce competition in the domestic restaurant industry of hotel, a large number of famous chain fast food restaurants rise sharply, the popularity of the network takeaway software. In addition, the national "The Eighteenth National Congress of the Communist Party of China" combats the consumption of public funds, making hotel’s catering companies are facing tremendous pressure of competition and challenges. Hotel catering industry will step in a real "reshuffle period". To own the market, enhancing the competitiveness of the enterprises themselves, cost control is a major determinants of hotel food and beverage department profit size. With effective cost control methods and a perfect cost control system is the only way for enterprises to be successful. According to the present situation of hotel’s catering industry of China this text propose prevalent problems in this industry, and based on the qualitative and quantitative analysis, this text proposed effective measures to solve problems in restaurant industry of hotel in all aspects .

Key words: cost control; actual control; the eighteenth national congress of the

communist party of china

论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路

一、绪论

我国的从制造业大国向服务业大国的经济转型不是势在必行，而是已经在高速发展的道路上，作为服务业的产业经济支柱之一的酒店餐饮业在蓬勃发展后迎来前所未有的危机。为了增加企业自身竞争力，有效的成本控制手段的需求迫在眉睫。

（一）酒店餐饮业的研究背景

随着经济全球化与经济一体化的加快，我国的各个行业的发展出现了冷暖不均的现象，中国工业品出口增长速度从原来的20%到目前的频频出现的负数，表现了我国与当年的发达国家一样，已经正式进入了后工业化时代。纵观整个中国的经济发展情况，制造业发展增速的大幅放缓，服务业在经济中占有者越来越重要的位置。属于第三产业的时代已经来临，从制造业大国向服务业大国的转变的经济转型不是势在必行，而是已经在快速发展的道路上。目前，美国的第二产业占比约为不到百分之20，而服务业占比约为百分之80。这预示了中国未来的经济格局发展方向，也预示了服务业将成为我国经济最主要动力。

俗话说的好，“民以食为天”。“吃”在一个传统中国人的心中占有着巨大的分量。同时，酒店餐饮业是服务业中最重要的组成部分之一，也是代表一个地区或者一个国家文化与形象的载体。酒店餐饮业具有广阔的市场，深远的影响，并且可以为我国提供巨大的经济利益以及大量的就业机会。在全球范围内，不同的地区以及不同的文化背景形成了各种各样的食品以及迥异的餐饮文化。与此同时，餐饮也是目前人们在旅游中非常重视的一个因素。酒店餐饮业为当地人民以及外来游客提供高质量的饮食和服务，同时在促进本地的饮食文化中发挥着独一无二的作用。许多国家已经设计并开发了具有本土文化特点的饮食文化。例如德国的啤酒节以及巴西的烧烤节和山西的面食节，吸引了来自全世界的游客并且很

大程度上再促进了本地的餐饮业。

近年来，全国酒店餐饮业保持了快速并且非常健康的发展势头。以世界五百强公司索迪斯集团（法国酒店餐饮业巨头）为例，在全球有近四十万员工，分布于80个不同的国家。年收入约为222亿美元。随着我国经济的快速增长以及城乡居民收入的增长，酒店餐饮业收入在稳步增加。2014至2015年间，进入中国100强的酒店餐饮企业资产总额达到了600亿元，其中的利润额接近150亿元。相比前几年翻了好几倍。

为了响应党的十八大号召，“反腐倡廉”已经成为我国的重点任务之一。为了限制国家公务员的公款消费，对违反党的纪律者进行了严肃的处理。所以我国酒店餐饮业也面临着巨大的危机和挑战。酒店餐饮业也迎来了真正的“洗牌期”。

波特五力的创始人——Michael E.Porter曾经说过“如果一个企业想要获得相对竞争优势，要么把成本控制到比竞争对手更低的程度，要么提供与业内竞争者不同的产品和服务，让顾客感觉到企业提供了比竞争者更高的价值。”①现在的酒店往往具备“衣、食、住、玩”等多种功能，管理者往往通过控制成本从而提高企业竞争力，而餐饮成本恰恰是最重要的一环。降低酒店餐饮成本已经得到了业内外人士的足够重视。

（二）我国酒店餐饮行业的发展现状

1.大众化方式经营

这些年来，我国的酒店餐饮行业正在向着更偏大众化的方向发展，很大程度上打开了消费市场，并且获得了非常好的效果。

2.多元化方式投资

我国的酒店餐饮行业呈现出许多发达国家不具有的特殊优势-资金回流速度快、投资的相对周期较短、技术含量相比较发达国家较低。这样的特点吸引了大量资金投入酒店餐饮业。同时也吸引了许多国外的酒店餐饮业品牌的入驻，很大幅度的促进了我国酒店餐饮业的发展。于此同时，在我国的绝大多数酒店餐饮业企业都是私人企业，并不是国企。所以投资的方式是非常多元化的。

3.品牌质量化的企业

现阶段我国的酒店餐饮行业发展趋势更加重视品牌质量型，而不是原先的大①Michael E.Porter，被誉为“战略竞争之父”，主要理论有“五力理论”“价值链理论”等。

量纷杂的小品牌企业。形成这样趋势的原因就是业内的竞争越来越激烈，为了与国外的大品牌入驻的竞争不处于劣势地位。并且现在凭借自己公司的几个特色菜肴来吸引来大量的客流量已经越来越困难。企业不得不选择扩大自己在全国的品牌影响力来吸引新的顾客。现在已经不能仅仅凭借一些特色菜肴来吸引顾客，还要考虑到服务的质量、员工的素质、酒店的硬件设施、以及具有高性价比的价格、合理的营销方式、企业的文化影响等等因素。

4.消费者消费方式的多元化

随着我国经济的发展，消费者的消费能力也越来越强，大家所习惯的花钱方式也在逐渐改变之中。并且现在的年轻人因为工作的压力以及为了减少在家厨房做饭的劳作之苦，饮食消费观念的改变让越来越多的选择在外吃饭。所以在一些节假日，酒店往往人满为患。企业也通新的方式，在美团网、大众点评、微信等软件推出大量的打折活动来吸引消费者。

5.越来越细化的市场

随着科技以及文化的发展，在我国已经形成非常多种不同的消费市场。因为年龄、性别、收入、观念等的不同已经形成了非常细化的消费群体。对于酒店餐饮行业面对的已经有学生群体、白领群体、旅游者群体、单位等多种消费群体。不同的消费群体不得不选择不同的对待方式才能获得更多利润。所以很多酒店餐饮企业根据自身特点选择不同的硬件、文化，来建立丰富的自身企业品牌文化。从而来满足不同的消费群体。

（三）新政策——“十八大”对酒店餐饮业的制约

前几年，我国的酒店餐饮行业得到了国家政策上很大程度上的保护。各地政府为了宣传当地特色文化，扩大本地影响力。举办了各种饮食文化节等活动，同时国家为了面对非酒店餐饮业对酒店餐饮业的冲击，例如“麦当劳”等快餐以及新兴的外卖产业“饿了么”、“美团外卖”等服务也提出了很多保护酒店餐饮业的政策。这类的政策让酒店餐饮业的发展速度远远超过其他行业领域。

但是我国公务和行政支出在2011年达到了9000亿元，因为这种消费方式没有节制，没有严格的控制，对我国财政造成了巨大的负担。并且已经吸引了全国人民的关注。

所以这种政策保护并没有持续太久，在党的十八大会议上，提出了“反对腐

败、建设廉洁政治”。以及国家主席习近平的上任，对打击反腐的力度更加加强。原来的公款大吃大喝的情况在非常大的程度上收到了抑制。因为公款消费相比一般的散客占到了非常大的份额，现在很多酒店从原来的熙熙攘攘到现在的门可罗雀并且高档菜的销量也是直线下滑。与其他非酒店餐饮业相比，酒店餐饮业收到了巨大的负面冲击。

二、我国酒店餐饮业成本控制现存问题的定性分析

我国酒店餐饮业目前在成本控制方面做的非常不完善，本节提出酒店餐饮部普遍存在的成本控制问题。

（一）近年来递增的生产成本给企业造成的压力

1.旅游用高星级酒店餐饮公司的高收入与低回报

现在的游客普遍追求高档次、高硬件设施、高等级规范的酒店式服务，但是为了实现这样的服务，在建造的方面和经营管理方面往往需要超高的投入。例如在三线的城市建立一家拥有200间房的三星级规模酒店往往需要八千万以上的资金投入。并且每年的年营业额约为1500万左右，利润占营业收入比的百分之10左右。所以与投入相比回报较少并且回本周期较长。

2.与非酒店餐饮业形成巨大差异，并使酒店餐饮处于相对劣势的是酒店往往需要承担巨大的经营成本。因为与快餐店和外卖店相比，酒店餐饮业的能耗支出和人力支出非常高昂。这两项支出占营业收入比约为百分之四十。各个企业不得不采用多种节能措施并且缩减工作员工编制。但是很难有大的成效。面对日益增长的水电费，企业面临着巨大的压力。

（二）新兴外卖餐饮公司对传统酒店餐饮业的冲击

随着网络的普及，新兴的外卖服务也随之流行起来。与传统酒店餐饮业相比，外卖店往往只需要在居民区租几个小房间，或者一些租用楼房的一层作为门面房。租金非常低廉、也不用交昂贵的税费。采购的日常原料没有品质方面的要求。并且也没有卫生标准、服务水平等要求。所以与酒店的条件以及要求相比是低成本、高回报的。酒店在这种竞争压力下收到了很大的冲击，不得不选择降低价格或者服务标准。许多较小的酒店在这种条件下难以存活。一些资金雄厚的酒店被迫选择提高星级，面向更加高端的市场。

（三）酒店工作人员成本控制意识不足

1.酒店管理者方面

酒店的管理者在成本控制方面意识薄弱，或者管理方式陈旧，管理方式的不合理都会导致酒店在成本控制方面存在重大的问题。一个酒店成本控制做的不好，管理者要负绝大部分责任。管理者应在酒店中以身作则，负责到方方面面。防止消极怠工、舞弊等现象的存在。可以从以下几个方面来着手：1.根据时下的政策以及趋势，制定紧跟时代发展的经营计划。2.采购必须要找可靠的人验收。

3.做好详细的物资的出入记录。经常查账。

4.经常检查仓库，尽量避免一次性购买食材过多而浪费的现象。

2.酒店普通员工方面

酒店的普通员工往往在节约方面的的意识不足，大部分员工认为这部分应该是由酒店的管理者所负责。所以浪费原材料的现象往往非常严重。成本无法追踪到个人，甚至一些管理者对员工偷偷吃公司食品或者偷拿选择视而不见。应对这种问题，管理者应当采用按工作效益计算工资的方式，把原材料采取按件记录的方式。以此调动员工的工作积极性并且应当建立企业文化、给大家上课培养成本控制的意识。

（四）酒店餐饮业的成本控制机制不完善

在酒店餐饮业的整体成本控制过程中，拥有很多个不同的环节。其不同的环节在节省成本上面的表现也不同。所以应当采用不同的控制方式。在一般情况下应当分成以下的几个控制环节。

1.采购工作管理制度不完善

酒店餐饮业工作环节的第一步就是采购。采购工作是之后各项工作的基石。部分企业并没有意识到控制采购成本的重要性。采购的过程中没有关注采购的物资的品质是否符合食品规定的标准。以及购置的物资价格是否合理。以及采购员是否及时的补充了将要空缺的物资。采购是一个酒店成功控制成本的非常重要的环节。酒店的管理层对餐饮部门采购的重视不足，是很难获得高额的毛利的。总而言之，我国的酒店餐饮业对采购环节还是没有明确的行业内规范。

2.库存控制制度不够完善

在我国的酒店企业中并没有规范的库存方面的成本控制的方式。其中的重中之重是库存占总资产的比例。如果过高则会导致费用开支过高。我国的酒店企业

往往没有规定库存的相对占比。其中包括按照季度划分的平均每个月的原料库存占比、资金周转率、以及原料库存比例上限。酒店通常不计算实际库存与标准库存之间的差额。所以不会去分析造成差异的原因。

3.后厨成本控制制度不够完善

酒店后厨成本与酒店内厨师的操作是息息相关的。应当按照业内的平均标准，来给原材料的加工损耗设置上限。并且严格控制食品产出的成功率以及各类食品的主辅料以及佐料的用量消耗。并且经常采用抽样调查的方式通过计算业内平均消耗及损耗率与实际本酒店的比率从而找出问题的所在。除此以外，在后厨很多方面的成本控制也不可忽视，例如后厨的硬件机械设备的选购及保养。把握好方方面面才能控制好后厨成本。

4.用工成本控制机制不完善

用工成本指的是员工生产单位产品花费的资金总和。据统计，用工成本占据酒店餐饮业利润的百分之二十左右。我国的后厨管理模式往往无法高效的利用人力和资源。部分公司的餐饮部选择增加员工的数量。这种方式往往加重了企业的负担。如果能缩减用工成本的五分之一，那么企业的净利润就可以增加百分之四十。管理费用和人工成本是用工成本的两个最大的组成部分。其中前者由招聘、培训以及管理费用等费用组成。后者是员工的个人工资以及奖金和各种福利的总和。同时在人员分配与工资分配的方面往往存在失衡。其中在餐饮部的一线人员例如厨师、服务员以及前台的工作者工作非常辛苦但是工资缺比较少，与此相反二线的工作人员例如管理者和财务人员工作往往较为清闲并且拿着很高的薪酬。并且人员的分配方面也不成比例，在某些企业中二线的工作人员甚至要比一线的人数还要多。人员配比的失衡导致工作效率低下。很多企业为了节省成本，忽视对员工素质的培养，导致员工业务不熟练、服务意识差。企业如果不重视琐碎的这些成本，就难以增加利润。其中的重点是如何提高单位员工的劳动生产率。

三、酒店餐饮业成本控制问题的定量分析

酒店餐饮部在成本控制方面不仅存在定性的问题，通过本节公式的运算可以让企业计算出自身成本控制是否存在问题以及存在问题的大小。并可以通过公式看到影响因素和影响大小。从而找出有效的解决方法。

（一）标准成本与实际成本的定量分析

想要算出标准成本与实际成本之间的差额。可以根据菜单来计算每一道菜品和饮料的成本差额。分析菜单是酒店餐饮业成本控制分析的非常有效的一个手段。因为每一道菜都有相应匹配的定量的原材料以及制作工序和人工、设备成本。

1.大型宴会成本分析

在酒店餐饮中宴会最具特点，因为宴会每一桌酒席都是按照固定的几套菜单选择的。根据固定菜单很方便算出每一个菜单的标准成本。根据实际用量差异和价格差异找出问题。根据大量数据标明，如果差异率大于百分之三，那可能存在问题。计算公式如下：

每一单宴会成本差异额=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本

每一单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入

2.一般饮食成本分析-按季节性

一般菜品存在着季节性很强的特点。为了控制变量。需按照季节归类后分析。算法和宴会成本大致类似。一般情况下差异率在百分之五以内是可以接受的。

标准总成本=∑每道菜实际销量×该菜品的标准成本

标准总成本率=标准总成本÷菜品总收入

成本差异率=实际成本率-标准成本率

（二）销售比率定量分析

菜品销售量的差距会在很大程度上影响成本和毛利。

1.食品销售比率分析

为了方便计算，我们把菜品主要分成三大类。高中低三档。假设酒店餐饮部月平均收入为D，高中低三档收入分别为r1、r2、r3。则D=r1+r2+r3。设定高中低三档菜品平均成本率为50%、35%、25%（具体数据可根据餐厅自身情况代入，这里的数据只是根据高档菜品平均成本>中档菜品平均成本>低档菜品平均成本作出的假设，但是结论是相似的）。则有计算如表1所示：

则食品的平均毛利率为(0.5r1+0.65r2+0.75r3)÷D=0.75-0.1(2.5r1+r3)÷D

则可以得出结论为：①高档菜品的收入销量越高毛利率越低。

②假设酒店想要控制控制总平均毛利率为中档菜品的平均毛利率。则可以得出r2=1.5r1，如果想要达到成本控制的要求则中档菜品的销售收入必须比须大于高档菜品的一点五倍，反之则无法达到成本控制目标。

③如果2.5r1+r3=D,即r2=0。则可得出r1=0.4D ，我们算一下最极端的情况，也就是不存在中档菜品，这样就不存在②中得出的中档菜品对高档菜品的限制。则高档菜品总销售收入比不得超过百分之四十。否则酒店餐饮部成本控制失败。

（三）存货周转比率的定量分析

存货周转比率是衡量整个酒店餐饮部工作效率的重要指标。其中

存货周转比率=酒店餐饮部销售成本/存活平均资金占用比

存货周转数=销货成本÷存货平均余额

存货平均余额=0.5（期初存货+期末存货）

如同销售比率定量分析，衡量酒店成本管理效率的存货周转比率的标准需要根据酒店自身经营特点、经营情况以及对自身的要求进行制定。这里我们假设为了方便计算，仅仅假设了库存3中原材料，其平均月的使用量为m1、m2、m3,为了控制成本，原材料过期。总库存量不得超过月平均使用量的2.5倍。为了正常经营，控制采购成本，不能低于0.5个月的平均使用量。则如下表2所示：

存货周转率过高或者过低都可以分析出目前酒店存在的成本控制问题。 ①过高的存货周转率说明存货的储备量不足，可能存在缺货的问题。会导致增加采购成本并且一些菜品无货可销，是成本控制失败的体现。

②过低的存货周转率可能存在部分原材料滞销的情况，酒店餐饮业不同于其菜品档次

成本比例 收入 毛利 毛利率 高档菜品

0.5 r1 0.5r1 0.5 中档菜品

0.35 r2 0.65r2 0.65 低档菜品

0.25 r3 0.75r3 0.75 总和 D=r1+r2+r3 0.5r1+0.65r2+0.

75r3 0.5r1+0.65r2+0.75r3

他行业，食品容易过保质期。大量的食品质量不合格是成本控制失败的表现。

各项数据材料1存货材料1存货材料1存货总和

平均月用量m1 m2 m3 m1+m2+m3

最低月库存量0.5m1 0.5m2 0.5m3 0.5(m1+m2+m3)

最高月库存量 2.5m1 2.5m2 2.5m3 2.5(m1+m2+m3)

平均月库存量 1.5m1 1.5m2 1.5m3 1.5(m1+m2+m3)

标准月周转率m1÷1.5m1 m2÷1.5m2 m3÷1.5m3 (m1+m2+m3)÷

1.5(m1+m2+m3)

标准月周转率% 0.67 0.67 0.67 0.67

最高月周转率m1/0.5m1=2 m2/0.5m2=2 m3/0.5m3=2 2

最低月周转率m1/2.5m1=0.4 m1/2.5m1=0.4 m1/2.5m1=0.4 0.4

四、我国酒店餐饮业成本控制问题的出路

确定了酒店餐饮部成本控制目前现存的问题后，本节提出了相应的有效解决措施。从各个环节入手，解决成本控制存在的问题，建立酒店餐饮部高效成本控制系统。

（一）采购环节的成本控制问题的解决措施

1.做好采购明细单，控制采购频率，各部门互相监督

食品原材料的价格往往随季节变化较大且容易过期。酒店餐饮部管理员应安排负责人每天根据当前经营情况、销量、库存。预估第二天的消耗量来制作第二天的采购明细单。对于易于保存、不易变质的材料。负责人应安排负责管理库存的工作人员和采购人员相互监督。当材料库存达到临界值时及时购置。餐饮部管理者并且应该对长期供货商所提供的产品进行周期性抽查。防止采购人员和供货商出现串通，导致酒店出现购进的材料缺斤短两、质量低下的情况。并且每次采购明细单需要厨师长、财务部、酒店管理者签字。

2.建立严格的原材料价格核对体系

餐饮业不同于其他行业，材料的价格浮动率特别强。因为季节、气候等原因上周和这周的菜价可能有很大的差别。为了避免采购人员从中赚取差价，餐饮部应当按照食材价格是否易浮动对食材进行分类。对容易产生价格浮动的菜品使按每周一次的频率，不易浮动的按照每个月份的价格，安排专门的人员去对市场价

格进行调查。这种方法可以有效的避免发生采购人员赚取差价的行为并且可以提前调整菜单价格，防止部分食材价格上涨幅度大而导致以该材料为主的菜品利润过低的情况。并且采购人员应当在每个月的例会上向大家报告近期菜品的价格。

3.一一对应的验收制度

验收制度是控制采购环节中成本的重中之重。首先验收人员必须具有一定的专业背景及素质以及丰富的鉴别经验。验收人员必须对采购回来的物资在数量以及质量上进行专业的确认。其中除采购人员以及验收人员外，必须有第三人在场。对于质量不达标的产品，验收人员有权拒绝采购人员购买的物资。在验收结束后验收单必须由验收人签字，和采购物资的发票一起交给财务部。

（二）库存环节成本控制问题的解决措施

1.计算实际差额的定期盘存制度

目前国内绝大多数酒店都采用实际余额盘存，但是这种方式存在一个很大的问题就是如果管理仓库的人偷拿偷用也不会有人发现。酒店应当采用定期盘存制度。选一周或者一个月为周期进行盘点，可以根据本月的期初余额以及领用量来看本月余额以及本月使用额和平均月使用额的差距其中是否有很大差距来发现问题。如果有差异则及时查清原因。同时可以根据盘存结果来判断哪些物资应当尽快使用，避免上面出现的库存商品占用库存资金比例过大的情况，把存货周转率控制在适当的范围内。

2.加大对食品保质期的关注

由于本行业直接涉及到对人身体的健康，控制食材保质期的重要性可想而知。酒店应当定期检查库存的食材、烟草、酒水的保质期。对于已经过保质期的原材料必须立即处理掉，接近保质期的食材应当以活动的方式迅速售出。这样有效的保证了酒店的声誉并控制了成本。

3.严格的原料出库入库管理机制

酒店应从源头处控制成本，即使用了完善的定期盘存制度，但是如果没有完善的出入库的机制，那么酒店在材料真正损耗方面就可能存在问题。成功的出入库机制可以有效的控制材料真正为酒店的经营所用。所以对大大小小规格、数量原材料的出入库必须有仓库管理人员和领料人员的签字。领料单必须由餐饮部主管签字。这样可以有效的避免材料“不翼而飞”。

（三）加工环节成本控制问题的解决措施

1.明确酒店标准菜单对应的标准成本，杜绝浪费

目前我国酒店还未普及使用西方的标准菜单成本法，这种方法是目前最有效且科学的酒店餐饮成本控制方法。这种方法首先确定菜谱的标准配方与分量，也就是原材料、佐料的用量以及烹饪方式对设备等资源的损耗。然后用这种固定的消耗看是否可以完成达到标准的菜品。最后作出该菜单对应的标准成本。确定标准成本后可以有效的使员工会注意自身的损耗，防止厨房出现未用完的原材料直接扔掉等情形。当实际成本与标准成本差距较大的时候，也可以及时发现问题并作出处理。

2.设置毛利率预警线

由于在不同的季节，食材价格差距较大。随着季节、政策以及临时情况应当调整菜品的价格。将实际毛利率控制在酒店的理想毛利率范围内。同时，如同第三章的公式可以得到酒店应当按照菜品的毛利率给菜品进行分类。从而调整高、中、低三档菜品数量以及销售收入，控制并稳定毛利率。

（四）服务环节的成本控制问题的解决措施

1.培训员工专业技能，提高员工素质，培养成本控制意识

酒店员工入职前必须接受专业的培训，服务员入职后也必须接受定期性的对菜品了解程度以及礼仪的培训。厨师也应不断巩固和学习，创新新的菜品。销售部门也应当及时了解新菜品的原料、营养价值、利润空间等并选择活动方式以及做成功的广告。同时也应当由酒店管理者以身作则，培养所有员工的成本控制意识，杜绝浪费以及以工作之便谋私的行为。

2.以食品品质为首，合理控制成本

像大家所知的三鹿奶粉、冠生园等知名品牌企业崩塌与一夜之间，酒店即使要控制成本也要将食品安全放在首位，不做违背法律、道德的事，不使用地沟油、假肉等。以此为标准控制成本，否则失去了信誉则是赔了夫人又折兵。

（五）应对新政策、新形势的成本控制措施

1.以酒店餐饮部利润发放工资，适当裁员，控制人工成本

由于国家严惩公务员过度公款消费，对餐饮业影响最大的就是酒店餐饮业。同时连锁快餐业和外卖服务行业对酒店餐饮业的挤压，使得酒店餐饮业为了存货

不得不另辟蹊径。虽说这种方法相对消极，但是在这个特殊的危急时刻可以减轻酒店的负担，在酒店中往往存在大量的闲置员工，并且酒店的管理者的薪资往往很高，酒店的人工成本占总成本比例也很高。适当的裁员，并且以酒店的利润为员工工资的发放标准，可以帮助酒店度过这一困难时期。

3.降低消费标准

由于国家对公款吃喝的严惩，酒店的高消费顾客数量锐减。普通消费者也有很多小餐馆、快餐、外卖等选择。同时国家倡导“光盘行动”，尽量避免食物的浪费，提高了大家的节约意识。如果像之前一样主打高端路线，则很难站稳脚跟。应当及时调整菜单并有效控制成本。把酒店的消费标准整体降低，面向普通消费大众，同时减少高档菜品原材料的采购，防止食物过期。适当调整高、中、低三档菜品的比例以及毛利率。

酒店餐饮业的竞争压力越来越大，为了提高酒店竞争力，在保证食品质量的前提下，建立有效的成本控制以及完善的成本控制体系是企业成功的必经之路。

主要参考文献

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