粮油基础知识1

粮油基础知识

一、主要粮食、油料籽粒的形态结构

1 谷类

粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。有些品种如小麦还有糊粉层。

皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。

胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。

胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。

糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。

现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。

1.1 稻谷

稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。

稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。

糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多

而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。稻谷、糙米形状见图1—1。

1.2 小麦

小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。内外颖在脱粒时已除去。小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。小麦籽粒的形态见图1—2。

小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。小麦胚乳结构紧密，呈半透明状，称角质；小麦胚乳结构疏松，呈石膏状，称粉质。角质占其麦粒截面1/2以上的为角质粒，角质等于或小于其麦粒截面

1/2

的为粉质粒。角质粒达50%以上的小麦称为硬质小麦；粉质粒达50%以上的小麦称为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量比软质小麦高，筋力也大。冬季播种的小麦叫冬小麦，春季播种的小麦叫春小麦。冬小麦质量较好，出粉率也高些。 1.3 玉米

玉米籽粒的颜色有黄色、白色、红色和紫色，形状一般为上宽下窄，略呈梯形。

玉米籽粒由皮层、胚乳和胚三部分组成，籽粒下端与穗轴相连处称基部(或粒基)。如图1—3所示。

皮层包括果皮和种皮，组织紧密而厚实，并且有光泽，其主要成分为纤维素，重量约占整粒重量的6～8%。

玉米胚乳占整粒重量的80%以上，主要成分是淀粉，其次是蛋白质。 玉米胚特别发达，约占籽粒体积的1/3，占全粒重量的10～12%。胚部富含脂肪，其含量约占胚重的30%；其次还含有较高的蛋白质和可溶性糖。 2 豆类

大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等都属于豆类。豆类籽粒由种皮和胚两部分组成。种皮上有种脐、种脊、合点、发芽孔等痕迹。其中最明显的是种脐，是豆粒连接豆荚的部分。在种脐上方有一圆形突起点，叫合点；合点与种脐之间相连接的线状物叫种脊；种脐的下端有一小孔，叫发芽孔；发芽时，胚根即由发芽孔伸出。脱去种皮即为胚，有两片肥厚的子叶(

即豆

瓣)，含有丰富的蛋白质与糖类，有的也含有较多的脂肪等营养物质。胚根、胚茎和胚芽居于两片子叶之间。豆类的两片子叶发达，属于双子叶植物种子。现将大豆籽粒的形态结构介绍于后。

大豆籽粒呈椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。种皮颜色有黄色、青色、黑色、褐色、紫色等。大豆种子正面有脐，种脐上端有合点，合点与种脐之间有种脊，种脐下端有发芽孔，发芽孔下面是胚根、胚茎的透视处，如图1—4所示。

大豆籽粒由胚和种皮两部分组成，没有胚乳。胚有两片肥厚的子叶，为大豆的主要部分，其中含有丰富的蛋白质和脂肪，因而决定了大豆的多种用途。

3 油料

油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，如花生果；有的是种子，如油菜籽；有的有胚乳，如棉子、芝麻；有的无胚乳，如花生。油料种子的两片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋白质。

现将油菜籽粒形态结构介绍如下。

油菜籽呈球形，有黄、红、褐、黑褐等色，并可见浅色的种脐。种皮革质坚硬，皮下有一层很薄的胚乳组织，脱去种皮和胚乳即为两片肥大的子叶，有胚根和胚茎，胚芽则不明显，如图1—5所示。

二、主要粮食、油料籽粒的化学成分及其在储藏期间的变化

主要粮食、油料籽粒的化学成分见表1。

表１各种粮食的化学成分（％）

1 水分

水分是一切生物进行生命活动不可缺少的物质。各种粮油籽粒及其加工产品中均含有水分。即使是干燥后，一般谷类粮食仍含有12%～14%的水分，油料种子亦含有7%～10%的水分。

粮油籽粒中的水分按其存在状态可分为游离水和结合水两种。一般测定粮食水分数值是游离水和结合水的总和。

1.1 游离水

游离水又称自由水。存在于粮油籽粒的细胞间隙和毛细管中，它具有普通水的性质，作为溶剂，参与粮粒内的生化反应，在0℃时能结冰。一般谷类粮食水分达14%左右，便会出现游离水。游离水在粮粒内很不稳定，受环境温湿度的影响而自由解吸和吸附。通常粮食、油料中水分的增加或减少，实质上是游离水的变化。

1.2 结合水

结合水又称胶体束缚水。主要存在于籽粒细胞内，与淀粉、蛋白质等亲水胶体牢固地结合在一些。这种水不具有普通水的一般性质。在0℃甚至到-20℃也不结冰，不能作为溶剂，也不参与籽粒内的生化反应，性质比较稳定。结合水含量的大小取决于粮油籽粒内亲水胶体的多少。含淀粉、蛋白质等亲水胶体多的谷类籽粒，其结合水含量就较高，一般为14%左右；含疏水物质较多的油料，其结合水也就较低，一般只有7%～8%。所以，油料的安全水分比粮食的安全水分低。

水分不仅是生物体的重要组成部分，而且是一切生物生命活动中不可缺少的介质。粮食、油料水分的大小，与储藏中粮油安危和品质变化有极大的关系。粮油水分含量在安全标准以内，就可大大提高储藏稳定性；反之，水分超过安全标准，就会导致粮油籽粒呼吸旺盛，而出现各种不良变化以及虫、霉危害。因此，在仓储实践中，必须根据不同的环境温度，严格控制粮食水分，以提高储粮稳定性，确保粮油安全。

2 糖类(碳水化合物)的变化

糖类是粮食的主要成分，在谷类粮食中，糖类约占其干物质的70%以上，在豆类和薯类的种实中糖类也占有很大的比重。糖类主要由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢、氧的比例常为水分子的组成(2∶1)所以常把糖类统称为碳水化合物。

粮食中的糖类可分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖是最简单的糖类，是一个多羟醛或多羟酮。低聚糖是由两个至数个单糖分子缩合而成的一些较为简单的糖类。多糖又称高聚糖，是由很多单糖分子缩合而成的分子量大且结构复杂的糖类。

粮食组织中的具体糖类主要有：

单糖已

糖

葡萄糖、半乳糖、甘露糖

果糖

戊

糖

木糖、核糖

阿拉伯

低聚糖双

糖

麦芽糖、纤维二糖

蔗糖

三糖—棉籽糖

四糖—水苏糖

多糖淀粉、纤维素

半纤维素、果胶质

单糖和低聚糖都具有水溶性，因此统称为可溶性糖，其中有些分子中带有自由的羰基(醛基或酮基)，具有还原能力，所以又叫做还原糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，反之叫非还原糖，如蔗糖、棉籽糖等。

粮食中可溶性糖的总含量，称为粮食的“全糖量”，它包括“还原糖量”和“非还原糖量”粮食中还原糖量和非还原糖量的变化，是评定储粮品质变化的一项生化指标。

新收获的粮食，各种基础的物质已经形成，但在一定的后熟期内，糖类变化的主要趋向仍是由单糖到多糖的合成。尔后在储藏期中的粮食，糖类的变化则趋向于分解。

粮食中的低聚糖和淀粉是易被水解的糖类。淀粉和非还原性低聚糖如蔗糖、棉籽糖等在粮食储藏期间只会因水解而减少；而还原糖的麦芽糖以

及一些单糖在被粮食或微生物分解利用的同时，由于其他糖类的水解而能继续形成，所以作为粮食品质变化的指标，非还原糖的减少比还原糖的相对增加更为可靠。

2.1.蔗糖的水解：

蔗糖酶

蔗糖+水———→葡萄糖+果糖

粮食中的蔗糖在正常储藏中变化很小，而在温度高，水分大的不良条件下，其含量则会显著减少。储粮中非还原糖的显著下降往往与带菌量的增加密切相关。

2.2.棉籽糖的水解：

α—半乳糖酶

————→半乳糖+蔗糖

棉籽糖 +水

蔗糖酶

————→密二糖+果糖

粮食中的棉籽糖在正常储藏中变化很小，而在温度高、水分大的不良条件下，其含量则会显著减少。

2.3.麦芽糖的水解

麦芽糖酶

麦芽糖+水———→2个葡萄糖

麦芽糖是还原糖，在正常粮食中很少自由存在，它是淀粉的组成成份。受微生物危害开始劣变的粮食中或发芽的谷类粮食种籽里，特别是在麦芽中含有大量的游离的麦芽糖。这些麦芽糖都是微生物或种籽的淀粉酶水解淀粉的产物，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下可水解为葡萄糖。

在这种情况下，由于淀粉水解，粮食中的还原糖显著增加，但是随着粮食微生物的发展，大量吸收和分解粮食中的还原糖，还原糖量则会下降，因此在粮食品质变化中，还原糖的增加，不仅是相对的，而且具有时间性。

2.4.淀粉的水解

粮食中的淀粉在正常储藏条件下是比较稳定的。但在高温、高湿的环境中，由于霉菌、细菌或种籽中淀粉酶的作用，发生水解。

淀粉水解时，经过一系列的中间阶段，逐步形成分子量较小的产物，

如可溶性的淀粉，各种糊精，以及麦芽糖等，最后生成葡萄糖。因此，在粮食劣变中，在一定时期内还原糖含量大幅度增高。

淀粉水解时，糊精的分子量逐渐降低，还原糖逐渐增加，遇碘时由兰→紫→红→无色。所以依据与碘的呈色反应，糊精可分成四种：淀粉糊精(兰—紫色)、显红糊精(红褐—红色)、消色糊精(无色)、麦芽糊精(无反应)。淀粉的碘兰值作为粮食品质的指标。稻米在储藏期间总的直链淀粉的含量没有明显变化，但溶于热水的直链淀含量，随着储藏时间的延长而降低；而不溶于热水的直链淀粉的含量逐渐增高。不溶于热水的直链淀粉含量的增高与米饭粘性下降是相一致的。因此，不溶于热水的直链淀粉含量变化可作为反映稻米陈化程度的一个重要指标。

3 蛋白质的变化

新粮入库后，在后熟期间，蛋白质将会继续合成。正常的储粮，其蛋白质的变化非常缓慢，但随着储藏期的延长，蛋白质的含量和品质均有下降。在储藏不善或粮质很差的情况下，不仅适于微生物的活动，而且粮食中酶类的活性也会增加，蛋白质在粮食或微生物的蛋白酶作用下水解成月示、胨、肽以及氨基酸，使得蛋白质减少，游离氨基酸含量增加。由于蛋白质和氨基酸的降解，使粮食中蛋白质氮逐渐减少，非蛋白质氮相应增高，然而粮食总氮量往往保持不变。所以总氮量在衡量储粮品质变化上是无意义的。通常用盐溶性蛋白的减少，或水溶性非蛋白质氮和游离氨基酸的增加，作为粮食中含氮物质变化的指标。

粮食蛋白质在正常储藏中的变化表现如下：

储藏过长的小麦，蛋白质的亲水性和分子凝聚力都会降低，趋于陈化，因而蛋白质的可溶性也随之降低，面筋的出率和吸水率降低，其弹性和延伸性变差。

小麦、玉米、大豆及其粉制品在储藏中伴随着蛋白氮的减少，出现氨基酸增多。

长期储藏可以降低小麦、大麦、玉米、小米、豌豆等的蛋白质对胃蛋白酶和胰蛋白酶的敏感性。

随着储藏期的延长，粮食蛋白质的消化率均有所降低。盐溶性氮在粮

食储藏中有降低的趋势。

4 脂类的变化

粮食籽粒因含有抗氧化剂加上完整皮壳的保护，所以原粮在储藏中脂肪的氧化酸败是较少的，而油品或成品粮，特别是面粉、米粉、玉米粉等，常因脂肪酸败而变劣。

在高温、高湿的储藏条件下，粮油中的脂肪易为脂肪酶分解为甘油和游离脂肪酸。霉菌具有很高的解脂能力，在霉菌生长时能加速脂肪的分解。因为，储粮中所发生的脂肪水解反应通常比糖类和蛋白质的水解快得多，所以粮食的游离脂肪酸含量被认为是粮食开始劣变的灵敏指标。

一般新收获的稻谷、小麦和玉米，其脂肪酸值在15～20mgKOH/100g(干样)之间。这个数值在安全储藏期间其增长速度是缓慢的，但在不良的条件下则迅速上升。品质劣变很严重的小麦其脂肪酸可高达110mgKOH/100g以上；玉米可高达250mgKOH/100g以上。

鉴于粮食脂肪酸值与粮食储藏品质有着很好的相关性，故在50年代到60年代各国谷物化学研究者曾提出游离脂肪酸值作为储粮劣变指标，日本曾规定糙米游离脂肪酸安全值为20，如在25以上就显示出变质现象。美国也曾提出各种粮食脂肪酸的安全值：小麦为20、玉米22、大麦25、黑麦22、高粱25、大豆22、稻谷25、蚕豆10(以中和100克干物质中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数来表示。以下同)。我国于1987年将脂肪酸值作为粮食储藏品质控制指标之一，脂肪酸值的安全值：稻谷25、玉米40，在小麦粉、玉米粉国家质量标准中将脂肪酸作为控制项目，规定脂肪酸值不得超过80(以湿基计)。

在60年代末曾有人提出：游离脂肪酸虽然是谷物劣变的灵敏指标，但只以它的含量高低来表示尚欠妥当，不能武断地说某谷物脂肪酸已增高到某数值，谷物就意味着变质，而是要看谷物游离脂肪酸增长的速度，这里就有个时间的概念。因此，国外一些研究者认为以游离脂肪酸的增长速度来作为储粮变质敏感指标较为妥当。我国商业部“储粮品质劣变指标”研究协作组提出：脂肪酸值应与运动粘度、发芽率或面筋持水率(小麦)等来综合评价稻米、小麦的储藏品质，脂肪酸值只是作为一项指标，从而有效

地对储粮品质进行评价。

稻米在储藏过程游离脂肪酸增多，使米饭变硬，米饭流变学特性受到损害，还会产生异味。小麦在储藏期间，通常在物理性状还没有显示品质劣变之前，脂肪酸值早已有所增高，而种子生活力显著降低。小麦粉在储藏期间脂肪酸增高，能导致成品发酸、发苦。油脂的酸败实际上是在不良条件下，脂肪的降解过程，首先在脂肪酶的作用下，水解成甘油和脂肪酸，进而脂肪酸氧化分解，产生各种低分子的醛、酮等酸败物质，使油脂变质而酸败。油脂酸败过程中，脂肪酸的氧化分解有两种途径，一种是在空气中分子氧的作用下先生成过氧化物，尔后过氧化物进一步分解产生酸败物质；另一种是脂肪酸直接氧化，逐步分解而产生酸败物质。

5 酸性物质的变化

粮食中所含酸性物质，除脂肪酸外，还有磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、乙酸、氨基酸……等酸性物质。粮食中酸性物质含量很少，但当储存不当或储存时间较长。酸性物质含量逐步增加，粮食在储藏期间酸性物质的增加，主要来源于：

1.脂肪水解而产生的脂肪酸；

2.植酸钙镁经植酸酶作用后产生磷酸；

3.蛋白质水解所产生的氨基酸；

4.碳水化合物分解生成的乳酸、酪酸和乙酸等。

当粮食的含水量大，温度过高或生虫、生霉时，都能促使酸性物质增高，种子的生活力降低。因此，粮食储藏中常用酸度的变化来衡量粮食的稳定性。酸度急剧的增加是粮食品质劣变的征兆。

6 粮食中挥发性物质的变化

粮食中挥发物质变化，可作为反映粮食新鲜度的重要指标之一。稻谷储藏中挥发性羰基化合物增多，陈米中羰基化合物比新米中含量高，其高沸点的戊醛，正已醛含量增加更为明显，这些物质有使人感到难闻的气味，也就是常称的陈米臭。

7 维生素

维生素是植物体内普通存在的生理活性物质，植物本身具有合成维生素的能力。

维生系是一种微量的营养素，对维持人体正常生理机能具有极为重要的作用。人体若缺乏某种维生素时，就会造成生理机能失调，发生某种疾病。

维生素按其溶解性能，可分为脂溶性和水溶性两类。粮食中属于脂溶性的维生素有维生素A和维生素E(生育酚)等；属于水溶性的有维生素C(抗坏血酸)、维生素B族的B1、B2、B5、B6、B11和维生素H(促生素)等。

粮食种子里不含维生素A，但含少量的可形成维生素A的物质——胡萝卜素，如每克小麦种子中含胡萝卜素不超过0.75微克。

维生素E(生育酚)在谷类粮食中大量存在，它是一种阻氧化剂，对于防止油脂氧化及变味有显著作用。

维生素B族在一般粮食中都有一定含量，豆类中含量最丰富，谷类粮食主要分布在胚部和麸皮中。

一般干燥的粮食中不含维生素C，但在鲜甘薯和鲜马铃薯及粮粒发芽的幼芽中含有较多的维生素C。

粮食中的维生素，随着粮食储藏时间的延长在不断减少，采取干燥、低温、避光储藏，有利于维生素的保存。

8 矿物质

粮食中的矿物质，通常采用高温灰化的方法来测定。粮食在高温灰化中，各种有机物质中的碳、氢、氮、氧等元素全部挥发，剩下的元素以氧化物(P2O5、K2O、CaO、MgO、MnO、SiO2)状态保留。这些元素的氧化物，统称为灰分或矿物质。

粮食中的矿物质有30种以上的化学元素。含量最多的有磷、钾、镁、钠、钙、铁、硅等，其次是锰、锌、钼、铜、硫、镍、钴、溴、氯等。这

些矿物质元素，在粮食机体的构成和正常的生理代谢中，起着非常重要的作用。粮食中的大部分矿物质，也是人体所需要的。

粮食中矿物质在储藏过程中不会发生量的变化，但是由于储藏过程中其他成分的损失，特别是在呼吸强度很大的粮食储藏时，测定粮食灰分的含量会有所增加，因此可以通过灰分相对含量的变化来判断粮食储藏的物质损耗。

虽然粮食在储藏过程中矿物质的量没有变化，但是矿物质中人类及动物营养所必须的磷的可利用率在储藏过程会有所增加，这是因为粮食中大部分的磷都是以植酸盐形式存在，这种磷在动物体内不能很好被利用，在储藏过程，如小麦粉储藏中，这种磷由于植酸酶的作用能转化为水溶性可利用的磷化物，但在完整的谷粒中，这种转化进行得非常缓慢。

9.酶

酶是生物体自身产生的一种特殊活性蛋白质，具有高度的催化能力，因此也叫生物催化剂。一切生物体内物质的分解与合成，都靠酶的活动来完成。酶在粮粒中主要存在于胚和糊粉层。酶在细胞内的数量虽然不多，但种子内部发生和各种生化变化，都是依靠酶的催化作用进行的。储藏中的粮食所表现的呼吸作用与化学成分的分解转化，以及粮食的后熟、发热、生芽、脂肪酸败等，其内在原因就是酶的存在及其催化作用的反应。如果酶的活性被破坏了，粮食生命活动的这些变化也就停止了。

酶的催化强度与温度、水分有关。酶在20～50℃的范围内，温度愈高，活性愈大；温度超过这个范围，酶的活性便会衰退；温度达到70℃时，活性大都丧失；温度低于20℃时，酶的活性也会逐渐减弱。酶的催化作用需要有水参加，当粮食水分降低到接近束缚水时，酶的活性即转弱而处于相对静止状态。酶的存在有利于保持粮食的新鲜度，但在粮食水分大、温度

高时，酶活性就会增加。淀粉酶可将淀粉水解变成麦芽糖；蛋白酶类能将蛋白质分解为肽及氨基酸等简单含氮物质；脂肪酶将脂肪水解生成甘油和游离脂肪酸。因此，储粮如处于低温、干燥的环境，可以提高其稳定性。

10 粮食发芽率、发芽势变化

新收获的粮食(种子)，一般外观新鲜饱满，具有较高的活性，除了有休眠特性的种子(如小麦种子)，发芽率一般都能达到90%以上，以后随着储藏期间的延长，发芽率逐渐下降。当储粮温度较高(30℃)时，稻谷、玉米活力下降，发芽率丧失很快。在通常情况下，储藏期间较长，谷物种子内部的胶体发生陈化，导致生命蛋白质凝固，使种子丧失生活力。粮食在长期储藏中虽由于陈化衰老失去了发芽率，但食用品质的变化比较缓慢，发芽率低不能说粮食品质已劣变，发芽率高表明了较好的保持了粮食的原始品质，相对的品质较好，因此，发芽率只能作为储粮品质控制指标之一，需要配合其它品质指标对粮食品质进行评价。

11 食用品质变化

在粮食储藏过程中，由于粮食中各种成分和结构的变化，随着储藏时间的延长而不断陈化，其食用品质也随之逐渐变化。

11.1.稻谷

稻谷随储藏时间的延长，其食用品质表现为糊化温度逐渐增高，加热吸水率(米饭涨性)逐渐增大，可溶性物质(如米汤干物质)逐渐减少，米饭粘性降低，米饭发硬、松散，并会出现陈米气味，食味也逐渐变差。储藏温度越高时变化越快。

当测定稻谷脱壳，碾白后大米的糊化温度超过80℃，运动粘度值降低至3mm2/s(3cst)，糙米脂肪酸值超过25mgKOH/100g时，表示稻米已陈化，应及时推陈储新。

1987年原商业部粮食储运局规定稻谷储藏品质控制综合指标为：籼稻回归评分值：

y=65.7+0.07x发芽率-6.25x脂肪酸值+1.70x粘度

回归评分值(y)低于65分即不能继续储存。

在正常情况下，籼稻水分在13.5%以下常规储藏1～2年，其食用品质变化不大，储藏3～4年后其品质即显著下降。稻谷水分在14.0%，常规储藏2年后品质即显著下降。

11.2.大米

大米储藏品质变化规律与稻谷储藏品质变化情况一样，但变化速度要快得多，特别是经过夏季高温储藏，品质更易下降。当测定大米糊化温度超过80℃，运动粘度值低于4mm2/s(4cst)，脂肪酸值超过80mgKOH/100g，水溶性酸值超过50mgKOH/100g时，即不宜继续储存。

11.3.小麦

小麦储藏过程中品质变化与稻米不同。

由于收获后的小麦籽粒存在“后熟作用”，新小麦与储藏一段时间的小麦比较，其烘焙、食用品质较差，如制成面包体积小，面包心发粘。新收获小麦随着储藏时间的延长，逐步完成“后熟作用”，小麦面筋质的物理性质不断变化，使小麦的烘焙、食用品质逐渐得到改善而达到最佳状态，之后继续储藏又会因过度陈化而使小麦面筋质的延伸性减少，弹性过度增强且发脆，导致小麦烘焙、食用品质逐渐下降。

小麦“后熟”期的长短与小麦储藏条件(储藏温度、氧浓度等)有关。从评价小麦品质的角度看，小麦耐储性很好，在没有虫、霉侵染的情况下，储藏4～5年的小麦品质可达到最佳状态，正常情况下，小麦储藏8～10年后品质仍无显著变化。

新加工的小麦粉与储藏一段时间的小麦粉比较，其品质也是较差的。特别是新收获小麦加工出来的新小麦粉品质最差，其面筋质的质量差，面团的流变学特性也差，如洗涤面筋质不易形成，面团缺乏弹性，耐搅拌性差，烘焙、食用品质都不好。因此，新小麦粉宜存放一段时间使自然陈化改善品质。但是，由于小麦粉水分含量一般在13.5～14.0%之间，易受虫霉侵染，不耐储存，特别是储藏温度较高的情况下，小麦粉储藏3～6个月后游离脂肪酸含量显著增加，面筋质物理性质变差，导致品质劣变。小麦粉自然陈化改善品质与虫霉侵染及严重陈化导致品质下降产生矛盾。因此，在一般情况下，为了改善小麦的烘焙品质，采用添加氧化剂促使新小麦粉

陈化的方法，或采用新、陈小麦搭配加工的方法来改善面筋质的质量。但是添加剂的使用首先必须掌握小麦粉的原始品质，通过测定小麦粉揉合特性，拉伸特性以及酶活性来掌握小麦粉的质量，再根据小麦粉的质量及小麦粉的用途来确定添加剂的种类与剂量，以保证最大限度地提高小麦粉的烘焙品质及蒸煮、食用品质。

11.4.大豆

大豆是一种高蛋白质、高脂肪含量的粮食，主要用于加工豆制品及大豆油。在储藏过程中，由于大豆籽粒结构较特殊，其种皮与子叶之间有较大的孔隙，珠孔也较大，因此，吸湿性很强，易于吸湿发热，特别是高温环境下，容易引起脂肪分解和蛋白质变性，影响豆制品产率和豆制品质量，也影响出油率与油品的质量。

有关研究结果表明：大豆储藏时间越长，大豆中水溶性氮指数(水溶性蛋白质含量占总蛋白质含量的百分数)、脂溶性磷指数(脂溶性磷占总磷的百分数)和发芽率不断下降，总酸值(醇溶性酸值)，提取油的酸价和大豆浸出水干物质不断升高。以上各项指标与大豆豆制品产率和品质都有非常密切相关，可用以评价大豆的食用品质。当测定大豆的水溶性的氮指数低于75%，或大豆油的酸价高于3.5mgKOH/100g油时，大豆不能再继续储藏。当测定总酸值高于300mgKOH/100g干燥，脂溶性磷指数下降至10%以下和大豆浸泡水干物质高达40mg/g以上时，大豆也不宜于继续储藏。

大豆中由于脂肪含量较高，属于较难储藏的粮食，有的大豆经过一段时间储藏，外观完好，检验纯粮率仍然很高，但其蛋白质已变性，加工豆制品产率很低，质量也差，表明其食用品质已严重劣变。在正常情况下，大豆含水量在11～12%左右时，在20℃下可安全储藏2年以上；在25℃下可安全储藏一年半左右；在30℃下只能安全储藏8～10个月。但是大豆品质不同，其安全储藏期也不相同，因此，必须经常严格检验以上评价食用品质的指标，以确保大豆安全储藏。

三、储藏条件对粮食品质的影响

1 温度、水分是影响粮食品质的主要因素

图2 粮食水分含量与温度对虫害发热(D 线以上)、储存35周以后发芽率降低到95%(B 线)、潮粮发热(C 线以右)、受螨类侵 袭(A 线内阴影区)的影响

伯奇和伯勒尔总结了温度和水分影响粮食安全储藏的主要指标的情况，绘制了图，由图中看出粮食水分含量与温度对虫害发热(D 线以上即17℃以上)，储存35周以后发芽率降到95%(B 线)，潮粮发热(C 线以右)，受 温度和水分相互制约，受螨类侵袭(A 线内阴影区，水分大于13%)的影响，图中可以看出，粮食越干，温度越低，保持品质良好的期限就越长。粮食储藏安全水分和安全温度之间的数值相互依存，温度越低，安全水分越高，储粮水分越低，储藏的安全温度越高。

图3～14是不同温度下籼稻和粳稻储藏期间脂肪酸值、水溶酸值、粘度值、发芽率、回归评分值的变化和在这些温度下的安全储藏期。由这些图中可以看出水分13.5%的籼稻在10、20、25、30、35、40℃之下储藏两年中品质的变化，通过上述品质测定结果说明：温度越高，品质变化越快，生活力下降越快，安全储藏期越短。在25℃以下变化较慢，35℃以上品质迅速劣变，生活力急剧下降。因此在储藏中应尽可能让粮温在25℃以下，切忌30℃以上，以防粮食品质迅速劣变。

表2为籼稻和粳稻在不同温度下的自然损耗率。10～30℃之内温度越高,自然损耗率越高,在30℃下,气控储藏二年比常规储藏自然损耗率分别降低23%,21%

。

图3 不同温度下籼稻在储藏期间脂肪酸值的变化

图4 不同温度下粳稻在储藏期间脂肪酸值的变化

图5 不同温度下籼稻在储藏期间水溶酸值的变化

图6 不同温度下粳稻在储藏期间水溶酸值的变化

图7 不同温度下籼稻在储藏期间粘度的变化

图8 不同温度下粳稻在储藏期间粘度的变化