食品毒理学

食品毒理学

名词解释10x3=30

1、外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”

2、内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物

3、食品毒理学(food toxicology)：借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科

4、食品安全性：是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。

5、毒物（toxicant、poison、toxic agent ）：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。

6、毒性：指毒物能引起机体损害的能力。

7、选择性毒性：一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官没有毒性作用。

8、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。

10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。

11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，

13、代偿：即是身体器官对某些损伤能够自身调节，有自动修复或恢复的可能，在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。

14、毒效应谱：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，引起机体多种变化。

15、毒效应表现：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变和致畸胎作用）→死亡。

16、靶器官(target organ)：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

17、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标.

18、剂量（dose）：指给予机体化学物质的数量、接触或被吸入体内的数量或在体液或组织中的浓度。一般多指进入机体的数量。

19、效应(effect)：是量反应，指接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、器官或组织的生物学改变。

20、反应(response)：是质反应，指接触某一化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，

21、剂量-反应关系曲线：反映了人体或实验动物对外源化学物毒作用易感性的分布，一般可呈现上升或下降的不同类型的曲线

22、半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓

度。它是一个经过统计学处理计算得到的数值，常用以表示急性毒性的大小。

23、未观察到的有害作用剂量(no observed adverse effect level ，NOAEL)：在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与同一物种、品系的正常(对照)机体比较，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的改变的最高剂量或浓度。

24、阈剂量：为一种物质使机体(人或实验动物)刚开始发生效应的剂量或浓度，即稍低于阈值时效应不发生，而达到或稍高于阈值时效应将发生。又称最小有作用剂量

25、每日容许摄入量(acceptable daily intake ，ADI)是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性(标准人为60kg)。

26、最高容许残留量（maximum residue limit ，MRL ）,也称最高残留限量。是指允许在食物表面或内部残留的药物或外源性化学物质的最高含量（或浓度）。

27、安全系数(safety factor ，SF):为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。

28、生物转化：是指化学毒物在机体内经历酶促反应或非酶促反应而形成代谢产物的过程。

29、代谢解毒：:化学毒物经过生物转化以后成为低毒或无毒的代谢物的过程。

30、代谢活化:外源化学物经生物转化后毒性非但没有减弱，反而明显增强，甚至产生至畸、致癌和致突变作用的现象。

31、终毒物：是可与内源性靶分子（如受体蛋白、酶、微纤维蛋白、DNA 及脂质等）相互作用，使机体整体性结构或功能改变，从而导致毒性损害的物质。

32、终毒物形式：母体化合物、母体化学物的代谢产物或者是毒物生物转化期间产生的活性氧，也可能是内源性分子。

33、细胞钙稳态：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式，只有离子钙才具有生理活性。离子钙又可分为细胞内离子钙和细胞外离子钙，细胞外离子钙浓度约为

10

3-mol/L ，细胞内离子钙浓度为107-mol/L ，仅为细胞外的1/10000。挡细胞处于兴奋状态时，第一信使传递的信息使细胞内游离的离子钙迅速增加（可达105-mol/L),随后再降至107-mol/L ，完成信息传

递，故认为离子钙是第二信使；离子钙浓度变化的这一过程通常呈稳定状态，故称为细胞内稳态。

34、氧化应激：机体促氧化与抗氧化之间的平衡失调，而倾向于前者，所导致的细胞损伤。

35、共价结合：是指化学毒物或其活性代谢产物与机体内一些重要的生物大分子如核酸、蛋白质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子结构或功能的过程。

36、联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的毒性效应。

37、一般毒性作用：外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用。

38、急性毒性是指机体（实验动物或人）一次或24h 内多次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应

39、亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。

40、蓄积性毒性作用：多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力时，导致受试物在体内蓄积，由此引起的毒性作用称为蓄积性毒性作用。

41、蓄积系数：是多次染毒使半数动物出现效应（或死亡）的蓄积剂量［ED50(n)］与一次染毒使半数动物出现相同效应（或死亡）的剂量[ED50(1)]的比值，即)1()

(ED ED K n

42、慢性毒性：是指实验动物或人长期（甚至终生）反复接触外源化学物所产生的毒性效应。

43、食品毒理学安全性评价：对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品毒理学安全性评价。

44、毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。

第一章绪论

1、食品毒理学的研究内容

（1）有害物的来源、理化性质和结构

（2）毒性作用及机制

（3）开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药

（4）开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估

第二章毒理学的基本概念

1、毒作用的分类：

（1）速发或迟发性作用

（2）局部与全身作用

（3）可逆与不可逆作用

（4）过敏性反应

（5）特异体质反应

2、剂量-效应曲线主要有三种类型。

（1）对数曲线（A）

（2）S 形曲线（B）

（3）直线关系（C）

（4）“U”形曲线

（5）“全或无”反应

第三章化学毒物在体内的生物转运与转化

1、（ADME）过程：吸收（Absorption）、分布（Distribution）、代谢（Metabolism）、排泄（Excretion）

2、化学物通过生物膜的转运方式

吞噬，胞饮

3、

4、生物转化酶的基本特性：

（1）底物广泛性：一类/种酶可代谢多种化学物

（2）可诱导性：化学毒物可诱导其合成及活性。

（3）基因多态性：即基因结构的不同，导致生物转化速度的个体差异。

（4）立体选择性：某些具有立体异构体的外源化学物的生物转化速度不同。

5、P450催化的反应机制

P450(Fe3＋)-RH复合物→(Fe2＋)-RH复合物→(Fe2＋)-O2-RH复合物→(Fe2＋)-OOH-RH复合物→裂解→歧化→ROH（7 步循环反应，加单氧，形成羟化物）

6、P450催化的基本反应—单加氧反应

底物（RH）+O2+NADPH+H+→产物（ROH）+H2O+NADP+

7、Ⅱ相反应中的酶及酶因子

（1）.葡糖醛酸结合

①是Ⅱ相反应中最主要的一种，由UDP—葡糖醛酸基转移酶催化，对毒物的代谢（解毒和活化）具有重要的作用。

②辅因子是尿苷二磷酸葡糖醛酸（UDPGA）

凡是本身含有或经代谢生成-OH、-COOH、-NH2、-SH等功能基团都可发生该反应。

（2）硫酸结合

①硫酸结合反应的辅因子是3’—磷酸腺苷—5’—磷酸硫酸（PAPS）在磺基转移酶作用下，生成硫酸酯。

②底物主要是含有-OH的毒物，含有-NH2、-SH基团都也发生该反应。

（3）谷胱苷肽结合

①胱苷肽S—转移酶（GST）催化还原性GSH与含有亲电子C、N、S、O的毒物反应，生成结合物。

②在亲电子剂解毒和消除自由基中具有重要作用。

③谷胱苷肽S—转移酶主要在细胞的细胞质（细胞液）中。

（4）甲基化反应

①不是毒物结合的主要方式。

②甲基化反应的辅因子S—腺苷甲硫氨酸（SAM）供给甲基。

③甲基转移酶

④甲基化反应可分为N—、O—、S—甲基化。

第四章毒作用机制

1、外源化学物产生损害的途径：

①最直接途径：化学毒物在机体重要部位出现，而不与靶分子作用。

②较为复杂途径：毒物进入机体后，抵达靶部位，与靶分子相互作用，引起损害。

③最复杂途径：a 毒物先分布到靶部位；

b 终毒物与靶分子相互作用，引起细胞和域结构的紊乱；

c 启动分子、细胞或组织水平的修复机制，当毒物所致紊乱超过修复能力，修复功能失调，毒作用发生。

2、毒物对生物膜的损害作用（简答）

（一）对生物膜组成成分的影响

化学毒物可引起细胞膜成分含量、结构和性质的改变。

（二）对膜生物物理性质的影响

膜生物物理性质：通透性、流动性、膜电荷和膜电位等。

（1）对膜通透性的影响

许多化学毒物可通过与膜蛋白或膜脂相互作用，改变膜的通透性来发挥毒作用。

（2）对膜流动性的影响

流动性是生物膜的基本特征之一。现已发现不少化学毒物可以影响膜的流动性。

（3）对膜电荷的影响

①膜表面糖脂、糖蛋白形成膜表面极性基团，组成膜表面电荷

②化学毒物对膜电荷性质和密度的改变可能会影响到细胞的功能。

3、生物膜是生物体内最易发生脂质过氧化的场所。因为它具备脂质过氧化的两个必要条件：氧气和PUFA （polyunsaturated fatty acid）。

脂质过氧化损伤：在O2存在下，自由基或其活性衍生物引发脂质过氧化及其链式反应。4、脂质过氧化终产物丙二醛（MDA）可与蛋白质分子中的NH2作用导致多肽链的链内交联或链间交联。

此外，醛类产物也能与蛋白质中Cys的-SH反应，使蛋白质失去活性。

5、共价结合的毒理学意义

①加合物是一类重要的生物标志物，可用于反映机体对毒物的接触、损伤程度；

②有助于毒性损伤的早期诊断和防治；

③可用于解释某些化学毒物的中毒作用机制。

第五章影响毒性作用的因素

1、化学物因素包括化学结构、理化特性、不纯物含量、化学物稳定性、毒物进入机体的途径

2、环境影响因素包括气象条件、季节或昼夜节律、毒物进入机体的途径、接触的毒物的容积和浓度、溶剂、噪声、振动和紫外线、防护措施。

3、联合作用的类型及作用

①相加作用(additive effect)：指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。

②独立作用(independent effect)：由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。

③协同作用(synergistic effect) ：多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。

④加强作用（potentiation effect）：指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强，称为加强作用。

⑤拮抗作用(antagonistic effect) ：多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和。

第六章化学毒物的一般毒性作用

1、急性毒性试验的目的

（1）、测试和求出毒物的致死剂量以及其他急性毒性参数，通常以LD50为最主要的参数；（2）、初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应（效应）关系和对人体产生损害的危险性；

（3）、研究受试物在动物体内的动力学变化规律；

（4）、为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。

2、一般毒性测试的目的

（1）污染物理化特性

（2）了解毒性大小和特征

（3）了解在体内蓄积和耐受特性

（4）了解对机体毒作用靶点和指标

（5）确定阈和阈下剂量

3、实验动物的选择和要求

（1）尽量选择急性毒性反应与人近似的动物；

（2）易于饲养管理、试验操作方便的动物；

（3）繁殖生育力较强，数量较大能够保障供应；

（4）价格较低，易于获得的动物。

（5）实验动物的选择包括物种和品系、年龄、体重、数量等方面，必须按照其规范要求进行。

4、染毒途径（exposure routes）的选择需考虑：

（1）. 模拟人在生活和生产环境中实际接触受试物的途径和方式；

（2）. 有利于不同化学物之间急性毒性大小的比较；

（3）. 受试物的性质和用途；

（4）. 各种受试物毒性评价程序的要求等。

5、经典急性毒性试验的局限性

（1）.消耗的动物量大

（2）.获得的信息有限

（3）.测得的LD50仅仅是一个近似值

（4）.在安全性评价中仅评价动物死亡和简单的症状观察是不够的，更需要的是生理学、血液学及其它化验检查所提供的深入细致的毒性信息。

6、亚慢性毒性试验观察指标

（1）一般性指标

包括每日采食量、体重变化（定期称量）、外观特征（被毛光泽、精神状态、呼吸动作、分泌物、排泄物、饮食、活动、行为等）、异常表现和中毒症状等。

l）血液学检查

2）血液生化检查

通常为血清天门冬氨酸氨基转移酶（AST）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）、碱性磷酸酶（ALP）、尿素氮（BUN）、总蛋白（TP）、清蛋白（ALB）、血糖（GLU）、总胆红素（T-BIL）、肌酐（Crea）、总胆固醇（T-CHO）等。

尿液检查包括外观、pH值、蛋白、糖、潜血和沉淀物镜检等，可提供与毒物有关的靶器官毒性和中间代谢产物的信息。

（3）系统尸解和组织病理学检查

l）脏器重量和脏器系数：一般称取心、肝、脾、肺、肾、肾上腺、卵巢或睾丸、脑等脏器湿重，并计算其脏器系数。

2）病理学检查：目的是确定化学毒物对机体毒作用的靶部位、损害的性质和程度。

病理学检查包括：大体检查、常规组织病理学检查、酶组织化学检查、免疫组织化学检查、细胞超微结构检查等

（4）分子生物学和免疫学指标

分子生物学和分子免疫学手段可应用于测定许多具有毒理学意义的指标。

活性氧增加、细胞凋亡、免疫功能异常

选择相关指标进行测定，有利于探讨有害作用的机理和对安全性的评价。

（5）分析剂量-效应关系

生物体产生的某种效应只有与其接触的化学物剂量之间呈现相关关系，才能确定此种效应是该接触物引起的。否则，可能另有原因。

对于进一步的毒理学试验观察指标的选择和毒理机制的研究具有一定的指导意义。

（6）其他指标的检查

心电图、血压、眼底检测；

对神经系统有影响，可进行神经行为、神经反射等检查；

对电解质、微量元素代谢有毒作用，则检测血钙、血磷等含量；

还可增加眼科、骨髓象检查等。

7、慢性毒性试验的目的

（1）、研究慢性毒性剂量-反应（效应）关系。

确定长期接触造成有害作用的最低剂量（LOAEL)或阈剂量和未造成有害作用的剂量（NOAEL)；（2）、为制定外来化学物质在食品中的安全限量，如人体ADI值，最高残留限量MRL值，以及为危险度评价与管理提供毒理学依据；

（3）、观察慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官，为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。

8、慢性毒性作用评价

慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以mg/kg体重计）≤人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；

在50～100倍之间者，需相关专家共同评议；

大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。

慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。

第七章食品安全风险评估

1、食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。

危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子

危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用

暴露（量）评估：膳食摄入量的估测

风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性

第八章食品毒理学安全性评价程序和方法

1、毒理学安全学评价意义

应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。

2、