西点学习
随着时代的发展和人们生活水平的提高，西点蛋糕房已经悄悄扎根在大街小巷，从开始的基础面包，到高颜值的法点，到撩翻少女心的裱花蛋糕，各种各样的西点美食，致使学西点的人越来越多。
就美食而言，我感觉西点算是非常精美的食物，因为西点的制作越来越要求造型的精美，味道的细腻，吃起来总会给人一种休闲，愉悦的感觉，制作西点是一种乐趣，做西点会有一种成就感，对我而言，美食总是给我一种开心愉快的感觉，那是对精致食物无法抗拒的感觉，相信很多人都和我一样是吃货控，学西点，不仅工作环境舒适，现在就业优势也很明显，创业的话投资资金少，风险也低，所以西点不管是从职业前景还是薪资待遇，都是非常不错的。
那么去哪里学习西点技术好呢?郑州有很多的培训学校和蛋糕店，学习西点一般有两种选择，一种是去店里做学徒，另一种则是找专业的西点培训学校。首先当学徒的话，学徒一般是要学够两到三年才算
是学到东西，刚去的时候，师傅肯定不会教太多东西，而且蛋糕店的师傅并非全职师傅，没有太多时间指导，不会教你太多东西，有的时候，还需要看师傅心情，因此学不到太多东西，一句话说就是时间长，学成慢。
还有就是去专业的艾朵堡西点培训学校学习，学校可以系统的掌握各项西点技术，当然前期会需要一定的资金投入，学费是必不可少的，但实际了解了才知道，西点用到的材料都是上好的，所以贵有贵的道理。
分享食品工艺学(二十套)试题
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
西点教学计划
三年制西点艺术专业实施性 教 学 计 划 蚌埠职教中心教研室编制 2007年9月
三年制西点艺术专业实施性 教学计划 西点专业的教学计划主要包括职业岗位分析、培养目标和要求、课程设置与学时安排、教学方法和特点等，充分体现以能力培养为中心，加强实践环节的教学，培养具有一定理论知识，又具有较强实践能力的西点专业的应用型人才。 一、职业与岗位分析 随着中外交流的日益频繁，来华旅游、贸易、居住的外国人逐渐增多，加上中国普通民众对饮食日益多元化要求的增加，各种类型的西餐馆、西饼房如雨后春笋般在我国的大中城镇建立起来。西点不仅出现在各类宾馆（特别是涉外星级宾馆）、饭店的餐饮部、西餐厅、咖啡馆、快餐店等，以面包、蛋糕为主要品种的烘焙业的发展，也为西点的发展提供了广阔的前景。 学校非常强调学生的素质教育和应用能力培养，对其培养目标和方式、课程设置、教学计划、实践基地等多方面进行探索，形成了“以社会需要为目标、确定学生就业岗位群，由此拟定本专业学生的知识、能力、素质结构，围绕应用能力进行培养，围绕学生应具备的专业能力建立课程结构体系”的培养模式。 我校西点工艺专业的主干课程是面点工艺、烹饪与营养、快餐、生鲜食品加工、厨政管理等专业的专业必修课程或专业选修课程之一。通过本课程学习，使学生掌握西点制作的基本理论及操作技能技法，形成学生良好的工作态度、习惯、作风和对工作时间、设备、原材料的灵活有效的运用，以及相关的管理能力，为将来胜任不同职业和不同岗位上的专业技术工作和技术管理工作奠定突出的实践能力。 二、培养目标与要求 （一）培养目标 本专业培养具有大专文化程度，德、智、体全面发展、能适应市场经济条件下各种类型的西点企业的服务与管理人员。要求既掌握本专业必须的理论知识，又具有较强的服务接待能力。具体要求：拥护党的基本路线，热爱祖国，具有强烈的事业心，有良好的社会公德和职业道德。 掌握本专业所必须的文化科学基础性理论、专业知识和相关技能，具备现代西点人应有的素质和能力，毕业后能应用所掌握的理论和技能
大学生职业生涯规划——西餐工艺专业
职业生涯规划书 个人职业是否有升迁发展机会，是由他的智慧能力、父母经济社会地位、本人对权势的需求、个人的价值观、兴趣，人际关系技巧以及社会环境、经济的需求等共同决定的。 ——舒伯 学院： 专业： 班级： 学号： 姓名： 性别：
目录 一、自我评价 1、价值观 2、兴趣爱好 3、能力特点 4、行为风格 5、SWTO分析 二、环境评估 1、学校环境 2、家庭环境 3、社会环境 4、职业环境 5、政治法律环境 三、确定职业目标 四、职业生涯发展路线 五、职业生涯行动方案 1、第一阶段——学习 2、第二阶段——实习 3、第三阶段——进修 4、第四阶段——就业 六、评估调整 七、结束语
一、自我评价 1、价值观 存在主义型：能高度容忍模糊不清的意见和不同的观点，对制度和方针的僵化、空挂的职位、权力的强制使用，敢于直言。 1）最看中人的本身才能，不喜欢表面哗众取宠，实质无能之辈。 2）最看中人的基本良知，喜欢善良、诚实、稳重的人，不喜欢为利益而不惜一切的人。3）最看中有创新意识的人，不喜欢亦步亦趋的人。 4）最看中人对工作及事物的态度，喜欢积极、有所追求的人，不喜欢对世事充满消极态度、没有上进心没有责任的人。 2、兴趣爱好 1）喜欢网络、网页制作、平面设计等。 2）喜欢编程类的工作。 3）喜欢小说，基本基于侦探、言情类。 4）喜欢听音乐，只限于平静舒缓的曲调。 5）喜欢美食。 6）喜欢独自想事情。 7）喜欢别人关心我，主动了解我。 3、能力特点 1）善于领导、决策。 2）善于客观、系统地分析事物。 3）善于将想法与实际联系起来。 4）善于具体问题具体分析，实战性较强。 5）善于分析推理，资料整理。 6) 善于事物的实际操作和应用。 4、行为风格 1）性格双向，既具体事情而定。 2）善良，爱交朋友，善于沟通，营造氛围。 3）思想较为独立。有主见，对每一事物都有自己的看法和见解。喜欢集各方不同意见，不容易受外界影响。想法和处世比较客观、全面，有稍许虚荣心，希望有舞台、有掌声。适合后勤类、辅助类的工作。 4）喜欢干创造性的事情，不喜欢模仿，不喜欢按禁锢的模式亦步亦趋。适合设计类工作。5）喜欢有挑战的事物，压力与动力成正比。善于在逆境中完成目标。对于所在意的事物观察很敏锐，可以注意到每一个细节。适合精细的机械工作。 6）善于总结规律。对自己兴趣之处有极强的好奇心。具有较强的逻辑分析能力。善于整理复杂问题的头绪。适合研究、创新类的工作。 5、SWTO分析 自身优势（S） 1、性格双向，善于交际和沉着地应对问题。有较好的独立思考和解决实际问题的能力。
西式面点知识
西式面点师(五级/初级) 第一章西式面点的概况 第一节西式面点概念 西点的起源与发展历史 奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人 公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊 西点的起源与发展历史 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。 罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 加拿大和澳大利亚 又传到了美国 西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命 蒸汽机、电的发明和发现， 加速碾粉业的发展 1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机 西点的起源与发展历史 第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术 一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法 西点的起源与发展历史 中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。 两汉时代就发明了各种形式的两片石磨 三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。 唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代，糕点生产已达到了相当水平， 西点的起源与发展历史 鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。 民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆 新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好
西点的起源与发展历史 改革开放后 肯得基麦当劳 中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提 大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号 西点的起源与发展历史 二十世记后 高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔 特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店 专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品 西点的起源与发展历史 随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。 一、西式面点的定义与特点 1、西式面点定义 西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤烘焙西点 2、西式面点的特点 营养丰富 西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。 西式面点的特点 用料讲究特定的配方 严格的选料标准，原料要求称量准确 西式面点的特点 工艺性强造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法
西点制作工艺期末考试试卷A
《西点制作工艺》试卷 A 一、填空。（每空1分，共20分） 1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。 2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。 4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。 5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。 6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。 7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。 一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________ 和__________________三部分组成 二、名词解释。（每题3分，共15分） 1、西点： 2、蛋糕： 3、膨松剂： 4、食品增稠剂： 5、泡芙： 8、。 三、选择题。（每题2分，共24分） 1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。（） A、酸奶蛋糕 B、水果蛋糕 C、奶油蛋糕 D、海绵蛋糕 2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。（） A、氢化油 B、起酥油 C、玉米胚芽油 D、人造奶油 题号一二三四五六总分评卷人得分
西点实习报告
目录 一、西点的分类 (2) 二、烘焙 (4) 三、蛋糕 (8) 四、面包 (11) 五、饼干 (15) 六、心得体会 (16) 一、西点的分类 西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特 色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差 异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派 与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、 布丁、巧克力制品等。 西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。 面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带 有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人 体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。 西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一 种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅 具有食用价值，还具有观赏价值。 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点 在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类 制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同 的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入 面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面 粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄) 与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀； 后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入 过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放 入用手工拌匀。 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘 中刷油、垫纸或垫不粘布。 烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时， 炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在 180℃～21o℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。 装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋 糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、
第九章西点制作工艺总结
第九章西点制作工艺 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。 甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 一饼干类 1.菠萝奶豆（小馒头） 配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量 配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤 工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。 如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。 2.奶油饼干 配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量 工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。 3.鸡蛋饼干 配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱 工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。 4.冰霜条饼干（手指） 配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤 工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 5.赖铵饼干 配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤 擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 6.大众饼干 配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两
烘焙食品工艺标准学实验讲义
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月
目录实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作
实验一蛋糕制作 一、实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、预习与参考 1、教材： 1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、设计指标 蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50 四、实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、调试及结果测试
面点工艺学A卷
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2017～2018学年 第一学期 《面点工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、面点： 2、面筋： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、面筋的主要成分是 、 。 2、淀粉常见的化学反应有： 、 。 3、面粉的品质鉴定只要从 、 两个方面来鉴别。 4、按水温分水调面团分为冷水面团、 、 和沸水面团。 5、面点制作工艺流程为：配料→ →揉面→ →搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。 试卷
2、（ )米粉可以发酵使用。 3、（）面包是先成熟后成型的品种。 4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。 5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。 6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。 7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。 8、（）酵母在发酵时是利用双糖。 9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。 10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。 11、（）油脂对蛋液有消泡作用。 12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。 13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。 14、（ )澄面皮可以制作江南百花饺。 15、（）制作千层酥可以使用牛油。 四、选择题（每小题2分，共30分） ( )1. 下面不属于面点流派的是。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 ( )2.下面不属于京式面点的是。 A、驴打滚 B、狗不理包子 C、艾窝窝 D、蟹黄汤包( )3.下面不属于广式点心特点的是。
西点制作工艺期末考试试卷B
《西点制作工艺》试卷 B 一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、西点： 2、面包： 3、膨松剂： 4、面团搅拌： 5、布丁：二、填空。（每空1分，共18分） 1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。 3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。 4、西点中常用的淀粉是_________________。 5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。 6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。 7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。 8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。 三、选择题。（每题2分，共24分） 1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。（） A、意式面包 B、法式面包 C、美式面包 D、英式面包 2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。（） A、古罗马 B、古希腊 C、英国 D、法国 3、西点制作所用水的pH最好是____。（） A、3-4 B、4-5 题号一二三四五六总分评卷人得分
西点基本知识点
绪论 一、概念： 西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。 三层含义： 1、原料：主料、辅料 2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰 3、成品特点：色、香、味、形、营养 二、西点工艺研究的内容 1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。 2、西点的设备与用具。 3、制作工艺：工艺流程、配方。 4、制作技术：制作方法，过程，要领。 三、西点的种类。 1、传统的分类：面包、蛋糕、点心 2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心 3、按照西点的用途分类： 主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点 4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点 带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷 冻甜点等。 5、按照厨房分工不同： 面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种 分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。 6、按西点加工工艺及坯料性质分： （1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、 巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。 （2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥 主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的 用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。 （3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。 （4）面包类 发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳
西点工艺实践教学备课笔记
西点工艺实践教学备课笔记 陈霞
实验一海绵蛋糕、瑞士卷的制作 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解海绵蛋糕的膨松原理，学会蛋糕糊的 调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士卷的卷制 和装饰技法。 教学重点： 1.海绵蛋糕的膨松原理； 2.蛋糕糊的调制方法； 3.海绵蛋糕的烘烤成熟技法； 4.瑞士卷的成型和装饰方法。 教学难点： 1.打蛋糊的技法 教学内容： 一、制作原理 鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性。二、实验器具及原料 （一）实验器具 台秤1只；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；裱花袋2只；不锈钢方盆1只；十寸盘2只；擀面杖1根；花刀1把，花夹子1把。 （二）投料标准 鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500克，蛋糕油50克，水200克，色拉油200克。 （三）装饰料 哈密瓜果膏200g，椰蓉200g，鲜奶油1瓶，彩色巧克力针200g，草莓酱1瓶。 三、制作程序 1.海绵蛋糕 （1）、计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。 （2）、面团调制：将蛋、糖加入打蛋机中，高速搅打至出泡沫，加入蛋糕油、面粉高速搅打至体积膨胀3倍，颜色变白，慢慢加入水，最后改低速搅拌后加入色拉油搅匀即可。 （3）、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具。 （4）、生坯熟制：将烤盘放入180℃的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。 2.瑞士卷
（1）、蛋糕糊同海绵蛋糕。 （2）、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。 （3）、生坯熟制：将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。 （4）、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。 四、成品要求 1.海绵蛋糕 色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。 2.瑞士卷 粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。 五、工艺操作要点 1.选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要在20℃左右较好。 2.蛋糕油在高速搅拌前加入。 3.打蛋液时搅拌速度要快。 4.卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。 六、思考题 1.蛋糊面团的成团原理是什么？ 2.制作海绵蛋糕的制作程序是什么？ 实验二玛芬蛋糕、布朗尼 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法，熟 练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法，学会布朗尼的制作工艺和 成型方法。 教学重点： 1.油脂蛋糕面糊的调制方法； 2.模具浇注的成型方法； 3.黄油蛋糕的烘烤工艺。 教学难点： 1.油脂蛋糊的调制技法 教学内容： 一、制作原理 黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。二、原料及配方 原料玛芬蛋糕原料布朗尼 黄油500 鸡蛋6个 白糖500 绵白糖400 鸡蛋500 黑巧克力250 蛋糕粉500 黄油400 泡打粉15 低筋粉240
烹饪学讲义
第一章：总论 第一节.概述 一、烹饪、烹调、烹调技术、烹调工艺 1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。 2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。 烹——通常理解为加热烹炒， 调——通常理解为配料、调味。 3. 烹调技术 狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。 如： 食品雕刻技术碟子工种 冷菜烹调技术或案子工种 热菜烹调技术炉子工种 广义：包括面点制作 烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术 4.烹调工艺：指有目的、有计划、有程序地对烹调原料进行筛选、切割、组配、调味与烹调，使之成为符合营养卫生科学，具有民族文化传统，能满足人们饮食需要的菜品（包括菜肴与面点）的规范方法。其中包括合理配膳、营养保护、科学调制方便快捷、使用现代器械、食品质量检测、现代化经营管理学要求。 5.菊花鱼： 原料：草鱼一条，约重1250克。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。 制法：将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成. 特点：外酥里嫩，酸、香、脆 二、菜、菜式、菜品（都指通过烹调制成的食品） 1．菜：比较宽广。有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。 2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。 3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。现主要与轻工食品，天然食品相区别。
25种西点制作方法
巧克力布朗尼 原料： 无盐奶油150g、细砂糖100g 、黑巧克力150g、鸡蛋3个、低筋面粉150g、无糖可可粉20g、泡打粉1/2t 、小苏打粉1/4t 、碎核桃仁50g、20×20cm 方形烤模。 巧克力布朗尼的制作方法： 1、巧克力隔热水加热融化成巧克力液备用； 2、面粉、可可粉、泡打粉、小苏打粉一起过筛备用，烤箱预热； 3、无盐奶油加细砂糖打发，分次加入鸡蛋液搅打均匀，一定要慢慢加，每次充分搅打均匀后再加入下一次的，否则容易造成油水分离的现象（完成时奶油和鸡蛋的混合物约膨大2倍）； 4、把稍微冷却的巧克力液倒入1中，搅打均匀。 5、分三次加入过筛后的粉类，用橡皮刮刀从底向上轻轻翻拌均匀即可。（不要搅拌过久，以免出筋,影响到膨胀度）； 6、将面糊倒入烤模中，刮平表面，均匀撒上碎核桃仁，入烤箱烘烤，175度，上下火，30分钟左右； 7、按着个人喜好切成可入口的小块。
黑芝麻花生码芬 原料: 鸡蛋1个、中筋面粉500g、黑芝麻60g、花生60g、牛奶250g、玉米油75g、白糖120g、红糖1茶匙、香草香精1茶匙、泡打粉1茶匙。 黑芝麻花生码芬的制作方法： 1、鸡蛋打入较大容器里，充分打散； 2、倒入牛奶、玉米油、白糖、红糖、香草香精，充分搅匀均匀成为湿料； 3、将黑芝麻、花生用小火炒香，用料理机打碎，加入中筋面粉、泡打粉混合均匀，倒入盛湿料的容器里，稍稍拌匀成为面糊； 4、烤箱预热至400华氏度（200摄氏度），将拌好的面糊分放到玛芬烤杯里，放入烤箱中层，烤20-25分钟即可。
香蕉鬆糕 原料： A.馬芬蛋糕預拌粉 100公克、全蛋 30公克、牛奶 40公克、奶油 35公克、香蕉 1/2條 B.糖漿適量、造型巧克力米適量 香蕉鬆糕的制作方法： 1.將馬芬蛋糕預拌粉過篩；香蕉打成泥，備用。 2.將作法1的材料與其餘的材料A攪拌均勻成麵糊狀。 3.將作法2的麵糊倒入馬芬杯中，放入已預熱的烤箱中以上火180℃／下火160℃烤約30分鐘。 4.取出作法3的蛋糕，在表面刷上糖漿，再貼造型巧克力米即可。
西点的分类
西点的分类 西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称.西点具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等.西点源于欧美地区,传到全世界后,因地域与民族的差异,其制作方法千变万化.除面包外,蛋糕是西点中最具有代表性的品种,混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心.此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等. 西点用料十分讲究,不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例,而且要求计量准确.面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西点的常用原料,不仅口味独特,甜成酥松,带有浓郁的奶油香或巧克力风味,而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,这些都是人体必不可少的营养素,因此西点具有较高的营养价值. 西点工艺性强,每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作,使每一个产品都成为一种艺术品.西点形态多姿,色彩绚丽,装饰手法简洁明快,能表达很多美好情感.西点不仅具有食用价值,还具有观赏价值. 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来西点在我国的销售量逐年上升.按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类： 1．蛋糕类 制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀.不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法.油、糖搅拌法：先
将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀.此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀. 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型.蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布. 烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关.一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃.用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟. 装饰：烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰.蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等.装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等.装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受. 2．混酥类 调制面团：面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋逐次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用. 成型：将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方
烹饪工艺与营养(西餐)专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试试题一览表
说明 本测试题目共5套，根据实际需要与专业培养方案于2005年重新修订，每套测试题用时所差异，在90—180分钟之间；每套测试题总分为100分。这5套测试题是针对本专业不同科目的学生设定的，由任课教师指定技能测试教室，测试教师抽测试题，并根据学生的测试情况打分。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一 ——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排本套测试题有二题，主要是测试学生的浓汤和炸制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二 ——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼本套测试题有二题，主要是测试学生的菜蓉汤和煎制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三 ——炸土豆卷、煎司刀粉鸡胸本套测试题有二题，主要是测试学生的炸制蔬菜和少司、煎烤类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四 《开胃菜与色拉》——鸡肉沙拉明虾鸡尾杯本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五 《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷本套测试题有二题，主要是测试学生的混酥面和清蛋糕制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
《西餐工艺学》试卷(B)
《西餐工艺学》试卷 （B卷） 本试卷满分：100 分。考试时间：90 分钟。 一、单项选择（在备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在题干 后的括号内。每题1分，共40分） 1．制作辣根少司的原料有( )。 A、柠檬汁 B、百里香 C、洋葱末 D、大蒜末2．制作薄荷少司要把所有原料( )。 A、打成碎末 B、上火煮透 C、搅打上劲 D、切成小粒3．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到( )。 A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2成熟的火候 4．适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。 A、羊排骨 B、鲜螃蟹 C、鲜牡蛎 D、三文鱼 5.（）的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。A．意大利 B.美国 C.俄罗斯 D.法国 6.罗宋汤是（）。 A．意大利菜 B.法国菜 C.英国菜 D.俄罗斯菜 7.在西餐菜肴制作的过程中，（）不是“三大法宝”之一。 A．胡萝卜 B.西芹 C.洋葱 D.法香 8.牛楠不适宜烹调的方法是（）。 A.煎 B.烩 C.煮 D.炖 9.在制作“橄榄土豆“时，采用（）。 A.剞刀法 B.旋刀法 C.斜刀法 D.直刀法 10.下列西餐菜品中，没有采用叠卷方法的是（）。 A.黄油鸡 B.白菜卷 C.法式牛肉卷 D.煎饼卷 11.在西餐的浓汤中，（）又称为忌廉汤。 A.奶油汤 B.菜蓉汤 C.虾贝浓汤 D.杂烩浓汤 12.一般在西餐制作白色油面酱时，蒸油与面粉的比例为（）。 A.1：1 B.2:1 C.1:2 D.1:3 13.制作西餐中的沙司时，需要添加法香碎（）。 A.蛋黄酱 B.千岛汁 C.鸡尾汁 D.奶酪汁14.用咸牛舌为主料，制作的沙拉是（）。 A.什锦沙拉 B.厨师沙拉 C.华道夫沙拉 D.恺撒沙拉 15.西餐中的铁扒，它的温度范围一般在（）。 A.150-180℃ B.160-180℃ C.180-200℃ D.180-220℃ 16.在西餐菜肴制作的过程中，炸制温度一般最高不超过（）。 A.165℃ B.175℃ C.185℃ D.195℃ 17.下列温度中，（）是五成熟牛扒的内部温度。 A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 18.烹调车也成为燃焰车，通常是带有（）长方形的操作台，双层。 A.45x90cm B.60x120cm C.45x60cm D.60x80cm 19.从经营时间上讲，西餐厅在晚（）后供应的餐食称为夜餐。 A.7点 B.8点 C.9点 D.10点 20.西餐菜单中的文字排列不要过密，通常文字与空白应各占每页菜单（）的空间。 A.30% B.40% C.50% D.60% 21.以下不属于西餐筵席的特点是（）。 A．社交性 B.礼仪性 C.艺术性 D.文化性 22.下列不属于西餐筵席主要形式的是（）。 A.正式筵席 B.冷餐酒会 C.商务筵席 D.鸡尾酒会 23．制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其( )。 A、外壳脱落 B、成为净肉 C、腹部相连 D、成为两片 24．烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。 A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、客人要求的火候 25．封闭式烤法的加热特点是( )。 A、原料受热均匀 B、原料熟的快 C、原料上色快 D、营养损失少26．烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要( )。 A、往烤盘内加水 B、往原料上淋汁 C、往原料上刷油 D、盖上锡纸再烤27．制作烤火鸡的原料有( )。 A、威士忌酒 B、白兰地酒 C、波尔图酒 D、朗姆老酒 28.制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再( )。 A、放在膜具内 B、入炉隔水烤 C、放入汤锅内煮 D、用线绳捆好 29.制作鹅肝酱要隔水烤( )。 A、20分钟 B、30分钟 C、2小时左右 D、1小时左右 30.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。 A、18~20℃ B、15~18℃ C、15~15℃ D、5~8℃ 31.用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 32.鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 33.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。
《西点制作技术》课程教学大纲
《西点制作技术》课程教学大纲 课程名称：西点制作技术 学分：6学分 总学时数：90学时（其中理论教学36学时，实验（实践）54学时） 适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业 先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪营养、餐饮食品安全、西餐工艺基础 授课方式：理实一体 一、课程的性质 西点是西餐的重要组成部分，《西点制作技术》是西餐工艺、西餐工艺（西点工艺方向）等专业的专业主干课、核心课，，也是食品营养与检测、餐饮食品安全、食品加工技术（快餐方向）、烹饪工艺与营养等专业的专业选修课或辅修课。学生通过本课程的学习，熟知西点制作的基本理论、基本知识和基本技法，熟练掌握各类西点产品的制作技艺，做到学以致用，融会贯通，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的能力，培养和树立良好的专业思想和职业素养。 二、课程目标 通过“西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简单到复杂的操作技术和实际生产运用能力。具体目标如下： ●熟悉各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准 ●熟悉设备器具使用方法及安全操作规范 ●熟知面包制作工艺并熟练掌握各类面包制作方法 ●熟知蛋糕制作工艺并熟练掌握各类蛋糕制作方法 ●熟知西式点心制作工艺并熟练掌握各类西式点心制作方法 ●熟悉西点装饰技法，能独立进行蛋糕装饰设计与制作 ●熟悉西点（烘焙）产品配方设计原理 ●能根据任务书对工作过程进行计划，确定生产品种的配方、工艺流程 ●能检查生产必备的设备器具准备及运行情况 ●具有熟练的西点产品生产技术 ●能独立或以团队形式工作，并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调 ●具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面
蛋糕的加工工艺
蛋糕加工工艺 课程名称：食品工艺学 学生姓名： 学号： 年级： 成绩： 2012年06 月10 日
蛋糕的加工工艺 摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。 一前言 产品类型： 1 面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。 2 乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A.蛋白类B.海绵类两种。A蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。B海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。 3 戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。 加工现状： 1 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。 2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。 3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。 二基本原理 1 蛋糕膨松的基本原理： ①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂)、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。 ②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。 ③水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。 2 蛋糕熟制的基本原理： 蛋糕常见的熟制方法是烘烤、蒸制。蛋糕在烘烤(蒸制)时，其内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，疏松剂受热分解，淀粉受热糊化，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕在加热过程中发生一系列的物理、化学变化主要是炉内高温作用的结果，因此在制作蛋糕时，一定要选用性能良好的烘烤设备，并在操作时控制好烘烤温度烘烤时间、烤炉内湿度等因素。1 1 邓桂兰魏强华蛋糕制作工艺概述杭州食品科技