贵族到平民-馋人唐鲁孙--逯耀东

目录（1）馋人说馋（2）吃饺子杂谈（3）北平吃饺子几样年菜（4）打卤面（5）烤涮两吃·经济解馋（6）青海美馔烤牦牛肉（1）馋人说馋

逯耀东推介唐鲁孙

前些时，去了一趟北京，在那里住了十天。像过去在内地行走一

样，既不探幽览胜，也不与学术挂钩，两肩担一口，纯粹探访些真正人

民的吃食。所以，在北京穿大街过胡同，确实吃了不少。但我非燕人，

过去也没在北京待过，不知这些吃食的旧时味，而且经过一次天翻地

覆以后，又改变多少，不由想起唐鲁孙来。

1970年代初，台北文坛突然出了一位新进的老作家。所谓新进，

过去从没听说过他的名号。至于老，他操笔为文时，已经花甲开外了，

他就是唐鲁孙。1972年台湾《联合报》副刊发表了一篇充满“京味儿”

的《吃在北京》，引起了老北京的莼鲈之思，海内外一时传诵。唐鲁孙

不仅是位新进的老作家，而且是一位多产的作家，从那时开始到他谢

世的十余年间，前后出版了十二册（指台湾大地出版社出版。——编

辑）谈故乡岁时风物、市井风俗、饮食风尚，并兼谈其他逸闻掌故的集

子。

这些集子的内容虽然很驳杂，却以饮食为主，百分之七十以上是

谈饮食的。唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，而且又那么执著，归根结

底只有一个字，就是“馋”。他在《烙合子》中写道：“前些时候逯耀东先

生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾

了上来：”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中

困人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国

人，又是土生土长的北京人，可以够得L馋中之馋

了。”唐鲁孙的亲友

原本就称他为馋人。他说：“我的亲友是馋人卓相的，后来朋友读者觉

得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐以佳名叫我美食家，其实说白了还

是馋人。”美食家和馋人还是有区别的：美食家自标身价，专挑贵的珍

馐美味吃；馋人却不忌嘴，什么都吃，而且样样都吃得津津有味。唐鲁

孙是个馋人，馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，呵谓之

馋人说馋。

不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自：唐鲁孙是旗人，原姓

化他拉氏，隶属镶红旗的八旗子弟j曾祖长善，字乐初，官全广东将

军。长善风雅好文，在广东任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共读，

后来四人都入翰林。长子志锐，字伯愚；次子志钧，字仲鲁，曾任兵部

侍郎，同情康梁变法，戊戌六君常集会其家，慈禧闻之不悦，调派志钧

为伊犁将军，远赴新疆，后敕回，辛亥时遇刺。仲鲁是唐鲁孙的祖父，

其名鲁孙即缘于此。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女

并选人宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐鲁孙的祖姑。民初，

唐鲁孙时七八岁，进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。唐鲁孙的

母亲是李鹤年之女。李鹤年，奉天义州人，道光二十五年(1845)翰林，

官至河南巡抚、河道总督、闽浙总督。

唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。

唐鲁孙说，他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所

司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不泻汤，才算及格；吃面必

须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就泻了。这是唐鲁孙自

小培植出的馋嘴的环境。不过，唐鲁孙虽家住北京，可是他先世游宦

江浙、两广，远及云贵、川黔，成了东西南北的人。

就饮食方面，尝遍南

甜北咸、东辣西酸，口味不东不西、不南不北，变成杂合菜了。这对唐

鲁孙这个馋人有个好处，以后吃遍天下都不挑嘴。

唐鲁孙的父亲过世得早，他十六七岁就要顶门立户，跟外交际应

酬周旋，觥筹交错，展开了他走出家门的个人饮食经验。唐鲁孙二十

出头，就出外工作，先武汉后上海，游宦遍全国。他终于跨出北京城，

东酉看南北吃了，然其馋更甚于往日。他说他吃过江苏里下河的鱼、

松花江的白鱼，就是没有吃过青海的鳇鱼。后来终于有一个机会一履

斯土。他说：“时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个合家团圆

的舒服年，有了这个人弃我取、可遇不可求的机会，自然欣然就道，冒

寒西行。”唐鲁孙这次“冒寒西行”，不仅吃到青海的鳇鱼、烤牦牛肉，还

在甘肃兰州吃r全羊宴，唐鲁孙真是为馋走天涯了。

民国三十五年，唐鲁孙渡海来台，初任台北松

山烟厂的厂长，后来

又调任屏东烟厂。1973年退休。退休后觉得无所事事，可以遣有生之

涯。终于提笔为文，至于文章写作的范围，他说：“寡人有疾，自命好

啖。别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，就足

够自娱娱人的了。”于是馋人说馋就这样问世了。他最初的文友后来

成为至交的夏元瑜说，唐鲁孙说馋的文章，以文字形容烹调的味道，

“好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般”。这是说唐鲁孙的

馋人谈馋，不仅写出吃的味道，并且以吃的场景，衬托出吃的情趣，这

是很难有人能比拟的。所以如此，唐鲁孙说：“任何事物都讲究个纯

真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影

写出来的东西来得真实扼要些。”因此，唐鲁孙将自己的饮食经验真实

扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些

饮食资料的真空，

成为研究这个时期饮食流变的第一手资料：

台湾过去半个世纪的饮食资料尤其是一片空白，唐鲁孙民国三十

五年春天就来到台湾，他的所见、所闻与所吃，经过馋人说馋真实扼要

的记录，也可以看出其间饮食的流变。他说他初到台湾，除r太平町

廷平北路，穿廊圆拱琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园儿家大酒家

外，想找个像样的地方，又没有酒女侑酒的饭馆，可以说是凤毛麟角。

1949年后，各地人士纷纷来台，首先是广东菜大行其道，四川菜随后跟

进，陕西泡馍居然也插上一脚，湘南菜闹腾一阵后，云南大薄片、湖北

珍珠丸子、福建的红糟海鲜，也都曾热闹一时。后来，又想吃膏腴肥浓

的档口菜，于是江浙菜又乘时而起，然后更将目标转向淮扬菜。于是，

金霁玉脍登场献食，村童山老爱吃的山蔬野味，也纷纷杂陈。可以说

集各地饮食之大成、汇南北口味为一炉，这是中国传统饮食在台湾的

一次混合。

不过，这些外地来的美馔，唐鲁孙说吃起来，总有似是而非的感

觉，经迁徙的影响与材料的取得不同，已非旧时味了。于是馋人随遇

而安，就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年，经常南来北往，

横走东西，发现不少台湾当地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海

鲜，认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成，而且尤有过之，他就以这

些海鲜解馋。除了海鲜，唐鲁孙又寻觅各地的小吃，如四臣汤、碰舍

龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等，这些都是台湾

占早小吃，有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味，说来头头是道。

他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃，唐鲁孙兼容

并蓄，而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量，

更要有辽阔的胸襟，

不应有本土外来之殊，一视同仁。

唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋，但馋人说馋，有时也说出道理

来。他说中国幅员广宽，山川险阻，风土、人物、【]味、气候，有极大的不同，

因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异．形成不同区域都有自己独特的

口味的现象，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中

国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏、广东。按河流来说则是

黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相

似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河

是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐

渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。

唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁

经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没

有南北之分，本土与

外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：“自从重操笔墨生涯，

自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。以宦海浮沉了半

个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕唆，岂不自找麻烦。”常言

道：“大隐隐于朝，小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，

虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。

1999年岁末写于台北胡涂斋（2）吃饺子杂谈

从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。自从抗战军

兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变

化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当

主餐的人也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县市，大街小巷随处可

见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食

品了。

饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺

叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东菜管煮水饺叫

“下包”，外乡人初履斯土，听说“下包”时常被弄得莫名其妙。

当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面

饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。

至于谈到饺子馅儿，有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、

虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭

青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜

缨儿、掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用，却别具一格，偶或吃一

次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬

笋，等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花

素了。另外有用南瓜、

鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也非常香腴适口。

包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗

语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是

饺子馅儿种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不

好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅儿分剁、切、擦三种，何者

应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中

（如用绞肉味道就差了）方属上乘。调配料如果调配得当，饺子入口，

觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高

手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软

硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，

压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，

不过包捏手艺到家，饺于煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。

包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤

一个，手法非常之快。北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神

的时候无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几只饺子，可以把小

人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。财神饺子里面

要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，

虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿漏财。

煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容

易煮熟，而且易粘易破。熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要

点两三次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定，所以

煮饺子也是有门道的呢！

北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋。笔者认为馅儿的大小

无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅儿中和的滋味，倒是边

窄、皮薄是吃饺子的唯一条件。假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下

咽了。笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋

友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁

馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过

饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识的人请我吃饺子，

我总是逊谢不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎

新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅儿，饺子包起来非常小巧，煮熟也不

过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。

饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅儿以冬笋猪肉馅儿最好

吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿，味宜稍淡，笋

粒越细方不致把饺子

皮戳破，此为冬令饺子申妙品。素馅儿以菠菜、小白菜各半，摊鸡蛋切

碎，上好虾米也切碎。虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料。有韭

菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般馆店加豆腐粉条、金针、木

耳，真所谓食唯韭薤，味清而隽也。

谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦。有一年数九

天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明

羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不

照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了

馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神

乎其技了。

南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红

酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。可

贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又

是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点高一倍，实在还是难能可贵

的。后来在上海、广州、香港各地广东酒楼，就没见有这种灌汤饺出

售了。

南方筵席的点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮

大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于

北，吃过几回颇为不俗的蒸饺。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺，据

说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，后加以改良的。他把小青菜剁

碎成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥

蒸饺，他家本来是不轻易做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧

家，是老板的亲家，砬他酒后兴足才一展身手。笔

者倒是碰巧躬逢其

盛，膏润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的

豌豆泥蒸饺，还不禁馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面饺的，他

有一种三鲜馅儿饺子，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车

进食，方能尽情恣享。

去岁年尾大扫除，偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角

子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱。儿孙辈对

于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱全部包在饺

子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份儿，皆大欢喜，于是把所知包

饺子的一鳞半爪写出来。我想，要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能

按上面所说五部曲琢磨一下来做，必定可以有一餐适口充肠饺子来

吃了。

（3）北平吃饺子几样年菜

北平人平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦

俭朴，就是中产之家，饭桌上也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是

终岁辛勤到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自

己了。

北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮

饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几

样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。

炒成什

家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既

名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不

止f1样呢！先把胡萝l、切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、干

张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒

熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖等调味料同炒起锅。南方炒

法也有另加榨菜芹菜的，那就十二种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜

蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而

定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌量加入，既

町柔润，又能提鲜。

酥鱼“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者成宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以

一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖

除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用

化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁

地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起

锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去

腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，

以能盖过全部鱼身

为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时

葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做

好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。（4）打卤面一天三餐，南方人以大米为主，北方人以面食杂粮为主。吃面食的，除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸儿的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就湃，有的怕卤潞猛这么一加芡粉，卤自然不湃，可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后撒上点