中式面点制作 试卷 A 参考答案
中式面点制作试卷 A 参考答案
一,选择题(占试卷总分 15%)
1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女.
A.汉理翔
B.八仙楼
C.广福馆
D.真味馆
2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重.
A.10g
B.12g
C.15g
D.18g
3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到.
A. 《礼记内则》
B. 《庄子》
C. 《老子》
D. 《易经》
4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸.
%～40% %～50% %～80% %～50%
5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种.
A.蛏子
B.牡蛎
C.赤贝
D.元贝
6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜.
A.七成
B.八成
C.九成
D.十成
7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ).
A.大
B.小
C.正常
D.冷发起
8. 碱的化学名称是( A ).
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.硫酸钾铝
9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法.
A.化学
B.物理
C.微生物
D.面肥发酵
10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ).
A.2000g
B.2200g
C.2500g
D.2800g
11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐.
A.唐朝
B.汉代
C.商周
D.清朝
12. 水油面团调制的比例一般为( B ).
A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g
B.面粉 500g,大油 125g,水 275g
C.面粉 500g,大油 250g ,
水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g
13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味.
A.加盐
B.加糖
C.挤去水分
D.焯水
14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ).
A.口味
B.颜色
C.造型
D.质感
15.橄榄杖主要用于擀制( A ).
A.饺子皮
B.馄饨皮
C.春卷皮
D.水油皮
二,是非题(占试卷总分 10%)
1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ )
2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× )
3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×)
4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×)
5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×)
6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×)
7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√)
8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)
9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. (×)
10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. (√)
三,填空题(占试卷总分 20%)
1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流,使生坯,半成品或原料成熟的方法.
2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加冻,北方肉馅一般采用打水方法.
3. 西式面点品种较多,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.
4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东,华北,东北等地)制作的面点.
5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.
6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食.
7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风味各异.
8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% .
9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.
10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果.
11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以小枣为最佳.
四,名词解释(占试卷总分 10%)
1. 煎制法：煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法.
2.面包：面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.
五,简答题(占试卷总分 16%)
1. 简述苏式面点的特点.
(1)制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手法细腻,使制品形意俱佳.
(2) 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别. (3) 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.
2.中式面点制作基本功的重要性.
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面:
(1) 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.
(2) 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.
六,论述题(占试卷总分 12%)
论述影响面坯发酵的因素.
1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 25～28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水(不超过 60 度) .
2. 酵母影响:
(1)酵母发酵力的影响
(2)酵母的用量
3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.
(1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状的结构.
(2)酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.
4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失.
5. 发酵时间的影响:
(1)发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.
(2)发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心.
七,分析题(占试卷总分 17%)
分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩
原因:
1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.
2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大.
3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门.
4. 出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却或出炉时,用烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.
防止戚风蛋糕收缩方法:
1.蛋白要打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易破.
2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
面点制作工艺流程
面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条
知到2020年中式面点制作工艺第二章答案.docx
知到2020年中式面点制作工艺第二章答案问：口腔属于消化器官。 答：对 问：嗅觉和味觉属于：() 答：D．特殊内脏感觉 问：蓝绿藻和真菌的共生体有()形态。 答：丝状叶状鞘状 问：地球的三大谜团是()。 答：宇宙的起源智慧的起源生命的起源 问：以下属于细胞突变学说观点的是()。 答：DNA在复制过程中会出现错误蛋白质的翻译过程会出错 问：长、短效避孕药可以混着吃吗？ 答：不可以 问：《坛经》之所以称“经”，是因为它是释迦牟尼的言行记录。 答：错误 问：“菩提本无树，明镜亦非台，佛性常清净，何处惹尘埃。”这是敦煌本《坛经》中慧能开悟的正确偈语。 答：正确
问：贯穿《坛经》全本的法性、实性、自性、本性、法身、本心、真如，其实指的都是一个东西——（）。 答：佛性 问：《坛经》在中国思想史、文化史上之所以具有重大的价值和影响，最根本的一点，就在于它非常强调人的能动作用，也就是说，它恢复了“人”的尊严，充分肯定了人的价值。 答：正确 问：（）、资本和金融帐户是国际收支表的两个基本组成部分。 答：经常账户 问：受精卵是种植在子宫内的肌层中。 答：错 问：希腊人的理念认为“天上的世界是最接近理念世界的样本”。 答：√ 问：在三段论中,就其主项和谓项而言,它有且只有()个不同的项。 答：三 问：中华优秀传统文化是中华民族的根和魂，对中华文化要（） 答：实现创造性转化、创新式发展 问：（）是完全按照唐代长安生活场景和生活规律，符合长安里坊管理制度的人情小说。 答：李娃传 问：（）是完全按照唐代长安生活场景和生活规律，符合长安里坊管理制度的人情小说。 答：李娃传 问：植物传递信号的过程大概包括()。 答：光信号化学信号电信号
1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法
（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)
中式面点试卷
中式面点试卷 一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分） 1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。 2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。 3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言 4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。 5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。 6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。 二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分） 1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。 A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油 3、中国面点的萌芽时期大约在( )。 A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右 4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。 A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代 5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。 A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点 6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。 A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉 8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米 9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。 A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品 10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。 A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右 三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分） 1、京式面点典型品种包括有( )。 A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子 2、广式面点典型品种包括有( )。 A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥 3、麦类制品又可划分为( )。
中式面点师培训考试答案
中式面点师 一、单选题 1、谷类中含量最高的营养成分是（）。 A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（）较多。 A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（）。 A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（）。 A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（）两部分组成。 A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（）。 A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。 A、胚芽 B、胚乳 C、胚 D、胚壳 9、糙米的胚乳，营养成分主要是( )。 A、面粉 B、米粉 C、淀粉 D、生粉 10、（）又称机米，在我国产量最高。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米 11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 14、水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。 A、中部 B、东部 C、北部 D、南部 15、在稻米的结构中，（）部分淀粉含量最多。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 16、稻米的（）生命活力较强。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 17、小站稻原产于（）南郊区小站一带。 A、山东 B、山西 C、天津 D、河北 18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。 A、凤台仙大米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 19、桃花米产于（）县锋城区桃花乡。 A、四川宜汉 B、广东曲江 C、广西玉林 D、江西万年 20、（）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。 A、小站稻 B、香粳稻 C、万年贡米 D、凤台仙大米
2019中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
2019 中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动 的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2.( B )是以善恶为评价标准。 3.( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德 B 、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( C )。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5.竞争可以大大促进 ( B ) 的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6.下列选项中 ( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( D )多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质C、糖类D、油脂 9.嗜盐菌又称 ( D )。 A 、细菌 B 、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10.亚硝酸盐的致死量是 ( C )克。 11.甲醇的致死量是 ( C )毫升。 12.下列中属于天然色素的是 ( D )。 13.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂 14.营养强化剂遇 ( A )一般不会被破坏。 15.根据 ( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。 A 、食品卫生B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生 17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策，用法律的形式确 定下来。 A 、消毒 B 、卫生18. 对人 体有生理 意义的多糖主要 有：淀 粉、糖原和 A 、葡萄糖 B 、半乳糖
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
全国中式面点复习考试题附答案
中式面点师（初级）考试最新版题库及答案 （注：微信也可以搜索小程序或者公号“安全生产模拟考试一点通””进行全部题库练习和模拟考试，错题练习，成绩测评。） 一、判断题，（在括号内填上序号字母A或B即可） 1、( )一般金属锅底的温度在180℃左右。A、正确B、错误正确答案：正确 2、( )不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误正确答案：正确 3、( )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误正确答案：正确 4、( )为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。A、正确B、错误正确答案：错误 5、( )人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：正确 6、( )人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误 7、( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误正确答案：错误 8、( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：正确 9、( )使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误正确答案：正确 10、( )做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误正确答案：正确 11、( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误正确答案：错误 12、( )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误正确答案：错误 13、( )动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：错误 14、( )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 A、正确 B、错误正确答案：正确 15、( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误正确答案：正确 16、( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误正确答案：正确 17、( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：正确 18、( )卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：正确 19、( )厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误正确答案：正确 20、( )叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。A、正确B、错误正确答案：错误 21、( )双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：错误 22、( )和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。A、正确B、错误正确答案：错误 23、( )咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误正确答案：正确 24、( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、
面点制作工艺流程
欢迎共阅 面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专 姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、 通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、 教学重点教学难点教学程序一、 2二、三、12四、五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料 在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。
如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 1、概念 ２、 1） 不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。 用切面和面片来形容和面的干湿度 2）、揉面 概念：揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺，达到下一步操作的要求。 （1）、目的：使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。 （2）、手法：揉制法、捣制法、叠制法、擦制法，摔制法。
教师对几种揉面的手法进行逐一的分析，让学生对揉面有一个很好的认识。如：筋力大的面团采用揉制法和捣制法；筋力小的面团采用叠制法；油酥面团采用擦制法。 （四）、馅心的调制 馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。 馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的质量口味的好坏不仅直接影响面点的风味特色，对面点的成形也有直接的影响。 分析一： 保持绿1 2 3 4 3）、卷馅法：将皮料擀成片，在皮上摸一层馅再卷，如花卷。 4）、滚沾法：是一种特殊的上馅方法。 （六）、成形 是用调制好面团，馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。 是面点制作中一项技术要求高，艺术强的重要工序。通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。 手法：搓，包，捏，卷，切，削，拨，叠，擀，按，钳花，滚沾，镶嵌，挤注以用模具等十几种。
四年级综合实践《面点制作——馒头》
面点制作——《五彩缤纷话馒头》 一、教学目标： 知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。 过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。 情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。 二、教学重难点： 重点：掌握和面和制作馒头的要领。 难点：和面。 三、教学准备 教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。 学具准备：面板、刀。 四、教学过程 （一）创设情境，导入新课。 1. 展示各式面食，激发求知欲望： “民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。 老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）
（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。） 2.问题与思考： 师：面对品种繁多，风味各异的面食，你有什么想法吗？ 学生交流 师：面食文化和制作工艺博大精深，我们这节课就从最常见的面食进行研究（板书课题——五彩缤纷话馒头） （二）学习与探究 1.师生交流，探讨做馒头的主要步骤： 要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？ 请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：醒发 第三步：揉馒头 第四步：蒸馒头 2.探讨每一步的制作方法： 探究一：和面
制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）： 一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。 你都了解有那些发酵用的材料？ 学生自由交流。 以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请同学们仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍： 最常见的是小麦面，先在盆中用少量温水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面与水的比例是三比一，搅拌成穗后，在盆中揉成面团。 利用课件结合老师的示范简单回顾操作过程，展示和面的步骤和技巧（板书过程）： 和面步骤： （1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷搅拌、（4）揉搓成团、 和面技巧： A. “三光”：面光、手光、盆光。 B.水要分次，慢慢加，切不可将水一次倒入盆中，水加入的多少决定了面的软硬程度。
面点师试题及答案
一、选择题 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种 （D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种
中级中式面点师试题及答案
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
1.4.5.5面点制作的工艺流程-发酵面制品
发酵面制品 发酵面制品 发酵面制品，是以面粉原料为主的加工食品。发酵面制品的制作，主要借助于面粉、水、酵母三者揉制面成的成品。发酵面制品的加热方式以蒸、烙为主，制作出来的面点制品有包子、馒头、花卷、饼类、糕类、麻花、油条、油饼等。其中，麻花、油条、油饼等油炸食品，所使用的发酵面团为矾碱盐面团，矾碱盐面团制品的适用对象以油炸为主。 一、馒头类 馒头，又称“馍”。在北方，人们主要以馒头为主食，是北方人民日常食用的可口食物。馒头，分为酵面馒头、戗面馒头、肉丁馒头、开花馒头。 1.酵面馒头 是用发酵后的面团加碱，经过手工揉匀，去掉酸味后，搓条，下剂，成形，入蒸笼中蒸熟即可食用的一种馒头。 材料：面粉1000克、酵母粉5克、水600克。 制法：取一容器，放入700克的面粉、700克的酵母粉，加入适量水调制成面团，静放发酵40分钟；待酵发好后，把剩下的面粉洒在面案上，把发酵后的面团放在洒有铺面的面案上进行揉搓，揉制的动作要精细，直到把铺面全部揉光为止。 上述用面粉调制面团发酵的时间较长，制作出来的面团具有柔软宜人的特点。当然，若是急需使用发酵面团，也可多加面粉、水和碱，用手工一直揉下去，直到揉成面团不用发酵为止，以这种方式制作出来的发酵面团，人们将其称为“急酵”面。 制作发面馒头的关键，除了要把面团发酵进行适当的处理外，还需要加入一定的碱，以起到去酸增甜的作用。在为发面馒头进行加热时，一定要用大火急气，最好是一次蒸透，使馒头达到熟制层面。但是，蒸制发面馒头时，蒸制的时间不可太长。 目前，制作的发面馒头大多为100克一个，形状大多是圆形的，也有的发面馒头是刀切砖形或是压花纹形。若是不想食用大型的发面馒头，也可制成每50克一个的小馒头。比如，南方的蛋形馒头。发面馒头具有色白、可口、暄软的特点。 2.硬面馒头 要用戗面来调制硬面面团，并且要把面团揉匀饧透，以这种方式制作出来的馒头又称为戗面馒头。硬面馒头具有面香浓郁，筋道有咬劲，咬时掉干渣的特点。 材料：面粉2500克，酵母粉15克，水适量。 制法：取一容器，放入面粉、酵母粉，加适量水发酵，待面发起时，留出一些铺面后，把余下的面粉制成面团，揉匀，揉松软后，搓成长条，以100克的量来下一个剂子，揉圆，饧透，才可入蒸笼中用大火进行蒸制，20分钟后，硬面馒头就成熟了。 3.肉丁馒头
中式面点制作试卷A参考答案
中式面点制作试卷 A 参考答案 一,选择题(占试卷总分 15%) 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到. A. 《礼记内则》 B. 《庄子》 C. 《老子》 D. 《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. A.20%～40% B.30%～50% C.25%～80% D.25%～50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ). A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ). A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮 二,是非题(占试卷总分 10%) 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ ) 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× ) 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×) 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×) 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×) 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×) 7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√) 8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)