食用稻米品质的测定方法
NY 147—88
1 适用范围
本标准适用于食用稻米品质的测定。
2 引用标准
GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）
GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法
GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸（DBL）法
GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法
GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法
NY 122 优质食用稻米
3 样品的准备
3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。
3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。稻谷品种纯度不得低于99.0％。
3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13％±1％，含水量的测定根据GB 3523。
4 碾磨品质的测定
4.1 出糙率的测定
4.1.1 常样法
4.1.1.1 仪器设备
实验室用谷物脱壳机
4.1.1.2 测定方法
a.根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在
0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。
b.机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。
c.称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。
d.经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到
0.1g。
4.1.1.3 结果的表述
出糙率按公式（1）计算：
出糙率（％）={（糙米重（g）/〔试样谷重（g）-未脱壳谷重
（g）〕}×100 (1)
重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。前后二次测定结果的相对相差不应大于1％。
4.1.2 小样法
按GB 5495方法测定。
4.2 精米率的测定
4.2.1 仪器设备
JMJ-100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。
4.2.2 测定方法
4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。
4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。
4.2.2.3 碾磨后的米样经手工除去糠块，再用1.5mm直径的筛子除去胚片和糠屑。
4.2.2.4 待米样冷却至室温后，称精米重，精确到0.1g。
4.2.3 结果的表述
精米率按公式（2）计算：
精米率（％）＝〔精米重（g）/糙米重（g）〕×出糙率……………………
（2）
重复测定一次，求出精米率平均值。二次测定结果的相对相差应小于
1.0 ％。
4.3 整精米率的测定
4.3.1 仪器设备
整米分离机或具不同圆孔直径的筛子一套。
4.3.2 测定方法
4.3.2.1 精米样品的制备
精米样品制备的方法基本上同4.2.2，但掌握碾米的精度为糙米去糠率的10％±0.5％。
4.3.2.2 整精米样品的分离
借助于整米分离机或筛子，自以上精米样品中人工分离出整精米（整精米系指肉眼观察无破损的完整精米粒），称重，精确至0.1g。
4.3.3 结果的表述
整精米率按公式（3）计算：
整精米率（％）＝〔整精米重（g）/糙米重（g）〕×出糙率……………………………
（3）
重复测定一次，求出整精米率平均值。两次测定结果相对相差应不超过2.0％。
5 外观品质的测定
5.1 长宽比的测定
5.1.1 仪器设备
谷物轮廓仪、照相放大机或微粒子计。
5.1.2 测定方法
从整精米样品中随机取出整精米10粒，在谷物轮廓仪上读出米粒的长度和宽度，以毫米为单位，读数精确至0.1mm。精米的长度系指整精米两端间的最大距离；宽度系指米粒最宽处的距离。
5.1.3 结果的表述
求出长度和宽度的平均值，按公式（4）计算其长宽比：
长宽比＝米粒平均长度（mm）/米粒平均宽度（mm） (4)
重复测定一次，求得二次长宽比的平均值。二次相对相差应不大于0.1。5.2 垩白度的测定
5.2.1 仪器设备
聚光灯、黑色背景的玻璃板。
5.2.2 测定方法
5.2.2.1 垩白米率
从整精米样品中随机取出整精米100粒，置于玻璃板上，在聚光灯下观察，拣出有垩白（包括心白、腹白、背白）的米粒，按公式（5）求出垩白米的百分率。重复一次，取二次测定的平均值，即为垩白米率。
垩白米率（％）＝（垩白米粒数/总粒数）×100………………………………………
（5）
5.2.2.2 垩白大小
随机取垩白米10粒，在聚光灯下平放，逐粒目测垩白面积占整个籽粒面积的百分数，求出垩白面积的平均值。重复一次，二次测定结果的平均值即为垩白大小。
5.2.3 结果的表述
垩白度指整精米样品中垩白的面积占样品总面积的百分比。垩白度按公式（6）计算：
垩白度=垩白米率×垩白大小 (6)
垩白度可分为五个等级，见表1。
表 1 垩白度分级
5.3 透明度的测定
5.3.1 仪器设备
DWY-A型数字式稻米透明度测定仪。
5.3.2 测定方法和结果的表述
5.3.2.1 接通电源，按下测定钮，调节仪器的内参标准透明度为1.00。
5.3.2.2 把整精米样品尽可能均匀地装入样品杯内，在透明度仪上测出其透明度。
重复测定一次，二次测定相对相差不应大于0.02。
5.3.2.3 稻米的透明度分五级，见表2。
表 2 透明度分级
6 蒸煮和食味品质的测定
6.1 胶稠度的测定
6.1.1 仪器设备
6.1.1.1 长100mm，内径11.0mm的标准试管
6.1.1.2 沸水浴
6.1.1.3 涡旋振荡器
6.1.1.4 冰水浴
6.1.1.5 直径1.5cm的玻璃球
6.1.1.6 带毫米格纸的水平台
6.1.2 试剂
6.1.2.1 0.200mol/L氢氧化钾溶液：用氢氧化钾（GB 2306—80；分析纯）配制并标定。
6.1.2.2 0.025％百里酚蓝指示剂：称取25.0mg百里香酚蓝（HG 3—1223─79；分析纯），用95％乙醇（GB 679—80；分析纯）溶解并稀释到100mL。
6.1.3 测定方法和结果的表述
6.1.3.1 用4.3.2.1精米样品制备过0.15mm孔径的筛，含水量为12％的精米粉样2～3g。称粉样0.1000g，置于试管内，加入0.20mL百里酚蓝指示剂，用振荡器加以振荡，使样品充分湿润分散。准确加入0.200mol/L氢氧化钾溶液2.0mL，再次用振荡器振荡。混匀后立即放入剧烈沸腾的水浴内，用玻璃球盖住试管口，调节水面高度，使沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的三分之二左右，糊化时间为8min。糊化完毕后，取出试管，取去玻璃球，在室温下冷却5min。将试管在冰水浴中冷却20min。在室温25±2℃下，将试管平放在水平台上。1h后，量出试管底至冷胶前沿的长度，以毫米表示，即为样品的胶稠度。
6.1.3.2 在测定每批样品胶稠度的同时，用已知胶稠度的标准米粉样品一套（应包括硬、中、软胶稠度）作为内标样一起进行测定。内标样实测的胶稠度与标准数值的相对相差应在下列范围以内：软、中5mm；硬3mm。
重复测定一次，二次测定结果相对相差不应大于：软、中5mm；硬3mm。
6.1.3.3 胶稠度可分为三类，见表3。
表 3 胶稠度分类
6.2 糊化温度的测定（碱消法）
6.2.1 仪器设备
6.2.1.1 5cm×5cm×2cm的有机玻璃或塑料制的有盖方盒
6.2.1.2 恒温箱
6.2.1.3 10mL移液管
6.2.2 试剂
1.70％（m/V）的氢氧化钾溶液：用氢氧化钾（GB 2306—80；分析纯）配制并标定。
6.2.3 测定方法和结果的表述
6.2.3.1 取6粒成熟饱满的整精米置于方盒内，加入10.0mL1.70 ％的氢氧化钾溶液。用玻棒将盒内米粒排布均匀，加盖。将方盒平稳移至30± 2℃的恒温箱内（移动方盒时应防止米粒移动），保温约23h，再平稳地取出。逐粒观察米粒胚乳的分解情况，按表4进行分级记录（以分解度为主）。
表 4 碱消值分级
6.2.3.2 稻米样品的碱消值用公式（7）计算：
碱消值=∑（G.N））/6 (7)
式中：G──每粒米的级别；
N──同一级的米粒数。
6.2.3.3 在测定每批样品糊化温度的同时，用已知糊化温度的标准样品一套（包括高、中、低三种糊化温度）作为内标样一起进行测定。内标样实测的数值与已知标准数值相对相差应在0.5级以内。
6.2.3.4 稻米的糊化温度可分三类，见表5。
表 5 糊化温度分类
重复测定一次，二次测定结果的相对相差应小于0.5级。
6.3 直链淀粉含量的测定
6.3.1 国标法
按GB 7648方法测定。
6.3.2 改进简化法
6.3.2.1 仪器设备
a.可见光分光光度计；
b.分析天平，感量0.0001g；
c.水浴锅；
d.100mL容量瓶；
e.5mL移液管。
6.3.2.2 试剂
a.1.00mol/L的氢氧化钠溶液：用氢氧化钠（GB 629—81；分析纯）配制并标定；
b.0.09mol/L氢氧化钠溶液：取90mL 1.00mol/L氢氧化钠溶液，用蒸馏水稀释至1000mL；
c.碘液：称量2.0000g碘（GB 675—77；分析纯）和20.0000g碘化钾（GB 1272—72；分析纯）混合，用蒸馏水溶解后，定容至1000mL；
d.95％乙醇（GB 679—80；分析纯）；
e.1.00mol/L乙酸溶液：量取57.8mL冰乙酸（GB 676—78；分析纯），用蒸馏水稀释至1000mL。
6.3.2.3 测定方法
a.用4.3.2.1的精米样品制备过0.25mm孔径的筛的米粉样品2～3g，置于100mL容量瓶中。加入1.0mL
95％乙醇，轻摇容量瓶，使样品湿润分散，加入9.0mL 1.00mol/L的氢氧化钠溶液，使碱液沿颈壁缓慢流
下，旋转容量瓶，使碱液冲洗粘附于瓶壁上的样品。将容量瓶置沸水浴中煮10min 后取出，冷却至室温后
加蒸馏水定容。吸取5.0mL样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的100mL容量瓶中，再在这一容量瓶中加入
1.0m L1.00mol/L的乙酸溶液，使样品酸化，加入1.50mL碘液，充分摇匀。用蒸馏水定容，静置20min。
以5mL的0.09mol/L的氢氧化钠溶液代替样品，配制空白溶液。用空白溶液于分光光度计波长620nm处调
节零点并测出有色样品液的吸光度值。
b.标准曲线的绘制：
称取与待测样品保存在同样的条件下三天以上的高、中、低已知直链淀粉含量的标准样品（其直链淀粉含量预先经ISO 6647—1987或GB 7648方法准确测定）各0.1000g，用上述改进简化法与待测样品同时进行测定。以标样的直链淀粉为纵坐标，以相对应的吸光度值为横坐标，绘制标准曲线或列出曲线的回归方程式：
Y=a+bx (8)
式中：Y──样品的直链淀粉含量；
a──标准曲线截距；
b──标准曲线的斜率；
x──样品的吸光度值。
6.3.2.4 结果的表述
稻米样品的直链淀粉的含量以直链淀粉占样品干重的百分比表示，可用样品的吸光度值从直链淀粉标准曲线上直接读出或从标准曲线的回归方程式中求出。
重复测定一次，二次测定结果的相对相差应小于1％。
6.4 米饭食味的评定
参照NY 122的方法。
7 营养品质的测定
7.1 粗蛋白质含量的测定
采用GB 2905的方法。
7.2 赖氨酸含量的测定
采用GB 4801的方法。
ny147-88稻米米质测定
NY 147—88 1 适用范围 本标准适用于食用稻米品质的测定。 2 引用标准 GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法） GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法 GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸（DBL）法 GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法 GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法 NY 122 优质食用稻米 3 样品的准备 3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。 3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。稻谷品种纯度不得低于99.0％。 3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13％±1％，含水量的测定根据GB 3523。 4 碾磨品质的测定 4.1 出糙率的测定 4.1.1 常样法 4.1.1.1 仪器设备 实验室用谷物脱壳机 4.1.1.2 测定方法 a.根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在 0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。 b.机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。
c.称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。 d.经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到 0.1g。 4.1.1.3 结果的表述 出糙率按公式（1）计算： 出糙率（％）={（糙米重（g）/〔试样谷重（g）-未脱壳谷重 （g）〕}×100 (1) 重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。前后二次测定结果的相对相差不应大于1％。 4.1.2 小样法 按GB 5495方法测定。 4.2 精米率的测定 4.2.1 仪器设备 JMJ-100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。 4.2.2 测定方法 4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。 4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。 4.2.2.3 碾磨后的米样经手工除去糠块，再用1.5mm直径的筛子除去胚片和糠屑。 4.2.2.4 待米样冷却至室温后，称精米重，精确到0.1g。 4.2.3 结果的表述 精米率按公式（2）计算： 精米率（％）＝〔精米重（g）/糙米重（g）〕×出糙率…………………… （2）
中华人民共和国国家标准大米
中华人民共和国国家标 准大米 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
大米1 范围 本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。 本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准．然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准。 GB 1350稻谷 GB 2715粮食卫生标准 GB/T 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T5493粮油检验类型及互混检验 GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法 GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法 GB/T5502 粮油检验米类加工精度检验 GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7718预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定 GB/T 17109粮食销售包装 GB/T 17891优质稻谷 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3．1 加工精度milling degree 加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。以国家制定的加工精度标准样品对照检验。在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定： 一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上。 二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85％以上。 三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80％以上。 四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75％以上。 3．2 不完善粒unsound kernel 包括下列尚有食用价值的米粒： 未成熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒。 虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。 病斑粒：粒面有病斑的米粒。 生霉粒：粒面有霉斑的米粒。 糙米粒：完全未脱皮层的米粒。
大米 品质特性
【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
稻米有哪些营养物质
一、稻米有哪些营养物质，这些营养物质对人体的主要作 用是什么？ 稻米含有淀粉刷76%——79%，蛋白质8%——10%（高含量品种达标12%——15%），脂肪0.2%——0.4%。100克大米中内含水分15.5克、蛋白质6.2克、脂肪0.8克、碳水化合物76.6克、维生素0.3克、灰分0.6克、钙6毫克、钠3毫克、磷150毫克、铁0.4毫克、维生素B1:0.09毫克、B2:0.03毫克和菸酸1.4毫克量。稻米蛋白质中还有有营养价值高的赖氨酸等多种营养成份 （一）纤维素的作用 1、纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，从而促进消化吸收其他营养物质，加快粪便的、排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，从而可以预防肠癌发生。所以在日常饮食中包含一定量的纤维素是对人体有利的，尤其是在防止便秘方面。 2、大米中的食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用律。膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。 3、预防和治疗冠心病。血清胆固醇含量的升高会导致冠心病，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系。膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。 4、降压作用。膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。 5、抗癌作用。肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。 6、能够对肥胖症起到一定的缓解。膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望。膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。 （二）蛋白质的作用 1、蛋白质的生理作用：蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4千卡路里的热量，但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白会增加肾脏负担。因此蛋白的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常蛋白摄入所产生的热量约占总热量的20%左右为宜。
气候条件对稻米品质性状的影响
气候条件对稻米品质性状的影响 杨联松1) 白一松1) 李少恒2) 葛伟强1) (1)安徽省农业科学院水稻研究所,合肥230031;2)合肥四方集团化工有限责任公司) 摘要 通过对杂交中粳80优121的分期播种试验,分析了其稻米品质性状在不同播期气候条件下的主成分值,并利用偏相关分析法对水稻灌浆结实期间若干气候因子的相对重要性进行综合评价。结果表明:第1主成分的特征根λ1=6.773,贡献率为 75.260%,为透明度因子;第2主成分特征根λ2=1.204,贡献率为13.377%,为垩白度因子;第3主成分特征根λ3=0.741,贡献率为 8.229%,为直链淀粉含量因子。在影响稻米品质的气候因子中,水稻灌浆结实期间的日均温度作用最大,日均光照数、日均相对 湿度次之,日均降雨量、日均温差作用最小;并据此提出改良80优121稻米品质的相应策略。 关键词 粳稻;气象因子;稻米品质 中图分类号 S162;S511.2+2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2003)03-0341-02 E ffect of C lim atic F actors on R ice G rain Q u ality Yang Liansong et al (Rice Research Institute,AAAS,H efei230031) Abstract Based on the ex perim ent in8s ow ing-date of hybrid Japoncia rice80y ou121,the principal com ponents of rice grain quality traits a2 m ong different s ow ing-date was analyzed and als o the relative im portant5clim ate factors upon the quality traits were analyzed by the partial cor2 relation analysis.In the principal com ponent of rice grain quality,first principal com ponent was T ransparency(TRP)factor which cigenvalue(λ1) was6.773.Cumulative percent was75.260%;second was Chalkiness degree(CH D)factor which eigenvalue(λ2)was1.204.Cumulative was 13.377%;third was Am ylose content(AC)factor which eigenvalue(λ3)was0.741.Cumulative was8.229%.T he m ean daily air tem perature was the m ost im portant factor considering its effect upon rice grain quality.T he second was daily m ean light h our,daily m ean relative hum idity, but daily m ean rain fall and daily m ean tem perature different was less im portant to the variation of rice grain quality traits. K ey w ords Japonica rice,G rain quality,C lim ate factor 水稻品质是由品种的基因型与环境共同作用的结果,而外界环境中灌浆结实期间的气候生态条件对稻米品质有很大影响,现已明确纬度、海拔等地理环境的不同及播期调整引起的品质变化均与这些气候生态因子的变化有关[1,2]。但是,关于稻米品质与水稻灌浆结实期气候生态因子间的关系研究还存在着不足之处,主要是研究的品质性状、气候生态因子少而零散,缺乏多个品质性状、多气候生态因子的比较分析,以致不同的研究报道结论不一致。因而有必要对稻米品质与气候生态条件的关系做进一步深入、系统的研究。为此,笔者通过对杂交粳稻组合80优121的分期播种试验,分析不同播期下稻米品质性状的主成分值及影响稻米品质的主要气候因子,旨在阐明气候生态条件对稻米品质的影响效应,为稻米品质的生态改良和优质育种工作提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 供试材料 杂交中粳组合80优121。 1.2 试验方法 1995年在安徽合肥按8个播期进行分期播种试验,于4月12日开始播种,每10d播1期,秧龄30 d,每期播200穴,单苗栽,栽插密度为13.3cm×20.0cm, 注:农业部“优质中晚粳水稻新品种选育及无公害关键技术研究”项目(2002-01-04A)。 作者简介:杨联松(1968-),男,安徽省望江县人,助理研究员,硕士,主要从事水稻育种研究。 收稿日期:2003204221 田间管理同一般大田。成熟后每期取样100株,单独脱粒风干保存1个月,使含水量在14%左右。分析的稻米品质包括碾米品质、外观品质、蒸煮食味与营养品质等9项指标,即糙米率、精米率、整精米率、垩白度、透明度、胶稠度、直链淀粉含量、糊化温度、蛋白质含量等。食用稻米品质的理化指标检测方法及评价是按农业部颁标准“NY122-86优质食用稻米”及“NY147-88米质测定方法”进行。分别统计各播期抽穗至成熟的日均温度、光照时数、日均相对湿度、日均降雨量和日均温差,研究其与稻米品质各项指标之间的相关关系。气象资料由安徽省气象中心提供。 2 结果与分析 2.1 主成分分析 从稻米品质4个特征根中选取前3个较大的特征根及相对应的特征向量,使其累计贡献率在85.0%以上,进行主成分分析。第1主成分的特征根λ1= 6.773,贡献率为75.260%,特征向量以透明度的正值最大为0.982,其次为整精米率的0.908,称之为透明度因子。即第1主成分大时80优121的透明度好,整精米率高。第2主成分特征根λ2=1.204,贡献率为1 3.377%,特征向量以垩白度的正值最大(0.583),其次为糙米率的0.435,称之为垩白度因子。也就是说第2主成分大时80优121的垩白度较大,糙米率较高,直链淀粉含量较低。第3主成分特征根λ3=0.741,贡献率为8.229%,特征向量以直链淀粉含量的负值为最大(-0.489),其次为精米率 安徽农业科学,2003,31(3):341-342,344 Journal of Anhui Agricultural Sciences
食用胶对稻米食用品质的影响
45 食用胶对稻米食用品质的影响谢宏，王爱丽*，朱振，黄文雯 沈阳农业大学食品学院 （沈阳 110866） 摘要用刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶3种食用胶来改善米饭的食用品质，通过快速黏度分析仪（RVA）检测米粉糊化性质的改变，以差式扫描量热仪检测米粉的回生老化进程。结果表明：添加3种食用胶对改善大米的黏弹性，抑制淀粉的回生均有一定作用，其中添加0.4%的瓜尔豆胶作用效果最好，米饭无异味，并且经济实用成本较低。 关键词稻米；食用胶；食用品质 Effects of Edible Gum on the Eating Quality of Rice Xie Hong，Wang Ai-li，Zhu Zhen，Huang Wen-wen School of Food Science and Technology, Shenyang Agricultural University (Shenyang 110866) Abstract Locust bean gum, carrageenan and guar gum improve the eating quality of rice in this study, the gelatinization properties of rice were analyzed by rapid viscosity analyser (RVA), resuscitation aging process were tested by differential scanning calorimeter. The results showed that the three kinds of edible gum can improve viscoelasticity of the rice and inhibit starch resuscitation. The effect of adding 0.4% guar gum is the best, no off-? avor, and economical low cost. Keywords rice；edible gum；eating quality 稻米是我国主要的粮食品种，我国三分之二以上人口以大米为主食。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们在外就餐的比例大幅增加，餐饮服务业对提高米饭的食用品质，延缓米饭回生老化提出迫切要求。 淀粉糊化后的黏弹性特性是间接反映稻米食用品质的重要指标，现在多用快速黏度分析仪（RVA）的特征图谱来表证[1]，而米饭回生老化的实质是在米饭逐渐冷却过程中，淀粉分子所具有的动能减小，已糊化的淀粉分子又自动排列成有序状态，最终形成致密的不溶性淀粉分子束状结构[2]。Fearn等认为淀粉老化所释放的热量与老化淀粉再糊化所吸收的热量相等，因此可以用吸热焓变代替老化焓变[3]。淀粉的焓变可以用差式扫描量热仪（DSC）测定。 本试验以刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等3种食用胶为研究对象，通过RVA检测米粉糊化性质的改变，以DSC检测米粉的回生老化进程，探讨3种食用胶对米饭黏弹性及回生老化的影响。 1 材料和方法 1.1 试验材料 供试大米A：秋田小町（散装室温贮藏1年）、对照大米B：秋田小町（新米）盘锦利是米业；刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶：市售。 1.2 主要仪器设备 快速黏度分析仪（Super3）：澳大利亚新港科技（NewportS cientific）公司；电子天平（JD200-2）：沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；手提式粉碎机（DFT-100）：浙江温岭市大德机械有限公司；差式扫描量热仪：美国TA科技公司。 1.3 试验方法 1.3.1 样品制备 将大米粉碎，过40目筛。以大米粉为试材，按实验设计方案准确添加食用胶。 1.3.2 糊化特性检测 用Super3型快速黏度分析仪，按照美国谷物化学协会(AACC. 1999)规程(1995-61-02)标准方法测定。曲线上的黏度单位为cP。 1.3.3 回生老化检测 将经RVA检测后样品在室温（24℃）保藏6 h，再真空冷冻干燥，经粉碎后过200目筛后进行DSC测定。测定条件：初始温度25℃，终止温度100℃，升温速度10℃/min，参比为空铝盒。用淀粉吸热焓表示老化度[4-5]。 2 结果与分析 2.1 试验结果 2.1.1 实验大米基本性质比较 由表1可知，大米在贮藏过程中除水分外，淀粉、蛋白质、脂肪的含量变化缓慢，这与糙米碾白后呼吸作用减缓相一致。同时大米中直、支链淀粉含量变化较大，说明大米中仍然发生着缓慢的降解作用，这使贮藏前后米粉的糊化特性显著变化（见RVA图谱）。一般认为RVA图谱的崩解值是反映大米食味品质的最佳指标，由图1可见，贮藏后米粉的崩解值下降较大，说明米饭黏弹性下降，食味品质变劣[6-7]。 2.1.2 添加食用胶后大米的糊化与老化测定 工艺技术
中华人民共和国国家标准—稻谷 安全储藏和品质
中华人民共和国国家标准—稻谷GB1350（安全储藏和品质）—1999 前言 G B1350-1986《稻谷》实施发布12年以来，对我国稻谷的生产和流通起了重要的作用，但随着稻谷品种的不断改进和市场经济的发展，原标准中的一些指标已不适应，需对其加以修订。 新增内容： ——质量要求增加“整精米率”和“谷外糙米”指标。 主要修订内容： ——将原分类修改为五类，即：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷。 ——粳稻谷、粳糯稻谷出糙率统一为一个标准，中等质量为不低于77.0%，不再划分一、二、三类地区。 ——将“晚籼稻谷”、“籼糯稻谷”水分修订为不超过13.5%，与早籼稻谷相同，粳稻谷、粳糯稻谷水分修订为不超过14.5%。 本标准的附录A是标准的附录。 本标准从实施之日起，代替G B1350—1986。 本标准由国家粮食储备局、中华人民共和国农业部提出。 本标准负责起草单位：国家粮食储备局标准质量管理办公室；参加起草单位：湖北省粮食局、广东省粮食局、上海市粮食局、国家粮食储备成都粮科所。 本标准主要起草人：唐瑞明、龙伶俐、余敦明、王志明、刘光亚、管景诚、王杏娟。 稻谷G B1350—1999 1范围 本标准规定了稻谷的有关定义、分类、质量要求、检验方法及包装、运输、贮存要求。 本标准适用于收购、贮存、运输、加工、销售的商品稻谷。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 G B/T5490―1985粮食、油料及植物油脂检验一般规则 G B5491―1985粮食、油料检验扦样、分样法 G B/T5492―1985粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 G B/T5493―1985粮食、油料检验类型及互混检验法 G B/T5494―1985粮食、油料检验杂质、不完善粒检验法 G B/T5495―1985粮食、油料检验稻谷出糙率检验法 G B/T5496―1985粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法 G B/T5497―1985粮食、油料检验水分测定法
日本佐竹公司稻米品质分析设备
日本佐竹公司稻米品质分析设备 米粒食味計(专利产品) 糙米/白米在颗粒状态下测量食味品质 1985年，佐竹公司在世界上首次开发了“食味计”， 用于测量大米的味道。新型米粒食味计RCTA11A ，100% 继承了食味计的尖端技术，用近红外线分析仪正确地 分析大米的成分，然后电脑对其数据进行分析。分析 出的美味度的最高值为100，是一个划时代的新型食 味计。 ● 应用智能模糊理论计算美味值：用近红外线分析 法正确地分析决定大米味道的主要因素，并以上 述分析数据和应用模糊理论测量出的官能值为基 础，用人脑神经网情报处理系统破析出的食品味 道测量公式来判断美味值。 ● 食品味道的基础研究孕育了佐竹食味计：创业100 多年来，佐竹公司一贯注重研究生产出味道更佳 的大米的方法。到目前为止，食品味道科学研究 室的成员们调查过的大米种类多达3000多种，以其众多的调查数据为基础，抓住了大米的主要成分和其味道的相关性，成功的开发了食味计。 ● 用近红外分析法进行精密的分析，大幅度提高了测量精度和再现性 1） 采用了高性能近红外线透过滤波器 2） 采用了分析波长能力极强的大型传感器 ● 操作简单，并且速度快 1） 将糙米、白米在颗粒状态下放进机器内，按一下测量按钮即可。 2） 测量时间约为60秒。 ● 实际成效第一：佐竹食味计已在农业科研院所、高校、农业实验基地、粮食检测部门、大型米厂、大米加工及大米流通行业等地方被使用，其优越的性能已得到证明。 ● 自我诊断功能：本设备具有自动检查机器各部位是否正常，动作的功能以及校正测量基准线的功能。 ● 美味值数据的保存：测量出的美味值数据可以通过小型计算机内含的打印机打印出来。美味 ■ 佐竹综合食品味道测量系统
稻米品质分析仪的技术参数及功能特点
稻米品质分析仪的技术参数及功能特点 稻米品质分析仪又称米质判定仪，稻米品质分析仪可自动分析评价各类大米（籼米、粳米、糯米、丝苗米，特种米、有机米等）。其检测指标主要包括：粒型（每颗米粒的长度、宽度、长宽比和面积）、检测样品总米粒数、长度平均值、宽度平均值、长宽比平均值、整米粒数、碎米粒数、整精米率、垩白米粒数、垩白粒率、平均垩白大小、垩白度、透明度等。托普云农研发销售的大米外观品质检测仪/米检测仪可用于野外或实验室对种子大米外观形状的分析，是一款通过扫描仪获得大米图像后实现稻谷、大米外观品质指标自动检测的专业仪器。常用于稻米及制品质量监督检验测试中心、水稻联合实验室、基因研究中心、遗传与发育生物学研究所等科研检测单位、粮食流通企业、加工企业等。 稻米品质分析仪/米质判定仪技术参数： 符合国标 GB/T1350 稻谷、GB/T17891 优质稻谷或 GB1354 大米测量标准扫描仪：光学分辨率4800×9600 一次扫描大米重量可达 30 克； 自动检测 30 克大米外观品质指标时间 30s 左右； 单次检测样品量：1～1200粒，推荐样品量约12g，可累加，最多连续检测9次 长宽度测量误差：≤±0.05mm； 整精米率误差：≤±1.0%； 垩白度：≤±1.0%； 稻米品质分析仪/米质判定仪仪器特点： 该仪器采用图像扫描采集方式，采用通用计算机和专用处理软件进行图像处理； 软件系统功能： 尺度标定功能；
可对系统图像显示的颜色进行设置，便于检测中的直观显示与区分； 可对检验信息进行设置修改：检验标准、检验地址、检验时间（年、月、日、北京时间）； 扫描米粒图像功能： 可随时对米粒图像进行原始大小图像显示、自适应图像显示、缩小和放大； 米粒粘连分割功能： 系统软件具有自动分割粘连米粒功能，根据米粒多少和粘连程度，分割一般时间≤20s，如未能自动分割，也可采用手动分割功能。 粒型计算功能： 软件可自动计算出粒型的指标，主要包括每个米粒的长、宽、长宽比、面积和碎米标记；米粒总数，米粒长、宽和长宽比的平均值；米粒的整米数、碎米数、整精米率； 在米粒图像中，可用不同颜色方框显示出碎米、整米、米粒编号和异常米，一目了然的看到每个米粒具有的不同粒型； 单击每个米粒数据，可标定显示该米粒，以便从图像上观察该米粒的情况； 系统可对异常米进行手动删除，数据可自动更新，检验更准确； 垩白计算功能： 在垩白计算中，系统自动标记为碎米未参与计算，自动整米中平均垩白大小、垩白米粒数、垩白度、垩白粒率和透明度； 系统可实现胚芽和背沟非垩白区域的去除； 如果自动垩白计算得到的结果不理想，可通过手动调整实现对单个米粒的阈值修改、删除垩白区域和点击垩白区域删除垩白标记。 数据保存功能： 可对各分析图像、分布图、结果数据进行保存； 检测样品的粒型和垩白计算数据可以保存为 EXCEL文档，便于统计分析、存档查看。其中包括设置的检验信息和米粒平均信息及每粒米的信息。 试验结果可以以数据文件或打印方式输出。 其他种子检验仪器：智能种子计数系统、玉米考种分析系统、高精度数粒仪、种子净度工作台、风选净度仪、种子培养箱、种子水分测定仪
稻米品质测定技术
稻米品质测定技术 一、稻谷碾磨品质测定 稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率 1、出糙率的测定 取稻谷试样100克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量（精确到0.1克）出糙率（%）=糙米质量（g）/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数） 2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层（包括果皮、种皮和糊粉层）及胚。 将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10分钟，使米皮去净。然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量（0.1克）； 精米率（%）=精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数） 3、整精米率的测定 （1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量（精确到0.1克）。 （2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重 量（精确到0.1克） 整精米率（%）=整粒精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）
二、稻米外观品质鉴定 稻米外观品质是决定稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透明度、米粒长度和形状等性状。 垩白是米粒中不透明、疏松的白色部分。依其位置不同可分为腹白、心白和背白）分别在米粒腹部、中心部和背部）。根据垩白影响稻米外观的情况，常用垩白率和垩白大小两个项目评价。 米粒长度是指整粒精米的平均长度 米粒性状常用米粒的长宽比表示 一般来说，粒形细长，无垩白而米粒透明和垩白立率少、垩白小而半透明的稻米品质优良。 1、垩白粒率的测定 垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。其测定方法是随机取整精米试样100粒，两份。逐粒目测，拣出明显的、白色不透明的垩白米粒，并计数。 垩白粒率（%）=垩白米粒数/试样总粒数×100 两次测定结果允许误差不超过5%，求平均数，即为检测结果 2、垩白大小的测定 将测垩白粒率所拣出的垩白米粒，采用平面方格法，逐粒目测显著清晰可辨的垩白面积占该整粒米平面投影面积的百分率。按标准分级，然后用加权法计算试样（100粒）平均垩白大小（级或面积）： 垩白大小（级或面积）=Σ[各米粒垩白级别（面积）]/100 两次测定结果允许误差不超过1级或10%，求平均数，即为检测结果 3、米粒长宽比的测定 随机取整精米10粒，并排量其长度和宽度，以毫米为单位，精确到0.1毫米。精米的长度指米粒两端最大的距离；宽度指米粒最宽处的距离。求出长度和宽度的平均值长宽比=米粒平均长度（毫米）/米粒平均宽度（毫米） 重复测定两次，求平均数。二次相差不大于0.1
中华人民共和国国家标准大米GB
大米1 范围 本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。 本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加 GB/T5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法 GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法 GB/T5502 粮油检验米类加工精度检验 GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7718预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定 GB/T 17109粮食销售包装 GB/T 17891优质稻谷 3 术语和定义 ％ 虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。 病斑粒：粒面有病斑的米粒。 生霉粒：粒面有霉斑的米粒。 糙米粒：完全未脱皮层的米粒。 3．3 糠粉 rice bran power
通过直径1.0 ㎜圆孔筛的筛下物．以及粘附在筛上的粉状物质。3．4 杂质foreign matter 除大米粒之外的其他物质，包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒等。 3．5 胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。 3．10 籼米milled long-grain nonglutinous rice 用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。3．11 粳米milled medium to short-gain nonglutinous rice
用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形。 3．12 糯米waxy rice 用糯性稻谷制成的大米．又分为以下两种： ——籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的大米。米粒一和股程椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 试样所含直链淀粉的质量占试样总质量的百分率。 3．16 互混other kind rice kernel 同一批次大米中的其他类型米粒。 3．17 色泽、气味color、odour
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验详解
粮油食品品质分析 ——稻谷和大米检验 一、稻谷概述： 1、稻谷的分类和特性 （1）按稻谷生长期长短不同分 早稻（90-120d） 中稻（120-150d） 晚稻（150-170d） 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻 米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 （2）按粒形粒质分 1）粳稻：①谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。 ②米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率 高。 ③蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。 2）籼稻：①谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。 ②米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。 ③蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。 3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。 2、稻谷的形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。 （1）颖(稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。 （2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。 颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。随稻谷品 种和等级不同而变。
3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。 影响食用品质。碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。
③ 混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属于这种碾白方式。 为降低米粒在碾制时所受的压力，减少碎米和从糙米到高精度的大米一般需经2～4道碾米机加工，逐渐碾除皮层。 碾出的白米需经成品整理，包括用筛选机、精选机将整粒米和碎米分离，合规格的成品经擦米机除去粘附在米粒表面的糠屑，有时还要经凉米机借吸风作用使之降温，才成为成品大米。 中国大米按国家精度标准分为特制米、标准一等米、标准二等米、标准三等米。一般粳稻加工成特制米时出米率为65％左右，加工成标准一等大米的出米率为69％左右。 二、稻谷及成品大米常规检验项目 （一）检验标准 1、稻谷检验引用标准：GB1350－2009《稻谷国家标准》 2、成品大米检验引用标准：GB1354－2009《大米国家标准》 （二）常规检验项目 1、互混检验 互混：指在某主体粮食中混杂有同种异类或异种粮食的现象。 参照GB 5493-2008《粮食、油料检验类型及互混检验法》，与稻谷相关的检验项目主要有： （1）外形特征检验（籼、粳、糯互混） 方法： ①取样：取净稻谷10g ，经脱壳后不加挑选取出200粒（小碎除外）； ②按标准拣出混有异类粒：按质量标准分类的规定，拣出混有异类的粒数（m ）； ③计算互混百分率。 互混百分率（%）=100200 m % 式中： m ——异类粒数；200——试样粒数。 双试验结果允许差不超过1%，求其平均数即为检验结果，检验结果取
中华人民共和国国家标准(大米)GB1354-2009精讲
大米 1 范围 本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。 本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准．然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准。 GB 1350稻谷 GB 2715粮食卫生标准 GB/T 5009.36粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T5493粮油检验类型及互混检验 GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法 GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法 GB/T5502 粮油检验米类加工精度检验 GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7718预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定 GB/T 17109粮食销售包装 GB/T 17891优质稻谷 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3．1 加工精度milling degree 加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。以国家制定的加工精度标准样品对照检验。在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定： 一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上。 二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85％以上。 三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80％以上。 四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75％以上。3．2 不完善粒unsound kernel 包括下列尚有食用价值的米粒： 未成熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒。 虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。 病斑粒：粒面有病斑的米粒。 生霉粒：粒面有霉斑的米粒。 糙米粒：完全未脱皮层的米粒。 3．3 糠粉rice bran power
作物品质分析要点
作物品质分析是介绍作物产品的品质性状指标及其分析测定技术和方法的一门应用性课程。作物品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术，按照国家标准检测方法，对粮食、油料等农作物产品的质量进行分析测定。 作物品质概念是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣 优质农产品——能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品 作物的物理品质指作物产品物理性状的好坏 作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。 作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值 作物营养品质主要包括以下几个方面： 1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量 2、油料作物的含油量及脂肪酸组成 3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量 4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等 作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 作物的蒸煮品质主要包括以下几个方面 1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等 2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质 作物品质的主要指标: 外观形态、水分、灰分、碳水化合物、蛋白质含量、氨基酸组成、脂肪及脂肪酸、维生素、有害物质 水分的测定方法： 常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、红外光谱分析法、快速水分分析法 蛋白质的测定方法：凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法、自动定氮仪测定法、紫外分光光度法 氨基酸的测定方法：总量测定(指示剂甲醛滴定法、双指示剂甲醛滴定法)。 氨基酸的组成及含量测定（氨基酸的层析、色谱仪测定氨基酸） 脂肪的测定方法：索氏提取法、碱性乙醚法、酸水解法 碳水化合物的测定方法——淀粉的测定方法：酸水解法、氯化钙—醋酸浸提—旋光法、直链淀粉含量的测定（碘蓝比色法） 纤维素(粗纤维)的测定方法：质量法、容量法、中性洗涤纤维素法、酸性洗涤纤维素法 维生素的测定方法：维生素的高效液相色谱分析（水溶性维生素的测定、脂溶性维生素的测定） 稻米品质：指水稻稻米的质量表现，包括多种品质指标:加工品质（碾米品质）、外观品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质等 稻米加工（碾米）品质：指将稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低 稻米加工（碾米）品质包括糙米率、精米率和整精米率三个指标 稻米糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率（取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒充实度）糙米率（%）=（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/样品重*100% 稻米精米率：指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率 稻米精米率取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面 精米率（%）= 精米重/稻谷样品重*100% 稻米整精米率：指整精米（包括长度≥完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率 整精米率（%） = 整精米重/稻谷样品重*100%
稻米的品质标准
稻米的品质标准 稻米品质是个综合性状，不同用途有不同的评价标准。就总体而言，稻米品质应从碾米品质、外观品质、蒸煮品质、营养品质等方面衡量。稻米品质的优劣取决于品种的遗传特性与环境条件影响的综合作用结果。 1、碾米品质碾米品质指稻谷在碾磨后保持的特性。衡量碾米品质的指标主要有出糙米率、精米率和整米率。出糙率、精米率和整粒精米率的计算都以与被测稻谷试样重量的百分比表示。糙米是由脱去谷壳的谷粒。出糙米率一般为80%—84%，分三级：一级糙米率为84%以上，二级为82%以上，三级为80%以上。去掉糠皮和胚的米为精米，精米率一般稻谷仅在70%左右。分三级：一级精米率为75%以上，二级为73%以上，三级为71%以上。整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在25%—65%。 整精米率：整粒而无破碎的精米粒。分三级：一级为72%以上，二级为68%以上，三级为64%以上。 出糙米率是一个较为稳定的性状，主要受遗传因子控制，而精米率受环境影响较大。通常，粳稻的碾米品质要优于籼稻。 优质米品种要求“三率”高，而其中整精米率是碾米品质中较重要的一个指标。整精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的精米，具有较高的商品价值。 此外，衡量碾米品质的指标还有加工精度和光泽度。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。精度按照国家的标准可分四级，即特等、标一、标二、标三。 2、外观品质外观的品质也称商品品质，一般指精米的形状、垩白性状、垩白度、透明度、大小等外表物理特性。当然与碾米品质有关的指标也影响到稻米的外观品质。 3、蒸煮品质蒸煮品质主要指稻米在蒸煮过程中表现出来的特性。衡量蒸煮品质的理化指标有直链淀粉含量、糊化温度、焦稠度和米粒生长性。 4、营养品质稻米的营养品质指稻米中的营养成分的含量。营养成分包括淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸及矿物质元素等。