标准菜谱的作用
标准菜谱的作用
1、是菜肴出品的质量标准，舍些则无法保证菜肴色、香、味、形等质量的稳定，厨师做菜亦无依据。
2、是成本控制的工具之一，没有标准菜肴在菜肴用料质量标准和菜肴用料数量上的明确规定，成本核算就无从着手进行。菜肴定价就失去了最基本的依据。
3、是厨师掌握菜肴制作的基本教材，是烹饪技巧得以流传而不变形的宝贵资料。
标准菜谱
标准菜谱 标准菜谱一标准菜谱二标准菜谱三标准菜谱四 标准菜谱一 星期早餐1元午餐3.0元晚餐3.0元 星期一鲜肉大包 稀饭 咸菜 红烧大排100g 炒杭白菜150g 雪菜粉皮100g 鸡血豆腐羹 番茄炒蛋150g 红烧粉丝 150g 炒青菜 150g 黄瓜蛋汤 星期二油条 豆浆 萝卜干 葱花炖蛋150g 家常豆腐150g 葱油海带150g 鸡架萝卜汤 鱼香肉丝150g 青椒银芽100g 芹菜干丝100g 紫菜虾皮汤 星期三花卷 绿豆粥 酱瓜 爆鱼150g 葱油黄瓜 150g 酸辣土豆丝 100g 三鲜汤 百叶肉丝 150g 炒三片150g 榨菜麻付 150g 豆腐蛋花羹 星期四葱油饼 八宝粥 榨菜 黄豆炖猪手150g 韭菜炒豆芽150g 蚝油上海青150g 白菜肉丝汤 香菇焖鸭块100g 醋溜白菜200g 麻辣豆腐150g 番茄蛋花汤 星期五豆沙包 豆腐花 小菜 香酥鸡腿 100g 蒜泥菠菜 150g 红烧素鸡 100g 榨菜蛋汤 好吉鱼排 100g 白菜毛豆 150g 猪油萝卜丝150g 冬瓜虾皮汤 星期六南瓜饼粉蒸肉 100g 尖椒肉丝 150g
白米粥酱菜葱油西葫芦 150g 炒卷心菜 150g 木耳肉丝汤 油豆腐黄豆芽 100g 拌三丝150g 海带骨头汤 星期日刀切馒头 红枣莲子粥 萧三萝卜干 木须肉 150g 酱汁兰花干 100g 蒜茸紫角叶 200g 金针蛋汤 白菜烧鸡块 150g 葱油莴笋 150g 青椒百叶 150g 罗宋汤 注:根据厂方的要求而定,我们有多样化的选择,如三选一或三选二,水果饮料。(米饭、汤任食)，本公司有小炒、麻辣烫、点心类、面点任员工选择等等
餐厅菜单设计制作原则
工作行为规范系列 餐厅菜单设计制作原则（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-27715餐厅菜单设计制作原则 Restaurant menu design and production principles 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 餐厅菜单设计和制作的原则 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点: 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客;菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
餐厅服务流程标准
餐厅服务流程标准 散餐操作程序 (一)、散餐服务要求 1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。 2、备料：(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等 (二)、开餐前的检查工作 1、参加班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。 3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。 4、台椅的摆设： 椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。 5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。 6、检查花草。 7、检查地面。， (三)、迎接客人 1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼(30℃左右) 热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位?” 把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单
语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。 2、餐厅服务员 (1)站立迎宾 在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在 腹前，仪态端庄，精神饱满。 (2)拉椅让座* 服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时留意先女宾，后男宾。 (3)如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。 (四)餐中服务 从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝哪些茶?我们有花茶、乌龙……”。 2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 4、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。 5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。 7、点菜： 介绍菜式 在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请 问现在能够点菜吗?”
中餐厅服务流程和工作标准
服务流程图：
工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。
电子菜谱接口规范
电子菜谱接口标准 一、接口程序开发原理： 1、接口程序的开发原理是基于文本+消息机制的。文本是说要用到文本文件的读和写，消息是说要用到Windows 窗口消息的发与收。 2、Windows 系统允许不同的窗口或进程间使用消息交换数据，消息发送时可以带四个参数。 A、第一个参数叫接收窗口句柄，也就是说是Windows 给接受者分配的一个编号； B、第二个参数是消息类型标志，是用来给各种Windows消息做分类的，比如说按键类为10，窗口放大缩小及关闭为16，在我们系统中约定CP 与接口通信的消息固定为十进制的1536（十六进制0x600）； C、第三参数wParam，是菜谱程序自己的窗口句柄，接口程序通过这个参数返回消息给菜谱程序（下文简称为CP程序）窗口。 C、四个参数lParam，是消息类型。是我们自定义的消息类型，如数据下载，业务处理等。 3、菜谱程序和接口程序之间进行互交的所有文本文件都放在同一个目录下，为菜谱程序所在目录下的cp文件夹。 4、接口程序启动的时候把自己的窗口句柄写在文件CYHD.TXT文件里。CP程序通过这个文件读取接口程序的窗口句柄，然后利用这个句柄进行消息发送和业务处理。
1. 5. 执行命令， 处理数据 二、消息类型： 消息的类型是指在消息中的lParm参数，即上文提到的消息函数的第四个参数 CP 到接口程序： =0 — CP 查询接口程序是否存在，是否响应。 =1 —通道 1有请求，内容在T1.TXT中，请回复到R1.TXT。 =2 — CP 执行数据同步，请求提供同步所需要的数据，数据准备好并写好文件后，回复消息即可。 由程序到CP： =0 —接口程序响应查询请求，以让CP确认接口程序存在并能响应。 =1 —接口程序处理通道1相应的请求完毕，回复文件已在R1.TXT中。 =2 —同步所需数据已完成导出，导出的文件在CP目录下。 三、点菜发送功能过程： 1、在电子菜上按发送后，CP 将接收到的数据写到T1.TXT中，并发送一消息给接口。 2、消息自动激活了接口中的消息处理过程，消息的第二个参数=1536（十六进制0x600）说明
高档菜品标准食谱
菜品操作规范 {初加工部分} 菜品名称鲜汤灼海参 选料标准选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称鲜汤灼海参 精加工步骤 及标准 主料数量高压参50克 配料数量竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称鲜汤灼海参调料规格数量 小料规格 数量 酱料制作步骤 烹调步骤1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用 2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜 3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌
菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 {初加工部分}
菜品名称 鲜汤灼雪贝 选料标准 新鲜雪贝 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 精加工步骤 及标准 主料数量 雪贝5片 配料数量 竹笙2个，香菜心1个 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 烹调步骤 1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用 2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心 3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可
菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 {初加工部分}
菜品名称 浓汤海参 选料标准 选用新鲜白菜叶 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 浓汤海参 精加工步骤 及标准 只摘取白菜嫩黄叶 主料数量 刺身1只 配料数量 白菜叶50克 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称 浓汤海参 调料规格数量 鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤） 小料规格 数 量 酱料制作步骤 浓鸡汤：浓汤=3：1 烹调步骤 1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用 2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中 3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可
标准菜谱采购出品和成本控制
标准菜谱采购、出品及成本控制菜品制作标准菜谱（表一） 编制人：赖建全编制日期：年月日 名称：白玉萝卜丸 类别：清蒸成本：5.28元/例 重量：760克/例售价：18元/例 盛器：10寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71% 质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二） 编制人：赖建全编制时间：2004年8月1日 名称：成品豉油总成本：24.01元 份量：5000克每份用量：100克 盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50元 色泽：金黄 质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄
初审核：复审核：订单预制： 前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：制定程序：初稿+多人试验=完成 很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。以下是标准菜谱的制定程序：首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。 其次，待上述记录登记完后，我就按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。 最后，我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用了。
标准化食堂标准
北京高校标准化食堂标准（2008版） 一、基础设施建设标准（ 45分）
二、队伍建设标准（10分）
三、食堂管理标准（45分）
四、说明 （一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。 （二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。 （三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂： 1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。 2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。 3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。 4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。 5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。 （四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。 （五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2: 北京高校标准化食堂标准（2008版） 部分条款解释 为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。 一、布局与面积部分 1、计算就餐人数及评分标准 以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。 生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。 2、操作间面积比例评分标准 操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
《标准菜谱》及其编制与设计原则 附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制 1．标准菜谱的概念与编制格式 所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。 这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。 标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。 标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。 标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。 标准菜谱文本格式之一 _______________________________________________________________________________ 菜肴名称___________________ 菜谱编号_________________ 烹制份数___________________ 器皿规格_________________ 烹制方法___________________ 菜肴类别_________________ 1
标准菜谱
标准菜谱 标准菜谱一标准菜谱二标准菜谱 三标准菜谱四 标准菜谱一 星期早餐1元午餐3.0元晚餐3.0元 星期一鲜肉大包 稀饭 咸菜 红烧大排100g 炒杭白菜150g 雪菜粉皮100g 鸡血豆腐羹 番茄炒蛋150g 红烧粉丝 150g 炒青菜 150g 黄瓜蛋汤 星期二油条 豆浆 萝卜干 葱花炖蛋150g 家常豆腐150g 葱油海带150g 鸡架萝卜汤 鱼香肉丝150g 青椒银芽100g 芹菜干丝100g 紫菜虾皮汤 星期三花卷 绿豆粥 酱瓜 爆鱼150g 葱油黄瓜 150g 酸辣土豆丝 100g 三鲜汤 百叶肉丝 150g 炒三片150g 榨菜麻付 150g 豆腐蛋花羹 星期四葱油饼 八宝粥 榨菜 黄豆炖猪手150g 韭菜炒豆芽150g 蚝油上海青150g 白菜肉丝汤 香菇焖鸭块100g 醋溜白菜200g 麻辣豆腐150g 番茄蛋花汤 星期五豆沙包 豆腐花 小菜 香酥鸡腿 100g 蒜泥菠菜 150g 红烧素鸡 100g 榨菜蛋汤 好吉鱼排 100g 白菜毛豆 150g 猪油萝卜丝150g 冬瓜虾皮汤
星期六南瓜饼 白米粥 酱菜 粉蒸肉 100g 葱油西葫芦 150g 炒卷心菜 150g 木耳肉丝汤 尖椒肉丝 150g 油豆腐黄豆芽 100g 拌三丝150g 海带骨头汤 星期日刀切馒头 红枣莲子粥 萧三萝卜干 木须肉 150g 酱汁兰花干 100g 蒜茸紫角叶 200g 金针蛋汤 白菜烧鸡块 150g 葱油莴笋 150g 青椒百叶 150g 罗宋汤 注:根据厂方的要求而定,我们有多样化的选择,如三选一或三选二,水果饮料。(米饭、汤任食)，本公司有小炒、麻辣烫、点心类、面点任员工选择等等
饭店餐馆菜谱标准规定模板
精选菜肴 盱眙龙虾（冰镇、蒜香、十三香）58元/斤烤鱼（黑鱼）58 元霸王别鸡58 元酸汤鱼（黑鱼）48元水晶锅巴牛肉粒48元芦笋百合炒北极贝48元辣姜猪脚48元木桶一锅鲜48元火龙果爆双鲜48元三文鱼时价象拔蚌（刺身+泡饭）时价河豚（红烧、白汤）时价
西部牛排38 小炒黄牛肉32 酱香大骨35 蒙古牛肉35 美极掌中宝32 山椒凤爪28 高粱辣仔鸡28 汗蒸凤爪28 小米排骨32 蒜烧肚条32 梅菜扣肉28 西施藕22 糯米牛肉32 外婆醉鱼28 香辣脱骨鸭掌38 蛋黄土豆丝15 三鲜锅巴32 蛋黄玉米粒18 椒盐基围虾58 白灼基围虾48 二回头鳝鱼时价泡蒸鳝鱼时价红烧鱼翅时价京酱肉丝25 红红火火火锅篇
土鸡火锅68 板鸭火锅58 清火老鸭火锅58 羊腿一锅鲜78 牛肉火锅78 牛筋火锅78 牛排火锅60 黄古火锅时价荆沙财鱼火锅60 锅盔财鱼火锅60 酸菜财鱼火锅60 鲢鱼火锅60 鳝鱼三丝火锅时价鳝鱼荷包蛋火锅时价鳝鱼筒黄瓜火锅时价鱼头火锅60 淡水鱼系列 桂鱼（松鼠、葱烧、清蒸）时价武昌鱼（红烧、葱烧、清蒸）时价黄古鱼（红烧、开边蒸、炖豆腐酸菜）时价财鱼（荆沙、泡蒸、炒片）时价泥鳅（香炸、干煸、红烧）时价草鱼（松鼠、平锅、红烧）时价鲫鱼（豆瓣、炖萝卜丝、葱烤）时价大白刁（香炸、干煸、红烧）时价 干锅、铁板、煲仔类
干锅黑木耳20 干锅干豆角28 干锅青笋干28 干锅包菜18 干锅茶树菇28 干锅花菜18 干锅杏鲍菇28 干锅脆豆腐25 干锅茶香鸡32 干锅千叶豆腐22 干锅鱼唇35 干锅基围虾58 干锅香辣田鸡时价 铁板牛肉35 铁板鱿鱼时价铁板鳝鱼时价铁板墨鱼仔时价西红柿牛腩煲38 鱼香茄子煲20 鱼香豆腐煲18 黄花肚丝煲28 糯米肚丝煲28 猪血豆腐煲18 猪血大白菜煲18 葱香蚕豆米煲20 蒸蒸日上
【酒店管理】 餐厅菜品质量管理
餐厅菜品质量管理 一、质量理念： 质量是企业的生命。 质量就是企业的形象和声誉。 高质量管理是企业的超值资产。 人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 三、质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 四、质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。 第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。 标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到企业对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比 例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 五、质量控制方法
幼儿园食谱标准
幼儿园食谱标准（第一周） 幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓带量食谱是指根据我国居民每日膳食中各种营养素和热量供给量标准，推算出提供给幼儿各种事物的用量，标记在食谱中，这种先“算了吃” 是从根本上解决目前幼儿营养过剩或营养缺乏的重要举措。 所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。“幼儿园带量食谱”是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而制定的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法，通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分，保证幼儿每日营养按比例摄入。 我园定期进行对全园幼儿膳食营养进行调查与营养分析，采用称重法，计算幼儿每人每天各类食物平均摄入量，通过查阅《食物成分表》，计算幼儿各种营养素摄入量与推荐量标准比较，进行评价，及时对食谱进行调整，保证幼儿营养全面、平衡。 我园食谱要求每周一换，每周至少一个新品种，一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。肉类、谷类、豆类等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。 合理分配各餐食物。由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园安排每日两餐之外另增加了课间奶、午点，将全天食物量恰当地分配到两餐两点中去。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物。全日能量分配比例为：早餐占30%～35%，中餐45%，点心为15%～20%。三餐荤素搭配，早餐安排谷薯类、奶豆类，中餐
酒店标准菜谱
出品质量手册 凉菜制作手册 1、糖醋萝卜苗： 口味：酸甜，萝卜苗辛辣爽口 制作类型：直接拌制 成菜色泽：翠绿，盘底有汤汁 主料：萝卜苗1盒（约180 克）凉开水 主料产地：本地蔬菜温室培育 调料：白醋100克白糖60克 制作：1、将萝卜苗外包装拆开，取出，用凉开水冲洗，控净水分 2、萝卜苗放拌菜盆内，加入调料，使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌匀装盘即可注意：1、必须使用凉开水清洗萝卜苗 2、拌制时轻搅或轻抓萝卜苗，以防影响萝卜苗的新鲜度。 3、萝卜苗如盘装，应在近根处切割，避免浪费。 2、拌凉粉： 口味：酸辣、爽滑 制作类型：自制加工制作
成菜色泽：汤汁红润，凉粉透明 主料：海石花凉粉400克 主料产地：本地 辅料：咸菜末、香菜末各少许，虾皮10克 调料：陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克 制作：1、凉粉切成4**0.5cm细条 2、咸菜末、香菜末切成*大小均匀末状，咸菜末、虾皮用凉开水冲洗一遍，和香菜 末一起均匀的撒在凉粉上 3、取碗将调味料调匀，浇淋凉粉上即成 注意：1、凉粉切配时要求均匀、一致 2、虾皮挑拣杂物与咸菜末用凉开水略泡冲洗，以去其盐分 凉粉熬制：水100斤、冻菜3斤、醋2瓶，熬制50分钟，取细纱布、细漏勺过滤，装盒凉透，出凉粉65—70斤 3、家拌木耳： 口味：酸甜爽口，老醋味浓 制作类型：熬汁拌制 成菜色泽：红润、油亮 主料：涨发木耳300克 主料产地：大兴安岭小朵木耳
辅料：黄瓜、圆葱各50克 调料：陈醋汁100克，味精、生抽、香油、辣椒油 制作：1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态，摘去根，将粘连部分拆成单片，入凉开水中清洗控水，放入拌菜盆内待用。 2、将黄瓜切成象眼片，圆葱切成宽0.6cm的条，放入木耳盆内 3、将调料加入，用料勺充分拌匀装盘，擦净盘边，带夹子上菜 注意：1、木耳涨发应用凉水，切忌使用热水。掌握涨发时间，坚实饱满，一般每斤可涨发8-10斤 2、木耳涨发好后不宜长时间继续浸泡，防止糜烂，可采取经常换水方式，清洗放入 保鲜柜中 陈醋汁熬制：陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，慢火90分钟。熬制时应避免使用铁器，成汁不宜长时间在熬制容器内放置，应尽快放进塑料容器内。 4、醒目苦瓜： 口味：冰爽宜人、甜咸可口，醒目味浓 制作类型：半成品加工制作 成菜色泽：翠绿 主料：无刺苦瓜500克（净料200克） 主料产地：本地苦瓜 调料：醒目100克、蜂蜜1/2小碗（约40克）、甜面酱1/2小碗 制作：1、将苦瓜洗净，用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状，瓜皮厚应在1mm左右，放入凉
中国人标准食谱
中国人标准食谱 中科院日前在发布《中国现代化报告2012》时，推荐了中国人的营养食谱（详见本报5月16日17版）。这份营养食谱称，中国人均每天营养标准的参考值是：六两粮食四两肉,六两蔬菜一两油,一两鸡蛋二两鱼,半斤水果一斤奶。这份“中国人参考食谱”一出炉，引起了不少反响：有营养师认为，这份食谱不符合营养学规律；有网友笑称，这是一份“增肥指南”。 昨日，记者就此采访了广西临床营养质量控制中心主任、广西医科大学第一附属医院营养学科教授陈绍萱。他认为，无论是比照中科院的“中国人的营养食谱”，还是卫生部的《中国居民平衡膳食宝塔》，南宁人在饮食习惯上，有几方面的指标是不“及格”的。陈绍萱认为，南宁人的饮食至少在四个方面有误区。 吃得偏精 需补充食用纤维素食物
市民陈女士每次去菜市买菜，都要挑选那些又鲜又嫩的菜，即使贵点也能接受，洗菜时根部较老的部分她都会摘掉丢弃。而在煮饭淘米时，她也是连洗两三次，直到米粒变得白净才罢休。 陈绍萱说，陈女士的例子是南宁人饮食消费中普遍存在的心理：饭要吃精白米做的，菜要买鲜嫩叶菜。陈绍萱认为，不少南宁人长期食用单一的粮食、蔬菜，营养结构不均衡，造成维生素B1、B2缺失的情况较突出。 陈绍萱说，青菜嫩叶固然好吃，口感也好，其实老菜叶里面含有的纤维素，却是嫩叶不可比的，而精白米含有的纤维素也不如粗粮多。营养学认为，纤维素在肠道中像一个“拖把”，不断清除着肠道里的“垃圾”及毒素，发挥着“清道工”的作用。人体缺乏纤维素，容易引发肠道癌。同时，纤维素对排便有促进作用，日常生活中多吃点高纤维素食物，可以预防高血压、动脉硬化及冠心病。 陈绍萱建议，一些南宁市民需要补充纤维素，饮食中需多选择粗杂粮、蔬菜、水果，补充混合着多吃一些玉米、芋头、红薯、大豆等。 另外，对中科院提出的每天“六两饭四两肉”，陈绍萱认为，对城市里的轻体力劳动者来说，这个数据是比较合理的，但对一些从事重体力劳动的人来说，则明显不够。 喝奶太少 至少应每天喝杯豆浆补钙 市民刘先生给自己2岁的孩子订了本地的消毒奶。他认为，孩子还在长身体阶段，需要多喝牛奶来补钙，而成年人身体结构已经定型，喝奶补钙就没必要了。
餐厅菜单实际要求
餐厅菜单实际要求 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应
的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，
标准化食堂
标准化食堂标准一、基础设施建设标准（ 45分）
二、队伍建设标准（10分）
三、食堂管理标准（45分）
四、说明 （一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。 （二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。 （三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂： 1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。 2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。 3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。 4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。 5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。 （四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。 （五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2: 北京高校标准化食堂标准（2008版） 部分条款解释 为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。 一、布局与面积部分 1、计算就餐人数及评分标准 以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。 生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。 2、操作间面积比例评分标准 操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
标准食谱(一)
标准食谱(一)
标准食谱（一） 杭椒牛柳 1、原料标准： （1）主料：牛里脊肉250克 （2）配料：青杭椒100克、红杭椒20克、干椒5克、鸡蛋1个 （3）调辅料：园葱丝20克、蒜丝10克、盐2克、味精2克、料酒20克、老抽适量、白糖10克、耗油6克、味达美10克、湿淀粉适量、红油10克。 2、切配： （1）将牛里脊肉切成0.8厘米粗6厘米长的条；用味达美、精盐、味精、料酒腌制入味然后加鸡蛋清、湿淀粉抓匀备用。 （2）青、红杭椒切成4厘米的段。干椒切成1厘米的段。 3、烹调：（1）锅加入500克油），2-3成热后放入上将的肉条滑熟捞出控油。 （3）锅内放入花生油加干椒、杭椒煸炒，加愿葱丝、蒜丝爆香 烹料酒、白糖，调味将主料放入迅速翻炒淋入红油出勺 4、成品特点：椒香味浓，咸鲜微辣 酸辣土豆丝 1、原料标准： （1）主料：土豆丝450克，0.2*0.2*6厘米 （2）配料：香菜段10克长3厘米红椒丝5克0.2*5厘米 （3）调辅料：干椒丝0.5克、葱、姜丝各5克、葱油25克、香醋20 克、花椒油10克、盐2克、味精3克 2、切配：土豆去皮切成丝，香菜去叶、根清洗干净，红椒切断去籽。 3、烹调：（1）锅内加水烧开，将土豆丝焯水（烫至半透明状）倒出备用； （2）另起锅，放入葱油加干辣椒丝爆香打出，再加入葱姜丝煸香，烹醋； （3）放入土豆丝炒匀，调味、加入香菜红辣椒丝段淋花椒油即可。 4、成品特点：口味咸鲜、酸辣适口 素炒藕丝 1、原料标准： （1）主料：鲜藕450克 （2）配料：香菜段10克 （3）调辅料：葱油油50克、盐3克、味精1克、 白糖1克、鸡精1克、白醋20克 2、切配： （1）藕洗净去皮（特别是藕心要冲净），斜刀切
现代厨房管理教案-23.第六章第四节：标准食谱管理
现代厨房管理教案-23.第六章第四节：标准食 谱管理 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
【教学课题】第六章第四节：标准食谱管理 【教学目地】了接标准食谱的相关内容，学会如何设计制作标准食谱 【教学重点】保准食谱的制作程序要求和步骤 【教学难点】如何选择相适用的标准食谱式样 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、标准食谱的概念 标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。 二、标准食谱的作用： 1、预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。 2、减少督导 厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。 3、高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 4、减少劳动成本 可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。 5、可以随时测算每个菜的成本 可随时根据配方核算每个菜的成本。 6、程序书面化 食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。 7、分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 8、减少对存货控制的依靠
通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。 三、标准食谱的内容： 1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。 2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。 3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。 4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。 5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。 6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。 7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。 8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。 10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。 11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。 四、标准食谱的式样 1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。 2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。 3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。 4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。 五、标准食谱制定的程序与要求 1、制定标准食谱的情况： ⑴已经生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准食谱，需要修正、完善。 ⑵正在生产经营的餐饮企业，菜点品种少，没有标准食谱。
餐厅服务程序及规范标准
餐厅服务程序及标准 一、餐厅零点服务程序 1、引领客人 客人来到餐厅后，迎宾主动上前热情地问候客人，并询问客人是否有预定；引领客人时与客人保持1至1.5米间距，并拉开椅子，协助客人就座；将客人姓名及人数转告值台服务员和区域管理人员。 2、餐前服务 根据客人人数增减餐位及餐具，服务员站立在客人右侧为客人铺口布、撤筷套、斟茶水； 从主宾右侧服务第一道毛巾；顺时针进行。 为客人上开胃小吃。 3、展示菜单 服务员位于客人右侧打开菜单第一页，将菜单送至客人手中。 4、为客人点食品及酒水 向客人介绍菜单内容及特色菜； 根据客人需求为客人订酒水。 5、复述客人点单及酒水 复述客人点单，避免遗漏，请客人确认。 6、开单 迅速到吧台开单；
交收银员盖章后，并将食品单分送到厨房、传菜部。 7、酒水服务 在为客人示酒完毕后，为客人服务酒水，左手托盘，右手拿饮料，从客人右侧开始斟倒，先宾后主，女士优先，顺时针方向进行。 8、餐中服务 为客人服务菜品时，从陪同客人位右侧将食品放在餐桌上，旋转至主宾与主人之间，并为客人报菜名； 随时观察台面，为客人添加酒水和饮料； 随时撤空盘，空碗，并每两道菜为客人换一次餐盘； 烟缸内不得有2个以上烟头，须及时为客人换烟缸； 在客人离席时，必须将口布叠成三角形，放在客人餐盘右侧（三角形顶点面对客人），同时为客人换毛巾； 如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人拉开座椅，待客人返回时，再协助客人拉开椅子，帮助客人入座。 9、为客人清洁台面 当客人用完正餐后，服务员用托盘从陪同客人位右侧撤掉所有餐具，只留下酒杯和饮料杯，撤餐具前须征得客人同意，应说：“对不起，请问我可以撤下餐具吗？” 10、征询客人意见 服务员从客人右侧为客人再次服务毛巾，管理人员在不打扰客人谈话的前提下，主动走到主人右侧，礼貌地询问客人对本
标准食谱(一)
标准食谱（一） 杭椒牛柳 1、原料标准： （1）主料：牛里脊肉250克 （2）配料：青杭椒100克、红杭椒20克、干椒5克、鸡蛋1个 （3）调辅料：园葱丝20克、蒜丝10克、盐2克、味精2克、料酒20克、老抽适量、白糖10克、耗油6克、味达美10克、湿淀粉适量、红油10克。 2、切配： （1）将牛里脊肉切成0.8厘米粗6厘米长的条；用味达美、精盐、味精、料酒腌制入味然后加鸡蛋清、湿淀粉抓匀备用。 （2）青、红杭椒切成4厘米的段。干椒切成1厘米的段。 3、烹调：（1）锅加入500克油），2-3成热后放入上将的肉条滑熟捞出控油。 （3）锅内放入花生油加干椒、杭椒煸炒，加愿葱丝、蒜丝爆香烹料酒、白糖，调味将主料放入迅速翻炒淋入红油出勺 4、成品特点：椒香味浓，咸鲜微辣 酸辣土豆丝 1、原料标准： （1）主料：土豆丝450克，0.2*0.2*6厘米 （2）配料：香菜段10克长3厘米红椒丝5克0.2*5厘米 （3）调辅料：干椒丝0.5克、葱、姜丝各5克、葱油25克、香醋20 克、花椒油10克、盐2克、味精3克 2、切配：土豆去皮切成丝，香菜去叶、根清洗干净，红椒切断去籽。 3、烹调：（1）锅内加水烧开，将土豆丝焯水（烫至半透明状）倒出备用； （2）另起锅，放入葱油加干辣椒丝爆香打出，再加入葱姜丝煸香，烹醋； （3）放入土豆丝炒匀，调味、加入香菜红辣椒丝段淋花椒油即可。 4、成品特点：口味咸鲜、酸辣适口 素炒藕丝 1、原料标准： （1）主料：鲜藕450克 （2）配料：香菜段10克 （3）调辅料：葱油油50克、盐3克、味精1克、白糖1克、鸡精1克、白醋20克 2、切配： （1）藕洗净去皮（特别是藕心要冲净），斜刀切成细丝，用清水洁白醋冲泡（以防变色） （2）香菜去叶、根洗净切段。 3、烹调：（1）锅加入水烧开，下藕丝焯水。 （2）锅内放入葱油，放入白醋、藕丝、调料翻炒。