微生物课程设计——制作酸奶
酸奶中微生物
⑴酸奶中有哪些微生物？ 酸奶中有乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等都是乳酸菌。 ⑵乳酸菌培养基配方： MRS（寒天）培养基一般是用来培养乳酸菌的，使用发明者的名字来命名的。 mrs培养基的组织成分： 组成成重量(g) 牛肉蛋白粉10 鱼肉汁10 酵母浸出汁粉 5 葡萄糖20 醋酸钠 5 柠檬酸二铵 2 吐温80 0.1 硫酸镁0.58 硫酸锰0.28 蒸溜水 1 000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 LC培养基只能计数干酪乳杆菌，MRS—水杨素（或山梨醇）培养基可以计数嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌；而MRS培养基可以计数这3种益生菌，通过减法原则从嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌混合物中单独计数。另外，MRS—NNLP培养基也可用于选择性计数双歧杆菌。 蛋白胨10g 牛肉浸膏10g 酵母提取物5g 葡萄糖20g 吐温80 1 g 柠檬酸氢二铵2 g MnSO4·H2O 0.05g MgSO4·7H2O 0.20 g K2HPO4 2g 琼脂20g 蒸馏水1000ml 5 Lactic-bacteria Medium I (乳酸菌培养基I ) Yeast extract (酵母膏) 7.5g Peptone (蛋白胨) 7.5g Glucose (葡萄糖) 10g KH2PO4 2g Tomato juice (西红柿汁) 100ml Tween (吐温) 80 0.5ml Distilled water (蒸馏水) 900ml pH 7.0 适用范围：植物乳杆菌（胚芽乳杆菌）、嗜热乳酸链球菌
6. Lactic-bacteria Midium Ⅱ(乳酸菌培养基Ⅱ) Lacto-casein peptone (乳酪蛋白胨) 10g Beef extract (蛋白胨) 10g Yeast extract (酵母膏) 5g Glucose (葡萄糖) 5g Tween (吐温) 80 1g K2HPO4 2g Na-acetate (醋酸钠) 5g Diamine citrate (柠檬酸二胺) 2g MgSO4.7H2O 0.2g MnSO4.H2O 0.05g Distilled water (蒸馏水) 1000m pH 6.5-6.8 适用范围：植物乳杆菌（胚芽乳杆菌）
酸奶制作实验报告2016
实验一原味酸奶的研制 一、材料选择： 1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步骤： 1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢） 5、接种、发酵：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。 6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。 三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品） 实验二原味酸奶的质量评估 一、实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行
测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH 溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。 四、操作步骤 （一）酸度测定 1、0.1 mol/L氢氧化钠溶液的标定： ①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。 ②、加20—30 ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。 ③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。 2、酸度滴定： ①、吸取10ml酸奶样品置于150ml 锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混匀。
家庭自制酸奶实验报告
家庭自制酸奶实验报告 一、酸奶市场背景 （1）、市场上酸奶市场可谓异彩纷呈，除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类，许多品牌都有了自己的洋名：风情酸奶、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希腊酸奶等。这些产品包装精美，被放在货架最显眼的位置，售价也比其他酸奶贵了不少。 （2）、选酸奶不要被名字干扰，主要观察包装上的”产品类别“一项，上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。 （3）、对于市面上销售的酸奶，消费者总是有许多疑问，酸奶里是不是放了很多添加剂？尤其是老酸奶事件曝光之后，面对精致、可口的老酸奶，想一想可能遇到“皮鞋酸奶”的隐忧，又打消了购买念头。 二、酸奶自制原因 （1）、为了家里老幼大小都能吃上安全的，美味的，价廉的，营养的，易吸收的酸奶。 （2）、为了证明你是一个入得厨房出得厅堂的上好男人（女人），告诉他（她）：我会给你幸福，但你要好好珍惜我，不然别人会把我给抢走哦！ （3）、为了让你另一半开心，自己动手，给她（他）一个惊喜。 （4）、为了让一吃牛奶就拉肚子的亲，吃上酸奶。 （5）、牛奶通过发酵变成酸奶，乳糖转化成乳酸，这样会更容易吸收营养。 三、酸奶制作原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 四、酸奶的发酵条件： 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃） 5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6小时） 五、酸奶自制材料：发酵酸奶一包，纯牛奶两包，酸奶机一个，（没有酸奶机就要密封保鲜盒一个），细砂糖一包（约100克/2两），葡萄干，苹果，开水一壶，勺子两个。 六、酸奶自制流程 先清洗容器与勺子，再高温灭菌（用开水烫洗三到四遍）把细砂放进容 器中（量自己 喜欢，不放也 行） 再倒入半小杯发 酵酸奶（为了接 入菌种） 再倒入纯牛 奶（你想吃 多少就倒多 小） 用灭菌过的勺子搅 拌均匀 盖上盖子，有酸奶机的， 放进酸奶机，没有酸奶 机的，放置于干燥的地 方（温度最好控制在 45℃） 等待8个小 时。。。。。。。。 过程中不能 打开容器。 8小时后，你可以将事先准备好的水果切成粒，还有果干放进已经发酵好的酸奶里，再放一些糖来调节个人口味。不吃的话要转移到冰箱放置
酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作
酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作 滕小艳 生命科学学院生物科学专业2006级1班指导老师：宋波 摘要：为了解我们日常饮用的酸奶中益生菌的基本情况，本次实验通过酸奶的制作，菌种的活化，传代，分离鉴定和平板划线等方法，对其中的2种菌进行镜检和革兰氏染色以确定其类型，；然后用1种或2种等量混合的方法，发酵制成的产品，比较其发酵性能。 结论：在琼脂培养基上，圆形稍扁平的黄色菌落，及其周围培养基变为黄色者，即为乳酸菌。乳酸菌根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即为乳酸链球菌和乳酸杆菌族。嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的酸奶风味明显优于嗜酸乳杆菌单独发酵。凝乳时间也大为缩短。 关键字：保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌革兰氏染色混合发酵 Yogurt microorganisms and lactobacillus drink production TengXiaoYan Life science college of biological science class 1 grade 2006 ，instructor: song bo Abstract: in order to understand our everyday drinkable probiotic yogurt, the basic condition of this experiment through, yogurt, strains of activation, separation and identification of flat nestin crossed, the method of the two kinds of bacteria for gram's staining and to determine the types. Then use one or two equal mixing method, fermented product, compares the performance of fermentation. Conclusion: in AGAR medium, circular slightly flat yellow, and its surrounding medium colony, to become yellow lactobacillus. According to the cells to aspen, globular or can be divided into two categories, namely, streptococcus and lactobacillus to lactic acid. Acidophilus and Key words：Bulgaria lactobacillus acidophilus streptococcus thermophilus cultured mixed fermentation gram's staining. 嗜酸乳杆菌存在于人类和一些动物的小肠内，它在代谢过程中产生能产生乳酸﹑过氧化氢﹑乳酸杀菌素和类细菌素，从而抑制肠道内有害菌的生长，调整胃肠环境，同时嗜酸乳杆菌还有防治结肠癌和降低体内胆固醇的作用。 由于嗜酸乳杆菌优良的保健功能及耐酸和耐胆汁的特点，因而被称为第三代乳酸发酵剂，发展前景十分广阔，但嗜酸乳杆菌的生产特性差，凝乳时间长，风味口感不好，本研究利用球菌和杆菌之间相互促进的共生作用，将嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养，以求得最佳的生产效果，从实验结果可以看出：两种菌混合的产酸能力要高于单独培养。影响凝乳时间各个因素的主次顺序为：其中接种量对对凝乳时间的影响要远远大于其它三个因素。影响产品感官评定指标各个因素的主次顺序为：其中加糖量对感官评定指标的影响最大，其次为接种量和培养温度，菌种配比的影响最小。综合考虑各因素对凝乳时间和感官评定的影响后得出和混合发酵生产酸奶的最佳工艺参数：接种量，加糖量，培养温度。 1．材料和方法
微生物与酸奶发酵
毕业论文 题目微生物与酸奶发酵 姓名学号 系（院）制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授 指导教师职称 二0一二年五月六日
摘要 近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的容。 关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌
引言------------------------------------------------------------3 1酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------5 3.6细胞浓缩----------------------------------------------------5 3.7冷冻干燥----------------------------------------------------6 4酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7 参考文献--------------------------------------------------------8 辞------------------------------------------------------------9
酸奶实验报告
酸奶实验报告 原料：纯牛奶500ml，原味酸奶125ml（作菌种用，一定要是原味的） 工具：带盖瓷杯、勺子、微波炉 制作方法： 1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒（其它方法也行，关键是要杯子消毒） 2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。 如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。 3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 8-10小时后，低糖酸奶就做好了~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了 成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好 注意事项： 1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）不适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
酸奶生产过程中微生物注意事项以及动态杀菌技术地运用
酸奶生产过程中微生物注意事项以及动态杀菌技术的运用酸奶是目前我国最受欢迎的乳制品。它具有丰富的营养、风味独特，是一种较好的营养保健食品。近年来,酸奶的营养价值逐渐被人们所认知。酸奶能改善肠道菌群,调节胃肠功能,促进食欲,增强人体的免疫功能。 但是酸奶的生产对于生产的工艺和设备、原材料、生产环境以及生产人员素质的要求都是较高的。因此，在酸奶的生产过程中经常会出现这样的事情，因对其潜在的危害缺少分析和控制影响到产品品质。 酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在生产过程中避免出现凝固不良、乳清大量析出、过酸、过甜和芳香味不足等问题是酸奶生产中的难点。 食品专家周立法分析并指出酸奶生产中的各项不稳定因素。 1 原料奶验收 原料奶是生产的第一要素。只有优质原料作保证，配以先进的加工工艺及管理。才能确保高质量的产品。原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定和掺杂掺假检验等 2 配料 根据所需酸奶成品的质量要求。改善乳的化学组成，保证各批产品质量的稳定一致。食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀灭致病菌等。配料是酸奶生产中的重要因素，可能造成的危害因素有：食品添加剂超量使用、时间温度控制不好致使产品变质、配料时不慎混入物理性危害物质等。 3 均质 均质在酸奶生产中是必不可少的。通过均质可使脂肪球直径减少。防止脂肪上浮。便于乳中营养成分的消化吸收。可能造成危害的因素有：均质机清洗不彻底造成微生物污染几率加大。均质机清洗过程中的清洗剂残留污染产品。 4 杀菌、冷却 酸奶生产过程中的热处理不仅是为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物。同时也是考虑到酸奶成品的质量要求。因乳白蛋白热变性后可增加蛋白质的持水能力，使酸奶更黏稠。原料乳经热处理后须及时冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增殖温度范围。否则对产酸及凝乳有不利影响，甚至有严重的乳清析出。可能造成危害的
酸奶实验报告
酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生 产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸发酵而制成， 且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳 酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是 乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤
①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具（勺或筷子）放在 超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40C的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40C左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工 作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次 性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1 ）,最后加入6 克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中（40 C左右）。一般发酵8 一10小时即可, 可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入 冰箱冷藏。8 一12 h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还 可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸；酸奶制 作 需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要 将器具消毒，保证乳酸菌为优势种；带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严 目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生 加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗
实验一 酸奶的制作
实验一酸奶的制作 一、实验原理 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。 二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量 三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。2.覆保鲜膜封好。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。（在37-38℃下，只需要6-7小时即可） 四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。 实验二火腿肠的制作 一、实验原理 火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多，工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。 二、实验原料 猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠 实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋 三、实验步骤： 1、猪肉选择与初加工 购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。 2、绞肉 取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制 向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。 4、乳化、调味 取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。 5、灌肠 将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。 6、蒸煮 常压蒸煮30min即可。 四、感官评定 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。有特有的肠制品风味，无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。 五、思考题 实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？ 实验三切割土豆的货架期实验 一、实验原理 切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。 本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。 土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。 二、试剂和仪器 1.材料和试剂： 土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋 2.仪器： 真空包装机
微生物与酸奶发酵
. . . 毕业论文 题目微生物与酸奶发酵 姓名学号 系（院）制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授 指导教师职称 二0一二年五月六日
摘要 近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的内容。 关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌
引言------------------------------------------------------------3 1酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------5 3.6细胞浓缩----------------------------------------------------5 3.7冷冻干燥----------------------------------------------------6 4酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7 参考文献--------------------------------------------------------8谢辞------------------------------------------------------------9
酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作 摘要 本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。 关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价 前言 酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营 养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B 2、B 6 、B 12 ）等, 可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。 1 材料与方法 1. 1 仪器与材料 1. 1. 1 仪器 玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。 1. 1. 2 材料 达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。 1. 2 培养基和试剂
1. 2. 1 改良MC培养基（每升） 大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。 1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3] 番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K 2HPO 4 2g， 吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。 1. 2. 3 试剂 蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。 1. 3 方法 1. 3. 1 无菌水和培养基的制备 1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121℃下灭菌15min备用。 2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。 3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。 1. 3. 2 乳酸菌的分离和培养 1、稀释平板分离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45℃左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培养基冷却至45℃左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固，一共制
环境微生物实践报告 酸奶的制作
摘要 本次环境微生物综合实践中尝试制作了酸奶，从中了解了制作酸奶的一般工艺流程和原理。酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。本次实验中本次使用的佰生优(双歧杆菌型)家用酸奶发酵剂，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌。通过其厌氧发酵将纯牛奶发酵制成酸奶，同时用酸碱滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，其酸度为68.75度，略低于国家标准酸牛乳（GB2746-1999）中的标准。 关键词：酸奶双歧杆菌酸奶制作厌氧发酵酸度
目录 摘要 (1) 1前言 (1) 2材料与方法 (3) 2.1仪器 (3) 2.2材料 (3) 2.2.1菌种情况 (3) 2.3制备方法 (4) 3结果与分析 (4) 3.1自制酸奶的酸度评价 (4) 3.1.1原理 (4) 3.1.2试剂和材料 (4) 3.1.3仪器 (4) 3.1.4操作步骤 (5) 3.1.5计算结果 (5) 3.2自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较 (6) 3.3自制酸奶感官评价 (7) 4结论 (7) 参考文献 (8) 表格2-1嗜热链球菌、保加利亚杆菌和双歧杆菌属的部分特性 (3) 表格3-1GB2746-1999感官特性 (7)
酸奶微生物检验
《酸奶卫生标准》 编号：GB 19302—2010 一、准备内容： 1、无菌器材准备表： 仪器名称数量 平板培养皿12 1ml移液管 5 10ml移液管 1 玻璃棒 1 试管25 烧杯 3 锥形瓶 3
2、培养基、试剂准备表： 名称体积（ml） BPW 225 LST 100 BGLB 100 氯化钠肉汤225 B-P琼脂平板50 平板计数琼脂培养基150 生理盐水225、100 备注： 无菌生理盐水 氯化钠2. 5g 蒸馏水300ml 平板计数琼脂 有现成的培养基，直接称取即可，配制120ml 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 胰蛋白胨或胰酪胨2.0g 氯化钠0.5 g 乳糖0.5 g 磷酸氢二钾（K2HPO4）0.275 g 磷酸二氢钾（KH2PO4）0.275g 月桂基硫酸钠0.01 g 蒸馏水100 mL 将各成分加入蒸馏水中，搅混均匀，静置约10 min，煮沸溶解，调节pH，高压灭菌121 ℃，15min。 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 蛋白胨1 g 乳糖1.0 g 牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液20 mL 0.1%煌绿水溶液1.33 mL 蒸馏水80mL pH 7.2±0.1 A.2.2 制法 将蛋白胨、乳糖溶于约50mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液20 mL（将2.0 g脱水牛胆粉溶于20 mL 蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液1.33 mL， 用蒸馏水补足到1 00mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。121 ℃高压灭菌15 min。 7.5%氯化钠肉汤 蛋白胨2.25g 牛肉膏1.125g 氯化钠16.875 g
高中生物研究性学习--酸奶的制作与作用
研究性学习报告 学科：生物 课题名称：《酸奶的制作及作用》 组长： 成员： 指导老师： 日期： 研究性学习课题开题报告
一．酸奶的制作原理 联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）及国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添
加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。二．酸奶的制作过程 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏及工艺的控制有密切关系： 1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可及其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好及适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。 2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。 3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的
微生物综合实验报告 酸奶的制备
微生物综合实验报告 姓名：邢其劝 学号：0903******* 班级：生化制药0931 分组：第六组 指导教师：谢光杰陈振兴康熙 实验时间：2010.12.06~2010.12.17
一、前言概述 近年来，我国发酵工程技术不断发展，在食品工业上的应用：主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生产食品添加剂；三是帮助解决粮食问题。 学校为了让学生注重理论与实践相结合，增强学生的动脑、动手能力训练，对发酵技术有一定的了解。按我们学校的教学计划安排，本学期（2010.12.06—2010.12.17）为我们生化制药0931班综合实验教学课程，主要的任务是制备酸奶。在学校的组织下，由谢光杰、康熙和陈振兴三位老师带领我们班41名学生在学校实验室进行乳酸发酵测定与乳酸饮料的制作。一方面是为了加深和巩固所学的理论知识，提高分析、解决问题能力，另一方面是为了培养我们有良好的职业道德，严格认真、实事求是的严谨科学态度和工作作风，为以后的工作打下良好的基础。 因此，全班同学对这次综合实验热情都很高，都下决心要好好利用这次机会充实自己！ 二、乳酸的简介 乳酸纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体，具有吸湿性。 乳酸有很多衍生物，包括其盐和酯，盐类溶解度都较高，是很好的矿物元素补充剂，也是很多药物的成分之一，其酯类由于具有天然降解的优势，广泛用于各种工业技术和日常生活中。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。 乳酸菌可用于制酸奶；酸奶的好处有：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止 便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
酸奶制作实验报告
酸奶制作实验报告文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
实验一原味酸奶的研制 一、材料选择： 1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步骤： 1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢） 5、接种、发酵：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。 6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。 三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品） 实验二原味酸奶的质量评估 一、实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH 值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T 之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。 二、实验原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。
食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制
酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准 （以酸奶生产为例） 产品生产工艺描述 酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。 酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。 3.1.1 酸奶的生产工艺 1）凝固型酸奶生产工艺流程 原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 2）搅拌型酸奶生产工艺流程 原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳 ↑ 果料、香精 前者先冷却，分装后培养发酵。后者先冷却接种，发酵后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。 3.1.2 操作要点 1）原辅料验收 （1）原料乳验收 原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。