食品质量管理

质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。

全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称

相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法

排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。

直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法

质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。

内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。

食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

WHO规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。

标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。

标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”；②对象是共同的和重复发生的事物或概念；

③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。

标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

国家标准：是对关系到全国经济。技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。

行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。

企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准

标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。

GMP：是在食品原料生产、运输、加工、储存、销售、适用全过程中确保产品质量和安全的一种管理制度。

HACCP：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统（CAC）。

控制点：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。

关键控制点：可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。

危害：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。

危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。

质量检验：采用一定的检验测试手段和检查方法，测定原材料，半成品和成品的质量特性，然后把测定的结果同规定质量标准进行比较，从而对产品做出合格或不合格的判断

质量认证：第三方根据程序对产品，过程和服务符合规定的要求给予书面认证

简答

1.产品质量形成的13个环节：?市场研究；?产品计划；?设计；?制定产品规格；?制定工艺；?采购；?仪器仪表配置；?生产；?工序控制；?检验；⑴测试；⑵销售；⑶售后服务。

2.桑德霍姆质量循环模型与朱兰质量螺旋的比较：相同点：两者的基本组成要件极为相近；不同点：桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。

3.质量管理的5个阶段①操作者的质量管理；②工长和领班的质量管理；③质检员的质量管理；④统计质量管理阶段；⑤全面质量管理阶段。

4.食品质量管理的主要研究内容：①质量管理的基本理论和方法；②食品质量和安全法规与标准；③食品安全的质量控制；④食品质量和安全检验的制度方法。

5.食品质量管理的特点：①食品质量与安全管理在空间和时间上具有广泛性②食品质量与安全管理的对象具有复杂性③在有形产品质量特性中安全性必须放在首位④在食品质量安安全监测控制方面存在着相当的难度⑤食品质量和安全管理对产品功能性和适用性有特殊要求

6.相关图的判断分析方法：①对照典型图例法；②简单象限法。

7.排列图标法的作用：是寻找主要问题或影响质量的主要原因。

8.直方图法的用途：①比较直观的看出产品质量特性值的分布状况，以便掌握产品质量分布情况；②判断工序是处于稳定状态；③对总体进行推断，判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力，估算不合格品率。

9.直方图的类型：按照形状分类：①正常型；②孤岛型；③偏向型；④双峰型；⑤平顶型；

⑥锯齿型。按照规格标准：①理想型；②偏向型；③无富裕型；④能力富裕型；④能力不足型。

10.质量成本报告的基本内容：①质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析；②质量成本的思想构成比例变化分析；③质量成本与主要经济指标的效益比较分析；④典型事例和重点问题的分析以及处理意见；⑤对企业质量问题的改进建议。

11.报告的形式：①报表式；②图标式；③陈述式。

12.质量成本优化方法：①当质量处于质量改进区时，故障成本达到70%，预防成本小于5%，质量成本优化多事是加强质量管理的预防性工作，提高产品质量；②当处于质量控制区时，故障成本在50%左右，预防成本在10%左右，这时处于理想状态，质量工作的重点是维持和控制在现有的水平上；③当处于质量过剩区，鉴定成本过高，质量管理的工作重点是分析现有的质量标准，适当的放宽政策，减少检验程序，维持工序控制能力。

13.《预包装食品标签通用规则》适用范围：①基本要求；②强制标示内容；③强制标示内容的免除；④非强制标签内容。

14.强制标示内容：①食品名称；②配料清单；③配料的定量表示；④净含量和沥干物；⑤制造者，经销者的名称和地址；⑥日期表示和贮藏说明。

15.认定保健食品的要点：①确认产品是否具有保健功能；②产品是不是安全、无毒、无害。

16.我国对出口食品卫生管理的主要内容：①生产出口食品的厂（库）应在国家商品检验机注册，达到“出口食品厂最低卫生要求”；②出口食品由国家进出口产品检验部门进行监督、检验；③商品检验部门应加强对出口食品厂（库）的卫生监督和对出口食品品质、卫生质量的检验工作。

17.食品法典委员会(CAC)现有会员国167个。

18.CAC作用：①保护消费者健康维护食品的公平贸易②尝试与国际政府间组织或非政府组织进行接触促进所有食品标准项目上的合作③通过并在适宜的组织帮助下确定食品标准的

其起始和优先发展的领域引导食品标准的草案准备工作④在第三步基础上形成食品法典⑤随形势发展，在适宜调查后修订出版标准

19.食品法典委员会的附属机构：①专业委员会；②合作委员会；③特殊商品委员会。

20.企业标准化的内容：①贯彻执行国家有关标准化的方针政策；②制定和修订企业标准；

③贯彻执行有关国家标准、行业标准、地方标准；④承担上级指定的标准的制定和修订工作。

21.标准化与食品质量管理的关系：①标准化是进行质量管理的依据和基础；②标准化活动贯穿于食品质量管理的始终；③标准与质量在循环中相互推动共同提高；④标准化与食品质量的管理都是现代科学技术与现代科学管理的交汇点。

22.国内的标准分级：①国家标准（GB）；②行业标准；③地方标准（DB）和企业标准（Q）。

23.标准的分类：①按标准级别分类：国际标准、国家标准、行业标准、地方标准；②按标准的约束性分类：强制性标准、推荐性标准；③按标准的内容分类：基础标准、安全标准、方法标准、管理标准、环境保护标准；④按标准的性质分类：技术标准、管理标准、工作标准。

24.标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。

25.标准体系表：一定范围内的标准体系内的标准，按一定形式排列起来的图标，成为标准体系表。

26.标准的组成：①概述要素；②标准要素’③补充要素。

27.标准的贯彻实施的步骤：①计划；②准备；③实施；④检查验收；⑥总结。

28.食品标准的作用：①保证食品的食用安全性；②国家管理食品行业的依据；③食品企业科学管理的基础；④促进生产，推动贸易。

29.食品标准制定的依据：①法律依据；②科学技术依据；③有关国际组织的规定。

30.标准的核心：技术要求（原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物指标）

31.微生物指标包括：菌落总数、大肠菌群、致病菌。

32.CAC的组成：法典工作委员会和法典协调委员会。

2000版ISO9000标准的基本原则：①以顾客为关注焦点；②突出最高管理者的作用；③全员参与；④过程方法；⑤系统的管理方法；⑥持续改进；⑦基于事实的决策方法；⑧与供方的关系。

39推广实施GMP的意义：①为食品生产提供必需遵守的组合标准；②便于食品的国际贸易；

③使食品生产企业对原辅料包装材料的要求更严格；④有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。

40GMP的主要内容：①原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范；②食品工厂设计和设施的加工良好生产规范；③食品生产经营人员个人卫生队额良好规范；④食品工厂的组织和制度；⑤食品生产过程的良好操作规范；⑥食品检验的良好生产规范。

41工厂水源的要求：要考虑水量和水质两方面。

42《生活饮用水卫生标准》包括：①感官性状和一般理化性质；②毒理学指标；③细菌学指标；④放射学指标。

43对食品原材料采购的要求包括：①对采购人员的要求；②对采购原材料质量的要求；③对采购原料包装物或容器的要求。

44按生产的流程可将食品卫生和质量检验分为：①原料检验；②过程检验；③成品检验。45食品工厂的制度包括：①食品安全管理机构和制度；②食品生产设备的安全管理制度；

③食品召回制度；④食品有害物质的管理制度；⑤食品生产废弃物的管理制度。

46对食品生产人员个人卫生的要求：①保持双手清洁；②保持衣帽整洁；③培养良好的个人卫生习惯。

47食品GMP认证工作程序包括：申请，资料调查，现场评审，产品检验，签约，授正追踪

考核等步骤

48HACCP的七个原理：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④建立监控体系；⑤确立纠偏行为；⑥建立验证程序；⑦建立HACCP计划档案及保管制度。

49HACCP计划的制定与实施：一、准备阶段：①成立HACCP计划拟定小组；②描述产品；

③确定产品用途及消费对象；④编制流程图；⑤流程图现场验证；二、HACCP危害分析及其控制办法：⑥危害分析及控制措施；⑦确定关键控制点；⑧确定各CCP的关键限值和容差；⑨建立各CCP的监控制度；三、HACCP计划的维护：⑩建立纠偏措施；⑴建立验证措施；⑵建立记录保存和文件归档制度；⑶回顾HACCP计划。

50CCP判断树提出的问题是：①该步骤是否有控制危害的措施②该步骤是否能将可能的危害降低至可接受水平③此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平④以后步骤是否能消除危害或将危害降至可接受水平

33.影响食品安全的因素：①微生物污染；②农业种植业和养殖业的源头污染；③环境污染物；④食品加工、储藏和包装过程的污染；⑤食品企业违法生产、加工食品。

34.产品质量立法意义：①产品质量立法是提高我国产品质量的需要；②是规范社会经济秩序的需要；③是保护消费者而合法权益的需要；④是建立和完善我国产品质量法制的需要。

35.产品质量法遵循的原则：①统一立法，区别管理；②标本兼治，突出重点；③扶优治劣，建立机制；④立足国情，借鉴国外。

36.产品质量法的内容体系：①总则；②产品质量的监督；③生产者和销售者的产品质量责任和义务；④损害赔偿；⑤罚则；⑥附则。

37食品安全管理体系的关键要素：①体系管理；②相互沟通；③前提方案；④HACCP原理。38食品安全管理体系的特点：①标准适用范围更广；②标准采用了ISO9000标准体系结构；

③标准体现了对遵守食品法法规的要求；④强调了沟通的重要性；⑤强调了前提方案、操作性前提方案的重要性；⑥强调了确认和验证的重要性；⑦增加了应急准备和相应标准；⑧建立了可追溯性系统和对不安全产品实施撤回机制。GMP的重点：①制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；②防止异物、有毒害、微生物污染食品，防止出现人为事故；③完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。

1、（食品安全法规定）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（按其原定用途进行制作和/或食用时）。

2、（WHO规定）食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保。

3、食品卫生：指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

4、影响食品安全的因素：1）微生物污染2）农业种植业和养殖业的源头污染3）环境污染物4）食品加工、储藏和包装过程的污染5）食品企业违法生产、加工食品

5、现代食品安全理念：1）食品安全管理是一个系统工程的理念2）食品生产全程无缝隙监管理念3）食品生产过程中可追溯管理的理念4）风险分析的理念5）树立食品安全文化的理念。

6、社会责任是食品安全管理的基石：1）政府应牢记为人民服务的宗旨2）企业应自觉承担社会责任3）新闻媒体应自觉承担社会责任4）专家应牢记科学伦理和社会责任

7、食品安全监管模式：1）单一部门管理模式2）多部门管理模式3）综合管理模式

8、政府的职责：1）监督管理2）食品安全信息的通报和公布3）食品安全事故的处置和责令召回4）食品检验5）问责制

9、国务院卫生行政部门的职责：1）食品安全综合协调职责2）负责食品安全风险评估3）

食品安全标准制定4）食品安全信息公布5）食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定6）组织查处食品安全重大事故。

第五章

1、2009年2月28日通过《中华人民共和国食品安全法》，4月公布。

目的：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

意义：1）构建食品安全新的保障体系2）从法律法规支持、执法者依法监管、生产厂家守法经营及消费者自我保护四个角度切入，聚集食品安全的现状，寻找食品安全教育宣传体系。3）食品卫生法关注食品的卫生，食品安全法关注食品的安全，关注食物内在的影响人们身体健康和生命安全的生物学、物理学、化学因素。4）引入国际食品安全理念和管理制度：召回制度、可追溯制度、食品安全标准制度等。

2、食品安全法的适用范围：中华人民共和国境内1）食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；2）食品添加剂的生产经营；3）用于食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

3、《产品质量法》的基本原则：1）同意立法，区别管理2）标本兼治，突出重点3）扶优劣质，建立机制4）立足国情，借鉴国外。

4、《产品质量法》立法的意义：1）提高我国产品质量的需要2）规范社会经济秩序的需要3）保护消费者合法权益的需要4）建立和完善我国产品质量法制的需要。

5、食品法典委员会（CAC）目的在于：1）保护消费者健康，维护食品的公平贸易。2）尝试与国际政府间组织或非政府组织进行接触，并促进所有食品标准项目上的合作。3）通过并在适宜的组织帮助下，确定食品标准的起始和优先发展领域，引导食品标准的草案筹备工作。4)完成详细制订，经各国政府采纳后，以地区性或世界性标准出版食品法典。5）随形势发展，在适宜的调查后修订出版的标准。

第六章

1、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

2、1）标准的本质属性是一种“统一规定”。2）标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念3）标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”。4）标准是“协商一致”的结果5）标准由特定过程和形式发布。

3、标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，把同类事物两种以上的表现形态统一，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

4、标准化的表现形式：统一化、通用化、系列化、组合化、简化

5、标准化对象是需要进行标准化的实体；标准化领域是一类相关标准化对象的群体；标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程；标准化的本质是统一；标准化的目的是获得最佳秩序。

6、标准的分级：国家标准GB/T 、行业标准、地方标准、企业标准Q；按标准的约束性分类：强制性标准和推荐性标准；按内容分类：基础标准、安全标准、方法标准、管理标准、环境保护标准等；按性质分类：技术标准、管理标准和工作标准。

7、标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。

8、食品标准的作用：1）保证食品的使用安全性2）国家管理食品行业的依据3)食品企业科学管理的基础4)促进生产，推动贸易。

9、食品标准制定的依据：1）法律依据：《食品安全法》、《标准化法》等法律及有关法规是制定食品标准的法律依据。2）科学技术依据。食品标准是科学技术研究和生产经验总结的产物。3)有关国际组织的规定：WTO制定的《卫生和植物卫生措施协定》，《贸易技术壁垒

协定》是食品贸易中必须遵守的两相协定。

10、食品安全标准的内容：1)、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；2）食品添加剂的品种、适用范围、用量；3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；5）食品生产经营过程的卫生要求；6）与食品安全有关的质量要求；7）食品检验方法和规程；8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

11、食品安全标准包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志规则、标志包装、运输和贮存等。

12、标准中的技术要求是标准中的核心，主要包括原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物指标等。理化指标包括卫生指标和质量特性指标。卫生指标是对有害重金属、有害化学物质等的限制和限量。微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

13、食品标准的制定程序：预备阶段--立项阶段--起草阶段--征求意见--审查阶段--批准阶段--出版阶段--复审--废止。

14、采用国际标准的程度：1）等同采用。指国家标准与国际标准在技术上完全相同，编写方法上不完全对应，仅有或没有编辑性修改。2）等效采用。指国家标准与国际标准在技术内容上等效，在编写方法上不完全等效，仅有小的技术差异。3）不等效采用。指国家标准与国际标准之间有重大技术差异，包括三种情况：A、内容少。即国家标准对国际标准的内容进行了选择或要求降低等。B、内容多。即国家标准增加了新内容或要求高；C、内容交错。即部分内容完全等同或技术上等效，但国家标准与国际标准各自包含了对方没有的条款和内容。

15、采用程度的表示方法：1）用文字描述2)双重标号法3）字母代号表示法。等同IDT、等效EQU、不等效采用NEQ.

16、国际组织有：国际标准化组织（ISO）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际乳制品联合会（IDF）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）等。

17、CAC=FAO+WHO

18、CAC的宗旨:是保护消费者健康（减少食源性疾病）和促进食品贸易的公平性（建立国际标准、方法、办法、消除贸易壁垒）。

19、CAC的职能:是在国际贸易中具有国际法律地位和权威性的约束力，解决国际贸易争端；制定法典标准，确定安全系数，制定ADI；考虑出口国和进口国的情况，协调制定有关标准，促进公平贸易。

第八章

37.食品安全过程控制体系包括：农业良好生产规范GAP、加工良好生产规范GMP、危害分析关键控制点HACCP等。

38.加工良好生产规范（GMP）：是在食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程中确保产品质量和安全的自主性管理制度。1964年在美国实施。

39.我国GMP:1)卫生部供颁布22个国标GMP 2）原国家商检局和国家质量监督检验检疫总局颁布的GMP；3)国家环保局发布的有机食品GMP ；4）农业部发布的~

40.GMP的格式和内容：主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工厂卫生与健康；产品加工过程中的卫生；质量记录、成品贮藏、运输的卫生；卫生与质量检验管理等。

41.GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。

42.推广和实施GMP的意义：为食品生产提供一套必须遵循的组合标准，便于食品的国际

贸易。GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保证消费者的利益。也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规程和要求可以作为评价、考核食品企业的科学标准。

第九章

1、HACCP原理：1）进行危害分析2）确定关键控制点（cpp）3）建立关键限值4）建立监控体系5）确立纠偏行为6)建立验证程序7）建立HACCP计划档案及保管制度

2、控制（动词）：采取一切必要措施，确保和维护与haccp计划所制定的安全指标一致。

3、控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。

4、关键控制点：可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。

5、关键限值：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。

6、危害：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。

7、危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入haccp计划中。

8、HACCP特点：1）针对性强2）预防性3）经济性4）实用性5）强制性6）动态性。随产品、生产条件等因素改变而改变。

9、HACCP实施步骤：1）成立HACCP计划拟定小组2）描述产品3）确定产品用途及消费对象4）编制流程图5）流程图现场确认6）危害分析及控制措施7）确定关键控制点8）确定个CCP的关键限值和容差9）建立各CCP的监控制度10）建立纠偏措施11）建立验证措施12）建立记录保存和文件归档制度13）回顾HACCP计划。

10、HACCP的意义：1）从食品工业企业：有利于企业不断地自我检查和总结提高，促进产品升级，提高食品的质量，增加了进入国际贸易的机会，提高了市场竞争力。2）对消费者：减少食源性疾病的危害，增强卫生意识，提高生活质量。3）对政府：改善公众健康，更有效和有目的的食品监控。减少公众健康支出，确保贸易畅通，提高公众对食品供应的信心。