益生菌乳饮料加工技术
益生菌乳饮料加工技术
益生菌乳饮料是目前最具发展潜力的乳饮料,无论是国外还是国内,
都是呼声一片,大有山雨欲来风满楼之感。今天我在这里简要介绍一下它的加工方法,一飨读者。
一配料
脱脂奶35%、果汁（或果酱）5%、白砂糖7%、葡萄糖5%、低聚糖0.45%、复合稳定剂0.3%、安赛蜜0.01%、柠檬酸：苹果酸（1：1）适量（调至pH 5.0）、柠檬酸钠0.2%、香精0.05%。
二工艺流程
软化水、稳定剂、所有糖、安赛蜜、柠檬酸钠溶解加热灭菌(95℃10min) 冷却至52℃脱脂奶加热90℃10min 冷却（42℃）接种
发酵配料胶磨调香调酸均质包装冷藏（4℃）
三操作要点
1．菌种的选择：由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。
2．发酵：由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，
以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。
3．配料：软化水、稳定剂、所有糖、柠檬酸钠等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃.
4．调酸：酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（9 5℃10min）冷却至常温后再调酸。调酸速度要慢，搅拌速度不宜过快,一般为150转/min，酸液的配方为：（柠檬酸：苹果酸=1：1）。不能全部用柠檬酸调酸，因为柠檬酸对益生菌有抑制作用，而苹果酸则影响很小，但苹果酸口感不如柠檬酸，因此我们选择其配比为1:1。
5．贮运：由于其产品处于活菌状态，常温保藏,益生菌的死亡率将为95%以上。因此必须冷链贮藏运输，贮藏温度为4℃。
由于目前国内的益生菌产品大都采用塑料瓶包装，这是不科学的，因为塑料瓶不隔氧，易造成益生菌死亡，因此我们建议最好采用玻璃瓶包装或具有隔氧功能的容器包装。
尽管益生菌对人体有着不可或缺的作用，但我们不能过分夸张其功能，现在有些人甚至专家称它为万能的药，能治癌、调节血脂等，只要饮用益生菌就百病无忧，这是违背科学的。人体正常情况下都会有这类群菌，况且人的疾病也不都是由肠道菌紊乱引起的，看病要到医院，让医生在寻根求源中消除疾病，才是正道。
开菲尔的加工工艺
原料乳
↓
均质
↓
巴式杀菌（90～95℃，5～10min）
↓
冷却（18～24℃）
↓
接种（18～24℃）←—工作发酵剂
↓
发酵（20～24℃，18～24h）
↓
凝乳
↓
凝乳搅拌分装
↓
后熟（3～10℃，12～24h）
↓
成品
正是由于kefir独特的风味以及营养、保健功效，所以kefir的研究、开发和工业化生产获得了广泛的关注
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作者简介：虎砚颖（1980～），女，在读硕士研究生，研究方向为乳品科学
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
酸性食物大全列表
酸性食物大全列表 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
酸性食物大全列表大凡含氮、硫、磷等非金属元素较多的均为酸性食品，而含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品。(豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓等都是碱性食品)“并非味道酸的就是酸味食品，应该掌握一点：所有酸味的水果、豆制品都为碱性食物而不是酸性食物，而糖、鸡、鸭、鱼、肉，它们全都属于酸性食品。弱碱性的食物有：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、油菜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、黄瓜、蘑菇、萝卜、牛奶等。而呈碱性的食物有：青菜、菠菜、土豆、黄瓜、大豆、海带、草莓白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。还有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物，如山植、西红柿、醋等，其实这些东西正是典型的碱性食物。研究发现，多食碱性食物，可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。这里所说的酸碱性，不是食物本身的性质，而是指食物经过消化吸收后，留在体内元素的性质，食物经过消化吸收和代谢后产生的阳离子或阴离子占优势的食物。常见的酸性元素有氮、碳、硫等；常见的碱性元素有钾、钠、钙、镁等。有的食物口味很酸，如番茄、橘子，却都是地地道道的强碱性食物，因为它们在体内代谢后的最终元素是钾元素等。柠檬、柑桔、杨桃等味道虽酸，但它经代谢后，有机酸变成了水和二氧化碳，后者经肺呼出体外，剩下的阳离子占优势，仍属碱性食物；同理，肉、鱼、蛋类和米面虽无酸味，但代谢后产生的阴离子较多，仍属于酸性食物。因此，不能从食物的味道来区分酸性或碱性食物。
影响酸性乳饮料稳定性的因素及分析
酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成。无论是发酵型还是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按卫生部标准，其成分中蛋白质含量必须≥１％。这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题。这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。 一、有机酸 有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。新鲜牛奶的PH约6.8，其酪蛋白的等电点（PI)为4.6。这样酪蛋白处于其PI的碱侧，能够长期稳定存在而不沉。当加酸后，其饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一目了然到酪蛋白的PI 附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成１０％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PＨ急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。 二、原料乳 生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%其中８０％为酪蛋白。酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在４０—１６０nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在ＰＨ2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。这些方法都有有助于提高乳饮料的稳定性。 乳中的Ca2+，也明显地提高饮料的稳定性。通常使用的螯合剂磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等，其中三聚磷酸钠和柠檬酸钠效果较好，基Na+可使酪蛋白表面电荷数增加，水化层加厚。酸根离子具有多价离子特性，可螯合游离的Ca2+，降低Ca2+的有效浓度，使饮料的稳定性提高。 此外，还可通过离子交换树脂，添加缓冲液、利用离子平衡等方法除去或平衡乳中的Ca2+，也能起到很好的作用。 三、稳定剂
含乳饮料的作业指导书
含x乳x饮料作业指导书 一、目的 促使班组质检员自身整体素质不断提高，在技术服务、指导上满足生产的需要，对生产过程实行质量全方位控制，使产品符合质量要求。 二、适用范围 食品有限公司含乳饮料生产技术组，生产班组，全体生产人员。 三、程序说明 1、含乳饮料生产工艺流程图： 原料奶验收稳定剂、白砂糖等辅料 净乳软化水 预热（90—95℃）溶解（90－95℃）
混料配料、定容 （柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠）加酸 缓冲、平衡、加香精（55℃、20-22MPａ）均质 超高温灭菌（120—125℃） 灌装、封口 二次灭菌（90—98℃，10—40） 抽样检验合格装箱出厂
不合格报废 2、含乳饮料的生产工艺说明： （1）原料乳验收控制 须符合GB/T6914质量保障生产要求收购。（2）调配工艺流程控制图： 砂滤 井水树脂软化水配料用水 加热至85—95℃ 干粉混合机 稳定剂+白砂糖(1：5) 高速搅磨溶解 持续搅拌鲜牛奶
乳酸 柠檬酸冷水料液初步 柠檬酸钠溶解搅拌定容香精、软化水 加酸搅拌 检验 （3）均质 均质化就是使脂肪球由原来直径0.1-22um不等的脂肪球变成均匀的直径为1-2um的脂肪球。并且均匀的分散于乳中，可长期保持不分层。 较高的温度下，均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白的变性。另一方面，温度与脂肪球的结晶有关，固态的脂肪球不能在均质机内被打碎。一般均质温度采用55－80℃，均质压力采用10－25Mpa为宜。若温度降低后均质，不仅降低了均质效果，而且会使脂肪球形成奶油粒。
均质后的脂肪球均匀分布在乳料中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在包装的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布在物料中外，其他如稳定剂、白砂糖等与牛乳充分融合。蛋白质、维生素A、维生素D等营养成分也呈均匀分布。促进了其在人体内的吸收和同化作用。 （4）超高温灭菌： 由于饮料的PH值一般在3.8-4.2之间，因此它属于高酸食品，其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。故采用超高温瞬时杀菌就能达到商业无菌的效果。因此本工艺采用120—125℃的条件下进行杀菌，以求最大限度地避免制成品中维生素的流失。 （5）灌装： 通过超高温加工生产出的产品，是以整体形式存在的，为使产品具有商业价值，必须分装于单个的包装中以进行贮存、运输和销售。因此，灌装系统是生产超高温灭菌产品不可缺少的。是保证产品在健康卫生的情况下到达消费者手中的 必经过程灌装系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工序，通过灌装系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：a瓶顶空处应保持最低的空气量：空量多会使饮料的香味易于发生氧化作用.
益生菌及其制剂的应用及研究进展
本科生学年论文 题目：益生菌及其制剂的应用及研究进展 院 （系） 农学与生命科学学院 专 业 班 级 生物科学12级 学 生 姓 名 陆金苗 指导教师（职称）王健（副教授） 提 交 时 间 二〇一四年十二月
益生菌及其制剂的应用及研究进展 陆金苗 （安康学院农学与生命科学学院2012090095） 摘要:目前已经对益生菌的作用机理进行了深入和广泛的研究, 获得了许多 使用益生菌的经验。近些年来, 分子生物学特别是基因工程技术的发展将益生菌的理论和应用研究推向了一个新的高度。从益生菌菌株的鉴定、菌株的遗传学修饰、益生菌功能基因组学和安全性等几个方面, 综述了近年来国际上在分子水平上研究益生菌的技术方法、获得的主要研究成果和面临的挑战, 并提出了益生菌 研究的发展方向。 关键词:益生菌；益生菌制剂；益生菌的研发 1.益生菌 1.1什么是益生菌 益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称，如常益生益生菌。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。 1.2益生菌与乳酸菌的区别 1）益生菌是从有益宿主健康出发给出的定义，目前研究较热的益生菌有：双歧杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌、丁酸梭菌等，其中双歧杆菌、乳杆菌和芽孢杆菌都属于乳酸菌类，因此益生菌包括了部分乳酸菌，而乳酸菌不全是益生菌。益生菌的四种菌种：目前常用的益生菌种类主要有乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌、光合细菌等几大类。 2）乳酸菌一般是指能发酵糖，主要生成乳酸的细菌的总称。乳酸菌是从发酵糖产生乳酸的机理方面考虑给出的概念，对人类生活有益的乳酸菌有：双歧杆菌、乳杆菌、链球菌、明串珠菌等。并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康，也有一些乳酸菌对人体是有害的，如有害的利斯特氏菌。在谈论乳酸菌时应该注意
酸性乳饮料稳定性的研究
题目酸性乳饮料稳定性的研究 酸性乳饮料稳定性的研究 摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。 关键词：酸性含乳饮料稳定性 Different parameters influence research on low pH milk drinks Nie li shuang Class 2008-1, Education of Food Nutrition and Inspection College of Food Science and Technology Abstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks． Key words：Low pH milk drinks；Stability； 1引言 近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。为了满
发酵型含乳饮料论文
《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
发酵型含乳饮料的制备工艺研究 王芳 （石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000） 摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。 关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景 1.含乳饮料定义 含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。 2.含乳饮料的发展现状 国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析 摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。 关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性 正文： 1.前言 添加剂是食品生产中的重要原料。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。我国按食品添加剂的主要功能分类。如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。 食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩
调配型乳饮料生产流程
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 (2010-10-20 16:53:17) 乳酸菌饮料是以酸奶为原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,稳定剂等辅料,调配均匀后制成,含有一定数量活性乳酸菌,但乳成分相对较少,蛋白质含量≥0.7％,属于饮料范畴。（注：酸奶是以鲜牛乳或乳粉为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,再加入其他辅料调配,均质而制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料，成品中蛋白质含量不低于27g/l。乳酸饮料是属于非发酵型的酸饮料,以鲜奶或奶粉为原料,添加糖,水,稳定剂,有机酸,果汁等辅料调制而成,其蛋白含量≥1％。） 该产品由于乳酸菌的发酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使牛乳的营养成分更易消化和吸收,适合乳糖不耐症患者的饮用,还能提高钙,磷等在人体中利用率。同时乳酸菌还具有改善肠道菌系,调节肠胃功能,预防老化,美容养颜,增强机体免疫力等功能。 乳酸菌饮料按照发酵后灭菌与否，可分为： （1）活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。特点：除含有维生素和酶类等有益健康的代谢产物外还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，产品需要在2℃－4℃低温下冷藏保存，保质期一般较短，活性菌的数量会随着时间增加而逐渐减少。 （2）非活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。特点：在乳酸菌发酵过程产生维生素类和酶类等有益健康的代谢产物，但乳酸菌已不具有活性，产品可在常温下保存较长的时间。 乳酸菌生产工艺流程包括： A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 乳酸菌饮料生产过程关键控制点 关键点①：发酵乳的制作 A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-180，细菌总数≤200000个mL-1，芽孢总数≤100个mL-1，耐热芽孢总数≤50个mL-1，嗜冷菌≤10 个mL-1，体细胞数≤500000个mL-1,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。 B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。 C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强． Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污
果粒酸性含乳饮料配方的工艺技术
近年来，市场上陆续出现了添加有果粒的含乳饮料，与传统乳饮料相比.口感、风味和营养有很大的突破，生产工艺也有所改动。添加果粒的含乳饮料的生产方法主要有两种.这两种方法的收乳和配料工序基木相同，具体为: 1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存; 2)配料:糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀;如果生产配制型酸性含乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述牛奶混合料液充分混合.混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀;如果添加营养素、果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述混合料液中.充分混合; 3)均质:将配制好的牛奶混合料液或酸奶混合料液经均质(均质温度40℃-80℃，均质压力28MPa)处理，暂存于一个配料罐中。 两种方法的关键区别在于牛乳料液、果粒的杀菌和灌装方式.具体为： 方法一: 1l)杀菌:牛乳料液杀菌温度88℃-140℃，杀菌时间4s-20min;果粒单独杀菌，杀菌温度90℃-120℃，杀菌时间4s-30min; 2)灌装:将杀菌后的果粒先灌装到包装中.再将杀菌后的牛乳或酸乳基料灌装到包装中;或者将杀菌后的果粒和杀菌后的牛乳或酸乳基料无菌混合后灌装到包装中，密封，杀菌或不杀菌，包装，检验，合格后出厂。 方法二: 1)杀菌:添加颗粒原料到配料罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌(杀菌温度58℃-140℃.杀菌时间4s-20min); 2)灌装:将杀菌后含颗粒的乳饮料灌装到包装中，密封.杀菌或不杀菌，包装，检验.合格后出厂。 目前市场上出现的添加大量果粒的含乳饮料产品，主要还存在以下问题: 1)现有产品的果粒大小一般限制在4mmx4mmx4mm以下，对于偏大的果粒在工艺流程和设备设计上存在问题，最终导致果粒的破损率偏高.一般在30%左右，消费者感知的大颗粒咀嚼的感觉较差; 2)生产工艺还存在一些问题，最终在成品中不能保证每一个包装单元果粒的含量基木一致.而且工艺处理对果粒的损伤也比较大。所以在配料中要加入比实际标示量要多的果粒.这样不仅浪费了原料，也造成了产品之间的差异，而且添加量的不确定也影响了产品的德定性; 3)目前的液态乳产品中使用果粒与牛乳结合并且均匀稳定悬浮的产品很少.且很难保证其其有较好的口感和较长的保质期; 4)果粒乳饮料在其商业化生产过程中.面临着许多新的问题，要解决这些问题，除需要在实验室进行大量的实验之外。还必须着重从生产工艺流程和设备选型方面加以考量。 基于消费者需求，根据消费者概念测试研究.消费者认为含果粒产品口感更好.有嚼劲是果粒饮品的特点。所以，为了保证果粒产品好的口感，必须降低果粒的破损率，提升果粒咀嚼的感觉，增加产品竞争力。 果粒本身的.‘易碎”特性决定了该产品在生产上的难度。保证产品中的颗粒维持添加前的大小与质地，是添加果粒产品生产的一大难题。在产品生产中，设备较大的剪切力是破坏颗粒完整的主要杀手。为了让果粒尽量减小剪切力，果粒愉送设备一般为螺旋杆泵、齿轮泵、正旋泵或转子泵，以上这些泵的工作原理主要是依赖转子的转动使流体流动，而且转子的转速比较高，其使用的混合罐带有搅拌叶会对果粒的完整性产生一定的破坏。相比较正旋泵作为混合器输送果粒对果粒的破坏更小。正弦泵由干转速较慢，叶轮没有锐利的边缘所以不会破坏颗粒的完整性，而且它能够定量的向管道中输送颗粒，保证了成品中颗粒含量的稳定性。使用正旋泵作为在线混合器可以最大限度的减少生产中搅拌的影响，通过在线添加的方法，使颗粒不进入配料罐而直接在管道中与牛奶混合。 热处理对果粒的破坏性更加明显，从果粒工艺实验的最终数据来看，基本可以得出，在同样的杀菌时间下，杀菌温度与成品中果粒的破损率成正比。即杀菌温度高，破损率高;杀菌温度低，破损率低。果粒回流的破损率几乎都高于成品的破损率，原因是为了保持灌装压力，回流在灌装机到超高温之间会通过一个背压阀，压力大概在0.5MPa.该背压阀会增加对果粒的破坏程度。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的
益生菌知识篇
益生菌知识篇 每当说起细菌，很多人都会皱起眉头，甚至有人会联想到抗日战争时期侵华日军的“731细菌部队”，然后敬而远之。但是在日常生活中细菌并不都是有害的，在一个成人体内约有100万亿个细菌，在这些细菌中，有益菌群与有害菌群的数量维系着人体微生态的平衡。也就是说，一些有益菌不仅对人体无害，还可以抑制有害菌的生长，从而帮助人们远离很多疾病的困扰。 它是益生菌 益生菌源于希腊语，其意思是“有益于生命”。早在1965年，益生菌的概念由里尔和斯弟威尔这两位科学家提出，但当时仅用于描述那些能够支持微生物生长的物质。1974年益生菌的概念由帕克作为“有益健康且自然存在的微生物”被提出。直到1987年，英国的罗伊·富勒博士才给出益生菌较完整的定义：“益生菌是一种活的微生物喂养补充剂，通过改善宿主动物的肠道微生物菌群平衡，从而对宿主动物产生有益的效果。”2001年，联合国粮食及农业粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的专家们给益生菌的定义为：“益生菌是活的微生物，当摄入充足的数量时，它会赋予宿主某种健康益处。”2002年，欧洲食品和饲料菌种协会（EFFCA）给益生菌定义作了如下修正：“益生菌是活的微生物，通过给予（摄入）充足的数量，对宿主产生一种或多种特殊且经临床论证的功能性健康益处。” 益生菌的由来 据考证，乳酸发酵类的食品在远古人类的日常饮食中就已经出现了。早期人类就已经懂得食用发酵食品，这比人类懂得如何使用火的时间还要早。 早在公元前200年，古印度、古埃及和古希腊就用有益于人体的乳酸菌制成发酵食品。因为乳酸菌在自然界中分布广泛，所以当时用自然发酵奶制造游牧民族的上等食品。古埃及的壁画上就有挤牛奶的的场景，及相关的文字记载，当时有一种叫做“生命”的强酸性乳饮料。古巴比伦游牧民族也用家畜的奶做成发酵乳饮料用来增强体质。古代的中东和近东都有食用发酵乳的习惯，并用发酵乳来治疗胃肠疾病。 在1008年，德国建立了世界上第一个酸奶作坊。 公元12世纪，成吉思汗的军队就已将马奶和牛奶作为日常饮品。士兵们在出征前先将马奶和牛奶制成乳饼放入皮囊中，再将皮囊中注满水。这样在远征的途中乳饼就会发酵，这种发酵乳是蒙古军队的中重要饮品。 到了16世纪中叶，发酵乳酪渐渐成为一些民族的传统食品。在我国，酸奶的历史也很悠久。北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中记载了酸奶的做法：“牛羊乳皆得作，煎乳四五沸便止，以娟袋滤入瓦罐中，其酪暖如人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅令散泻，明旦酪成。”古人虽然能够制出酸乳饮品，但并不知道其中的原理，只是凭经验制作。 1665年，列文虎克发明了显微镜，第一次观察到了微生物；1857年法国化学家巴斯德描述了乳酸菌；1899年蒂赛报道了双歧杆菌；1900年毛洛鉴定了嗜酸乳杆菌。1905年梅契尼科夫出版了《The Prolongation of Life》一书，他在保加利亚旅行时惊奇地发现那里很多人都可以健康地活到100岁甚至更长。于是，他向一位叫玛利亚的百岁老人请教养生之道。这位老人大半生都在保加利亚南部的孟奇洛维斯特度过，她并不知道真正使她长寿的原因。梅契尼科夫通过与老人的深入沟通了解到，她一直食用乳制品尤其是酸奶。于是，他通过对这一地区人们饮食习惯的研究发现，这些长寿的人都有经常饮用发酵牛奶的习惯。经过进一步考察，他发现：肠道健康在一定程度上决定身体的健康。人类的肠道里本来有许多的腐败菌，会产生各种毒素使人生病，缩短人的寿命。如果每天食用酸奶，酸奶中的“好细菌”会
乳饮料
含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品. 含乳饮料来源 含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。例如“中国果乳专家”——小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。 含乳饮料分类 含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。 发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。 1 中性乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料 2 酸性乳饮料 酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。 1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。 未来含乳饮料将呈现四大发展趋势 近年来，国内含乳饮料市场发展十分快速，形势也很喜人。2009年以来，许多饮料厂家纷纷推出含乳饮料新品，极大的满足了消费者的需求，国内乳饮料市场呈现产销两旺局面。 尚普咨询食品行业分析师指出：未来含乳饮料有四大发展趋势。 一、随着消费者越来越重视健康，这使得含乳饮料中选用健康优质原料成为含乳饮料有研发人员的首选。膳食纤维、卵磷脂、氨基酸系列、维生素族等等使得含乳饮料企业开发有了更多的选择机会。 二、牛奶汽水、含乳饮料加入谷物大米、果醋等等产品的出现表明了，含乳饮料市场混搭风愈演愈烈。食品配料的众多使在健康科学合理的基础上，其已经不在局限于“果汁+牛奶”，“果汁+果粒+牛奶”的局面，而是延伸到了蔬菜、谷类、醋、茶、汽水、酒的混合。 三、由于发酵的乳饮料风味会更独特，未来含乳饮料发酵元素将依旧会得到推崇。 四、随着市场的发展，竞争激烈是在所难免的。想要在白热化市场竞争中占有一席之地，差异化产品是最有效的手段，这就需要市场细分。市场细分可以产生丰富多彩的差异化含乳饮料产品。根据消费人群的不同及饮用时间及功效的涂通，可以划分成不同
益生菌分类
益生菌的种类： 地衣芽孢杆菌 地衣芽孢杆菌细胞形态和排列呈杆状、单生，可调整菌群失调达到治疗目的，可促使机体产生抗菌活性物质、杀灭致病菌。能产生抗活性物质，并具有独特的生物夺氧作用机制，能抑制致病菌的生长繁殖。 1、生物夺氧 枯草芽孢杆菌为需氧菌，在生长过程中需要大量的氧气，进入动物肠道内，消耗大量的游离氧，降低肠道内氧浓度和氧化还原电势，改善了乳酸杆菌、双歧杆菌等厌氧菌的生长环境，保持肠道微生态系统的稳衡，提高动物机体抗病能力，减少胃肠道疾病发生几率。 2、拮抗致病微生物，改善体内外生态环境 动物饲喂芽孢杆菌后，能显著降低肠道大肠杆菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌的数量，使机体内的有益菌增加而潜在的致病菌减少，因而排泄物、分泌物中的有益菌数量增多，致病性微生物减少，从而净化体内外环境，减少疾病的发生。 3、增强动物体的免疫功能 地衣芽孢杆菌能促进动物肠道相关淋巴组织处于高度的“免疫准备状态”，同时使免疫器官发育加快，免疫系统成熟快而早，T、B淋巴细胞数量增多，动物体液和细胞免疫水平提高。 4、产生营养物质 地衣芽孢杆菌在动物肠道内生长繁殖，能产生多种营养物质如维生素、氨基酸、有机酸、促生长因子等，参与动物机体新陈代谢。 5、产生多种消化酶 地衣芽孢杆菌能提高动物生产性能是其产生多种消化酶的一个重要体现。研究表明，地衣芽孢杆菌能产生多种消化酶，帮助动物对营养物质的消化吸收。芽孢杆菌具有较强的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性，同时还具有降解饲料中复杂碳水化合物的酶，如果胶酶、葡聚糖酶、纤维素酶等，这些酶能够破坏植物饲料细胞的细胞壁，促使细胞的营养物质释放出来,并能消除饲料中的抗营养物质。 枯草芽孢杆菌： 枯草芽孢杆菌菌体在生长过程中产生的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质对致病菌或内源性感染的条件致病菌有明显的抑制作用；枯草芽孢杆菌能迅速消耗消化道内环境中的游离氧，形成肠道低氧环境，促进有益厌氧菌生长，并产生乳酸等有机酸类，降低肠道PH值，间接抑制其它致病菌的生长；枯草芽孢杆菌能刺激动物免疫器官的生长发育，激活淋巴细胞，提高免疫球蛋白和抗体水平，增强细胞免疫和体液免疫功能，提高群体免疫力；枯草芽孢杆菌菌体能自身合成消化性酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等，在消化道中与内源酶共同发挥作用，提高饲料消化率；枯草芽孢杆菌能合成多种维生素，提高动物体内干扰素和巨噬细胞的活性。 产品特点富含多种消化性酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等；富含多
益生菌类保健食品厂良好生产规范-2005范文
益生菌类保健食品厂良好生产规范 1 范围 本规范规定了对生产益生菌类保健食品企业的人员、设计与设施、原料、菌种的使用与管理、生产过程、标识、贮存与运输、品质和卫生管理以及自检方面的基本技术要求。 本规范适用于所有益生菌类保健食品企业。 2 规范性引用文件 GB191 包装储运图示标志 GB7718 食品标签通用标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB17405 保健食品良好生产规范 3 定义 本规范采用下列定义。 3.1 益生菌 指能够促进肠内菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高人体健康水平和健康佳态的活性微生物。 3.2 益生菌类保健食品 指以益生菌为主要功效成分，配合其他物质制成的保健食品。 3.2 主种子批 指从原始菌种传代、扩增后保存的种子批。 3.3工作种子批 指从主种子批传代、扩增后保存的种子批。 3.4 洁净室（区） 需要对尘粒及微生物含量进行控制的房间或区域，其建筑结构、设备及其使用均具有减少对该区域内
污染源的介入、产生和滞留的功能。 3.5 批生产记录 一个批次的待包装品或成品的所有生产记录。批生产记录能提供该批产品的生产历史、以及与质量有关的情况。 4 人员 4.1 益生菌类保健食品生产企业必须具有与所生产的产品相适应的具有生物化学、微生物学、发酵工艺学等相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。 4.2 主管技术的企业负责人必须具有大专以上或相应的学历，并具有益生菌类保健食品生产及质量、卫生管理的经验。 4.3 益生菌类保健食品生产和质量管理部门的负责人必须是专职人员，应具有与所从事专业相适应的大专以上或相应学历，能够按本规范的要求组织生产或进行品质管理，有能力对益生菌类保健食品生产和品质管理中出现的问题做出正确的判断和处理。生产管理部门和质量管理部门负责人不得互相兼任。 4.4益生菌类保健食品企业必须配备一定数量的专职质检人员。质检人员应具有相关基础理论知识和实际操作技能。 4.5 从业人员必须符合本规范中“生产人员卫生要求”规定后方可上岗。 4.6 从业人员上岗前必须经过卫生法规教育、微生物学知识及相应技术培训，企业应建立培训及考核档案。 4.7 目检人员视力应每半年检查一次，视力应在0.9以上，要有足够的工间休息。 5 设计与设施 5.1 设计 益生菌类保健食品生产企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合GB14881及GB17405的要求。
益生菌种类及制品
益生菌种类与制品 益生菌是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。 益生菌存在于地球上的各各角落里面，动物体内有益的细菌或真菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌。益生菌系一种对动物有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。 在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。 迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括： ①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）； ②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧 杆菌等）； ③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还 有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。 益生菌对人体到底有哪些保健和抗病作用？ 国外一些学者认为，其作用可以概括为：①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染；④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。 预防或改善腹泻：饮食习惯不良或服用抗生素均会打破肠道菌群平衡，从而导致腹泻。补充益生菌有助于平衡肠道菌群及恢复正常的肠道pH值，
缓解腹泻症状。 缓解不耐乳糖症状：乳杆菌可帮助人体分解乳糖，缓解腹泻、胀气等不适症状，可与牛奶同食。 ③预防阴道感染：酸牛奶中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。欧洲所做的双盲对照试验证实了这一点。女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。 ④增强人体免疫力：在肠道内存在着非常发达的免疫系统。益生菌可以通过刺激肠道内的免疫机能，将过低或过高的免疫活性调节至正常状态。益生菌这种免疫调节的作用也被认为有助于抗癌与抑制过敏性疾病。 ⑤促进肠道消化系统健康：益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。 ⑥降低血清胆固醇：欧洲的高加索山区、地中海沿岸是著名的长寿之乡，当地人常饮自制的酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病及肥胖症，大量科学研究证实这与酸牛奶中富含益生菌有关。这些益生菌可降低血清胆固醇水平。 此外，长期补充益生菌的还有助于防止骨质丢失，预防骨质疏松症。病人经常服用含益生菌的保健食品，可预防与治疗腹泻症。 正常人体肠道内栖息着500多种、数十万亿个不同的细菌，它们在绝大多数情况下是互相制约、共存共荣的。一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。其次，滥用抗生素也会引起腹泻。欧洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口服液治疗旅行者腹泻，也取得良好效果。益生菌的另一作用是，可预防阴道感染症。欧洲所做的双盲对照试验（46名有阴道霉菌感染史的妇女参加了试验）证实了这一点。女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。这是因为酸牛奶中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。科学家认
益生菌制剂加工技术的研究概况
中文翻译部分： 益生菌制剂加工技术的研究概况 摘要：对目前益生茵制剂的加工技术，包括：喷雾干燥技术、冷冻干燥技术、包埋技术的研究概况进行了综述。喷雾干燥技术中优化工艺参数、热应激蛋白、细胞损伤位置和机理研究，提高益生茵制品的质量；冷冻干燥技术中保护荆、冷应激蛋白对益生茵保护作用研究；包埋技术中重点介绍了微胶囊包埋技术的包囊材料、包埋方法的研究对益生菌制荆的改良。 关键词：益生茵制品；喷雾干燥；冷冻干燥；微胶囊包埋 中图分类号：Q93—33 文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2010)03—0047—04 Survey and outlook of the processing technology of probiotics HU Shanl,HUShi-junl,WUQing—pin92，LUO Hua-jianl LIANG Wei—qul，LUO Shil，CHEN Ski—lil (1．Dongguan Agricultural Research Center．Dongguan523086，China；2．Guangdong Institute of Microbiology，Guangzhou510070，China) Abstract：Theprocessing technology of probiotics is the keyword of improving the product and enhancing the health function．This paper is a survey and oudook of the processing technology of Probiotics，includingspray—drying，freeze —drying，embedding．In spray—dryingit would beimproved the probioticst optimize the craft of parameters study the heat shock proteinandthe cellularinjuriessite andmechanism．Thefreeze一&yingfocustheresearch oncryoprotectant andcoolshock protein．Themicroencapsulation research include improving embedded Im—terial，double—coated technologyKeywords：probiotics；spray —drying；freeze—drying；microencapsulation 引言 近年来．随着经济的高速发展．人们对身体健康的关注度日趋升高。益生菌具有包括改善消化系统功能、增强免疫、降低血脂血压、抑制有害微生物、恢复肝功能、甚至抗恶性肿瘤等多种益生功能，其制剂倍受青睐。益生菌制剂中益生菌要能耐胃酸胆汁，活菌到达肠道并定于肠黏膜才能对人体产生有益作用。为r保障益生菌制剂的保健作用，学者对喷雾干燥、冷冻干燥和包埋等益生菌制剂的的加工技术进行了大量研究。本文将益生菌制剂加工技术的研究概况进行归纳分析．以期为进一步研究提供参考。 1喷雾干燥技术 喷雾干燥是食品工业应用悠久、广泛．是成本极为廉价的一种固定化方法．方法是以单一工序将溶液、乳液、悬浮液或浆状物加工成粉状干燥制品。将被干燥的液体经雾化器作用。喷成非常细微的雾滴，并依靠干燥介质(热空气、冷空气、烟道气或惰性气体)与雾滴均匀混合．进行热交换和质交换。使得溶剂气化或使得熔融物固化。对喷雾干燥法造成的细胞损伤位置和机理的研究．有助于优化喷雾干燥技术在益生菌制剂生产中的应用。 喷雾干燥过程中细胞损伤主要由于是高温和干燥脱水。细胞失水可能引起细胞膜、蛋白质结构和功能完整性的不可逆变化．这些基本的功能和结构对于细胞存活和保持功能性至关重要。喷雾干燥温度对微牛物的致死作用主要是由于蛋白质、核酸与酶系统等重要生物高分子的氢键受到破坏．导致菌体蛋白质凝固变性．核酸发生降解变性失活，从而破坏细胞的组成：热溶解细胞膜上类脂质成分形成极小的孔，使细胞内容物泄漏，从而导致死亡。在喷雾干燥对保加利亚乳杆菌细胞膜的影响研究中发现．喷雾干燥后受损伤细胞内一些细胞质(蛋白质、核酸、钾离子)部分流失。近年来．喷雾干燥技术研究主要聚焦在工艺参数的优化，如适合培养基的选择，不同保护剂的添加，不同出口温度的存活率等。Ananta等人评价了