质构仪原理和介绍
朔微质构仪（物性测试仪）
一、质构仪简介
质构仪由Texture analyzer翻译而來，这种已经出现超过50年以上的分析仪器，随着时代持续演变。质构仪主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。
当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以精确地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范，或者用这个质地特性来建立品质规范。可测试的物性指标包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。
二、朔微质构仪特点
图1、朔微质构仪实物图
目前，我公司主推的多功能质构仪可以研究力、时间和距离三个变量。力(strength)：样品所受到的力；距离(distance)：探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。多
功能质构仪主要用来测量食品、医药和材料等产品的质地特性硬度、黏度、弹性与脆度等特性；测试参数可以在软件中设定并自动计算实验结果；搭配不同的探头和配件，可以针对不同样品具体分析。
该仪器适合各种研发实验室使用，结合感官分析人员评定，针对原料来源、制造中间产品品质、终端产品进行品质管控，以及适用于研发人员在开发新产品、配方的检测评估。
探头与配件大约200种以上，并且可以依照使用者需求订制。专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。
三、朔微质构仪性能参数
四、朔微质构仪关键部分：
第一部分力量感应元，我们朔微采用国外优质感应元；目前市场主要2款力量感应元，一款长条形状和一款S形状；S形状价格便宜，寿命短，校准难。所以我们均采用长条形状力量感应元。
第二部分电机：优质电机可以保证移动速度精确（0.01-40mm/s），力量感应范围宽（0-50kg）。
第三部分软件：根据我们国内饮食习惯，针对性开发很多产品测试方法（例如我们国人喜
欢的馒头、油条、发糕等等）。
第四部分探头和配件：和市面上主流进口仪器通用。
五、探头应用：
柱型探头——提供一系列不同材质、大小的柱型探头，广泛应用于粮油制品、烘烤食品、肉制品、乳制品、胶体等，进行穿刺(penetration)、硬度(hardness)、弹性(springiness)、胶黏性(stickiness)、回复性(resilience)和TPA(texture profile analysis)的测试。
球形探头——不同材质、大小的球型及半球型探头，用于测试：软固体如肉糜的强度(firmness)、弹性(springiness)，固体膨化食品如薯片的脆性(fracture)，水果、奶酪的表面硬度(firmness)及胶黏性(stickiness)。
针形探头——尖端针刺型探头，通过穿刺深入样品内部测试质地剖面。例如，测水果表皮硬度(Skin strength)、屈服点(yield point)或穿透度(penetration)，从而判断水果的成熟度。
锥形探头——用于软滑质地的流体、半流体，如果酱、冰淇淋、奶酪、黄油、肉糜等的稠度(consistence)、硬度(hardness)和延展性(extension)等流变特性测试。
凝胶探头——测试胶体的专用探头，根据ISO/GMIA国际标准方法，进行标准凝胶强度测试(Gelatine testing、Bloom Test)。适合测试果冻的弹性(springiness)、表面硬度(firmness)和延展性(extension)。
还有许多特殊探头：切刀、拉伸、穿刺、挤压等等，共200多种，也可根据客户要求设计新探头。
质构仪使用方法
质构仪的使用方法 一．探针的选择 水果穿刺： P/5 : 5mm ；多用于普通水果，例如苹果；具有抗压能力；相当于手持硬度仪 P/2E： 2mm ；多用于水果或者浆果；一般水果越柔软，越用P/2E P/MT: 两个不同直径的探针；测定水果硬度，例如：苹果 P/2N: 针形一般测定皮厚的水果 P-100：具有抗压能力，可以模拟物流；100mm；圆盘 A/ECB: 切刀具有剪切力先将水果切开，然后对果肉进行测试 非水果： A/BE: 用于酸奶 A/BC: 用于干酪等 二．程序运行前的条件设置等 1、一些条件的设置 Project (若想要显示多项内容，先调节Advanced Options → On) → ① Note →探针型号 ② setting → Lib → return to start ③ 3 speeeds : (一般) ：2 mm/sec 1 mm/sec 10mm/sec ④Target Mode : Distance （即所插入的高度） Strain (即插入距离所占整个样品的百分数，一般样品差异不大时 选择) Force ⑤……⑥…… 2、实验校准
①力量自检：→ Calibrate → Check Force →放砝码（实验室为1000g的） →若准确，则 OK; 若不准确，则→ Calibrate Force → User → 下一步→完成 ②高度校准：先装针→下降到大约10mm 的位置→→ Calibrate → Calibrate Height → Distance / Speed / Force 3 、选择方法 Project List → Personal Project Shortcuts →选择自己的方法即可→确定→此时出现所用探针，看是否与自己所用探针相符合 4、准备运行 T．A → Run a test → ① Archive Information : File name ( 可以按照自己的习惯设定，有日期等) Folder：一定要对 Auto Save 打钩，以便错误时查询 Title：（即项目名称） Batch: (即批次，可按File name 进行保存） ② Probe Selection →可选自己所用的探针的类型 . P/2E ③ Paraneters: 一些参数的设置 ④ Date Acq: 例如苹果可用 250 或者400 ⑤Post Test 三、测试：① Run a test →…… ②若想做第二次（平行实验，不改名称的），则可直接按 Ctrl + Q 或者按 quick a test
质构仪特点及应用
质构仪的介绍和特点 一、为什么我们需要质构仪？ (1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。 (2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。 (3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。 (4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。 (6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。 二、Universal TA质构仪介绍 Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。 该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。 图1 Universal TA质构仪
三、Universal TA质构仪性能特点 1仪器用途： 针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。 测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。 2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。 3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。 ★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。 ★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中， ★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。 ★7检测速度：0.01-40mm/s。 8 测定参数：可用于测定力量、时间、距离、应力等多方位的数据。 9探头与配件：400种以上，并且可以依照使用者需求订制。专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。
质构仪小结
物性分析 一：背景介绍 质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。 物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 一般来说在肉制品加工中，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：食用品质，营养品质技术品质或加工品质，安全品质或卫生品质。 其中食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。 对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。 二：感官评定与质构仪的比较
三：质钩仪 根据功能和型号的不同 价格在数万到20万不等，主 要在食品企业、高校、科研 院所使用。 质构仪所研究的口感， 是指食品的嫩度、硬度、脆 度、弹性、适口度、胶粘性、 内聚性、粘附性等物性学参 数，而不是酸甜苦辣咸等。 对于这类食品物性学参 数，可以通过食品物性仪（质 构仪）等仪器来分析。这个 仪器可以将人咀嚼食品的感 觉用图形和具体的数据表示 出来，依据食品物性学的基 本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。依据这些参数，可以对样品进行品质分类、质量控制和生产工艺的优化。 应用领域：肉制品、水产品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析，也可分析包装材料的力学特性。 可实现的检测功能：分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、各种物性模量、恢复性、疲劳强度等。 测试参数：硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。
质构仪分析法在面条品质评价中的应用
质构仪分析法在面条品质评价中的应用 孙彩玲,田纪春,张永祥 (山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安 271000) 摘 要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。关键词:质构仪;面条;探头;测试条件 中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204 Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle quality S UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang (Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China ) Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers . Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on 收稿日期:2007201230 修改日期:2007203214 作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士, 农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。目前国内还缺乏标准化的实验室制作与评价体系。多年来国内外有关专家学者一直致力于研究客观鉴定面条品质的方法,但是目前还没有一个国际公认的标准客观的方法。无论国内还是国外,感官品尝鉴定方法是评价面条品质一直沿用的方法。 近年来,很多学者采用客观评价(仪器测试)与主观评价(感官品尝)相结合的方法对面条品质进行研究。质构分析仪是客观评价食品品质的主要仪器,所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 质构仪常用来评价面条的一些重要品质指标,有很多测试模式和参数,如拉伸模式中的最大拉 力,剪切模式中的最大剪切力,TP A 模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。质构仪评价面条所用的探头和程序较多,实验者可根据研究目的和不同样品的需要选择相应的探头和测试程序,并设置适当的测试条件,以得到客观准确的结果。 本文作者多年来致力于小麦品质检测的研究,根据本中心的英国Stable M icr o Syste m 公司生产的T A.XT p lus 型质构仪的使用经验,并结合前人的研 究方法,总结概括出面条品质评价所使用的测试模式、程序、探头、仪器条件和样品制备方法,供科研工作者参考。 1 面条的制备 实验室面条的制作参照《面条用小麦粉》S B /T1013721993方法,采用以下方法进行:称取100g 面粉,加水适量(用手握成团,松开后散开)搅 拌成面絮状,使面絮状颗粒的直径均匀地处于5mm 左右,装入塑料袋中,密封静置20s;然后用 电动压面机在1mm 的轧距处压延一次;再将面带折叠成2～3层厚复合压延6次;再依次在轧距3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.0mm 处各压延2次; I SS N 1002-4956CN11-2034/T 实 验 技 术 与 管 理Experi m ental Technol ogy and Management 第24卷 第12期 2007年12月 Vol .24 No .12 Dec .2007
质构仪使用方法
质构仪的使用方法 一.探针的选择 水果穿刺： P/5 : 5mm ;多用于普通水果，例如 苹果；具有抗压能力 ；相当于手持硬度仪 P/2E ： 2mm ；多用于 水果 或者 浆果；一般水果越柔软，越用 P/2E P/MT:两个不同直径的探针 ；测定水果硬度，例如：苹果 P/2N:针形 一般测定皮厚的水果 P-100:具有抗压能力，可以模拟物流； 100mm ;圆盘 A/ECB:切刀 具有剪切力 先将水果切开，然后对果肉进行测试 非水果： A/BE:用于酸奶 A/BC:用于干酪等 二.程序运行前的条件设置等 3、选择方法 ④ Date Acq: 例如苹果可用250或者400 1、一些条件的设置 Project （若想要显示多项内容，先调节 Advaneed Options T On ） T Note T 探针型号 T.A setti ng T Lib 3 speeeds :（ 一般）: 1 mm/sec 10mm/sec Target Mode : Dista nee Strain T return to start 2 mm/sec （即所插入的高度） （即插入距离所占整个样品的百分数, 选择） ，般样品差异不大时 ⑤??… 2、实验校准 ①力量自检: Force ⑥- ②高度校准: T Calibrate T Check Force T 放砝码（实验室为 1000g 的） T 若准确，则 OK;若不准确，则 T Calibrate Force T User T 下一步 T 完成 先装针 T 下降到大约 10mm 的位置 Calibrate Height T.A T T.A Dista nee / Speed / Force T Calibrate T Project List T Personal Project Shortcuts 现所用探针，看是否与自己所用探针相符合 4、准备运 行 T . A T Run a test T ① Archive In formati on : File n ame （ Folder Title T 选择自己的方法即可 T 确定T 此时出 Batch:（ ② Probe Selectio n ③ Para neters: 可以按照自己的习惯设定， 一定要对Auto Save 打钩，以便错误时查询 （即项目名称） 即批次，可按File name 进行保存） T 可选自己所用的探针的类型 e.g. P/2E 些参数的设置 有日期等 ）
质构仪SOP
质构仪操作流程 1、质构仪开机与注册 1．1 开机 点击“Exponent ” “Exponent/Exponent Lite ”应当在windows TM 环境中运行。 操作者可以在程序管理中开始运行，这在windows TM 中的开始菜单中， 双击在安装程序时就已经生成的“Exponent”/“Exponent Lite ”图标，或是从文件夹/浏览器中亦可操作。 开始时的配置 “Select COMM Port （选择通讯端口）”窗口会在第一次运行软件时自动弹出： 若有一个XTPlus USB 适配器则下来菜单不会出现。选择所需的通讯端口，在通讯端口的设置选项中。 将连接器连入“TA.XTPlus/TA.HDPlus/MT.LQPlus ” 若需要在软件中改变已选择的端口，则选择“File ”---“Preferences ”---“Global ”----“Communication port ”来要求再次浏览该窗口。 1.2注册 当进入到“Exponent/Exponent Lite ”的软件时以下窗口将会出现直到你已经注册。 注意注意：：大多数的界面都可以通过同过按大多数的界面都可以通过同过按““F1”键以完成键以完成操作环境切换操作环境切换操作环境切换。。 2、质构仪校准 2.1力量单元校准 从工具条中点击“T.A Calibrate ”下的“Cablibrate Force” 程控的模式及平衡上限已经被界定并在界面中显示出来。 将你所所选择的平衡砝码的置于校准平台上，在数值输入框中输入砝码的重量值。TA.XTPlus 在上限值范围内的校准，能提供最佳的精确度而满足操作者的对力矩的特殊要求。点击“next ”键继续。 之后点击“finish”键。若是力矩平衡效果良好以下的窗口会出现。出现这个窗口后就将砝码从力臂上移去。 2.2力量确认 为了对力臂平衡效果进行检查，将砝码移回校准平台上以检查质构仪是否会出现所期望的结果，点击“TA ”---“Calibrate”---“Check Force”。 将砝码从平台上移去，保证数值恢复0。 若是未能恢复0，则重复如上操作。 2.3高度校准 从工具条中点击“T.A ”---“Calibrate”---“Calibrate Height”，将胶体测试杯置于质构测试仪的基座上，将质构仪上的设置为： Return Distance(mm)：20（回复高度）
质构分析仪作业指导书
（一）原理： 利用探头对样品进行按压，切割产生相应的反作用力，通过探头传感器导入电脑程序对其物理特性进行分析如：硬度、脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性等。 （二）仪器： 1.英国LLOYD（劳埃德）TA plus质构仪(Texture Analyzer)及其配件。 （三）操作步骤： 1、接通电源，检查仪器是否正常。 2、根据产品的特性来选择对应的质构探头，然后安装好探头及固定装置。 3、打开电源开关后，在计算机上找到对应产品的操作软件，并检查操作程序及参数是否已设好。 4、调整好质构仪适当高度，轻轻将样品于固定装置板放置平稳，并将探头高度设定为零。 5、在计算机点击操作软件窗口左上角任务栏“插入新测试”命令后，再点击“开始试验”，立即跳出样品测试信息窗口，在相应位置输入被测样品名称、编号。然后点击“确认”进入测试过程。 6、待样品测试完毕后，返回操作软件测试初始窗口，在信息栏找到对应的测试特性栏，查找对应测试特性所测的结果进行数据分析。 7、测试结束，确保关闭电源，将探头及固定装置清洗干净抹干，保持仪器整洁。 (四) 注意事项： 1、测试过程切勿将手靠近探头，防止人被探头压伤造成人体伤害。 2、将清洗完探头及其固定零件抹干后放回专用盒子，以免被碰撞破损 3、切勿击压触摸屏以免损坏屏幕。 4、测试全部结束后清理仪器并登记，非本机操作人员未经容许不可独立使用本仪器以免发生意外。 5、严格遵守操作规程，如出现异常，应立即退出检测状态，向相关人员报告查明原因，及时处理。 （五）样品测试程序设置相见附录：
附注： 各类型食品的测试设置如下表： Analysis D——General Purpose Compression 探头编号：1——3点弯曲夹具 2——楔形刀片 3——圆柱形探头 4——圓片頭（d=19mm） 5——圓片頭（d=35mm） 6——圓片頭（d=40mm） 7——圓片頭（d=45mm） 结果表述：a——Break Strength (kgf) b——Maximum Load (N) c——Hardness1& Hardness1 (kgf) 备注：详细步骤及注意事项见《英国LLOYD(劳埃德)TA plus质构仪的标准操作规程》。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用 摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。 关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展； 正文： 1 质构仪的简介 食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。 1.1 质构仪的定义 质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。 1.2 质构仪的构造 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。 1.3 质构仪的工作原理 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。由于传感器是在设定
质构仪原理和介绍
朔微质构仪（物性测试仪） 一、质构仪简介 质构仪由Texture analyzer翻译而來，这种已经出现超过50年以上的分析仪器，随着时代持续演变。质构仪主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。 当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以精确地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范，或者用这个质地特性来建立品质规范。可测试的物性指标包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。 二、朔微质构仪特点 图1、朔微质构仪实物图 目前，我公司主推的多功能质构仪可以研究力、时间和距离三个变量。力(strength)：样品所受到的力；距离(distance)：探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。多
功能质构仪主要用来测量食品、医药和材料等产品的质地特性硬度、黏度、弹性与脆度等特性；测试参数可以在软件中设定并自动计算实验结果；搭配不同的探头和配件，可以针对不同样品具体分析。 该仪器适合各种研发实验室使用，结合感官分析人员评定，针对原料来源、制造中间产品品质、终端产品进行品质管控，以及适用于研发人员在开发新产品、配方的检测评估。 探头与配件大约200种以上，并且可以依照使用者需求订制。专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。 三、朔微质构仪性能参数 四、朔微质构仪关键部分： 第一部分力量感应元，我们朔微采用国外优质感应元；目前市场主要2款力量感应元，一款长条形状和一款S形状；S形状价格便宜，寿命短，校准难。所以我们均采用长条形状力量感应元。 第二部分电机：优质电机可以保证移动速度精确（0.01-40mm/s），力量感应范围宽（0-50kg）。 第三部分软件：根据我们国内饮食习惯，针对性开发很多产品测试方法（例如我们国人喜
质构仪使用方法精编版
质构仪使用方法精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
质构仪的使用方法 一．探针的选择 水果穿刺： P/5 : 5mm ；多用于普通水果，例如苹果；具有抗压能力；相当于手持硬度 仪 P/2E： 2mm ；多用于水果或者浆果；一般水果越柔软，越用P/2E P/MT: 两个不同直径的探针；测定水果硬度，例如：苹果 P/2N: 针形一般测定皮厚的水果 P-100：具有抗压能力，可以模拟物流；100mm；圆盘 A/ECB: 切刀具有剪切力先将水果切开，然后对果肉进行测试 非水果： A/BE: 用于酸奶 A/BC: 用于干酪等 二．程序运行前的条件设置等 1、一些条件的设置 Project (若想要显示多项内容，先调节Advanced Options → On) → ① Note →探针型号 ② setting → Lib → return to start ③ 3 speeeds : (一般) ：2 mm/sec 1 mm/sec 10mm/sec ④Target Mode : Distance （即所插入的高度） Strain (即插入距离所占整个样品的百分数，一般样品差 异不大时选择) Force ⑤……⑥…… 2、实验校准 ①力量自检：→ Calibrate → Check Force →放砝码（实验室为1000g 的） →若准确，则 OK; 若不准确，则→ Calibrate Force → User →下一步→完成 ②高度校准：先装针→下降到大约10mm 的位置→→ Calibrate → Calibrate Height → Distance / Speed / Force 3 、选择方法 Project List → Personal Project Shortcuts →选择自己的方法即可→确 定→此时出现所用探针，看是否与自己所用探针相符合 4、准备运行 T．A → Run a test → ① Archive Information : File name ( 可以按照自己的习惯设定，有日期等) Folder：一定要对 Auto Save 打钩，以便错误时查询 Title：（即项目名称） Batch: (即批次，可按File name 进行保存） ② Probe Selection →可选自己所用的探针的类型 . P/2E
质构仪在骨生物力学检测中的应用
?综述?质构仪在骨生物力学检测中的应用 黄纪明 白树民 朱德兵 骨是由钙离子和磷所构成的羟基磷灰石结晶沉着于由胶原蛋白组成的基质上而成。骨骼的质量主要由骨矿盐与骨基质之间的比例所决定[1],反映骨质质量的指标主要有骨骼的强度、弹性、刚度以及骨质的密度等。所以判断骨骼质量的高低,需要测定其生物力学和骨矿盐密度等指标。虽然骨矿盐密度常被用于预测骨折的危险度和评定骨脆性,但是仅有骨矿盐密度并不能准确反映骨质量的高低。如单纯骨矿盐含量的增加,骨质量并不一定相应的增加,有时反而降低[2]。骨生物力学是生物力学的分枝,它以工程力学的理论为基础,研究骨组织在外力作用下的力学特性和骨在受力作用后的生物学效应,是对骨质量评定的一种直接、客观并且可靠的方法[3]。研究骨质量变化的最终目的在于研究骨骼力学强度的变化和再负荷时骨折发生的可能性大小,所以开展骨生物力学的研究,不但有助于对骨质量进行直接评价,也是评价各种对抗骨质丢失措施的最佳方法之一。我们经过几年的探索,根据质构仪(Stevens quality and test systems,QTS225型,英国)的工作原理和特点,结合工程力学和理论力学的概念和方法,将其应用于骨生物力学的检测,建立了一套比较系统和成熟的检测骨骼生物力学指标的方法,并用于多项课题的研究[4],试验结果比较满意。笔者对用质构仪所测定的骨生物力学常用的指标及意义、试验方法和注意事项等做如下报道。 11质构仪的构成和工作原理 质构仪的主机与微机相连,主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动,探头与机械臂远端相接,与探头相对应的是主机的底座,探头和底座有10几种不同形状和大小,分别适用于各种标本。其工作原理是在主机的机械臂和探头连接处有一个力学感应器,能感应标本对探头的反作用力,并将这种力学信号传递给微机,在应用软件的处理下,将力学信号转变为数字和图形显示于显示器上,即直接快速地记 作者单位:100094 北京,航天医学工程研究所录标本受力情况。 21质构仪检测骨标本的试验: (1)压缩试验(com pressive test):是一种测量骨力学性能的技术,常用于对椎骨的检测。其优点是骨样本受力方向与生理状态相近,使用时简便。缺点是如果与机器接触的标本面不平整,使质构仪对标本施加的力集中于某个局部,影响测定结果。 (2)拉伸试验(tensible test):能准确的测试皮质骨和松质骨的生物力学性状。但该试验由于骨标本的受力方向与正常的生理状态受力方向相反,在研究中使用的较少。 (3)弯曲试验(bending test):该试验常用于测量长骨如胫骨和股骨的力学性能。试验外力作用的方向垂直于标本,主要模拟长骨受到外力作用后,骨骼抵抗能力的大小,是目前试验室最常用的方法。主要有3点弯曲(theree point bending test)和4点弯曲试验(four point bending test)。4点弯曲试验由于要求各加压点上的力度必须相等,技术难度较大,一般不常用。笔者将重点介绍3点弯曲试验。 31常用的检测指标 (1)骨结构力学指标 骨结构力学的概念是从工程力学中借用过来的。用质构仪做的3点弯曲试验中,骨结构力学指标主要有最大载荷(maximum load)、最大挠度(maxi2 mum deformation)、弹性载荷(elastic load)、弹性挠度(elastic deformation)和能量吸收(energy abs orption)(载荷2变形曲线下的面积)。前4项指标的数据直接由计算机提供,能量吸收由相应的公式计算获得。这些指标主要反映骨结构力学特性的变化,其数值大小受骨粗细程度和几何形状的影响。3点弯曲试验中,载荷(load)是指探头对受试对象施加的外力(g),弹性载荷是骨骼在弹性变形阶段所能承受的最大载荷。如果骨骼的弹性载荷值变小,表明骨骼在外力负荷作用下更容易发生塑性变形,产生不可逆损伤。最大载荷是骨骼所能承受的极限载荷,如果所施加的外力大于最大载荷,则发生骨折,对于受试骨而
品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法.
感官评价和质构仪质地多面分析法 在苹果品质分析中的应用 食品工程与生物技术学院食品工程专业 一、食品品质评价概述 外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性，质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标．对于食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价，利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析，这也是国内外多年来一直沿用的方法。但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。因此，国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对食品品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性。 1.1 食品品质评价的作用 对于食品而言，只注重其营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。食品品质评价方法主要包括主观评价和客观评价。对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程
中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预 测和控制也具有重要的作用。 然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选择必要的人选（称评判员），在一定的条件下对试样加以品评，并将结果填写在问答票（评分单）中，然后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量。可见，食品的感官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测试目的和要求的不同，要采用 不同的感官检验方法加以实施。 食品品质评价也是食品市场调查、产品研发的重要手段；可及时、准确地鉴别出异常事物，便于及早处理；其灵敏度高、方法简便实用，在国内外已得广泛使用；是理化检验、微生物检验的补充手段。 1.2 食品品质评价的研究现状和发展趋势 对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，除外观特征外,都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。
质构仪及其在食品品质评价中的应用
质构仪及其在食品品质评价中的应用 陈秋宏 摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。 关键词：质构仪，食品，品质，物性
Texture Analyzer and its Application in the Evaluation forFood Quality Chen Qiuhong Abstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation. Key words: texture analyzer, food, quality, property
质构仪介绍和说明
仪器名称：质构仪物性测试仪 关键词：TA质构仪 TA物性测试仪，物性分析仪, TA.new plus, TA SMS.英国质构仪 型号：TA.new plus 品牌： isenso 产地：美国 质构仪（物性测试仪）可以精确地测试食品样品的感官特性，如硬度、酥脆性、弹性、咀嚼度、坚实度、韧性、纤维强度、粘着性、胶着性、粘聚性、屈服点、延展性、回复性等。仪器的稳定性强、应用范围广、精确度高、操作简便，深受高校、科研机构、食品企业的广泛认可。 仪器特点： 稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便。 应用领域： 面团，面条，烘烤食品，肉制品，水产品，乳制品，水果，蔬菜，糖果、薯片、膨化食品等休闲食品、果冻、果酱、调味酱等凝胶中。 物性测试指标： 硬度(Hardness) 、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）、韧性（Toughness）、纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Y ield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。 柱型探头——提供一系列不同材质、大小的柱型探头，广泛应用于粮油制品、肉制品、乳制品、胶体等，通过穿刺或挤压，进行硬度、弹性、胶粘性、回复性的测试。 锥形探头——通用45度锥形探头，通过穿刺，用于软滑质地的流体、半流体，例如果酱、冰淇淋、奶酪、黄油、肉糜等的稠度（consistence）与延展性（extension）测试。 针形探头——尖端针刺型探头，以穿刺方式深入内部测试样品的质地。例如，测水果表皮硬度(Skin strength)、屈服点(yield point)或穿透度(penetration)，从而判断水果的成熟度。 球形探头——不同材质、大小的球型及半球型探头，广泛应用于肉制品、乳制品、膨化食品、水果等，用于软固体如肉糜的强度（firmless）、弹性（springiness），固体食品如膨化食品的脆性（fracture），水果、奶酪的表面硬度（firmless）及胶黏性（stickiness）测试。 TA/LKB-切刀探头——用于切割较软质地样品，如面条、通心面，测试弹性（springiness）、柔软度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），为AACC16-50标准测试面条、通心面的方法。
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
幻灯片1 食品感官分析与实验 幻灯片2 第十章食品感官检验与仪器测定的关系 幻灯片3 第一节感官检验与仪器测定的特点比较 ●食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表１０－１中，由表可知，仪器测定的特点 是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。 幻灯片4 第二节食品物性指标的仪器测定 ●一、质构仪 ●质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。 幻灯片5 幻灯片8 ● 幻灯片9 ●二、搅拌型测试仪 ●1．布拉本德粉质仪 ●布拉本德粉质仪也称面团阻力仪，结构见图１０－９（ａ）。它由调粉（揉面）器和动 力测定计组成。测定原理是：面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温（３０℃）。用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴定管加水。当转矩小于５００Ｂ．Ｕ（仪器单位）时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达到５００Ｂ．Ｕ。 幻灯片10 ●（１）及线时间 ●（２）面团形成时间 ●（３）稳定时间 ●（４）耐力指数
●（５）面团衰落度 幻灯片11 ●２．淀粉粉力测试仪 ●淀粉粉力测试仪主要测定面粉中的淀粉酶活性（主要是α－淀粉酶），用它可以预测面 包的质量。 ●①糊化开始温度（ＧＴ）； ●②黏度最大时的温度（ＭＶＴ）； ●③最大黏度（ＭＶ）。 幻灯片12 ●三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 ●１．电子鼻（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ）的构成及原理 ●２．电子鼻在食品感官检测中的应用 ●（１）在食品品质检测中的应用 ●（２）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 ●（３）在食品早期败坏检测中的应用 ● 幻灯片13 ●四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用 ●１．电子舌（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅ）的结构及基本原理 ●２．电子舌在食品味觉识别中的应用 ● 幻灯片14 ●五、感官检验机器人 ●１．食品味觉机器人 ●２．葡萄酒品评机器人 ● 幻灯片15 第三节感官检验与仪器测定的相关性分析 ●食品的感官检验与仪器测定之间存在着内在的相关性，如何分析并确定二者之间的关系 以及二者之间的相关程度，是决定能否用仪器测试来代替感官检验的关键所在。本节将结合实例来介绍食品感官检验与仪器测试的关系的确定和检验方法。进而可以解决生产和试验中的预测和控制问题，以及实现生产过程中的在线检测。 幻灯片16
质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述
质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述 梁辉戴志远 (浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035) 摘要:本文介绍了质构仪(TPA)在食品（面粉，面条大米制品，肉制品，奶制品，水产品）质构特性评价方面的应用，另外就质构仪和感官评定间的关系作出展望。 关键词：质构仪器，食品，应用，感官评价，综述 Abstract: This paper introduces the quality and structure of meter (TPA) in food (flour noodles, rice products products, meat products, dairy products, aquatic products) quality and structure characteristics of the application of evaluation, in addition is quality and structure instrument and the relations between the sensory prospected. Keywords: Texture instrument, Food, Application, Sensory evaluation, Reviewed 引言 1物性分析仪的测定原理 德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。Szczenial 等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。现多使用英国Stable Micro Svstems Inc． 生产的TA—X，r2型和TA—HD物性分析仪。 物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析，也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质 评价结果的主观影响[1]。 物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示[2]。 由于人类评估质构相对于那些被校正的仪器读数来说是标准，而高质量的感官分析对预测仪器测量质构质量时的读数是非常有价值的，仪器测量的准确性在于它获得的数据是否能很好地预测感官测试的结果，对仪器测量读数的校准是以感官测试的相关性非常重要 2在面粉品质评价中的应用 李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系[3]。张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围[4]。