质构仪及其在食品中的应用

摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。

关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；

正文：

1 质构仪的简介

食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。

1.1 质构仪的定义

质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

1.2 质构仪的构造

质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。

1.3 质构仪的工作原理

质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。由于传感器是在设定

速度下匀速移动，因此时间位移可以自由转换，并可以计算出被测物体的应力与应变关系。

2 质构仪在不同食品中的应用

质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性研究在谷物类、乳制品、肉及肉制品、海产品、果蔬、凝胶、休闲食品等各个领域均有报道，大多情况下，二者具有较高的相关性。

2.1质构仪在面制品品质评价中的应用

张华文[5]等对质构仪和拉伸仪测定面团特性进行比较得出质构仪的测定结果可以代替

拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。雷激认为，质构仪TPA 指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质[6]。

2.2 质构仪在肉制品品质评价中的应用

丁武[7]等通过试验和数据分析认为，肉制品的嫩度可使用质构仪的穿透法测得的曲线中的第一个极值点来较好的量化反映。使用穿透法第一极值点来测量肉制品的嫩度既准确又便捷。Han- Jun Ma 和D.A.Ledward 通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA 测试。表明在20 ℃～60 ℃范围内随着温度和压力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、黏性都有增加，与牛肉的肌原纤维的变化有关[8]。

2.3 质构仪在奶制品品质评价中的应用

郑红莉[9]认为通过质构仪的A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的

不同特性。正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶黏性越大，活塞上提时黏在其上的越多，一般较稠的酸奶黏性较大。从测试结果可以看出，口感越黏稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化。

2.4 质构仪在果蔬品质评价中的应用

潘秀娟[10]等认为随着贮藏时间的延长苹果果肉会变得绵软，果肉脆性降低，汁液丰富度明显下降。质构仪TPA试验的各项参数能够在不同方面反映苹果果肉的这种变化特性。国外在果实质构测定方面对质构仪的应用比较早，Dulcineia对通过经传统自然光晾干后的巴托罗茂梨果肉和新鲜梨硬度、破裂力、内聚性、弹性和粘着性等参数的研究得出了不同于鲜果的质地[11]。陈青［12］用质构仪对杨梅的质地进行了检测，并且确定了硬度与凝聚性、回复性、咀嚼性三种参数可准确描述杨梅果实的质地变化。

展望：

利用质构仪检测产品品质、优化产品研发工艺，是质构仪在食品品质测定方面的发展趋势。采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足，其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性。但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测定结果与口感品尝会有一定的差距，所以在进行食品品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的方法。

在食品研究中，质构仪作为食品质构仪器测试的主要仪器应用非常广泛。近年来，在国内具有了一定的应用基础，但同时也存在着许多不足，仍需加强和完善。

1）质构仪测定结果和感官评定结果之间存在较高的相关性，但是，对于质构仪所测的结果，目前还无统一标准，因此，在测试方法的建立和质构参数的优化研究方面仍需加强。

2）自20 世纪90年代以来，我国从国外引进了大量高精密度食品质构测试仪，但对仪器的研究与应用开发工作方面还不够深入。

3）食品质地的变化与食品生理生化指标之间有很大的关联性。在国内，质构仪用于食品生理生化机理方面的研究微乎其微，国外报道也不是很多，如果能将物性特征和食品的成熟过程、衰老、腐烂变质过程等机理结合起来，将是质构仪在食品研究方面的一大突破。

参考文献：

[1]李里特.食品物性学[M].北京:中国农业出版社,2001:96-100.

[2]孙彩玲，田纪春，张永祥. 贮藏期猕猴桃质构变化的研究及人工咀嚼的建立［J］. 食品工业科技，2010，31（12）：146-148.

[3]林芳栋，蒋珍菊，廖珊，等．质构仪及其在食品品质评价中的应用综述[J]．生命科学仪器，2009(7)：61-63．

[4]陈荣圻．欧洲生态纺织品法规及技术标准发展动态[J]．印染助剂，2004(4)：50-54．

[5]张华文,田纪春,邓志英,等.拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析[J].作物学报,2005,31(11):1521-1523.

[6] 雷激,张艳,王德森,等.中国干白面条品质评价方法研究[J].中国农业科学，2004,37（12）：2000-2005.

[7]丁武，寇莉萍，张静，等.质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究［J］.农业工程学报， 2005，21（10）：138-141.

[8]Han -Jun Ma，D.A.Ledward.High pressure／thermal treatment effects on the texture of beef muscle［J］.MeatScience，2004，68：347-355.

[9]郑红莉. 质构仪的最新应用研究［J］. 粮油食品科技，2006，14（1）：54-55.

[10］潘秀娟，屠康.质构仪质地多面分析（TPA）方法对苹果采后质地变化的检测［J］.农业工程学报，2005，21（3）：166-170.

[11]Dulcineia Ferreira，Jose A，Lopes da Silva.Effect of sundryingon microstructure and texture of S.Bartolomeupears（Pyrus communis L）［J］.Eur Food Res Technol （2008）226：1545-1552.

[12]陈青，励建荣. 杨梅果实在贮存过程中质地变化规律的研究［J］. 中国食品学报，2009，9(1):69-71.

质构仪使用方法

质构仪的使用方法一．探针的选择水果穿刺： P/5 : 5mm ；多用于普通水果，例如苹果；具有抗压能力；相当于手持硬度仪 P/2E： 2mm ；多用于水果或者浆果；一般水果越柔软，越用P/2E P/MT: 两个不同直径的探针；测定水果硬度，例如：苹果 P/2N: 针形一般测定皮厚的水果 P-100：具有抗压能力，可以模拟物流；100mm；圆盘 A/ECB: 切刀具有剪切力先将水果切开，然后对果肉进行测试非水果： A/BE: 用于酸奶 A/BC: 用于干酪等二．程序运行前的条件设置等 1、一些条件的设置 Project (若想要显示多项内容，先调节Advanced Options → On) → ① Note →探针型号 ② setting → Lib → return to start ③ 3 speeeds : (一般) ：2 mm/sec 1 mm/sec 10mm/sec ④Target Mode : Distance （即所插入的高度） Strain (即插入距离所占整个样品的百分数，一般样品差异不大时选择) Force ⑤……⑥…… 2、实验校准

①力量自检：→ Calibrate → Check Force →放砝码（实验室为1000g的） →若准确，则 OK; 若不准确，则→ Calibrate Force → User → 下一步→完成 ②高度校准：先装针→下降到大约10mm 的位置→→ Calibrate → Calibrate Height → Distance / Speed / Force 3 、选择方法 Project List → Personal Project Shortcuts →选择自己的方法即可→确定→此时出现所用探针，看是否与自己所用探针相符合 4、准备运行 T．A → Run a test → ① Archive Information : File name ( 可以按照自己的习惯设定，有日期等) Folder：一定要对 Auto Save 打钩，以便错误时查询 Title：（即项目名称） Batch: (即批次，可按File name 进行保存） ② Probe Selection →可选自己所用的探针的类型 . P/2E ③ Paraneters: 一些参数的设置 ④ Date Acq: 例如苹果可用 250 或者400 ⑤Post Test 三、测试：① Run a test →…… ②若想做第二次（平行实验，不改名称的），则可直接按 Ctrl + Q 或者按 quick a test

质构仪特点及应用

质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？ (1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。 (2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。 (3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。 (4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。 (6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。二、Universal TA质构仪介绍 Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。图1 Universal TA质构仪

三、Universal TA质构仪性能特点 1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。 2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。 3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。 ★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。 ★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中， ★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。 ★7检测速度：0.01-40mm/s。 8 测定参数：可用于测定力量、时间、距离、应力等多方位的数据。 9探头与配件：400种以上，并且可以依照使用者需求订制。专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。

功能性食品添加剂在功能食品开发中的应用

的低聚糖类（低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖等）；有整肠作用的难消化糊精、瓜尔豆胶降解物、聚糊精等；调节血脂的壳聚糖；调节胆固醇的大豆蛋白；钙铁吸收促进剂CPP等；对妇女有保健作用、降低血脂、改善骨质疏松的大豆异黄酮；有护眼作用的叶黄素；有消炎和预防过敏作用的紫苏提取物；有抗氧化和预防冠心病作用的红葡萄提取物等。由于技术和价格等方面的因素，目前在食品领域中推广较好的是低聚糖类，特别是低聚果糖和低聚异麦芽糖。 1、营养强化剂——为功能食品提供更完善的营养结构功能食品中营养成分的复合能改善单一保健成分的不足，而且通过多种营养成分复合能起到协同增效作用。如，AD钙就是维生素A、D与钙制剂的有机复合，它们可以相互促进吸收。食品添加剂中常用的营养强化剂有：矿物质类，葡萄糖酸盐(锌、钙、镁、钠、钾、铜、锰、亚铁)、乳酸亚铁、乳酸锌、乳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、活性钙、生物碳酸钙、海藻碘；维生素类，牛磺酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸等；氨基酸类，L—赖氨酸盐酸盐、L-丙氨酸等。其他新型的功能性原料：

玉米缩氨酸：从玉米醇蛋白中抽提出缩氨酸并精制而成，具有抑制血管紧张的功效。糙米核酸：以糙米为原料制取的核酸，德国科学家首先发现了一旦超过20岁，体内的核酸就会日渐减少而出现衰老现象。鱼油粉：可用于婴儿食品和面类营养添加剂。它含有不饱和脂肪酸，可防治动脉硬化症。功能性低聚糖：改善肠道功能，具有低热量、抗龋齿等主要功能。茶叶色素：其主要成分的药用价值已被揭示，它不仅可以作为传统色素的食品着色剂，而且可以应用于医药领域。茶叶色素对肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治呈现出显著的效果。乳清蛋白：乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。大豆肽和小麦肽：有抑制胆固醇上升的作用。小麦肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。小麦肽的特点之一是含高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质。 2、赋形剂——保持功能食品良好形态及口感赋形剂是改良和稳定功能食品物理性质或组织状态的物质。片剂、粉剂有糊精、淀粉、硬脂酸镁、被膜剂等；水剂、膏剂有各种助溶剂、胶体、乳化剂等。它们不但能改善保健品的形态，使得保健品能保持良好口感及品质稳定的实物结构，而且能改善功能食品在人身内的吸收状态。 3、食用色素——更多的色素丰富了功能食品的色彩 “秀色可餐”，功能食品作为食品的一种来消费，好的形象外观是很重要的。可用于功能食品的天然色素有红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等。红曲色素本身就有保健功能，作为降血脂产品已经打入国内外市场。类胡萝卜类的天然色素、黄酮类天然色素生理功能研究也在深入进行中。 4、调味、调香——为功能食品加香增味很多新型产品能赢得市场，它的秘诀是和完善的调味调香分不开的。很多香料够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。功能食品首先强调的是功能，所以很多功能食品（如一些保健食品）本身风味是不好的，但作为一种特殊食品，好的口味也十分必要。比如营养多肽，是多种动物、植物、微生物蛋白在一定条件下经酶解而得的高营养多肽，但口味并不象我们常吃的食品那么好，含有反应产生的不愉快的气味，也有原料带入的腥味，只有经过活性碳脱臭处理，以及调入适当的天然香料及甜味剂才能得到让人能够接受的完美的保健食品。用于功能食品调整口味的天然甜味剂有甜菊糖甙、甘草素等，鲜味剂有氨基酸、核苷酸。酸味剂有柠檬酸等。 5、酶制剂及加工助剂很多功能食品有效成分是从各种功能性原料中提取的，如微生物提取物需要各种酶来实现，破壁酶、分解酶、转化酶、蛋白酶等，植物提取物需要淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素等，萃取有效成分常用的就是超临界法，其中用的加工

微生物在食品工业中的应用

微生物在食品工业中的应用 1.1 食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 1.2 发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)、链状双歧杆菌(B. adolescentis)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B. dentmum)等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作

质构仪小结

物性分析一：背景介绍质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。一般来说在肉制品加工中，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：食用品质，营养品质技术品质或加工品质，安全品质或卫生品质。其中食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。二：感官评定与质构仪的比较

三：质钩仪根据功能和型号的不同价格在数万到20万不等，主要在食品企业、高校、科研院所使用。质构仪所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、弹性、适口度、胶粘性、内聚性、粘附性等物性学参数，而不是酸甜苦辣咸等。对于这类食品物性学参数，可以通过食品物性仪（质构仪）等仪器来分析。这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。依据这些参数，可以对样品进行品质分类、质量控制和生产工艺的优化。应用领域：肉制品、水产品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析，也可分析包装材料的力学特性。可实现的检测功能：分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、各种物性模量、恢复性、疲劳强度等。测试参数：硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。

微生物在食品方面的应用

微生物在食品工业的应用摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。关键词：微生物食品工业发酵应用前景。微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。一微生物与食品工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。二微生物在食品生产中的应用 1.食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。

功能性食品与药品的区别

功能性食品与药品的区别功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。功能性食品与医药品的区别，主要体现在： 1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。 2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。五、功能性食品的常用原料（一）药食两用的动植物品种我国卫生部至今已批准3批共77种属于药食两用的动、植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度出发，不应属于功能性食品的范畴。这77种药食两用品种分别为： 1.种子类枣（大枣、酸枣、黑枣）、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁（苦、甜）、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、榧子、芡实、莲子、白果（银杏种子）。 2.果类沙棘、枸杞子、栀子、山楂、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼、陈皮、橘红、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。 3.根茎类甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）、高良姜、百合、薤白、山药、鲜白茅根、鲜芦根、莴苣。 4.花草类金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香薷、淡竹叶。 5.叶类紫苏、桑叶、荷叶。 6.动物类乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。 7.菌类茯苓。 8.藻类昆布。（二）食品新资源品种食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。 1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。 2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。

质构仪SOP

质构仪操作流程 1、质构仪开机与注册 1．1 开机点击“Exponent ” “Exponent/Exponent Lite ”应当在windows TM 环境中运行。操作者可以在程序管理中开始运行，这在windows TM 中的开始菜单中，双击在安装程序时就已经生成的“Exponent”/“Exponent Lite ”图标，或是从文件夹/浏览器中亦可操作。开始时的配置 “Select COMM Port （选择通讯端口）”窗口会在第一次运行软件时自动弹出：若有一个XTPlus USB 适配器则下来菜单不会出现。选择所需的通讯端口，在通讯端口的设置选项中。将连接器连入“TA.XTPlus/TA.HDPlus/MT.LQPlus ” 若需要在软件中改变已选择的端口，则选择“File ”---“Preferences ”---“Global ”----“Communication port ”来要求再次浏览该窗口。 1.2注册当进入到“Exponent/Exponent Lite ”的软件时以下窗口将会出现直到你已经注册。注意注意：：大多数的界面都可以通过同过按大多数的界面都可以通过同过按““F1”键以完成键以完成操作环境切换操作环境切换操作环境切换。。 2、质构仪校准 2.1力量单元校准从工具条中点击“T.A Calibrate ”下的“Cablibrate Force” 程控的模式及平衡上限已经被界定并在界面中显示出来。将你所所选择的平衡砝码的置于校准平台上，在数值输入框中输入砝码的重量值。TA.XTPlus 在上限值范围内的校准，能提供最佳的精确度而满足操作者的对力矩的特殊要求。点击“next ”键继续。之后点击“finish”键。若是力矩平衡效果良好以下的窗口会出现。出现这个窗口后就将砝码从力臂上移去。 2.2力量确认为了对力臂平衡效果进行检查，将砝码移回校准平台上以检查质构仪是否会出现所期望的结果，点击“TA ”---“Calibrate”---“Check Force”。将砝码从平台上移去，保证数值恢复0。若是未能恢复0，则重复如上操作。 2.3高度校准从工具条中点击“T.A ”---“Calibrate”---“Calibrate Height”，将胶体测试杯置于质构测试仪的基座上，将质构仪上的设置为： Return Distance(mm)：20（回复高度）

功能性食品题库及答案汇编

1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。 2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。 3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。 4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。 5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 ①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功

质构仪分析法在面条品质评价中的应用

质构仪分析法在面条品质评价中的应用孙彩玲,田纪春,张永祥 (山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安　271000) 摘　要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。关键词:质构仪;面条;探头;测试条件中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204 Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle quality S UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang (Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China ) Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers . Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on 收稿日期:2007201230　修改日期:2007203214 作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士, 农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。目前国内还缺乏标准化的实验室制作与评价体系。多年来国内外有关专家学者一直致力于研究客观鉴定面条品质的方法,但是目前还没有一个国际公认的标准客观的方法。无论国内还是国外,感官品尝鉴定方法是评价面条品质一直沿用的方法。近年来,很多学者采用客观评价(仪器测试)与主观评价(感官品尝)相结合的方法对面条品质进行研究。质构分析仪是客观评价食品品质的主要仪器,所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。质构仪常用来评价面条的一些重要品质指标,有很多测试模式和参数,如拉伸模式中的最大拉力,剪切模式中的最大剪切力,TP A 模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。质构仪评价面条所用的探头和程序较多,实验者可根据研究目的和不同样品的需要选择相应的探头和测试程序,并设置适当的测试条件,以得到客观准确的结果。本文作者多年来致力于小麦品质检测的研究,根据本中心的英国Stable M icr o Syste m 公司生产的T A.XT p lus 型质构仪的使用经验,并结合前人的研究方法,总结概括出面条品质评价所使用的测试模式、程序、探头、仪器条件和样品制备方法,供科研工作者参考。 1　面条的制备实验室面条的制作参照《面条用小麦粉》S B /T1013721993方法,采用以下方法进行:称取100g 面粉,加水适量(用手握成团,松开后散开)搅拌成面絮状,使面絮状颗粒的直径均匀地处于5mm 左右,装入塑料袋中,密封静置20s;然后用电动压面机在1mm 的轧距处压延一次;再将面带折叠成2～3层厚复合压延6次;再依次在轧距3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.0mm 处各压延2次; I SS N 1002-4956CN11-2034/T 实　验　技　术　与　管　理Experi m ental Technol ogy and Management 第24卷　第12期　2007年12月 Vol .24　No .12　Dec .2007

[汇总]微生物在食品中的应用

[汇总]微生物在食品中的应用微生物在食品中的应用班生物技术系张冬瓜食品092 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41?。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产

生醋酸和乳酸(2:3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。氨基酸发酵氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。

(完整版)功能性食品题库及答案,推荐文档

1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。建议收藏下载本文，以便随时学习！我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙

质构仪及其在食品中的应用

质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文： 1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。 1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。 1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。 1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。由于传感器是在设定

膳食纤维在功能食品中的应用及发展前景(1

欢迎共阅膳食纤维在功能食品中的应用及发展前景摘要：本文讲述了膳食纤维的功能及特性；针对目前市场发展趋势和消费者对功能性食品需求，对膳食纤维的特性及在功能性食品中的应用进行了深入的分析和探讨。人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，21世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和使用；2002年，膳食纤维类产品在欧美销售超过350亿美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的"第七大营养素"。一．膳食纤维的概念及功能特性碳维）。具有如下功能特性： 1、具有较强的吸水功能和膨胀功能膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，饱腹感并抑制进食。加速排便频率，病机率。 2、改变肠道系统中微生物群落组成道pH 3 TC）浓度升高，降低胆酸及其防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管 4 更重要的是它能与肠道中的K+、Na+ Na+与K+比，产生降低血压的作用。应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。膳食纤维主要应用领域： 1．水溶性膳食纤维在保健食品中的应用（1）糖尿病人保健食品糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水平的提高，我国糖尿病人也急剧增加，到2002年底已超过6000万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也

质构仪在骨生物力学检测中的应用

?综述?质构仪在骨生物力学检测中的应用黄纪明　白树民　朱德兵骨是由钙离子和磷所构成的羟基磷灰石结晶沉着于由胶原蛋白组成的基质上而成。骨骼的质量主要由骨矿盐与骨基质之间的比例所决定[1],反映骨质质量的指标主要有骨骼的强度、弹性、刚度以及骨质的密度等。所以判断骨骼质量的高低,需要测定其生物力学和骨矿盐密度等指标。虽然骨矿盐密度常被用于预测骨折的危险度和评定骨脆性,但是仅有骨矿盐密度并不能准确反映骨质量的高低。如单纯骨矿盐含量的增加,骨质量并不一定相应的增加,有时反而降低[2]。骨生物力学是生物力学的分枝,它以工程力学的理论为基础,研究骨组织在外力作用下的力学特性和骨在受力作用后的生物学效应,是对骨质量评定的一种直接、客观并且可靠的方法[3]。研究骨质量变化的最终目的在于研究骨骼力学强度的变化和再负荷时骨折发生的可能性大小,所以开展骨生物力学的研究,不但有助于对骨质量进行直接评价,也是评价各种对抗骨质丢失措施的最佳方法之一。我们经过几年的探索,根据质构仪(Stevens quality and test systems,QTS225型,英国)的工作原理和特点,结合工程力学和理论力学的概念和方法,将其应用于骨生物力学的检测,建立了一套比较系统和成熟的检测骨骼生物力学指标的方法,并用于多项课题的研究[4],试验结果比较满意。笔者对用质构仪所测定的骨生物力学常用的指标及意义、试验方法和注意事项等做如下报道。 11质构仪的构成和工作原理质构仪的主机与微机相连,主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动,探头与机械臂远端相接,与探头相对应的是主机的底座,探头和底座有10几种不同形状和大小,分别适用于各种标本。其工作原理是在主机的机械臂和探头连接处有一个力学感应器,能感应标本对探头的反作用力,并将这种力学信号传递给微机,在应用软件的处理下,将力学信号转变为数字和图形显示于显示器上,即直接快速地记作者单位:100094　北京,航天医学工程研究所录标本受力情况。 21质构仪检测骨标本的试验: (1)压缩试验(com pressive test):是一种测量骨力学性能的技术,常用于对椎骨的检测。其优点是骨样本受力方向与生理状态相近,使用时简便。缺点是如果与机器接触的标本面不平整,使质构仪对标本施加的力集中于某个局部,影响测定结果。 (2)拉伸试验(tensible test):能准确的测试皮质骨和松质骨的生物力学性状。但该试验由于骨标本的受力方向与正常的生理状态受力方向相反,在研究中使用的较少。 (3)弯曲试验(bending test):该试验常用于测量长骨如胫骨和股骨的力学性能。试验外力作用的方向垂直于标本,主要模拟长骨受到外力作用后,骨骼抵抗能力的大小,是目前试验室最常用的方法。主要有3点弯曲(theree point bending test)和4点弯曲试验(four point bending test)。4点弯曲试验由于要求各加压点上的力度必须相等,技术难度较大,一般不常用。笔者将重点介绍3点弯曲试验。 31常用的检测指标 (1)骨结构力学指标骨结构力学的概念是从工程力学中借用过来的。用质构仪做的3点弯曲试验中,骨结构力学指标主要有最大载荷(maximum load)、最大挠度(maxi2 mum deformation)、弹性载荷(elastic load)、弹性挠度(elastic deformation)和能量吸收(energy abs orption)(载荷2变形曲线下的面积)。前4项指标的数据直接由计算机提供,能量吸收由相应的公式计算获得。这些指标主要反映骨结构力学特性的变化,其数值大小受骨粗细程度和几何形状的影响。3点弯曲试验中,载荷(load)是指探头对受试对象施加的外力(g),弹性载荷是骨骼在弹性变形阶段所能承受的最大载荷。如果骨骼的弹性载荷值变小,表明骨骼在外力负荷作用下更容易发生塑性变形,产生不可逆损伤。最大载荷是骨骼所能承受的极限载荷,如果所施加的外力大于最大载荷,则发生骨折,对于受试骨而