葡萄酒香气成分分析的研究进展

葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有８００多种香气物质。这些香气成分包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，决定着葡萄酒的风味和典型性［１］　。两种基本成分相近的葡萄酒感官质量相差很大，究其原因就在于其中芳香物质的种类、比例及平衡关系上的不同。葡萄酒的质量和风格首先决定于葡萄产区的气候、土壤、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。２０世纪９０年代，很多葡萄酒香气成分的研究都着眼于鉴定某些葡萄酒中的特征性香气化合物，检测出的一种或一组化合物会产生很特别的或典型的香气［２－３］，如萜烯类化合物产生的玫瑰香气；

去甲类异戊二烯化合物产生的陈

年雷司令葡萄酒中的火油气味；一

些氨基酚酮产生的美洲种葡萄的

狐臭味，一些内酯产生的雪莉酒的

特征香气；甲氧基吡嗪引起的索味

浓酒中的燥辣味等　［４］。

１分析样品的准备

首先要用有机溶剂浸提葡萄

酒中的香气成分或洗脱固体吸附

剂上的香气成分，得到其有机溶

液。为了排除其它成分对目标香气

成分的干扰，可以用加盐分层法、

分馏或有机溶剂洗脱杂质的方法

优化提取步骤。

１．１香气物质的提取步骤

１．１．１葡萄酒香气物质的浸提

浸提葡萄酒香气成分，准备

ＧＣ分析样品的方法有液－液萃取、

静态顶空技术、动态顶空技术、分

馏、固相萃取和固相微萃取技术。

常用的有机溶剂有二氯甲烷、乙醇

水溶液、氟里昂、乙醚－戊烷等。

在实际试验操作过程中，研究

人员可以根据以下各方法的优缺点，

综合考虑选用合适的浸提方法。

液－液萃取法（Ｌｉｑｕｉｄ－Ｌｉｑｕｉｄ

Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）优点是费用低，容易掌

握，不需要特别的辅助仪器，并且

重现性好，但是液－液萃取的有机

溶剂是有毒性的，污染环境，需要

样品量大且会引起某些化学结构

或组分的变化，仅适合葡萄酒中主

要香气化合物的提取；静态顶空技

术（Ｓｔａｔｉｃ　Ｈｅａｄｓｐａｃｅ）　重现性好，对

高挥发性化合物分析很有用，但对

低挥发性化合物的分析灵敏度较

低；动态顶空技术容易使某些香气

成分分解变化，引入外来物质；粗

提液分馏方法可以将香气成分按

分析特点预分类收集，收集后的样

品应尽快进行分析，因为时间长，

易引入外来物质；固相萃取技术

（ＳＰＥ）和固相微萃取（ＳＰＭＥ）　技术比

上述方法先进，尤其是固相微萃取

技术是一种全新概念的样品预处

葡萄酒香气成分分析的研究进展

郑莉莉　，赵新节＊，王燕

（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南２５０３５３）

摘要：葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。

关键词：葡萄酒；香气成分；定性分析；提取；气相色谱分析

收稿日期：２００７－０８－１８

作者简介：郑莉莉，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。

＊通讯作者：赵新节，山东轻工业学院食品与生物工程学院教授，Ｅｍａｉｌ：　ｚｈａｏｘｉｎｊｉｅ１１７７＠１６３．ｃｏｍ。

理浓缩技术，它克服了传统提取方法的缺陷，与其它技术相比，具有简便、灵敏度高、重现性及线性好、样品处理时间短，分析样品用量少，无需有机溶剂和绿色环保等优点［５、６］，一步操作就可以进行香气ＧＣ分析，但缺点是香气成分提取的选择性不强，分析的化合物范围窄。固相萃取和固相微萃取技术在微量香气化合物的分析中常用。１．１．２香气成分浸提物的分馏

该步骤可以根据需要进行。为了排除其它物质对目标香气成分的干扰，可以用分馏法收集分离特性相近的香气成分。

１．１．３香气物质的富集

为了进一步优化提取分离步骤，将粗提液或含目标香气成分的馏分加盐分层，再用有机溶剂萃取，最后浓缩至ＧＣ分析要求。浓缩较大时使用微型浓缩仪，浓缩较小时使用氮气流浓缩［７］。ＮａＨＣＯ

３

　、

ＮａＨ

２ＰＯ

４

和（ＮＨ４）

２

Ｓ０

４

是在有机相

中富集香气成分的常用盐。１．１．４香气物质的ＧＣ分析

将含有香气成分的有机溶液样品注入进样口，或直接将固相微萃取纤维插入进样腔内，选择合适的ＧＣ－ＦＩＤ或ＧＣ－ＭＳ分析参数，进行香气成分的定性和定量分析。１．２香气物质的化学分析特点

葡萄酒中的香气成分因为化学结构不同，具有不同的极性、溶解度、挥发性和酸碱性等，大体可以分为３类：（１）易于提取、分离的化合物；（２）提取分离难度不太大的化合物；（３）很难提取分离的化合物。一些重要的香气成分在葡萄酒中的含量非常低，要对它们进行定

量，就要浓缩提取物。由于很多香

气成分不稳定，接触空气容易氧

化，遇热或在高ｐＨ值下会分解成

外来物质，因此要根据香气成分的

不同特点选择相应的分析方法。

２香气物质的定性分析

２．１保留值对比定性

保留值对比定性法是色谱法

最主要的定性方法，也是香气分析

中最常用的方法。将样品中组分的

保留值（保留时间、保留体积、相

对保留体积或保留指数）与已知物

质在相同操作条件下测得的保留

值相比较，如果数值在容许的误差

范围内，就可以推定此组分可能是

该物质。使用此方法时，需将组分

的保留值与大量的已知物质的保

留值进行对比，工作量很大，现在

可用微型计算机代劳，预先将许多

物质的保留值存人微型计算机中，

然后由计算机自动地进行检索对

比工作。但是微型计算机的内存有

限，不能直接储存大量已知物质在

多种固定相上不同柱温的保留值，

而且常缺乏一些物质的保留值，为

解决这些矛盾，编制了用微型计算

机在线判定低沸点碳氢化合物色

谱峰的方法［３、８］。

保留值对比定性法中的多柱

分析法常用来分析复杂的多组分

香气，即用两种或多种不同极性固

定相的色谱柱进行定性试验，以保

证定性的可靠性。葡萄酒中高级

醇、高级醇乙酸酯、脂肪酸、脂肪

酸乙酯等香气成分很容易找到标

准品，而对于一些含硫化合物、胺

类物质、呋喃酮、橡木桶陈酿香气

成分等，标准品很难获得，可以通

过文献中查得的目标香气成分的

保留值进行比较定性，但实验条件

必须与文献完全一致。利用保留指

数定性的优点是它只与固定相种

类有关，不受其它实验条件的影

响，很多化合物的保留指数可从文

献查到。保留指数系统的最大缺点

是作为标准物的正构烷烃为非极

性物质，在极性固定相上测定沸点

较低的极性化合物的保留数值时，

要用沸点很高的正构烷烃作为标

准物［９］。

２．２与其它仪器联用定性

与其它仪器联用定性是最可

靠的定性方法。早期应用填充柱分

离组分，冷阱收集测定红外光谱、

质谱和核磁共振谱等，即所谓“离

线”联用的方法对组分定性。这种

方式分离度不好，灵敏度不高，操

作麻烦。目前常用“在线”联用方

式，用毛细管色谱柱与傅立叶红外

仪联用（ＧＣ－ＦＴＩＲ）或质谱联用（ＧＣ－

ＭＳ）。这些联用仪器及其使用技术

已完全成熟，成为现代仪器分析的

重要工具。其中，毛细管气相色谱

与质谱联用已成为葡萄酒香气分

析的重要手段，用香气成分的ＧＣ－

ＭＳ数据查找随机携带的Ｗｉｌｅｙ和

ＮＩＳＴ谱库，进行定性鉴定［１０－１２］。为

保证定性的准确性，常用联机定

性、与标准品数据比较定性和与文

献数据比较定性相结合的方法。

３香气物质的定量分析

被测香气成分的色谱峰面积

或峰高是色谱法定量的依据，现今

的色谱数据处理系统在记录色谱

图的同时，可存储、打印出各种参

数和数据处理的结果，如色谱峰面积测定值、定量结果等。因为相同量的不同香气成分在同一检测器中的响应并不同，样品中各组分峰面积或峰高的相对百分数并不等于样品中各组分的质量分数，因此实际香气成分数据分析必须引入定量校正因子，经校正后的峰面积或峰高才可定量地代表物质的量。测定结果的可靠性与参数设定和定量方法的选择有关。气相色谱定量计算方法主要有３种，即归一化法、外标法和内标法［８、１３］。

３．１归一化法

归一化法的优点是方法简便，不用标准品即可定量。缺点是要求样品中的所有组分，在一个分析周期内都流出色谱柱，而且检测器都产生信号，给出各自的峰面积，并且必须知道各组分的校正因子，否则此法就不能使用。因而在实际应用中，归一化法受到很大限制。在葡萄酒香气的定量分析中，一般不使用归一化法，只在含有较少香气成分的分馏馏分的分析中可以用。３．２外标法

外标法是用待测组分的纯品作标准品，比较在相同条件下标准品与样品中待测组分的色谱峰面积或峰高进行定量的方法。外标法常用标准曲线法。用目标香气成分的标准品配制不同浓度的系列标准模拟酒溶液，同时配制一个模拟酒样品溶液。在完全相同条件下，以相同体积准确进样得到各自的色谱图。以标准溶液的浓度对其色谱峰面积（或峰高）绘制标准曲线，或按最小二乘法进行线性回归得回归方程。根据样品溶液中待测组

分的信号，从标准曲线查得或从回

归方程计算其浓度，从而求出该组

分在试样中的含量。外标法要求进

样精密度好，仪器稳定。由于气相

色谱的进样精密度受到多种因素

的影响，因此外标法在气相色谱中

的使用，特别是在毛细管气相色谱

中受到很大的限制。

３．３内标法

内标法是在样品中加入一种

纯物质作内标物，根据内标物与待

测组分的定量校正因子，内标物与

样品的质量，求出样品中待测组分

含量的一种方法。其优点：（１）在一

定进样量范围内，定量结果与进样

量的精密度无关；（２）与外标法一

样，定量准确度与其它组分是否出

峰无关；（３）很适用于微量组分的

分析，如葡萄酒微量香气活性成分

（即含量高于其阈值的成分）的分

析。由于微量组分与主要成分含量

相差悬殊，无法用归一化法准确测

定其含量，采用内标法则很方便，

增大进样量突出微量组分峰，测定

该组分峰与内标峰面积之比，即可

求出微量组分的含量。

缺点主要是不易找到合适的

内标物。在气相色谱中，当无法得

到较好内标物时，常用正构烷烃作

内标物。葡萄酒主要香气成分定量

常用的内标物有４－甲基－２－戊醇，２－

辛醇，ｎ－十二烷醇；微量香气成分

定量常用ｌ－庚醇、３－甲基－３－羟基－

２－丁酮等；超微量香气成分的定量

时常用有代表性的ＧＣ－ＭＳ离子碎

片定量。

当不知定量校正因子时，可采

用“内标对比法”，它是内标法的

一种应用。在葡萄酒香气成分分析

中，校正因子多是未知的，常用内

标对比法进行定量。同外标法一

样，内标对比法也是标准曲线法的

特例。配制系列标准模拟酒溶液，

加入相同量的内标物，用标准溶液

的浓度对组分峰面积与内标峰面

积之比进行线性回归或绘制标准

曲线。

４小　结

目前葡萄酒中定性的挥发性

成分有８００多种，但用这些挥发

性成分模拟酒的嗅觉测量和感官

分析，证明并非所有的挥发性成

分都参与葡萄酒的香气构成。葡

萄酒香气的个性和风格仅由其中

特有的一些成分或某些高气味活

性成分决定，因此今后葡萄酒香

气分析的重点是：（１）开发新的

方法发现葡萄酒中目前未能测定

的一些挥发性成分；（２）定量分

析对葡萄酒香气贡献重要的一些

挥发性成分；（３）找出不同风格

葡萄酒中能代表它们指纹信息的

香气成分。

目前，葡萄酒香气的研究重点

是定性定量对葡萄酒整体香气有

贡献的化合物。除了分析一般的发

酵香气外，还鉴定出陈年葡萄酒中

一些微量的陈酿香气成分，如一些

呋喃酮衍生物、挥发性硫化合物、

芳香硫醇等。葡萄酒中的香气成分

在结构上分属上百个门类，在含量

上从每升几纳克到几百毫克，因此

对它们准确的定性和定量非常困

难，尤其对于微量香气成分的分析

需要开发新的分析方法。

参考文献

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ｗｉｔｈ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ｔｅｒｒｏｉｒｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｒｈｏｎｅ

ｖａｌｌｅｙ［Ｊ］．　Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ．　２００２，

５０：　６３４１－６３４５

（上接第３１页）

葡萄在设施栽培条件下，病虫害发生规律与露地栽培发生明显的变化。设施栽培内温、湿度较高，病虫害发生迅速，应以预防为主，及早发现，及早防治。防治措施以农业综合防治为主，化学防治为辅的原则。葡萄园区安装频振式诱虫灯，可诱杀多种害虫，以减少杀虫剂使用。

（１）防治白粉病、锈病、蚧壳虫等：４５％石硫合剂结晶１．６ｋｇ，浓度３０倍，防治时间２月份冬芽开始萌动期，也可自己配制石硫合剂防治。

（２）防治黑痘病：１％多氧清

２５０倍液，防治时间３月份新梢２～

３叶期。

（３）防治灰霉病：嘧霉胺，

１０００倍或速克灵１５００～２５００倍液，

一般防治时间４月开花前后２次。

（４）防治白腐病：剂苯醚甲环

唑１５００倍液，防治时间５月初疏果

后的膨果期。

（５）防治霜霉病：杜邦克露

１２００倍液，防治时间９月中旬树体

恢复期。

（６）防治夜蛾类和天牛：安打

１５００倍液，防治时间９月中旬树体

恢复期。

３．９冬季修剪

一般采用长、短梢修剪，４长

２短。靠近主干基部２个短枝各剪

留３芽，　４个长梢留７～８芽。长

梢每６６７ｍ２留１０００条左右，留芽

７０００～８０００个。第二年留果时，下

面２个短梢不留果穗作下一年的预

备枝。第二年冬剪时，２个预备枝

下部的留作短枝修剪，上部的留作

长梢修剪，以后年复一年反复修

剪。双枝更新修剪法，不但每年能

确保优质高产，而且能有效地延长

植株寿命。

◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?◇◇?

葡萄酒香气综述论文

葡萄酒香气研究进展（轻工食品学院，仲恺农业工程学院，广州，51000）摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述，以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。关键词：葡萄酒香气影响因素分析方法 Research Progress in Wine Aroma （College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,51000） Abstract：Wine aroma is an important organoleptic index of wine quality evaluation.In this paper,the aroma composition and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed,in order to provide the scientific basis in the development of wine production. Key words：wine aroma factor analytical methods 葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也越来越被重视。香气是影响葡萄酒质量的关键因素，优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面，而且更体现在香气方面[4]。 1葡萄酒的香气成分葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性[3,12,15]。其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。 2葡萄酒的香气物质来源葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身的香气，被称为一类香气，

葡萄酒行业市场分析报告

葡萄酒行业市场分析报告 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】

1990 1385 1991 136 1992 1993 1994 2233 1995 1996 1997 2. 酿酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量见下表：年度葡萄种植面积（万亩）葡萄产量（万吨）葡萄酒产量（万吨） 1990 1991

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 250 225 1999 / /

2000 / / 30 2010 / / 80（预计）注：1公顷=15亩 3. 中国的酿酒葡萄大致分布在以下九个产区：东北产区、渤海湾产区、沙城产区、清徐产区、银川产区、吐鲁番盆地、黄河故道产区、云南高原产区和武威产区。其中年产葡萄酒超过1万吨的6各省市分别为：山东、河北、天津、北京、安徽和河南，这6各省市的葡萄酒产量能够占到中国葡萄酒总产量的80%。 2001年中国葡萄酒行业主要经济指标完成情况省份产量（万吨）销售收入（亿元）利税总额（亿元）山东河北天津

糖苷类香气成分分析方法

一，游离态香气成分分析方法：用电子天平称取20.000克烟叶样品，然后转移至500毫升的索氏提取器中，加入300mL乙醚，在52摄氏度的水浴下连续浸提20小时。乙醚提取液在40度水浴上旋转蒸发至10毫升，加入250毫升0.2mol/L PH值5.59的磷酸盐缓冲溶液，在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液，同时蒸馏萃取2.5小时，结束后，在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液，混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中，并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次，每次20毫升，合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1毫升，转移至色谱瓶中待分析。二，糖苷态香气分析方法： 1，20克经过乙醚提取的烟叶样品完全晾干后转移至大三角瓶中，加入200毫升无水甲醇，室温下震荡过夜，上清液过滤，残渣再用150毫升甲醇提取4小时，合并两次甲醇提取液于500毫升的烧瓶中，减压45℃旋转蒸发至干，加入100毫升的纯净水溶解糖苷，让此水溶液依2.0mL/min的流速过XAD-2层析柱，先用200毫升的水洗去糖，有机酸，氨基酸等成分，然后用300毫升的甲醇洗下糖苷成分于500毫升的烧瓶中，减压45℃旋转蒸发至干，加入50毫升的纯净水溶解，再加入250毫升PH2.5的缓冲溶液，在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液，同时蒸馏萃取2.5小时，结束后，在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液，混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中，并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次，每次20毫升，合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1

葡萄酒香气分为八种主要类型

香气分为八种主要类型我们将一般葡萄酒的香气香气分为八种主要类型, 即: (l)动物气味: 野味、脂肪味、*(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 (2)香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中, 主要是各种树脂的气味。 (3)烧焦气味: 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中, 除各种焦、烟熏等气味外, 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 (4)化学气味: 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味, 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现, 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 (5)(厨房用)香料气味: 包括所有用作作料的香料, 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 (6)花香: 包括所有的花香, 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 (7)果香: 包括所有的果香, 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

(8)植物与矿物气味: 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。后三类气味在新葡萄酒中常常出现, 而在成年老酒中则极少见到。此外, 如椴树花、玫瑰等花香, 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味, 是葡萄酒中常见的气味。上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中, 根据这些物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类: (l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。 (2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。 (3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。

葡萄酒行业市场分析报告

葡萄酒行业市场分析报告（2004年7月）目录：１、行业整体运行情况２、葡萄酒行业产品分析３、葡萄酒行业品牌分析４、葡萄酒行业新品分析５、葡萄酒行业促销分析６、葡萄酒行业热点分析７、葡萄酒区域市场分析８、葡萄酒市场下月预测一、行业整体运行概述 7月葡萄酒市场和火爆的饮料和乳品市场相比略显沉默。但在这个承上启下的时间，任何一个葡萄酒企业都没有放松。关税下调后，洋葡萄酒来势汹汹，放下尊贵的身段和国产葡萄酒争夺中低档市场。而国产品牌则在中低档市场苦苦支撑的同时，将重点放在了高档产品的开发上。传播葡萄酒消费理念成为企业的共同选择，他们知道，只有市场培育起来了，才有行业的发展。虽然本月新品很少，但有着向保健方向发展的趋势。本月价格变动不大，主要是因为此时企业多处在休整期，维持现有的市场占有率是绝大部分企业的选择。下月开始，葡萄酒进入销售预热期，市场可能有较大变化。二、葡萄酒行业产品分析 1、价格行情分析糖酒快讯市场分析中心对广州、成都、郑州、长沙、武汉、南京、沈阳、济南、北京、上海等10个城市的10个葡萄酒品牌进行了调查，调查的10个

城市中，有60%的城市的葡萄酒价格有波动，它们分别是：北京（5个）、广州（3个）、长沙（2个）、南京（2个）、沈阳（2个）、济南（1个）；40%的城市的葡萄酒价格没有波动，它们是成都、郑州、武汉和上海。调查数据显示：7月葡萄酒价格在华中地区总体波动不大，在华北和华东地区波动相对较强烈。以下是具体调查情况的图表分析：注： ①商品采样原则，根据品牌在不同销售点出现的重复次数取样，重复次数多的采为样本 ②样本价格确定原则，不同零售点零售价格的加权平均数 ③表中“/”处表明在该地区未将该品牌作为取样样本 ④抽样城市：广州、成都、郑州、长沙、武汉、南京、沈阳、济南、北京、上海等十个城市

葡萄酒市场调查报告

XX市葡萄酒市场市场调研报告委托调研方：XXXX酒业有限公司授理调研方：报告日期：X年X月X日

目录 1．调研背景 (1) 1．1 调研目的 (1) 1．2 调研对象 (1) 1．3 调研内容 (1) 1．3．1 调查时间 (1) 1．3．2 调查地点 (1) 1．3．3 调查问题 (1) 1．4 调研方法 (1) 2．调研分析 (2) 2．1 资料、数据采集及分析 (2) 2．1．1 XX市大型超市和商场的国内葡萄酒品牌情况 (2) 2．1．1．1 葡萄酒品牌A (2) 2．1．1．2 葡萄酒品牌B (3) 2．1．1．3 葡萄酒品牌C (3) 2．1．1．4 葡萄酒品牌D (4) 2．1．1．5 葡萄酒品牌E (5) 2．1．1．6 新品牌 (5) 2．1．1．7 其他品牌 (5) 2．1．2 XX市大型超市和商场的国外葡萄酒品牌情况 (6) 2．1．3 XX市大型超市和商场各类葡萄酒销售情况 (7) 2．1．4 XX市葡萄酒消费群体及消费情况 (7) 2．2 社会形式及市场信息 (8) 3．调研结果及分析结论 (8)

1．调研背景 1．1 调研目的（1）了解XX市主要大型商场和超市甜型葡萄酒的市场现状,分析甜型葡萄酒的整体情况。（2）收集XX市主要大型商场和超市不同品牌葡萄酒的市场分布、销售价格、销售状况以及同一品牌葡萄酒的产品分类、销售价格、销售状况,并进行对比分析。（3）了解XX市消费者对葡萄酒的需求层次、品牌认知程度。（4）了解XX市消费者的饮酒（葡萄酒）类型、习惯、场合、男女比例、年龄层次等因素,挖掘潜在市场消费者。 1．2 调研对象 XX市葡萄酒市场。 1．3 调研内容 1．3．1 调查时间 2007年X月X日至2007年X月X日。 1．3．2 调查地点 XX市主要大型商场和超市,包括：好又多超市、麦德龙超市、家乐福超市、沃尔玛超市、千禧龙超市、华联超市……这些大型超市和商场在XX市享有较高的知名度,几乎垄断了XX市市场大部分百货零售和批发,另外,它们的分布地点由点及面辐射整个XX市,因此,选择这些大型超市和商场作为调研地点,可以比较真实地反映XX市市场的葡萄酒销售现状。 1．3．3 调查问题（1）主导产品品牌情况：国内品牌、国外品牌。（2）销售情况。（3）消费者及消费情况。 1．4 调研方法（1）大型超市和商场的走访和调研。（2）与部分商场超市促销员及消费者进行个别访谈调研。（3）利用网络资源查找资料进行补充。

香精配方成分香气分析

配方A1 乙酸乙酯香气：有强烈的醚似的气味，清灵、微带果香的酒香，易扩散，不持久。丁酸丁酯香气：有强烈的、甜润的水果香气，并有香蕉和菠萝似的香韵。辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。乙醛外观与性状：无色液体，有强烈的刺激臭味，易挥发。异戊酸乙酯香气：香而飘逸带酒香的果香。丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体，几乎无味无臭。至2g 配方A2 乳酸乙酯外观与性状：无色液体，稀释有水果和奶油香气。癸酸性质：白色结晶体。具有难闻的气味。乙酸外观及气味：无色液体，有刺鼻的醋味。辛酸外观与性状：无色油状液体或结晶，有不愉快的气味。 2-壬酮感官特征：具有果香、甜香、蜡香、皂香、青香及椰子、奶油的气味。 γ-十一内酯香气：具有桃子、椰子、坚果、奶油、香子兰的气味。 2-十一酮香气描述：柑桔、玫瑰、鸢尾、芸香样香气香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香硫噻唑具有令人不愉快的噻唑化合物的气味，但是在极稀浓度时则有令人愉快的香味，它具有坚果豆香.奶香.蛋腥气.肉香，用于坚果类.奶香肉类及调味料香精中。 2，3-丁二酮外观与性状：微绿黄色液体，有强烈的气味

配方B1 乙酸苯乙酯香气：甜的，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵。柳酸甲酯香气：具有特有的冬青叶香味壬醛有象玫瑰香气的无色透明液体。己酸乙酸丁酯有甜的果香，稀释后则有令人愉快的菠萝、香蕉似的香气。丁酸乙酯香气：清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息。极易扩散，不持久。丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体，几乎无味无臭。至3g 配方B2 丁酸异戊酯物化性质无色或略带黄色的透明液体。具有强烈的香蕉、洋梨芳香气味。呋喃酮外观性状：具有强烈的焙烤焦糖香味，特征香气为果香、焦香、焦糖和菠萝样香气。苯乙醇香气：具有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。己酸乙酯香气：强烈的果香和酒香香气，并有苹果、菠萝、香蕉样的香气。辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。十四碳酸香叶油香气：具玫瑰和香叶醇样香气。蜜甜，微清，香气稳定持久，新蒸得的香叶油有时带杂味，为少量硫化物的香气，稍储存短期后能消

三种类型葡萄酒香气

三种类型葡萄酒香气本篇文档作者：瓦帕葡萄酒香气是葡萄酒中最为华丽而微妙的部分，赋予人们梦幻的想象空间。同样是闻一次香，这个人可能沐浴在漫天飞舞的花瓣中，那个人却仰躺在雨后初晴的草坪上，其实一切都在于联想。当你对葡萄酒的香气越了解，品酒时就越容易抓住线索，在脑海中绘出你专属的美妙场景。耳听为虚，眼见为实，今天，我就带你去“看一看”那些葡萄酒中的常见香气。一、状态正常的葡萄酒对于一瓶储存状态良好的葡萄酒来说，通常不会出现令人十分不悦的气味，否则，品评它便没有多大的意义了。葡萄酒的香气大抵可以分为三类，葡萄品种自带的是一类香气，酿造工艺带来的称为二类香气，陈年发展出来的则是三类香气。不过，并非所有葡萄酒都能同时拥有这三类香气。 1. 一类香气一类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年时间逐渐弱化。这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主，有些品种还会带来独特的生青味。黑色水果的香气常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等葡萄酒，香甜中多了一分深邃，在最成熟的葡萄酒中会发展为果酱的香气。红色水果是甜美感的代名词，樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦，与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。在白葡萄酒中，果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和，香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。在气候炎热的产区，葡萄酒展现出它热情奔放的一面，热带水果的香气扑面而来。除了果香，一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香，白葡萄酒则表现为白色花朵的清香。人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一，有时它是葡萄成熟度不够的表现，有时它又是葡萄品种的独特之处。比如，赤霞珠标志性的青椒味和长相思(Sauvignon Blanc)清新的青草和芦笋香气深受酒友的喜爱。 2. 二类香气同样的葡萄品种，酿成的葡萄酒风格却大不相同，这就取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感，还能为葡萄酒增添复杂的香气。

中国葡萄酒市场调查分析报告总结.docx

关于中国进口红酒的市场调查分析报告一、调查背景随着国外葡萄酒市场的持续低迷，中国市场已成为世界各葡萄酒产国的避风港。作为当前葡萄酒消费量增长最强劲的中国，市场现状与未来趋势到底如何? 伴随着国外市场的低迷而中国却在加入WTO之后，随着葡萄酒进口关税税率从 65%一路降至 14%(瓶装)和 20%(散装 ) ，进口葡萄酒在中国的机会开始大幅显现。越来越多的国外葡萄酒如潮水般涌入国内市场，进口量持续高速增长。数千个品牌，几十个品种，以及新旧世界葡萄酒的不同分级方法让消费者眼花缭乱。各国外葡萄酒企业及其中国的合作伙伴们均使出浑身解数，力图在中国这个当前全球最大的新兴葡萄酒市场上尽可能多的分得一杯羹，把握住这个难得的机遇。二、市场分析 1、红酒市场目前的容量分析 (1)、目前消费在认知度分析 A、中国葡萄酒文化相对世界相比很薄弱，属于有历史

无文化的情况。中国的葡萄酒文化营销处于初级阶段，既学习和接受欧美的葡萄酒文化。大部分消费者通过影视剧，广告片和网络了解红酒认识红酒。但深层次的红酒文化教育仍然十分缺乏。导致大多数消费者仍处于“乱喝” B、“没有文化，葡萄酒就是昂贵的饮料”。 (2)、与世界消费认知的差距 A、我国目前的葡萄酒产业仍处在培育期。目前人均消费 0.61 升，城镇人均消费葡萄酒 1.1 升。与世界人均 6升多的消费量差距很大。从国内饮料酒的消费结构看，葡萄酒也仅占酒类年消费总量的 1.6%。 B、在饮用上，中国人完全省略了观、晃、闻、品的步骤，一口一杯还觉着不过瘾 C、我国葡萄酒的消费水平低原因有两个方面：一是引入时间短，二是居民收入低 (2)、进口红酒的市场成熟度与容量分析 A、从 04 年至 09 年的 6 年中，瓶装进口葡萄酒总量连续多年保持了高速增长态势。据海关最新统计数据显示，2009 年全国瓶装酒进口葡萄酒总量达到了创纪录的84360 吨，比 2008 年的 55500 吨新增 28860 吨，增长比率为 52%，比 2007 年的 48815 吨增长 72.8%，比2004 年的 7080 吨增长了 10 倍多。2009 年葡萄酒进口

香精香料知识 (1)

香精香料在日化行业的应用香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。香料、香精的持久性，稳定性的安全性香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。持久性在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的

白酒香味成分分析

白酒是中国传统地蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一.白酒地主要成分是乙醇和水（占总量地－），而溶于其中地酸、酯、醇、醛等种类众多地微量有机化合物（占总量地－）作为白酒地呈香呈味物质，却决定着白酒地风格（又称典型性，指酒地香气与口味协调平衡，具有独特地香味）和质量. 国际上，酒类芳香成分地分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出地成分已达种以上.白酒种类较多，风味各异.作为白酒风味质量地关键因素，各种白酒中香味成分地种类和作用也各不相同.文档来自于网络搜索 .白酒香味成分地研究技术最初，一般采用常规地化学分析方法测定白酒中地总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分.年，原中国轻工业部组织地茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中地酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中地有机酸成分.文档来自于网络搜索年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点地酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等.气相色谱法地分离原理是使混合物中地各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上地不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生地相互作用地大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留地时间有长有短，而按顺序流出达到分离地目地.气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如、、等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要地现代分析工具.目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（）和吐温一（）：地混合柱（简称混合柱）和（聚乙二醇，平均相对分子质量）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用柱（是与硝基对苯二酸地反应产物）.食品发酵工业科学研究所蔡心尧等年采用键合毛细管柱直接进样分析白酒香味成分时，一次进样可对包括有机酸地高级脂肪酸乙酯在内地个组分进行定量测定，结果重现性良好.文档来自于网络搜索对于白酒中那些挥发性极低地物质，气相色谱无法检测，这时需要利用高效液相色谱进行分离和检测.银燕于年用高效液相色谱法测定酒中地有机酸.文档来自于网络搜索年，金佩湾等通过填充柱、毛细管柱色谱分析和气相色谱一质谱联用技术（／），检出了玉冰烧酒地香味成分种.色谱是分离混合物地有效方法，但难以得到结构信息，主要靠与标样对比来达到未知物结构地推定，质谱法提供了丰富地结构信息，样品用量又是几种化学方法中最少地，因此色谱—质谱地结合，成为分离和鉴定未知混合物地理想手段.文档来自于网络搜索 . 白酒香型地确定白酒地香型就是由于生产工艺不同所形成地不同香味成分而产生出地典型风味.年，在原中国轻工业部组织地“茅台酒试点”期间，对不同风格地名白酒，采用纸层析色谱法等手段，进行了全面而又系统地分析与研究，提出了名白酒可以分为浓香型、清香型、酱香型三大

葡萄酒的香气及香气分析

第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 3.1.1 一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织 3.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器) 人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。 3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅

细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞的形态如图3-2所示。每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种累积过程。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经 3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。 1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维(脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析资料讲解

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。 1. 葡萄酒香气的来源葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。 1.1 一类香气一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类： 1. 所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。 2. 所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。 3. 所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。这也从某种程度上说明了葡萄酒的质量原先存在于葡萄之中，酿造过程只是让其表现出来而已。 1.2 二类香气该类香气又叫发酵香气，具酒味特征，以化学气味为主，呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等，它们都是酒精发酵过程中产生的副产物。另外，苹果酸——乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。正是由于这些物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件不同，这些呈香物质（副产物）的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。 1. 发酵原料（葡萄浆果）葡萄浆果的含糖果越高，二类香气越浓，铵态氮的含量过高，酵母菌就会很少地利用有机氮，则生成的及醇赤少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利于芳香物质的形成。

中国葡萄酒行业市场分析报告

中国葡萄酒行业市场分析报告一、关于中国葡萄酒生产、葡萄酒生产企业概况以及葡萄酒进出口、进口葡萄酒价格（1）中国年酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量 1. 在中国，葡萄酒还不是主流的饮用酒水。在大多数消费者的日常生活中，白酒和啤酒消费还占有很大的比重，具体数据见下表： 1988-1997年中国酒水产量比较对照表单位：万吨年度酒水总产量白酒啤酒黄酒葡萄酒果酒酒精 1988 1357.29 468.54 662.77 85.9 30.85 109.23 108.78 1989 1284.63 448.31 643.41 83.66 27.18 82.07 107.79 1990 1385 513.91 692.23 75.5 25.4 78.2 129.3 1991 1538.92 524.48 838.37 80.64 24.10 71.24 136 1992 1752.71 547.43 1020.66 93.26 24.60 66.66 145.03 1993 1967.43 593.67 1190.08 103.61 23.60 56.45 151.24 1994 2233 651.29 1414.66 104.81 18.00 44.26 170.47 1995 2567.34 798.62 1568.82 134.53 22.90 42.45 227.81 1996 2650.94 801.3 1681.91 119.70 17.00 31.00 200.28 1997 2834.11 781.79 1888.94 121.63 18.55 23.20 213.28 2. 酿酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量见下表：年度葡萄种植面积（万亩）葡萄产量（万吨）葡萄酒产量（万吨） 1990 183.9 85.9 25.40 1991 170.8 91.6 24.10 1992 208.5 112.5 24.60 1993 212.8 135.5 23.60 1994 223.3 152.2 18.00 1995 228.9 174.2 22.90 1996 230.2 188.3 17.00

葡萄酒消费习惯调查报告

葡萄酒消费习惯调查报告报告内容：葡萄酒的历史相当久远, 大约起源于波斯，据说葡萄酒的酿成始于一个美丽的误会。有一位古波斯国王.把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中。并写上"毒药"字眼。以防他人偷吃.国王日理万机，很快便把这收藏给忘记了。这时有位妃子被打入冷宫,生不如死，凑巧看到这"毒药"的瓶子，便有轻生之念。打开后，里面颜色古怪的液体也很像毒药，她就喝了几口，在等死的当儿发觉不单不痛苦，反而有种舒恬陶醉的飘飘欲仙感。于是她将这事呈报国王，国王有为惊奇，一试之下果不其然, 结果王妃再度获得宠爱。这当然仅是个美丽的传说。我国酿造葡萄酒最早的地区是今新疆地区的各族人民。《史记--大宛列传》载：“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”内地直到公元前139年，张骞奉汉武帝之命出使西域，带回了龙珠、马乳、水晶和紫葡萄等优良的葡萄品种，才酿造出了葡萄酒。不过那时的葡萄并未得到推广扩种，葡萄酒一直是“珍异之物”，不是普通百姓所能享用的，只是皇宫和少数的富贵人家才能享用。我国葡萄酒酿造兴旺起来是在唐太宗破高昌（今吐鲁番）之后。据《唐书》记载：640年，唐太宗命交河道行军大总管侯君集平定高昌，得到了马奶葡萄种子，“将马乳葡萄实于苑中种之，并得其酒法”。千古绝唱“葡萄美酒夜光杯”就是唐代诗人王翰所作的《凉州词》中的诗句。随着近些年人民生活水平的提高，大碗喝酒的风气已经逐渐从酒桌上，特

别是大城市的酒桌上消失，取而代之的是适度饮酒和饮用低度化。葡萄酒顺应着这种潮流，并且因为其时尚表现力和具有保健作用， 1995年底开始在国内市场上迅速升温，在短短几年的时间里，葡萄酒企业的数量迅速增加，由1985年底的240多家增至目前的近500家，酿酒葡萄基地也由原来的10多万亩发展到1999年底的近40万多亩。时至今日，在盲目上马葡萄酒的热潮逐渐冷静之后，葡萄酒的生产厂商不得不面对这样一个事实：葡萄酒市场供大于求。在这种竞争的市场中，谁掌握的消费者的消费心理和消费习惯，谁就掌握了开启市场的金钥。那么，消费者现在的葡萄酒饮用习惯是怎样的，饮用葡萄酒的原因是什么，他们对葡萄酒品牌的认知是怎样的？北京九力营销顾问公司于近日对386位北京市民进行了拦截访问。一、年轻人追求氛围，年长者追求保健。目前红酒市场的竞争极为激烈，不仅原有的葡萄酒生产厂商纷纷地扩大生产规模，因利润率可观，许多白酒生产企业也不断地加入了竞争。市场上各种葡萄酒品牌层出不穷。葡萄酒市场已经到了必须细分的时候了，葡萄酒生产企业必须根据不同消费者的需求特点确定产品的定位，才能赢得消费者的的青睐，从而赢得市场。本次调查表明，从总体上看，约有6成的消费者饮用葡萄酒的原因是出于“在特定场合下，调节气氛和氛围”，约有2成的消费者出于“保健作用”而饮用葡萄酒，如图1所示。但是如果从年龄上的角度对消费者进行细分，则会

香料香气特征及在香精中的应用

香料香气及应用 1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。（肉香，烤肉香做香韵之用）。 2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚 3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。 4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪

烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪 5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸

葡萄酒市场调研报告

葡萄酒市场调研报告一.调研目的： 1、初步了解样本市场主要大型商场和超市甜型葡萄酒的市场现状，分析武汉市场甜型葡萄酒的整体情况。 2、收集样本市场主要大型商场和超市不同品牌葡萄酒的市场分布、销售价格、销售状况以及同一品牌葡萄酒的产品分类、销售价格、销售状况，并进行对比分析。寻找武汉市场最佳突破点。 3、了解样本市场消费者对葡萄酒的需求层次、品牌认知程度。 4、了解样本市场消费者的饮酒（葡萄酒）类型、习惯、场合、男女比例、年龄层次等因素，挖掘潜在市场消费者。二.调研方法： 1、大型商场超市的走访和调研； 2、与部分商场超市促销员的个别访谈调研； 3、与部分商场超市消费者的个别访谈调研； 4、在互联网上查找资料进行补充。三．调研概况： 2002年3月24日至2002年3月25日对样本主要大型商场和超市进行了市场走访和调研。此次调研的大型商场和超市包括：中南超市、亚贸超市、中百仓储超市（武昌珞狮路店）、徐东平价超市、麦德龙超市（徐东店）、好又多超市（民意广场）、家乐福超市（武胜路十升店）、武商千禧龙超市、武汉广场、世贸广场、华联超市（汉阳店）等。这些商场超市为武汉市场知名度较高的商场超市，几乎垄断了武汉市场大部分百货零售和批发；另外，它们分布于武昌、汉口、汉阳，由点及面辐射整个武汉三镇因此，上述调研的样本可以比较真实地反映武汉市场葡萄酒销售现状。本次调研普遍感受到消费者在选择甜型葡萄酒时较为看重产品品牌、葡萄酒的包装、葡萄酒的价位和葡萄酒的容量。以上四点是促成消费者购买某一品牌甜型葡萄酒产品的主要因素。而在选择档次较高的的干红时则更注重品牌，对品牌似乎已经产生一定的忠诚度。像张裕、王朝等强势品牌，无论其甜型葡萄酒还是其干红葡萄酒都在武汉市场取得了不错的销售佳绩。但是如果加上促销手段，那么情况就有一定的变化。例如威龙系列产品，历来是人们公认的低档产品制造商。但是，在武汉一些卖场，他们开展了一些买一送一的促销活动，销售量就立刻超过了几大品牌。在武汉市场红酒主要品牌排序：张裕、长城、王朝、威龙。张裕大约占30％左右的市份额。丰收一般化。

红酒市场分析调查报告两篇

红酒市场分析调查报告两篇篇一：中国进口红酒市场分析调查报告一、进口趋势如今，世界的焦点在中国。作为当前葡萄酒消费量增长最强劲的市场之一和亚洲葡萄酒市场最主要消费国，中国有着极具光明的“未来”。对于外资葡萄酒生产商和经销商来说：“不在中国，就在去中国的路上。” 据统计，我国的葡萄种植面积排名全球第6，葡萄酒年产量在世界上排在第11 位。据预测，如按发展中国家平均水平计算，20XX年我国葡萄酒需求量将达96.6 万吨。按最近四年平均年增长10%的速度计算，到20XX 年我国葡萄酒产量将达63 万吨。仍有33.6 万吨市场缺口。固然33.6 万吨市场缺口将成为进口葡萄酒的天然市场。中国目前葡萄酒的人均年消费量只有0.5 升，和世界平均水平7.5 升尚有距离，更远不及欧洲一些传统消费国人均消费量，但饮用葡萄酒在中国已开始从过年过节偶尔为之变成一种生活饮食习惯。虽然世界葡萄酒业每年增长速度不到1%，中国葡萄酒产业每年增长速度却超过10%，销售量达到15%。中国葡萄酒市场近年来急速膨胀。20XX年的时候，中国就已经位列全球第10大葡萄酒消费国，占当年亚洲消费总量（约6.58 亿瓶）的62.7%。而在主要的葡萄酒交易平台的伦敦，每年93 亿港元的葡萄酒销售

额中，就有四成（约27.8 亿港元）交易的买家来自中国。伦敦国际葡萄酒交易所（Liv-ex）透露，中国对葡萄酒的热情已经在葡萄酒市场上掀起了风暴，去年将1982 年的LafiteRothschild 价格推高近93%（达到每箱17433 英镑）的就是中国买家。香港酒类行业协会援引业内杂志《品酿客》（Decanter ）的数据则指出，目前中国每年消费的葡萄酒大约有200 万箱，随着中国财富的增长和饮用葡萄酒之风的日益盛行，预计到20XX年，这个数字将增至5000 万箱。“入世”之后，伴随着进口关税的逐年降低，国外产品流入中国市场的速度更是呈现出加速的趋势。中国市场的进口葡萄酒主要来自澳大利亚、法国、智利、西班牙、意大利、阿根廷和美国等国家，从20XX～20XX年，进口瓶装葡萄酒保持了64.4%的年复合增长率，进口散装葡萄酒保持了103.8%的年复合增长率。当 20XX年全国瓶装酒进口葡萄酒总额达到了创纪录的2.64 亿美元，与 20XX年相比增长了43.48%。20XX年中国大陆进口葡萄酒总量达17.12 万吨（其中瓶装葡萄酒9.1 万千升，散装葡萄酒8.02 万吨），进口总金额达4.42 亿美元（比20XX年增长22.91%）。据IWSR预测，中国在 20XX年将成为世界第七大葡萄酒市场，消费量将达到12亿瓶。从20XX 至20XX 年，中国的葡萄酒消费量将增长36％，而在20XX年就超过十亿瓶消费大关。预计在未来五年内，进口葡萄酒将占到中国葡萄酒市场份额的30％。

白酒香味成分分析 - 副本

白酒香味成分白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。白酒种类较多，风味各异。作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。 3．l 白酒香味成分国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过 1000种。至1998年，白酒中香味成分已检出 342种，其中定量检出180种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异成醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，已酸乙酯。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2，3一丁二酮和3一羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛含量最多。4一乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，B-苯乙醇在鼓香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6一二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。