浅谈面粉的食品安全控制

浅谈面粉的食品安全控制

侯福仁

摘要：通过对从产品设计、原料小麦采购、生产加工至贮存全过程的控制，以及员工和环境的管理，保证各环节的食品安全管理在可以控制的范围，从而保证面粉的食品安

全。

关键词：面粉食品安全控制

说起面粉的食品安全，很多人认为只要控制不添加溴酸钾、过氧化苯甲酰、吊白块和过氧化钙就已经达到了食品安全要求。其实不然，所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。从这个意义说开去，作为诸多食品的基础原料，从产品设计、原料的选择、生产过程控制和产品检验等设计生产全过程中的物理危害、化学危害以及生物危害的食品安全控制就尤有必要性了。

1设计过程控制

许多参与产品质量管理与控制的人都深知，产品质量不是检验出来的，是生产出来的，更是设计出来的。有些质量问题（包括食品安全问题）在设计过程中的设计不足，已经形成了先天的不足。所以，面粉的食品安全首先在设计过程就应该得到很好的控制。

1.1原料的选择

在面粉生产的配麦方案设计时，要充分考虑原料小麦的来源。由于小麦产地的土壤成分含量（重金属、稀有元素等）有所不同，在生产不同产品时要有足够的分析与控制；不同产地的小麦生长和收获时存在连雨发芽和收割、晾晒等许多客观因素导致小麦品质差异（赤霉病等）和原料中有害杂质的不同；有多年贮存的小麦存在有磷化铝熏蒸的残留和保管不善的霉变等。所有这些要素在不同的产品设计中都要给予高度重视。

1.2改良剂的选择

说到食品添加剂，很多人都觉得会危害人体健康，其实不然。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

为满足传统面制食品的生产需求，近几年，我国相继开发了一批专用粉改良剂，如馒头、面条（拉面、方便面等）、饼干、糕点、饺子等已达50多种，列入国家标准的有面粉处理剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂和酶制剂等。其中应用最广泛的要数馒头改良剂、面条改良剂和面包改良剂。它们以生物酶制剂、乳化剂为主体，辅以分散剂、增筋

剂等，根据不同情况合理使用，用以改善和修饰原粮和工艺所不能解决的技术难题，提高了产品品质。

在产品设计过程中，只要能够严格按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的要求合理使用，是（对提升产品品质）有益（对人体健康）无害的。

1.3工艺方法的选择

不同的小麦，由于品质的不同，在加工时工艺要求有所差异。例如硬麦的润麦时间长、软麦的润麦时间短，如果混合润麦势必造成润麦效果差异。除此而外，面粉水分过大，致使产品容易板结、霉变；润麦时间过长，小麦吸水膨胀后在润麦仓内挂壁，时间长了就会产生霉变麦粒，也可能混入以后加工的小麦中，造成产品中的生物危害，影响食品安全。

由于生产工艺的不同，有的工艺生产需要在基础粉生产后进行配粉。在配粉时，要根据用户需要和各路粉的食品特性合理安排。且在批量生产前进行小样试验。

2采购过程控制

《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

2.1小麦的采购

无论哪种渠道的采购方式，在采购前最好能够按照规范的取样方法，进行取样检测。

在采购粮库轮储粮时，重点考察化学熏蒸的残留问题。同时，由于仓储小麦越冬的呼吸时的空气对流，可能会在麦层的上表面形成一定厚度的小麦霉变，俗称“结顶”。这些霉变的小麦在出仓时会散落在状态较好的小麦中，形成食品安全隐患，在采购发货过程中要注意清理。另外，长时间贮存可能有保管不善的状况，也可能产生局部生物变化，造成黄曲霉毒素B1的超标。

在采购农户的粮食时，重点关注在不良年份中倒伏后收获的小麦和“着雨”小麦。由于收获不及时，可能发生赤霉病等严重的生物毒素，危害产品安全。

2.2改良剂的采购

在采购食品添加剂时，首先要注意审核供应商资质，要求供应商提供相应的资质文件和具有法律效力的产品检验报告，并要求所提供的文件必须有供应商的鲜章。所供应的产品

必须按照GB7718《预包装食品标签通则》的要求提交配料表和产品标准。同时提交食品安全承诺书。

产品的到货验证过程、留存文件等管理流程，严格按照《食品安全法》执行。

3保管过程控制

3.1小麦保管

3.1.1高温密闭：

利用夏季高温曝晒小麦，延续二小时以上，水分降到12.5%以下，密闭保管。使粮温保持40℃以上，持续10天以上，这样可以有效地杀死害虫。高温密闭的优点是杀虫效果好，能促进小麦后熟作用的完成，增强储粮稳定性。

3.1.2低温冷冻密闭：

低温是粮食保管最理想的状态，对延长种子寿命与品质，提高小麦保管的稳定性，延缓小麦的陈化，则有更多的优越性，趁“三九”严寒的冬季翻仓、除杂、摊凉、冷冻后进行冷密闭，对消灭越冬害虫有极好效果，并可延缓外界高温的影响。

3.1.3通风降温：

夏季高温入库的小麦在季节转换时，由于粮温较高，气温偏低，加上后熟期作用，小麦呼吸旺盛，容易产生“出汗”现象，粮堆表层小麦容易结露，使粮堆上层温度上升，水分增高，如不及时降温，会产生发热霉变，严重的发生“结顶”现象。因此，利用有利时机,适时开启门窗，经常翻动粮面或开沟，抓紧时间通风，降低粮温，确保储粮安全。

3.2面粉保管

3.2.1面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防潮，合理堆放和严防害虫。面粉安全贮藏水分要求控制在14%以内，特别是粉路较短的前路出粉工艺，生产过程中水分散失少，要严格控制面粉产品水分。

3.2.2对于新加工的面粉，可先堆小垛，在降温散湿后改成大垛实堆。在码放时宜采用横竖交叉的“马连垛”形式堆放，即保证垛体通风，又能保证其整体的稳定性。在倒垛操作时，只可调换上下位置，而原来在外层的面粉仍应放在外层，以免把外层水分大的面粉放入堆心，引起发热霉变、板结。另外，由于面粉不耐贮藏，要结合销售情况，及时轮换出库，保证先进先出。

3.2.3成品面粉必须存放在专用成品库内。地面须设铺垫物。面垛离墙3cm。储存时间较长时，面垛不得超过15层。成品库内不得存放其他物品。

4生产过程控制

4.1清理过程

4.1.1生产车间的润麦仓和毛麦仓要在每年的4、5月份进行一次全面的清理后通风。由于毛麦中含有很多杂质、润麦过程小麦吸水膨胀后流动性差等因素，麦仓内很有可能出现“挂壁”现象，时间久了，就容易产生霉变，影响产品安全。

4.1.2润麦过程要根据生产用小麦品质状况，和生产时受季节天气条件影响的水分散失率，

适时调整加水量，保证生产出的面粉产品的水分在标准控制范围内。

4.1.3在清理过程设置的磁选设备要严格按照技术要求定期清理，保证磁选设备在有效的状

态下运行，从而保证金属类物质不至于对产品产生物理危害。

4.1.4在生产加工有特殊状况（赤霉病、霉变粒等）小麦时，一定在二次清理的打麦环节加

大打麦强度，打碎不符合食品安全要求的麦粒，保证产品安全。

4.2制粉过程

4.2.1生产前要对高方筛、清粉机等筛分设备的晒面进行检查，重点检查检查筛，确保超过

规定粗细度的物料在严格的控制下。

4.2.2在集粉绞龙后，进入面粉仓之前一定配备磁选设备，去除在面粉研磨过程中研磨出的

铁屑能够清除，从而保证食品安全。

4.3配粉过程

4.3.1很多企业为保证产品质量的稳定，采用后期配粉的工艺模式。在配粉过程中，切记保

证混合时间，下料速度的一致和稳定。尤其是在添加改良剂时，密切注意设备的死角处地物料能否充分混配，以保证添加剂在整体产品中各位置的浓度一致，避免局部含量过高的状况发生。

4.3.2在添加食品添加剂时，严格按照工艺文件执行，不得随意添加和过量添加，做好工作

记录。

5验过程控制

5.1原料的入场检验要严格按照国家标准执行。在不完善粒项目检测时，应把霉变粒和赤霉病重点单独标示；在感官检验时，要严格区分异味中的气味种类，以判断小麦的污染或变化情况。

5.2有大批量进货时，有条件企业的小麦进行农药残留和重金属进行检验；没有检验条件可以委托有检验资质的单位检验。

5.3有些企业为保证面粉的使用（烘焙或蒸煮）效果，需要委托加工或采购异地面粉。在进货时要严格检验所有食品添加剂的使用状况，有条件的最好能在生产现场监督加工。

5.4对于库存长期不能发货的产品，要定期抽检，发现问题及时处理。

6员工管理

6.1健康检查

生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。并建立职工健康档案。

6.2健康要求

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加制粉工作。

6.3个人卫生

6.3.1生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不停留长指甲和涂指甲油。

6.3.2生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物、饰物带入生产车间；进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋。

6.3.3严禁一切人员在厂区、车间内吸烟，随地吐痰，乱丢杂物。

7环境管理

7.1生产区内禁止饲养家禽、家畜，防止传染疾病的发生。

7.2厕所：平房式生产车间内不得设置厕所；楼层式生产车间内的厕所便池应为水冲式。厕所内必须有洗手设施。

7.3建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孽生的设施，防止受其危害和污染。