高中生物《腐乳的制作》导学案+课时作业

课题2 腐乳的制作 [学习目标] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.设计并完成腐乳的制作，并分析影响腐乳品质的条件。

知识点一 腐乳制作的原理

知识梳理

1.菌种

(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是□01毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状□02真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的□03白色菌丝。

(3)毛霉代谢类型：□04异养需氧型。

2．发酵原理

(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的□01肽和□02氨基酸

(2)脂肪――→脂肪酶□03甘油和□

04脂肪酸 1.豆腐长白毛是怎么回事？

提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2．制作腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化？ 提示：有机物的数量减少，但其种类增加。这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解，大部分被分解为简单的有机物如氨基酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。

典题分析

题型一 腐乳制作原理分析

[例1] 下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )

A ．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有

机物的过程

B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

C．豆腐上长出的白毛主要是曲霉的直立菌丝

D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

解题分析腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物，A正确；在腐乳制作中毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母菌等参与反应，这些微生物为异养真菌，B正确；豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D正确。

答案 C

知识归纳

(1)腐乳发酵中起主要作用的是毛霉。豆腐是在多种微生物的协同作用下才变成风味独特的腐乳的。

(2)腐乳的主要成分是小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，它们是由豆腐中的蛋白质、脂肪在酶的作用下分解产生的，而不是毛霉等分泌产生的。

(3)腐乳制作中，从毛霉和根霉等都能产生蛋白酶和脂肪酶的角度看，两者是协同作用。但从生物的种间关系看，两者之间是竞争关系。

知识点二腐乳制作的过程

知识梳理

1.腐乳制作的流程