食品营养学

第一章绪论

1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、

组织更新和处于健康状况的总过程

2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水

等六大类。

3.营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

4.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

第二章食物的体内过程

1.消化：食物被分解成小分子物质后的过程称为消化。

2.机械消化：把食物由大块变成小块。

3.化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子。

4.吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程。

5.消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。

6.消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠组成，是食物消化的场所。

7.小肠是食物消化的主要器官，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。

8.小肠吸收方式存在被动运转与主动运转。

9.被动运转过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。

10.主动转运：某种营养成分逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜的过程。

11.蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小

肠上段进行，为主动转运过程

12.脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的

部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。

13.淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，

糖的主要吸收主要在小肠上段完成

14.水分的吸收主要依靠营养素吸收后所形成渗透压被动扩散到肠黏膜细胞，在大肠主要靠

静水压被动吸收。

第三章第一节能量

1.基础代谢（BM）：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

2.基础代谢率（BMR）：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。

食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

3.试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；

（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；

（3）性别：女性代谢率低于男性；

（4）环境温度寒冷气温下高；

（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；

其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

4.如果能量长期摄入不足，会出现蛋白质-热量营养不足。

第三章第二节碳水化合物

1.碳水化合物：也称糖类，分为糖、低聚糖和多糖三类。

2.碳水化合物的生理功能？

（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)节约蛋白质作用。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。（7）其他功能。

3.膳食纤维：膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物

质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。

4.膳食纤维的生理保健功能

1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）、膳食纤维的其他功能

各种膳食纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响了食物在小肠中的吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动;纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。因此过多摄食膳食纤维对人体有一定副作用。

5.功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解并具有调节人体

生理功能的低聚糖。

6.功能性低聚糖的保健机理：1）、整肠功能、预防疾病2）、生成并改善营养素的吸收3）、

热值低，不引起血糖升高；4）增强机体免疫力。

7.重要的功能型多糖：1）、灵芝多糖2）、虫草多糖3）、茶叶多糖4）、魔芋多糖5）、肝素

6）、透明质酸7）、海洋生物多糖

8.主要的功能性低聚糖：低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚变异麦芽糖、低聚乳果

糖、低聚龙胆糖、帕拉金糖和乳酮糖。

第三章第三节脂类

1.脂类由哪些物质组成？（脂肪、类脂）

脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是各种脂肪酸和甘油所形成的甘油三酯。

类脂则是一类在某些生理功能上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。2.必需脂肪酸：指机体不能合成但与又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。包括亚油

酸和α-亚麻酸。

3.必需脂肪酸的生理功能：

1）、组成磷脂的重要成分2）、对胆固醇代谢十分重要3）、前列腺素、血栓烷、白三烯的原料4）、维持正常视觉功能

第三章第四节蛋白质

1、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2、限制性氨基酸：含量相对较低的氨基酸

3、非必需氨基酸：人体自身可以合成的九种氨基酸。

4、蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

5、生物价：反映消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。生物价=储留氮/吸收氮×100，其中：吸氮率=食物氮-（粪便-粪代谢氮）；储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

6、净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度。净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100%

7、蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值。

8、蛋白质有何生理功能：1、人体的重要组成成分2、物质运输3、催化作用、4、肌肉收缩5、调节代谢6、免疫作用7、维持体液渗透压正常8、产能作用。

9、蛋白质缺乏的原因：①膳食中蛋白质和热能供给不足，合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨基酸数量不足且比例不当。②消化吸收不良。③蛋白质合成障碍④蛋白质损失

过多，分解过甚。

第四章维生素

1.维生素：是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。

2.脂溶性维生素：是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、D、

E、K。

3.脂溶性维生素吸收后易储存于体内（尤其是在肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）；

摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用。

4.水溶性维生素：是指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。

5.维生素缺乏的常见原因：①各种原因使食物中维生素的供应严重不足；②吸收利用降低；

③维生素需要量相对增高；④长期服用营养素补充剂者，摄营养素入量减少

6.维生素缺乏按原因分类：

①原发性：膳食维生素供给不足或其生物利用率过低

②继发性：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏

7.维生素缺乏按缺乏程度分类：①临床②亚临床

8.维生素A的生理功能：①与视觉有关②维持机体正常的免疫功能③促进正常的生长和

发育④参与细胞膜表面糖蛋白合成⑤抗氧化作用⑥抑制肿瘤生长

9.维生素A缺乏：①引起眼部症状②机体不同组织上皮干燥、粗糙、增生及角质化③血

红蛋白成代谢障碍④免疫功能低下⑤儿童生长发育迟缓

10.维生素D缺乏症：①佝偻病②骨质软化症③骨质疏松症④手足痉挛症

11.维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食物及鱼肝油制剂中。人奶和牛奶是

维生素D较差的来源。

12.维生素B1又称硫胺素

13.维生素B1的食物来源主要有两方面。一方面是谷类的谷皮和胚芽、杂粮、豆类、干酵

母、硬果等。另一方面是动物内脏、蛋类、瘦肉。

14.维生素B1缺乏原因：①摄入过少②需求量增加③机体吸收或利用障碍

15.维生素B1（硫胺素）缺乏症又称脚气病。

16.维生素PP包括叶酸和烟酰胺，缺乏会引起癞皮症，其典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，

又称“三D”症状。

17.维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称作

抗出血维生素。

第五章矿物质和水

1.常量元素又称宏观元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁7种元素。

2.必需微量元素包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、锰及氟。

3.人体可能必需的微量元素4种，包括硅、硼、矾及镍。

4.具有潜在的毒性的微量元素7种，包括铅、镉、汞、砷、铝、锂及锡。

5.矿物质的生理作用：①构成人体组织的重要成分；②调节细胞间溶液的渗透压和机体的

酸碱平衡；③机体重要生物活性物质的组成成分；④维持神经和肌肉的兴奋性；⑤参与体内的多种物质代谢和生理生化活动。

6.影响钙吸收的因素：①机体因素；②膳食因素。

7.钙：

（1）、生理功能：A、骨骼和牙齿的主要组成部分B、维持肌肉的正常兴奋性C、参与凝血过程D、能降低血压，保护心脏E、其他功能，如能防近视

（2）、食物来源：食品中钙及奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高120mg/1000ml;水

产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷类及畜肉类含钙较低。

（3）、缺乏症：①佝偻病；②骨质疏松症；③钙不足至血钙低于1.75mmol/L时，神经肌肉的兴奋性升高，可出现抽搐等症状。

8.磷的生理功能：①构成骨骼和牙齿；②组成生命的重要物质；③参与能量代

谢；④参与调节酸碱平衡。

9.镁的生理作用：①多种酶的激活剂；②维护骨骼生长；③维持神经肌肉的兴

奋性；④维护胃肠道功能；⑤调节心血管功能；⑥对激素的作用。

10.铁的生理功能：①维持正常的造血功能；②参与体内氧的运输和组织呼吸过

程；③参与维持正常免疫功能；④其他功能。

11.铁的缺乏症：缺铁性贫血

12.锌缺乏的原因：①膳食摄入不足；②生理需要量增加；③先天性或遗传因素；④吸收不

良或肠道炎症性疾病；⑤肝肾疾病或寄生虫病；⑥医源性疾病。

13.缺硒是发生克山病的重要原因，与大骨节病、白内障亦有关。

14.机体因缺碘引起的一系列障碍被统称为碘缺乏症，碘缺乏时引起单纯性甲状

腺肿的主要因素，缺点引起甲状腺功能低下，进而影响脑神经发育。碘过量也可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、桥本甲状腺炎等。

15.缺铜对机体功能影响很大，可引起小细胞低色素性贫血、心血管系统的缺陷、

中枢神经受损、骨质疏松、皮肤粗糙无光泽等。铜过量可引起急、慢性中毒。

16.水的生理作用：①参与机体的构成；②参与物质代谢；③调节体温；④润滑

作用；⑤其他作用。

第六章食物中的生物活性成分

1.多酚类包括简单酚和生物类黄酮类。

2.多酚类的生物学作用：①调节毛细血管功能；②抗氧化性及抗肿瘤作用；③抑菌、消炎

及抗病毒作用；④降血压作用；⑤降血脂及抗血栓作用；⑥其他功能。

3.类胡萝卜素的生物学作用：①抗氧化作用；②增强免疫功能和预防肿瘤；③预防眼病、

心血管病及其他功能。

第七章各类食物的营养价值

食物营养质量指数

1.营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比

值。也可以表述为食物中相应于1000Kcal热能含量的某营养素含量。

2.营养素密度计算公式：营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物

中的含能量)×1000

3.食物营养指数是指食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度

的比值。其比值较大，表明增加该食物的摄入有利于在日常膳食中充分提供这种营养素，而不至于过多增加膳食能量

4.食物营养指数=（100g某种食物中营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该

食物中所含能量/能量的日推荐摄入量）

5.影响营养素生物利用率的主要因素：

(1)食品的消化率

(2)食物中营养素的存在形式如何

(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素

第八章营养强化食品、保健食品与营养标签

1.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食品以提高食品营

养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

2.食品营养强化更具目的不同，大体可分如下四类：①营养素的强化；②营养素的恢复；

③营养素的标准化；④维生素化。

3.营养强化的意义和作用：①弥补天然食物的营养缺陷；②补充食品在加工、储存及运输

过中营养素的损失；③简化膳食处理，方便摄食；④适应不同人群的生理及职业的需要；

⑤防病、保健及其他。

4.营养强化的原则：①有明确的针对性；②符合营养学原理；③符合国家的卫生标准；④

易被机体吸收利用；⑤尽量减少营养强化剂的损失；⑥保持食品原有的色香味等感官的性状；⑦经济合理、有利推广。

5.保健食品：指表明具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜

特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

6.保健食品应具备的条件：①必须是食品；②有明确的生理功能调节作用，含有功能因子

成分；③人体摄入保健食品后，体现具体的生理功能调节作用，但与药品有本质的区别，不以短期的临床疗效为目的；④具有特定的质量检验指标与方法。

7.保健食品与普通食品的区别：①保健食品除含有营养素外，必须含有调节生理功能的成

分，并有调节生理功能的作用；②保健食品只适宜一定人群；③保健食品食用量有一定限制，普通食品则无此限制。

8.食品营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营

养声称和营养成分功能声称。

9.食品营养标签格式：①营养成分标示内容应当以一个“方框表”形式表示，营养成分表

的方框可为任何尺寸，方框可以为设置为与包装的基线垂直；②营养成分标示内容必须标示于包装的醒目位置；③包装可用标签主面积小于20cm2或特大规格包装也可使用横排标示；④营养标签的字体和颜色要求清晰，但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标；⑤营养成分应当按照《食品营养成分标示准则》的规定顺序标示，当标示的营养成分较多时，能量和核心营养素的标示应当醒目；⑥如有外包装，可以只在向消费者交货的外包装上标示营养标签，但内包装物上必须标明每份净含量。

第九章特殊人群的营养

1.孕妇的膳食指南：中国居民膳食指南提出：自妊娠第四个月起，保持充足的

能量，妊娠后期保持体重的正常的增长，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

2.孕妇合理膳食的原则：①不同孕期的膳食应有所不同；②充足的能量；③较

高的蛋白质；④丰富的无机盐、维生素和膳食纤维；⑤食物多样化；⑥注意饮食卫生；⑦少吃过咸、过甜和油腻的食物；⑧不吃刺激性的食物；⑨各餐食物合理搭配；⑩养成良好的饮食习惯。

3.孕妇前期膳食指南：①多摄入富含叶酸的食物或补充剂；②常吃含铁丰富的

食物；③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄取；④戒烟、禁酒。

4.孕早期的膳食指南（妊娠12周末以前）：①膳食清淡、适口；②少食多餐，

不可减少总的摄入量；③膳食以清淡、易消化、口感好为主要原则来刺激增进食欲；④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；⑤戒烟、禁酒。

5.孕中期（13~27周）和后期（28周以后）的膳食指南：①自妊娠第4个月起，

保证充足的能量；②适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；③适当增加奶类的摄入补充钙的摄入；④适量的身体活动，维持体重的适宜增长；⑤戒烟、禁酒，少吃刺激性食物。

6.乳母的膳食指南：①保证供给充足的能量（增加500kcal）；②增加鱼、肉、

蛋、奶、海产品的摄入，保证供给充足的优质蛋白质；3.增加钙的摄入量，建议乳母摄入量每日为1500mg；④重视蔬菜（500g）和水果（200g）的摄入；⑤少吃盐、腌制食品和刺激性食物；⑥注意烹调方式，多炖煮炒，少用油；⑦食物多样，粗细粮搭配；⑧科学活动和锻炼，保持健康体重

7.母乳的喂养的优点:①母乳营养齐全（含优质蛋白、丰富的必需脂肪酸、丰富

的乳糖等）；②母乳中含有丰富的免疫物质，课增加母乳喂养婴儿的抗感染能力；③不容易发生过敏；④以母乳喂养婴儿，经济、方便、温度适宜、卫生；⑤促进产后恢复、增进母婴交流

三、幼儿的膳食指南:

膳食特点为从婴儿期的乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，要求食物种类多样，制作要细，营养浓度要高。餐次要比成人多

婴儿营养需要特点

（一）婴幼儿常见营养缺乏病：

1.佝偻病：由于缺乏维生素D及钙、磷代谢紊乱所引起的。患儿体质虚弱、易感染各种疾病，如肺炎、心肌炎、腹泻等。

预防佝偻病可从新生婴儿2周起添加鱼肝油，可服用强化维生素D的牛奶，辅食添加时可多选用含维生素d的食物，适当晒太阳，增加含钙食物的摄入。

2.缺铁性贫血：由于体内储铁不足和食物缺铁造成的一种营养性贫血。多见于6个月到2岁得婴幼儿。

预防措施：在哺乳期要添加辅食，特别是含铁丰富的食物（肝泥、肉末、蛋黄、豆类、血豆腐等），同时应增加蔬菜、水果等富含维生素的食物以促进铁的吸收。

3.锌缺乏症

防止措施：母乳喂养、添加瘦肉、肝、鱼、海产品、坚果类食品等。

4.蛋白质——能量营养不良

预防措施：因地制宜供给高蛋白、高能量食物、改善其营养情况。

四、儿童的合理膳食

儿童的膳食应保持多样化，以保证供给均衡的营养。

（一）学龄前儿童的膳食应注意：

1.食物种类多样，合理搭配

2.专门烹调，易于消化

3.制定合理膳食制度

4.培养良好饮食习惯

（二）学龄儿童的膳食应注意：

1.膳食多样化，力争做到平衡膳食。平衡膳食要做到粗细搭配多种食物。

2.注意三餐合理能量分配。午餐、晚餐供能比例宜各占35％

3.培养良好的饮食习惯和卫生习惯。定时定量，避免偏食

五、青少年的合理膳食：1.养成定时规律用餐的习惯，注意各餐能量分配，尤其早餐要足够。2.摄取平衡膳食，养成良好饮食习惯，不挑食，不偏食，保证饮食多样化。女性更应注意缺铁性贫血，多食动物内脏。3.提倡课间加餐，有合理配方并良好的加工4.维持适当体重，应通过体育锻炼和合理饮食来控制。

六、老年人的平衡膳食原则：

1.食物组成多样化

2.食物烹调加工要适合老年人消化系统特点，同时要注意清淡，少盐。

3.合理餐次安排，少量多餐，定时定量，不宜过饱。

4.避免摄入过多的淀粉性食物及甜食，以防热能过多及其他营养素缺乏。

5.多摄取优质蛋白质（奶、鱼、大豆）

6.多吃新鲜的蔬菜、水果，以提供足够的维生素矿物质和膳食纤维。

7.避免太多油炸、油腻等含脂肪较多特别含饱和是否和胆固醇高的食物。

8.保持适度的体力活动，维持适宜体重。注意多饮水帮助体内废物排泄及排便。

2、谷类、大豆（包括豆制品）、蔬菜水果、坚果类、食用菌等食物各有何营养价值特点?

谷类：低水分，低脂肪1%-2%、玉米4.4%，蛋白质7%-16%，糖类70-80%，矿物质1.5-3%。大豆：蛋白质量高、质优，高脂肪，碳水化合物25%-30%，B族维生素较高，矿物质4.5%-5% 蔬菜水果:维生素的宝库，丰富的矿物元素，丰富的膳食纤维，大量的膳食纤维，大量有机酸和色素，低能量，其他保健成分。

坚果类：高油型：蛋白质13%-35%，脂类40%-70%，高淀粉型：蛋白质5%，脂类2%以下。食用菌：

3、鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康有益处？

鱼类蛋白和肉类相当，但是消化吸收率高于畜肉，与畜肉相比鱼肉的肌肉纤维细嫩柔软，易消化吸收同时营养价值更高，鱼肉中含有的不饱和脂肪酸比例高，易被人类消化，鱼肉中还含有氨基乙磺酸，能够促进胎儿和婴儿的大脑发育、防止动脉硬化维持血压，保护视力等；鱼肉中的维生素A、D、E均高于畜肉，含有的微量元素也均高于畜肉，所以“多吃鱼，少吃肉”对健康更有益处。

4.为什么少年儿童要适当地摄取入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？少年儿童正处于生长发育阶期，体组织增长的很快，性器官逐渐发达，蛋白质是身体个组织的基本物质，因此应多摄入动物性食品，补充足够的蛋白质满足逐渐生长发育的要求，但是也应该养成良好的饮食习惯，肉类物质也能提高所需的营养，需合理膳食，补充全面的营养，才能是身体更健康发育。

第10章营养与慢性病

1、肿瘤的饮食预防措施

①在正常体重范围内尽可能的瘦②每天至少从事30min身体活动③避免含糖饮料。限制摄入高能量密度的食物④多吃各种蔬菜、水果谷类和豆类⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品⑥如果饮酒，男性每天不超过2分，女性不超过1份。一份酒精10~15g⑦限制盐淹食品或用盐加工食品⑧不用膳食补充剂预防癌症9.母亲对婴儿最好进行6个月完全母乳喂养，而后添加其他液体和食物。10.癌症患者治疗后应该遵循癌症预防的建议

2.高血压、冠心病的饮食预防与治疗原则。

高血压是一种以动脉血压升高为主要表现的心血管疾病。

高血压的饮食预防：（1）限制能量的摄入（2）限制脂肪的摄入（3）限制食盐的摄入，增加钾的摄入量（4）增加钙的摄入量（5）补充适量优质蛋白（6）限制饮酒

治疗：具有降压的食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、木耳、海带等，对高血压病人来说维持正常的血压、延缓并发症的发生时治疗的关键，合理的饮食能起到预防和辅助治疗的作用，控制高血压最好的手段是使用抗高血压药物。

冠心病饮食预防：（1）控制能量的摄入（2）限制脂肪和胆固醇的摄入量（3）增加膳食纤维的摄入量（4）保证足够的矿物质（5）增加维生素的摄入量（6）减少食盐摄入量

治疗原则：应减少饮食热能以控制体重，减少脂肪的总量及饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，增加多不饱和脂肪酸、限制单糖和双糖摄入量，供给适量的矿物质及维生素。

第12章公共营养

1.社区营养、膳食结构、平衡膳食宝塔概念

社区营养：是以特定社会区域内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类及相应的数量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们理解和利用。

3.了解国内外几种基本的膳食结构并分析其优缺点。我国国民膳食营养状况（主要缺乏哪些营养素？）

世界上分三种类型：1.植物性和动物性食品消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理，以日本为代表。2.高能量、高脂肪、高蛋白质的膳食结构，以欧美国家为代表。3能量基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供营养素不足，以素食为主，以印度、非洲为代表。

我国的膳食营养状况：每标准人日摄入能量基本达到RNI水平，蛋白质接近RNI，略应提高，应增加豆类及豆制品消费量，脂肪城乡差别很大，维生素中抗坏血酸摄入充足，硫胺素尚好，视黄醇当量和核黄素偏低，应适当增加有色蔬菜和动物性食物，矿物质中以钙的缺乏最为严重，仅达RNI的50%左右，提倡增加奶及奶制品的消费，铁吸收率低，采用适当铁强化食品是必要的，铁、V A等微量营养元素缺乏。

4我国最新膳食指南的要旨是什么？怎样应用平衡膳食宝塔？

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、豆类及豆制品（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（5）减少烹调油的用量，吃清淡少油盐食物（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐要合理分配，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）饮酒应适当（10）吃新鲜卫生的食物。

5.营养调查的基本方法及内容是什么：称重法、记账法、24h个人膳食问询法。

内容：膳食调查、体格检验、生化检验。

6.如何进行膳食（质量）营养评价？

（1）资料整理（2）营养评价①膳食结构评价②营养素摄入量评价

能量：成人≧80%正常静儿童≧90%正常蛋白质：成人≧80%正常静儿童﹤70%严重缺乏；其他营养。

1.膳食营养素摄入量是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替供给量的每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括：

1.平均需要量：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值

2.推荐摄入量：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平

3.适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量

4.可耐受摄入量：平均每日可摄入某营养素的最高量

1.营养素推荐摄入量相当于过去使用的每日膳食中营养素的供给量，是足以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群中绝大多数个体（97%~98%）需要的摄入水平。

2.营养需要量：维持人体正常生理功能需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。

3.膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。

4.营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划产生的影响，并预测其发展趋势。可划分三类：1.长期营养监测2.计划效果评价性监测3.及时报警和干预系统监测。