食品加工原理习题
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）
A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包
C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干
2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）
A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕
C．低变性豆粕D．以上都可以
3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）
A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包
4. 油炸方便面α度约为（）
A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上
5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）
A. 酥性饼干B．韧性饼干
C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干
6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃
C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃
7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤
B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加
C．一般要求糖液温度维持在65～85℃
D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体
c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格
9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理
C．冷冻处理D．脱气处理
10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间
C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡
11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（）
A.降低酪蛋白的含量
B.适当增加亚油酸的含量
C.增加无机盐的含量，如Fe盐等
D.强化维生素
12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）
A.水包油型
B.油包水型
C.水包水型
D.油包油型
13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（）
A.水分和重量的损失
B.蛋白的变性
C.脂肪的氧化
D.风味增加
14. 下列制品属于发酵乳制品的是（）
A. 巴氏乳
B.干酪
C. 乳粉
D.炼乳
15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）
A. 纤维素肠衣
B. 聚丙二氯乙烯肠衣
C. 聚乙烯薄膜肠衣
D. 自然肠衣
二、填空题（每空1分，共15分）
1.面包制作的主要工序包括____________、面团发酵和__________。
2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和______ _______。
3.饼干成型方式有冲印成型、________________、___________和挤浆成型等多种
成型方法。
4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是______ _______。
5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是，
而预调式是。
6.果汁加工过程中，常采用破碎、及等预处
理方法提高出汁率。
7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、浓缩及反渗透浓缩。
8.肉制品的颜色主要取决于___________蛋白。
9.干酪生产的核心工艺是______ ____和乳清分离。
10.肉松的保藏原理是。
11.速溶乳粉的特征是要具有快速的_____ ____、溶解性和分散性。
三、名词解释（每题2分，共10分）
1．罐头的顶隙
2．碳酸化作用
3．大豆分离蛋白
4. 消毒乳
5. 酱卤肉制品
四、简答题（每题６分，共30分）
1. 面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？
2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。
3．简述果汁澄清常用的方法及原理
4.试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。
5.简述肉制品加工中烟熏的目的。
五、论述题（共15分）
某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。
。
一、选择题（每空2分，共30分）
二、填空题（每空1分，共15分）
1. 面团调制；面团焙烤
2.胰凝乳蛋白酶抑制因子
3.辊印成型；辊轧成型；
4.葡萄糖酸内酯
5．先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内；将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。
6．加热处理；果胶酶处理
7．冷冻
8. 肌红
9. 凝乳；
10.低水分活度抑制微生物和酶的活力
11.吸湿性
三、名词解释（每题2分，共10分）
1．罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。
2．碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白：
3．低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
4．系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。
5．酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品
四、简答题（每题６分，共30分）
1.面包面团在不断搅拌过程中会经历哪几个阶段？
答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。
2. 简述饼干面团辊轧的定义及其作用
面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、
等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形
的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产
生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰
的层次结构。
3．果汁澄清常用的方法及原理。
①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。（1分）；②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。（1.5分）；④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。（1分）；⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。（1分）
4. 酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH，使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对κ酪蛋白使其变为副-κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保护作用，同时副-κ酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。
5. 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
五、论述题（共15分）
答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，饼干不宜用强烈的冷风冷
却。如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度
若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；所以，饼干出
炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。
食品科学概论考试题
食品科学概论考试题 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的一门学科。 2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过 程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、 树脂、果胶及木质素等。 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。 6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄 入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系 列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症 候，嫩度和风味较差。 13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶， 其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量， 保护消费者安全的科学。 19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方 法。 22.食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验 方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出 的。 24.绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。 25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。 二简答题 1.食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④ 推动食品法规与标准化建设
食品工艺学1(食品加工原理)试题库
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
食品加工原理试题1
食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9.干燥对食品质量的影响有哪些？ 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别 简单介绍。 12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z值 二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。 2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。 4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。 5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。 6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、
（）。 8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。 9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。 三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（） 四、简答题（4小题，每小题12分，共40分） 1．简述食品干制保藏的原理？ 2．低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？ 食品加工原理试题1 （参考） 一、名词解释 1．食品 2．化学保藏 3．干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5．排气 二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内） 1．食品败坏的因素包括（）方面。 A．生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有（）等。 A．干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3．食品干制过程包括（）。 A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C．热量传递 D. 水分传递
食品加工原理
食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
食品加工原理知识点归纳
第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
化工制图习题及答案 (1).doc
6-16 读冷凝器装配图，回答问题 69 1．读图回答下列问题 (1)该设备名称为 ，共有零部件 种，属于标准化零部件有 种。接管口有 个。 (2)装配图采用了 个基本视图。一个是 视图，另一个是 视图,主视图采用的是 的表达方法， 左视图采用的是 的表达方法。 (3)鞍式支座有 型和 型鞍式支座，其结构的 不同，为什么？ (4)图样中采用了 个局部放大图，主要表达了 和 以及 。 (5)该冷凝器共有 根管子。管内走 ，管外（壳程）走 。试在图中用铅笔画出流体的走向。 (6)冷凝器的内径为 ，外径为 ；该设备总长为 ，总高为 。 (7)换热管的长度为 ，壁厚为 。 (8)试解释"法兰PL 20-1.0"（件23）的含义。 2．试画出鞍式支座的局部放大图A-A。 姓名班级 学号
6-17 冷凝器装配图 姓名学号
第七章 化工工艺图 7-1 读氯乙烯工艺流程图并回答问题 71 1. 首先阅读标题栏和图例说明，从中了解图样名称、各种图形符号、代号的含义。 2. 看图中的设备，了解设备的名称、位号及数量，大致了解设备的用途。 该流程图中自左而右排列有 气柜 (V0101）、 捕集器 （V0102）、 氯乙烯压缩机 （C0101A ，B ）二台、 冷凝器 （E0101A ，B ）二台、 冷凝器 （E0102）、 分水罐 （E0103）、 冷凝器 （E0104）、 及 储罐 （V0103）、 氯乙烯输送泵 （P0101）共 九 台设备。3．阅读流程，了解物料流向。 本流程图为氯乙烯压缩回收工段，没反应的氯乙烯气体，经管道 PG0102－?159X4.5－B 送入捕集器（V0102），与 气柜 （V0101）设备来的气体一起，经管道 PG0104－?159X4.5－B 进入 氯乙烯压缩机 （C0101），经压缩 后进入 冷凝器 （E0101）一次冷却，后又经 冷凝器 （E0102）进行二次冷却，将氯乙烯气体和水蒸汽冷却为液体， 进入 分水罐 （E0103），从设备下部分离出液体水，经管道 P W 0101－?32X3.5 流出，液体氯乙烯进入 冷凝器 （E0104），经管道 VT 0101－?32X3.5 排出氯乙烯中的N 2，进入设备 储罐 （V0103）下部分离出水，一部分没有液化的氯乙烯 气体经 PG0105－?－B 管道流回气柜，再次回收利用。液体氯乙烯经氯乙烯输送泵送入下一工段。 4．其它 E0101设备是 冷凝器 ，管程内走 工艺液体 ，壳程内走 盐水 。 管道上共有仪表控制点 10 处，其中PI 是 压力 仪表，TI 是 温度 仪表，LIA 是 物位 仪表。 姓名班级学号
食品科学概论读书报告
食品科学概论读书报告 ——1046127 王泉龙食经一班 一、书名：《食品科学概论》 二、作者：张有林 三、出版社：科学出版社 四、页数：708页 五、内容大意： 这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。 第一章：食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念，了解到了食品科学的发展状况。 第二章：食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。 第三章：食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。 第四章：食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。 第五章：食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。 第六章：食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。 第七章：粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。
第八章：畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。 第九章：果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。 第十章：糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。 第十一章：软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。 第十二章：水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。 第十三章：果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。 第十四章：食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。 第十五章：食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。 第十六章：食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。 第十七章：食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。 第十八章：食用菌生产与加工本章为我们介绍了食用菌的分类
食品工艺学导论复习资料
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
食品工艺学
食品工艺学 食品技术原理 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品—-经过加工制作的事物统称为食品 1．食品的概念及分类对食品不同的人关心的侧面不同?-不同地区也有不同的情况 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。 2。食品的要求:外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质?二、加工工艺1.概念 ?食品科学与工程领域的一些概念 –食品科学：借用ＦｏｏｄＳciencｅ（Noｒmａn）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 —食品工艺? 五个基础框架?1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学)：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。?２。食品分析领域:分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理?3．食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学４。食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5．食品工程领域:即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学?食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学.???—食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程.?加工基本概念包括： –增加热能并升高温度?–去除热能或降低温度 –去除水分或降低水分含量 –利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征 ２. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间?食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同?–比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命?–糖果工业的主要目的是提供多样性 –但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的 ?以橙汁和火腿肠为例? 第二节食品加工原料的特性和要求?一、食品原料主要组成 二、影响原料加工的因素??原料采收运输基本原则 –原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。?–原料在搬运中要避免损伤?–将原料保藏在尽量减少变质的条件下??蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采
食品加工技术
食品加工技术 第一章 1.食物与食品：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。经过加工制作的食物就被称为食物。 第二章 1.糖制品的分类：（一）果脯蜜饯类：(1)干态果脯（2）湿态蜜饯 （二）果酱类：（1）果酱（2）果泥（3）果冻（4）果糕（5）果丹皮 2.现代蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、微甜 3.杀菌效果的指示菌：肉毒梭状芽孢杆菌 4.酸性食品和低酸性食品的分界线：PH值4.5 5.商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。 6.速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（—18℃~—20℃）进行贮存。 7.果蔬贮藏保鲜的基本原理: ？ 8.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别：（1）发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有轻微的酒精发酵，利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的，同时改善品质和增进风味。（2）非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。 9.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好：（1）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。（2）当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。所以，速冻食品的质量比缓冻食品好。 10.简述引起罐头制品变色、变味的原因及控制措施：（1）原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。（2）控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具相接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。 11.根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺：？ 12.食糖的保藏作用体现在三方面：（1）高渗透压作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用 13.国内外罐头食品常用的容器主要有：（1）马口铁罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋 14.速冻食品：是指将食品原料经预处理后，才用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温
化工制图习题 (2)
化工制图练习一 一、填空 1．化工行业常见的工程图纸包括化工机器图、化工设备图和化工工艺图三大类。 2．车间布置设计的设计成果包括设备布置图、管路布置图和设备一览表。 3．在工艺流程图中一般要在两个地方标注设备位号，第一是标注在设备的正上方（或正下方），若在垂直方向排列设备较多时，它们的位号和名称也可由上而下按序标注。第二是标注在设备内或其近旁，但此处只注位号和位号线，不注名称。 4．设备位号标注 P1005a 、b P1005a 、b 氨水泵 相同设备序号 分类设备序号 工段（分区）序号 设备分类代号 6．管道代号标注 PG 13 10 －300 A1A －H 物料代号 （前、后标注） （上、下标注） 7．在工艺流程图上的调节与控制系统，一般由检测仪表、调节阀、执行机构和信号线四部分构成。常见的执行机构有气动执行、电动执行、活塞执行和电磁执行四种方式，请将下列图例的执行机构方式填入对应的括号内。 （电动执行）活塞执行) （电磁执行） 8．化工设备图需标注的尺寸，包括结构尺寸、装配尺寸和安装尺寸，以及不再绘图的零部件的相关尺寸和外形规格尺寸等。 9．化工设备图的标题栏的图名栏一般分三行填写。第一行为设备名称，第二行为设备的主要规格尺寸，第三行为图样或技术文件的名称。 二、简答题 1．简述工艺流程草图的绘制方法。 工艺流程草图一般以流程示意说明（或流程框图）为依据，简便绘制，所用
纸张和比例均可随意，对图面也没有过高要求，只要求图线清晰。绘制流程草图的重点是将实际生产过程所需要的全部设备、管线、控制阀门、重要管件与控制点，以及相关的检测仪表、计量装置和控制系统等表达出来，草图绘制的具体步骤如下： 1．按照实际生产的流程顺序，从左至右横向画出生产流程必需的全部设备、辅助设备与装置，补全在流程示意图（或文字说明）中没有详细说明（或画出）的附属装置，如必要的物料贮槽（罐）、料液输送泵、反应釜的搅拌装置、加热与控制系统，以及在生产过程中必需的高位计量槽、供水系统和滤渣的排放与输送装置等。同时，还应为没有标准图例的设备，根据其外形轮廓自行设计适当的简要图例； 2．画出系统必需的温度、压力和流量等检测仪表，控制系统和其他计量装置； 3．画出生产流程中必需的控制阀门以及相关的重要管件与控制点； 4．画出生产流程所有的物流线，并补全流程必需的公用工程（加热蒸汽、冷却水、压缩空气与冷冻盐水等）物流线，以及蒸汽伴管、对外接管等辅助管线； 5．给出必要的文字说明，包括设备名称、管道标注等。 2．化工生产装置的设备布置设计，通常需提供那些图纸？ 化工生产装置的设备布置设计，通常需提供以下图纸： 1、设备布置图； 2、设备安装详图； 3、管口方位图； 4、首页图。 3．何谓建筑图的定位轴线，有何作用，如何编号？ 把房屋的柱或承重墙的中心线用细点划线引出，在端点画一小圆圈，并按序编号称为定位轴线，可用来确定房屋主要承重构件的位置，房屋的柱距与跨度。在设备或管道布置图中则可用来确定设备与管道的位置。定位轴线的编号方法如下： 纵向定位轴线，水平方向自左至右采用阿拉伯数字1、2、3、……编号。 横向定位轴线，垂直方向自下而上采用大写字母A、B、C、……编号。4．设备布置图的设计需要满足哪些要求 设备布置图的设计需要满足以下要求：①生产工艺要求；②技术经济要求；③安全生产要求；④操作、安装与维修的要求；⑤操作人员的健康保健与环境要求； ⑥今后的扩建与发展。 5．“设备设计条件单”有哪些内容 “设备设计条件单”的内容包括：设备的技术特性与要求、设备结构简图和设备管口表，以及设备的其他相关数据与资料等。 6．贮槽的结构 常见的贮槽由封头、筒体、人孔、支座、液位计和相关接管构成。 7．反应釜的结构 反应釜一般由罐体、夹套、搅拌装置、传动装置和轴封装置，以及视镜和接管等附件组成。 8．热交换器类型 常用的热交换器分为直接式换热、间壁式换热和蓄热式换热三种类型，其中用得最多的还是间壁式换热器。 9．列管换热器中拉杆的作用 列管换热器中拉杆的用途是通过螺纹的紧固作用将折流板、定距管与管板连接在一起，为折流板定位。 10．填料塔的结构 填料塔通常由塔体、封头、容器法兰、裙座、填料层、填料支承板、液体分布器、液体再分布器、卸料口（即手孔）、除雾器，以及气液相的进、出口管等零部件
食品加工原理复习资料
食品加工工艺 名词解释、填空、简答、综合 第一章食品的腐败变质及其控制 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。 2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 ☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 3、食品与食物在概念上有何区别？ 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 4、构成食品的基本要素有哪些？ 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 5、威胁食品安全的污染源有哪些？ 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？ 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 第二章食品冷加工 1、食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2、食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3、影响冷却速度的因素； 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4、食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？ 冷却方式优点缺点 空气冷却适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却冷却速度快，无干耗制冰设备能耗大 真空冷却冷却速度快，降温均匀，食用方便食品干耗打大，能耗高，投资大 5、冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？P71
化工制图习题
化工制图练习一 一、填空 1.化工行业常见的工程图纸包括化工机器图、化工设备图与化工工艺图三大类。 2.车间布置设计的设计成果包括设备布置图、管路布置图与设备一览表。 3.在工艺流程图中一般要在两个地方标注设备位号,第一就是标注在设备的正上方(或正下方),若在垂直方向排列设备较多时,它们的位号与名称也可由上而下按序标注。第二就是标注在设备内或其近旁,但此处只注位号与位号线,不注名称。 4.设备位号标注 P1005a 、b P1005a 、b 氨水泵 相同设备序号 分类设备序号 工段(分区)序号 设备分类代号 6.管道代号标注 PG 13 10 －300 A1A －H 物料代号
(前、后标注) (上、下标注) 7.在工艺流程图上的调节与控制系统,一般由检测仪表、调节阀、执行机构与信号线四部分构成。常见的执行机构有气动执行、电动执行、活塞执行与电磁执行四种方式,请将下列图例的执行机构方式填入对应的括号内。 (电动执行) (活塞执行) (电磁执行) 8.化工设备图需标注的尺寸,包括结构尺寸、装配尺寸与安装尺寸,以及不再绘图的零部件的相关尺寸与外形规格尺寸等。 9.化工设备图的标题栏的图名栏一般分三行填写。第一行为设备名称,第二行为设备的主要规格尺寸,第三行为图样或技术文件的名称。 二、简答题 1.简述工艺流程草图的绘制方法。 工艺流程草图一般以流程示意说明(或流程框图)为依据,简便绘制,所用纸张与比例均可随意,对图面也没有过高要求,只要求图线清晰。绘制流程草图的重点就是将实际生产过程所需要的全部设备、管线、控制阀门、重要管件与控制点,以及相关的检测仪表、计量装置与控制系统等表达出来,草图绘制的具体步骤如下: 1.按照实际生产的流程顺序,从左至右横向画出生产流程必需的全部设备、辅助设备与装置,补全在流程示意图(或文字说明)中没有详细说明(或画出)的附属装置,如必要的物料贮槽(罐)、料液输送泵、反应釜的搅拌装置、加热与控制系统,以及在生产过程中必需的高位计量槽、供水系统与滤渣的排放与输送装置等。同时,还应为没有标准图例的设备,根据其外形轮廓自行设计适当的简要图例; 2.画出系统必需的温度、压力与流量等检测仪表,控制系统与其她计量装置; 3.画出生产流程中必需的控制阀门以及相关的重要管件与控制点; 4.画出生产流程所有的物流线,并补全流程必需的公用工程(加热蒸汽、冷却水、压缩空气与冷冻盐水等)物流线,以及蒸汽伴管、对外接管等辅助管线; 5.给出必要的文字说明,包括设备名称、管道标注等。 2.化工生产装置的设备布置设计,通常需提供那些图纸？
(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典） 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤） 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰） 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
现代食品加工原理作业
超高压技术在食品加工中 的应用与研究进展 摘要:应用超高压技术加工食品可以致死微生物,影响酶的活性,改变物质间的相互作用。对超高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述,并对超高压技术的发展前景进行了展望。 关键词:超高压技术;食品工业;应用;前景 Research Advance and Application of Ultra High Pressure in Food Industry Abstract:Usingthe ultra-high pressure(UHP) technologyoffood process mayinactivate microorgamisms,influ-ence rates of enzymatic reactions, modifies interaction between individual components.To review the develop-ment of UHP technology and some application in food industry,and prospect of UHP application is also be men-tioned in this paper. Key words:ultra-high pressure;food industry;application;prospect
前言 随着科学技术的发展，多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发，其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的―高新技术‖之一，被誉为―当前七大科技热点‖、―21世纪十大尖端科技‖。高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 1.超高压技术的发展历史与现状 早在1899年,美国化学家Bert Hite就首次发现了450 MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。公认的开创现代高压技术先河的是美国物理学家P WBridgeman(1946年获得诺贝尔物理学奖)。P W Bridgeman在1914年发现在静水压(500 MPa)下蛋白质变性凝固、700 MPa形成凝胶的现象。这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。但是限于当时的各方面条件,这些研究成果并未引起足够的重视。 随着现代高压物理的诞生与发展,20世纪80年代末首先在日本研发出食品的超高压加工技术。1986年日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压加工食品的试验,并引起了日本加工业界的浓厚兴趣,掀起了(超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮。日本国内的很多学者,如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的试验研究工作。为产业化发展做准备的大量前期研究终于使世界在1990年4月迎来了第一批高压食品———果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴桃酱3个品种,7种风味系列)的问世,并在日本当地取得良好的试售效果,且引起了整个日本国内的轰动。经高压技术加工的果酱在日本超市的问世,揭开了高压理论(超高压技术)应用于食品加工业的序幕。目前,日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先地位,已拥有大量的食品超高压处理实验装置与生产设备,果酱、果汁、鱼糜制品等超高压食品已进入超市,并且有了食品超高压加工、杀菌、保鲜的专利技术。 超高压技术在日本的成功应用,很快引起了德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视,先后投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应用前景进行了广泛而深入的研究。美国已将超高压技术列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目,并已有了一定规模的工业化生产。目前,国外超高压技术已在果酱(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等)、果汁(橘子汁等)、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展系列研究[1],并取得了可喜的研究成果。 我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但很多学者已致力于这方面的研究,国家高度重视这一技术,已有多项课题被列入国家863计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。我国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技术进行食品加工的研究,叶怀义(2003)就超高压对微生物、酶的灭活机理,果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究,励建荣等(1999)对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后的灭菌效果、营养品质、风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究,取得了预期试验效果,获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。潘见等(2004)对草莓汁、