食品安全要从全产业链抓起
编号：SY-AQ-07190
( 安全管理)
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食品安全要从全产业链抓起
Food safety should start from the whole industry chain
食品安全要从全产业链抓起
导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管
理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关
系更直接，显得更为突出。
近年来，我国食品安全工作取得了一定的成就，但食品安全的严峻形势还没有得到根本扭转。从食品安全问题发生的情况来看，当前我国食品行业存在以下问题：
一是食品行业中小散乱现象普遍，给监管带来挑战。在我国44.8万家食品加工企业中，中小企业占80%左右，大型食品企业仅占食品企业总数的0.8%。小散乱的发展现状造成了监管还存在空白地带。
二是源头污染易于传递到整个食品产业链。食品从农田到餐桌，存在诸多加工、流通环节，这些环节之间没有形成监管的有效衔接。因此，由生产源头或者其中任一环节所带来的污染，都将不可避免地传递到整个食品产业链。
三是法律出台时间短，监管难度大。我国食品安全监管保障手段不足，难以满足实际监管需要。同时，食品行业中还没有形成一定的行业规则，缺乏全产业链的交流，这种状况也不利于食品安全
问题的解决。
针对这些问题，我建议从整个产业链入手，对每一个环节都加强监督和管理。
完善食品监管体制机制，加强法规标准建设，夯实食品安全监管基础。加强国家层面各监管部门的综合协调，不断完善立法，明确、细化分段管理中各监管部门的具体职责和权限，形成监管合力。尤其是明确食用农产品的流通、小作坊、小摊贩等生产经营行为的监管部门和监管要求。
尽快推动食品标准体系建设。目前有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准近1900项，地方标准1200项，行业标准3100项。对现行的这些食品标准，要进行清理整合，解决食品标准体系不健全以及部分标准缺乏可操作性的问题。同时，在检验技术、食品标准上尽快与国际接轨。
提高农业生产经营组织化程度，加快食品产业链的一体化进程。支持建设标准化、规模化、专业化种植养殖基地，推动农业区域化布局、规模化建设、集约化经营。组织实施现代农业高新技术示范
工程，创新农业科技支撑体系，建立健全技术推广体系和教育培训体系。充分发挥龙头企业自身在食品安全生产，在带动整个食品产业链朝着健康、安全方向发展中的示范和引领作用，实现从“源头”上对食品安全的有效控制。
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食品安全与质量管理教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
(进口食品收货人备案)——企业食品安全质量管理制度
企业质量安全管理制度 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》及其实施细则、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国进出口商品检验法》等法律法规规定以及其他食品安全相关规定，我单位就促进进口食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。 一、组织机构、部门和岗位职责 组织机构：
各部门职能： ?食品安全负责人：监督各岗位食品安全质量管理职责的履行，保证安全质量管理工作的正常有效运行；任免调配 人员，提出、审批各岗位人员的工作职责和分工安排；带头学 习食品安全质量管理知识和相关规定，带领全体员工不断提高 食品安全质量意识。 ?食品安全管理人员：对进口食品安全质量管理负全面责任；负责建立、健全安全质量管理制度，加强对业务人员 的安全质量教育，保证安全质量管理制度的落实和实施。定期 开展质量教育和培训工作。食品安全管理人员直接向食品安全 负责人报告进口食品安全质量管理的整体情况。 ?采购部：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品 严禁从证照不全的企业采购食品 进货时认真查验供货单位 的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检 验合格证》 对查验不合格和无合法来源的食品，坚决拒绝进 货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。 ?质管部：食品存放仓库安全管理工作负直接责任； 按时做好仓库的清洁卫生工作，确保食品的存放设施安全、无 害、无污染；负责监督仓库的卫生环境 确保存放食品的质量； 发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向食品安全管理 人员报告。 ?销售部：禁采购法律法规禁止上市销售的食品；认真查验出口商的商业登记证书、食品生产许可证、或其他出口 国相关证书，以及出口国的检验检疫证明文件等。确保所售出 的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质
食品质量管理体系在食品安全中的作用
食品质量管理体系在食品安全中的作用 论文摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁，食品质量管理已成重中之重。 论文关键词：食品安全食品质量管理食品卫生食品安全管理体系中国自古有句古话“民以食为天，食以安为先”，食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。 1 认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 2 食品安全的重要性 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人
食品安全质量手册及及程序文件
*******有限公司 食品安全管理手册 (依据IS0 22000：2005标准) 文件编号：SL-FSMM-2010 版本： A / 0 持有部门： 分发号： 2010年4月18日实施
颁布令 为实施食品安全管理体系，提高公司产品质量和市场占有率，根据GB/T22000-2006 idt ISO22000：2005《食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求》，结合本公司实际情况，特制定本《食品安全管理手册》。 本组织的《食品安全管理手册》阐述了*******有限公司的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司产品品牌的食品安全保证能力。 现予以批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。 总经理： 二〇一〇年四月十八日
公司简历 *******有限公司位于山东省，公司于2010年4月建成，并投入使用，总占地面积18000平方米，厂房面积6900平方米，保鲜恒温库容量1600吨，低温库2400吨，冷冻蔬菜流水线及单冻机，金属探测仪等设备齐全，固定资产2600万元，年销售收入8000万元。产品远销日本、韩国、新加坡、美国、巴基斯坦、阿联酋、沙特阿拉伯、加拿大、台湾等国家和地区，在国际市场享有较高声誉。 公司基础设施建设完善,车间布局合理,硬件设施完备，技术力量雄厚。自前处理、初加工、精加工、包装、储存等所有环节能够提供完整的技术保证和服务。公司加工货源丰富，拥有基地面积100 多亩，日加工量可达10多吨，能够始终按照速冻果蔬标准加工生产出优质产品；在品质管理方面：人员培训全面、化验设备齐全、微生物检测数据准确、金属探测器灵敏度高，可保证为消费者提供安全卫生的产品。 公司总经理携全体员工愿在与供方、顾客和相关方互利的基础上，平等合作，共同发展。 *******有限公司 2010.04.18 公司法人代表： 公司负责人： 公司地址： 邮政编码：261500
食品安全、质量管理考核办法
食品安全、质量管理考核办法 1目的 使质量管理考核有据可依，通过考核提高人员的质量意识，及时改进存在的问题。 2适用范围 本考核办法适用于与质量管理体系有关人员的考核。 3职责 3.1质量管理考核要严格依照质量管理制度的规定，由质量管理领导小组具体负责实施。 3.2各部门主管负责各自机构工作人员的日常监督打分。 3.3各部门主管于每月底将各自机构的监督打分记录报质量管理领导小组。 3.4对于出现违反质量管理制度重大情况的，要立即报告总经理。 3.5质量管理领导小组成员的考核由总经理负责。 3.6对在提高产品质量改进服务态度方面，要积极履行各部门职责。 4考核标准 考核采用百分制，分“优秀”、“良好”、“及格”、“不及格”，具体分数规定为： 优秀：90分以上（含90分） 良好：80~89分 及格：70~79分 不及格：70分以下（不含70分） 5考核内容 5.1总经理 1）认真贯彻执行国家有关产品质量的方针、政策，树立“质量第一”思想，抓好全公司员工的质量意识教育，对企业产品质量负全责。（20分） 2）组织研究和制定提高产品质量的发展规划，制定年度方针与目标规划，定期检查各部门方针执行情况，正确处理产量和质量之间的关系，确保公司质量管理体系有效运行，努力实现公司的质量方针和质量目标。（25分） 3）定期召开质量分析例会，掌握质量信息，及时处理重大质量
问题，并组织有关部门进行原因分析，制定并实施纠正/预防措施，防止不合格的再发生。（20分） 4）各级岗位责任制、各项管理制度、工艺纪律执行情况，表彰和奖励在质量管理工作中做出成绩的集体和个人，对不重视质量并造成重大事故的应予以处罚。（20分） 5）主持管理评审，确保质量管理体系运行所必要的资源配备。定期了解质量管理部门工作汇报和听取顾客建议，不断改进质量管理体系，增强顾客满意（15分） 5.2生产经理 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门质量目标（20分） 2）合理组织全公司一切的生产、技术工作，不断提高技术人员的技术工作质量和技术业务水平，从而保证产品质量（15分） 3）维护基础设施、工作环境、生产工作的正常，对组织编制的长远和近期的技术发展和技术改造规划的质量负责。（15分） 4）编制生产指导性文件（工艺规程、安全操作规程等），并对其有效性实施监督，组织领导技术档案、技术情报、标准化资料的管理工作。（20分） 5）负责领导全公司的进货检验、过程检验、最终检验的管理工作，对不合格品进行评审、处置，对检验的质量负责。（20分） 6）按时对全公司的监视和测量设施进行周期检定，确保监视和测量结果的准确性。（10分） 5.3食品安全小组组长 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门的质量目标。（20分） 2）对人力资源进行管理，组织与领导公司的培训工作，不断增强全员的质量意识。（20分） 3）负责质量管理体系文件和质量记录的管理和控制，组织质量管理体系的评审，制定纠正和预防措施并组织实施。（15分） 4）及时收集产品质量信息，并对信息进行分析。（10分） 5）发生质量问题应及时向领导汇报，并责成责任部门采取纠正和预防措施，防止不合格的重复发生。（20分） 6）定期检查公司所执行的有关国家法律、法规以及各种标准的时效性，以便及时修订文件。（15分） 5.4采购经理 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门的质量目标。（20分）
食品安全与质量管理
食品安全与质量管理 摘要：民以食为天，食以安为先。食品安全问题与人民的生活息息相关，食品安 全是关系国计民生的大事。本文主要阐述了我国食品安全隐患，强调了质量管理的重要性，并针对如何进行食品质量管理，提出具体措施。 关键字：食品安全隐患，质量管理重要性，具体措施 食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，阜阳大头娃娃奶粉、苏丹红事件、三鹿奶粉结石宝宝问题、染色馒头问题、明胶重金属超标、“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等事件，已严重影响和威胁到国民的健康与生命，食品安全已经成为亟需解决的重大民生问题。接连不断的食品安全事件，折射出我国食品产业的种种不足。[1] 1.我国食品安全隐患 1.1传统安全隐患 1.1.1化学污染 ①农用化学品残留为了提高产量或减少农畜产品的发病率以及提高饲料利用率等，化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农用化学品的大量非法或违规使用，使农产品和畜产品等食品生产原材料。 对人体有害物质的残留量增加，从源头上给食品安全带来了极大的隐患。农药、兽药、激素和生长调节剂使用不当或非法使用，所生产的农产品、畜禽产品和水产品不经必要的处理直接上市或用作食品生产原料，人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患病和疫病的增加。1999 年广东省发生的46名学生使用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒事件以及2001 年杭州市民食用含有“瘦肉精”的猪肉中毒事件、敌百虫腌制咸鱼、罗非鱼中的含有孔雀石绿等事件均为违规或非法使用农用化学品，引发了及其严重的食品安全问题[2]。另外，我国因为畜禽肉长期因畜药残留问题和茶叶农药残留问题而出口受阻，导致我国农产品加工企业受到了极大的损失。 ②重金属污染随着经济的发展，我国的工业生产企业也越来越多，但是由于一味追求经济效益，对环境保护和废弃物处理没有得到充分的重视，导致工业废水和废弃物污染了食品原材料赖以生存的自然环境。在我国1200 条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重。2012年湖南万吨大米被查出镉超过国家标准2倍以上。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，大米中的镉污染主要跟农作物的种植污染有关，植物吸收了土壤中的镉，从而使农作物中镉含量增高。2013年被媒体曝光的河南新乡一家造纸厂违规排污污染麦田，当地的农民对自己种植的麦子，都只卖不吃。另外，新型的包装材料，由于没有经过危害性的评估，就用于食品的容器、包装和用具的生产，也有可能造成重金属超标，从而威胁食品的安全性。 ③添加剂超标使用和非法滥用由于对非法或小生产企业监管不利，以及一些不法商贩处罚力度不够，使少数企业无视国家有关法规和规定，造成在食品加工过程中为了追求外观或口感非法滥用非食品加工用的化学物质，例如熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮使用矿物油；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块（甲醛次硫酸钠）”；为增加奶粉中的蛋白质含量添加三聚氰胺等。一些企业，为了使产品增长保质
质量管理在食品安全中的重要性
质量管理在食品安全中的重要性 摘要 我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。 1食品安全的重要性 食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。 2认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施[2]。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节[3]。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 3 食品安全管理体系的构建
食品安全质量管理制度 2
广西南宁唛唛堡国际贸易 有限公司 质 量 安 全 管 理 制 度
广西南宁唛唛堡国际贸易有限公司 食品安全质量管理制度 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施细则、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国进出口商品检验法》等法律、法规的规定以及其他食品安全相关规定，我公司就食品安全质量管理工作，制定如下制度： 一、食品安全质量管理的原则 1、以客户为中心，与所确定的客户要求保持一致。 2、管理层应明确公司安全质量管理的目标，提供资源，建立以质量为中心的企 业环境，设定目标并加以实现。对员工进行训练、提供帮助并给予授权。3、全员参与，对员工进行培训。明确权限和职责。利用员工的知识和经验，通 过培训使得他们能够参与决策和对过程的改进，让员工以实现公司的目标为己任。 4、建立、控制和保持安全质量管理的过程。 5、建立并保持实用有效的文件、信息化的安全质量体系。 6、持续地改进安全质量体系的有效性。 7、以报告、纠正措施、不合格品、客户投诉以及其他来源的实际数据和信息作 为安全质量管理决策和行动的依据。 8、适当的确定供方应满足的要求。对供方提供的产品和服务的情况进行评价。 与供方建立伙伴关系，共同承诺让客户满意并持续改进。 二、与食品安全质量管理有关的岗位人员及其职责
1、组织机构图： 总经理 采购部质管部销售部 采购专员验收员仓管员质管部 2、与食品安全质量管理有关的岗位人员：总经理、质管部负责人、仓库管理员、进口食品购销员。 3、各岗位人员职责： 1)总经理：监督各岗位食品安全质量管理职责的履行，保证安全质量管理 工作的正常有效运行；任免调配人员，提出、审批各岗位人员的工作职 责和分工安排；带头学习食品安全质量管理知识和相关规定，带领全体 员工不断提高食品安全质量意识。 2)质管部负责人：对进口食品安全质量管理负全面责任；负责建立、健全 安全质量管理制度，加强对业务人员的安全质量教育，保证安全质量管 理制度的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作。质管部负责人直 接向总经理报告进口食品安全质量管理的整体情况。 3)仓库管理员：对食品存放仓库安全管理工作负直接责任；按时做好仓库 的清洁卫生工作，确保食品的存放设施安全、无害、无污染；负责监督 仓库的卫生环境,确保存放食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应 立即解决，或向质管部责人报告。 4)进口食品购销员：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；认真查验出 口商的商业登记证书、食品生产许可证、或其他出口国相关证书，以及 出口国的检验检疫证明文件等。确保所售出的食品在保质期内，并应定
第二学期食品安全与质量管理试题
太原旅游职业学院2016—2017学年第二学期 大二年级《食品安全与质量管理》期末测试试卷 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1、食品安全： 2、ADI ： 3、食源性疾患： 4、GMP ： 5、QS 认证： 1．世界卫生组织简称（ ） A ．WHO B ．WTO C ．GMP D ．CAC 2.下列物质是防腐剂的为（ ）。 A ．苯甲酸 B ．二丁基羟基甲苯 C ．亚硝酸钠 D ．亚硫酸钠 3．人体每日容许摄入量的英文缩写是（ ）。 A ．MNE B ．ADI C ．SSOP D ．LD 50 4．重金属污染主要来源于（ ）。 A ．工业的“三废” B ．化肥 C ．生活垃圾 D ．生物污染 5．下列属于食品添加剂的是（ ） A ．苏丹红 B ．吊白块 C ．紫胶红 D ．酸性橙 6．食品风险分析的构成中，属于食品风险分析的核心和基础的是（ ）。 A 、风险管理 B 、风险交流 C 、风险预测 D 、风险评估 7.下列不属于GMP 的4M 管理要素的是（ ） 系 班级 学号_______________ 姓名_______________ （密封线内不要答题）
A.原料 B. 原理 C. 厂房设备 D. 方法 8.人类终生每日摄入受试物后对机体不产生任何已知不良效应的 剂量是指( )。 A.动物最大无作用剂量 B.人体每日容许摄入量 C.一日食物中总容许量 D.食物中最高容许量 9. 以下食品相对不易造成人体中毒的是( )。 A.发芽马铃薯 B.苦杏仁 C.食蕈 D.秋刀鱼 10.下列属于食品化学性污染的是( ) A.微生物 B.重金属 C.放射性污染 D.虫卵 三、填空题（每空1分，共20分） 1、作为抗氧化剂的食品添加剂BHT是（）的简称。 2、HACCP的七个基本原理是（）、（）、 （）、（）、（）、（）、（）。 3、防止食品腐败变质的的措施主要有（）、（）、（）、（）和（）。 4、发芽马铃薯中含有一种对人具毒性的生物碱是（）。 5、中国目前推广的农产品认证有（）、（）、 和（），其中（）的质量标准最高。 6、中国目前已基本形成了由国家基本法律、（）和 （）构成的食品法律法规体系。 7、ISO9000的实施包括ISO9000的建立、（）、检查和改进以及（）四个步骤。 1、食品中有亚硝酸盐等含量超标对人体有害。（） 2、化学添加剂中不包括防腐剂。（） 3、化学药剂污染残留对食品卫生有一定的影响。（） 4、化学添加剂中包括防腐剂、抗氧化剂、护色剂、漂白剂等。（） 5、食品在生产及包装过程中污染食品的渠道有：一次污染和二次 污染。（）6、食品中的添加剂是为了增加食品的营养成分而加入的 外来化合物。（）7、常用的食品包装材料有四种。（）
食品安全质量管理手册
食品安全质量管理手册 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
食品安全质量管理手册 【最新资料，WORD文档，可编辑修改】 目录 颁布令 (3) 企业简介 (4) 手册使用管理规定 (5) 修改页 (6) 1范围 (7) 2引用标准 (7) 3术语和定义 (8) 4食品安全质量管理体系 (8) 总要求 (9) 文件要求 (9) 5 管理职责 (10) 管理承诺 (10)
以顾客为关注焦点 (11) 食品安全质量方针 (11) 食品安全管理策划 (11) 职责、权限和沟通...............................................................12-16管理评审 (16) 应急准备和响应 (16) 6资源管理 (17) 7实施与运行 (18) 安全产品的实现和策划 (18) 与顾客有关的过程 (19) 采购 (20) 生产和服务提供 (21) 监视和测量装置的控制 (22) 8测量、分析和改进 (23) 总则 (23) 监视和测量 (23) 不合格和潜在不合格品控制 (23)
数据分析 (24) 改进………………………………………………………………………25-26 附表一管理者代表（食品安全小组组长）任命书 (27) 附表二食品安全质量管理体系方针颁布令 (28) 附表三食品安全质量管理体系目标 (28) 附表四食品安全质量管理体系组织架构图 (29) 附表五食品安全质量管理体系职能分配表 (30) 附表六食品安全小组成立公告 (31) 附表七授权书 (32) 附表八食品安全小组成员及职责…………………………………………..33. 食品安全质量管理手册颁布令 公司各部门、全体员工： 北京汇源集团开封有限公司（以下简称公司）食品安全质量管理手册（以下简称 手册）依据《质量管理体系—要求》（GB/T19001-2000idt ISO9001：2000）、《食品 安全管理体系食品链中各类组织的要求》（GB/T22000-2006idt ISO22000：2005）并 结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司食品安全质量方针，食品安全质量目标及 食品安全质量管理体系（以下简称体系）的过程、过程关系及其管理方法。经认真审 核，符合食品安全质量管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。
食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全范文
食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全 李晓念 民以食为天，食以安为先，安以质为本质以诚为根。2011上半年我国食品安全乱象频出，从“瘦肉精”到“染色馒头”,从“毒血旺”到最近的“黑心烤鸭”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的神经，频繁的食品安全事件将对食品行业是一次巨大的冲击，老百姓的消费需要也将发生很大的转变，食品企业产品及管理需要上档升级。为消费者提供安全、放心、新鲜、健康、美味的产品是我们食品企业的责任和使命。 如何能够构建食品安全体系，关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系，严把质量关，才能确保食品安全。而国内许多企业的现状就是抓产品质量流于形式，有的是抓住了这一个环节，而放松了另一环节，有的解决了这一问题，而另一问题营运而生，抓质量经常会形成顾此失彼，究其根源主要是未能形成系统管理法，而许多企业都是通过了ISO9000体系、ISO9001体系、HACCP体系、GMP和SSOP，但产品质量照样会出现问题，理论上的质量要求是目标为零，而现实中很难做到，控制的好只能说是没有大问题，但小问题总会出现。往往小问题也会引起大问题。所以质量管理关键就要事先预防，持续改善。今年3、15双汇瘦肉精事件，对整个行业都是一次警示，作为肉类行业老大，内部管理可谓是非常先进非常到位，可在源头这一环节出现
问题造成企业沉重损失，由于后期整改较好，措施得当，力度较大，双汇逐步在恢复中。所以食品企业要建立一种真正实用的适合自己的质量管理体系来确保产品质量势在必行。确保安全、健康、新鲜、美味、价廉的食品，方能在市场竞争中立于不败之地。在国内认证证书是很好拿的，国内质量体系也是比较健全、比较完善的，但很难有哪个企业能坚持做下去的。原因就在于企业要根据自己的特性制定出真正适合自己的能坚持做下去的并能行之有效的质量管控体系。实用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。记得2007年我有幸摆放一知名企业集团老板时，他当时的一句话我到现在都记忆犹新，国内的企业要经过认证拿证很容易，但严格按认证要求是很难能做到的，关键是要把认证中先进的好的做法引用的实际中，结合企业自身情况，建立起真正实用的能用的适合自己的管控模式，这样你的企业才会健康快速发展。笔者认为食品企业主要从以下几方面才能真正控制产品质量。 一、顾客满意是质量管理的主要目标 质量管理的主要目标是顾客满意，顾客的要求就是“标准”，产品质量最终由顾客评价。而顾客满意是全方位的（如高质量、低成本、交货期短等），而食品行业首要的是要满足消费者安全、放心的需要，然后是满足味美、价廉、品牌等需要。因此必须从系统的角度来考虑质量问题，通过不断完善系统，确保企业持续地向顾客提供满意的产品和服务，以获得长期的发展。顾客满意分为以下情况：
(完整版)《食品安全与质量管理学》资料整理_53350
第一章绪论 ?食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 ?食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》） ?食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) ?食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） ?食品质量、食品安全、食品卫生的关系 ?食品质量特性中安全性是首位的。 ?食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量 管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 ?食品安全和食品卫生有所区别 ?二者侧重点不同。 ?食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 ?食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 ?食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章食品安全危害及其控制 ?影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 ?营养成分 ?碳源 ?氮源 ?维生素及相关生长因子 ?矿物质 ?水分活度 ?一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 ?a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。 ?pH值 ?绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。 ?酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 ?氧化—还原电势 ?需氧微生物在较高的ORP时生长更快； ?微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； ?厌氧菌的生长则需要较低的ORP。 ?抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
食品安全与质量管理 试卷及答案
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷B 适用班级：2015食品营养与检测（2）班 一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP？ 2、什么是GMP？ 3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。 4、GMP管理有四个关键要素是什么？
二、案例分析题（20分） 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。 三、综述题（40分） 请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品 100
300 400 500 600
答案： 一、简答题 1.卫生标准操作程序。 2.GMP是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。 3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题 例举出近年来食品安全事件，5分； 原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分； 后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题 需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。
第三章食品安全与质量管理学ssop.doc
第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工 后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得 到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP 规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂相关的 关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面 SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手 套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清 洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀 虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物 性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的
食品安全质量管理制度
霍尔果斯市聚丰进出口贸易有限公司 食品安全质量管理制度 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施细则、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国进出口商品检验法》等法律、法规的规定以及其他食品安全相关规定，我公司就食品安全质量管理工作，制定如下制度： 一、食品安全质量管理的原则 1、以客户为中心，与所确定的客户要求保持一致。 2、管理层应明确公司安全质量管理的目标，提供资源，建立以质量为中心的企业环境， 设定目标并加以实现。对员工进行训练、提供帮助并给予授权。 3、全员参与，对员工进行培训。明确权限和职责。利用员工的知识和经验，通过培训使 得他们能够参与决策和对过程的改进，让员工以实现公司的目标为己任。 4、建立、控制和保持安全质量管理的过程。 5、建立并保持实用有效的文件、信息化的安全质量体系。 6、持续地改进安全质量体系的有效性。 7、以报告、纠正措施、不合格品、客户投诉以及其他来源的实际数据和信息作为安全 质量管理决策和行动的依据。 8、适当地确定供方应满足的要求。对供方提供的产品和服务的情况进行评价。与供方建 立伙伴关系，共同承诺让客户满意并持续改进。 二、与食品安全质量管理有关的岗位人员及其职责 1、与食品安全质量管理有关的岗位人员：总经理、办公室负责人、仓库管理员、进口食 品购销员。 2、各岗位人员职责： 1) 总经理：监督各岗位食品安全质量管理职责的履行，保证安全质量管理工作的正常有 效运行；任免调配人员，提出、审批各岗位人员的工作职责和分工安排；带头学习食品安全质量管理知识和相关规定，带领全体员工不断提高食品安全质量意识。 2) 办公室负责人：对进口食品安全质量管理负全面责任；负责建立、健全安全质量管理 制度，加强对业务人员的安全质量教育，保证安全质量管理制度的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作。办公室负责人直接向总经理报告进口食品安全质量管理的整体情况。 3) 仓库管理员：对食品存放仓库安全管理工作负直接责任；按时做好仓库的清洁卫生工 作，确保食品的存放设施安全、无害、无污染；负责监督仓库的卫生环境,确保存放食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向办公室负责人报告。 4) 进口食品购销员：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；认真查验出口商的商业登 记证书、食品生产许可证、或其他出口国相关证书，以及出口国的检验检疫证明文件等。确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即停止销售，同时向办公室负责人报告。 三、进口食品信息数据库管理制度 1、建立完善的进口食品信息数据库，内容包括中外文对应的品牌、品名、生产企业，及 来源地、规格、预包装食品标签等。 2、由专人负责建立并执行。 四、仓储物流管理制度 1、仓储场地选址应远离饲养场、兽医站、屠宰厂和水源等，并有围墙与其它建筑物分开。 以厂区或库区为中心半径1公里范围内没有饲养的家畜家禽等动物，或其他工业污染源。食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理。 食品仓库应有良好通风和防潮，保持库房温湿度环境，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），保持适当的
7食品安全质量管理体系考试题(答案)
食品安全质量管理体系考试题(答案) 部门：姓名：得分： 一、判断题（每题2分，共30分）下列各题中，你认为正确的请在（）中打“√”，错的打“×”。 1．食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品; ( × ) 2．仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源; （×）3．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件; （×）4．食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害; （√）5．只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息; （×）6．经验可以作为可接受水平的考虑因素; （×）7．在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式; （√）8．最高管理者应指定有权启动召回的人员; （√）9．提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据; （×）10．OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品; （√）11．关键限值是区分可接收或不可接收的判定值; （×）12．食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理，（×） 13．贝类毒素属于生物危害; （×）14．过敏源不属于食品危害; （×）15．确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证; （√）二、选择题（每题2分，共30分） 1．紫外线杀菌可以用于以下（ C ）方面的杀菌： A 放在纸箱里的原料 B 包装好的牛奶 C 更衣室 D 生产人员的手2．以下说法正确的是（B） A 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 B 任何产品加工中都一定会存在关键控制点 C 同一危害由一个关键控制点实施控制 D 一个关键控制点只能控制一个危害 3．评估显著危害不可接受危害考虑以下方面（ A ） A．发生概率和后果的严重性 B．交叉污染的风险 C ．侵入或污染空气 D．残存和（或）繁殖 4. 下列有关关键限值的描述正确的是(D)
企业食品安全质量管理制度
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