猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化

瞿明勇,张瑞霞,赵思明,熊善柏

(华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070)

摘　要:以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20m in 再于保温温度80℃下保温60m in 。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67120%和1164%,粗脂肪含量分别为26150%和2171%,总糖含量分别为1144%和1172%,灰分含量分别为3106%和1152%。排骨汤的营养物质主要在肉中。关键词:猪排骨汤,制作工艺,营养成分,感官

Nutr iti on qua lity and cook i n g process opti m i za ti on of porkchop soup

QU M i n g -yong,ZHANG Ru i -x i a ,ZHAO S i -m i n g,X I O NG Shan -ba i

(College of Food Science and Technol ogy,Huazhong Agricultural University,W uhan 430070,China )

Ab s trac t:The p o rkc hop s oup w a s c ooke d w ith the sp e c ia l te c hno log y w h ic h ha d fou r s ta g e s 1The e ffe c ts of d iffe re n t c ooking te c hno l og ie s on nu trie n ts a nd s e ns o ry q ua litie s of p o rkc hop s oup w e re s tud ie d,

a nd the

re la ti ons h i p b e t w e e n the c on te n t of nu trie n ts a nd s e ns o ry q ua liti e s w e re a na lyze d,a nd the n the op ti m um c ooking te c hno l og ie s w a s d e te r m i ne d,a nd w h i c h p rovid e d d a ta fo r te c hno log ie s of c ooki ng s oup 1The re s u lt s how e d tha t,the e ffe c ts of h i g h tem p e ra tu re,ho l d i ng h i g h tem p e ra tu re ti m e,ho ld i ng tem p e ra tu re a nd ke ep i ng ti m e on nu trie n ts a nd s e ns o ry q ua lity of m e a t a nd s oup w e re rem a rka b le o r s i g n ific a n tly no tic e a b le,a nd the e ffe c t on the c on te n ts of c rud e p ro te i n i n s oup ,ta s te a nd m ou thfe e l of m e a t w a s the m os t ob vi ous,s e c ond l y,on the c on te n t of s o lid s i n s oup ,ta s te of s oup a nd the c on te n t of fa t of m e a t 1C om b ing nu tritious w ith s e ns o ry q ua lity,the op ti m ize d c ooking te c hno l og y w a s 120℃fo r 20m in,a nd 80℃fo r 60m in 1W ith th is c ooki ng te c hno log y,the c on te n ts of c rud e p ro te i n i n m e a t a nd s oup w e re 67120%a nd 1164%

re sp e c ti ve ly,

the c on te n ts of c rud e fa t w e re 26150%a nd 2171%

re sp e c ti ve ly,the c on te n ts of to ta l s ug a r w e re 1144%a nd 1172%re sp e c tive l y,the c on te n ts of m ine ra l w e re 3106%a nd 1152%re sp e c tive l y 1The nu tri e n ts of p o rkc hop s oup w e re m a i n l y i n the m e a t 1

Ke y wo rd s:p o rkc hop s oup;c ooki ng te c hno log y;nu trie n ts;s e ns o ry q ua lity

中图分类号:TS25115+

1 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)04-0265-04收稿日期:2007-08-27　3通讯联系人

作者简介:瞿明勇(1976-),男,硕士研究生,研究方向:食品烹饪与

猪排骨汤一直深受人们的喜爱,不仅味道鲜美,

而且含有较高的水溶性营养成分,易被人体吸收[1]

特别适合于老人、儿童和体弱病者食用[2]

。它为人体提供能量,补充水分,增强消化功能,补充营养,促进

健康[3]

。猪排骨经煮制后,汤里还含有一些骨胶类物

质,具有补钙壮骨和抗衰老的功能[2]

。在煮制过程中,肉中物质受酶、氧化和分解等作用,糖类和蛋白

质部分降解[4],风味物质生成[5]

,鲜味氨基酸含量增加[6],不饱和脂肪酸含量减少[7]

,同时一些水溶性物质[1]和矿物质[8]

溶出,这些理化反应的发生对汤的营养和风味等起着重要作用,且与加热温度和加热时

间有关[9]

。本文以猪排骨为原料,研究不同制汤工艺对营养成分的影响,分析营养品质和感官品质,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供依据。

1　材料与方法

111　材料与设备

猪排骨　精制猪排骨,购于武汉狮子山中百仓储,生排骨肉中粗蛋白、粗脂肪、总糖和灰分含量分别为20110%、8193%、0113%和0128%;无水乙醇　分析纯,上海振兴化工一厂生产;茚三酮　分析纯,中国上海惠兴生化试剂有限公司生产;盐酸、氢氧化钠　分析纯,天津市风船化学试剂科技有限公司;浓硫酸　分析纯,天津市富晨化学试剂厂;其它化学试剂　均为分析纯。

实验用锅　为经改造的高压锅(28c m ),由苏泊

天平　北京赛多利斯天平有限公司;恒温水浴锅　上海医疗器械五厂;离心机　湖南星科科学仪器有限公司。

112　实验方法

11211　猪排骨汤的制作工艺　取500±5g 猪排骨,切

成3±012c m 的小段,放入高压锅中,按1∶115∶01015(肉∶水∶盐,w ∶w ∶w )的比例加入水和食盐,四段法制作排骨汤。阶段①为由室温(约15～20℃)上升至设定的高温温度,然后进入高温保温阶段(②),保温一定时间后,停止加热,温度自然下降至设定的低温保温温度(阶段③),进入保温阶段(④),维持一定时间。停止加热,自然降至室温(20～25℃),制得排骨

汤。采用L 16(45

)正交表,对其中的关键工序②和④

进行正交实验,安排如表1。

表2　猪排骨汤中肉和汤的感官评定标准

类别肉

汤

评分标准

评分

评分标准

评分纹理

组织纹理细腻组织纹理较粗糙组织纹理粗糙8～104～70～3

—

色泽

颜色较浅,光泽自然颜色较深,光泽较暗颜色深,光泽暗淡8～104～70～3汤汁清亮,色泽均匀

汤汁较清,有少量沉淀或漂浮物

汤汁混浊,色泽不均匀,沉淀或漂浮物较多

8～104～70～3滋味

滋味纯正浓郁,回味持久,无异味

滋味纯正,较淡,回味较短滋味平淡,无回味,或有异味

8～104～70～3滋味纯正浓厚,回味持久,无异味

滋味较浓厚,无回较短滋味平淡,无回味,或有异味

8～104～70～3香气

香气纯正浓郁,无异味

香气较浓

香气较淡,或有异味8～104～70～3香气纯正浓郁,无异味

香气较浓

香气较淡,或有异味

8～104～70～3

口感细嫩多汁,嚼劲好,有弹性

稍硬,较有弹性粗糙,难咀嚼,或软烂

8～104～70～3

—

表3　影响因素的显著性分析(F /

α)方差来源总糖

粗脂肪粗蛋白

灰分

固形物

肉汤

肉

汤肉汤

肉汤

汤高温温度

1100/014037193/01004193/01010186/014717186/010*******/01002165/01064100/010273134/0100高温时间1103/013919100/01006163/01002144/010810144/010010135/01002192/01042116/01111161/0121低温温度2129/01094158/01018129/01001150/012419101/01000134/01802164/01061155/01222104/0113低温时间0177/015271277/01002109/01123149/01030169/01576114/01006143/01000168/01575184/0100模型

1127/0128

17119/0100

5149/0100

2102/010612126/010034148/0100

3166/0100

2110/01042

0171/0100

表1　正交实验表L 16(45)

水平高温阶段保温阶段温度(℃)时间(m in )温度(℃)时间

(m in )

11002090202110158040311510706041205608011212　理化指标的测定　将按11211的方法制作的排骨汤中的肉取出沥干,去骨,用搅拌机搅拌均匀,将肉和汤均分成两部分,一部分进行感官评定,另一部分测定理化指标。

1121211　蛋白质含量的测定

[10]

　取110g 搅拌均匀的

肉样,用凯氏定氮法测定,结果以干基含量表示。

1121212　粗脂肪含量的测定

[9]

　将测过水分的样品

磨碎后,干燥2h,然后按照G B /T 15674-1995索氏抽提法测定粗脂肪含量,结果以干基表示。1121213　可溶性灰分测定　称取一定量肉样研磨,用pH 为1130的盐酸转移至100mL 容量瓶中,在37℃恒温条件下,每分钟振荡70次提取4h,然后6000r/m in 离心15m in,取一定量上清液于恒重的坩锅中,用水浴锅蒸干,然后在可控调温电炉上炭化,再放入马福炉内进行灰化,直至恒重,即为可溶性灰分重量,可溶性含量以干基表示。1121214　总糖的测定　待测肉经绞碎成泥后,称取样品2g 左右于研钵中,加入1mL 6mol/L HCl 研磨,直至完全研碎为止,转移到试管中。然后取2mL 6mol/L HC l 清洗研钵(移液管),完全转移到试管中,再取2mL 6N /L HC l 清洗研钵,完全转移到试管中,摇匀后加膜封口。

在沸水浴中保温30m in,冷却至室温,以6mo l/L N a OH 中和至pH710(pH 试纸检测),用蒸馏水定容

到25mL ,过滤,滤液待测。用铜试剂法[11]

测定总糖含量,结果以干基表示。11213　感官评定　猪排骨汤的感官评定主要从纹理、色泽、滋味、香气、口感等几个食用品质指标进行分析。感官评定评分标准见表2。肉的总分为纹理、色泽、滋味、口感和香气的总和,汤的总分为色泽、滋味和香气的总和。采用文献[12]的方法测定感官品质。

113　数据处理

每个实验2次重复,每次3个平行,采用

M icr os oft O ffice Excel 和S AS 软件对数据进行处理。

2　结果与分析

211　蒸煮参数对猪排骨汤营养成分的影响

蒸煮条件对猪排骨汤营养影响的显著性分析见

表3。

由表3可知,除肉中总糖和汤中粗脂肪外,影响因素对肉和汤中的各项指标都有显著或极显著影响。以对汤中粗蛋白的影响最大,其次为固形物含量和肉中粗脂肪含量。

表4　不同制作工艺对排骨汤成分影响的差异分析(%,干基)

条件粗蛋白含量灰分含量粗脂肪含量

总糖含量固形物含量

肉汤肉

汤

肉汤肉

汤

汤高温

温度(℃)10061183C 0177D 2186B 1147B 30122A 3193A 61183C 0177D 14179B 11063162BC 1103C 2196AB 1153AB 28105AB 5111A 63162BC 1103C 15140AB 11568114A 1113B 3105AB 1149B 25195B 4172A 68114A 1113B 15103B 12065112B 1145A 3117A 1160A 30133A 3174A 65112B 1145A 16119A 高温时间(m in )565156AB 0198C 2188B 1158A A311013143B 65156AB 0198C 26159A 1063187BC 1109B 2191B 1154AB B271254168AB 63187BC 1109B 26166A 1562144C 1118A 3116A 1148B 30130A 3193AB 62144C 1118A 27165A 2067103A 1120A 3109AB 1149AB 25199B 5158A 67103A 1120A 27140A 保温温度(℃)6068173A 1113A 3101AB 1147A 24185B 4144A 68173A 1113A 26125B 7065167B 1108A 2198AB 1155A 28161A 4104A 65167B 1108A 27104AB 8063160C 1116A 3119A 1155A 30177A 3179A 63160C 1116A 27141AB 9062139C 1112A 2187B 1153A 30132A 5138A 62139C 1112A 27160A 保温时间(m in )

2064159AB 1106B 2183B 1149A 28165AB 5101A 64159AB 1106B 25172B 4063149B 1106B 3119A 1154A 30146A 4193A 63149B 1106B 26196A 6065126AB 1120A 2183B 1152A 28119AB 2170B 65126AB 1120A 27153A 80

65147A 1117A

3119A

1154A 27125B 5118A

65147A

1117A 28109A

注:字母表示同行数据之间的差异性,不同表示有显著差异(P ≤0105),表中数据为六个实验的平均值。

表5　影响因素的显著性分析(F /α)方差来源

肉

汤

形态色泽

香气口感

滋味

色泽

香气滋味

T 1

5155/01000180/01501143/012410123/01008165/01001130/01281142/01241166/0118t 12103/01122171/01051115/01341143/01242134/01083106/01032152/01062153/0106T 20168/01572158/01060157/01641129/01282131/01080138/01761196/01123123/0103t 20124/01871144/01240171/01550146/01710157/01641132/01280158/01632171/0105模型

2111/01031189/0104

0197/0148

3149/01003153/01001155/0112

1156/0112

2158/0101

高温温度对肉中粗脂肪、粗蛋白含量有极显著

影响,对汤中的粗蛋白、总糖、灰分和固形物含量有

显著或极显著影响。高温时间对肉中粗脂肪含量、

粗蛋白含量、灰分含量有显著或极显著影响,对汤中

的粗蛋白、总糖含量有显著或极显著影响。

保温温度对肉中粗脂肪、粗蛋白含量有极显著

影响,对汤中的总糖含量有极显著影响。保温时间

对肉中灰分含量有极显著影响,对汤中的粗脂肪、粗

蛋白、总糖和固形物含量有显著或极显著影响。

表4为不同蒸煮条件下猪排骨汤各营养指标的

平均值。由表4可知,排骨在炖煮后,肉中所含的蛋

白质和灰分相对提高,这可能是由于蒸煮时,骨头受

到高温高压的作用,结构变得相对松散,可溶性物质

向外扩散[7]。汤中的粗蛋白和灰分含量的增加均是

由于肉和骨骼中的蛋白质和灰分降解渗出所致。在

加热过程中,肉中蛋白质凝固变性,有一部分发生水解,分解成各种氨基酸,溶于汤中[6]

,其含量远不如肉中的多,但汤中蛋白质和灰分更易被人体消化

吸收[1]

。

以较高的高温温度(120℃)、较长的高温时间(20m in )、较低的保温温度(60℃)和较长的保温时间(80m in )制作的猪排骨汤的肉和汤中的粗蛋白含量、灰分含量较高,营养品质较好。以最佳工艺蒸煮后,100g 肉中含有67120g 蛋白质、3106g 灰分、2615g 粗脂肪和1144g 总糖,而100g 汤中仅含有1164g 蛋白质、1152g 灰分、2171g 粗脂肪、1172g 总糖和32175g 固形物,所以肉和汤要一起食用,才能获取营养。

212　蒸煮参数对猪排骨汤感官品质的影响蒸煮条件对猪排骨汤感官品质影响的显著性分析见表5。由表5可知,影响因素对肉的形态、色泽、口感、滋味和汤的滋味有显著或极显著影响,以对肉的滋味和口感影响最大,其次为汤的滋味。高温温度对肉形态、口感、滋味有极显著影响;高温时间对肉的色泽和汤的色泽有显著影响;保温温度和保温时间对肉汤的滋味均有显著影响。表6为不同蒸煮条件下猪排骨汤各感官指标的平均值。由表6可知,以较高的高温温度(120℃)、较长的高温时间(20m in )、70～80℃的保温温度和40～60m in 的保温时间制作的猪排骨汤的肉和汤中的感官品质最好。3　结论

除肉中总糖和汤中粗脂肪外,高温温度、高温时

表6　不同制作工艺对排骨汤感官指标影响的差异分析

条件

肉汤

形态色泽香气口感滋味色泽香气滋味

高温温度(℃)1007162B8116A7176A7139B7136B7153A7171A7194B 1107157B8124A8126A8120A8118A7148A8114A8120AB 1157197B7189A8111A8165A8125A7183A7190A8118AB 1208143A8114A8115A8139A8157A7195A8116A8140A

高温时间(m in)57176AB7182B8110A7183B8103AB7126B7185AB7193B 107184AB8112AB7190A8120AB7180B7159AB8108AB8125AB 157172B7199AB7194A8111AB8117AB7197A7170B8107AB 208124A8150A8134A8142A8141A7195A8131A8146A

保温温度(℃)607177A7175B7188A7185A7193AB7165A7164A7178B 707185A8107AB8113A8116A7185B7163A8110A8140A 807189A8139A8112A8135A8126AB7188A8114A8121A 908107A8123BA8118A8123A8137A7163A8103A8130A

保温时间(m in)207186A8100A7185A8111A8118A8100A7187A7194B 407196A8143A8114A8129A7193A7163A8103A8117AB 607192A8104A8112A8105A8110A7169A7184A8153A 807183A7197A8119A8115A8120A7150A8115A8108B

注:字母表示同行数据之间的差异性,不同表示有显著差异(P≤0105),表中数据为六个实验的平均值。

间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响。对汤中粗蛋白和肉的滋味和口感的影响最大,其次为汤的滋味和固形物含量及肉中粗脂肪含量。

综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为:高温温度120℃、高温时间20m in、保温温度80℃的和保温时间60m in。排骨汤的营养物质主要在肉中。

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(上接第264页)

工业出版社,19981

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大骨头汤的炖法

大骨头汤的炖法 1: 大的骨头打开放在凉水里上火煮,水开后撇云浮沫. 2:打沫干净后在汤里放十颗左右的花椒,葱切段,最好再放一些胡萝卜(因为胡萝卜是小人参,具有很高的营养价值)一起炖,起锅时放盐. 3:水最好一次性放够,中途不要掀锅盖,如果是高压锅炖的话十来分钟就能享用既美味又营养的骨头汤.对身体虚弱的人来说,这种做法是最宜人的. 无论是什么动物的骨头，都凉水下锅，骨要砸开的。中火烧到要开去浮沫。下香辛调味料，加点料酒，点一点醋，清汤就用小火炖两个小时左右（不加盖）。浓汤（也就是奶汤），就用大火煮半个小时（加盖）再用小火煮一个小时左右，水都要一次加够，非加不行时只能加开水，决对的影响质量的），出锅以前不要放盐，在去完浮沫后可以点醋是利于骨中钙在汤里的溶解。出锅后想怎么样喝就看自己的爱好，没有规定材料：白萝卜一大根、小排骨做法： 1、萝卜横切，每片约三厘米厚，不必太薄。再对切，成月亮形。 2、排骨飞水，即放入沸水中略煮，而后用冷水冲干净，以便去油去血水。 3、汤锅装水，将排骨冷水下锅，加姜片，八角，葱，料酒少许，用高压锅煮20分钟 4、20分后，倒入汤锅，把浮沫除去，放萝卜。 5、再20分后，放盐。 6、尝尝好喝么，好了，就即可了。注意： 1，褒汤，材料基本都是冷水下锅，有利于蛋白质充分地溶解到汤，同时不要过早放盐，盐也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。 2，放些醋，有利于钙析出，最好放白醋，不会破坏汤的颜色。海带排骨汤原料：猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。制法： 1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。 2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。特点：此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。整菜味美，汤鲜。功效：《本经逢源》说，猪肉具有“精者补肝益血”的功效。《随息居饮食谱》说海带有“外面瘦瘤、瘰疡、痈疽、瘘痔，并能治之作用”。所以，排骨配以海带炖食，可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦。

熬排骨汤放什么调料

熬排骨汤放什么调料排骨汤是一道营养价值极高的食物，不仅非常美味，而且排骨汤里面还含有丰富的钙元素，对于缺钙的人来说是非常有益的。在熬排骨汤的时候，应该以清淡为主，否则会破坏排骨汤当中的营养物质。但是，由于排骨有一定的腥味，所以还需要放入少量的调料来减轻腥味。那么，熬排骨汤放什么调料呢？做法炖排骨的家常做法【材料】主料：排骨500g 配料：玉米1根、胡萝卜1根、豆角100g、姜1小块、桂皮1根、八角2个、花椒20粒调料：黄豆酱3大勺(45ml)、白糖15g、盐少许【做法】玉米切成段，胡萝卜切成滚刀块，豆角剔除筋后掰成5厘米上的段，姜切片，各种香料放入炖煮包中; 2.锅中烧水，水开后放入排骨，大火煮至出现浮沫，排骨变白后，用漏勺捞出;汤锅洗净后，重新加入排骨，倒入开水，水量以没过肉表面为准; 3.加入三大勺黄豆酱; 4.再加入白糖;放入姜片和炖煮包，加盖用中火慢炖; 5.汤汁沸腾后，转小火，煮40分钟后加入豆角、玉米、胡萝

卜，继续煮10分钟，根据个人口味调入适量盐即可。日常做法葱，姜，蒜，味精，盐，八角，糖，炖肉料，橘子皮醋：为了出骨头里的油，钙那些小玩意儿的。炒的时候少放点就行，别出味了。糖：把肉做的更烂的东西，和醋一个道理，同上，出味了你负责。盐最后放就行(盐不用太多了)。其他就是排骨炒之前先用水过一下，把浮沫给去了。然后爆完料，一股脑扔到锅里去，倒水的时候用开水，别用凉水。炖的时间依你而定，说细了估计你也没功夫掐表。大体上，炖的时间越久越好。如果你既想吃排骨还要喝排骨汤的话，只能就是排骨炖的时候就少下料，就是排骨做出来了，你一看觉得它颜色太白太清了，吃起来太淡了，这种程度的才最适合做汤。(不是通常那样的，吃了排骨再喝汤，咸咸的没别的味，光顾往嘴里塞馒头了)，那排骨了，就再加工一下了，当然愿意吃淡的更好，那就直接做汤好了。做法二炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。注意： 1、醋少放，酱油多放，看颜色差不多就好了。糖和盐按口味放。 2、然后大火转小火，盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。

真正的高汤,不学后悔死你

为你的家人学会制作真正的高汤吧。养好家人的胃，全家都幸福安康。煲汤的几种绝招一定要学会哦！一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫 “出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，

营养煲汤食谱大全

营养煲汤食谱大全俗话说“骨头的精华都在汤里面”。在我们平常的生活中，一些大骨头汤、排骨汤、鸡架汤等等各种骨头汤被誉为是补品之一。特别是南方人，对于汤品非常的有研究，熬的汤非常美味。今天小编就交给大家一种猪骨头汤的做法，让大家一饱口福！猪骨头的分类，怎么挑选猪骨头，猪骨哪个部分做汤最好喝。猪骨头的分类：龙骨、大棒骨汤、排骨汤、脚骨，头骨，腰骨，关节骨，尾龙骨，做猪骨汤都有配料：白萝卜、白菜、莴笋、青笋、藕、蘑菇、海带、酸菜、玉米、黄豆、冬瓜猪骨汤营养价值:排骨-猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙烹调部位：肘子(猪的小腿)分前肘和后肘。营养分析：这部分骨头里含有大量的骨髓，另外，骨胶原的含量也非常高，因此炖出来的汤汤色白，营养丰富。烹调方法：做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在开水中焯一遍;将焯好的骨头放入适量温水中，用小火焖煮1小时10分钟。这时煮出的汤是清汤，可以盛一部分出来喝，或者留着煮面条用，

然后再往锅里加入足够的热水，调到大火继续煮40分钟，这时就能煮出浓浓的白汤了，这也是肘子骨煮汤的一大特色。清炖羊骨汤清炖羊骨汤的做法，清炖羊骨汤怎么做好吃，清炖羊骨汤的功效标签胡萝卜冬季煲汤洋葱羊排羊后腿清炖羊骨汤的介绍：羊骨性味肝温，有补肾、强筋的作用，俗话说立冬补冬，这道清炖羊骨头汤很适合冬季食用，有驱寒进补的功效。清炖羊骨汤的材料：主料：羊骨头（后腿或者羊排，带肉）1000克、胡萝卜500克、洋葱少许调料：生姜5片，鸡精、盐、葱末、香菜末适量清炖羊骨汤的做法： 1、胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱洗净切丝。 2、羊骨头洗净切块投入锅里，放入生姜、凉水用大火开始炖。 3、水开后撇去浮沫，改用小火将肉炖烂，然后加入盐、洋葱、胡萝卜块。 4、红萝卜炖熟后加鸡精、撒上香葱末、香菜末即可起锅。小贴士：吃羊骨头的时候可以用香醋、生抽、美极鲜味汁、油泼辣子、香油兑成适合自己口味的调味汁，蘸调料吃。羊骨性味肝温，有补肾、强筋的作用，俗话说立冬补冬，这道清炖羊骨头汤很适合冬季食用，有驱寒进补的功效。

孕妇排骨汤的做法

孕妇排骨汤的做法大家都知道，孕妇增加营养是非常重要的，而排骨汤也成为孕妇必补的营养汤之一。那么排骨汤要怎么做才能保留更多的营养？这就成为孕妇要了解，同时也是照顾孕妇的朋友们必须了解的知识了。下面小编就为大家介绍孕妇排骨汤的做法，同时介绍下孕妇为什么要补充营养。孕妇为什么要增加营养? 主要有两方面的需要：孕妇自身的需要及胎儿的需要。孕妇自怀孕初身体功能就发生变化，不但孕妇本身需要更多营养，而且还要将营养供给胎儿，故妊娠期母体的营养状况对胎儿极其重要。要想生出健康的婴儿，必须有健康的母亲。母亲的营养除了对胎儿生长发育不可缺少外，还要供给与胎儿有密切关系的不断增长的子宫、胎膜、脐带及胎盘的需要。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为孕妇提供钙质，适合做孕妇排骨汤。孕妇排骨汤的做法很简单，下面为大家介绍具体做法：孕妇营养排骨汤做法食材：白萝卜一大根；小排骨；姜片；八角；葱；料酒少许；步骤：萝卜横切，每片约三厘米厚，不必太薄。再对切，成月亮形。

排骨飞水，即放入沸水中略煮，而后用冷水冲干净，以便去油去血水。汤锅装水，将排骨冷水下锅，加姜片，八角，葱，料酒少许，用高压锅煮20分钟 20分后，倒入汤锅，把浮沫除去，放萝卜。再20分后，放盐。注意事项褒汤时，材料基本都是冷水下锅，有利于蛋白质充分地溶解到汤，同时不要过早放盐，盐也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。放些醋，有利于钙析出，最好放白醋，不会破坏汤的颜色。排骨汤的营养成分很高，孕妇在怀孕期间适当的食用排骨汤会补充很多养分。但是小编提醒孕妇朋友们，虽然营养成分很高，但是任何事情都要适度，所以也不要喝太多排骨汤，要注意营养均衡，让自己的身体达到健康的标准。

骨头汤的营养

骨头汤的营养在我们的生活饮食里面，骨头汤是很常见的一种汤类，因为骨头汤可以帮助人们补充身体的一些钙成分，所以很受老百姓的喜欢。对于骨头汤里面的一些营养，除了补钙之外，还有很多营养成分是我们不了解的。今天和大家说说的关于煮骨头汤的一些营养价值成分是怎样的。因为骨头汤的制作材料和制作方法比较简单，所以很多家庭都会选择熬制这个骨头汤进行身体的营养补充。骨头汤中含有比较高的蛋白质和铁元素，对于补血和补充营养也是很有效的。猪骨头的分类，怎么挑选猪骨头，猪骨哪个部分做汤最好喝。猪骨头的分类：龙骨、大棒骨汤、排骨汤、脚骨，头骨，腰骨，关节骨，尾龙骨，做猪骨汤都有配料：白萝卜、白菜、莴笋、青笋、藕、蘑菇、海带、酸菜、玉米、黄豆、冬瓜猪骨汤营养价值:排骨-猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙最常做的猪骨汤：大骨头汤的做法、冬瓜骨头汤的做法、骨头汤的做法视频、海带骨头汤的做法、萝卜骨头汤的做法、玉米骨头汤的做法、猪大骨头汤的做法、黄豆骨头汤的做法煲汤首先要注意三点： 1、煲汤的器皿

煲汤首选的器皿是沙锅，其次是生铁锅，再次是不锈钢锅。 2、挑选煲汤的材料煲骨头汤最好是用猪腿骨，其次是龙骨，再次是猪头骨。 3、掌握煲汤的火候以猪骨头与鲜猪肉为例，猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。其中，蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多，铁含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，猪肉的2倍、鸡蛋的1倍。而且钙、磷的含量也很高。” 上述文章就是和各位朋友介绍的骨头汤的营养价值资料，大家看完之后对于骨头汤的认识一定会更加多。其实一些上班一族回到家中也是可以自己动手进行制作的，材料容易购买并且制作简单，不许花费太多的精力就可以喝上一口美味的汤了。

薏米茨实煲排骨的功效

薏米茨实煲排骨的功效排骨这种食物非常的营养，如果体质不太好的人，经常喝一些排骨汤，能够增强体质，提高免疫力。排骨可以和很多其他的东西放在一起煲汤喝，这样煲出来的排骨汤，不仅好喝而且营养价值非常高，很多人不知道薏米茨实煲排骨的具体功效，下面就带大家来了解一下吧！补充气血，调和脾胃是功效。体内浊气太多的人适合。如果脾胃过于虚寒，四肢怕冷较重的人，还是不太适合的。芡实有补中益气、健脾祛湿、滋养强壮的作用，它与莲子有些相似，但其收敛镇静的作用比莲子强，适用于慢性泄泻和小便频数、梦遗滑精、妇女带多腰酸等。此外，芡实还可以促进血液循环，使人脸色红润、白皙。 “薏仁最善利水，不至耗损真阴之气，凡湿盛在下身者，最宜用之”薏米性微凉，如果脾胃过于虚寒，四肢怕冷较重的人，还是不太适合的。薏米主要功效在于健脾去湿，健脾可以补肺，祛湿可以化痰。芡实和薏米同食：健脾益胃;山药薏米芡实粥补气血、健脾胃的功效是公认的。祛湿利水，健脾补肺;薏米主要功效在于健脾去湿，健脾可以补肺，祛湿可以化痰。所以薏米，亦可用于治疗肺热肺痈肺痿之症。和芡实同用，更是相得益彰，互补缺失。薏米又叫：薏苡仁、苡仁、六谷子，为禾本科植物薏苡的种

仁。其性凉，味甘、淡，入脾、肺、肾经，具有利水、健脾、除痹、清热排脓的功效。1.薏米生于温暖潮湿的十边地和山谷溪沟，海拔2000米以下较普遍。2.由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”；在欧洲，它被称为“生命健康之禾”；在日本，最近又被列为防癌食品，因此身价倍增。薏米具有容易被消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。薏米是禾本科植物薏苡的种仁。薏苡属多年生植物，茎直立，叶披针形，它的子实卵形，白色或灰白色。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”，在欧洲，它被称为“生命健康之友”。薏米大多种于山地，武夷山地区就有着悠久的栽培历史。古代人把薏米看做自然之珍品，用来祭祀，现代人把薏米视为营养丰富的盛夏消暑佳品，既可食用，又可药用。

排骨炖山药有什么功效

排骨炖山药有什么功效山药是一种药食同源的食品，其中含有丰富的纤维素以及多种对人体健康有好处的微量元素，中医认为多吃山药有助于益精、滋肾、降低血糖，促进肝脏健康。而民间素有山药同排骨一起炖煮的习惯，其荤素搭配营养好，而且能够发挥较佳的营养功效，那么山药炖排骨都有哪些好处呢? 山药炖排骨是一道食补汤品，主要食材是山药和排骨，主要烹饪工艺是炖。成品脆滑爽口，营养丰富，宜多食用。山药炖排骨作为冬季一道滋补药膳，富含丰富的营养价值，这道药膳含有人体必需的多种氨基酸及优质蛋白质。多种矿物质和维生素能满足人体基本需求。对胃寒患者具有温中散寒，补脾益气、健胃消食之功效。得美食，驱胃寒，可谓一举两得之美事。营养价值山药 1。健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症; 山药炖排骨 2。滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之; 3。益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，

故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症; 4。降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品; 5。延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效; 6。抗肝昏迷:研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。 [3] 排骨猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。[4]

排骨跟什么煲汤有营养

排骨跟什么煲汤有营养排骨含有丰富的营养价值，它含有大量的蛋白质，维生素，磷酸钙，骨胶蛋白等营养成分，排骨也是我们餐桌上常见的一道美味菜肴，做法也是非常的多，我们最为常见的红烧排骨，豉汁排骨，香酥小排等，在于东北我们经常会看到酸菜炖排骨在搭配血肠五花肉那是美不赞口啊，我们还可以用排骨来煲汤，其营养价值也是非常的高。方法一：一、莲藕炖排骨原料：排骨500克(小排为佳)，长节莲藕2—3节，葱白3—5段，姜片若干，小辣椒2只，盐、味精、鸡精、茴香、花椒适量。过程：先将莲藕切成楔形块状烧了一锅开水，倒出一半至另一锅内。在其中一锅内放入莲藕块，用中火煮。在另一锅中放入新鲜排骨，高火烧3分钟后将油水倒出，再将已显白色的排骨放进有莲藕的锅中，同时放入姜片、葱白，加盖高火清煮。约10分钟后，再打开锅盖时，已有清香扑面而来，用勺略略翻搅后，将小辣椒截成两段、花椒、茴香适量入锅，并放入少量盐，再加盖中火炖之。 20分钟后，厨房里已经弥漫着排骨的香味，让人忍不住想去尝尝汤的咸淡：)。此时，在翻滚的汤里加适量鸡精、盐，稍加混合后再加盖小火炖10分钟，然后洒些许味精，开盖用小火煨2分钟左右。

方法二：二、冬瓜炖排骨原料：排骨500克，冬瓜500克，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。制作过程： 1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。 2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。 3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可方法三：三、海带炖排骨原料：猪排、干海带、葱、姜、香菜调料：精盐、料酒、李锦记生抽、味精、香油制作过程：1.将排骨切块洗净，用沸水焯一下，海带用温水泡软切片，葱、姜切片。2.锅内放水，下入焯过水的排骨，海带、葱姜，与调料、水一同炖至酥烂脱骨，撒上香菜、香油即可。

土豆炖排骨的营养价值

土豆炖排骨的营养价值土豆炖排骨是以土豆和排骨为主要食材的家常菜,味道浓香,补肾养血,滋阴润燥,营养价值丰富。 1、土豆有营养,是抗衰老的食物。它含有丰富的维生素B1、B 2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。经常吃土豆的人身体健康,老得慢。 2、土豆有很好的呵护肌肤、保养容颜的功效。新鲜土豆汁液直接涂敷于面部,增白作用十分显着。人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑,土豆汁对清除色斑效果明显,并且没有副作用。 3、排骨补中益气。中医认为,排骨可以补中益气,无论是酱排骨,还是排骨汤,无论是红烧,还是爆炒,排骨都有着补中益气的作用。 4、排骨滋养脾胃。排骨可以滋养脾胃,合理食用排骨,可以保健脾胃功能。 5、排骨改善贫血。排骨可提供血红素有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。 6、排骨强健筋骨。排骨富含铁、锌等微量元素,可以强健筋骨。 7、排骨增强体力。排骨有着丰富的肌氨酸,可以增强体力,让人精力充沛。 8、排骨补钙。排骨含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。 9、排骨补充营养。排骨富含蛋白质和脂肪,为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸, 可以补充人体所需的营养。 10、排骨滋阴壮阳。中医认为,排骨可以滋阴壮阳,对于女性男性,都是极佳的食疗材料。土豆烧排骨是一道营养价值高的菜式,不仅适合于接待客人,体现文明礼节,还能给人体补充营养,这样色香味俱全的菜式,怪不得能够受到那么多人的青睐。 1、土豆-低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。在法国,土豆被称作“地下苹果”,甚至,土豆内的维生素 C的含量比苹果还高。而中医认为土豆:味甘、性平、微凉,入脾、胃、大肠经。具有和中养胃、健脾利湿、宽肠通便、补充营养、利水消肿、降糖降脂、美容养颜等作用,时营养很丰富的蔬菜,而且易被人体吸收。 2、排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱,和一些相应的调味料,煮过后非常美味,也很有营养。

四红汤喝汤的禁忌,喝汤要避开这4大误区!

四红汤喝汤的禁忌，喝汤要避开这4大误区！有些人比较喜欢煲汤喝，营养高对身体健康有益，尤其是冬天，天寒地冻，体内寒气比较多，喝点温热的汤，不仅能暖胃，还能驱寒，通络舒筋，特别是四红汤，老少皆宜，能很好的补血补气、调理身体，而且爱美的女性也特别适合具有滋养美容效果。 ★喝汤要避开这4大误区很多人都喜欢喝汤，而且汤的营养价值很丰富，对我们健康养生有着至关重要的作用。但是你知道喝汤的禁忌吗？你知道在喝汤的时候我们要避开哪些误区吗？今天就来告诉你喝汤要避开的四大误区，快来看看吧！ ★误区1、喝骨头汤能补钙 “吃什么补什么，喝骨头汤补钙”。但事实并非如此，因为骨头里面的钙可以溶解在汤里的含量是非常低的，10公斤排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。曾经有人检测过，一碗骨头汤大约含有2-3毫克钙。

按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300～400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。 ★误区2、吃肉不如喝汤俗话说，“吃肉不如喝汤”，肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。老火汤之所以味道鲜美，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。如果汤煲了2个小时以上，汤中的蛋白质含量就仅仅为肉中的5%左右，剩下的还有95%的营养成分全部都留在了“肉渣”中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养

成分还是在肉渣里，如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。 ★误区3、人人都能喝浓汤 “汤越浓，营养越高”。其实并非如此。猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。因此，并非人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、糖尿病患者，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外。因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤

玉米排骨汤的功效与作用

玉米排骨汤的功效与作用玉米排骨汤的功效与作用玉米排骨汤是一道常见的家常菜。别看它好像很普通，实际上，玉米排骨汤的营养价值很高，而且，它有着保健的功效。有人问，玉米排骨汤的功效表现在哪里呢?是这样的：在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的，可预防心脏病和癌症。玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。研究结果证明，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。排骨也有很高的营养价值。排骨有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。排骨还提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康，可为幼儿和老人提供钙质。玉米排骨汤的功效不可小觑，脾胃虚弱、食欲不振、疲劳、心悸、乏力等症者，尤其是慢性胃炎和胃、肺部肿瘤手术后的患者，都可多喝玉米排骨汤。但要注意的是，大便稀者慎服。玉米排骨汤的营养价值玉米排骨汤是一道常见的家常菜，原材料有玉米和排骨。其中，玉米是营养价值极高的食物，有健脾益胃、防癌抗癌

的作用。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素e协同作用，玉米可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。维生素e还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子--谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物排出体外，这对防癌也有重要意义。其含有的谷氨酸有一定健脑功能。而排骨有很高的营养价值，具有滋阴润燥、益精补血的功效。排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。玉米排骨汤有极高的营养价值，脾胃虚弱、食欲不振、疲劳、心悸、乏力等症者，尤其是慢性胃炎和胃、肺部肿瘤手术后的患者，多食用玉米排骨汤可帮助缓解病情。玉米排骨汤的4种做法玉米排骨汤的做法一制作步骤 1、准备好红枣、枸杞，将玉米、胡萝卜切好、洗净。 2、排骨切块、清洗干净。 3、将准备好的，排骨、玉米、红萝卜、红枣、枸杞放入锅中。滴入2滴醋，起火炖30分钟左右。 4、最后出锅前加入盐、2到3滴火麻油调味即可。

排骨汤有什么营养呢

排骨汤有什么营养呢排骨汤做日常生活当中非常滋补的食物之一，很多的人都比较喜欢喝排骨汤不仅仅是他非常的美味，更重要的是它给我们的身体带来了很多的蛋白质，还带来了骨胶原，它可以有效地促进青少年的发育，那么除了以上提到的好处之外，我们有必要去了解一下排骨汤有什么营养呢？食品特点汤白，味鲜功效滋补润心，补阳益髓，壮体抗老。用法空心服，每周1～2次，每次1小碗，食肉饮汤，或佐餐食用。注释猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。适应症体虚力乏，骨蒸劳热，遗精带浊等症。做法一制作步骤1、准备好红枣、枸杞，将玉米、胡萝卜切好、洗净。 2、排骨切块、清洗干净。 3、将准备好的，排骨、玉米、红萝卜、红枣、枸杞放入锅中。滴入2滴醋，起火炖30分钟左右。 4、最后出锅前加入盐、2到3滴亦舒堂火麻油调味即可。小贴士:玉米

排骨汤，选材一定要新鲜，记得加入2到3滴火麻油，这样煲出来汤更鲜美。做法二制作步骤1.将排骨剁成块状，长短随意。玉米排骨汤2.玉米去皮、去丝，切成小段。3.葱切段，姜切片。4.砂锅内放水，将水烧开，将锅内的血沫子倒掉(烧开即可，时间控制)!5.往锅里倒油，爆炒一下排骨，倒水(若想排骨汤鲜些，可在水中滴两滴醋)加玉米，姜(无需太多一两片即可)一起放入锅中，滴入少许白酒，大约煮半小时。6.煲熟，加入少许盐调味即可。做法三步骤1玉米切小段2胡萝卜切滚刀状3葱打结，姜切片4锅里水烧开放入适量料酒后，排骨焯水捞出洗净备用5锅里放排骨，葱结，姜，并加入适量的水，大火烧开6滴几滴醋，继续放入玉米和胡萝卜，烧开后转小火煮1个小时左右7放入适量盐调味即可小贴士放醋可以使排骨的钙质更好的挥发，但是不要放多。排骨汤的营养是多种多样的在经过我的充分解答之后希望大家对排骨汤有更深层次的了解，排骨汤作为老少皆宜的食物老年人也是可以使用的，日常生活当中养生的方法多种多样除了排骨汤之外还有一些红枣汤，枸杞汤等等，都可以起到非常好的滋补功效，大家也可以去尝试一下。

猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化

猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化瞿明勇,张瑞霞,赵思明,熊善柏 3 (华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070) 摘　要:以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20m in 再于保温温度80℃下保温60m in 。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67120%和1164%,粗脂肪含量分别为26150%和2171%,总糖含量分别为1144%和1172%,灰分含量分别为3106%和1152%。排骨汤的营养物质主要在肉中。关键词:猪排骨汤,制作工艺,营养成分,感官 Nutr iti on qua lity and cook i n g process opti m i za ti on of porkchop soup QU M i n g -yong,ZHANG Ru i -x i a ,ZHAO S i -m i n g,X I O NG Shan -ba i 3 (College of Food Science and Technol ogy,Huazhong Agricultural University,W uhan 430070,China ) Ab s trac t:The p o rkc hop s oup w a s c ooke d w ith the sp e c ia l te c hno log y w h ic h ha d fou r s ta g e s 1The e ffe c ts of d iffe re n t c ooking te c hno l og ie s on nu trie n ts a nd s e ns o ry q ua litie s of p o rkc hop s oup w e re s tud ie d, a nd the re la ti ons h i p b e t w e e n the c on te n t of nu trie n ts a nd s e ns o ry q ua liti e s w e re a na lyze d,a nd the n the op ti m um c ooking te c hno l og ie s w a s d e te r m i ne d,a nd w h i c h p rovid e d d a ta fo r te c hno log ie s of c ooki ng s oup 1The re s u lt s how e d tha t,the e ffe c ts of h i g h tem p e ra tu re,ho l d i ng h i g h tem p e ra tu re ti m e,ho ld i ng tem p e ra tu re a nd ke ep i ng ti m e on nu trie n ts a nd s e ns o ry q ua lity of m e a t a nd s oup w e re rem a rka b le o r s i g n ific a n tly no tic e a b le,a nd the e ffe c t on the c on te n ts of c rud e p ro te i n i n s oup ,ta s te a nd m ou thfe e l of m e a t w a s the m os t ob vi ous,s e c ond l y,on the c on te n t of s o lid s i n s oup ,ta s te of s oup a nd the c on te n t of fa t of m e a t 1C om b ing nu tritious w ith s e ns o ry q ua lity,the op ti m ize d c ooking te c hno l og y w a s 120℃fo r 20m in,a nd 80℃fo r 60m in 1W ith th is c ooki ng te c hno log y,the c on te n ts of c rud e p ro te i n i n m e a t a nd s oup w e re 67120%a nd 1164% re sp e c ti ve ly, the c on te n ts of c rud e fa t w e re 26150%a nd 2171% re sp e c ti ve ly,the c on te n ts of to ta l s ug a r w e re 1144%a nd 1172%re sp e c tive l y,the c on te n ts of m ine ra l w e re 3106%a nd 1152%re sp e c tive l y 1The nu tri e n ts of p o rkc hop s oup w e re m a i n l y i n the m e a t 1 Ke y wo rd s:p o rkc hop s oup;c ooki ng te c hno log y;nu trie n ts;s e ns o ry q ua lity 中图分类号:TS25115+ 1 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)04-0265-04收稿日期:2007-08-27　3通讯联系人作者简介:瞿明勇(1976-),男,硕士研究生,研究方向:食品烹饪与猪排骨汤一直深受人们的喜爱,不仅味道鲜美, 而且含有较高的水溶性营养成分,易被人体吸收[1] , 特别适合于老人、儿童和体弱病者食用[2] 。它为人体提供能量,补充水分,增强消化功能,补充营养,促进健康[3] 。猪排骨经煮制后,汤里还含有一些骨胶类物质,具有补钙壮骨和抗衰老的功能[2] 。在煮制过程中,肉中物质受酶、氧化和分解等作用,糖类和蛋白质部分降解[4],风味物质生成[5] ,鲜味氨基酸含量增加[6],不饱和脂肪酸含量减少[7] ,同时一些水溶性物质[1]和矿物质[8] 溶出,这些理化反应的发生对汤的营养和风味等起着重要作用,且与加热温度和加热时间有关[9] 。本文以猪排骨为原料,研究不同制汤工艺对营养成分的影响,分析营养品质和感官品质,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供依据。 1　材料与方法 111　材料与设备猪排骨　精制猪排骨,购于武汉狮子山中百仓储,生排骨肉中粗蛋白、粗脂肪、总糖和灰分含量分别为20110%、8193%、0113%和0128%;无水乙醇　分析纯,上海振兴化工一厂生产;茚三酮　分析纯,中国上海惠兴生化试剂有限公司生产;盐酸、氢氧化钠　分析纯,天津市风船化学试剂科技有限公司;浓硫酸　分析纯,天津市富晨化学试剂厂;其它化学试剂　均为分析纯。实验用锅　为经改造的高压锅(28c m ),由苏泊

排骨营养价值及功效是什么

排骨营养价值及功效是什么在我们的生活中很多人都特别喜欢吃排骨，不仅因为排骨吃起来口感好，更因为排骨的营养价值特别高，排骨里面的含量非常多，而且排骨上面的肥肉和瘦肉香搭配的正好，吃起来不会感觉到特别的肥腻，也不会感觉到干燥，而且骨头里面也是有营养的，那么排骨都有哪些营养价值及功效呢? 冬瓜的营养价值冬瓜包括果肉、瓤和籽,含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等很高的营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有差异,以中国广东产冬瓜为例,每100g鲜冬瓜中含有蛋白质0.3g,碳水化合物1.8g克,膳食纤维0.9g,钾65mg,钠0.2mg,磷14mg,镁5mg,铁0.1mg,抗坏血酸27mg,维生素E0.02mg,核黄素0.01mg,硫胺素0.01mg,尼克酸0.2mg。排骨冬瓜汤的营养价值冬瓜包括果肉、瓤和籽,含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等很高的营养成分研究表明,冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高,具防治癌症效果的维生素B1,在冬瓜子中含量相当丰富;矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等。其中含钾量显着高于含钠量,属典型的高钾低钠型蔬菜,对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处,其中元素硒还具有抗癌等多种功能;含有除色氨酸外的8种人体必需氨基

酸。排骨的营养价值补中益气中医认为,排骨可以补中益气,无论是酱排骨,还是排骨汤,无论是红烧,还是爆炒,排骨都有着补中益气的作用。滋养脾胃排骨可以滋养脾胃,合理食用排骨,可以保健脾胃功能。排骨冬瓜汤的营养价值改善贫血排骨可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。排骨冬瓜汤的热量排骨冬瓜汤炖制菜肴加工时间较长,蔬菜的营养会流失较多,但肉类的营养多数还存留在食材中,减肥时可适量食用。

排骨汤怎么炖

排骨汤怎么炖排骨汤是很有营养的，特别是对于孕妇来说，经常喝排骨汤能够让宝宝更好的发育，女性在月子期间，多喝排骨汤也能够很好的下奶，总之排骨汤的营养价值是很高的，不论是什么样的人群都适合喝，平时大家都应该多喝这样的汤，有人特别爱喝排骨汤但是不知道怎么做，下面我们来学习排骨汤怎么炖。排骨汤的做法也很多，冬瓜排骨汤，玉米排骨汤，木瓜排骨汤等，都是平时容易喝到的，排骨汤的做法也是相当简单的，只要动手大家都可以做出很好的排骨汤，但是多学习一下排骨汤怎么炖还是有用的。青红萝卜排骨汤材料：猪排骨200克，青萝卜350克，红萝卜250克，芡实适量，蜜枣适量，陈皮适量，姜.适量，盐适量。青红萝卜排骨汤怎么做 1.将猪排骨洗净，切成段。青红萝卜排骨汤做法步骤1 2.将青萝卜、红萝卜削皮，洗净，切成块。 3.将陈皮洗净，用水浸泡;芡实、蜜枣分别洗净。 4.将陈皮放入瓦煲内，加适量清水，用大火煲沸。 5.加入所有主料，煲沸后转至小火煲3小时，加入适量盐调味即可。特别提示：此汤有补而不燥、健脾消渴的功效。红萝卜可宽

中行气、健胃消化;猪排骨和芡实则能补阴益髓、补脾祛湿。木瓜花生排骨汤口味：咸鲜味操作时间：200分钟原料：猪肋排、木瓜各300克，花生仁100克，蜜枣25克，盐适量。 1、将木瓜去皮、核，洗净，切厚块。 2、将花生仁用清水浸1小时，捞出。 3、将猪肋排切段。 4、将猪肋排段放入沸水锅中焯烫，捞出。 5、锅中添适量水，加花生仁。 6、放入猪肋排段、木瓜块、蜜枣，大火煮沸。 7、慢火煲3小时，撒盐调味即可。排骨汤怎么炖，排骨汤可以做出不同的口味，大家可以随意选择，不同材料的排骨汤的功效也是不一样的，有的能够健脾，有的能够补钙，有的能够美白，但是不论是什么样的排骨汤都是很有营养的，如果平时能够多喝一些排骨汤，身体也一定会很强健。

孕妇吃排骨炖什么最好怀孕

孕妇吃排骨炖什么最好怀孕孕妇在怀孕期间身体会需要大量营养，因为体内胎儿的生长发育所需要的能量全部都要从孕妇体内吸取，所以孕妇就要多吃一些有营养又健康的食物，在自己本身吸收的同时还要给胎儿足够的营养，很多孕妇会选择吃一些排骨汤，排骨汤可以搭配一些蔬菜做，这样既营养又不油腻，那么孕妇吃排骨炖什么最好怀孕呢？莲藕苹果排骨汤材料：苹果、排骨、莲藕、姜、葱、大料、醋。做法： 1、新鲜的排骨和莲藕洗净切成小块。 2、加冷水、姜、葱、大料、少量的醋,用高压锅煮30~40分钟。 3、放入切好的苹果煲几分钟，即可食用。红枣山药排骨汤材料：排骨300克、山药300克、红枣10颗、38°金门高粱酒2大匙、水适量、盐少许。做法： 1、排骨先烫去血水和杂质。 2、山药切块~红枣洗净。 3、食材通通放入万用锅中。 4、倒入38度金门高粱酒与适量水(水的份量要淹盖住食材再

多一点点)。 5、万用锅设定10分钟~完成后加入调味料。花胶鲍鱼排骨汤材料：花胶6﹣8块、鲍鱼3﹣4只、排骨1磅、蜜枣2粒。做法： 1、先将花胶用清水冲洗干净浸软，然后烧滚一煲热水加入姜葱绍酒将花胶煮20分钟;熄火后，加盖焗4-6小时至软身为止。浸发后取出过冷河。 2、将排骨洗净出水，待用。 3、将冰鲜鲍鱼在室温下解冻，待用。 4、将所有材枓放进煲内，煮滚30分钟后，调至中火，煲1小时即可。玉米排骨汤材料：小排骨300克、玉米一根、胡萝卜一根、葱、姜、料酒、盐。做法： 1、小排加料酒焯水，玉米、胡萝卜改刀，葱结姜片备用。 2、将所有原料下锅煮，烧开后撇沫，再炖60分钟。 3、最后起锅调味，点少许醋，可以更好的帮助钙质的吸收。出锅即可。

炖排骨加什么菜好吃

炖排骨加什么菜好吃炖排骨是非常受人欢迎的一种食品，不仅因为其口感鲜美还因为其对人体存在有增强抵抗力、强身健体等等好处。炖排骨时存在有许多的花样的，人们可以选择不同种类型的排骨，也可以在炖排骨时加入一些不同的配菜，比如冬瓜、胡萝卜以及玉米等等，下面就来详细的介绍一下炖排骨加什么菜好吃。炖排骨放什么菜好吃? 炖排骨可以加西红柿，俗称番茄排骨汤，炖排骨还可以加玉米、白萝卜、红萝卜、酌料加生姜、蒜、葱等。炖排骨一般步骤： 1.把排骨切好，在沸水中焯一下，去掉其中的血水。 2.捞出来后，再烧好开水，把焯好的排骨放进去，葱、姜、花椒、大料少许，小火煮。期间放一点盐，可以使排骨入味。直到排骨的肉用筷子能扎动就基本熟了。 3.这时候可以放一些蔬菜(番茄、玉米等)进去，和排骨一起炖。把蔬菜炖烂后大火收汤汁，加适当盐、味精就可以出锅了。炖排骨容易烂的窍门：炖排骨放点醋，可以使其易熟。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。干燥的严冬，清热祛火的萝卜是最当令的健康美味，正适合生津止渴、化痰止咳，润肺除燥。此外，萝卜具有消食化滞、排除胀气、解毒消热、通便等功效，冬天多吃吃萝卜应该也可以预

防感冒的吧，这样寒冷的天气端上一碗热气腾腾的萝卜排骨汤，当是最受欢迎的啦~ 材料排骨一斤，萝卜一个，生姜一块，盐，鸡精少许做法 1.排骨洗净沥干水分，入开水锅中焯水，这个水要倒掉不要，另起一锅凉水放入姜片，排骨，滴少许醋盖盖烧开压阀大约20分钟左右，此时应该能闻到香味了。 2.萝卜洗净切块，放入炖好的排骨汤中大火烧开。 3.盖上盖改小火煮约10分钟左右至萝卜熟，加少许盐和鸡精出锅。

花胶排骨汤的功效是什么呢

花胶排骨汤的功效是什么呢排骨汤作为一种滋补的汤，可以给我们带来很多的营养，排骨汤当中还有了一些胶原蛋白，能够促进青少年的骨骼发育，还可以起到食补的作用，当然为了丰富排骨汤的营养价值，很多人也在里面加上了一些花椒能够滋阴和养颜，那么除了以上的好处之外，您知道花胶排骨汤的功效是什么呢。花胶红枣汤花胶15克，红枣(去核)4-5个，加水适量，炖大概2-3个小时，放入冰糖即可食用。适用于补气血、养容颜，对于气血不足、失于调养、神疲体倦、肌肤不泽、面部多皱纹者尤佳。当然，也可以加入莲子、百合、枸杞、洋参、桂圆肉等下去一起炖。花胶莲子枸杞汤花胶20克，莲子、枸杞适量。将所有材料洗净，放入电炖锅，加水上高档炖3.5小时，调味即可食用。这款汤专治寒胃、

慢性支气管炎、咳嗽等。花胶洋参汤花胶15克，洋参数片，加水适量，炖数小时后加冰糖食用。适用于健脾养血、补肾益精。营养分析花胶的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。药用价值从中医角度，花胶极有滋补食疗作用，《本草纲目》记载：花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。花胶含丰富的高级胶原蛋白质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。食疗

花胶首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落念滑又爽口，才算极品; 一般品质多数用来熬汤，品质高者亦可用来做成菜式。花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。以上就是花轿排骨汤功效的解答，食疗的作用是非常有效的，虽然越来越多的人关注与日常的健康，养生方法自然要从日常的饮食入手，那么还建议大家多吃一些健康的食物，不要总是吃一些过于辛辣和油腻的食物，这样会损伤到自己的呼吸道，也能够增加，心脑血管疾病的可能性，所以合理的饮食是非常重要的。