蔬菜加工的基本知识

蔬菜加工的基本知识

一蔬菜的化学成分

水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、单宁等等

非水溶性物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉等等

（一）水

分

蔬菜的主要化学成分，依蔬菜种类和品种不同，一般含水量75%----95%

茄子87%,番茄90%,黄瓜、冬瓜高达96%-98%

存在形式

' 游离水存在细胞内和细胞间隙中，占总水量的

. 胶体结合水（束缚税）不易被蒸发

70% （二）碳水化合物

干物质的主要成分，糖、淀粉、纤维素、半纤维素果胶物质等

1糖营养和风味的主要成分，

蔬菜中主要含葡糖糖、果糖、蔗糖等

甘蓝3.5%----4.5% 番茄3.5%--4.0% 西瓜6%---12%

甘蓝、番茄、主含葡糖糖

西瓜主含果糖胡萝卜主含蔗糖

2淀粉主要存在于块根块茎及豆类蔬菜中，含量高低与成熟度有关

马铃薯、藕、芋头中的淀粉含量可达10%

3纤维素和半纤维素：蔬菜中细胞壁的的主要成份，起支持和保护作用

蔬菜中纤维素：0.2%----2.8% 促进肠道蠕动，不易被酸碱水解

半纤维素：0.2%----3.1% 强酸碱可以水解（化学去皮）

4果胶物质细胞壁的主要成分之一主要存在于块根，块茎，果实中

存在形式

（1）原果胶存在于未成熟的蔬菜细胞壁胶层中，不溶水，与纤维素结合

（2）果胶细胞液中，溶水

（3）果胶酸不溶水，无粘性，与钙镁离子结合* 果胶酸盐「水分

蔬菜 -

〔干物质

原果胶

原果胶酶或酸 果胶 ------------------ ? （三） 有机酸

柠檬酸、苹果酸、草酸

番茄：苹果酸、柠檬酸及微量草酸 甘蓝：柠檬酸

菠菜、竹笋、芹菜：草酸

（四） 含氮物质

氨基酸 蛋白质 少量酰胺，铵盐，及亚硝酸盐 含氮物质存在和变化，对制品色、香、味产生影响

1与产生变色的关系

葡萄糖和果糖

+氨基酸 “非酶褐变”

马铃薯、甜菜中络铵酸在络铵酸酶的作用下形成黑色物质

2改变产品风味和香味 eg ：发酵 氨基酸在酸的作用下 --------- ?醇

醇与酸化合 ------ ?酯——?香味

3澄清蔬菜汁液 蛋白质与单宁结合产生沉淀，助于蔬菜汁液澄清

（五）单宁物质

涩味，在蔬菜中含量很少，但对色泽影响较大

蘑菇、马铃薯、莲藕新鲜蔬菜去皮切开在空气中变黑的原因 单宁 酶催化 . 形成暗红色物质 （酶褐变）

■ 碱

单宁 一? 铁

\

k

红色 用碱液去皮后将碱洗净，以免制品发红 —? 黑

色 -. 、二加工时不易用铁、锡器具

、锡

—玫瑰色”

（六）糖苷类

具有特殊的香味或苦味

r

黑芥子苷：苦辣味（芥菜、萝卜、大头菜含量较高） 与蔬菜加工有关Y

＜茄碱苷（龙葵苷）有毒物质，马铃薯，番茄及茄子

马铃薯茄碱苷含量

：0.002% — 0.01%，食用0.02%中毒，去除绿色或发芽部分

果胶 果胶酶 果胶酸

-----------?

护色处理:

热水烫漂，蒸汽处理或二氧化硫熏蒸 （抑制酶的活性）

原料去皮切分后浸水中或盐水中

「水溶性色素：花青素花黄素色素物质v

-脂溶性色素：叶绿素类胡萝卜素

1叶绿色素绿色蔬菜所含的主要色素不稳定物质

叶绿素在酸的条件下，镁离子被氢离子取代变成脱镁叶绿素（褐色）

（长期冷冻贮藏的蔬菜均会发生不同程度）叶绿素在碱的条件下，加热分解成叶绿酸甲醇、叶绿醇叶绿素在强碱的条件下生成叶绿素钠、钾盐

PS:绿色蔬菜在速冻加工时，予于短时间的沸水烫漂处理，可以排除蔬菜汁组织内的空气, 使之变得比较透明，使绿色更深，但如长时间烫漂，其叶，变成脱镁叶绿色。

2类胡萝卜素：呈橙黄至橙红色的非水溶性色素（胡萝卜素茄红素叶黄素）

3花青素：呈红色和蓝色

｛

酸红色碱蓝色中性和微碱条件下紫色

（八）维生素

维持人的正常生理机能，胡萝卜素和维生素C最为重要

1胡萝卜素胡萝卜和菠菜中含量较多，比较稳定，耐高温

胡萝卜素肝脏酶维生素A

----------------?

缺乏维生素A :易引起夜盲，皮肤干燥

2维生素C蔬菜中含有丰富的维生素C

每100克蔬菜中的含量情况：辣椒26---198毫克，番茄9---33毫克，花菜85---100毫克,

大白菜19---46毫克

缺乏维生素C:牙龈出血，皮下出现黑斑

维C极不稳定，易氧化分解

（九）无机盐

人体矿物质营养的主要来源，矿物质构成人体组织结构的主要成份，并保持人体血液中的酸碱平衡

无机盐中主要有丰富的钙、镁、磷、钾、钠等

大多为油状挥发性物质，又称挥发性油或精油

大蒜的挥发性油：0.005%---0.009% 洋葱0.037%---0.055%

萝卜：0.03%---0.05%

以糖苷或氨基酸形式存在，必须经过酶水解后才能生成芳香物质

（十一）酶

一大类本质为蛋白质的生物催化剂，细胞中发生的一切生物化学反应都是在酶的

参与下进行的，酶是影响制品品质和营养成分的重要因素

「氧化酶：蔬菜褐变（多酚氧化酶）香味劣变（脂肪加氧酶）

与蔬菜加工有关、

一水解酶：催化细胞中大分子物质的降解

（果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶）

果胶酶催化果胶物质降解，导致水果组织软化

广一方面：导致加工色泽的褐变、质地软化、黏度下降、营养、

成分损失、异味产生等等

（蔬菜加工过程药抑制或破坏酶的活性eg：沸水烫漂）

酶< > 合理利用

另一方面：加工中也常常利用酶，禾U用酶来澄清菜汁，禾U用淀粉

I 酶分解淀粉制糖丿

二鲜切蔬菜的特性

（一）鲜切蔬菜的生理变化

1呼吸强度增加去皮切分等加工过程中所造成的机械损伤，会大大引起呼吸作用增强，由于鲜切蔬菜的呼吸强度很大，若包装材料透气性不佳，或采用真空包装，则导致缺氧呼

吸，从而引起乙醇、乙醛、等异味产生，影响产品风味

2乙烯产量增加切割所造成的急切损伤，会刺激蔬菜组织内源乙烯的产生，从而促进组织的衰老和质地的软化等等

3酶化学反应加快进行切割等加工处理，会造成新鲜蔬菜组织细胞的破碎，蔬菜体内各种酶与底物区域化被破坏，酶与底物直接接触，同时氧气供应量增加，促进各种氧化及水解反应，从而导致产品色、香、味、质地及营养价值下降

（二）微生物浸染

蔬菜去皮，切分等加工过程中，易受空气、加工用水及加工机械中各种微生物的污

染，由于大部分蔬菜属于低酸性食品，加工切割处理造成营养外流，为微生物的生长繁殖提供了理想的生长条件

PS:鲜切蔬菜的注意事项

1温度控制：抑制酶的活性

2用水卫生