白条猪的分割表

毛猪重量：235 白条重量：176.75 屠宰率：75.1%

猪肉分割计算

猪肉分割的成本核算在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号…… 依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，…… 产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3…… 而非一般商品进A销A的对应现象。进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。000102五花肉（A 分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。第一、进货验收时，必须把原料对应正确的货号。例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。第二、销售分割。最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。为什么要建立部位肉占比呢？主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。第三、销售贩卖。每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的

白条猪肉成本核算方法

白条猪肉成本核算方法我国一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。进 A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。成本核算第一步采购首先要了解进A销B的过程中，能产生哪些品项B，这些品项要先确定出来，其次采购将每一品项建立一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。因为进货的数字已录入电脑中，销售也及时进入电脑系统。再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。

最后，若超市有2家以上白条供应商，那么采购要再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B 部），依次类推。为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。成本核算第二步这部分是有关营运执行的部分。进货验收时要把原料对应正确的货号例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103 五花肉（A部）等，依次类推。销售分割最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。

白条猪的分割

白条猪的分割（1）白条猪分割：超市进货的白条猪基本上有带头带皮、无头去坡两种，分割的图解下：（2）白条猪的分割法超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，如在上海地区，百姓比较嘉奖吃大排肉，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对滑翔的需要量较大，所以分割大排部分可分割成龙骨。但总体来讲，分割的商品基本上是一样，主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、板油、骨头等，有头的白条猪则的有猪脚，猪耳等，具体的分割方法如下： ◇若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪头骨等品项；◇第二刀，在第5～6肋骨处将猪体分为前后两部分，第三好在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉，小排，猪前蹄，骨头等品项 ◇第四刀在腰椎与荐椎的相连处，将后部分猪体分为两部分，中部分主要分割板油、内外里脊、排骨、五花肉、脊骨等品项。 ◇第五刀在后蹄腑关节上2～3厘米处，，后部分主要分割有瘦肉、猪后蹄、骨头、尾巴等品项。（3）白条猪的分割表分割品项分割重量比例销售价合计瘦肉 5.91kg 9.32% 14.00 82.7 猪骨 7.90kg 12.5^% 13.00 102.7 上肉 8.38kg 13.2% 11.00 92.2 猪头骨 6.20kg 9.78% 3.33 18.6 五花肉 3.6kg 5.68% 11.00 39.6 猪脚 1.4kg 2.2% 10.33 14.0 内里脊 0.7kg 1.10% 18.00 12.6 猪舌 0.23kg 0.36% 20.00 46.0 外里脊 2.67kg 4.21% 16.00 42.7 猪耳 0.4kg 0.63% 14.00 8.40 板油 1.5kg 2.37% 7.00 10.5 猪尾 0.13kg 0.21% 12.00 1.56 肋排 6.1kg 9.62% 16.00 97.6 杂料 18.28kg 28.8% 1.50 27.4 2、肉馅/骨头/肉片的加工（1）将加工所需要的设备、工具进行清洗，消毒。（2）加工肉馅时按规定的比例进行搭配，并将商品处置于机器加工前的状态，包括温度形状等（3）按正确的操作规程进行加工，包括安全设施的使用，电源的开关；（4）检查商品的质量是否符合要求，是否需要再加工。（5）加工完毕后，执行机器关闭程序员，并进行清洁，消毒

猪肉的分割流程

猪肉的分割流程一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。 1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：（1）通排（2）前腿（3）后腿（4）五花（5）里脊2、刀具的分类与运用方法：（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。二、初加工 1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。 2、二级分割：对主件部位的去骨处理。 3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。三、肉品的深加工 1、对成品肉类的再次加工及清理。 2、对肉品的选择。 3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。4、肉品的分类： 5、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。四、对肉品与白条之间比例的了解 1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。 2、了解分割大小对成

本的影响。（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块五、肉品的管理方法： 1、白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：] ⑴白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，无淤血，无异味。 ⑵含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入 2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。 ⑶肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。 2、白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的空间，达到通风，无挤压。 3、销售管理：在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。 4、售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的最佳方式。 ⑴．特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。 ⑵．优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。