全麦馒头热量

现在的人吃东西都讲究的是营养丰富了，对于主食也不像过去那样只讲究精细了，还会在主食中添加一些粗粮的成分，这样对于人体的肠道将康更加有帮助，可以帮助身体长为加速蠕动，解决很多人有的便秘问题。所以全麦馒头就这么诞生了，但对于减肥的人来说，它的热量是否会偏高呢?

全麦馒头富含纤维，既能帮助抑制食欲，提供更强的饱腹感，有助于减肥。

全麦馒头营养丰富，所以保存起来比普通馒头难，容易生霉，所以如果一天吃不完，最好把它冻在冷冻室里哦!再吃的时候用“解冻”档加热之后，就可以吃到新鲜无硬心的美味馒头了。

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。如何鉴别全麦面包呢?全麦面包外表的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。

全麦面包比一般的白面包营养价值高：麸皮富含粗纤维，麦胚则含有较多营养，因此，食用全麦面包有利于减肥。因此，也有一些商家为谋取更多的利润，降低成本，通常会制作假全麦面包。鉴别假的全麦面包有两种方法：

一是假的全麦面包是经过“加色”的，即在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包

有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”。具体的识别方法是，这种面包的切口较紧密，尝一口就会露出破绽。

另一种假的全麦面包是在白面粉里添加胚芽、麸皮，加工出来的面包外表、口感像全麦面包，不过吃起来虽然有粗糙感，但麸皮在嘴中的感觉，没有小麦颗粒的饱满。

另外，如果选择的是信誉较好的商家，您也可以通过看配料的成分表，写的是全麦粉的一般是全麦面包

在减肥期间.我也吃过好多种的全麦面包，便利店的，蛋糕点的，等等，每间店的全麦面包口感都是不一样的，后来我在好又多买了嘉顿的全麦面包，感觉比较纯真点，就再没买别的了.毕竟现在国内正宗的全麦面包不是很多.

面粉常见的有6种

市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。

怎么做出好吃的全麦馒头

怎么做出好吃的全麦馒头一、材料全麦面粉500克、安琪酵母粉1.5-2g、温水150ml、（可选：用威士忌泡过两天的葡萄干和橙皮）二、要点 1.馒头好不好吃关键在和面和发酵。市面上卖的全麦馒头一般会加一半的白面粉口感好、加糖好发酵，但就不是真正的全麦馒头了。我们要做的全麦馒头完全用全麦面粉、酵母，不加糖。所以，和面、发酵是关键。 2.和面关键是和两次，发酵关键是增加冷藏发酵。这样可以充分发酵、充分起面筋、充分发起来，口感会非常好。 3.二次发酵拿出来后，不要用力揉面，直接切块。馒头要发起来是靠面筋的，全麦面粉里很多麦壳，会把面筋割裂开，如果再使劲揉面，面筋就会全被割开，发不起来。 4.冷藏发酵，就是把面团放到5-8度的冷藏室冷藏八九个小时，大概是一晚上。原理是，通过降低温度、拉长发酵时间、充分发酵，增加口感。就像酿葡萄酒，温度高、出酒快、口感不好，因为没有充分发酵；温度低，出酒慢、口感非常好，因为发酵很充分。三、步骤 1.一次和面手揉面：将酵母倒入温水，与面粉混合，一边倒一边揉面，直到把面拉开形成膜，就算揉好了。我不是很精通。。面包机和面：面粉倒入面粉桶、酵母倒入温水中搅拌均匀，倒入面粉桶，然后选择馒头和面，大概30分钟后和好。面包机是东菱面包机，粉色那款，可以自动撒料。如果想馒头更香一点，可以加入葡萄干和橙皮，出来的馒头会非常非常香甜。

2.一次发酵：面包机不要开盖，大概半个小时一个小时，面团会发到原来的两倍大小。 3.揉面：把面团倒出来，放上干面粉，使劲揉面，目的是把里面的气泡挤压出来。 4.二次和面：把面团倒入面粉桶，再选择馒头和面，再和一次。 5.二次发酵：面包机不要开盖，大概半小时一小时，面团再次发到原来的两倍大小。 6.醒面：把面团拿出来，撒点干面粉，轻轻揉两下成形，盖上，保持十五分钟，醒面。 7.切块：大概切成10个左右，轻轻揉搓成馒头的样子，摆在容器里。这样蒸出来的馒头一个大概二两，热量刚好够早上一顿吃。

馒头制作方法

原料：普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。发面过程： 1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右； 2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状； 3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵； 4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。馒头制作： 1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡； 2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块； 3、切好的面团整理成圆形； 4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头； 5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔； 6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。注意： 1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想像捏成各种动物的造型； 2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软； 3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；

4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷； 5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟； 6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。工作后，因为忙碌，经常从超市直接买馒头。直到某天，当我看到蒸馒头的锅里，那一天没换的满锅发黄的脏水，我决定再也不吃外面的馒头了。自己做的馒头，安全又放心，不会有什么添加剂，还可以适当添加一些粗粮，非常的健康。

馒头工艺研究与质量控制

馒头工艺研究与质量控制馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。一、馒头是我国的最主要的面制主食之一 1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。 2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。 3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。

蒸馒头失败地原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法

总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功，很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的，但是马上就会瘪下去？为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象？为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的？为什么我的面团揉不光滑？面团发酵过大了，就真的只能扔了浪费掉吗？用两次发酵法太费时间了，一次的不可以吗？~~~等等许多问题，经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~ 我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法），虽然方法不错，但是感觉还是有很多弊病，不很完美，于是一直在寻求和实验更好的的方法，终于找到了所有能出现失败问题的根源，并一一解决掉，现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败，年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些，前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子，自己留了一些，剩下的都给她拿过去冻起来，吃的时候用蒸锅热一下就好了（不要用微波炉热，热好的面食不暄软），很方便。因为找到了发面面食种种失败的原因，所以这100多的面食全部都蒸的既快又好，一个失败的都没有~~ 那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下，也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧：我以前写的是两次发酵法，第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟，这样虽然蒸出来后

也会发的很好，但是很费时间，像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的，所以我喜欢早晨起来蒸包子，但是如果用两次发酵法，我就需要很早就起来蒸，更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化，也就是说蒸出来后不漂亮；当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~ 还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看，面就会发过了，而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友写过，发成这样的面就无法用了，这该怎么办，难道就这样浪费掉？今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同样的手法原因到底出在哪里？当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的，表面很多死点，即难看又不好吃，难道真是象很多人说的那样，因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？真的是这样吗？

影响馒头面团发酵性能的因素研究

第２７卷第３期２００６年６月河南工业大学学报（自然科学版）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３Ｊｕｎ．２００６文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５影响馒头面团发酵性能的因素研究周显青，张玉荣（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善．关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ０前言馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响．１材料与方法１．１原料７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自收稿日期：２００５－１２－３０作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉．１．２主要仪器与设备面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法１．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定．１．３．１．２灰分参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定．１．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积，万方数据

和面用水PH值对馒头品质的影响

和面用水的PH值对馒头品质的影响摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。关键词：PH值馒头品质感官评价 ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread. KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation 馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。

(完整版)馒头发酵方法与过程实验报告

馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。

面粉的种类及区别

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。面粉按蛋白质含量多少来分类 1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 ---------------------------- 一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。 ------------------------------- 标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。

馒头的制作工艺

馒头的制作工艺 ----余先成馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料 ①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%） 25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥ 250 灰分（%）≤0.55 0.70 ②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱即纯碱。 ④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％面种 10％碱 0．5％～0．8％水 45％～50％

（3）技术要点 ①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

自动化馒头生产线是一种非常有效的设备

自动化馒头生产线是一种非常有效的设备自动化馒头生产线是一种非常理想的设备，该机器制作成熟已经符合国家食品的要求。设计工艺非常简单而又合理，机身和外形也非常的美观。而且它占用的体积非常的小，使用起来也非常便捷。所以，自动化馒头生产线是一种非常有效的设备，有着非常良好的反映，因此，自动化馒头生产线一种非常有意义的发明。为馒头的制造工艺增添了几分便捷。也加快了馒头制作的速度，减轻了劳动者的负担。自动化馒头生产线不只进步了主动化能力，并且操作灵敏简单，易学易懂，只要将面粉放到面斗中，自动化馒头生产线就主动完结揉面等制造进程，馒头的巨细，外观都十分

的美丽，并且口感更佳好，同时避免了人工操作引起的清洁安全问题！不要认为这是新式设备，大家就会认为报价是不是很高呀，本来呀，咱们万杰的设备，都是低于市场上的平等水平，给客户带来了极大的便利和实惠，真实降低用户的成本，进步客户的效益. 自动化馒头生产线等设备的用户,大家谁都想购买质量最好的设备,都想购买价格最便宜的设备,同时又希望设备厂家的服务能面面周到.那么,究竟应该怎样购买自动化馒头生产线?求购设备需要注意哪些问题?万杰给予几点温馨提示,给大家购买时参考，尽量选择到有一定规模实力的厂家购买一般规模实力强的厂家,必须有自己的研发团队,才能研制出技术领先、品质优良的设备,才能确保城成品制品的口感,成品的质量,以及提供完善的售后服务. 自动化馒头生产线作出的产品和手工制作的相比没有什么差距,对于效率我们自动化馒头生产线的生产加工速度那是可以顶上十几个手工制作的速度. 相对于广大创业者来说现在还用手工效率太慢,根本供应不上,而且还要早起晚睡的,对自己和家人的身体健康来说都有一定的影响,然而有了自动化馒头生产线的出现,可以大大的减少人工操作量,让馒头加工更加简单,更加轻松.

馒头商业计划

馒头商业计划篇一：甜点屋商业计划书商业计划书目录第一章摘要第二章甜点屋介绍甜点屋简介甜点屋宗旨公司主要人员介绍甜点屋组织结构第三章市场分析市场介绍细分市场目标市场和产品定位市场调查初步结果与预测市场调查的区域范围市场调查的目的市场调查方式市场调查结果第四章产品与服务产品简介

生产原料产品特色产品优势甜点屋优点产品介绍服务介绍第五章营销策略产品定价策略渠道网络建设广告宣传策略促销策略新产品开发人员推销策略关系营销（客户关系）第六章甜点屋战略战略选择预期目标第七章财务计划资金需求说明利润分配销售收入、成本预测及现金流量表销售收入预测

现金流量表成本预测第八章风险分析与规避市场与竞争风险财务风险团队风险解决方案一、摘要随着社会经济的发展，人们的生活水平不断提升。消费者为了追求高品质的生活状态，对于服务业提出了越来越高的的要求。在竞争激烈的甜点行业，传统的单营式甜点屋已经不再能满足消费者需求。日益变化的市场形势让我们产生了基于绿色保健面包理念的休闲吧式甜点屋。如今市场上的甜点房或是其他类似店铺所销售的产品大多都因为含有较高添加剂以及含糖量，让许多本是甜点热爱者望而却步。或许因为肥胖，或许因为老年病，现阶段的普通面包已经不能满足各式各样消费人群的需求了。而针对这一产业的目前现状，我们把握市场契机，进行市场细分，抓住独特特定的目标客户群：注重健康、营养、绿色食物的消费以及崇尚时尚消费的人群，在相关技术支持下，拟开一家以“绿色面包”为理念的甜点屋，利用全麦低脂面包、无糖面包为主营商品、其他多种相关甜点为辅的甜点店。为不

馒头制作步骤和具体方法

馒头制作步骤和具体方法最近接触到很多客户家有自制馒头的需求,制作馒头等面食技能也成了重庆家政市场衡量家政服务员技能的意向重要指标。现舒优家政根据多年家政实操培训经验并查阅相关资料和请假相关北方面点人员。整理出相关详尽的馒头等面食制作文件。以供大家相互学习交流。手工馒头要用的食材：面粉500克，白糖5克,干酵母5克，温水２5０毫克。一般的家庭经常蒸馒头都有专门和面用的盆,没有专门和面的盆可以用一个厨房用的稍微大一点的容器即可。将干酵母粉5克和白糖5克用加入20０-250毫升温水中并搅拌融化均匀，5００克的面粉倒入盆里再缓慢加入调制好的温水（像外面经常做馒头有经验的也不用称来秤食材的重量，眼和手就是称)，边倒入边搅拌,搅拌均匀的面粉就变成大雪花片形状,然后开始用手活成面团，将面团上面盖上潮布就可以发酵面团啦!一般置放于常温下，冬天天气比较冷最好把面团放在有温度（室温在20摄氏度最好,温度高些发酵速度会快些)的地方醒发。

大概在2小时左右面团发酵好（室温高点会稍快些),用手指在面团上插个孔面团不会凹陷(制作得好面团体积大致长大一倍),面团的里面还有大蜂窝的形状这样就可以了。在面板上面撒少许的面粉将面团放上去开始揉，让面团的表面变得更光滑，然后把面团擀成薄一点的面片,将面片从两边向中间对折，折好后再向中间对折,在用擀面杖将折叠好的面块擀平,就这样对折的步骤重复３－４次,这个步骤可以将面团里的空气排出来使做出来的馒头口感更好吃。擀好的面团在反复的揉光滑，将光滑的面团在搓成长条，粗细要均匀光滑，在分出均匀小一点的剂子，剂子的大小按你的性格和喜好来切。

将蒸笼上面摊一层洗干净的蒸布,把切好的剂子放进蒸笼里，蒸笼里的馒头生坯每个之间留下距离，盖上锅盖让馒头坯在醒发10-15分钟左右，发酵的时间到了以后笼上锅(或冷锅上笼发酵好后)开始用大火蒸15-２０分钟（或大火蒸到笼屉上面有蒸气冒出时把火调成中火继续在蒸15分钟)。馒头蒸好后关火,不要掀锅盖让馒头在锅内再焖3－5分钟后取出,焖5分钟后的馒头不会因为遇到外面的冷气产生馒头回缩影响口感或造成表面表面凹凸不平，也就不会影响馒头漂亮的形状啦！

馒头生产线

馒头生产线 ——郑州米格机械有限公司1、米格馒头生产线概念及介绍馒头生产线是指利用现代科技，如应用仿生技术、光控光感技术、电磁感应技术、低温蒸汽技术、微电脑可编程技术、远红外技术、人机界面、数显系统等前沿高新技术，完成和面、连续压片、卷片、挤压、定量切割面团、成型、醒发、蒸制等一系列的馒头制作，实现了模拟手工馒头成型的全过程，从而达到流水作业、机器批量自动化制作馒头的效果。馒头内部结构均匀、细腻、层次规则，口感咬劲强，表皮光亮，保水复蒸性好，达到或超过手工馒头的口感。馒头的一次成型率高，品质稳定均一。郑州米格机械有限公司生产的馒头生产线，大大的节省了人力，不但加快了机械生产效率，同时也为食品的生产、加工、包装提供了更为卫生的环境和保障。 2、米格馒头生产线性能特点 1）与工艺贴切性高馒头生产线是依据面团成型原理和馒头工艺要求设计而成的馒头生产设备，在和面、压片、卷片、成型、整型等过程中，充分考虑了模拟手工的受力方式，在充分保证了馒头的传统工艺和口味的同时，更大程度上解放了劳动力，实现了馒头的规模化生产，为中国推动主食产业化发展提供了可能。

2）运用多项先进技术馒头生产线集合光电感应、电磁感应、人机界面、微电脑编程、智能语音系统、低温蒸汽、新材料、仿生技术等前沿学科技术，自动化程度较高。所用材料以及外包装材料等：所有与面相接触的材料均为符合食品级安全要求的不锈钢、聚丙烯、PU、乳胶、尼龙1010等，设备外封为不锈钢和聚碳酸酯板。 3）生产高品质馒头具有传统手工馒头的风味，口感筋道、表皮光亮，远远超过手工制作或市场上传统设备生产馒头的品质，并且能在一定程度上解决馒头的保鲜问题。 4）日产量适中日处理面粉3-6吨，即可以满足规模化工业生产的需要，同时也适合店面小规模生产；规模生产，一机多能，可生产圆满头、方馒头、层状馒头、花卷等十几个品种的馒头。 5）操作性能优

全麦馒头泡打粉

馒头是我国人民最喜爱的主食面点，都是采用小麦面粉为主要原料加工而成，比如市面上常见的特一粉、精制粉、富强粉等都适合馒头的加工。馒头属于发酵类面食，需要经过发酵、蒸制而成。海韦力馒头泡打粉主要是用于各种馒头加工制作，同时也十分适合全麦馒头的制作，下面主要介绍一下使用馒头泡打粉做全麦馒头的和面方法。一、全麦馒头泡打粉的具体参考配方面粉：10公斤馒头泡打粉：50克酵母： 100克水：4.5公斤二、馒头泡打粉蒸制全麦馒头的方法 1、称量馒头泡打粉先按照面粉重量0.5%的比例称量馒头泡打粉。

2、称量酵母传统蒸制馒头使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多馒头加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用前先用水活化一下，效果更好。

3、全麦馒头选择面粉的说明全麦馒头和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋全麦面粉为宜，如果全麦面粉筋度太强，也不适合蒸馒头。 4、全麦馒头和面用水量的介绍使用全麦馒头泡打粉在不影响制作工艺的前提下，把面团稍微和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。

5、蒸全麦馒头和面顺序说明先把全麦馒头泡打粉和面粉混合均匀，然后加入溶有酵母的水和面。

6、全麦馒头和面的要求全麦馒头和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。 7、全麦馒头面团的醒发将和好的面团静置发面，一般需要1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面团内部一般都会呈现蜂窝状。

粮食小知识

粮食小常识一、原粮 1、原粮种类：原粮亦称“自然粮”。一般是未经加工粮食的统称。如稻谷、小麦、玉米、大豆、高粱、谷子、蚕豆、豌豆等。原粮一般都具有完整的外壳或保护组织，在防虫、防霉以及耐储性能方面都比成品粮高。国家目前收购的大宗原粮有小麦、玉米、稻谷和大豆四类，平常称之为原粮的，大都指向这四类粮食。 2、粮食质量，粮食籽粒饱满，色泽气味正常，混在粮食中的绳头瓦片、秸秆泥土之类的杂质少，虫蚀的、发芽的、破损的、生霉的等受到危害的粮粒少，就是常说的好粮食。我国粮食标准中小麦玉米都是采用容重定等，稻谷用出糙率也就是通常说的出米率定等；杂豆类一般用纯粮率定等。容重定等就是用一种叫做容重器的仪器来测定粮食在一定容积内的重量，再根据重量大小定等。不管用哪种方法定等，粮食籽粒饱满，水分底、受损粮粒少，杂质少，等级就高，质量也越好。我国对小麦、玉米、稻谷和大豆的质量，在标准上分为5个等级。一等质量最高，其他等级次之。质量好的小麦，籽粒饱满、皮薄的，出粉率高，籽粒的面筋含量也高，蒸出的馒头体积大，有弹性，口感好，色泽好看，包成的饺子，下锅不破皮露馅，擀成的面条，筋道不断条，不糊汤；质量好的玉米籽粒饱满的，色泽好，营养成分如蛋白质、脂肪和淀粉的含量高，吃起来也香甜。 3、粮食储存，粮食讲究颗粒归仓，就是要把收获的粮食保管好。储存粮食的总要求是不发生鼠害虫害，不生霉变质，色泽气味正常，

粮食的营养损失少。为达到这个目的，首先要求储存容器隔热、防潮、密闭性好，存取方便。过去农村常见的储粮装具有水泥柜、木柜、瓷瓮等。近年来，国家粮食局推广实施的农户科学储粮示范工程，采用了新型彩钢板组合仓，这种储粮仓是由国家粮食局专门组织专家设计，经我省试点得到农户充分认可的一种新型储粮装具，由彩钢板制成，每个仓可装粮食1000公斤左右，能够满足3至5口人的一年口粮留存需要。这种储粮装具，不仅价格低、外形美观、操作简便，同时较好的解决了鼠害，虫害、密闭性问题，每年还可减少粮食的自然损耗达5%以上。粮食也是生命体，密闭不仅能防鼠害，而且能减少仓内含氧量，进而抛光、呼吸和虫害的繁殖，一般空气含氧量在21%，当含氧量降到8%时，仓虫不能繁殖，降到2%时，仓虫就会死亡。低氧富氮储粮技术已在大型粮库运用，成为现代低碳环保绿色储粮的应用技术之一。其次，要低温低水。安全储存小麦水分应小于12%，大体掌握用牙咬10粒，有2-3粒声响不脆时即可，玉米13%，取10粒用手指甲压胚部，感觉有1-2粒有较软感觉时即可。多年储存粮食发现，储粮害虫，在温度低于4℃时有的会死亡，当温度在 8-20℃时开始生长发育；25℃时繁殖最快；35℃时生长开始受到抑制，50℃时害虫都会死亡，因此，储存粮食的温度最好在20℃以下。小麦属于耐高温的品种，新收获的小麦可以利用夏季的高温天气，把小麦晒到50℃左右时趁热入仓，既可杀虫防虫，还可以促进后熟，改善小麦品质。

提醒吃全麦食品也会发胖

提醒吃全麦食品也会发胖 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

提醒：吃全麦食品也会发胖目前全麦食品非常流行，超市里出售的品种琳琅满目。很多人在广告的引导下，认为全麦食品可以减肥，可以帮助小孩子成长……那么，事实到底如何呢？读者情报：我本人很喜欢吃饼干，但又害怕发胖。最近，我在电视上看到一则“全麦饼干”的广告，是一位明星代言的，说这种“全麦饼干”很有营养，吃了不会发胖，是健康的食品选择。我听了后颇为心动。请问这类“全麦饼干”是否真的可以多吃而不会胖呢周女士专家点评：吃全麦食品不等于不发胖周女士说的全麦饼干只是用全麦为原料制成的食品之一，常见的全麦产品有全麦面包、全麦饼干、燕麦片、玉米花、糙米和粗磨的谷类食物等。进食全麦食品有利于减肥，其原因是： 1、全麦食品含有普通面粉所没有的麸皮，而麸皮的主要成分是纤维素。每100克精白粉约产生350千卡(1千卡=4、10千焦)热量，而等量全麦粉产热317千卡,所以吃全麦粉产生热量比一般面粉少10%左右。 2、全麦粉富合的膳食纤维，人体不仅不能被吸收，还会吸收比自己大5～25倍重量的水，在胃中停留时间较长，可增加饱腹感而减少进食。又由于全麦食品比较“粗”，所需咀嚼的时间长，因此一般不会连着吃很多。但是，不要以为吃全麦食品肯定不会发胖，因为，对于减肥而言，营养专家都认为“不在于你吃什么，在于你吃多少”。对于全麦饼干来说，虽然产生的热量比一般饼干要少，但是吃多了同样会因摄入热量过多而致肥胖。且大多数面包、饼干制作时都会添加一些黄油、植物油、人造奶油、起酥油等，全麦食品也不例外。又因为全麦食品的口感不好，有些商家为了让其变得好吃，就会加入更多的黄油、糖等。如果全麦面包闻起来很香，估计是没有少放上述辅料，而它们会提供很高的热量，所以不要以为吃全麦食品摄入的热量一定是低的太甜的全麦食品吃多了对减肥没有好处。如果吃纯全麦馒头，或是购买全麦面粉自己加工后蒸了吃，以及吃红薯、荞麦面等，同样会有好处。

馒头制作常见问题及解决方法

馒头制作常见问题及解决方法 1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间 10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状近年来，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，城镇居民对商品馒头的需求急剧增加，同时对质量也提出了更高的要求。馒头虽然是我国人民的传统食品，但到目前为止，对其理论的研究却为数很少，与国外对面包的研究深度相比差距较大。为进一步促进我国在该领域的深入研究，本文就生产优质馒头粉所需要的小麦品质性状进行了探讨。一、物理品质性状无力品质性状包括角质率、千粒重和容重。其中角质率对馒头加工质量的影响最大。角质率是反映胚乳质地的一个指标，角质率高的品种，不仅籽粒透明度好、色泽和外观宜人、容重及粉率大，而且蒸制的馒头体积大、比容高、适口性好。粉质品种蒸制的馒头质量较差，半角质品种居中[1.2]。一般认为，磨制优质馒头粉要求小麦品种籽粒的角质率至少要大于70%。千里重与质量相关不显著，容重与馒头质量表现正相关和负相关的实验结果都有，这可能是性状间互相影响的结果。二化学品质性状 1. 蛋白质及其组成成份蛋白质含量和质量是决定馒头质量的重要因素。Lin.Z.J等[14]用不同蛋白含量的10个小麦品种的面粉制作中国馒头，发现高蛋白含量（>2%）的面粉或强力型面粉制作的得馒头表面皱缩且颜色发黑；低蛋白含量（<10%）的软质小麦面粉适宜制作馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差。所以他认为，蛋白质含量在10—12%之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。黄思棣等[10]也认为，制作馒头的小麦粉的蛋白质含量在10—13%之间为宜。然而，面粉品质性状与馒头质量性状间的相关形势复杂的，单一性状指标往往不能解释复杂的关系。Sidi Huang 等[9]指出，蛋白质含量在10%以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关（r=0.77，p<0.001），但随着蛋白质含量的进一步提高，总评分不受蛋白质含量的明显影响。总评分被认为是评论馒头的质量的最好的综合指标，这说明当蛋白质含量高于10%时，影响馒头质量的因素就不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量，特别与蛋白质的化学组成成份、各组成成份的化学结构及空间结构、二硫键的数目及二级结构单元的构成有关，这些问题很有深入研究的必要。蛋白质含量主要影响馒头的体积和比容，达到显著争相关水平[11]，但也有不显著的报道（r=0.25）。 2.淀粉及其组成成份馒头加工过程，淀粉在a—淀粉酶作用下糊化，产生糊精机麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶作用下生成葡萄糖。葡萄糖经发酵生成丙酮酸，在酵母菌作用下脱掉CO?，生成乙醛，后者再还原为乙醇，使馒头具有酒香。生成的CO?越多，CO?被具有弹性和延展性的面筋所包围，形成的气室越大，馒头体积越大。淀粉含量与馒头质量呈负相关关系[7],即淀粉含量越多，馒头质量越差。但馒头质量同时还受淀粉组成成份的影响，直链淀粉含量多的面粉制作的馒头体积小、韧性差、发粘；而直链淀粉含量偏低或中等的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不粘、食用品质好[12]。淀粉还影响馒头的白度[4]和老化[10]，发酵后老化的面团软塌、按不鼓起、抓无筋丝、无筋骨劲、酸味强烈。三、面粉品质性状在面粉品质性状中，面筋是一种重要指标。面筋的多少反映强度的高低，面粉强度对馒头的综合品质具有重要决定作用。中度到强度面粉为加工优质馒头所需，但较强面粉却未必能加工出优质馒头[9]。湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差、发酵时间短的小麦粉，蒸制的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差；湿面筋含量高的小麦粉，蒸制的馒头虽然体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小而均匀、适口性好[2]。由此可见，面筋含量是中的面粉适于加工馒头。馒头质量不仅与面筋含量有关，更重要的是与面筋质量有关。面筋主要有其组分决定，面巾质量主要有其组分决定，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白给予面团以延展性，麦谷蛋白给予面团以延展性。馒头的制作以平衡型面团，及适度的弹性和延展性最佳，这与麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值有关。如果面筋的弹性和延展性都较好，面团发酵时间适中，蒸制的馒头质量好；如果弹性差、发酵时间短，则馒头柔韧性差；如面团发酵时间过长，则馒头缺乏柔韧性[2]。面团发酵时间的长短由麦谷蛋白数量决定。在面粉品质性状中，另一个重要指标是沉降值。沉降值与馒头体积、高度、比容、评分均呈显著正相关[8]。